Công nghệ lên men cơm rượu

Thuộc họ hòa thảo(Gramineae), Chi Oryza. Loài Oryza glutinosa.Định nghĩa:Bánh men là môi trường để giữ giống vi sinh vật, bao gồm một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốcPhân loại:Bánh men rượu không có thuốc BắcBánh men rượu có thuốc BắcBánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu (bánh men lá)

Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

NGUYÊN LIỆU

Gạo nếp

NGUYÊN LIỆU

Gạo nếp

-Thuộc họ hòa thảo(Gramineae),

-Chi Oryza

-Loài Oryza glutinosa.

-Thuộc họ hòa thảo(Gramineae),

-Chi Oryza

-Loài Oryza glutinosa.

Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu

• Gạo nếp thường

• Nếp lứt

• Nếp cẩm (gạo nếp than)

Tại sao người ta dùng gạo nếp để

làm cơm rượu

Thành phần nguyên liệu Amylose Amylopectin Xơ thô Gạo nếp Rất ít 100% 1

Gạo tẻ 17 83 0.4-0.7 Bắp thường 21-23 77-79 7.1

Bắp trắng Rất ít  100 5.3

I NGUYÊN LIỆU

2 BÁNH MEN

 Định nghĩa:Bánh men là môi trường để giữ

giống vi sinh vật, bao gồm một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốc

 Phân loại:

 Bánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu

(bánh men lá)

I NGUYÊN LIỆU

3 HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN

Nấm men

Nấm men Saccharomyces cerevisiae

• Hình dạng: hình bầu dục nếu ở môi

trường giàu chất dinh dưỡng

• Kích thước : 2,5 10 µm × 4,5

-21µm

• Saccharomyces cerevisiae

thuộc loại nấm men lên men nổi

 Giả nấm men Endomycopsis

(chủ yếu là Endo.Fibuligenes)

Là loài nấm men rất giàu

enzym amilase, glucoamilase

Chúng vừa có khả năng đường

hóa vừa có khả năng rượu hóa

I NGUYÊN LIỆU

3 HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN

Nấm mốc

Nấm mốc: Mucor, Rhizopus

Đặc biệt là Mucor rouxii

Vi khuẩn

Chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic

I NGUYÊN LIỆU

3 HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN

E QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :

Vo gạo

Ngâm

Nấu chín

Gạo nếp

Xử lý nguyên liệu

Làm nguội

Trộn đều

Lên men

Cơm rượu Nghiền mịn

Bánh men

Thuyết minh sơ đồ:

1.Xử lý nguyên liệu:

• Mục đích:tách bớt tạp chất, làm sạch hỗn hợp

• Phương pháp:nhặt sạch thóc, gạo tẻ, hạt hư

• Biến đổi: tăng chất lượng và độ tinh sạch của gạo

nếp

2.Vo gạo:

• Mục đích: Loại bỏ các bụi bẩn bám trên hạt nếp,

làm sạch nếp

• Dùng nước sạch vo nếp

• Mục đích:

• Phương pháp:

• Biến đổi:

• Thông số:

4.Nấu chín:

• Mục đích:

• Phương pháp:

• Biến đổi:

Thuyết minh sơ đồ:

5.Làm nguội:

• Mục đích:

• Phương pháp:

• Biến đổi:

6.Nghiền mịn:

• Mục đích:

• Phương pháp:

• Biến đổi:

Thuyết minh sơ đồ:

7.Trộn đều:

• Mục đích:

• Phương pháp:

• Biến đổi:

8.Lên men:

• Mục đích:

• Phương pháp:

• Biến đổi:

Thuyết minh sơ đồ:

CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

• Quá trình tăng sinh khối:Là quá trình sinh sản và phát triển của vi sinh vật

• Quá trình đường hóa:Chuyển hóa tinh bột thành đường do sự phát triển của nấm mốc và nấm men

có trong bánh men

• Quá trình rượu hóa : Là quá trình chuyển đường thành rượu Etylic dưới tác động của nấm men, có khi nấm mốc và vi khuẩn

Những biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu:

• Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá

trình lên men cơm rượu:

• Hàm lượng protein hoà tan :

• Hàm lượng acid hữu cơ :

• Sự thay đổi của hàm lượng rượu etylic:

• Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính -amilase:

• Sự thay đổi hàm lượng glucose và hoạt tính của

glucoamylase

Các thông số ảnh hưởng:

• Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Sacchromyces topt= 28-32oC

• Ảnh hưởng của pH:

[H+] trong canh trường có ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men

pH ≤ 4.2 nấm men phát triển tuy chậm hơn so với ở

pH 4.5-5

• Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men:

SẢN PHẨM

• Mô tả sản phẩm:

• Chỉ tiêu chất lượng: