Khóa luận tốt nghiệp Sinh học: Nghiên cứu chất lượng một số loại gạo hiện có trên thị trường Tp.HCM

Để nâng cao chất lượng gạo và đáp ứng được nhu cầu của thị trường lúa gao quốc tế, các nhà khoa học can giải quyết các van đẻ sau: Nâng cao giá trị dịnh dưỡng của hạt gạo hàm lượng Prote

No a s a - «⁄

BO GIAO DUC VÀ DAO TẠO

* TRUONG, ĐI HỌC: SU PHAM THANH PHO HO CHI MINH ®

KHOA SINH HOCCHUYEN NGANH : SINH HÓA

——

TOT NGHIEP DAL HỌC

DE tae : NGIMEY COU CHAT LUONG WOT

3Ö LOAI GAO pane ) co 72320

SH SRYONG TP HO CHT WINE

GVHD TS NGUYEN THO PHAT

| SVTH _ - TRƯƠNG THỊ THAO TRAM

Khoa học : 1997 - 2001

He chink quy

SF Veet /2/ A i Che Mah ite beet di: cae thaw cơ bho wah dé vung

tư 4 ds Cra aa he CHO OW WhiFng Ai hit ve “M*ư: tre eth han “20 ¢ SALMO 201/2

fhreny COn 20460222 fee 21/210 gti

Pgs “pg/tiyg BHO ARE “z//1 uY hing đ tie a

O ớ: Llitvh J/*///01£€ abe byt trr/ ("ƯA /0/ Meta ite “022 ate ow “(ca Chitvwle

NHAN XÉT CUA GIÁO VIÊN

a 73

Mie luc

^

PHAN |: ĐẶT VẤN ĐỀ [rane 1

PHAN II : TONG QUAN TÀI LIEU

TINH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẤT LƯỢNG LUA GAO

TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

2.1 Tinh hình nghiên cứu chất lượng lúa gạo ở nước ngoài

2.2 Tinh hình nghiên cứu chất lượng gao trong nud

PHAN II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Doi tượng nghiên cứu

3.2 Phương pháp nghiên cứu

- ưa bain ⁄ lyhicfs (?VHI3 Tả NCI IYÊN THO DH \ †

PHAN I:

DAT VAN DE

Theo thống Kế của tổ chức lương thực và nông nghiệp the giới

(FAO), hiện nay có Khoảng 12 dân số trên hành tinh đói Protein Nguyên

nhân chủ vếu là vì số dân tăng quá nhanh và sản lượng Protein lại tăng

cham Để giải quyết vấn dé trên hiện nay người ta quan tim nhiều đến

Protein thực vật, vì hàng năm, thực vật đã cung cấp khoảng 80% tổng số

Protein lượng thực, thực phẩm trong đó, có khoảng 70% Protein là hạt ngũ

cốc

Vẻ sẵn lượng gạo là một trong năm loại hạt cốc là lương thực chính

của loài người, chiếm 25% tổng sản lượng của năm loại hạt cốc sau lúa mi

và ngô Gao là lượng thực chính của hơn 12 nhần loại là lượng thực chính

củu người dân khu vực Đông Nam A và Châu Mỹ La Tỉnh.

Về sản lượng Protein, gạo vẫn đứng sau lúa mì và ngô Nguyên nhắn

chủ yeu là do hàm lượng Protein trong gạo thấp hơn so với hàm lượng

Protein trong lúa mì và ngô (Hàm lượng Protein ở lúa mì là 12.2%: ở ngô

là 9.5%, ở gạo là 75%).

Việt Nam cũng như hầu hết các quốc gia ở khu vực Đông Nam A làmot quốc gia nông nghiệp với Khoảng 80% dan số sống dựa vào nghề

nông Lúa gạo là lương thực chính vếu của người dan Việt Nam.

Với tâm quan trong của lúa gạo và sản lượng Protein trong gạo như

trên hiện nay việc nâng cao chất lượng gạo nói chung và hàm lượng

oe

hea /uuậu Fed lights GVHD: 18 NGUYEN THO PHN

Protein trong gạo nói riêng đã và dang là một vấn để được các nhà khoahọc thế giới quan tâm

Để nâng cao chất lượng gạo và đáp ứng được nhu cầu của thị trường

lúa gao quốc tế, các nhà khoa học can giải quyết các van đẻ sau:

Nâng cao giá trị dịnh dưỡng của hạt gạo (hàm lượng Protein, sự cần

đối của các acid amin trong Protein của gạo, đặc biệt là sự cân đối của các

acid amin không thay thé )

- Chất lượng gạo khi nấu chin (hàm lượng amyloza độ mềm độ dẻo

hướng vị )

Xuất phát từ những thực tế trên chúng tôi thực hiện đẻ tài "Nghiêncứu chất lượng của mot số loại gạo có tren thị trường TP Ho Chi Minh”

* Việc thực hiện đẻ tài này nhằm mục đích và yêu cau sau:

Nghiên cứu một số loại gạo hiện có trên thị ưường TP.Hồ Chí Minh

~ Nghiên cứu một số chỉ tiêu cơ bản về chất lượng dính dưỡng củamột số loại gạo hiện có trên thị trường TP Hồ Chí Minh

© Giới han của dé tài:

Chất lượng của lúa gạo bao gồm chất lượng thương trường và chất lượng

đỉnh dưỡng, chất lượng nấu nướng và chất lượng ăn uống Vì điều Kiện thời gian

có hạn nên đẻ tài của chúng tôi chỉ tập trung chủ yếu ở một số chỉ tiều chính vẻchất lượng dinh dưỡng và chất lượng nấu nướng của gạo như hàm lượng Nits,

hàm lượng Protein ham lượng tinh bột đồ nở độ đẻo, nhóm cơn )

VTE TRUONG THETHAO TRAM inte

hea 'uậu Kt [y4 GVIID: TS NGHYÊN THO PHA!

PHAN II:

TONG QUAN TAI LIEU

TINH HÌNH NGHIÊN CUU CHAT LƯỢNG

LUA GAO TRONG VA NGOAI NUOC

2.1 TINH HINH NGHIÊN CUU CHẤT LƯỢNG LUA GAO Ở NƯỚC NGOÀI:

Vấn dé chất lượng lúa gạo hiện nay đã được nhiều nước trên thé giới

quan tâm đến như: Anh, Pháp, Nhật Bản

Trong các chỉ teu đánh giá chất lượng dinh dưỡng của gạo các nhà

khoa học quan tam nhiều đến ham lượng và chất lượng Protein trong

hat gạo.

2.1.1.Nghiên cứu chất lượng dinh dưỡng và chat lượng nâu ning của gao:

Từ năm 1966, Viện nghiên cứu quốc tế (TRRH) đã phan tích 4023 mau gạo bằng phương pháp Micro Kjeldahl và đã nhân thấy rang: ham

lượng Protein trung bình chiếm 9.9% + 1.8% trọng lượng tươi của gạo,

phạm vi biến thiên từ 5.62 đến 18.2%,

Đến năm 1968, Webb đã công bố kết quả phân tích hàm lướngProtein của 4381 mẫu lúa lấy ở 49 nước trên thế giới (sốm 1 nước Châu A

I7 nước Châu Mỹ 7 nước Châu Âu 3 nước Châu Phi và Châu Ue) và đã

phát hiện ra rằng hàm lượng Protein trung bình là 8.4%, thấp nhật là 5,32,

vao nhật là lầ,6%.

Năm T971, Sharmea và những người cong túc đã lay 4830 giong lúa ở vùng Assam (An Do) và nhân thay hàm lượng Protein trong gao bien

DLT ING THỊ TIIXU TÁM ì

— Theo Miche nam 1974, Protein của gạo chứa 2-5% albumin, 1-7!2

prolamin, 8-11 globulin va 80-85 glutein Trong hat gạo, 4 loại Proteinnay phân bố không đều nhau

Albumin và globulin giảm dan từ ngoài vào trong của hạt gạo.

Ngược lại prolamin và glutelin lại tăng dan từ ngoài vào trong cua hạt

Lao,

— BO môn hóa học của viện IRRI đã dùng phương pháp chiết ngâm

để tách các loại Protein của gạo xay giàu Protein và nhận xét như sau

#lutamin chiếm 80%, tổng số Protein của gạo xay và 91% đối với gạo xả:Albumin và globulin chiếm 15% tổng số Protein của gao xay và 6% của

gạo Xát: Prolamin chiếm 5% tổng số Protein của gạo xay và 3% đối với

tạo xa

~ Theo Okasaki và Oki, năm 1961, thì ở trong Protein của gạo có khá

nhiều acid glutamic và acid aspactic.

“ Một van dé dang được nhiều người quan tâm hiện nay là quan hệ

giữa hàm lượng Protein của gạo và chất lượng nấu nướng thử ném của sản

phẩm chế biến từ gạo (chủ yêu là dang cơm).

SVTIE TRUONG THỊ THÁO TRAM TƯ,

Khia Vrain Ft Nyheip GVHD: Tổ, NGUYEN THO PHM

= Năm 1971, bộ môn hóa học của Viện nghiền cứu quốc tế IRRI đã

nghiện cứu những mau gạo thuộc cùng một giống hoặc một dòng nhưng có

hàm lượng Protein khác nhau đã đưa ra nhận xét rằng: mẫu có hàm lượng

Protein cao hơn 10% thường cứng cơm hơn những mẫu nghèo Protein, Kết

luận này phù hợp với nghiên cứu trước day ở Los Banos Philippin.

- Ở Nhật Bản 1972, Nagato cũng có nhận xét như tren,

- 1964 Orate dẫn theo số liệu của Juliano, cho biết rằng cùng một

lượng nước nấu cơm thì gạo của những giống lúa nghèo Protein sẽ cho cơm

déo hơn, chặt hơn và day hương hơn các giống giàu Protein.

~ Bộ phan thử ném thuộc Viện Đại Học Philippin đã đánh giá chatlượng thử nếm của các cặp dòng lai có hàm lượng amiloza như nhau và

nhận thấy rằng các dòng đều cùng đặc điểm vẻ màu sắc mac dù hàm

lượng Protein khác nhau Và cũng nhận thấy không có hệ số tưởng quan

nào giữa hàm lượng Protein và điểm thử nếm.

2.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng hạt gạo:

3.1.2.1 Anh lung của gidny:

Giống lúa nước nghèo Protein hơn giống lúa cạn (theo Taira M

L971),

Lua vùng đồng bằng có hàm lượng Protein cao hơn lúa doi (theeSwaminathan M.S 1971).

Giống lúa chín sớm có hàm lượng Protein cao hơn gidng hia chin

muộn và giống lúa chính vụ (theo Tamagawa 1969).

Khia tui Ft lghief GVHD: T3, NGUYEN THỌ PHAT

Trong cùng một giếng, những hạt nhỏ có hàm lượng Protein cao

hơn những hạt lớn (theo Nagato K.1972).

= Hàm lượng Protein trong hạt của một bỏng lúa có sự khác nhau

liên quan đến vị trí của hạt trên bông (theo Kaul 1969)

Những hat giữa bông có hàm lượng Protein cao hơn cả (theo kết

qua nghiền cứu cua viện IRRTL 1974).

* Khi nghiên cứu mỗi liền quan giữa tính trạng của giống và chất

lượng hat các nhà khoa học đã đưa ra kết luận sau:

~ Tanaka và những người cong tác năm 1970 - 1971, có nhàn xe

rằng tương quan giữa thời gian sinh trưởng và hàm lượng Protein là sự

tưởng quan nghịch.

- Năm 196% Kido cho rằng có sự tương quan nghịch giữa chiều cao

cây và hàm lượng Protein.

~ Taira, năm 1972, đã rút ra kết luận khi tim hiểu sự liên quan giữa

tính trang của giống và chất lượng hạt như sau:

+ Chiều dài hat và hàm lượng Protein có sự tượng quan thuận.

+ Chiều rộng hạt và hàm lượng Protein có sự tương quan nghịch

+ Tỷ lệ dai/rong và hàm lượng Protein có sự tương quan thuận.

~ 1968, Webb đã kết luận: tỷ lệ dai/rong của hạt gạo và hàm lượng

Protein là tương quan nghịch đối với giống Trung Quốc La tưởng quan

thuận doi với gidng Nhat Ban và Triệu Tiên

SVTH TREONG THỊ THẮO TRAM ae)‘

Kihéa Wuậm Jed his GVHD: TS NGUYEN THO PHAY

2.1.2.2 Ảnh hiding của phan bon:

~ Theo Susini, năm 1960 cho rang phan bón là yeu tố quan trọng

nhật ảnh hưởng đến chat lượng hat (ham lượng Protein của hat).

~ Theo Grist, năm 1965 bón đạm làm tăng hàm lượng Protein trong

hat và làm thay đổi hàm lượng acid amin trong Protein

¬

2.1.2.3 Anh hưởng của việc tỚiI Hước:

~ Lúa cạn có hàm lượng Protein cao hơn lúa ngập nước, điều này

phù hợp với quy luật tưới nước trước hoặc sau khi lúa trổ đều làm giảm

ham lượng Protein trong gạo.

— Giống chín sớm có hàm lượng Protein cao hơn giống chín muôn khi

trông ở ruộng nước (theo Kido 1965).

~ Lúa được tưới nước sẽ có hàm lượng Protein cao hơn lúa không

được tưới nước (theo Susini 1960),

2.1.2.4 Ảnh hung của thời tiết khí hau:

= Nhiệt độ không khí cao hay nhiệt độ nước cao sau khi lúa trô sé

làm tăng hàm lượng Protcin trong gạo.

~ Nhiệt d6 cao, cường độ ánh sáng yếu d6 4m không khi cao vào

thời gian hat chín có tic dụng thúc đẩy sự tích lũy Protein trong hat gạo

(theo Nagato 1972 & Sato 1974).

2.1.3 Chất lượng gạo và thương trường:

Theo IRR] 1985, trên thị trường thé giới tiêu thụ gạo yêu cấu 6 loại

gạo cơ ban sau:

5VTII: TRUONG THỊ THẢO TĐẢM

Mhia hận KT Nghicp GVHD: T& NGUYEN THO PHA!

~ Gạo hat đài chất lượng cao.

~ Gạo hạt dai chất lượng trung hình.

~ Gạo hạt ngấn chất lượng trung bình.

- Gạo đỏ

Gao them.

~ Gao nếp.

2.1.3.1 Thị trường gạo hạt dai chat luong cáo:

Chiếm 1⁄4 thị trường tiêu thụ (Tay Âu Trung Đông Caribe, Hong

Kông, Singapore Malaysia ) nguồn cung cấp chính cho thị trường này làThat Lan và My.

2.1.3.2 Thị trường gạo hat dai chất [ng trung bình:

Cúc nước xuất khẩu chính là Thái Lan Trung Quốc Miễn Điện

Indonexia, Malaysia, Đông Au là thị trường tiêu thụ chính của loại

trao này.

2.1.3.3 Thị trường gạo hat ngắn chất lượng trung bình:

Thị trường tiêu thụ chính trước Kia là California, Đài Loan, Ý Hiện

nay, loại gạo này là nguồn tiêu thụ của Nam Triểu Tiên, thành thi Chau A,Châu Au

Nguồn cung cấp chính cho thị trường này là Bangladesk Srilanka.

Trung Quốc.

* Đặc điểm của loại gạo hạt ngắn chất lượng trung bình là khi nau

com hạt đài ra và tích rời nhau.

AVTH: TƯƠNG: THETHAO TRAM thuat

ca Vin Fed Nyhiip GVHD: Td, NGUYEN THO DIA |

2.1.3.4 Thi trường gạo đổ:

Loại gạo này được tiêu thụ chủ vếu ở Bangladesk Ấn Do SrilankaGao đồ có 2 loại, sự Khác nhau chủ yếu là do chất lượng gạo và chất lượng

sin phẩm sau khi chế biến.

~ Loại gạo do chất lượng thấp khi nấu cơm van có màu sắc, Không

mùi, hương vị đậm đà và giữ được độ mềm lâu

2.1.3.5 THị trung gạo thơm:

Loại này được tiêu thụ chủ yếu ở Trung Quốc.

Pakistan và Ấn Độ là những nước xuất khẩu chính.

2.1.3.6 Thị trường gao nép;

Đây là loại gạo được các nước khu vực Dong Nam A ưa thích như

Đài Bac, Thái Lan, Lao, Campuchia Loại gạo này được xuất Khẩu chủ yếu

ở That Lan.

2.2 TINH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẤT LUGNG GAO TRONG NƯỚC:

- Ở Việt Nam sở lúa gạo Dong Dương từ những năm SO đã phan tịch

50 giống lúa của Miễn Nam và nhận xét rằng: hàm lượng các chất có Nhớ

của thóc trung bình là 6.69% (phạm vi thay đổi từ 5.12% đến 9.89%) đóivới gạo xay là 7.88% (thay đổi từ 5.86% đến 11.52%)

- Trong những năm 60, tài liệu của Cục Lương thực (Bo Nói thương)

cho biết: gạo chiêm có ham lượng Nitd thay đổi từ 7.7% đến 13.3%, hàm

lượng Nitd của gạo mùa thay đổi trong phạm vi từ 6.35% đến 12.25%.

- 1971 khi nghiên cứu các dang Nite và hàm lượng Protein trong

AV THE TRUONG TH THẢO TRAM Trae

Nhea Vinin Kl - ly/+// CVID: TS NGUYEN THỌ DIA

gạo, Lê Doãn Điện và Lãnh Danh Gia đã di đến kết luận: ham lướng

acid amin tự đọ trong gao rất it.

1972, Vien vệ sinh dich tế học và Cục quan nhu đã công bo những

so liệu phan tích hàm lượng Protein có trong thức ăn (theo phương pháp

Keldalh! và thấy rằng: gạo Tám có ham lượng Protein thấp nhất là 3.8%: hàm lượng Protein của nếp cái là cao nhất 842: đối với tẻ xay là 7.5; te

giả là 7,6%: té Liên Xô là 7,4%, tẻ Trung Quốc là 7.5%.

— Khi nghiên cứu hàm lượng acid amin tự do trong gạo nam 1972.

Trần Thị Thanh Mai và những người cộng tác đã đi đến kết luận sau: khi

do dm tang lên, thời gian bảo quản Kéo dài thì hàm lượng acid glutamic và

acid aspastic giám di nhưng hàm lượng acid ý aminobutiric, alanin xenin và

valin tăng lên.

- Năm 1974, Nguyễn Kim Chi, Lê Thị Xuân Nguyễn Văn Uyên đã

nghiện cứu hàm lượng Protein của các giống nhập nội và nếp có nhận xe1:

hàm lượng Protein của các giống này biến thiên khá rộng từ 6,342 đến

in Tà 3p

- Nguyễn Bá Trinh và những người cộng tic, năm 1974, đã nghiêncứu mối tương quan giữa kích thước hạt, màu sắc hạt và hàm lượng Protein

nhưng không thay có sự tương quan nào giữa các yếu tổ này Thời gián

xinh trưởng của giống và hàm lượng Protein có sự tương quan nghịch.

= Khi nghiên cứu về hàm lượng Protein và acid amin trong một số

giếng cây trồng ở miễn Bắc Viet Nam Lé Doàn Diễn năm 1976 đã đưa ra

két luận:

SVTH: TƯƠNG? THỊ THÁO TRAM i /U

+ Hàm lượng Protein của các giống lúa biến thiên khá rộng từ 5.35%

đến 8.92% Hàm lượng Protein của đại da số giống lúa nghiên cứu là 7%

s%.

+ Ham lượng Protein của lúa nếp cao hơn lúa te

+ Hàm lượng glutelin của lúa thay đổi từ 70.5% đến 90% so với hàm

lương Protein tổng số

+ Hàm lượng Lizin và triptophan thay đối khá rộng

+ Thành phần acid amin, đặc biệt là acid amin không thay thể ở các

giống lúa cổ truyền như Tám Dự cao và tưởng đối cân bằng do hàmlượng #lutclin cao và hàm lượng Prolamin thấp

- Năm 1976, Nguyễn Hiển và những người cộng tác khi nghiện cứu

hàm lượng Protein trong hạt lúa đã có những nhận xét rằng: giống lúa có

thời gian sinh trưởng ngắn thì có hàm lượng các dang Nhớ và Protem cao

hon các giống có thời gian sinh trưởng trung bình và dài.

= Bộ môn sinh hóa và chất lượng nông sản của Viện Khoa học Nông

nghiệp Viet Nam, năm 1978, đã nghiên cứu chất lượng nấu nướng của gạo

và nhận xét rằng: khả năng hút nước của gạo khi nấu cơm có liên quan

chat đến tính ngon com của gạo, Cơm dẻo có hàm lượng amiloza thấp Dai

với lúa nếp hầu như không có amiloza.

AVTH: TRUONG THỊ THÁO TRAM Trang lt

Nhea Vain ted ly GVID: TS NGUYÊN THO DIA

PHAN III:

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CUU

3.1 ĐÔI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:

3.1.1 Các loại gạo nghién cửu:

Gom 10 loại gạo Khác nhau hiện có trên thị trường TP.HCM.

= Nếp sáp ~ Deo 64

Nếp Bắc Tài Nguyên Lùn

- Thơm Mỹ — Nàng Hương

Thom Đài Loan ~ Ngoc Nữ

Tham Chự Dao = Bui Sữa

Phan loại: các giong tren thuộc:

Ngành Ngọc Lan Magnoliophyta

Lớp Một lá mầm Monocotyledonece

Bo Hòa thio Poales

Họ Hoa thao Poaceae (= Graminac)

Khia Vain Kt Nghtip COVED: TS NGUYEN THO PHA

3.1.2 Đặc điểm chung của cây lúa:

3.1.2.1 Đặc điểm thực vật:

Cây lúa thuộc cây một nam, có đặc điểm thực vật như sau:

~ RE bó: 90% tập trung ở tầng đất mặt do ua thoáng.

~ Thân: nhiều long, đốt Hai lóng dính nhau ở phan goi là mat Cúc

lóng dưới thân thì rất ngắn nhưng các lóng phía trên thì càng ngày càng dài

ra Các mất phía dưới mang nhiều rẻ

- Lá: gắn vào thân ngay ở mắt, có một phần lá ôm lấy than gọi là he

lí và một phiến lá Phiến lá có một gân chính day màu lục và nhiều gần

phụ song song Kích thước độ xòe của lá biến đổi tùy theo giếng lúa nhiều

ngày thì nhiều lá lớn và xòe rộng

+ Lúa đặc sản: * Thân cao, long đài, dễ ngã.

# Lá đài rộng, nhiều

+ Lúa cao sản: * Thân thấp cứng không ngã.

* Lá cứng ngắn xanh lâu

Bông lúa: có độ dài ngắn tùy giống

+ Lúa đài ngày: bông dai, hạt nhiều nhưng mật đồ trồng thưa nhánh

vỏ hiệu nhiều, tổng sản lượng thấp

+ Lúa ngắn ngày: bông ngắn, hat ít hơn nhưng mat do wong dày.nhánh hữu hiệu nhiều, sản lượng cao

Bong lúa lưỡng tinh, lúa là cây tự thụ thụ phấn trước khi ro bong

AV TH: TĐIUNG THỊ THÁO TRAM Trane 13

Nhea Suan 7 l4 COVHD: Tas, Xe SUIYEN Movi \T

3.1.2.2 Đặc điểm xinh trưởng:

Gồm các giải đoạn sau:

- Giải đoạn ting trưởng: gom:

+ Giai đoạn ma:

* Giống đài ngày: giai đoạn mạ từ 55 - 50 ngày, thời gian sinh

trưởng là 160 — TRO ngày.

* Giống ngắn ngày: giải đoạn mạ từ 2Š — 30 ngày, thời gian sinh

trưởng là 90 = 120 ngày.

* Giống siêu ngắn ngày: giai đoạn mạ [5 ngày, thời gián sinh

trưởng là 75 ngày.

+ Giai đoạn để nhánh: số lượng nhánh tăng

+ Giai đoạn sinh sản:

* Giống ngắn ngày: sau khi tăng trưởng thì trổ bỏng.

* Giống dài ngày: thời kỳ đứng cái là 30 - 35 ngày.

~ Giai đoạn chín: từ lúc trổ đến lúc lúa chín Khoảng 40 — 45 ngày.

3.1.3 Nguồn gốc cây lúa:

Về nguồn gốc cây lúa nhiều tác giả trên thế giới đã đẻ cap đếnnhưng cho đến nay vẫn chưa có những tài liệu thống nhất

Cây lúa là một trong những cây trồng đã có từ lâu gắn liên với lịch

sử tiến hóa của loài người nhất ở Châu Á

Theo tài liệu Trung Quốc thì khoảng năm 2800 — 3700 TCN ở Trung

Quốc đã có nghẻ trong lúa.

VN TẾ ly/¿z/ GVHD: Tả NGUYEN THO DLN

Makkey E Cho biết vết tích cây lúa xưa nhất được phát hiện wen

các mảnh đất ở Ấn Đô.

Gnowdhury va Ghosh cho biết hạt thóc hóa thạch có nhất được tim

thấy ở Hasthinapur (Uuar Pradish) ước đoán khoáng nam 1000 — 750 CN.

Ở nước ta, theo tài liệu khảo cổ học đã nghiên cứu được thì trong

thời kỳ tiền sử khoảng năm 4000 - 3000 TCN cũng đã tim thay có những di

tích chứng tỏ người ta đã biết đến cây lúa như bàn nghiên hạt cối chày

bang đá

Như vậy cây lúa là cây trồng có từ rất lâu nhưng nguồn gốc rất khúcnhau:

Ramiahk cho rang lúa có nhiều hình dang và nhiều loại hình

Hiện nay ở Dong Nam A, An Do, Trung Quốc, Dong Dương có nhiều

giông lúa khác nhau.

Grist D.H coi lúa là cây trồng có nguồn gốc ở lục dia Đông Nam A

roi sau đó lan rộng lên phía Bắc.

Theo Gutchtchin, Ghose, Erughen thi bán đáo Đồng Dương là nơi có

nguồn gốc lúa trồng De Candolle, Rojevich cho rằng An Độ là nơi có

nguồn gốc của lúa trồng Dinh Dinh (Trung Quốc) căn cứ vào những tài

liệu lịch sử những cây lúa dại hiện có trong nước đã cho rằng Trung Quốc

là nơi xuất hiện lúa trồng đầu tiên.

Tài liệu nghiện cứu ở nước ta cho rằng nguồn gốc cây lúa là ở Miễn

Nam nước ta và Campuchia.

Nhea Vain Kl l„/z⁄ COVED: Te, NGUY IN THO PHAM

Sa Sato (Nhật Ban) lai cho rằng lúa trồng có nguồn gốc từ An Đó,

Việt Nam, Miến Điện.

Tuy chưa thống nhất nhưng có nhiều tài liệu lịch sứ và di tích khảo

có đã chứng minh vẻ phương diện sinh thái học cây lúa và nghệ trồng lúa

đã có từ lầu đời Nguồn gốc cây lúa là ở những vùng đầm lay Dong Nam

A có thể thuộc nhiều nước khác nhau rồi từ vùng nhiệt đới nóng am ở

Dong Nam A, cay lúa mới lan tràn đi các nơi Đời sống của các dan tộc Dong Nam A gan liên với lúa gạo.

Về phương điện thực vật học lúa trồng hiện nay do lúa dai qua chon

lọc tự nhiên và chọn lọc nhân tạo lâu đời hình thành Lúa dai hiện nay còn

giữ một số đặc tính sinh trưởng tự nhiên trong các vùng dam lay như thân nhánh mọc xòc, hạt có râu đài, dễ rụng, ty lệ kết hạt kém.

BAY nghĩa kinh tế và tình hình san xuất lúa gạo trên thé giới va trong nude:

3.14.1 Ý nghĩa:

Lúa gạo vừa là thực phẩm vừa là nông sắn chính của nhiều nước trên

thể giới Sản phẩm chính là lúa gạo có giá trị kinh tế và xuất khâu thì san

phẩm phụ như rơm trấu cám tấm đều là những sản phẩm có giá trị: làm

thức an cho gia súc, làm chất đốt, lam phân bón

Lúa là một trong những cây lương thực quan trọng trên thể giới tong

điện tích và tổng sản lượng lúa đứng sau lứa mì những nang suất cao hen

lúa mi và nhiều cây lương thực khác.

ATH: TRLÍONC: TH THAO TRAM Hive 16

.Wl¿a Vents 28T: byhigf GVHD: 13, NGUYÊN THO PHAT

Bang 1: Sau day là tổng diện tích năng suất và sản lượng lúa với các

cây lương thực khác từ 1960 — 1970 (trên thế giới)

điện tích lúa mì tăng it, một số cây khác thì giảm diện tích trồng

~ Nang suất trung bình thì nang suất lúa tăng cham từ 22 ta/ha —>

33,6 tasha, đặc biệt nang suất ngô ting nhanh từ 20,8 ta/ha —> 24,1 ta/ha.

~ Về tổng sản lượng, lúa tương đương với lúa mì (306,6 triệu tan sovới 311.6 triệu tấn) nhưng lớn hơn hẳn so với các cây lương thực khác

Về giá trị kinh tế so sánh thành phan sinh hóa của một số cay lươngthực ta thấy lúa giàu tỉnh bột và đường nhưng nghèo Protein và chất héo

hon lúa mì và ngô (Bang 2).

Bảng 2: Thành phan sinh hóa của một số cây lương thực (2)

HO | Cellulose | chất béo | Protein

- Tên cây | Tỉnh bột — Đường

Ở nước ta, hàm lượng dam và Protein trong gạo của một số giống lúa

như sau: (Bang 3)

Bảng 3: Thành phan sinh hóa một số giống lúa Việt Nam và nhập nội (Số liệu bộ môn sinh hóa trường ĐH Nông nghiệp |)

~ Hàm lượng Protein trong gạo thay đổi từ 7 - 8%

~ Hàm lượng Lizin trong gạo thay đổi từ 4.26 — 4.91%.

- Hàm lượng Triptophan thay đổi từ 1.63 - 2042.

~ Hàm lượng Methionin thay đổi từ 1,444 - 1,77%

~ Hàm lương Treonin thay đối từ 3,39 - 4,429.

Như vậy cây lúa là một cây lương thực quan trọng vẻ diện tích

nhiều sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao.

3.1.4.2 San xuất hia gạo trên thé giới và trong nitic:

Diện tích trồng lúa trên thé giới lớn nhưng phân hổ không đều trên

SVT TRƯƠNG: THII THÁO TRAM

Nhea Suin (7 lghif GVHD: Te NGUY EN THO DUAT

90% tập trung ở Chau A Các châu khác như Châu Mỹ Chau Phi Châu Úc đều trồng lúa nhưng diện tích ít hơn nhiều.

Năng suất bình quân giữa các châu chênh lệch nhau khá nhiều

(bang 4).

Bảng 4: Diện tích, năng suất lúa ở 5 châu trên thé giới (1974)

_ Tên Châu Lục Điện tích _ Năng suất | Sản lượng

(1000 ha) (ta/ha) (1000 tan)

55.5 ta/ha Nang suất ở Châu Phi là thấp hơn cá (17 ta/ha)

Tuy vậy theo tài liệu của FAO thì tinh hình xuất nhập khẩu vẻ lúa

gạo trên thé giới hàng năm trên 7 triệu tấn Những nước xuất khẩu nhiều

lúa gạo là Thái Lan (2 triệu tấnnăm) Mỹ (hơn 1.5 triệu tấn/năm) Miễn

Điện (1.3 triệu tần/năm) Những nước nhập nhiều như Nhat Bản (95 van

tñn/năm) Ấn độ (78 van tấn/năm) Philippin (60 van tan/nam).

Khi phan tích tinh hình lúa gạo ở một số nước trên thể giới ta thay: ở

Kha Wuận It Nghiif GVHD: Tð NGUYEN THO PHA

nước ta, điện tích trồng lúa khoảng 5.5 triệu - 6 triệu ha năng suất lúa dat

21.85 ta/ha | vụ trong những năm 1971 — 1975 Nhìn chung nắng suất lúa

bình quân cao nhất là Úc (67 tạ/ha) Tay Ban Nha (63 ta/ha) Nhat Bản (58,4

ta/ha) Italia ($2.1 tạ/ha) Tuy nhiên có những nước có năng suất lúa thấp

như Ghine (9.4 ta/ha) Gana (11.9 tạ/ha) (Bang 5).

Bang 5: Diện tích năng suất và tổng sản lượng lúa của một số nước

trên thế giới (1974) (theo tài liệu của FAO — 1974).

Tênnước Điện tích Năng suất | Tổng sản lượng

| (1000 ha) (ta/ha) (1000 tan)

Nhea Vin Sd Nghicp CIID: T& NGUYEN THO PHA

Cùng với lúa mi, cây lúa là một trong hai loại cay lượng thực chủ

veu của loài người và được trồng tập trung nhiều ở Chau A Trong 136 triệu ha (1974) của thế giới Châu A đã trồng hơn 125 triệu ha Vùng Nam

và Đông Nam Châu Á là những vùng trồng lúa quan trọng nhất của Châu

lục này với diện tích trồng là 82 triệu ha Có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới

âm, cây lúa đã tìm thấy ở vùng này dia bàn phát triển thuận lợi.

Trong những năm gua, sản lượng thóc trên thế giới đã tăng trên 60%

một phần do tăng diện tích (26%), một phan do tăng nang suất (29%) toe

độ tăng sản lượng thóc của vùng Đông Nam A và Nam A còn cao hơn tốc

độ chung của thế giới Sản lượng của Đông Nam A tăng đến 88% tdiện

tích tăng 30% nang suất tăng 44%) và ở Nam A ting 71% tdiện tích tang

3-42, năng suất tăng 37%).

Sản lượng thóc của vùng Nam và Đông Nam Châu A chiếm 71⁄2

tông sản lượng các loại cốc Sản lượng thóc tăng rõ ở Nam và Đông Nam

A Sau chiến tranh thế giới lần thứ hai đến nay, Ấn Độ và Pakistan tang

gấp đôi sản lương Philippin tăng hơn hai lan, Thái Lan tăng 2.5 lan, Miễn

Bac Việt Nam tang hơn hai lần,

Trước đây, Miến Điện Thái Lan chiếm 75% tổng sản lượng gạo xuất

khẩu của thể giới Hiện nay hàng năm có khoảng l4 — 15 triệu tan gạo

xuất khẩu trên thế giới trong đó Thái Lan xuất khẩu hàng năm khoảng §

6 triệu tấn.

Ở nước ta, với diện tích trong 6 triệu ha, năng suất bình quan 4.6

tãn/ha, cùng với việc đầu tự ve giống, Kỹ thuật thì sản lượng lúa tang kha

NKhea Vain KH l2 CVHD: Ta NCUY ÈN THO DTA T

đều qua các nam:

Năm 1981] sản lượng lúa dat 11,2 triệu tấn.

Năm 1990 sẵn lượng lúa đạt 23 triệu tấn.

Năm 1995 sản lượng lúa đạt 25 triệu tấn.

Năm 1998 san lượng lúa dat 30 triệu tấn.

Năm 1999 sản lượng lúa đạt 32 triệu tấn

Như vậy, từ việc phải nhập khẩu hàng triệu tan gạo, đứng đầu trong

những nước phải nhập gạo ở Đông Nam A (1973), thì đến năm 1989, nước

ta đã xuất khẩu được | triệu tấn, 1999 xuất khẩu 3.4 triệu tấn

# Nguyên nhân chủ yếu làm tăng nang suất lúa:

~ Rudng đất được cải tạo.

~ Phân hón nhiều.

Lai tạo được một số giống lúa cho năng suất cao.

— Trình đô cơ giới hoa, điện khí hóa, hóa học hóa ngày càng cao,

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CUU:

3.2.1 Hàm lượng Dam tổng số (N,s) theo phương pháp Keldath:

# Nguyên tac:

NHớ trong nguyên liệu Khí dun với H;SO, đậm dae sẽ tao thành

amoniac nó Kết hợp với H:SO, tạo thành (NH,)-SO, Dùng Kiểm để trụcamoniae ra khỏi muối trên và trung hòa amoniac bằng dung dich H-SO; có

nông độ nhất định (0.1N) Can cứ vào lượng acid cần thiết để trung how

amoniae đó, ta tính được đương lượng Nite có trong nguyen liệu.

SVT TRUONG THỊ THÁO TRAM Home 2?

-Nưướu hưyêu Vhs ly/z7 GVHD: Te NGL IYEN THO DUAN

* Hóa chất:

H.SO, đậm đặc: H:O:› nguyên chất: NaOH 30%: NaOH 0.IN thuốc

thứ Tashiro.

* Tiến hành thí nghiệm:

Tiên hành qua 2 giải đoạn:

- Giai đoạn vỏ cơ hóa: Can chính xác 05g mẫu (xay và say kho

tuyệt đối) cho vào bình đốt keldalh thêm vào đó 10ml H-SO; dam đặc (ly

trong 1.4) + 2 mọt HO: Lắc đều, ngâm trong 30 phút đến | giờ Sau do.đốt trên bếp điện trong buồng đốt keldalh trong vòng | giờ Lay ra để

nguội, thêm vào: giọt H:O: rồi đem đốt tiếp Tiếp tục đốt cho đến khi mau

trong bình keldalh trong thi dừng lai Tức đã v6 cơ hóa xong (khi vỏ vợ hóa

khi bay lên là CO; và SỐ: : và H;O: làm chất xúc tác).

Sau đó để nguội, cho mẫu vào bình định mức 100ml, thêm nước cất

cho đến vạch, ta được dung dịch mẫu chưng cất.

~ Giai đoạn chung cất đạm: Lấy IOml dịch mẫu + 5ml NaOH bão hòa

(30 = 40%) cho vào bình chưng cất (cho mẫu vào trước mới cho NaOH

30%).

Binh hứng là 30ml H»SO, 0.IN + 2 giọt thuốc thử Tasshiro + 30mlnước cất (mục đích cho nước cất là để cho ống sục hết vào H›SO; 0.IN)

Chung cất trong 10 phút kể từ lúc sôi Lấy bình hứng ra để nguội

Dem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu xanh lá ma

SVTH: TRUONG TRỊ THÁO TRAM ne 2S

Kha Vein It» ihiip GVHD: TS NCUYEN THO DHA

Cứ Iml NaOH 0.1N tương ứng với 1.4 mg Nite.

Tỷ lệ % Nhớ tổng số (#N¡s) có trong nguyên liệu được tính theo

A: số ml H.SO, 0.1N cho vào bình hứng.

B: số ml NaOH 0N chuẩn độ x T (hé số chuẩn độ)

a: số gam nguyên liệu đem thí nghiệm

b: tổng số ml dung dich mau

d: số ml dung dịch mẫu cho vào máy cất.

Từ hàm lượng Nys ta tính được % Protein thé như sau:

% Protein thô = % Nys x 5,7

Với 5.7 là hệ số quy đổi đối với lúa.

Để kết quả được chuẩn xác, người ta dùng hệ số chuẩn độ T Xác

định T bang cách: cho IOml H;SỐ, 0,IN vào bình A + 2 giọt thuốc thử

fenoltalein Sau đó đem chuẩn độ với NaOH 0,IN ta được Vl NaoH

0.IN Lúc đó T =

-10ml

3.2.2 Dinh lượng Nite Protein (N)) theo BARSTEIN:

# Nưuyên tắc:

Dựa trên nguyên tắc kết tủa Protein trong môi trường nước bằng

SVTH TRUONG TIII THÁO TRAM Meine tu

Kew Vuậu Het Night GVHD: TS NGUYEN THO DHA

hydroxit dong thoặc tricloaccuic).

* Hóa chất: CuSO, 6%; NaOH 1,25%: H.SO, đậm đặc H:O-; H:SO, O.1N, NaOH 0,1N, NaOH 30%, thuốc thử Tasshiro.

* Tiến hành thí nghiệm:

Can lg mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) cho vào bình A Thêm vàoSOml nước nóng, Nếu trong mẫu nhiều tỉnh bột thì dùng nước ấm trong TÚphút Thêm vào 25ml CuSO, 6%, Khuấy déu Thêm 25ml NaOH 1.25%, rồi

để kết tủa hoàn toàn trong 60 phút Sau đó đem lọc qua phiếu lọc, rửa ket

tia TÔ lần bằng nước cất nóng (I0ml nước/lần) Dem sấy khô kết tủa cùng

với giấy lọc trong tủ sấy Dem vô cd hóa kết tia cùng với giấy lọc (nếu

giấy lọc Không tro) Nếu giấy lọc có tro thì chỉ vô cơ hóa kết tủa VO cơ

hoa xong dem định lượng dam theo phương pháp keldalh.

* Cách tính: tương tự như tính % Nyx.

3.2.3 Định lượng Nito phi Protein (N„„):

% Nitd phi Protein % Nité tông sô — % Nite Protein

t4 Nop Ge Ny ~ % Np

Dựa vào phản ứng đường khử với dung dich Feling tạo thành Cu-O

kết tua Sau đó rửa kết tủa bằng nước cất hòa tan Cu-O Kết tia bang dụng

dịch FeCl, trong H›SO; Lúc đó Cụ" — Cụ" ; Fe“! > Fe”,

* Hóa chat:

5VTII: TRUONG THE THÁO TRAM

Nhéa Sudan Nl lyhicf GVID: TS NCUY IN THO PHA

Dung dịch Feling: FeCl; trong H»SO,; KMnO, OLIN.

# Tiến hành thí nghiệm:

Cân chính xác Sg mẫu (xay và sấy khô tuyết đối) cho vào cốc sửthêm vào Šml nước cất và nghiền cho đến lúc tạo thành dung dịch đồng

nhất Sau đó chuyển dung dich sang bình A cho nước đến vạch 50ml Dem

lac trong 30 phút Lọc qua giấy lọc hoặc dem lí tâm, lay dịch lọc

Lấy !Sml dịch lọc cho vào bình A, thêm vào 0ml dung dịch Feling

tFcling A là CuSO 4% + Feling B là muối tatrat Kali natri trong kiếm ty lệ

|: 1), dun sôi trên đèn cồn có lưới amiäng trong 3 phút (kể từ lúc sôi) Dénguội lọc qua phểu có giấy lọc, giữ lại kết tủa Rửa kết tua 3 lần bang

nước cất (20ml/lẩn) Kết tủa oxit đồng Cu:O được hòa tan hết bằng 10m!

FeCl, trong H;SO; thu được dung dich màu xanh nhạt Dem chuẩn do bằng

KMnO, 0.IN cho đến khi chuyển sang màu hong không mất đi trong 15

* Cách tính:

Cứ Imi KMnO, 0.1N tương ứng với 6.362 Cu Tra bang ta được lượng

glucose có trong mẫu là (a)

Hàm lượng đường được tính theo công thức:

ax ẤM) x 100%

AN =

l 15x 5g

° Nguyên tắc:

Dựa vào sự xác định trọng lượng của nguyen liệu trước và sau Khi

AV TH TRUONG THỊ THÀO TRAM `ú

Khéa VWiuậu Set Nighigh CVHD: Tả NGUYEN THO PHAT

chiết suất chất héo bang dung môi hữu cơ

* Hóa chất: ete etylic

* Tiến hành thí nghiệm:

Cân chính xác 3g mẫu (xay và sấy khô tuyết đổi) gói vào giấy lục.

can than đánh dau, cho vào máy Soclet chưng cất trong 10 giờ Dung dich

chưng cất là 100ml ete etylic trên nồi cách thủy 80°C, cho ống sinh hàn

làm việc cùng một lúc.

` a" a” = af ˆ ˆ ats

Chứng cat xong lay mau dem say Khó tuyệt doi.

* Cách tính: Ty lệ Lipid x @ theo công thức:

ở:

X& Si Si x 3e

ge ats x + z

Với Pị : khôi lượng mau lúc dau.

P: : khối lượng mẫu lúc sau.

P,: trong lượng giấy lọc

3.2.6 Định lượng acid amin tong số va polipeptid theo phương pháp

thể tích — Ermacoy:

* Nguyễn tắc:

Trong moi trường nước acid amin và polipepud ở trạng thai tung

tính Trong cồn thì chúng bị phân li và có tác dụng như acid

Dua trên nguyên tắc này, người ta chuẩn độ băng NaOH Q.1N để xác

` * +

đình acid amin và polypeptid trong mau vat.

SVTH: TRLONG THỊ THÁO TRAM fran 27

hha Vudu Hl ly COVED: TH NV 7LIY eX THO PHN

Etanol > 90”; phenoltalein: NaOH 0,1N.

* Tiến hành thí nghiệm:

Cân chính xác 3# mẫu (xay và sấy Khô tuyết đối) cho vào bình \

dung tích 300ml thêm vào đó lượng nước cất gấp 10 lan mẫu vat, đưa lên

máy lắc trong 10 phút Sau đó lọc qua phểu lọc, dich thu được chứa dam

phi Protein trong đó chứa acid amin và polypepuid.

Lấy 5ml dung dich mẫu thu được cho vào bình \ + 50m! con (ctanol

> 90"), lắc đều thêm vào 4-5 giọt phenoltalein, rồi đem đi chuẩn độ bang

NaOH 0,EN cho đến khi xuất hiện màu hồng.

* Cách tính:

Cứ Iml NaOH 0,1N tượng ứng với 1,4 mg Nit.

Tính hàm lượng Nitơ có trong mẫu (a)

Hàm lượng acid amin tổng số = a x 5,7

3.2.7 Dinh lưng glucose bang phuong pháp so mau hay quang pho

hap phụ (xứ dung với các mau chứa it glucose):

* Nguyên tắc:

Trong môi trường kiềm, đường của acid picric thành picramie có màu

tim anh do hay tim do Đường bi oxy hóa thành acid tướng ứng:

Phan ứng như sau:

SVTH TRUONG THETHAO TRAM f†:u 28