Bước đầu nghiên cứu các chỉ tiêu sinh hóa để đánh giá chất lượng một số loại gạo có mặt trên thị trường tp hcm

Thị trưởng lúa gạo của nước lũ và cùng phịng phi.neng thong ke tren thi irifiny gas Thành phố Hỗ Chí Minh đã cĩ trên 24 loại gạo báo gốm các loại vay XHâI khâu, gạo của lúa mùa đặc san.t

Trang 1

(œ6 (xì

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO -

TRUONG DAL HOC SU PHAM THANH PHO HO CHI MINH KHOA SINH HOC

ti)

DANG KIM EM a ` :

BUGC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÁC CHỈ TIÊU SINH HỐ ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MOT SO LOAI GAO CO MAT

TREN TH] TRUGNG THANH PHO HO CHi MINH

LUAN VAN TOT NGHIEP

NGANH SINH HOC CHUYEN NGANH SINH HOA

NGUGI HDKH : TS NGUYEN THO PHAT THANH PHO HO CHi MINH

NAM 2001

Trang 2

MUC LUC

MVE 048000: Met aceveccececescsces ky 6y k0 6G tGuttm ii 0460100 2

Phần E Mở đầu 2y CÀ

Phần HH: Tong quan tai teu | 5

Pic Cth Tet KIN te ete eat ess aia dvä &

lB_ Các véu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo 1! C Chất lưỡng gao và thưtng trường à.àc.c 5012

D Một dài đặc điểm VỆ cây lÚA ¿(s2 icc2scs26scbvetgiseiaz14 E- Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước theo hướng của để tài .ÍR Phần HH: Đến tướng và phương pháp nghiên cứu ì.à 22

A;: ĐỐI tư T1 ERICN CỬU Lớn 2016 0024061d45902083564020LA042s46 ese

BPR naa ARN aaa ia

Phần EV ket gua va bién luận oo Ty 33

Phần Vie Ket legis vis Ge nyhii sisccssvesscassccncccosnccsecevavecayeavense pie sbipksterisssxsicsaOe

Vhifn:DẰN Nee iiss NS duane ieee

Trang 3

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD : Thay NGUYEN THO PHAT Su COM OR Đé hồn tất khĩa luận này em xin bay to long biết dt sâu sắc đến: | |

Thầy Nguyễn Thụ Phát đã trực tiếp hưởng dẫn cm Irone' suốt quá trình thực hiện và hồn tất khỏa luận

Tất cả các thấy cĩ phịng Sinh Hĩa - VỊ Sinh đã tro

điều kiện chủ em thực hiện khĩa luận

Tat ca cde sinh Vien cing Khow da dong gop cho tu nhiều ý kiến quý báu trong quá trình thực hiển cơng tác nghicn cứu

Trang 4

LƯẬN VĂN TỐT NGHIỆP ' — GVHD: Thây NGUYÊN THỌ PHÁT

PHAN I:

MỞ ĐẦU

Trang 5

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD : Théy NGUYEN THO PHAT

Viet Nam là một nước cĩ truyền thơng trồng lúa lâu đời và sứ dụng lúu mạo làm lượng thực hàng ngày Theo cịn số thơng kế của PAO cho thay 24% nhận đân trên thẻ giới, l4 tỉ phụ nữ thiểu sắt và vitiminA cho những vũng sử dung hint ao làm nguồn lượng thực chính, 1/3 dân số thể giới doi Protein cho

nén văn để vẻ hàm lượng định dưỡng trong lúa nạo được nhiều người trên thể

wes; Quien Lam

Thị trưởng lúa gạo của nước lũ và cùng phịng phi.neng thong ke tren thi

irifiny gas Thành phố Hỗ Chí Minh đã cĩ trên 24) loại gạo báo gốm các loại

vay) XHâI khâu, gạo của lúa mùa đặc san.tgao nhập ngoại Tuy nhìn việc hiểu biết về chất lướng gạo trên thị trường cịn nhiều hạn chế, Đĩng thêu nước tà là

nước xuất khảu #ạo đứng thứ 3 trên thể giới (sau Thái lan) cho nền vận để

lướng thực khơng chỉ là đủ no mà cịn báo gdm nhiều vấn để khác như gạo nven, mem deo, mii thom va gid thanh Nham giúp người Liệu dùng cĩ hiểu

biết thêm ve chất lượng gạo trên thí trường gạo Thành nhỏ Hĩ Chí Minh và từ

những ván để thực tiến nêu trên bộ mơn Sinh Hĩa thuốc khĩa Sinh của trường

Dit Hoc Su Pham Thanh phố Hỗ Chí Minh thực hiện để tài "Bước đầu nghiên

cứu mọi xơ chỉ tiểu sinh hĩa để đănh gi chất lượng mọi số loa! gạo trên thị

trư te Thành phố Hỗ Chỉ Minh ˆ

Pháam vị của để tài : Nghiên cứu mút số chỉ trêu dịnh dưỡng và chỉ tiêu

thực phám để đinh giá vhất lượng gạo

Nhiệm vụ của để tài : Bước đầu đanh gií chất lượng TÚ lồi gạo trên thi

truving Thanh phé H6 Chi Minh

Trang 7

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD : Thay NGUYEN THO PHAT 4 GIA TRI RINH TE CUA LUA GAO:

I Dia vi kinh té :

Lua la mot trong ba cay lượng thực quan trong của thẻ giới Lúa lúa mì và ngõ Vào những năm SÚ sản lượng lua đứng hàng thứ 3 trên thẻ viới, Từ 1993 cho đến này sản lượng lúa tăng lên đáng kẻ:

Năm N: Sản lượng lúa Sản lượng lúa mì Sản lượng ngơ Ae (Trigutan) _ (triệu tấn) _ (triệu tấn!

I)9AO 471 S35 487

1993 573 460) 529

Hiện này sản lượng lúa trên tồn thể giới là ŠS7S triệu tân và lượng

tao lưu thơng trên thị trường là 33 triệu tấn (tương đượng 30 triệu tần thỏi

(Bui Chi Buu va Neuven Thi Lang —2000)

Khoang 40% dan so si dung lia gao lam lung thute chinh, 256% dan

xố xử dụng lúa gạo hơn một nửa khẩu phần lượng thực hàng ngày Nhu vậy lúa gạo ảnh hưởng ít nhất là 65% đân số thể giới

Sản xuất lúa gạo tấp chúng chủ yếu ở các nước Châu A :Thái Lan, Việt Nam, Ấn Đĩ, Trung Quốc, Pakistan, Mianmil ở các nước này tiêu dùng lúa gạo hằng năm IĐO-200kg/người., ở các nước Châu Ấu Mỹ khoane TOKp/người,

II Cá trị dịnh dưỡng của lúa gạo :

Trong lúa gạo ngồi hàm lượng tỉnh bột cao cịn cĩ một số chát định

Trang 8

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD : Thay NGUYÊN THỌ PHÁT

Bảng !:Thành phần dinh dưỡng tính trên hạt lức (Eggum-1979) : | Hàm lượng các chất ie Bap Liia nee Ké 90 | , mì mạch lương Protein (N*6,25) 12.3 | 114 | 8.5 12.5 (134 96 Chat béal %) 2.2 | | 3,7 2.6 39 5.5 4.5 'Cacbohydrat(#) SI.! |740 |7§4 649 |737 647 Chat xo(%) I2 23 |09 4,3 l8 [4.8 Trot%) 1.6 1.6 1.6 | 2,2 l8 | 3.0 Năng lượng(kcl/I00g) |436 461 | 447 | 454 459 | 447 Thiamin(meg/100g) (0,52 |0.37 |034 |0,12 0.73 (0.38 | Riboplavin(mg/LO0g) 0.12 013 005 (005 (28 0 I5 Niacin mg/ 100g ) | 4 3 6/22 |4.7 4i |23 |39 Fe(myg/100g) 4 |3 7 S 10) _Zn(mg/J00g) 3 | 3 2 3 a p2 - Lizin (g/16gN) 23 125 l3s l2 faz |27 Threonine(g/l6gN) | 2.8 32 136 (29 32 133 | Methionin 16 139 3,9 3.9 3.6 | 2.8 | Cysie/l6gN) l0 106 I.I l3 | ho | _Tryptophan (g/l6gN) | } ¬ | HO 13.6 | 12.3 (l1 9° na, 3 ¡| ¡0 :99 “Tỉnh bột _J638 |692 |624 |691 [59 717 -|

Lúa gạo cĩ chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác Đặt biệt ở Việt Nam loại hình Indica hàm lượng Protein tưởng đối cao (5-11) và hàm lượng Amvlose từ trung bình cho đến cao (Juliano-

}ONS),

Trong lúa gạo tình bột là nguồn cung cẩn năng lượng chủ yếu và hàm lượng Amylose trong hạt quyết định độ dẻo của gạo

+ Gao cho cơm mềm: hàm lugng Amylose khodng 10-18% + Gao cho com cứng : hàm lượng Amvlose khoảng 20-30

Cúc loại gạo Việt Nam hàm lượng Amylose thay đối từ IĐ-45% cá

biệt cĩ loại lên đến 54%

Tình hột ở gạo cĩ 2 dạng :

Trang 9

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD : Thầy NGUYÊN THỌ PHÁT

e Dang tan trong nude: Cau tao mach thang cĩ nhiều trong gao té

la Amylose

e Dang khong tan trong nước: Cĩ câu tạo mạch nhánh (mạch

ngang) cĩ nhiều trong gạo nếp là Amylosepecun

Ty le Amylose-amylosepectin cũng ảnh hưởng đến đỏ déo của

tao Gan nếp cĩ nhiều AmylosepecHn nên dẻo hơn tao tẻ.,

Ham lượng Amylose trong lúa gao thấp hơn các cây lương thực khác

(trung bình khoang 8.5%, thơng thường từ 7-Đ% J Protein trong gạo cĩ gui

trị cao hơn các loại mẻ cốc khác, bởi vị hàm lượng L.ysine của nĩ khá cao (3.5-4.0% (Juliane 1985), Do dé ham lượng Protein của gạo tuy thấp

nhưng được xem là Protetn cĩ phẩm chất cao (Bùi Chí Bửu và Nguyễn

Thi Lang = 2000)

Cúc mơng lúa Việt Nam cĩ hàm lượng Prtein thấp nhất là Š,3§% cáo nhát là 12,84% (phần lớn là nằm trong khoảng 7-Đ2} Lúa nếp cĩ hàm

lương Protein cao hơn lúa tẻ CNguyễn Đình Giao-Nguyễn Thuận Lyên- Nguyễn Hữu Tế-Hã Cơng Vươợng-1999)

Thành phản Lipid trong gạo thay đổi tùy theo loại tạo ¡gạo xay là

242% vao giả 52%

Ngồi những thành phần chính trên lúa gao cịn cĩ một số vitamin

quan trong, nhất là vitamin nhĩm B :BÌ B3, B6, PP

Lafung vilamim 3t là 045/100 hát số với lúa mì là 0S'mp và ngỏ là

LI,-‡9mp

€j lúa tao vitamin BỊ phân bộ chủ yếu ở phối và vỏ cám trong hat

chỉ cĩ 3,ĐŒ (Nguyễn Đình Giao- F997)

Trong phot nha cua gao khơng cĩ Pro-vitaninA do đĩ hiện tưng

thiểu vitirminA thường xuyên xảy ra cho những người sử dụng nguồn năng lượng chính từ gạo,

Hàm lượng xát quá ít trong tỉnh bột.do sự tich lu phytate cao lam tfe

ché su hap thu sat ruột non,do thiểu axit-amin giàu lưu huỳnh trong gạo

taxH này kích thích sự hấp thụ sắt ở ruột nĩn) do đĩ hiện tượng thiểu sất

xảv ru nghiệm trong ở những vùng người dân sử dụng cơm là chủ vêu

(Potrykus và CTEƑV- 999),

Trang 10

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD : Thdy NGUYEN THO PHAT

111 Y nghia kinh té cia lia gao:

Ngồi việc sử dung lúa gạo làm nguồn lương thực chính nĩ cịn được

sứ đụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau :

- San xuất hia-rưdu : gạo dùng để sản xuất bia, rượu cĩ mùi thơm,

- Tấm được dùng trong sản xuất cổ, rượu Votca, phấn mịn, thuốc chữa bệnh -_ Cám dùng để sản xuất được liệu,chế to sơn cao cấp, mỹ phẩm và chế xa phịng Võ trấu cĩ thể làm nấm men,sắn xuất vật liệu đĩng hàng dùng làm chất đốt

-_ Thân cây lúa cĩ thể dùng sản xuất giấy

IV Sơ lược về tình hình sản xuất, xuất khẩu và dự trữ lúa gạo trên thế

giới tà trong Hước :

1 Trên tồn thế giới :

Từ năm 1994 sản lượng lúa, diện tích trồng lúa tăng khơng ngừng

được tĩm tắt theo bảng sau ; ]

Nim | Dien | San - Sản Xuất | Tiêu | Dur

| tích lúa lượng lúa (: lượng khaw dung — trữ -(triệu — (triệu tao tạo tạo | mạo

ha) tân) (riéu l(ưiệu |(ưiệu 'tưiệu | tấn) tấn) tan) tấn) (1994 | 1465 5272 | 3535 165 3590 519 1995 1479 — 5400 3645 210 3671 =| 493 1996 | 1480 — S509 3712 195 3715 | 490 1997 | 1495 5633 3801 185 373 |5I9 | _1998 1493 — 5683 3834 |257 3830 | S19 3.Trong nước :

- Bộ nơng nghiệp và phát triển nơng thơn đã quy hoạch đự án trồng

1.3 triệu hà lúa nước chất lượng cao để xuất khẩu Trong đĩ ĐBSCL chiếm L triệu ha

Trang 11

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP — _ GVHD : Thdy NGUYEN THO PHAT

Bang 3-TV:Số lượng sào xuất khâu ở Việt Nam (Bồ Thương Mai]

Năm Sốlượng(tấn) Năm _ Số lượng(tấn) | [989 |.373567 1994 1.962.070 1990) 1.478.206 [995 2.025.172 199] L.OLGS45 1996 3,047, 899 1992 1.953.922 | 1997 | 3.682.000 | 1993 164914 | 1998 3792.087

Văn đẻ đặt ra cho việc sản xuất-xuất khẩu gạo ở Việt Nam chính là

chất lượng gao của các giống lúa ở Việt Nam Do đĩ việc đầu tư cho

cái tạo giơneg lúa cĩ ý nghĩa trong việc nắng cao chất lượng gạo VIỆI Nam trên thị trường nội địa cũng như quốc tẻ

Trang 12

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP _ GVHD : Thdy NGUYEN THO PHÁT

B CAC YEU TO ANH HUONG DEN CHAT LUONG CUA HAT GAO:

[ Anh hưởng của giống đến chất lượng hạt - Cĩ nhiều ý kiến khác nhau trong vấn để này

Him lượng Protein của giồng lúa trồng (Oryzasativa) thường thấp hơn những lồi Oryza khác Hàm lượng Protein trung binh cua cae lồi

0/vz chính xếp theo thứ tự giảm dẫn như sau :

Oryzu officinalis :13,89%,

Oryza Australiensis 12.48%

Oryza Sativa 12.5%,

(Tong va nhifng nguch cong su-1970)

Cùng theo Tong và những người cơng su clue Indica c6 ham lượng Protein cao hon laa Japonica

+ Lodi phu Indica trung binh c6 12.91% Protein va pham vi bien

thiên từ Ll.1394- 18 46%,

+Loai phu Japonica trung binh co 8.819 Protem va pham vi bien

thien ur 8,1 3%- 15.79%

Theo Tatra (1971) Hàm lượng Protein của lúa nếp cao han lia te,

Theo Kindo và những người cơng tác: Những piơng lúa ngắn ngày cĩ

hàm lượng protemm cao hơn giếng đài ngày

+ Theo doi nhiều giống lúa giàu Protein trơng trong năm 1969 6

Philppin, bộ mơn hĩa của viện IRRI cho biết: Nhiều nhất là 25% những thay đốt về hàm lượng protein là do dị truyền Theo một số nhà khoa học

(webb — 1968, juliano — 1968, Tanakata - 1970) yéu to di truyền chỉ phối mạnh m đến hàm lượng protet trong #10,

+ Ở việt Nam 1995, Viện lúa đồng bằng sơng Cứu Long đã tiên

hành nghiện cứu các giống lúa địa phương d 4 tỉnh An Giang, Cần Thơ, Sĩc Trăng và Đồng Tháp trong vụ hè thu kết quả thủ được như sau: Các

giơng gauo ở Sĩc Trăng, Cần Thơ cĩ chất lượng cao hơn các giống gạo ở

An Gnme, Đồng Tháp

Trang 13

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD : Thay NGUYEN THO PHAT

HH Anh lưởng của phân bĩn đến chất lượng hạt:

Theo HRRI thì bĩn phần đạm cho lúa sắp trổ đồng sẽ làm tặng hàm

lượng protein trong hạt và nãng suất khơng đối Bĩn thúc lúc lúa dang tr6

bong sé lam giám năng suất

Susimi (1960) cho ring phan bon là yêu tơ kỳ thuật quan trong nhất

cĩ ảnh hưởng đến hàm lượng protein trong gạo

Theo Grist (1965) vige bon phan dam sé lam tang ham lung protein

thay dot ham lượng axit man trong hạt,

Ngồi đạm và lần, những nhân tổ dinh dưỡng khác cũng cĩ ảnh

hướng đến hàm lượng protern trong hat:

+ Theo Deguchi M và những người cơng tác (Grss - |OSO) cho biết hịn với cho lúa lúc phần hĩa dịng sẽ làm tầng lượng protein trong hát,

+ Những nhân tơ vị lượng: Mangan, molipden cũng ảnh hưởng nhiều

đến hàm lượng protein trong gao Bon mangan Suntat vat licu lượng Š-

IUkg/ha cũng làm tăng hàm lượng protein trong hạt (Vamadevam V.K —

U73)

II Anh lương của thời tiết đến chất lượng hạt:

Honjeo cho răng: Nhiệt độ của khơng khí và nhiệt đồ của nước trong

rudng cao (trong giới hạn cho phép) Khi lúa trổ sẽ làm tăng hàm lượng

Protein trong gạo, Nhiệt độ nước thấp, thiểu ánh sáng sẽ làm gim protein

long tao,

Nagato (19721, Sato (19744) nhận thấy rằng nhiệt độ cao, cường đĩ ảnh sáng, ẩm độ khơng khí cao vào thời gian hạt chín cĩ tác dung thúc

đấy sự tích lũy nhiều protein trong hạt của 2 giéng IRy va Norin 17

I\ Anh hưởng của nước và các yếu tơ khác: _— os

Kết quá điều tra ở Nhật: lúa cạn cĩ hàm lượng Protein cau hơn lúa

niuife,

Trang 14

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Théy NGUYEN THO PHAT

Theo mot sO tác giả Nhật Ban thì bĩn phân nhicu (ti lé SOM:40P:4UKI với 3 giếng lúa Koshat 7Í và Karlat 14 Kết hợp việc tưới

nap nude sé lam tang ham lượng Protein trong hat

Ngoặt ra, chất lượng hạt gạo cịn phụ thuộc vào nhiều yêu tơ khác: Chế độ bảo quản hát, thời tiết hạt sau thú hoạch

C CHAT LUGNG GAO VA THUONG TRUONG:

Theo LRRL 1999 cĩ 6 loại gạo trên thị trường gạo thể giới: + Guo hat dai phẩm chất cao

+ Gạo hạt đài phẩm chất trung bình

+ Gao hat tron

+ Gao thom + Guo do

+ Guo nép

Thị trường 6 loai gao trên như sau:

+ Khi trường gạo hạt đài phẩm chất cao: chiếm 1š thị trưững gạo

thể giới, Thị trường này chủ yếu là : Châu âu, Trung Đồng, các quốc gia ving Caribbea, Singapore, Malaysia và Hồng Kơng

Nơi cung cấp: Chủ yếu là Thái Lan và Mỹ

Tiêu chuẩn đình giá: Chiếu đài hat 6.6 — 7.8mm D/R (i so chiéu

đài hạt gạo và chiều rộng hạt gạo! lớn hơn 3 ít hơn 4 gạo gầy, kích thước hạt đồng đều khơng tạp chất khơng mùi khơng cĩ hai do (Lay theo Usgrade sé 2),

+ Thị tường hạt gạo dài phẩm chat trung bình:

[lu trường tiẻu thú: Vài nước ở Đồng Nam Á như [ndơưnexia Malaysia hoặc các nước Đồng âu, Trung Đơng và chủ véu là đ Châu Phi,

No san xuất và cung cấp chú yêu: Viết Nam, Trung Quốc MHannii, Pakistan, Thái Lăn

Trang 15

Tiêu chuẩn đánh giá, tùy theo từng quốc giá Tuy nhiên cĩ các liệu chuẩn sau: Gao hát đài, hạt sạch, phẩm chất xay chà tốt, tỉ lệ gạo gầy hiến thiên từ S-2S*,

+ Thị trường gạo hạt trịn (Japonica):

Nơi sản xuất và cụng cấp: Mỹ, Ức, Trung Quốc và Y

Thị trường tiêu thụ: Đa dang và tiêu chuẩn đánh giá cũng khúc nhau, nhìn chung [/R nho hen 1,1

Hàn Quốc và Nhật Bản thì địi hỏi phẩm chất cao

Nhiều quốc Giá ở Châu Á: SrHlanka, Baneladesh, Trung quốc, Ấn Đỏ tiêu thụ guo trịn cĩ phẩm chất trung bình,

+ Thị trường gạo đồ (Gạo đồ được chế biến từ hạt thúc hấp hơi

mide):

Thị trường gạo đĩ loại chất lượng thấp (giá rẻ): Tiểu thụ chủ yêu ở

tay Chau Phi, Loat gao nay nang mii,

EFhi trường pao đĩ chất lượng cao: Được sử đụng trên nhiều nước nhứ An Độ, Nigeria, Saudi Arabia loại gạo này cĩ cơm mềm lâu, trắng hồn tồn và khơng mùi,

+ Thị trường gạo thưm (chiém 6-8 thị trường l:

Thị trường tiêu thụ: Các nước Trung Đồng

Nơi sản xuất và cung cấp: Ấn Độ Pakistan độc quyền lồi gạo

thứớm giống Bastmatl cịn Thái Lan giếng Khao Dawk Maili, Các giồng lúa

thơm Việt Nam cĩ giá trì tại nội địa nhưng ít được chập nhận trên thị

trfững quốc tế do mùi thớm qua nang + Thị trường gạo nếp:

Thị trường tiêu thú chính là vùng Đơng bắc Thái Lan Lão và một

phần của Campnuchti

Nứt xâm xuất và củng cắp chính là Thái lan

D.— MỘT VÀI ĐẶC ĐIỂM VỀ CÂY LÚA:

lL Salute về nguồn gốc và phân loại:

Trang 16

I Nguồn gốc cây lúa:

Vấn để nguồn gốc của cây lúa thực ra cĩ nhiều ý kiến khác nhau

nhưng vẫn chưa được thống nhất,

Theo Makkey E cho biết vết tích cây lúa xưa nhất được tìm thấy ở

Penlqah 4 An Đỏ),

Cúc tài liêu nghiên cứu ở việt Nam cũng cho rằng cây lúa là một

cay wong ban dia cua ta

Cúc tác giả Trung Quốc thì coi vùng Quảng Đồng (Nam Trung

Quốc) là vùng xuất hiện nghề trắng lúa đầu tiên,

Cúc tài liệu về khảo cổ học cho phép nhận định rằng : Khu vực xuất

biện nghệ trồng lúa đầu tiên cĩ thể là các vùng đồng bằng nằm giữa các

song Mé Nam (Thai Lan) va Song Hong (Viet Nam), d day người tá biết

được nghề trồng lúa cách đây 5.000 năm trước cơng nguyễn

Như vậy, các ý kiến tuy cĩ khác nhau nhưng đại thẻ đếu nhất trí rằng

quê hướng của cây lúa và nghẻ trồng lúa đầu tiên phát sinh ở phía Tảy

Bắc của Đồng Nam Á bạo gồm: Đơng Bắc An Do, Mianma va Bae Ban

Đảo Đồng Dương Về phương diện đi truyền học thì lúa trồng hiện này là

đo la đạt (lúa ma] qua quá trình chọn lọc nhân tạo hình thành Hiện này

cĩ 2 loại lúa đại gắn nhất với lúa trống và được xem là tổ tiên của lúa

trong là xatlva, fauU, Gọi chung các giơng lúa dai dé la Sativa LP

Spontanca (Theo RLF Roschevitz) An Đơ caumpuchia, phia nam nước tị

thường vắp loại này, cịn ở phía bắc nước tà thường gắp loại Oryza officinalis gắn với lúa trồng nhưng khơng được coi là tổ tiên của lúa trồng

(Dinh Van Lay - 1978)

3 Phan loại:

Loa thuoc ho Hoa thao (Gramineue = Poace) [lo phụ Panmictoidae

Lua trong hién nay co tén goi Oryza Sativa

Việc phan loại orvza cĩ nhiều ý Kiến khác nhàu -

+ Richhusia (1969) chia lam T2 lồi

+ Chaherhee (1948) chia làm 33 lồi

Viên nghiên cứu lúa Quốc tế (ERRII năm 1963 phan chia Oryza lam IY doar nh sau:

Trang 17

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ` GVHD : Théy NGUYEN THO PHAT

Bang 3 :loai Oryza và sự phân bố

SET ~ Tên lồi SO NST Phan bo

| O,sanvab 24 ~ Tât cả châu lục _Í 2 O.australisensis 24 Bác Australi | Domin , | 3 €) augustfolia 24 Châu phì | Hubbard {| 7 4 O.abtaSwallen 48 Nam Trung Mỹ:Paraquay, | | Bac Achentina |

Ầ _4)brachvantha Chev 23 | Tay Phi xích đạo | fy _O.breviligulata Chev | 344 Tây Phì nhiệt đới |

7 — OvourctataRoxb - 48 ~ Ando, Mianma.Pakistan

O.cichingert Peter 24 Chau phi: Tadania

| a | Uganda, Kenia

Ụ —OGlaberrimu Steud 34 Chau phi: Ghine, Renta

Ww O.lutifoha Dess 48 Trung Nam Mỹ: Braxin.,

| =| — Bắc Achentina, Xavado

| O.longigglumis 4w Nui Ghine

| Jansen | |

2 Ooumevermna Baill 14 - Philippin Har Nam,

| | | | Indonesta, That Lan

16 O.punctata Kotechy 48 Xudang, Etropi, Uganda

17 OnelewiHook 48, Thai Lan, Lao, Indonesia

IN OxchlcchlesPHger RO Ghine, Australia IY Oisreranu Achev 48 Trung Phi, Ghine —

Phin logs dua trong Loar Oryza sativa

Theo Nhà cảnh nơng năm 1974, loat Orvza sativa phan lam 3 lồi

phụ: Endica 1aipomca, Javaiica

Trang 18

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD : Thdy NGUYEN THỌ PHÁT

Theo điều kién sinh thai va vi dé dia I¥.Kato (1930) chia lia trong thinh 2 nhém lớn :laponica (lúa cánh), Indica (lua tien}, Con Dinh Dinh

(1958) cho rang Ida cdnh bat ngudn wr Trung Qude nén gor la Chino:

Japomea.,

+ Lúa tiên (O,sativassp Indian) :Phân hổ ở vùng vĩ đĩ thập như An

Đĩ Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia

+ Lua canh (O.sativassp Japonica hay O,sativassp Ching Japonica) phản bỏ ở vĩ độ cao như Nhật Bản, Bắc Trung Quốc Trẻu Tiên

Theo mùi vụ nuơi cây trong năm và thời gian sinh trưởng: Căn cứ vào thời gian sinh trưởng khác nhau của các giống lúa mà người tà chía ra thành lúa chiếm hay lúa mùa

Ngồi ra củn căn cứ vào nhiều đặc điểm để phân loại lúa trồng như : Chat lung va hinh dang hạt

Il Sơ lưực về các giống lúa cĩ gạo trên thị trường Thành phố Hỗ Chí

Minh :

I Nhĩm lúa mùa địa phương đặt sản :Mốt Bui, Trắng Tép (vùng ban dio

Ca Mau), Mong Chim, Xudng Ga Bang Tay

Nhom lúa này cho gạo cĩ hàm lượng amylose trung binh

Gao của nhĩm lúa này cĩ mất trên thị trường với nhiều loại và chân

lfdne cũng như giá cả rất khác nhau

3, Nhĩm lúa thơm :

Các giỏng lúa , Tàu Hương Nàng Thơm Chợ Đào, KhaoDawkMalil05 nhu cau của thị trưởng nội địa rất cao Nhĩm gạo nay ngon com và cĩ mùi thơm

Giống lúa Tài Nguyên ở Long An, Sĩc Trắng rất ngon cơm nhưng

bị bạc hung nén chỉ tiêu thụ trong thị trường nor dia, 3 Nhĩm lúa nếp :Nếp Bún, Nếp Sip va Nếp Trứng Ngơng

Nhĩm lúa nếp hiện nay cĩ mức độ thối hĩa rất cao,hàm lượng

Xmvlose thay vì nằm trong tiêu chuẩn 3-Š%G nĩ biển thiện thực tế từ 9-

II,

Trang 19

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ` GVHD : Thầy NGUYỄN THỌ PHÁT

Bang 4 -Phám chát hạt của một số giầng lúa mùa địa phu@#fng tt Đăng mee

Bane Sone Cru Loney - ——— Gidng we D/R Amylose( % ) _ hatimm) _ Ba Bui 7.28 2.97 25.4 NangThom Chiu Đào 6,99 3.8 21.8 Tài Nguyễn 6.63 ^ 14 311 Nép Sắp 6,99 2,8 74 Nếp Trứng Nưuơng 7,06 7 KhaoDuwk Mali | 7.00 | 3.97 203

(Theo bộ mơn quỹ Gen, viện lúa số liệu phan tich 1995)

EK TÌNH HINH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC THEO HUONG CUA DE TAIL:

Ff Tinh hinh nghién ciiu 0 ngoai nude :

Vận để chất lượng guo đước nhiều nước trên thể giới quán tâm Nhật

Bản, Anh, Pháp, Philhppm Trong số các chỉ tiêu đánh giá chất lượng vao

neuer ta quan tam nhiều nhất là ham lượng Protern và chất lượng Protein trong hạt tao

I Nghiên cứu về chất lượng dinh dưỡng :

Từ năm 1966, viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRH) đã phán tích 4023 máu gạo lức bằng phương pháp Micro-Kieldahl thấy hàm lượng trung

bình của Protein là 9,9% + 1,Đ% trong lượng khơ Phạm vi thay doi của

hàm lượng Protein từ Š,6% dén 18.2%

Den nim 96A, Webb đã cơng bổ kết quả phân tích hàm lượng Protein cha 4381 mau giống lúa lấy ở 49 nước (21 nước Châu Á L7 nước Châu Mỹ 7 nước Chấu Au, 3 nước Châu Phí va Chau Uc) him lung trung bình của Proteimn là Đ.4%( mức thấp nhất là 5.3% va cao nhất là

l3.h^%,

Trang 20

LUAN VAN TOT NGHIEP — GVHD: Thây NGUYÊN THỌ PHÁT

Sharma và những người cộng tác (1971) đã lấy 4830 giộng lúa ở Axsam (An Đơi đã nhận thấy hàm lượng Protein của giêng lúa này biến

thien từ 6% đến I4,

Nghiên cứu hàm lương Protein trên 2 van hà giơng lúa từ 30 nước,

Gidan (1973) cho biết hàm lượng Protein trung bình đổi với các piơng lúa

tràng phố biển là từ 8%-9%, Pham vi bién thién hàm lượng Protein khú

rong tie 6%- 18.5% cĩ trường hợp cá biết lên dén 25%

Theo Miche (1974), Protein cua guo life chifa 2-5% Albumin, 80-85%

Glutehn, 1-7% Prolamin.R-LI%€ Glogulin Trong hạt gạo bon loại nay

phân bố khơng đếu :Albumin và Glubulin giảm dẫn từ ngồi vào trong

củn Glitelin thì ngược lại

Bị mơn hĩa học của viện IRRI, dùng phương pháp chiết ngâm để

tách Protein của các loại gạo xay củn gạo xát chiếm 91%,Albumin và

Glubulin chiếm 15% tổng số Protein của gạo xav cịn gạo xát là 6%,

Prola min chiếm tướng ứng là Š% và 3%,

Theo Okazaki va Oki (1961) wong Protein của gạo cĩ nhiều axH Glutamic va anit Aspartic loại gao xat k¥ sO lueing 2 axit amin trén

chiếm dén 60% tong so axit am Ngồi ra cịn nhiều ý kiến khác nhau ve

mỏi liên hệ giữa độ đục hạt gạo và chất lượng Protein

Kaul (19069) đã xác định đặc trưng của tình bội và Protein ở quản thẻ

lúa lai đời F› giữa giống lúa nếp và lúa tẻ (giếng nép Gismochi [).R của

Philippin và giống tẻ T,›¿ của Đài Trung) đã nhận thay hat gao dục thừa Amylosepectin so vdi Amylose mac dau hai loại này cĩ hàm lượng

Protein như nhau, Như vậy độ đục của hạt cĩ hiền quan đến tính bột chứ

khơng liên quan đến hầm lượng Protemm

3 Nghiên cứu về chất lượng thực phẩm:

Mĩi vận dể được nhiều người quan tâm là quan hệ giữa hàm lượng Protein của gạo với chất lượng thực phẩm và niếm thứ của sản nhẩm chế

biển (thường ở dạng cơm),

Bộ mĩn hĩa của viên ERRLI đã nghiên cứu những mâu gạo cùng

nhĩm (hoặc cùng dong ) nhưng cĩ hàm lượng Protein Khác nhau đã cĩ

Trang 21

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thầy NGUYỄN THỌ PHÁT

(j{ Nhật Bản, Nagato (1972) cũng cĩ nhận xét gạo phu Protein thing cing com hon gao ngheo Protein

lI— Tình lình nghiện cửu trong Hước :

CÍ Việt Nam, Sử lúa gạo Đồng Dương từ những năm ŠU, Auriol đã phản tích SỐ tống lúa miền Nam đã cĩ nhân xét răng: Hàm lượng của

các chất cĩ NHớ trung bình chiếm 6,69%, Biển thiên trong phạm xì từ

S.J3% - 9.R9% (%Nitd x 6.25), đối với gạo xay là 7.88% ( Bien thiện trong nhạm vi 5.86% - 11,52%), cịn đối với gạo giả là 7,36% ( Biến thiện

từ Š,60“ đến II,3%)

Năm 1972, Viên Vệ Sinh Dịch Tế Học và Cuc Quân Nhu đã cơng bú

những số liệu khi phần tích hàm lượng Protein cĩ trong thức ăn (Phco

phương pháp KJenldahl với hệ số là 5,7)

Cao Tám cĩ hàm lượng Protein thấp nhất : 5.4%

Gao Nép Cai cd ham lueng Protein cao nhat :8% Gạo tế xay là 5.7%

Cao tế gi là 760%

Cao tẻ Liên Xĩ : 274%

Gao té Trung Quoc 27.5%

Một số nghiên cứu vẻ các dạng NHớ và Proteim trong gạo đã ket luận: Lồi NHớ Protein là chủ yêu, hàm: lượng axit anin tự do eat it [Lẻ

Dộn Điển, Lãnh Đănh Giá - 19761, Một số nghiên cứu khác vẻ hàm lượng axH amin tự do trong gạo của giống 828 va gidng Uzros 7/3 da di đến kết luận: Khi đỏ ẩm tăng và thời gian bảo quản kéo dài thì hàm lượng aXH ý -Amilo butiric, Alanin, Xerin, Valin ting nhung him lượng các axH Glutamic va Aspartic lai giam {Tran Thi Thành Mai và cơng suf -1972|

Nguyễn Hiển và những người cơng tác (1976) nghiên cứu vé hàm lượng Protein trong hạt lúa đã cĩ những nhân xét rằng: các giồng lúa cĩ thời gián sinh trưởng ngắn cĩ hàm lượng các dạng Nitợ và Protein cao hơn

cục tiồng co thet grin sinh trưởng dần

Nghiên cứu xé Protem và wat amin eng mat so cấy trong of mien Bite, Lé Doan Dien — 1976 da ket luan

e Hàm hfing Pratein cua ede gidng Ia bien thien kha rịng tự

§.35.~ 8.92%

Trang 22

® Ham lifdng Protein cua dat da so ede giong nghién cứu là 7

Sa,

e Ham lung Protem cua lia nép cae hon da te,

® Hàm lượng Glutelin của gidny lúa biến thiện từ 7,5 - 9°;

so Vii Protein tong so,

e Thanh phan cic axit amin, dae biét 1 cae axit amin khơng

thay thể ở các giống lúa cổ truyền : Tám Dự đếu cao

và tương đối cần bằng do hàm lượng Glutelin cao và hàm

ling Prolamin thap

Khi nghiên cứu chất lượng gạo một số giống lúa địa phương và nhận

nĩi ở miền Bắc Việt Nam ,Nguyễn Văn Hiển - |992 đã đi đến kết luận : * Nhĩm nếp cĩ hàm lượng Nitơ tổng số, NHớ protein và hàm

lượng Protein cao nhất, thấp nhất là nhĩm lúa chiếm cổ truyền

Nhĩm lúa nhập nội cĩ hàm lượng tình hột cao nhất và thấp nhất là nhĩm lúa Du,

¥ Chat lung thực phẩm ít phụ thuộc vào hàm lượng protein, chất lượng thực phẩm tăng khi hàm lượng amylose giảm dẫn cơm càng nở hàm lượng amylose càng cáo và khá năng hút nước mạnh

#4 Các nhĩm lúa nhập nội và chụn tạo trong nước như 1Š, IR3U,

IR54, VNIU, A3 cĩ hàm lượng Protein từ 7,68 - &,09%, đĩ húi nước trung bình từ 3,ĐŠ - 3,31 và độ nở 3.35 - 4.7

Bộ mĩn sinh hĩa và chất lượng nơng sản của Viện Khoa Học Nơng Nghiệp Việt Nam (978) đã nghiên cứu chất lương thực phẩm của gạo và

nhan xét: Khả năng hút nước của hát cĩ hiến quan chat ché dén tinh ngon căm của guo Cơm càng dẻo thì hàm lượng Amylose càng thấp

Trang 24

A BOL TUGNG NGHIEN CUU :

Để tài nghiên cứu vẻ 10 loại gạo cĩ mặt trên thị trường Thành Phê

Hỏ Chí Minh gồm: Nếp Ị Nếp Bún Thơm, Tài Nguyên Chờ Đào, Tài

Nguyên Thom, Sart Thoim.Nd 25, Séc Mién Trắng Tép.KT và Thái Mới

Gị Cơng Các mẫu gạo được thu ngẫu nhiên ở các nơi trong Thành Phố

I Sơ lược phân loại các nhĩm gạo của mẫu nghiên cứu :

Phin lout theo hugng thom va ham lương Amylose:

| Nhom gao thom ( cĩ mùi thơm đặc trưng } gốm cĩ Tài

Nguyễn Thom, San Thom,

2 Nhom gạo thường : Tài Nguyên Chự Đào, Trăng Tép, Nở 35, KT, Thái Mới Gị Cơng, Sĩc Miền Cúc loại gạo này khi nâu khơng cĩ mùi thơm đặc trưng nhưng chất lượng vẫn

tướng đối, cĩ thể xuất khẩu,

\ Nhĩm gạo nép : Nếp Bún Thơm Nép Ư

Phan loại theo hình dang hạt chủ yếu phản làm 3 nhĩm: -

Nhom gạo hạt dàt (loại hình Indica) Nhĩm gạo hát trịn (loại hình Japomica)

II Các giống lúa cĩ gạo là đơi tượng nghiên cứu của đề tài :

Đa xố cúc loại gạo trên thị trường Thành Phố Hồ Chí Minh đẻu mang

tên gốc của mồng lúa nên cĩ thể xác định được giơng một số loại tao ohu Satu

Gidng lua mia dia phudng ở đồng bằng sơng Cứu Long - Tài

Nguyên Trăng Tép, Ngồi ra cịn cĩ mơi số giơng nép: Nép Bún, Nếp Ư

Một xố loại tao màng tên của thương trường nĩi địa nén khơng thể

xúc định được thuộc giếng lúa nào như KT Sari,

b PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :

1 Các chỉ tiêu cần xác dùnh : | Ham lung tinh bot

3 Độ dẻo của gạu

Trang 25

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD : Thdy NGUYEN THQ PHAT Ham lượng đường,

4 Hàm lượng Amylose,

Š Hàm lương axit amin tổng số,

6đ Hàm lương các dạng đạm :

Hàm lượng Niợ tổng số (N,.)

Hàm lượng Nitơ protein (ÁN Hàm lượng Protein thơ Hằm lượng Nitdphiprote, Hàm lượng Protein tình 7, Hàm lượng Lipid Khi năng hấp thu nước của gạo ~*~ 9, DO nd cla com, Kích thước màu và sắc hạt

LỊ Trọng lương trung bình LƠ hạt ( 1/ ),

HỊ Phưướng pháp nghiên cứu : I Chuẩn bị mẫu vật :

Cần chính xác 50g mẫu vật (đã nghiên nhỏ bằng máy xay) gĩi lại hằng giấy sạch và din etvket Cho vào tủ sấy ở

nhiet do 60°C, say trong 3 giờ sau đĩ tảng nhiệt độ lên SUC

trong khoảng 4-5 giờ cho đến lúc khối lượng khơng đốt thì tiếp tục sấy ở nhiệt độ T00 -I0OS”C trong 2 giờ tạ thú được

mầu vật cĩ trọng lượng khơ tuyệt đĩi

Dùng mẫu vật đã sấy khơ tuyết đối để xác định các chỉ

leu

3 Xác định độ đẻo cua gao:

Lay 10g hoặc 35+0,01g hốt đã nghiên nhỏ, hĩt càng

nhủ càng tốt Cho vào cốc sứ sau đĩ cho vào 6 mÍÌ thêu 10g)

hoặc l5 mÌ nước cất (nếu 25g) Cho nước thấm deu ror vo

trịn viên bột lait | viên) Sau đĩ cho nước cải ấm vừa lút viên bột để trong thời gian 30 phút Sau đĩ cho vio ray day và rứu

băng nước cất để loại bỏ tỉnh bĩi và các chất khác Khi rửa

Khong cho lot qua ray cade hat deo ma chi cho tinh bot di qua

(vì tính bột tan trong nước), Dùng tay vất bĩi sao cho khơng cịn mẫu trắng đục nữa chỉ cịn nước trone nghĩa là rửa đại

Trang 26

LUAN VANTOT NGHIEP — — GVHD: Thây NGUYỄN THỌ PHÁT

yêu cầu Sau đĩ sảy khỏ mẫu ở nhiệt độ S0 - |OOfC trong 2 giờ tạ được trọng lượng khơ tuyết đối

Lấy trọng lượng sau số với trọng lượng trước tạ được do

dew

3 Định lượng tính bột theo phương pháp thủy phân bằng

anit :

u Nguyên tắc : Đưới tác dụng của axH tính bột sẽ thủy

phân hồn tồn thành Clucose Phịng qua hàm lượng

Glucose ta se tinh ra dude ludng tinh bot trong nguyen liệu

b Cách tiến hành -:

Cân 3g nguyên liệu, nghiền nhỏ trộn đều khoảng

45phut dén 60 phút Sau đĩ lọc tình bột bang phéu cĩ giấy

lọc, tráng lại cốc và rửa tình bột nhiều lần bằng nước cài

để loại bỏ tất cả đường bám trên tỉnh bĩt

Chuyển phêu lọc chứa tình bột sang bình tam giác

350 ml, rửa giãy loc bang 80 —100 mi nudge cat Thém vao

25 mÌ HCI 35% Đun trên nĩi cách thủy trong 3 giờ (thính

thoảng lắc đều), Trung hịa bằng NAOH 10% (thử bằng giây quỳ hộc phenoltilein) Chuyển tồn bộ sung bình

định mức 2§() mỉ, cho nước cất đến vạch, Lấy 25 ml dung dịch bằng bình định mức (cĩ thể dùng ơng đong! đề định lượng đường khử theo Betrian,

c_ Cúch tính hàm lương tỉnh hốt trong mẫu :

ym = EONS y 106%

Ì.xự

XŒ- Hàm lượng tình bột

V, : Tổng thể tích dung dịch

V; So ml dung dịch đem chuẩn độ ự Khỏi lượng nguyên liệu (g'),

0.9 - Hệ số chuyển từ glucose sung tình bột

4 Định lượng Amylose trong mau vat theo Ermakoy:

Trang 27

Cân chính xác 100mg tinh bot + 6,6ml NaOH 1N Lắc rồi để

qua đêm ở nhiệt độ thường (hoặc trong TOgiờ) Sáng hơm sau dùng đũa thủy tỉnh khuấy đều và cho nước cất đến vạch 100ml Sau đĩ lấy 10ml dung dịch (đã khuấy đều) cho vào bình tam giác cĩ dụng

tích 300ml thêm nước cất đến vạch 150ml Sau đĩ trung hịa bằng

HCl IN cho đến lúc pH=Š5 Thêm vào đĩ 3ml dung dịch Liugol Lắc

đều rồi lấy 25ml dung dịch thu được sao cho tổng dung tích đạt được

| 50ml, lắc đều Cho dung dịch mẫu vào Cuvet đưa lên máy so màu,

đo mắt độ quang học So màu ở kính lọc màu đỏ sáng sau đĩ so với thang màu chuẩn tà được hàm lượng Amylose trong mẫu

Cách lắp thang màu chuẩn :

Căn chính xác 20.40,60,80 và 100mg tính bột tan, cho

vào các bình định mức, thêm nước cất đến vạch 100ml Sau

đĩ cho vào mỗi bình 05ml dung địch Liugol đưa lên máy so

Trang 28

5 Dinh lugng axit amin t6 sé theo Erpmacob :

a Nguyên tấc : Trong mơi trường nước thì các axit amin và polipeptit trung tính Trong mơi trường cồn bị phân lì lúc này chúng

như các axit Chuẩn độ bằng NAOH 0,IN tạ xác định được 99% axit amin trong mau vat

b Cách tiến hành :Lấy 5g hột thêm vào đĩ 50ml Etanol: 4-5 viol Timoptalein (Phenoltalein), Sau dé chudn dé bang NaOH (),1N

cho tới lúc xuất hiện màu hồng với Phenoltalein hoặc màu xunh với

Timoptalein,

c Cách tính hàm lượng axit amin tong s6:

Cứ Iml NaOH tương dudng 1.4 mg Nite

< Tỷ lệ % NHơ cĩ trong nguyên liệu được tính theo cơng

thức :

hy N —————- A | (M%

A: sO mol NaOH (0N chuẩn độ lượng axit trong mẫu

a> SO gam mau dem thí nghiệm,

b: tổng số dung dich mau (ml)

đ: số mÌ mẫu đem chuẩn đĩ

Hàm lượng axit amin tổng số được tính theo cơng thức

Shaa=%(Nx 5,7

6 Định lượng Lipid thơ bằng phương pháp soclet:

a, Nguyên tắc :dựa vào sự hồ tan của Lipid trong mơi trường Ethelr

b Cách tiến hành :Cân 3g mẫu (P,) gĩi lại bằng giấy lọc (cĩ phì

chú bằng bút chì! cho vào bình Soclet Bình hứng là Etheu dun s6i tong 10 giờ, Lấy mẫu sấy khỏ ở nhiệt độ §0-I(5°C

Trang 29

al

b

Nguyên tắc :Dựa trên phản ứng của đường khử với dung dịch

Eehling tạo thành Cu:O kết tủa Sau khi rửa bằng nước hịa tan CusO bằng dung dịch FeC]; trong H:SO, đậm đặc.lúc đĩ

Cu”ˆ >Cu” và Fe””" >Fe””

Chuẩn độ Fe” bằng KMnO, 0,IN, biết được lượng KMnO, chuẩn độ tính ra lượng đồng Từ lượng đồng đối

chiếu trong bảng sẽ biết lượng đường tương ứng

I mÌ KMnO, tượng đương 6,36 mg Cu

Cách tiến hành :Cân chính xác Šg mẫu (khơ tuyệt đối) cho vào cối sứ cùng với 5ml nước cất nghiên cho đến lúc to thành

một dung dịch đồng nhất Sau đĩ cho dung dịch vào Ong dong cho nước cất đến vạch 230ml Chuyển tồn bộ dung dịch sang

bình tam giác 150ml, thêm nước cất đến vạch 50ml lắc trong 30 phút lọc qua phêu lọc hoặc ly tâm

Lấy lãml dịch lạc cho vào bình tam giác rồi cho thêm

I0 ml dụng dịch Fehling (Fehling A : Fehbng B tỉ lệ 1:1) Đun sối

trên đèn cần cĩ lưới Amiäng đúng 3 phút kể từ sơi để nguội

Lọc và rửa kết tủa : Quá trình này địi hỏi phải cẩn thận, tren mat kết tủa luơn cĩ lớp nước cất nĩng để kết tủa khơng bị ðoxy hĩa Rứa kết tủa bằng nước cất nĩng

Hịa tan kết tủa thu được trong IƠml FEeC]: trong H:SỐ, thu

được dung dịch màu xunh nhạt chuẩn đơ bằng KMnO;0,IN cho

đến lúc chuyển sang màu hồng khơng mất trong lŠ§ giây

c Cách tính lượng đường :Cứ ml KMnO; tương đương 6.36 mẹ Cu Tra bang ra ludng glucose (a)

asx SO x 1 (Hoy 'L—

l3* Se

y: Lượng đường cĩ trong mắu

8 Dinh lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl:

u Nguyên tắc :

NHớữ trong nghiên Héu khi đụưn với HàSO; đặc sẽ tạo ra Amonmiäc, nĩ sẽ kết hợp với H:SO, (NH,):SO, Dùng kiểm đặc để trục Amoniäc rú

khỏi dạng muối trộn và trung hịa Amoniäc bằng dụng dịch H:SO; cĩ

Trang 30

nơng độ nhất định Cần cứ vào lượng axit cần thiết để trung hịa Amomiäc

đĩ 1à tính được lượng Nitở chifa trong nguyen leu

b Cách én hanh :

® Vỏ cơ hĩa mẫu Tùy theo đổi t@fng và trang tha: mau Luding nguyên liệu lấy để nghiên cứu khác nhau (đổi với bĩt gạo là Sự)

Lav OS¢ bot gạo trọng lượng khơ tuyết đổi, cho vào bình đối

Kjeldahl sao cho bot khơng dính vào thành hình, thêm vào Sml axit H:SO,

đảm đặc 30%, Sau đĩ đưa vào đốt, Cứ 2 giờ thì ngừng đốt để nguồi rồi

thêm 2-3 piọt H:O: đâm đặc và tiếp tục đốt khi dung dịch chuyển sàng

mau trong la được (chuyển dụng dịch sang bình định mức 50-|(l0ml phú

nước cất cho đến vạch, đây nút bình bảo quản để trên hành chứng cất

+ Chung cat dam ;

Trong bình chưng cất :Cho vàu binh 1Oml dung dịch mẫu cơng them Sml NaOH bao hoa (30-40%),

Trong hình hứng: Cho vào bình tam giae (khĩ sach) 20m! dung dịch H:SO; 0,IN thêm vào 30ml nước cat va 2-3 giọt nước thứ Tashiro Sau đĩ đun sơi bình chưng cất |Ú phút (kế từ lúc xơi), L.úc

này NH; đã chuyển hồn tồn sang bình chưng cất Lấy bình hứng rà và ngất điện bình chưng cất Để nguơi.sau đĩ chuẩn độ bằng NaOH 0,IN để dung dịch từ mẫu tím hồng chuyển sang mẫu xanh ki ma + Cách tính lượng NHơ tổng số :

Cứ Iml NaOH Ơ.ỊN tương dudng |.4my Nite

C Nite tong so (Nts) dude tinh theo cơng thức xau

(.4—- #)x(1.0014xb

axd

A:so ml H,SO, 0.1N cho vio trong binh hifng

B :s6 ml NaOH 0.1N chudn dé được a;số # nguyên liệu đem thí nghiệm b: tong sé ml dung dich mau

đ Niv = ô1

-* * * * * “

d: số mÌ dung dịch màu cho vào bình chưng cát,

{ -—=—————

ä Nguyễn tác: Phương pháp dựa trên sự Kết tủa của Prơtem trone nước

ba ny Triclocetic hoac Cu(OH)>

Trang 31

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD ; Thdy NGUYEN THO PHAT b Cách tiên hành:

Cần chính xác Ì gam mẫu vật đã nghiên nhỏ thành bối, cho vào bình tam tưác rồi hịa vào đĩ ŠU mÌ nước cất dun soi Sau dé them vao 25 ml

are lở a? 2 4s ite ` Soca 2 x CuSO, 6%, khuay deu va tiép tue cho vao 25 ml NaOH 1.25%, dé mau

vật kết tủa hồn tồn trong 60 phút,

Loc qua phéu lọc cĩ giấy thấm Rửa lại 10 lắn bằng nước cắt nàng

Ganon lin Comb,

Kel tua thu dude đem sấy khĩ ở tủ âm vei nhiét db 80°C Sau dé dem vỏ cơ hĩa cùng giây lọc để dinh lugng dam theo Kyendahl, c; Ctch tĩnh hàm lượng Nụ, : “ -— ; ` () 00 1 x bọ Vụ = { f d » 100 ĐĨ đq X€

A: Lượng ae1t H›SO, 0IN ở bình hứng

l: Lượng NaOH 0N chuẩn độ được,

d: Tổng lượng dung dịch đem nghiên cứu

a: Khối lượng mâu vật đem nghiên cứu

c: Thể tích đụng dịch mơi lần cho vào bình chưng cất

Hàm lượng Protein xác ding bang cơng thức:

Protein(tinh)=Ny, « 5,7

¢ 5.7: hé s6 Protein trung thanh của ngũ cốc

10 Hàm lượng Nitơ phiprotein (NPy,) được xác định bằng phương pháp gián tiếp:

NP», = Nụ F Ne

ll định lượng Glucoze bằng phương pháp uang phổ hấp thu (Sử

đụng cho các mẫu vật cĩ ít đường Glucose)}

ad Nguyễn tắc: Trong mỗi trường Kiểm, đường Gluocose khử axit

Picraimte cĩ màu tím đo (tím cĩ ảnh đĩ), Đường bị axv hĩa thành d XE tưng ứng theo phan ứng sau;

Trang 32

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD : Théy NGUYEN THỌ PHAT On 8 COOH ] ON NO > ` Se | (CHON) „ & ———> (CHON), † = | | NĨ 1 CH-:OH NO; CHLOH a.glucome a.pierumic b Cách tiền hành:

Cách pha dung dich Glucose tiêu chuẩn 1%: Can Ig Glucose cho

vao binh dung mife 100ml Cho | it acid benzoic vao binh hoa tan glucose sau đĩ cho axit cho dén vach.Dung dịch này bảo quản trong lọ thủy tỉnh màu cĩ nút nhám

Tiến hành làm dung dịch mẫu nghiên cứu: cho vào ống nghiệm

ml dịch nghiên cứu (0,3%), 2ml axit Picric bảo hịa trong nước và Iml

NazCO: 20% Đặt ống nghiệm vào nồi cách thủy đun sơi 30 phút, để

nguội ở nhiệt độ phịng cho nước cất đến vạch 10ml

Đo mật độ quang học E bằng cach so mau trên máy quang phổ ở

bước sĩng 55U n.m (xanh da trời), So với đồ thị chuẩn để được hàm lượng Glucose,

Cách lập đề thị chuẩn: chuẩn bị 5 ống nghiệm cho vào mỗi ống

nghiệm lượng đường theo thứ tự 20, 40, 60, 80 và LOUmg lay uw dung dịch chuẩn Sau đĩ tiến hành như các bước thí nghiệm so màu để xác định mật độ quang học vẽ được đồ thị chuẩn

I2 Khả năng hấp thu nước của gạo :

Chỉ tiêu này được xác định bằng tỉ số giữa trọng lượng cơm và trong

lương gạo (phương pháp của Viện Khoa Học Miễn Nam)

Khả năng hút nước của cơm = PI/P2

Pi:trong lượng của gạo P›: trong lượng cơm

!3.Xác định kích thước hạt: Dùng kính lúp đo kích thước hat Do 10 hạt

Trang 36

i 5 = —= | Nas f1 - E1sean Ihew 44 3 — a O lai Nguyén Thom a as v hAyễx 3+ ID Tha: Moi ef, ( or 2 a ; = ek 1 g y ler 11a!) Nouye ik = ‹ Nt$(% trọng lương Np!(^sì PrItinh)(%) khổ ì

[ Biểu đồ: Hàm lượng Nyx, Np, Pritinh)|

Hàm lượng protem trong mẫu hiện thiển từ 4,233 đến 6,9%, Nhĩm gag nép cĩ hàm lượng Protein cao hơn nhĩm gạo thường và pạo Thơm Trong do Nép Bin Thom cĩ hàm lượng Protein cao hon Nep O

Ga Sari them cĩ hàm lượng Protein thấp hơn gạo Tài Nguyễn

Thom và thấp nhất trong các loại ao

Trong nhĩm gao thường: gạo của các giơng lúa mùa địa phương như: Sĩc Miền, Tài Nguyên, Chợ Đào cĩ hàm lượng cao hơn các loại gạo khúc

Ham lung cia Nitephiprotein tượng đơi thấp và biến thiên từ 0.04% đến 0,07% trong đĩ cao nhất vẫn la Nép Bun Them va thấp nhất là nhĩm #ạo thường: Nở 25, Sĩc Miễn, Thái Mới Gị Cơng

Hàm lương Protetn trong gạo rất khác nhau ở mỗi loạt và bien thién

khi rộng là do nhiều yếu tổ, quan trọng nhất vẫn là giêng đồng thời chịu

tác đơng mạnh mẽ bởi mỗi trường và điều kiện chăm súc cũng như phân bon

Hàm lugng Protein con thay dot thee that grin ton tif gao, theo xu hướng gram,

Cá của lúa gạo ở Việt Nam luơn biến động do người nơng đán sau khi thủ hoạch lúa thường cĩ thời gian tán trừ khá lâu để chờ giá lên Mội

Trang 37

xở đại lý gao a Thành Phố Hồ Chí Minh cho biết gao sau khi thủ mua

thưởng 1-3 thang mdi ban ra thi trường tiểu thụ Chính vị vậy hàm lượng Protein trong gạo sẽ biến thiện rất rộng trong từng nhĩm gao va trong

Thái Mới Co Cơng | 1.767 + O06

Tai Nguyen Che Daw PAs + OAS

Nhìn chung hàm lượng Lipid trong gao thấp biển thiên từ 1.67% -

3,RŒ Nhĩm nếp cĩ hàm lượng [.ipid cao hơn nhĩm gáo khác Hàm lượng

Lipid trong nếp Bún Thơm (2.8%) cao hơn hàm lương Lipid trong Nếp Ơ

(2.5%) Trong nhĩm vao te ham lue@ag Lipid trong gạo KT cao hơn các

loại rao khác và thấp nhất là gạo Sari Thơm

cảm — Do đĩ những loại gạo nàu được chà xát trắng thì hàm lưỡng Lipid gram di dang ke

Trang 38

LUAN VAN TOT NGHIEP

Ham lượng LIDIOC%)

[Biểu đồ về hàm lượng Lipid| HỊ - TY lệ nước: — : Thay NGUYEN THO PHAT OUgomgdcdcaed Bang 3: T¡ lệ nước cĩ trong các mầu gạo nghiên cứu (tính theo ““ trọng lượng kho ) {.oat gạo Nếp QO Nếp Bún Tham lài Nguyên Thơm San Them Ti te mute ) 7.9616 +004 9 4282 + O08 10.3723 +004 7 S104 + 0,034 Nở 25 9 6463 + 0.021 KI 9 S864 + 0,08 Trang Tép 9.903 + 0,022

Thái Mới Gị Cơng 8 OS + 0,1

Tài NguyenChợ Đào [IS +0 021

Sov Mien Y 2049 + O17

Trang 39

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP — GVHD:Thẩy NGUYÊN THỌ PHÁT |tiNep‹ 1'@ Nép Bun Thom | " Ai Nguyer Thierry rt a " L I(1FTI ENO? (Ok! a hang lên likes Mon Gots it}

a To Not iyen' Fe Pow :

TÍ lê nước(%) l B Sic Mién |

(Biểu đồ về tỷ lệ nước trong các mẫu gạo|

Tỉ lệ nước trong gạo chiếm tỷ lệ tit 7,8104% - 103723“ khác nhau tùy theo nhĩm gaạu, Nhĩm gạo nếp, 1Í lệ nước đ Nếp Bún Thơm

(0.-4282%) lớn hơn tỉ lệ nước ở Nếp Ư(7.9616%), Nhĩm guo tẻ, gao của

tiếng Tài Nguyên Thơm cĩ hàm lưỡng nước co nhất trong các loại gạo nghiên cứu( HO 37232), Gạo Sari Thơm cĩ hàm lượng nước thấp nhảt (7,81(0H4'%1 Hàm lượng nước trong hạt thường ảnh hưởng đến ty le gạo täy trong mầu gạo

Tỉ lẻ nước (âm đơ) trong hạt phụ thuộc rất lớn vào thu hoạch và hào quản hat, Sau khi thu hoạch lúa được phơi khĩ lúc này ẩm đố rất thấp và

khả năng hút ẩm trở lại rất cao Nếu điều Kiện bảo quản khơng tối (ấm đơ

cao! thì hat sẽ cĩ ti lé nufde cao:

IV Độ dco cua gạo:

Bảng 4: Độ deo trong các mẫu gạo nghiền ctu TLR)

Loại gạo | DO deo ( %)

Nep O | 17.625 + 0,08

Nep bun thom 16.608 +002

KE 7 GOSY + O08

Tài Nguyên Thơm | 7.1968 + 0,02

Trang 40

Tài Nguyễn Chợ Đào | 6.4932 + 0011

Nở 25 | 6.1140 + 0,082

Sác Miễn | B060032 + 0.01

Đỗ dẻo của gao biến thiền rộng từ 6.06033G -|7.635%, Nhĩm nếp cĩ độ dẻo cao hơn nhĩm gạo tẻ Nếp Ơ cĩ độ đẻo cao hơn nếp Bún Thơm và cao hơn các loại gạo khác Gạo Sĩc Miền cĩ đệ đéo thấp nhất trong các lọa1 gạo (6,06032% )

Trong nhĩm gạo tẻ gạo KT cĩ độ deo cao hơn các lọai gạo khác

(7.B(IR9%£)

So sánh với bảng Ì chúng tạ nhận thấy nhĩm gạo nếp cĩ hàm lượng

Protein cao hon nhom gao te thi d6 deo cting cao han,

So sánh với bang 7 (ham ludgng Amylose) chúng ta cĩ thể nhận thấy

đồ dẻo của gạo tỷ lệ nghịch với hàm lượng Amylose của gạo, Nhĩm gạo

tẻ cĩ hàm lượng Amylose cao hơn rất nhiều so với gạo nếp thì độ dẻo của

nhĩm gạo tẻ sẽ thấp hơn gao nếp, Như vậy đĩ dẻo gấo hiện quan đến hàm lượng Amylose, Protetn trong gạo

Tinh bot cua gao co 2 dang: dang tan trong nước (Amylose), dạng khơng tan trong nue (Amylosepectin) Khi ria qua nufdée Amylose sé tan trong nude, con Jai chi yeu la Amylosepecun Trong nếp hàm lượng

Amylosepectin bao gid cling cao hon trong gao té nén do deo cua guo nép luơn cao hơn độ dẻo của gạo te Ned B Néosun Thom — OK1

Định dạng
Số trang	59
Dung lượng	3,06 MB