Bước đầu nghiên cứu cải tiến sản phẩm gói gia vị cho mì ăn liền nghiên cứu khoa học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN SẢN PHẨM GĨI GIA VỊ CHO MÌ ĂN LIỀN Thuộc nhóm ngành khoa học: Cơng Nghệ Sinh Học Tp Hồ Chí Minh, 04/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN SẢN PHẨM GĨI GIA VỊ CHO MÌ ĂN LIỀN Thuộc nhóm ngành khoa học: Cơng nghệ sinh học Sinh viên thực hiện: Nguyễn Quốc Thịnh Nam, Nữ: Nam Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: Ngành học: SH09TP, Công nghệ sinh học Năm thứ: Công nghệ sinh học Người hướng dẫn: Th S Tạ Đăng Khoa Tp Hồ Chí Minh, 04/2013 /Số năm đào tạo: GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Nghiên cứu khoa học MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan mì ăn liền 1.2 Artichoke 1.2.1.Đặc điểm [2] 1.2.2 Thành phần hóa học [2] , [10] 1.2.2.1 Lá Artichoke 1.2.2.2 Hoa Artichoke 1.2.2.3 Rễ 1.2.3 Ảnh hưởng artichoke lên sức khỏe người [2] , [8] , [11] 1.2.3.1 Giàu vitamin chất khoáng 1.2.3.2 Giảm cholesterol bệnh tim 1.2.3.3 Giảm lượng đường máu 1.2.4 Hoạt chất sinh học 1.2.4.1 Cynarin 1.2.4.2 Flavonoid [13] 1.2.4.3Fructooligosaccharide (FOS) [2] 1.2.4.3 Tanin [4] 1.3 Qúa trình trích ly [3] , [7] 1.3.1 Bản chất 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly 1.4 Tổng quan gia vị 10 1.4.1 Khái niệm [14], [11] 10 1.4.2 Chức [14], [11] 10 1.4.3 Một số gia vị lẩu thái [14] 11 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa 1.4.3.1 Gừng 11 1.4.3.2 Hành 11 1.4.3.3 Me 12 1.4.3.4 Ớt: 13 1.4.3.5 Riềng 13 1.4.3.6 Sả 14 1.4.3.7 Tỏi 14 1.5 Phụ gia tạo cấu trúc 15 1.5.1 Alginate 15 1.5.1.1 Nguồn gốc cấu tạo 15 1.5.1.2 Cơ chế tạo gel 16 1.5.1.3 Ứng dụng 16 1.5.2 Carragennan 17 1.5.2.1 Nguồn gốc cấu tạo 17 1.5.2.2 Cơ chế tạo gel 18 1.5.2.3 Ứng dụng 19 1.5.3 CMC 19 1.5.3.1 Nguồn gốc cấu tạo 19 1.5.3.2 Cơ chế tạo gel 20 1.5.3.3 Ứng dụng 20 1.5.4.Guar gum 21 1.5.4.1 Nguồn gốc cấu tạo 21 1.5.4.2 Cơ chế tạo gel 22 1.5.4.3 Ứng dụng 22 1.5.5 Pectin 22 1.5.5.1 Nguồn gốc cấu tạo 22 1.5.5.2 Cơ chế tạo gel 23 1.5.5.3 Ứng dụng 25 1.5.6.Tinh bột biến tính 25 1.5.6.1 Các phương pháp biến tính tinh bột 25 1.5.6.2 Cơ chế tạo gel 26 1.5.7 Xanthan gum 27 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa 1.5.7.1 Nguồn gốc cấu tạo 27 1.5.7.2 Cơ chế tạo gel 28 1.5.7.3 Ứng dụng 28 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phương tiện nghiên cứu 29 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 29 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 29 2.1.3 Dụng cụ - Thiết bị 29 2.1.4 Hóa chất 29 2.1.5 Phương pháp phân tích 30 2.1.5.1 Quy trình sản xuất sản phẩm sốt cho mì ăn liền 30 2.1.5.2 Thuyết minh quy trình 30 2.2 Bố trí thí nghiệm 34 A Gói soup gia vị rau củ - dung cho mì ăn liền có nước 34 2.2.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng q trình trích ly 34 2.2.1.1 Thí nghiệm : Khảo sát tỉ lệ khối lượng nguyên liệu dung môi sử dụng 34 2.2.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ - Thời gian q trình trích ly 35 2.2.2 Khảo sát trình phối chế tỉ lệ dịch chiết phế phụ phẩm : artichoke 38 2.2.3 Khảo sát tỉ lệ phối chế rau củ 40 2.2.3.1 Thí nghiệm : Khảo sát tỉ lệ phối chế loại rau củ 40 2.2.3.2 Thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ phối trộn dịch chiết: rau củ 42 2.2.4 Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường, muối 43 2.2.5 Thí nghiệm : Khảo sát nhiệt độ thời gian tiệt trùng sản phẩm 45 B Gói sauce gia vị lẩu thái – dung cho mì khơ 46 2.2.6 Khảo sát khả tạo gel phụ gia 46 2.2.6.1.Khảo sát khả tạo gel tinh bột biến tính 46 2.2.6.2 Khảo sát khả tạo gel xanthan gum 48 2.2.6.3 Khảo sát khả tạo gel CMC 53 2.2.7 Khảo sát trình phối trộn gia vị 58 2.2.7.1 Thí nghiệm: Khảo sát phối trộn muối – đường đến chất lượng vị sản phẩm58 2.2.7.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng me, dứa đến vị chua cho sản phẩm 60 2.2.7.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỏi, sả đến hương vị sản phẩm.62 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa 2.2.7.4 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng riềng, ớt đến hương vị cho sản phẩm 64 2.2.8 Tối ưu hóa tỉ lệ phụ gia đưa vào sản phẩm 66 2.2.8.1 Thí nghiệm cổ điển 66 2.2.8.2.Tối ưu hóa 68 2.2.9 Quy trình thí nghiệm trùng 71 2.2.9.1 Xác định mối nguy kiểm định vi sinh vật thị 71 2.2.9.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian trùng đến tổng nấm men, nấm mốc tổng vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 74 2.2.10 Đánh giá sản phẩm cuối 75 CHƯƠNG 33: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng q trình trích ly artichoke 77 A Gói súp gia vị rau củ - dùng cho mì ăn liền có nước 77 3.1.1 Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nước : ngun liệu đến q trình trích ly77 3.1.2 Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ : thời gian đến q trình trích ly 78 3.1.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ : thời gian đến hiệu suất trích ly 78 3.1.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ - thời gian đến màu sắc dịch chiết 83 3.1.2.3 Định tính hoạt chất dịch chiết 88 3.2 Khảo sát trình phối chế dịch chiết phế phụ phẩm : artichoke 89 3.3 Khảo sát tỉ lệ phối chế rau củ 92 3.3.1 Thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ phối chế loại rau củ 92 3.3.2 Thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch chiết : rau củ 94 3.4 Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường, muối đến vị sản phẩm 97 3.6 Khảo sát nhiệt độ thời gian tiệt trùng sản phẩm 101 B Gói gia vị lẩu thái dung cho sản phẩm khơ 94 3.6 Khảo sát khả tạo gel, tạo đặc số phụ gia tạo cấu trúc 94 3.6.1Khảo sát khả tạo gel tinh bột biến tính 94 3.6.1.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo gel tinh bột biến tính 94 3.6.1.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến khả tạo gel 96 3.6.2 Khảo sát khả tạo gel Xanthan gum 99 3.6.2.1 Khảo sát ảnh hưởng muối đến khả tạo gel Xanthan gum 99 3.6.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến khả tạo gel xanthan gum 107 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa 3.6.2.3 Khảo sát ảnh hưởng pH đến khả tạo gel 110 3.6.2.4 Ảnh hưởng nồng độ Xanthan gum đến khả tạo gel 113 3.6.3 Khảo sát khả tạo gel CMC 115 3.6.3.1Khảo sát ảnh hưởng muối đến khả tạo gel CMC 115 3.6.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến khả tạo gel CMC 123 3.6.3.3Ảnh hưởng pH đến khả tạo gel 125 3.6.3.4 Ảnh hưởng nồng độ CMC đến khả tạo gel 128 3.7 Khảo sát tỉ lệ phối trộn loại gia vị 130 3.7.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường – muối ảnh hưởng vị mặn-ngọt sản phẩm 130 3.7.2 Khảo sát tỉ lệ phối trộn me – dứa đến vị chua sản phẩm 135 3.7.3 Khảo sát tỉ lệ tỏi-sả đến mùi vị sản phẩm 140 3.7.4 Khảo sát tỉ lệ phối trộn riềng – ớt 145 3.8 Khảo sát tỉ lê phụ gia bổ sung vào sản phẩm sốt lẩu thái 149 3.8.1 Khảo sát tỉ lệ phụ gia bổ sung vào sản phẩm 149 3.8.2 Quy hoạch thực nghiệm 154 3.9 Khảo sát trình trùng 158 3.9.1 Kết kiểm tra vi sinh vật thị 158 3.9.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian trùng đến tổng nấm men, nấm mốc sản phẩm 158 3.10 Đánh giá sản phẩm cuối 160 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO 166 PHỤ LỤC 168 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng 100 g mì Bảng 1.2: Bảng tác động trực tiếp gián tiếp từ lọai gia vị 11 Bảng 1.3: Ứng dụng petin thực phẩm 25 Bảng 2.2: Bảng cảm quan đánh giá màu sắc dịch chiết 37 Bảng 2.3: Bảng cảm quan đánh giá tỉ lệ dịch artichoke : phế phụ phẩm 38 Bảng 2.4: Công thức phối trộn loại nguyên liệu rau củ 41 Bảng 2.5: Bảng cảm quan đánh giá tỉ lệ phối trộn rau củ .41 Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghiệm phối chế đường – muối 44 Bảng 2.7: Bảng đánh giá cảm quan vị sản phẩm 45 Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm 2.2.6.1a .46 Bảng 2.9: tiêu đánh giá cảm quan mô tả 47 Bảng 2.10: Bố trí thí nghiệm 2.2.6.1b 47 Bảng 2.11: Bố trí thí nghiệm 2.2.6.2a 48 Bảng 2.12: Bố trí thí nghiệm 2.2.6.3a 53 Bảng 2.13: Công thức phối trộn gia vị 58 Bảng 2.14: Bố trí thí nghiệm 2.2.7.1 .59 Bảng 2.15: Bảng cho điểm cảm quan vị phối đường, me .60 Bảng 2.16: Bố trí thí nghiệm 2.2.7.2 .61 Bảng 2.17: Bảng cho điểm cảm quan vị phối me, dứa 62 Bảng 2.18: Bố trí thí nghiệm 2.2.7.3 .63 Bảng 2.19: Bảng cho điểm cảm quan mùi phối tỏi, sả 64 Bảng 2.20: Bố trí thí nghiệm 2.2.7.4 .65 Bảng 2.21: Bảng cho điểm cảm quan vị phối riềng, ớt 66 Bảng 2.22: Bố trí thí nghiệm tì lệ phối trộn CMC xanthan gum 67 Bảng 2.23: Các yếu tố mức biến thiên .69 Bảng 2.24: Mối nguy sinh học sản phẩm sauce .72 Bảng 2.25: giới hạn tới hạn vi sinh vật 73 Bảng 2.26: Bảng đánh giá sản phẩm cuối sản phẩm sốt lẩu thái cho mì ăn liền 76 Bảng 3.1: Ảnh hưởng tỉ lệ nước : dung môi đến trình trích ly 77 Bảng 3.2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình trích ly 78 Bảng 3.3: Ảnh hưởng thời gian đến q trình trích ly 79 Bảng 3.4: Ảnh hưởng nhiệt độ : thời gian đến q trình trích ly 80 Bảng 3.5: Thời gian trích ly ảnh hưởng màu sắc dịch chiết 83 Bảng 3.6: Nhiệt độ ảnh hưởng màu sắc dịch chiết .84 Bảng 3.7: Nhiệt độ - Thời gian ảnh hưởng đến màu sắc dịch chiết 86 Bảng 3.8: Kết định tính hoạt chất sinh học dịch chiết artichoke 88 Bảng 3.9: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến mùi dịch chiết .89 Bảng 3.10: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến màu sắc dịch .90 Bảng 3.11: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến trạng thái dịch chiết 91 Bảng 3.12: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế rau củ đến mùi sản phẩm 92 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 3.13: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế rau củ đến màu sắc sản phẩm 93 Bảng 3.14: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế rau củ đến trạng thái sản phẩm 94 Bảng 3.15: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch chiết : rau củ đến mùi sản phẩm 95 Bảng 3.16: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch chiết: rau củ đến màu sắc sản phẩm 95 Bảng 3.17: Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch chiết: rau củ đến trạng thái sản phẩm 96 Bảng 3.18: Ảnh hưởng tì lệ muối đến vị sản phẩm 97 Bảng 3.19 : Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến vị sản phẩm 98 Bảng 3.20: Ảnh hưởng tỉ lệ muối : đường đến vị sản phẩm 99 Bảng 21 Nhiệt độ - thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm .101 Bảng 22 Nhiệt độ - thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến mùi 103 Bảng 23 Nhiệt độ - thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến vị 89 Bảng 24 Nhiệt độ - thời gian tiệt trùng ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm .91 Bảng 25 Hàm lượng vi sinh vật có sản phẩm (cfu/ml sản phẩm) 93 Bảng 3.26: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt gel tinh bột biến tính 94 Bảng 3.27: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tiêu đánh giá gel tinh bột biến tính 95 Bảng 3.28: Hàm lượng tinh bột biến tính ảnh hưởng đến độ nhớt gel 96 Bảng 3.29: Hàm lượng tinh bột biến tính ảnh hưởng tiêu đánh giá gel 97 Bảng 3.30: Ảnh hưởng NaCl đến khả tạo gel 99 Bảng 3.31: Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến tiêu khác gel 101 Bảng 3.32: Ảnh hưởng muối KCl đến độ nhớt gel .102 Bảng 3.33: Ảnh hưởng nồng độ muối KCl đến tiêu khác gel 103 Bảng 3.34: Ảnh hưởng muối CaCl2 đến độ nhớt gel 105 Bảng 3.35: Ảnh hưởng nồng độ muối CaCl2 đến tiêu khác gel .106 Bảng 3.36: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến độ nhớt gel 107 Bảng 3.37: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến tiêu khác gel 109 Bảng 3.38: Ảnh hưởng pH đến độ nhớt gel 110 Bảng 3.39: Ảnh hưởng pH đến tiêu khác gel 111 Bảng 3.40: Ảnh hưởng nồng độ Xanthan gum đến độ nhớt gel 113 Bảng 3.41: Ảnh hưởng nồng độ Xanthan Gum đến tiêu khác gel 114 Bảng 3.42: Ảnh hưởng NaCl đến khả tạo gel CMC .115 Bảng 3.43: Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl đến tiêu khác gel 116 50mM 116 Bảng 3.44: Ảnh hưởng muối KCl đến độ nhớt gel .118 Bảng 3.45: Ảnh hưởng nồng độ muối KCl đến tiêu khác gel 119 Bảng 3.46: Ảnh hưởng muối CaCl2 đến độ nhớt gel 120 Bảng 3.47: Ảnh hưởng nồng độ muối CaCl2 đến tiêu khác gel .121 Bảng 3.48: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến độ nhớt gel 123 Bảng 3.49: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến tiêu khác gel .124 Bảng 3.50: Ảnh hưởng pH đến độ nhớt gel 125 Bảng 3.51: Ảnh hưởng pH đến tiêu khác gel 126 Bảng 3.52: Ảnh hưởng nồng độ CMC đến độ nhớt gel 128 Bảng 3.53: Ảnh hưởng nồng độ CMC đến tiêu khác gel 129 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Bảng 3.54: Tỷ lệ muối bổ sung ảnh hưởng đến vị 130 Bảng 3.56 : Tỷ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến vị 131 Bảng 3.57: Ảnh hưởng tỉ lệ muối : đường đến vị .133 Bảng 3.58: Tỉ lệ me ảnh hưởng đến vị chua sản phẩm .135 Bảng 3.59: Ảnh hưởng dứa đến vị chua sản phẩm 137 Bảng 3.60: Ảnh hưởng me – dứa đến vị sản phẩm .138 Bảng 3.61 : Ảnh hưởng tỏi đến hương vị sản phẩm 140 Bảng 3.62: Ảnh hưởng tỉ lệ sả đến hương vị sản phẩm .142 Bảng 3.63: Ảnh hưởng tỉ lệ tỏi – sả đến hương vị sản phẩm .143 Bảng 3.64: Ảnh hưởng tỉ lệ riềng bổ sung đến mùi, vị cay sản phẩm 145 Bảng 3.65: Tỉ lệ ớt bổ sung ảnh hưởng mùi, vị cay sản phẩm 146 Bảng 3.66: Tỉ lệ riềng – ớt ảnh hưởng đến mùi, vị cay sản phẩm .147 Bảng 3.67: Kết tỉ lệ CMC đến cấu trúc sản phẩm .149 Bảng 3.68: Tỉ lệ Xanthan gum ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm .150 Bảng 3.69: Tỉ lệ CMC-xanthan gum đến độ nhớt sản phẩm 151 Bảng 3.71: Kết thí nghiệm ma trận phụ gia tạo cấu trúc 154 Bảng 3.72: Các hệ số b phương trình hồi quy: 155 Bảng 3.73: Kết kiểm vi sinh vật thị sản phẩm 158 Bảng 3.74: Đánh giá chất lượng cảm quan gói sốt gia vị mì xào lẩu thái 160 Bảng 3.75: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm soup rau củ cho mì ăn liền .162 Bảng 4.1: Tỉ lệ phối chế gia vị tối ưu cho sản phẩm gói gia vị mì nước 163 Bảng 4.2: Tỉ lệ phối chế gia vị tối ưu cho sản phẩm gói gia vị mì xào 164 Nghiên Cứu Khoa Học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa 1.5 Kết thời gian ảnh hưởng đến màu sắc dịch chiết 1.6 Kết nhiệt độ ảnh hưởng đến màu sắc dịch chiết Trang 169 Nghiên Cứu Khoa Học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa PHỤ LỤC 2: BẢNG ANOVA PHỐI TRỘN TẠO GÓI SOUP RAU CỦ  Kết tỉ lệ dịch chiết phế phẩm : artichoke 2.1 Tỉ lệ dịch chiết phế phẩm : artichoke đến mùi dịch chiết Multiple Range Tests for Mui by Ti le -Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -3 2.6 X 3.4 X 4.4 X 2.2 Tỉ lệ dịch chiết phế phẩm : artichoke đến màu sắc dịch chiết Multiple Range Tests for Mau by Ti le -Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -1 2.5 X 3.2 X 4.6 X -Contrast Difference +/- Limits 2.3Tỉ lệ dịch chiết phế phẩm : artichoke đến trạng thái dịch chiết Multiple Range Tests for trang thai by Ti le -Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -1 4.4 X 4.9 X 4.9 X  Kết tỉ lệ phối rau củ 2.4 Tỉ lệ phối rau củ đến mùi sản phẩm Multiple Range Tests for Mui by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -1 3.5 X 3.7 X 3.8 X 4.4 X Trang 170 Nghiên Cứu Khoa Học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa 2.5 Tỉ lệ phối rau củ đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Mau by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -2 3.4 X 3.6 XX 3.9 X 4.8 X 2.6 Tỉ lệ phối rau đến trạng thái sản phẩm Multiple Range Tests for Trang thai by Cong thuc -Method: 95.0 percent LSD Cong thuc Count Mean Homogeneous Groups -2 3.6 X 4.2 X 4.4 X 4.6 X  Kết tỉ lệ dịch chiết : rau củ 2.7 Tỉ lệ dịch chiết : rau củ ảnh hưởng mùi sản phẩm Multiple Range Tests for mui by Ti le -Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -1 3.6 X 3.6 X 4.6 X 2.8 Tỉ lệ dịch chiết: rau củ ảnh hưởng màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for mau by Ti le -Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups -3 2.7 X 3.4 X 4.4 X Trang 171 Nghiên Cứu Khoa Học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa 2.9 Tỉ lệ dịch chiết: rau củ ảnh hưởng trạng thái sản phẩm Multiple Range Tests for Ti le by trang thai -Method: 95.0 percent LSD trang thai Count Mean Homogeneous Groups -5 1.77778 X 4.5 2.2 X 3.0 X  Kết phối trộn gia vị 2.10 Kết muối ảnh hưởng đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for Diem CQ by Muoi -Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -0.5 15 2.53333 X 15 2.83333 X 0.75 15 3.5 X 2.11Kết đường ảnh hưởng đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for Diem CQ by Duong -Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean Homogeneous Groups -0.5 15 2.13333 X 1.5 15 3.2 X 15 3.53333 X 2.12 Kết tỉ lệ muối đường ảnh hưởng vị Multiple Range Tests for Diem CQ by NT -Method: 95.0 percent LSD NT Count Mean Homogeneous Groups -1 1.9 X 2.0 XX 2.0 XX 2.4 XX 2.5 X 3.5 X 3.7 XX 4.1 XX 5 4.5 X Trang 172 GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Nghiên Cứu Khoa Học PHỤ LỤC 3: BẢNG ANOVA KẾT QUẢ KHẢO SÁT PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC  Ảnh hưởng nhiệt độ đến tinh bột biến tính - Độ nhớt: Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups -60 0.0 X 50 0.0 X 70 0.1 X 80 0.31 X 90 0.35 X 100 0.41 - X Độ cứng: Multiple Range Tests for cung by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups -50 0.0 X 60 0.0 X 70 0.9 X 90 1.0 X 80 1.0 X 100 1.4 - X Độ đặc: Trang 173 GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Nghiên Cứu Khoa Học Multiple Range Tests for dac by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups -60 0.0 X 50 0.0 X 70 1.1 X 80 1.3 X 90 1.8 X 100 2.0 X -Contrast - Difference +/- Limits Độ trong: Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups -60 0.0 X 50 0.0 X 70 1.6 X 100 2.0 X 90 2.0 X 80 2.0 X - Độ dính: Trang 174 GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Nghiên Cứu Khoa Học Multiple Range Tests for dinh by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups -60 0.0 X 50 0.0 X 70 0.8 XX 80 1.2 XX 90 1.3 XX 100 1.9 X - Độ đồng nhất: Multiple Range Tests for dong nhat by nhiet -Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups -60 0.0 X 50 0.2 X 70 3.2 X 80 3.8 XX 90 3.9 XX 100 4.1 X Trang 175 GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Nghiên Cứu Khoa Học  Ảnh hưởng hàm lượng đến tinh bột biến tính - Độ nhớt: Multiple Range Tests for donhot by hamluong -Method: 95.0 percent LSD hamluong Count Mean Homogeneous Groups -3 0.35 X 2 0.35 X 0.41 X 1.75 2.4 X X Độ cứng: Multiple Range Tests for docung by hamluong -Method: 95.0 percent LSD hamluong Count Mean Homogeneous Groups -2 0.5 X 0.8 X 1.4 XX 2.0 X 5 2.0 X - Độ đặc: Trang 176 GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Nghiên Cứu Khoa Học Multiple Range Tests for dodac by hamluong -Method: 95.0 percent LSD hamluong Count Mean Homogeneous Groups -2 0.8 X 1.2 X 2.1 X 5 3.7 X 4.3 X - Độ trong: Multiple Range Tests for dotrong by hamluong -Method: 95.0 percent LSD hamluong Count Mean Homogeneous Groups -6 2.1 X 2.2 X 2.3 X 2.5 X 5 2.8 X Độ dính: Multiple Range Tests for dodinh by hamluong Trang 177 GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Nghiên Cứu Khoa Học -Method: 95.0 percent LSD hamluong Count Mean Homogeneous Groups -2 0.9 X 1.3 XX 1.7 XX 5 2.4 X 2.5 X - Độ đồng nhất: Multiple Range Tests for dongnhat by hamluong -Method: 95.0 percent LSD hamluong Count Mean Homogeneous Groups -3 4.0 X 4.0 X 5 4.0 X 4.1 X 4.2 X Trang 178 GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Nghiên Cứu Khoa Học PHỤ LỤC 4: BẢNG ANOVA PHỐI TRỘ GIA VỊ SAUCE CHO MÌ ĂN LIỀN  Kết tỉ lệ phối chế tỏi – sả 4.1 Kết ảnh hưởng sả đến mùi, vị sản phẩm Multiple Range Tests for diem by sa -Method: 95.0 percent LSD sa Count LS Mean Homogeneous Groups -12 36 3.08333 X 36 3.70833 X 36 3.97222 X 4.2 Kết ảnh hưởng tỏi đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diem by toi -Method: 95.0 percent LSD toi Count LS Mean Homogeneous Groups -4 36 3.18056 36 3.75 12 36 3.83333 X X X Trang 179 GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Nghiên Cứu Khoa Học 4.3 Kết ảnh hưởng tỏi sả đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diem by nghiemthuc -Method: 95.0 percent LSD nghiemthuc Count Mean Homogeneous Groups -12.12 12 2.75 X XX 4.4 12 3.125 4.12 12 3.16667 4.8 12 3.25 8.12 12 3.33333 XX 8.4 12 3.58333 X 8.8 12 4.33333 X 12.8 12 4.33333 X 12.4 12 4.41667 X XX XX  Kết thống kê phối chế riềng - ớt: 4.4 Kết ảnh hưởng riềng đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diem by rieng -Method: 95.0 percent LSD rieng Count LS Mean Homogeneous Groups -1 36 2.48611 X 36 3.11111 X Trang 180 GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Nghiên Cứu Khoa Học 36 3.48611 X 4.5 Kết ảnh hưởng ớt đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diem by ot -Method: 95.0 percent LSD ot Count LS Mean Homogeneous Groups -3 36 2.73611 X 36 3.04167 XX 36 3.30556 X 4.6 Kết ảnh hưởng riềng ớt đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for diem by nghiemthuc -Method: 95.0 percent LSD nghiemthuc Count Mean Homogeneous Groups -1.1 12 1.83333 X 3.3 12 2.25 XX 1.2 12 2.75 XX 1.3 12 2.875 X 3.2 12 2.95833 X 2.3 12 3.08333 X 2.1 12 3.16667 X Trang 181 GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa Nghiên Cứu Khoa Học 3.1 12 4.125 2.2 12 4.20833 X X PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ THANH TRÙNG SẢN PHẨMM SAUCE GIA VỊ  Tiến hành kiểm VSV  Tiến hành thí nghiệm khảo sát tổng nấm men, nấm mốc tổng vi sinh vật hiếu khí - Tổng nấm men, nấm mốc Chuẩn bị mẫu: sản phẩm sau ghép mí trùng nước Cho gói gia vị bán thành phẩm vào nước lạnh gia nhiệt đến nhiệt độ cần trùng Trang 182 Nghiên Cứu Khoa Học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa giữ nhiệt khoảng thời gian cần thiết Sau trùng làm nguội nước lạnh Tiến hành pha loãng 1g mẫu với 9ml nước cất điều kiện vô trùng Chuẩn bị môi trường: Môi trường thạch Sabouraud Dextrose Agar (SDA) Tiến hành đổ đĩa: đổ đĩa 45 – 550C Việc đồ đĩa thực tủ cấy vô trùng đèn cồn Cần lắc nhẹ bình tam giác vài vịng để đảm bảo mơi trường đồng trước đổ đĩa Tuần tự rót vào đĩa lượng mơi trường thích hợp cho bề dày môi trường đĩa đạt khoảng – 4mm Sau đổ xong, đặt nắp đĩa bên cạnh nắp để yên đĩa trạng thái thạch đông lại điều kiện vô trùng Sau môi trường đông rắn, đậy nắp đĩa petri Ủ đĩa tủ ấm 370C vài qua đêm Cấy mẫu: hút vô trùng 1ml dịch mẫu lên đĩa chứa môi trường Dùng que gạt thủy tinh trải dịch mẫu bề mặt đĩa môi trường khô, đậy nắp ủ đĩa tủ ấm khoảng 24 - Tổng vi sinh vật hiếu khí Chuẩn bị mẫu: sản phẩm sau ghép mí trùng nước Cho gói gia vị bán thành phẩm vào nước lạnh gia nhiệt đến nhiệt độ cần trùng giữ nhiệt khoảng thời gian cần thiết Sau trùng làm nguội nước lạnh Tiến hành pha loãng 1g mẫu với 9ml nước cất điều kiện vô trùng Chuẩn bị môi trường: môi trường Tryptose Glucose Agar Tiến hành đổ đĩa: đổ đĩa 45 – 550C Việc đồ đĩa thực tủ cấy vô trùng đèn cồn Cần lắc nhẹ bình tam giác vài vịng để đảm bảo mơi trường đồng trước đổ đĩa Tuần tự rót vào đĩa lượng mơi trường thích hợp cho bề dày môi trường đĩa đạt khoảng – 4mm Sau đổ xong, đặt nắp đĩa bên cạnh nắp để yên đĩa trạng thái thạch đông lại điều kiện vô trùng Sau môi trường đông rắn, đậy nắp đĩa petri Ủ đĩa tủ ấm 370C vài qua đêm Cấy mẫu: hút vô trùng 1ml dịch mẫu lên đĩa chứa môi trường Dùng que gạt thủy tinh trải dịch mẫu bề mặt đĩa môi trường khô, đậy nắp ủ đĩa tủ ấm khoảng 24 Trang 183 ... lệ phối chế gia vị tối ưu cho sản phẩm gói gia vị mì nước 163 Bảng 4.2: Tỉ lệ phối chế gia vị tối ưu cho sản phẩm gói gia vị mì xào 164 Nghiên cứu khoa học GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa DANH MỤC... ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN SẢN PHẨM GĨI GIA VỊ... TP.HCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Bước đầu nghiên cứu cải tiến sản phẩm gói gia vị cho mì ăn liền - Sinh viên thực hiện: Tên Khoa Năm học Số năm đào tạo