BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG CÔNG THỨC SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG BỔ SUNG GẤC, CHANH DÂY VÀ SIRO CAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH  KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG CÔNG THỨC SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG BỔ SUNG GẤC, CHANH DÂY VÀ SIRO CAM Họ tên sinh viên: PHAN THỊ THÙY LINH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010 Tp Hồ Chí Minh Tháng 8/2010 BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG CÔNG THỨC SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG BỔ SUNG GẤC, CHANH DÂY VÀ SIRO CAM Tác giả PHAN THỊ THÙY LINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kĩ sư ngành bảo quản chế biến nông sản vi sinh thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Kha Chấn Tuyền Tp Hồ Chí Minh Tháng 8/2010 i LỜI CÁM ƠN Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cha mẹ sinh thành, nuôi nấng dạy dỗ Con cám ơn gia đình ln bên con, động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho học tập, sống thời gian thực đề tài Chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thầy cô khoa thầy cô liên khoa giúp đỡ, truyền đạt kiến thức quý báu cho tơi q trình học tập trường Các cán phụ trách phịng thí nghiệm Hóa Sinh, Vi Sinh, Kĩ Thuật Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi hồn thành đề tài Em gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Kha Chấn Tuyền nhiệt tình hướng dẫn, bảo suốt thời gian thực đề tài Cám ơn bạn bè, tập thể lớp DH06VT bên tôi, giúp đỡ, động viên, chia sẻ chia sẻ khó khăn q trình học tập hỗ trợ tơi nhiều thời gian thực đề tài Sinh viên Phan Thị Thùy Linh ii TĨM TẮT Chúng tơi thực đề tài sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây siro cam với mục đích đa dạng hóa sản phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng Đề tài thực phịng Hóa Sinh, Kỹ Thuật Thực Phẩm, Vi Sinh Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Kỹ Thuật sản xuất công ty TNHH Tân Quang Minh từ tháng 4/2010 đến tháng 8/2010 Đề tài tiến hành với bốn thí nghiệm thu kết sau: - Trong thí nghiệm một, khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men thời gian lên men đến tiêu hóa lý chất lượng cảm quan sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây siro cam Kết cho thấy tỉ lệ men giống 11% thời gian lên men 10 đạt giá trị cảm quan cao - Trong thí nghiệm hai, chúng tơi khảo sát tỉ lệ gấc tươi bổ sung thích hợp vào sản phẩm sữa chua uống đến tiêu hóa lý giá trị cảm quan Ở tỉ lệ gấc tươi bổ sung 5%, sản phẩm có màu sắc đặc trưng sữa chua bổ sung gấc, cấu trúc lỏng sánh, mùi vị đặc trưng sữa chua uống bổ sung thịt - Ở thí nghiệm ba, chúng tơi khảo sát tỉ lệ gấc bột bổ sung vào sữa chua uống đến tiêu hóa lý cảm quan Kết cho thấy tỉ lệ 1,3% gấc bột cho sản phẩm có màu đặc trưng sữa chua bổ sung gấc, cấu trúc lỏng sánh , mùi vị đặc trưng sữa chua uống bổ sung thịt - Thí nghiệm bốn, chúng tơi đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây siro cam Thời gian bảo quản thích hợp sữa chua uống bổ sung gấc tươi bốn mươi lăm ngày, gấc bột bốn mươi ngày Sản phẩm đạt yêu cầu vi sinh tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế tiêu chuẩn công ty Tân Quang Minh iii MỤC LỤC TRANG TỰA i LỜI CÁM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu gấc 2.1.1 Phân loại gấc theo thực vật học tên gọi 2.1.2 Đặc điểm thực vật học gấc 2.1.3 Phân bố gieo trồng 2.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ 2.1.5 Thành phần hóa học gấc 2.1.6 Tính chất dầu gấc 2.2 Giới thiệu sữa nguyên liệu 2.2.1 Tính chất vật lý sữa tươi 2.2.2 Tính chất hóa học sữa tươi 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng sữa 14 2.2.4 Hệ vi sinh vật sữa tươi 15 2.2.5 Một số sản phẩm chế biến từ sữa 15 2.3 Phân loại, đặc điểm vi khuẩn lactic sản phẩm sữa chua 16 2.3.1 Phân loại 16 2.3.2 Đặc điểm vi khuẩn lactic 16 2.3.3 Cơ sở khoa học trình lên men lactic 17 iv 2.3.4 Diễn biến sinh học vi sinh vật trình lên men 18 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 18 2.3.6 Vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua .19 2.3.7 Phân loại sữa chua uống 20 2.3.8 Tiêu chuẩn Việt Nam sữa chua 21 2.3.9 Sữa chua sức khỏe người 21 2.4 Giới thiệu chanh dây .22 2.4.1 Phân loại chanh dây – tên gọi .22 2.4.2 Thân 23 2.4.3 Qủa chanh dây .23 Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .24 3.1 Nội dung đề tài .24 3.2 Phương pháp nghiên cứu .24 3.2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .24 3.2.2 Nguyên liệu thiết bị sử dụng 24 3.2.3 Quy trình chế biến 25 3.2.4 Phương pháp thí nghiệm .30 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây siro cam 37 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ gấc tươi thích hợp bổ sung vào sản phẩm sữa chua uống 39 4.2.2 Thí nghiệm thức 40 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ gấc bột bổ sung vào sản phẩm sữa chua uống .41 4.3.1 Thí nghiệm thăm dò 41 4.3.2 Thí nghiệm thức 43 4.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc tươi gấc bột 44 4.4.1 Khảo sát thời gian bảo quản sữa chua uống bổ sung gấc tươi 44 4.4.2 Đánh giá chất lượng vi sinh sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc tươi gấc bột .47 v 4.4.3 Đánh giá mức độ yêu thích giá trị dinh dưỡng sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc 48 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC .54 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: Association of official analytical chemists LT: Laury Tryptose Broth BGBL: Brilliant Green Bile Lactose Broth Trung Tâm 3: Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng U.I: Unit International GMP: Good Manufacturing Practices CFU: Colony Forming Unit TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam TNHH: Trách Nhiệm Hữu Hạn NA: Nutrient Agar vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Hoa gấc Hình 2.2: Quả gấc chín Hình 2.3: Hàm lượng Lycopene loại trái khác Hình 2.4: Hàm lượng β – carotene rau trái Hình 2.5: Phân loại vi khuẩn Lactic .16 Hình 2.6: Hình thái học Streptococcus thermophilus 20 Hình 2.7: Hình thái học Lactobacillus bulgaricus 20 Hình 3.1: Quy trình chế biến sữa chua uống gấc – chanh dây – siro cam 26 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu gấc Bảng 2.3: Thành phần số loại sữa Bảng 2.4 : Thành phần hóa học trung bình lít sữa bị Bảng 2.5: Thành phần số acid amine có mặt chủ yếu sữa 10 Bảng 2.6: Quy định tiêu chuẩn Việt Nam cảm quan sữa chua uống 21 Bảng 2.7: Quy định tiêu chuẩn Việt Nam tiêu hóa lý sữa chua uống 21 Bảng 2.8: Máy – thiết bị sử dụng thí nghiệm 25 Bảng 4.1: Bảng giá trị trung bình pH, độ Brix, độ Thorner sữa lên men tỉ lệ men thời gian lên men 37 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây siro cam 38 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan tiêu màu sắc, cấu trúc, mùi vị đánh giá chung thí nghiệm thăm dị năm tỉ lệ bổ sung gấc tươi 39 Bảng 4.4: Kết đo pH, độ Brix độ Thorner ba tỉ lệ men 40 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan năm tỉ lệ gấc bột bổ sung 42 Bảng 4.7: Giá trị trung bình tiêu hóa lý sản phẩm 43 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua uống 43 Bảng 4.9: Kết xử lí thống kê pH, độ Brix độ Thorner sữa chua uống bổ sung gấc tươi thời gian bảo quản 45 ngày 44 Bảng 4.10: Kết xử lý thống kê pH, độ Brix độ Thorner sữa chua uống bổ sung gấc bột thời gian bảo quản 40 ngày 46 Bảng 4.12: Kết tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc bột sau thời gian bảo quản 48 Bảng 4.13: Mức độ yêu thích sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc – chanh dây - siro cam sản phẩm sữa chua uống vị dâu công ty Vinamilk 49 Bảng 4.14: So sánh sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây siro cam sữa chua uống vị dâu Vinamilk 49 Bảng 2.1: Tên gọi thông thường gấc nhiều ngôn ngữ 54 Bảng 3.1: Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm 55 ix PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ SO HÀNG Sản phẩm: sữa chua uống bổ sung gấc – chanh dây – siro cam Họ tên CQV: Ngày: Mỗi anh/chị nhận mẫu sữa chua uống gấc – chanh dây – siro cam mã hóa Anh/chị quan sát thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải đặc tính như: màu sắc, mùi vị, cấu trúc Sau anh/chị xếp chúng theo thứ tự: vị trí yêu thích nhất, vị trí yêu thích Mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Đánh giá chung Bình luận: ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… Cảm ơn hợp tác anh/chị! 57 Phụ lục B: Kết xử lý thống kê tiêu hóa lý đánh giá cảm quan Phụ lục 4.1: Phân tích ANOVA thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ men thời gian lên men Analysis of Variance for dcq, using Adjusted SS for Tests Source TLmen TGLmen TLmen*TGLmen Error Total Variable dcq DF 2 264 269 Seq SS 8.4126 5.3200 1.2835 170.6088 185.6250 TLmen Adj SS 8.4126 5.3200 1.2835 170.6088 N 90 90 90 Mean 0.1696 0.0739 -0.2434 Adj MS 4.2063 5.3200 0.6417 0.6462 F 6.51 8.23 0.99 Median 0.2000 0.2000 -0.2000 P 0.002 0.004 0.0372 TrMean 0.1907 0.0831 -0.2739 Descriptive Statistics TLmen Mean StDev 0.1696 0.08474 0.0739 0.08474 -0.2434 0.08474 TGLmen -0.1404 0.06919 0.1404 0.06919 TLmen*TGLmen 1 0.0160 0.11984 0.3231 0.11984 -0.1436 0.11984 2 0.2913 0.11984 -0.2936 0.11984 -0.1933 0.11984 TLmen = TGLmen = subtracted from: Level TLmen*TGLmen 2 2 3 Difference of Means 0.3071 -0.1596 0.2753 -0.3096 -0.2093 SE of Difference 0.1695 0.1695 0.1695 0.1695 0.1695 T-Value 1.812 -0.941 1.625 -1.827 -1.235 Adjusted P-Value 0.4578 0.9357 0.5821 0.4485 0.8196 SE of Difference 0.1695 0.1695 0.1695 0.1695 T-Value -2.754 -0.188 -3.639 -3.047 Adjusted P-Value 0.0652 1.0000 0.0037 0.0280 SE of Difference 0.1695 T-Value 2.5661 Adjusted P-Value 0.1057 TLmen = TGLmen = subtracted from: Level TLmen*TGLmen 2 3 Difference of Means -0.4667 -0.0318 -0.6167 -0.5164 TLmen = TGLmen = subtracted from: Level TLmen*TGLmen 2 Difference of Means 0.4349 58 StDev 0.8893 0.6903 0.8507 3 -0.1500 -0.0498 0.1695 0.1695 -0.8851 -0.2937 0.9502 0.9997 SE of Difference 0.1695 0.1695 T-Value -3.451 -2.860 Adjusted P-Value 0.0074 0.0486 SE of Difference 0.1695 T-Value 0.5914 Adjusted P-Value 0.9916 TLmen = TGLmen = subtracted from: Level TLmen*TGLmen 3 Difference of Means -0.5849 -0.4847 TLmen = TGLmen = subtracted from: Level TLmen*TGLmen Difference of Means 0.1002 Phụ lục 4.2: Phân tích ANOVA màu sắc sản phẩm năm tỉ lệ 1, 2, 3, 5% gấc tươi bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 26.285 6.571 Error 45 5.372 0.119 Total 49 31.657 Level N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean -0.5640 -0.8960 -0.0500 0.4000 1.1600 StDev 0.5964 0.3408 0.2838 0.2108 0.0000 0.3455 F 55.05 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( -* ) + -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0147 Phụ lục 4.3: Phân tích ANOVA mùi vị sản phẩm năm tỉ lệ 1, 2, 3, 4, 5% gấc tươi bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 25.006 6.252 Error 45 6.651 0.148 Total 49 31.657 F 42.30 59 P 0.000 Level N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean -0.6800 -0.8300 -0.1000 0.5320 1.0280 StDev 0.5873 0.3479 0.2108 0.3889 0.2783 0.3844 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0147 Phụ lục 4.4: Phân tích ANOVA cấu trúc sản phẩm năm tỉ lệ 1, 2, 3, 4, 5% gấc tươi bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 23.518 5.879 Error 45 8.374 0.186 Total 49 31.892 Level N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean -0.6300 -0.7300 -0.1000 0.4660 1.0940 StDev 0.6244 0.5425 0.3162 0.3204 0.2087 0.4314 F 31.59 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* ) ( -* ) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0147 Phụ lục 4.5: Phân tích ANOVA đánh giá chung sản phẩm năm tỉ lệ 1, 2, 3, 4, 5% gấc tươi bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 26.994 6.748 Error 45 4.918 0.109 Total 49 31.912 F 61.75 60 P 0.000 Level N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean -0.7800 -0.7300 -0.1000 0.4500 1.1600 StDev 0.4274 0.4886 0.3162 0.1581 0.0000 0.3306 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0147 Phụ lục 4.6: Giá trị trung bình pH, độ Brix, độ Thorner đo sản phẩm sau lặp lại thí nghiệm ba lần: Chỉ pH Brix Độ Thorner tiêu 3% 4% 5% 3% 4% 5% 3% 4% 5% XTB 4.03 4.05 4.07 13.43 13.20 13.16 410 420 423.33 Phụ lục 4.7: Phân tích ANOVA màu sắc ba tỉ lệ gấc 3, 4, 5% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 28.996 14.498 Error 132 36.029 0.273 Total 134 65.025 Level N 45 45 45 Pooled StDev = Mean -0.5478 -0.0378 0.5856 StDev 0.5483 0.4423 0.5680 0.5224 F 53.12 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* ) + -+ -+ 0.40 0.00 0.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0402 Phụ lục 4.8: Phân tích ANOVA mùi vị ba tỉ lệ gấc 3, 4, 5% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 15.456 7.728 Error 132 50.928 0.386 Total 134 66.384 F 20.03 61 P 0.000 Level N 45 45 45 Pooled StDev = Mean -0.3022 -0.1133 0.4911 StDev 0.7055 0.5900 0.5582 0.6211 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 0.35 0.00 0.35 0.70 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0402 Phụ lục 4.9: Phân tích ANOVA mùi vị ba tỉ lệ gấc 3, 4, 5% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 25.218 12.609 Error 132 39.786 0.301 Total 134 65.004 Level N 45 45 45 Pooled StDev = Mean -0.4156 -0.1511 0.6044 StDev 0.5321 0.5523 0.5621 0.5490 F 41.83 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+-0.40 0.00 0.40 0.80 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0402 Phụ lục 4.10: Phân tích ANOVA đánh giá chung ba tỉ lệ gấc 3, 4, 5% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 8.092 4.046 Error 132 59.052 0.447 Total 134 67.144 Level N 45 45 45 Pooled StDev = Mean -0.2456 -0.1322 0.3211 StDev 0.6930 0.5423 0.7535 0.6689 F 9.04 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * -) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+-0.30 0.00 0.30 0.60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 62 Individual error rate = 0.0402 Phụ lục 4.11: Phân tích ANOVA màu sắc năm tỉ lệ gấc bột 0.5, 0.7, 0.9, 1.1, 1.3% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 26.629 6.657 Error 45 5.283 0.117 Total 49 31.912 Level N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean -0.7800 -0.7140 -0.1660 0.5660 1.0940 StDev 0.4274 0.4129 0.3830 0.2087 0.2087 0.3426 F 56.71 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0147 Phụ lục 4.12: Phân tích ANOVA mùi vị năm tỉ lệ gấc bột 0.5, 0.7, 0.9, 1.1, 1.3% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le bo 17.308 4.327 Error 45 14.604 0.325 Total 49 31.912 Level N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean -0.8620 -0.3000 -0.0660 0.3500 0.8780 StDev 0.4987 0.8153 0.4775 0.3375 0.6061 0.5697 F 13.33 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( -* ) + -+ -+ 0.70 0.00 0.70 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0147 Phụ lục 4.13: Phân tích ANOVA cấu trúc năm tỉ lệ gấc bột 0.5, 0.7, 0.9, 1.1, 1.3% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam 63 Source ti le ga Error Total Level DF 45 49 N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = SS 23.226 8.686 31.912 MS 5.807 0.193 Mean -0.7120 -0.5980 -0.1500 0.3000 1.1600 StDev 0.7341 0.4956 0.2415 0.3496 0.0000 0.4393 F 30.08 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+-0.70 0.00 0.70 1.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0147 Phụ lục 4.14: Phân tích ANOVA đánh giá chung năm tỉ lệ gấc bột 0.5, 0.7, 0.9, 1.1, 1.3% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 23.459 5.865 Error 45 8.137 0.181 Total 49 31.596 Level N 10 10 10 10 10 Pooled StDev = Mean -0.8120 -0.4000 -0.1660 0.4000 1.1600 StDev 0.7829 0.3162 0.3830 0.2108 0.0000 0.4252 F 32.43 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* ) + -+ -+ -+ -0.70 0.00 0.70 1.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0147 Phụ lục 4.15: Giá trị trung bình pH, độ Brix, độ Thorner đo sản phẩm sau lặp lại thí nghiệm ba lần: Chỉ pH Brix Độ Thorner tiêu 0.9% 1.1% 1.3% 0.9% 1.1% 1.3% XTB 4.08 3.97 4.07 12.93 13.16 13.20 64 0.9% 1.1% 116.66 426.67 1.3% 440 Phụ lục 4.16: Phân tích ANOVA màu sắc ba tỉ lệ gấc bột 0.9, 1.1, 1.3% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 22.874 11.437 Error 132 42.868 0.325 Total 134 65.742 Level N 45 45 45 Pooled StDev = Mean -0.5289 0.0756 0.4722 StDev 0.5523 0.4733 0.6672 0.5699 F 35.22 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ 0.40 0.00 0.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0402 Phụ lục 4.17: Phân tích ANOVA mùi vị ba tỉ lệ gấc bột 0.9, 1.1, 1.3% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 32.154 16.077 Error 132 32.143 0.244 Total 134 64.297 Level N 45 45 45 Pooled StDev = Mean -0.6611 0.1322 0.5100 0.4935 F 66.02 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev -+ -+ -+ -+ 0.4007 ( * -) 0.4779 ( * -) 0.5844 ( -* ) -+ -+ -+ -+ -0.80 -0.40 -0.00 0.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0402 Phụ lục 4.18: Phân tích ANOVA cấu trúc ba tỉ lệ gấc bột 0.9, 1.1, 1.3% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 7.846 3.923 Error 132 41.520 0.315 Total 134 49.365 F 12.47 65 P 0.000 Level N 45 45 45 Pooled StDev = Mean -0.1511 0.0756 0.4344 StDev 0.5813 0.3980 0.6689 0.5608 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -0.25 0.00 0.25 0.50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0402 Phụ lục 4.19: Phân tích ANOVA đánh giá chung ba tỉ lệ gấc bột 0.9, 1.1, 1.3% bổ sung vào sữa chua uống One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cam Source DF SS MS ti le ga 33.042 16.521 Error 132 31.983 0.242 Total 134 65.025 Level N 45 45 45 Pooled StDev = Mean -0.6611 0.1322 0.5289 StDev 0.3574 0.5718 0.5217 0.4922 F 68.19 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( *-) -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.100 Individual error rate = 0.0402 66 Phụ lục 4.20: Phân tích ANOVA độ Brix sữa chua uống bổ sung gấc tươi sau bảo quản mốc thời gian khác One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Brix Source DF SS MS Tgian bq 0.08133 0.00904 Error 20 0.17333 0.00867 Total 29 0.25467 Level 10 15 20 25 30 35 40 45 N 3 3 3 3 3 Mean 13.3333 13.3333 13.2667 13.3333 13.3000 13.3667 13.4000 13.3667 13.4667 13.3667 Pooled StDev = Tukey's pairwise Family error Individual error StDev 0.1528 0.0577 0.0577 0.0577 0.1000 0.1155 0.1000 0.0577 0.0577 0.1155 0.0931 comparisons rate = 0.0500 rate = 0.00204 F 1.04 P 0.442 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * ) ( * ) ( -* ) ( * ) ( * -) ( * ) ( -* ) ( * ) ( * -) ( * ) + -+ -+ -+-13.20 13.32 13.44 13.56 Phụ lục 4.21: Phân tích ANOVA pH sữa chua uống bổ sung gấc tươi sau bảo quản mốc thời gian khác One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for pH Source DF SS MS Tgian bq 0.0002967 0.0000330 Error 20 0.0013333 0.0000667 Total 29 0.0016300 Level 10 15 20 25 30 35 40 45 N 3 3 3 3 3 Pooled StDev = Mean 3.94333 3.94667 3.94667 3.94000 3.94667 3.94000 3.94333 3.94333 3.94333 3.93667 StDev 0.00577 0.00577 0.00577 0.01000 0.00577 0.01000 0.00577 0.00577 0.01155 0.01155 0.00816 F 0.49 P 0.861 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( * -) ( -* ) ( -* ) ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( * -) ( * -) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -+-3.930 3.940 3.950 3.960 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.00204 67 Phụ lục 4.22: Phân tích ANOVA độ Thorner sữa chua uống bổ sung gấc tươi sau bảo quản mốc thời gian khác One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Thorner Source DF SS MS Tgian bq 640.8 71.2 Error 20 983.3 49.2 Total 29 1624.2 Level 10 15 20 25 30 35 40 45 N 3 3 3 3 3 Pooled StDev = Mean 88.00 90.67 92.33 90.33 93.33 92.00 91.00 93.67 92.00 91.00 StDev 10.00 5.77 5.77 5.77 5.77 10.00 5.00 5.77 0.00 10.00 7.01 F 1.45 P 0.234 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( * -) ( -* ) ( -* ) ( -* ) ( -* -) ( -* -) ( * -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ 430 440 450 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.00204 Phụ lục 4.23: Phân tích ANOVA độ Brix sữa chua uống bổ sung gấc bột sau bảo quản mốc thời gian khác One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Brix Source DF SS MS Tgian bq 43.15 5.39 Error 18 96.19 5.34 Total 26 139.33 Level 10 15 20 25 30 35 40 N 3 3 3 3 Pooled StDev = Mean 13.333 13.333 13.267 13.300 9.300 13.300 13.333 13.400 13.300 StDev 0.153 0.058 0.058 0.100 6.929 0.100 0.153 0.000 0.100 2.312 F 1.01 P 0.463 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( * -) ( * -) ( * ) ( * -) ( * -) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ 9.0 12.0 15.0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.00252 68 Phụ lục 4.24: Phân tích ANOVA pH sữa chua uống bổ sung gấc bột sau bảo quản mốc thời gian khác One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for pH Source DF SS MS Tgian bq 0.0007333 0.0000917 Error 18 0.0012667 0.0000704 Total 26 0.0020000 Level 10 15 20 25 30 35 40 N 3 3 3 3 Pooled StDev = Mean 4.06000 4.06333 4.06000 4.05333 4.05333 4.06667 4.05333 4.06667 4.06333 StDev 0.01000 0.00577 0.01000 0.00577 0.00577 0.00577 0.01528 0.00577 0.00577 0.00839 F 1.30 P 0.303 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* ) ( -* ) ( * -) ( -* ) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ 4.050 4.060 4.070 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.00252 Phụ lục 4.25: Phân tích ANOVA độ Thorner sữa chua uống bổ sung gấc bột sau bảo quản mốc thời gian khác One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Do Thorn Source DF SS MS Tgian bq 400.0 50.0 Error 18 1400.0 77.8 Total 26 1800.0 Level 10 15 20 25 30 35 40 N 3 3 3 3 Pooled StDev = Tukey's pairwise Family error Individual error Critical value = Mean 90.33 92.67 90.67 90.33 93.00 91.67 93.00 92.00 93.33 StDev 5.77 5.77 5.77 5.77 10.00 15.28 10.00 10.00 5.77 8.82 F 0.64 P 0.733 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* ) ( * -) ( * -) ( -* ) ( * ) ( * -) ( * ) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+400 410 420 430 comparisons rate = 0.0500 rate = 0.00252 4.96 69 70 Phụ lục 4.26: Phân tích ANOVA mức độ yêu thích sản phẩm sữa chua uống gấc sữa chua uống vị dâu công ti Vinamilk One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for mdythich Source DF SS MS mau 0.753 0.753 Error 58 18.063 0.311 Total 59 18.816 Level N 30 30 Pooled StDev = Mean -0.1120 0.1120 StDev 0.5581 0.5581 0.5581 F 2.42 P 0.125 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) + -+ -+ -+ -0.20 0.00 0.20 0.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0100 Individual error rate = 0.0100 Phụ lục C: Kết kiểm tra vi sinh hóa lý Trung Tâm 71 ... thích sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc – chanh dây - siro cam sản phẩm sữa chua uống vị dâu công ty Vinamilk 49 Bảng 4.14: So sánh sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây siro cam sữa. .. luận ? ?Bước đầu xây dựng cơng thức sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây siro cam? ?? 1.2 Mục tiêu Mục tiêu nghiên cứu nhằm tìm cơng thức sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây siro cam thích hợp... quan sản phẩm sữa chua uống gấc, chanh dây siro cam - Khảo sát tỉ lệ gấc tươi bổ sung đến tiêu hóa lý chất lượng sản phẩm sữa chua uống gấc, chanh dây siro cam - Khảo sát tỉ lệ gấc bột bổ sung