Theo con số thong kẻ của PAO chủ thấy 342 nhận dan trên thể giới, 1,4 tỉ phú nữ thiểu sat và vitamind cho những vũng sứ dung lúa gao làm nguồn lượng thực chính, 1/3 dân số thể giới đói P
Trang 2MỤC LỤC
LE CONT O40 v e 1 T7P111/L11 727177170 7111717 111111711777 7CL011211111 j7 vì lổ
Phan b Mở dau sassidineidaaraa sapsoanseeanyeavsngescernsnanooonevosensasonsy 3
Phan UL: Tổng quan tài teu mm m
A, Gia trị kinh tế của lúa gạo tnu¿súã = ize 6
B_ Cúc véu tố ảnh hưởng đến chất lượng ga ee II
C Chất lưïng gạo và thường trường ⁄, ES
D Một vài đặc điểm VỀ tây lŨa ‹¿.-‹.: ái 622620/600122220000222300 L4
E Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước theo hướng của đẻ tài ÍR
Phần IIL; Đối tướng và phương pháp nghiên cứu - - 22
A Đối tướng nghiên cứu -2+ 2: FR ee eR |
B Phương pháp nghiên cứu Pei C00026 0210 V2
Phan V; Kết luận và để nghì 8049/70 : , 30
Pia on Phas l1 526260062012 00G2G00G002G02y0A0đđ w0dexaaynui@B
Hài liệu kham khao sy
Trang 3LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP _ GVHD : Thdy NGUYEN THỌ PHÁT
Sur CAM CR
Đé hoàn tất khoa luận nay em xin bay tỏ lòng biết
* 4 *
in sâu sắc đẻn:
[| Thay Nguyễn Tho Phát đã trực tiếp hưởng dẫn em
trong xuôi quá trình thực hiện và hoàn tất khỏa luận
Tất cả các thấy có phòng Sinh Hóa - Vi Sinh đã tin
điều kiện cho em thực hiện khóa luận
Tại cá các sinh viên cùng khóa da đồng gop chủ tôi nhiều ¥ kien quý bau trong quá trình thực hiển công tác nghiển cứu.
SVTH : DANG KIM EM Trang 2
Trang 4LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP © GVHD : Thay NGUYEN THỌ PHÁT
PHAN I:
MỞ ĐẦU
SVTH : ĐĂNG KIM EM Trang 3
Trang 5LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thây NGUYEN THỌ PHAT
Viet Nam là một nước có truyền thong trồng lúa lâu đời và sứ dung lúu
sạo làm lướng thực hàng ngày Theo con số thong kẻ của PAO chủ thấy 342
nhận dan trên thể giới, 1,4 tỉ phú nữ thiểu sat và vitamind cho những vũng sứ
dung lúa gao làm nguồn lượng thực chính, 1/3 dân số thể giới đói Protein cho
nén văn để vẻ hàm lượng dinh dưỡng trong lúa gạo được nhiều người trên thể tuổi quan tâm.
Thi trưởng lúa gạo của nước ta và cùng phong phú rẻng thông kẻ trên thi
trường gas Thành pho Hồ Chí Minh đã có trên 20 loại gạo báo gốm vác loại
vao xuất khâu, gạo của lúa mia đạc xan.gao nhập ngoại Tuy nhiền việc hiểu
biết ve chất lieing gụo trên thị trường còn nhiều han chế, Đóng thời nước ta là
nước xuất khảu gạo đứng thứ 3 trên thể giới (sau Thái Lan) cho nên vấn dé
ting thực không chỉ là đủ no mà còn bao gốm nhiều vấn dé khác,nhự gạo
ngen, mém déo, mũi thơm và giá thành Nhằm giúp người tiéu dùng có hiểu
biết thêm ve chất lượng gạo trên thi trường gue Thành pho Ho Chí Minh và từ
những san đẻ thực tiến nêu trên bỏ môn Sinh Hóa thuộc khoa Sinh của trườngPai Học Su Pham Thành phố Hồ Chí Minh thực hiện đẻ tài "Bước đấu nghiên
cứu mot so chỉ tiểu sinh hóa dé đánh giá chất lượng mot số loại gạo tren thị
trường Thành pho Hỗ Chỉ Minh”
Pham vị của để tai: Nghiên cứu mót số chỉ trêu dịnh dưỡng và chỉ tiêu
thực phẩm để đính giá chất lượng gao
Nhiệm vụ của để tài ;: Bước dau đánh giá chất lượng 10 loại gạo trên thi
trưởng Thành phố Hồ Chí Minh.
SVTH : ĐẶNG KIM EM ' Trang 4
Trang 6LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thây NGUYEN THỌ PHAT
Trang 7LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thdy NGUYEN THỌ PHAT
\ GIA TRI KINH TE CUA LUA GAO:
1.Địa vị kinh tê :
Lúa la mốt trong ba cay lượng thực quan trong của the gidt Lúa lúa
mi và ngõ Vae những nam 80 sản lượng lua đứng hang thử 3 trên the
giới, Từ 1993 cho đến nay sản lượng lúa tang lên đáng ke:
San lượng lúa Sản lượng lúa mì _ Sản lượng ngô
(Bui Chi Bứu và Nguyễn Thi Lang —2000)
Khoảng 40% dan so sứ dụng lúa gao lam lượng thực chính, 25% dan
xố xử dụng lua gạo hơn một nửa khẩu phan lượng thực hang ngày Như
vậy lúa gạo ảnh hưởng it nhất là 65% dan sổ thể giới
Sản xuất lúa gao tap chung chủ yếu ở các nước Châu A :Thái Lan,
Việt Nam, Ấn Đồ, Trung Quốc, Pakistan, Mianma ở các nước này tiêu
ding lúa gạo hằng năm IÑO-200kg/người ở các nước Châu Âu Mỹ
khoang TUKg/người,
M1 Giá trị định dưỡng cua lia gao :
Trong lua gạo ngoài hàm lượng tinh bột cao còn co một số chát dinh
đường quan trong như :Protein Lipid, Cellulose Vitamin Phẩm chat dinh
đường của gạo so với các loài mẻ cốc khác được trình bay theo bang |
SVTH : PANG KIM EM _ Trang 6
Trang 8LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thay NGUYEN THỌ PHÁT
Bảng !:Thành phần dinh dưỡng tính trên hat lite (Eggum-1979) :
-Riboplavin(meg/100g) 012 0/1232 | 0,05
Niacin mg/ 100g) 143 | 2.2 |4.7
Fc(mg/100g) 5 4 3
Zn(mg/100g) - |3 | 3 Ị2 Lizin (g/16gN) 2.3 | 245 13.8
Lúa gạo có chứa day đủ các chất dinh dưỡng như các cây lương thực
khác Dat biết ở Việt Nam loại hình Indica ham lượng Protein tương đối
cao (5-11%) và hàm lượng Amylose từ trung bình cho đến cao
(Juliano-1985S),
Trong lúa gạo tĩnh bột là nguồn cung cấp nang lượng chú yếu vàhàm lượng Amylose trong hạt quyết định độ dẻo của gạo
+ Gao cho cơm mềm: hàm lượng Amylose khoảng 10-18%
+ Gao cho com cứng : hàm lượng Amylose khoảng 20-30%.
Cúc loại gạo Việt Nam hàm lượng Amylose thay đổi từ 18-45% cá
biết có loại lên đến 54%.
Tinh bột ở gạo có 2 dạng :
SVTH : ĐẶNG KIM EM
Trang 9LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thầy NGUYEN THỌ PHAT
® Dang tan trong nước: Cấu tạo mạch thắng có nhiều trong gao tẻ
là Amylose.
e Dang không tan trong nước: Có cầu tạo mach nhắnh (mach
ngàng) có nhiều trong gao nếp là Amylosepectin
Ty lẻ Amylose-amylosepectin cũng anh hưởng đến đô dẻo của
sac Gav nếp có nhiều Amylosepectin nên dẻo hơn gao te.
Hàm lượng Amylose trong lúa gao thấp hơn các cây lượng thực khác
trung bình Khoảng 8.5%, thông thường từ 7-Ä 0 Protein trong gạo có giá
trì cao hơn các loại mẻ cốc khác, bởi vi ham lượng Lysine của nó khá cao
(3.S-4,0%1(1uliano- 1985), Do đó hàm lượng Protein của gạo tuy thấp
nhưng được xem là Protein có phẩm chất cao (Bùi Chí Bứu và Nguyễn
Tht Lang - 2000)
Cúc dng lúa Việt Nam có ham lượng Prtein thấp nhất là 5.25% cáo
nhất là 12.846 (phan lớn là nằm trong khoảng 7-8%) Lúa nếp có hàm lướng Protein cao hơn lúa tẻ (Nguyễn Dinh Giao-Nguyễn Thuận Lyên-
Nguyễn Hữu Té-Hi Công Vượng-1999).
Thành phan Lipid trong gạo thay đổi tùy theo loại gạo ;pạo vay là
[rong phối nhù cua gạo không có Pro-vitaminA do đó hiện tượng
thiểu vitaminA thường xuyên xảy ra cho những người xử dụng nguồn nang
lượng chính từ gạo,
Ham lượng xất quả ít trong tỉnh bột.do sự tích tụ phytate cao làm ức
chẻ su hấp thu sắt ở ruột non.do thiểu axit-amin giàu lưu huỳnh trong gao
«anit này kích thích xự hấp thủ sat ở ruột non) do đó hiện tượng thiếu sat
xảy ra nghiệm trong ở những vùng người dan sứ dung cơm là chu yếu
(Potrykus và C”ƑV- 999),
SVTH : PANG KIM EM Trang 8
Trang 10LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thây NGUYEN THỌ PHAT
Ngoài việc sử dụng lúa gạo làm nguồn lương thực chính nó còn được
xử dung trong nhiều lĩnh vực khác nhau :
- Sdn xuất bia-rưdu : gao dùng để sắn xuất bia, rượu có mùi thơm.
- Tam được dùng trong sản xuất cổ, rượu Votea, phấn mịn, thuốc
- Thân cây lúa có thể dùng sản xuất giấy
IV Sơ lược về tình hình sản xuất, xuất khẩu và dự trữ lúa gạo trên thế
gidi và trong nước :
1 Trên toàn thế giới :
Từ năm 1994 sản lượng lúa, diện tích trồng lúa tang không ngừng được tóm tắt theo bảng sau :
Năm Diện | Sản - Sản - Xuất Í Tiêu Dự
|
tích lúa lượng lúa lượng khẩu | dùng trữ
(triệu (triệu gạo gạo tạo Í mạo
cha) tan) (triệu (triệu (triệu — tưiệu
- Bồ nông nghiệp và phát triển nông thôn đã quy hoạch dự án trồng
1.3 triệu ha lúa nước chất lượng cao để xuất khẩu Trong đó ĐBSCL
chiếm | triệu ha
SVTH : DANG KIM EM Trang 9
Trang 11LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Thây NGUYEN THỌ PHÁT
Bang 2-IV:S6 lượng gao xuất khẩu ở Việt Nam (Bồ Thương Mai]
Năm _ Số lượng(tấn) — Năm | Số lượng(tấn) _
Vin dé dat ra cho việc sản xuắt-xuất khẩu guo ở Viet Nam chính là
chat lượng gao của các giống lúa ở Việt Nam Do đó viếc dau tư cho
cái tạo giống lúa có ý nghĩu trong việc nâng cao chal lượng gạo VielNam trên thị trường nội địa cũng như quốc tẻ
SVTH : PANG KIM EM_ Trang 10
Trang 12LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP _ GVHD : Thây NGUYỄN THỌ PHÁT
| Anh hưởng của giống đến chất lương hạt - Có nhiều ý kiến khác
nhau trong vấn để này.
Hàm lượng Protein của giống lúa trồng (Oryzasativa) thường thắp
hơn những loài Oryza khác Hàm lượng Protein trung bình của các loài
oryza chính xếp theo thứ tự giảm dan như sau :
Oryza officinalis :13,R9%, Oryza Australiensis (12, 48%.
Oryza SaUva 12.5%
(Tong và những người cong su-1970)
Cũng theo Tong và những người công su lúa Indica có hàm lượng
Protein cao hơn lúa Japonica
+ Loài phụ Indica trung bình có 12.91% Protein và phạm vi biến
thiên từ LL 139% -18 406%,
+Loai phụ Japonica trung bình có S81 Protem và phạm vi bien
thien từ 8, 13%- | S,79%
Theo Taira (1971) :Hầm lượng Protein của lúa nếp cao hơn lúa te,
Theo Kindo và những người công tác: Những gidng lúa ngắn ngây có
ham lượng protem cao hơn giếng dài ngày.
+ Theo doi nhiều giống lúa giàu Protein trắng trong nim 1969 ở
Philippin, bộ môn hóa của viên IRRI cho biết: Nhiều nhất là 25% những
thay doi về ham lượng protein là do di truyền Theo một số nhà khoa học
(webb — 1968, juliano = 1968, Tanakata - 1970) yếu tô dị truyền chi phối
manh me đến ham lượng protem trong tao,
+O việt Nam 1995, Viện lúa đồng bing song Cứu Long đã tiên
hành nghiên cứu các giếng lúa địa phương ở 4 tỉnh An Giang, Can Thơ,
Sóc Trăng và Đồng Tháp trong vụ hè thu kết quả thu được như sau: Các
gidng gạo ở Sóc Trăng, Can Thơ có chất lượng cao hơn các giống gạo ở
An Giang Dong Tháp,
SVTH : DANG KIM EM ‹ Trang II
Trang 13LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thây NGUYỄN THỌ PHÁT
H — Anh hưởng của phân bón đến chất lượng hat:
Theo IRRI thì bón phân dam cho lúa sap trổ đồng sé làm tang ham
lưng protein trong hạt và nang suất không đổi Bon thúc lúc lúa dang trồ
bong sẽ làm giám năng suất.
Susimi (1960) cho ring phan bón là yếu tổ kỳ thuật quan trọng nhất
có ảnh hưởng đến hàm lượng protein trong gạo.
Theo Grist (1965) việc bón phan dam sé lam tang ham lượng protein
thay đối hàm lượng axit amin trong hat
Ngoài đạm và lần, những nhân tô dinh dưỡng khác cũng có ảnh
hướng đến hàm lượng protein trong hạt:
+ Theo Deguchi M và những người công tác (Griss - F959) cho biết
bon với chớ lúa lúc phân hou dòng sé làm tang lượng protein trong tat
+ Những nhân tổ vi lượng: Mangan, molipden cũng ảnh hưởng nhiềuđến hàm lượng protein trong gao Bon mangan Suntat với liễu lượng Š-
1Okg/ha cũng làm tang hàm lượng protein trong hạt (Vamadevam V,K
-1972)
uA uh lưởng cia thời tiết đến chất lượng hạt:
Honjgo cho rang: Nhiệt độ của không khí và nhiệt đó của nước trong
ruộng cao (trong giới hạn cho phép) Khi lúa trổ sẽ làm tang hàm lượng
Protein trong gao Nhiệt độ nước thấp, thiểu ánh sáng sẽ làm giẩm protein
trong gạo,
Nagato (1972), Sato (1974) nhận thay rang nhiệt độ cao, cường đó
ánh Sing, ẩm độ không khí cao vào thời gián hat chín có tác dụng thúc
day sự tích lũy nhiều protein trong hat của 2 giống IRyva Norin 17,
`
— ae et ~
I\ Ảnh hưởng của nước và các yếu tổ khác:
Kết quả dieu tra ở Nhật: lúa cạn có hàm lượng Proteim cao hơn lúa
nước
SVTH : ĐẶNG KIM EM Trang 12
Trang 14LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thây NGUYEN THỌ PHAT
Theo mốt số tác giả Nhật Ban thi bón phân nhiều (i lệ
SOM:40P:40K) với 3 giống lúa Koshat 71 và Karjat N4 kết hợp việc tưới
ngap nước sé làm tầng hàm lượng Protein trong hat
Ngoài ra, chất lượng hạt gạo côn phu thuộc vào nhiều yếu tổ khác: Chế đó bao quản hat, thời tiết hat sau thu hoạch
C CHẤT LƯỢNG GAO VÀ THƯƠNG TRƯỜNG:
Theo IRRE 1999 có 6 loại gạo trên thị trường gạo thé giới:
+ Gao hạt dài phẩm chất cao
+ Gao hạt dai phẩm chất trung bình
+ Gao hạt tròn
+ Gao thưm
+ Gao đó
+ Guo nếp
Thi trường 6 loại gạo trên như sau:
+ Thị trường gạo hat dai phẩm chất cao: chiếm 's thi trường gao
thé giới, Thị trường này chủ yếu là : Châu âu, Trung Dong, các quốc gia
vùng Caribbea, Singapore, Malaysia và Hồng Kông.
- Nơi cung cap: Chủ yếu là Thái Lan và Mỹ
Z Tiêu chuẩn định giá: Chiểu đài hạt 6,6 — 7.8mm D/R (tỉ xố chiếu
đài hat gạo và chiều rong hạt gao) lớn hơn 3, ít hơn gạo way, kích thước hat đồng đều không tap chất, không mùi, không có hat
do (Lay theo Usgrade xổ 3),
+ Thị tường hạt gạo dài phẩm chất trung bình:
Phi trưởng ticu tha: Vài nước ở Dong Nam A như [ndôönexia.
Malaysia hoặc các nước Đồng âu, Trung Dong và chủ yeu là d Châu Phi,
Nơi san xuất và cung cap chú yeu: Viết Nam Trung Quốc
Mianma, Pakistan, That Lan.
Trang 15LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thdy NGUYEN THỌ PHÁT
Tiểu chuẩn đánh giá, tùy theo từng quốc giá Tuy nhiên có các liệu
chuẩn sau: Gao hat đài, hạt sạch, phẩm chất xay chà tốt, tỉ lệ gạo gây
biến thiên từ 5.25%,
+ Thị trường gạo hat tròn (japonica):
Nơi sản xuất và cung cấp: Mỹ, Uc Trung Quốc và Y
Thị trường tiêu thụ: Da dang và tiêu chuẩn đánh giá cũng khác
nhau, nhìn chung D/R nhỏ hơn 1,1.
Hàn Quốc và Nhat Bản thi đòi hỏi phẩm chất cáo
Nhiều quốc Gia ở Chau A: Srilanka, Bangladesh Trung quốc, An
Đồ tiêu thu gao tròn có phẩm chất trung bình,
+ Thị trường gạo đồ (Gao đổ được chế biến từ hạt thúc hap hui
n(ỚC }}
Thị trường gạo đồ loại chất lượng thấp (giá rẻ): Tiểu thu chủ yếu ở
tay Chau Phi, Loại pao nay nang mùi.
* ` ‡ a” + * 3 p
Thi trường gao do chat lượng cao: Được sử dung trên nhiều nước
như An Độ, Nigeria, Saudi Arabia loại gao này có cơm mềm lâu, trắng
hoàn toàn và không mùi,
+ Thị trường gạo thưm (chiếm 6-8 thị trường):
Thị trường tiêu thụ: Các nước Trung Dong
Nơi sắn xuất và cung cấp: Ấn Độ, Pakistan độc quyền loại gạo
thom giống Bastmati con Thái Lan giống Khao Dawk Mali Các giếng lúathom Việt Nam có giá ti tai nội dia nhưng ít duve chip nhận trên thi
trưng quốc tế do mùi thom qua nang.
+ Thị trường pao nếp:
Thi trường tiêu thu chính là vùng Đông bắc Thái Lan, Law và một
phan của Campuchia
Not san xual và cung cap chính la Thái fan.
D MỘT VÀI ĐẶC DIEM VỀ CAY LUA:
1 So lược về nguồn gốc và phân loại:
SVTH : DANG KIM EM Trang 14
Trang 16LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thây NGUYỄN THỌ PHÁT
I Nguồn gốc cây lúa:
Van để nguồn gốc của cây lúa thie ra có nhiều ý kiến khác nhau
nhưng vẫn chưa được thông nhất.
Theo Makkey E cho biết vết tích cay lúa xưa nhất được tìm thay ở
Các tài liệu về khảo cổ học cho phép nhân định rằng : Khu vực xuất
hen nghề trồng lúa đầu tiên có thé là các vùng đồng bằng nằm giữa các
song Mé Nam (Thái Lan) và Sông Hong (Viet Nam), ở đây người ta biết
được nghề trắng lúa cách đây 5.000 nam trước công nguyễn.
Như vay, các ý kiến tuy có khác nhau nhưng đại thể déu nhất trí răng que hướng cua cây lúa và nghẻ trồng lúa dau tiên phát sinh ở phía Tas
Bắc của Dong Nam A bao gồm: Đồng Bắc An DO, Mianma và Bắc Bán
Đảo Đồng Dương Về phương điện đi truyền học thì lúa trồng hiện nay là
do lúa dạt (lua ma) qua quá trình chon lọc nhân tạo hình thành Hiện nay
có 2 loại lúa dại gần nhất với lúa trống và được xem là tổ tiên của lúa
trong là sativa, fauti, Gọi chung các gidng lúa dai đó là Sativa LP.
Spontaneu (Theo R.P Roschevitz) ở An Do campuchia, phia nam nước ta
thường vap loại này, còn ở phía bắc nước ta thường gặp loại Oryza
officinalis gan với lúa trồng nhưng không được coi là tổ tiên của hia trồng
Vien nghién cứu tia Quốc tế (TRRU năm 1963 phan chia Oryza làm
E9 loài như sau:
SVTH : PANG KIM EM Trang 15
Trang 17LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP _ GVHD : Thây NGUYỄN THỌ PHÁT
Bang 3 :loai Oryza và sự phân bố.
SsTT ~ Tén loài _NốNST Phân bố
| | O.suuval 343 „- Patea chau lục
2 €) australisensis 24 Bae Australia
5 —Obrachyantha Chev | 23 | Tay Phi xích đạo
6 -€ breviligulata Chev | 34 Tây Phi nhiệt đới
7 — €coirelau Roxb 4S An đỏ, Mianmia.Pakistan
Ñ O.cichingeri Peter 24 Chau phi: Tadania.
| | | Uganda, Kenia
Ụ —OGlaberrimu Steud — 34 Chau phi: Ghine, Kenta
10) O.luttola Dess 48 Trung Nam Mỹ: Braxin,
| | _ Bae Achentina, Xuvado
it O.Jongigglumis 48 Nui Ghine
| Jansen = |
2 €)l mevertana Baill 24 Philippin Hai Nam,
| -— lndonesia Phái Lan
I3 OmmutiPresil (Ô 4 - Philippin, Malaysia
l4 ©,offiecinalis Wall 24 Ấn Đô, Mianma, Việt |
=" _ Nam _|
I5 O.perrnern Camus 24 Chau Phi nhiệt đới,
| | | Madagiascar
16 O.punctati Kotochy 48 Xuding, Ehopi, Cganda
17 — Oielleyi Hook 48) Thái Lan, Lao, Indonesia.
IS Oschieehlesi Pilger 48 Ghine, Australia
{9 Otuisrcrant Ache 48 [rung Phi, Ghine
Phan loại hua trong ;Loài Oryza sativa
Theo Nha cảnh nông nam 1974, loài Orvza sativa phan làm 3 loài
phu: Indica, Japonica, Javanica.
SVTH : PANG KIM EM Trang 16
Trang 18LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thầy NGUYEN THỌ PHAT
Theo điều kiến sinh thai và vĩ đó dia lý, Kato (1930) ehia lúa trồng
thành 2 nhóm lớn Japonica (lúa cánh), Indica (lúa tien), Còn Dinh Dinh
(1958) cho rằng lúa cánh bat nguồn từ Trung Quốc nén gọi là
Chino-Japonica.
+ Lúa tiên (O.sativassp Indian) :Phan bố ở vùng vi đồ thấp như An
Do Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia
+ Lúa cánh (O.sativassp Japonica hay O.sativassp Ching Japonica)
phần bo ở vĩ độ cao như Nhat Ban, Bac Trung Quốc, Triệu Tiên,
Theo mùa vu nuôi cay trong năm và thời gian sinh trưởng: Can cứ
vào thời gian sinh trưởng khác nhau của các giống lúa mà người ta chia rà
thành lúa chiếm hay lúa mùa
Ngoài ra con can cứ vào nhiều đặc điểm để phan loại lúa trồng như
-Chat lượng và hình dang hat
HH — Sơ lược về các giống lúa có gạo trên thị trường Thành phố Hỗ Chi
Minh :
1 Nhóm lúa mùa dia phương đặt sản Một Bui, Trắng Tép (vùng ban dio
Ca Mau) Móng Chim, Xướng Gà Bang Tay
Nhóm lúa này cho gạo có ham lượng amylose trưng bình
Gao của nhóm lúa này có mat trên thi trường với nhiều loại và chat
lưởng cũng như gid cả rất khác nhau.
3 Nhóm lúa thơm :
Các giỏng lúa , Tàu Hương Nàng Thơm Chự Đào.KhaoDawkMalil05 như cấu của thị trưởng nói dia rất cao, Nhóm gạo
nay ngon com và có mùi thơm
Ciông lúa Tai Nguyên ở Long An, Sóc Trắng rất ngon cơm nhưng
bi bạc bung nên chỉ tiéu thu trong thi trường nói dia.
3 Nhóm lúa nếp :Nếp Bún, Nép Sip và Nếp Trứng Ngông
Nhóm lúa nếp hiện nay có mức độ thoái hóa rất cao hàm lượng
Amslose thay vì nằm trong tiêu chuẩn 2-5% nó biển thiện thực tế từ
9-II.
SVTH : DANG KIM EM Trang 17
Trang 19LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP _ GVHD : Thây NGUYỄN THỌ PHÁT
Bang 4 Phim chất hạt cia một số ging lúa mùa địa phương Dáng
Bang Song Citu Long.
(Theo bộ mon quỹ Gen, viên lúa sổ liệu phản tích 1995)
TINH HINH NGHIÊN CỨU
E INH ONG VÀ NGOÀI NƯỚC THEO
HƯỚNG CỦA ĐỀ TÀI:
È Tình hình nghién cứu ở ngoài nước :
Van de chất lượng gao được nhiều nước trên thé giới quan tâm Nhật
Ban, Anh Pháp, Philippin Trong số các chỉ néu đánh giá chất lượng gao
newer ta quan tam nhiều nhất là ham lượng Protern và chat lượng Protein
trong hat gue
1 Nghiên cứu về chất lượng dinh đưỡng :
Từ nam 1966, viện nghiên cứu lúa quốc tế (RRH đã phần tích 4023
mau gao life bằng phương pháp Micro-Kjeldahl thấy hàm lưng trung
bình cda Protein là 9,0% 41.8% trong lượng khô Pham vị thay đổi của
hàm lượng Protein từ 5,6% đến 18.2%
Den năm 1968 Webb đã công bố kết quả phân tích hàm lương
Protein của 4381 mẫu giống lúa lấy ở 49 nước (21 nước Chau A, 17 nước
Chau Mỹ, 7 nước Châu Au, 3 nước Chau Phí và Chau Uc) hàm lướng
trung bình của Protein là 8.4% mức thấp nhất là 5.3% và cao nhất là
13.6%.
SVTH : PANG KIM EM Trang 18
Trang 20Sharma và những người công tác (1971) đã lấy 4830 pidng lúa ở
Assam (An Đội đã nhận thấy hàm lượng Protein của gidng lúa này biến
thiên từ 6% đến 14%.
Nghiên cứu hàm lượng Protein trên 2 vạn ha ging lúa từ 20 nước,
Gidan (1973) cho biết hàm lượng Protein trung bình đổi với các piộng lúa
trong phố biển là từ 8%-9%, Pham vi biến thiên hàm lượng Protein khá
rong từ 6%- 18.5% có trường hợp cá biết lên đến 25%.
Theo Miche (1974), Protein của gao life chứa 2-56 Albumin, 30-85%
Glutelin, 1-7% Prolamin.&8-11% Glogulin Trong hạt gạo bốn loại nay
phan bố không déu :Albumin và Glubulin giảm dan từ ngoài vào trong
con Glutelin thi ngược lạt.
Bo môn hóa hoe của viện IRRE, dùng phương pháp chiết ngâm de
tách Protein của các loại gao xay con gao xát chiếm 91,Albumin và Glubulin chiếm 15% tổng sO Protein của gạo xuy còn gao xút là 6%,
Prolamin chiếm tướng ứng là 5% và 3
Theo Okazaki và Oki (1961) wong Protein của gạo có nhiều anit
Glutamic va anit Aspartic loại gao xát kỹ số lượng 2 axit amin trên
chiếm đến 60% tổng sd axit ami.Ngoài ra còn nhiều ¥ kiến khác nhàu ve
mỏi liên hệ giữa độ đục hạt gạo và chất lượng Protein.
Kaul (1969) đã xác định đặc trưng của tinh bột và Protein ở quan the
lúa lai đời F: giữa piống lúa nếp và lúa tẻ (giống nếp Gismochi D.R của
Philippin vàgiống tẻ Ty) của Đài Trung) đã nhận thay hạt gao due thừa
Amylosepectin so với Amylose mac dau hai loại này có hàm lượng
Protein như nhau, Như vậy đô đục của hat có hiến quan đến tính bot chứ
không hén quan đến ham lượng Protem,
2 Nghiên cứu về chất lượng thực phẩm:
Mot vấn để được nhiều người quan tim là quan hệ giữa hàm lượng
Protein của guo với chất lượng thực phẩm và niếm thứ của sản phẩm chếbiến (thường ở dang cơm),
Bộ môn hóa của viên IRRI da nghiền cứu những mẫu gạo cùng
nhóm thoặc cùng déng ) nhưng có hàm lượng Protein khác nhau đã có
nhận xét rằng: Gao lức của những mẫu có ham lượng Protein cao hơn 10% thường cứng cum hơn những mẫu nghèo Protein Kết luận nay cùng
phù hợp với nghiền cứu trước day ở Los Banos Philippin.
, —ýÝ —.—X.
,
SVTH : DANG KIM EM
Trang 21LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ` GVHD : Thầy NGUYEN THỌ PHÁT
Ở Nhật Bản, Nagato (1972) cũng có nhận xét gạo giàu Protein
thường vứng com hon gạo nghèo Protein.
HH — Tình hình nghiền cứu trong nước :
€ Việt Nam Sở lúa gạo Đông Dương từ những năm ŠSU, Auriol đã
phan tích SO giống lúa miền Nam đã có nhân xét rằng: Ham lưỡng cua
các chất có Nits trung bình chiếm 6.69% Biến thiên trong phạm vì từ SAIS - 9.R9% (%4Nid x 6.251, đối với gạo xay là 7.88% ( Biển thiên
trong phạm vị 5.86% - 11,52%), còn đối với gao gid là 7,36% ( Biển thiện
từ 5.60% đến 11.2%),
Năm 1972, Viên Vệ Sinh Dịch Tế Học và Cục Quân Nhu đã cong bó
những so licu khi phản tích hàm lượng Protein có trong thức ăn (Theo
phương pháp KJenldahl với hệ số là 5.7).
Gao Tám có ham lượng Protein thấp nhất : 5.8%
Gao Nếp Cái vd ham lượng Protein cao nhất :Ñ€
Gao te xay là 5,7%
Gao te mã là 7,66
1ạo te Liên XO; 744%
Gao tế Trung Quốc :7.S
Mot số nghiên cứu về các dang NHớ và Protem trong gạo đã két
luận Loat NHƯ Protein là chu yếu, hàm lượng axit amin tự do rất it [Lẻ
Doan Điện, Lãnh Danh Giá - 1976}, Một số nghiên cứu khác vẻ ham
lượng axit amin tự do trong gạo của giống 828 và giếng Uzros 7/3 đã di
đến kết luận: Khi độ ẩm ting và thời gian bảo quản kéo đài thì hàm lượng
axHỞt ý -Amilo butiric, Alanin, Xerin, Valin tang nhưng hàm lượng các oxiGlutamic và Aspartic lai piảm | Trần Thi Thanh Mai và công sự -1972|
Nguyễn Hiển và những người công tác (1976) nghiên cứu ve hàm
lương Protein trong hạt lúa đã có những nhân xét rằng: các giống lúa có
thời gian sinh trưởng ngắn có hàm lượng các dang Nite và Protein cao hơn
cục tông có thời tran sinh trưởng dài
Nghiên cứu về Protem và aut amin trong một số cậy trong Œ mien Bắc
Lẻ Dean Điển - 1976 đã ket luận
e Hàm lư#ng Protcin của các giống lúa biến thiện kha rong tư
3335-8955)
SVTH : DANG KIM EM Trang 20
Trang 22LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thầy NGUYỄN THỌ PHÁT
® Ham lướng Protein cua dat da xó các giống nghiên cứu là 7
fa
© Hàm lượng Protem của lúa nếp cae hơn lúa te.
e Hàm lượng Glutelin của gidny lúa biển thiện từ 7.05 - 9 5
so với Protein tổng xố.
¢ Thành phan cúc axit amin, đặc biệt là các axit amin không
thay thể ở cúc giống lúa cổ truyền : Tám, Dự déu cao
và tưởng đối cần bằng do hàm lượng Glutelin cao và hàn
lượng Prolamin thấp
Khi nghiên cứu chất lượng gạo một xổ giống lúa địa phương và nhập
nói ở miền Bắc Viet Nam Nguyễn Văn Hiển — 1992 đã di đến kết luận :
¥ Nhóm nép có hàm lượng Nite tổng số, NHớ protein và hàm
lượng Protein cao nhất, thấp nhất là nhóm lúa chiếm cổ truyền
Nhóm lúa nhập nội có him lượng tinh bột cao nhật và thấp nhất là
nhóm lúa Dur.
¥ Chất lượng thực phẩm ít phụ thuộc vào hàm lượng protein, chat
lượng thực phẩm tăng khi hàm lượng amylose giảm dẫn cơm càng
nở ham lượng amylose càng cao và khả năng hút nước mạnh
¥ Các nhóm lúa nhập nội và chọn tao trong nước như 15, IR20,
IR54, VNIO, A3 có hàm lượng Protein từ 7,68 — &.09%, đó hut
nước trung bình từ 2.85 - 3,31 và đồ nở 3,25 - 4.7.
Bộ mon sinh hóa và chất lượng nông san của Viện Khoa Học Nông
Nghiệp Việt Nam (1978) đã nghiên cứu chất lượng thực phẩm của gạo và
nhân xet: Kha nang hút nước của hát có hiến quan chat chế đến tính ngon
cơm của gao Cơm càng déo thì hàm lượng Amylose càng thắp.
SVTH : DANG KIM EM ‘Trang 21
Trang 23LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thây NGUYỄN THỌ PHÁT
Trang 24LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP _ GVHD : Thây NGUYEN THỌ PHÁT
4 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU :
Đề tài nghiên cứu vẻ 10 loại gạo có mat trên thị trường Thành Pho
Ho Chi Minh gồm: Nếp Ô, Nếp Bún Thom, Tài Nguyên Chữ Đào, Tài
Nguyên Thơm Sart Thơm.Nở 25, Sóc Mién Trang Tép.KT và Thái Mới
Go Cong Các mẫu gạo được thu ngẫu nhiên ở các nơi trong Thành Phổ.
I Sơlược phân loại các nhóm gạo của mẫu nghiên cửu :
Phan loat theo hương thom và hàm lung Amylose:
1 Nhóm gạo thom ( có mùi thơm đặc trưng ) tấm có Tài
Nguyên Thom, San Thom.
2 Nhóm gạo thường : Tài Nguyên Che Đào, Trắng Tép, Nở
35, KT, Thái Mới Gò Công, Sóc Miền Cúc loại gạo này khi
nâu không có mùi thơm đặc trưng nhưng chất lướng vẫn
tương đổi, có thể xuất khẩu.
\ Nhóm gao nếp -: Nếp Bún Thơm Nếp O
Phan loại theo hình dang hạt chủ yếu phan lam 2 nhóm :
Nhom gạo hat dat (loại hình Indica)
Nhom gao hat tròn (loại hình Japomea)
il Cae giống lúa có gao là đôi tượng nghiên cứu của dé tài :
Da xố cúc loại tạo trên thị trường Thành Phố Hỗ Chi Minh deu mang tên gốc của giống lúa nên có thể xác định được giống một số loại nạo như
sau
Ging lúa mùa dia phương ở đồng bang song Cứu Long - Tài Nguyên, Trang Tép, Ngoài ra còn có một xố giồng nếp: Nếp Bún, Nép O
Mot so loại tao mang tên của thượng trường nói địa nén khong the
xác định được thuộc gidng lúa nào như KT Sari,
B PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CUU :
L Các chỉ tiêu cần vác định :
| Ham lượng tinh bot
2 Độ dẻo củu gạo.
SVTH : DANG KIM EM ‘Trang 23
Trang 25LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ` GVHD : Thây NGUYEN THQ PHAT
+ Hàm lượng đường,
4 Hàm lượng Amylose,
5 Hàm lương axit amin tổng số,
6 Hàm lượng các dang dam :
Ham lượng Niợ tổng số (N,.)
Hàm lượng Niợ protein (N !
Ham lượng Protein tho.
Ham lượng Nitephiprotein, Ham lượng Protein tinh.
7, Ham lượng Lipid.
Ñ Khả năng hấp thu nước của gạo
9, Đồ nở của cơm,
LÔ Kích thước màu và sắc hạt
LÍ, Trọng lượng trung bình 1000 hạt ( \/ ),
1 Phitong pháp nghiên cửu :
1 Chuẩn bị mẫu vat:
Cân chính xác 50g mẫu vat (đã nghiên nhỏ bằng máy xay) gói lai hằng giấy sach và đán etvket Cho vào tủ say ở
nhiệt độ 60°C, sấy trong 2 giờ sau đó ting nhiệt độ lén 80'C
trong khoảng 4-5 giờ cho đến lúc khối lượng không đốt thì
tiếp tục sấy ở nhiệt độ 100 -105°C trong 2 giờ ta thu được
mẫu vật có trọng lượng khô tuyết đối
Dùng mẫu vật đã sấy khô tuyết đối để xác định các chỉ
teu.
2 Xác định độ déo của gạo :
Lấy 10g hoặc 35+0,01g bot đã nghiền nhỏ, bot càngnhỏ cing tốt Cho vào cốc sứ sau đó cho vào 6 ml tnẻu 1g)
hoặc 1S mi nước cất (nếu 25g) Cho nước thấm đều rồi vo
trên viên bột laid] viên) Sau đó cho nước cất ấm vừa lút viên bột để trong thời gian 30 phút, Sau đó cho vào ry dày và rita
bang nước cất để loại bỏ tinh bor và các chất khác Khi nia
khong cho lot qua ray các hạt déo ma chỉ cho tinh bột đi qua
(vi tinh bột tan trong nước) Dùng tay vat bat sao cho không
con miu trắng đục nữa chỉ con nước trong nghĩa là rửa đại
SVTH : DANG KIM EM Trang 24
Trang 26LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thầy NGUYEN THỌ PHÁT
yeu cầu, Sau đó sấy khô mẫu ở nhiệt đỏ 80 - 100"C trong 2
giờ ta được trọng lượng khô tuyết đối
Lay trong lượng sau so với trong lượng trước ta được do
đu
3 Định lượng tỉnh bột theo phương pháp thủy phân bằng
anit :
a Nguyên tic : Dưới tác dung của axit tinh bột sẽ thủy
phân hoàn toàn thành Glucose Thong qua hàm lượng
Glucose ta sẽ tính ra được lượng tinh bot trong nguyen liệu
b Cách tiến hành
-Cân 2p nguyên liệu, nghiền nhỏ trộn déu khoảng
45phut đến 60 phút Sau đó lọc tình bột bằng phểu có giấy
lọc, trắng lại cốc và rửa tình bột nhiều bin bằng nước cải
để loại bỏ tất cả đường bám trên tinh bót
Chuyển phéu lọc chứa tinh bột sang bình tam pide
250 ml, rửa giấy lọc bang 80 —100 mi nước cất Thêm vào
25 ml HCI 25% Dun trên nói cách thủy trong 3 giờ (thính
thoảng lắc đều), Trung hòa bằng NaOH 10% (thử bang
giấy quỳ hoặc phenoltalein) Chuyển toàn bộ sung bình
định mức 250 ml, cho nước cất đến vạch Lay 25 ml dung
dịch bằng bình định mức (có thé ding ống dong) dé định
lượng đường khử theo Betrian.
© Cúch tinh hàm lượng tình bồi trong mẫu :
\0k oe OY Sofa 100%
Mex
X% : Hàm lượng tnh bột.
V, : Tổng thể tích dung dịch.
V; Số ml dung dich dem chuẩn độ
g Khoi lượng nguyen liệu (gì),
09: Hệ số chuyển từ glucose sung tinh bat
4 Định lượng Amylose trong mau vật theo Ermakoy:
SVTH : ĐẶNG KIM EM Trang 25
Trang 27LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thdy NGU YEN THỌ PHÁT
Lộ quang đo < if
«(E>
Cân chính xác 100mg tinh bột + 6,6ml NaOH IN Lắc rồi để
qua đêm ở nhiệt độ thường (hoặc trong IOgiờ) Sáng hôm sau dùng
đũa thủy tinh khuấy đều và cho nước cất đến vạch 100ml Sau đó
lấy 10ml dung dich (da khuấy đều) cho vào bình tam giác có dung tích 300ml thêm nước cất đến vạch 150ml Sau đó trung hòa bằng
HCI IN cho đến lúc pH=5 Thêm vào đó 23ml dung dịch Liugol Lắc đều rồi lấy 35ml dung dich thu được sao cho tổng dung tích đạt được
150ml, lắc đều, Cho dung dich mẫu vào Cuvet đưa lên mắy so màu,
do mat độ quang hoc So mau ở Kính lọc mau đỏ sáng sau do so với
thang màu chuẩn ta được hàm lượng Amylose trong mau.
Cách lap thang mau chuẩn :
Cân chính xác 20.40,60,80 và 100mg tinh bột tan, cho
vào các bình định mức, thêm nước cất đến vạch 100ml Sau
đó cho vào mỗi bình 0.5ml dung dich Liugol đưa lên máy so
màu và vẽ đồ thị đường chuẩn,
Vé đồ thi đường chuẩn:
Trang 28LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thây NGUYEN THỌ PHAT
5 Di ¿ axit amin tổ số theo Erpmacob ;
a Nguyên te : Trong môi trường nước thì các axit amin và
polipeptit trung tính Trong môi trường cần bị phân li lúc này chúng
như các axit Chuẩn độ bằng NaOH 0,IN ta xác định được 99% axit
amin trong mẫu vat.
b Cách tiến hành :Lấy 5g bốt thêm vào đó 50ml Etunol: 4-5
giọt Timoptalein (Phenoltalein) Sau đó chuẩn độ bằng NaOH (0N cho tới lúc xuất hiện màu hồng với Phenoltalein hoặc màu xanh với
Timoptalein,
c Cách tính ham lượng axit amin tổng số:
Cứ Iml NaOH tương đương 1.4 mg Nits,
= Ty lệ % Nite có trong nguyên liệu được tính theo công
đ: số ml mẫu đem chuẩn đó.
Hàm lượng axit amin tổng số được tính theo công thức
Shaa=%Nx 57.
6 Dinh lượng Lipid thô bằng phương pháp soclet:
a Nguyên tắc :dựa vào su hoà tan của Lipid wong môi trường
Etheir.
b Cách tiến hành :Cân 3g mẫu (P)) gói lai bằng giấy lọc (có phì
chú bằng bút chì) cho vào bình Soclet, Bình hứng là Ethei
dun soi trong 10 giờ, Lấy mẫu sấy khô ở nhiệt độ 80-105°C
dem cần ta được trong lượng P›
Hàm lượng Lipid =P, -P›.
7 Dinh lượng đường khử bằng phương pháp Betran :
SVTH : ĐẶNG KIM EM Trang 27
Trang 29LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD : Thây NGUYÊN THỌ PHÁT
a Nguyên tắc :Dựa trên phan ứng chu đường khử với dung dich
Fehling tạo thành Cu,O kết tủa Sau khi rửa bằng nước hòa tan
Cu,O bằng dung dịch FeCl, trong H;SO, đậm đãc,lúc đó
Cu°° >Cu” và Fe" *" >Fe”"
Chuẩn độ Fe" bằng KMnO, 0.IN, biết được lượng
KMnO, chuẩn độ tính ra lượng đồng Từ lượng đồng đối
chiếu trong bảng sẽ biết lượng đường tương ứng
| mi KMnO, tương đương 6,36 mg Cu.
b Cách tiến hành :Cân chính xác 5g mẫu (khô tuyệt doi) cho
vào cối sứ cùng với 5ml nước cất nghiên cho đến lúc tạo thành
một dung dịch đồng nhất Sau đó cho dung dich vào ống dong cho nước cất đến vạch 230ml Chuyển toàn bộ dung dịch sang
bình tam giác 150ml, thêm nước cất đến vạch 50ml lắc trong 30 phút lọc qua phéu lọc hoặc ly tâm.
Lấy lãml dịch lọc cho vào bình tam giác rồi cho thêm
10ml dung dịch Fehling (Fehling A; Fehling B tỉ lệ 1:1), Dun so:
trên đèn cồn có lưới Amiäng đúng 3 phút kể từ sôi để nguồi.
Lọc và rửa kết tủa : Quá trình này đòi hỏi phải can than,
trên mat kết tủa luôn có lớp nước cất nóng để kết tủa không bi
oxy hóa Rứa kết tủa bằng nước cất nóng
Hòa tan kết tủa thu được trong 10ml FeCl; trong H;SỐ, thu
được dung dich màu xanh nhạt chuẩn đô bằng KMnO;0,1N cho
đến lúc chuyển sang mau hồng không mất trong 15 giây.
c Cách tính lượng đường :Cứ Imi KMnO; tương đương 6.36 mg
Cu Tra bang ra lượng glucose (a)
ax Mx |(M)®%%
lL3x3e
y: Lượng đường có trong mau.
x Định lượng Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl:
a Nguyên tắc :
Nhớ trong nghiên Hệu khí dun với HySO, đặc sẽ tao ra Amoniäc nó
sé kết hợp với H:SO, >(NH,);SO, Dùng kiểm đặc để trục Amomiäc ra
khỏi dang muối trộn và trung hòa Amoniäc bằng dung dịch H:SO, có
SVTH : ĐĂNG KIM EM Trang 28
