Khóa luận tốt nghiệp Sinh học: Bước đầu nghiên cứu các chỉ tiêu sinh hóa và đánh giá chất lượng 16 loại gạo hiện có ở tỉnh Trà Vinh

Nguyên nhân chủ yếu là do hàm lượng Protein của gạo thấp hơn hẳn so với 2 loại ngũ cốc nói trên trung bình: 12,2% ở lúa mì, 9,5% ở ngô và 7,5% ở gạo Vì vậy việc nâng cao chất lượng của g

‹S` + Ñ G@ @œ © G C¡ G G G Q G Ó Q G Cï CC O Ö © CC G © O © CÓ O Ó Ô Ct ooo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHAM TP HỒ CHÍ MINH

Luin odn tốt nghiệp 4UD: đề (guušn The (7)kát

Em xin dân thàh cắm ơn các thầy cô Trường Da Học Su Phan

Thàt phố HÀ Chi Minh, đặc bệt là các Thầy Cô Khoa Srh 4ã tạo mợ

điều kiện thuận igi cho en thực Hện vết 4À tai này,

Em xin chan tharh cắm ơn Thầy Nguyén Thọ Phát — Giang day bộ

môn Sith Hóa ~ Trưởng Khoa St: Trường Dai Học Sư Pham Thanh phố Hồ

Chí Moh, người da tận tâm trực tiếp hướng dẫn và gip en hoàn thirh

tốt Liận văn tốt njiệp này.

Em cing xn chén thành cằm ơn các cắn bộ phòng thí niệm 4ä ấp

42 em rhững trang tiết tịmáy móc và hóa đất lên quan đến vibe thục

hận 4Š tà

Và cing xn căm ơn tết tất cả bạn bè da tết, òng gip tôi trong việc

tim tà iu và hỗ trợ tôi trong suốt quá trầh thực hiện 48 tà n‡iên

Lugn odn tốt giiệp GOURD: 8 UAguytn The Dhat

Bi PABA MODI cs icsssnccdaiivnde cass iaspocaccaga seus nicepceecasbireaiyns laa tsaasanansbanvauswaaninces 4

W GAS tr Deen 06 CEO teeeezeianeoeneaoeaoaaajỷÝssevodoes.=ee 6

2 Tinh hình san xuất lúa gạo trên thé giới va trong nước 7

Ill Tinh hình nghiên cứu chất lượng gạo trên thế giới và trong nước theo

¡` 1/88 ma ae nhanh 10

1 Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo trên thế giới 10

2 Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo trong nước H

IV Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt gạo: 12

i ane T, hi lì NHÀ NNNANDAAAAAOAOOAANANAAAAANDIANDS: 12

2.: Ảnh bướng của ghên hốn,- occc.ccỉŸc2 00 eeckeiacceee 13

3 Ảnh hưởng của việc tưới nước - «+ +sz+rzxz+rzrzee 13

4 Anh hưởng của thời tiết khí hậu và các điểu kiện bảo quản 13

5 Chất lượng gạo và thương trường - -csscee 13

PHAN III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

TALLIBU THẤM KHAO sien ances 60

SOTH: Fb Thi ng Quyên

.Cuậm oán tất mgiuệp 40D: FE (Xguyễn The Dhat

PHAN I

ĐẶT VẤN DE

Theo thống kê của tổ chức lương thực và nông nghiệp thế giới (FAO) thì hiện

nay có khoảng 1⁄4 dân số trên hành tinh chúng ta bị đói Protein vì dân số trên thế

giới tăng quá nhanh còn sản lượng Protein tăng quá chậm Để giải quyết vấn để

trên, người ta quan tâm nhiều đến Protein thực vật vì hiện nay hàng năm thực vật

cung cấp đến 80% tổng số Protein lương thực, thực phẩm trong số đó có khoảng

70% Protein là hạt ngũ cốc.

Gao là một trong năm loại hạt ngũ cốc lương thực chính của loài người, chiếm

25% tổng sản lượng của năm loại hạt ngũ cốc lương thực chính chỉ đứng sau lúa

mì và ngô Gao là nguồn lương thực chính của một nửa nhân loại thuộc vùng

Đông Nam Á và Châu Mỹ Latinh.

Về sản lượng Protein, gạo vẫn đứng hàng thứ 3 sau lúa mì và ngô từ gần một

thế kỷ nay Nguyên nhân chủ yếu là do hàm lượng Protein của gạo thấp hơn hẳn

so với 2 loại ngũ cốc nói trên (trung bình: 12,2% ở lúa mì, 9,5% ở ngô và 7,5% ở gạo) Vì vậy việc nâng cao chất lượng của gạo nói chung và hàm lượng Protein

của gạo nói riêng đã và đang là một vấn để được các nhà khoa học trên thế giới

quan tâm.

Để nâng cao chất lượng hạt gạo, đáp ứng yêu cầu của thị trường lúa gạo quốc

tế Các nhà khoa học cần giải quyết các vấn dé:

- Nâng cao giá trị định dưỡng (hàm lượng Protein, sự cân đối của các Acid

amin trong Protein của lúa gạo Đặc biệt là sự cân đối của các Acid amin không thay thế) và chất lượng của hạt khi nấu chín (Amyloza, độ mềm, độ

dẻo, hương vị).

- Chon các giống lúa, các giống lúa nhập nội cho năng suất cao nhưng com

lại khô cứng Ít có hương vị khi nấu chín, giá trị xuất khẩu không cao.

Ngược lại, các giống địa phương cổ truyền như: Tám, Dự có chất lượng nấu

nướng tuyệt hảo thì năng suất lại thấp Sản lượng Protein trên đơn vị diện

tích cũng thấp Do đó mục tiêu chung là không ngừng cải thiện và nâng cao chất lượng dinh dưỡng và nấu nướng của gạo nhằm nâng cao giá trị thương

phẩm của lúa gạo trên thị trường

Ở nước ta nguồn giống địa phương đặc sản vô cùng phong phú và đa dạng, có

nguồn gốc lịch sử hàng nghìn năm nay hiện vẫn còn được phổ biến trong sản xuất

như tập đoàn các giống lúa: Tám, Gié, Nếp, luôn có chất lượng nấu chín hoàn

hảo nhưng chúng lai cho năng suất rất thấp chỉ đạt 1,5 > 2 tấn/ha/vụ Ngược lại các giống lúa nhập nội cho năng suất cao trung bình 4 > 5 tấn/ha/vụ thâm chí 7 -

8 tấn/ha/vụ nhưng chất lượng nấu nướng kém, giá trị thương phẩm thấp

SOTH: Hb Thi Xiắng Quyên Drang ft

-huận odn tốt sgk/ệp GUMD: FE Aguyln The (ƒ7át

Vấn để đặt ra là từ nguồn nguyên liệu khởi đầu đa dang và phong phú cần

chọn tạo ra các giống lúa có chất lượng tốt, đáp ứng yêu cầu tiêu dùng ở trong

nước và xuất khẩu như: mặt gạo đẹp, cơm ngon, giá rẻ, đảm bảo được chất lượng

dinh dưỡng Xuất phát từ thực tế trên mà chúng tôi đã thực hiện để tài: “Bước đầu

nghiên cứu các chỉ tiêu sinh hoá và đánh giá chất lượng 16 loại gạo hiện có ở tinh

Trà Vinh”.

Lugn căn tht nghiệp GUD: FE (guyỗm The Dhedt

PHAN II

TONG QUAN TAI LIEU

I SO LUGC VỀ NGUỒN GỐC VA ĐẶC ĐIỂM CHUNG CUA CAY LUA:

1.Nguồn gốc:

Cây lúa là một trong những cây trồng có nguồn gốc lâu đời nhất gan liễển với

lịch sử phát triển của loài người nhất là ở Chau A, Căn cứ vào các tài liệu khảo

cổ ở Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam, cây lúa đã có mặt từ 3000 - 2000 năm

trước Công Nguyên.

Và cho đến nay nguồn gốc của cây lúa vẫn chưa được các tác giả thống nhất

ý kiến

Theo Makkey E cho biết vết tích cây lúa xưa nhất đực tìm thấy ở Penjab Ấn

Độ đó là những mảnh đổ gốm được các nhà khảo cổ xác định có cách đâykhoản 2000 năm.

Theo Gnowdhury và Ghosh cho biết hạt thóc hoá thạch cổ nhất được tìm thấy

ở Hasthinapur (Uttar Pradish) khoảng năm 1000 — 750 trước Công Nguyên.

Theo tài liệu khảo cổ học ở Việt Nam đã nghiên cứu thì trong thời kỳ tién sử

cách nay khoảng 4000 - 3000 năm trước Công Nguyên đã tìm thấy những di

tích như: Bàn nghiền hạt, cối và chày bằng đá chứng tỏ người xưa đã biết đến

cây lúa.

Như vậy cây lúa đã có từ rất lâu nhưng vì nguồn gốc của nó thì có nhiều ý

kiến rất khác nhau

Cây lúa có nguồn gốc từ Đông Nam A và An Độ rổi sau đó lan rộng lên phía

Bắc (Ramiahk; Grist D.H; Gutchtchin Dinh Văn Lữ —- 1978)

Bán đảo Đông Dương là nơi có nguồn gốc lúa trồng (Ghose, Erưghen)

Ấn Độ là nơi có nguồn gốc lúa trồng (De Candolle, Rojeuch).

Trung Quốc là nơi xuất hiện lúa trồng đầu tiên (Dinh Dĩnh)

Theo tài liệu nghiên cứu ở nước ta cho rằng nguồn gốc cây lúa là ở miền Nam

nước ta và Campuchia.

Cây lúa có nguồn gốc từ Ấn Độ, Việt Nam, Miến Điện (SaSaTo),

Tuy chưa thống nhất ý kiến nhưng theo tài liệu lịch sử và đi tích khảo cổ đã

chứng minh về phương điện sinh thái hoc, cây lúa và nghề trồng lúa có từ rất

lâu Nguồn gốc cây lúa là ở vùng dim lẫy Đông Nam A, rồi từ vùng nhiệt đới

nóng ấm ở Đông Nam Á mới lan đi khắp nơi và đời sống của các dân tộc ở đây

gắn liền với lúa gạo.

SOT: Xá Thi Xồng (uyên Quang 3

Về phương diện thực vật học thì lúa trồng hiện nay là do lúa dại qua chọn lọc

tự nhiên va chọn lọc nhân tao lâu đời hình thành Qua nghiên cứu thì loài lúa

dại được xem là tổ tiên của lúa trông hiện nay là loài Sativa và Fauta Người ta

đã gọi chung các giống lúa dại này là Sativa L.Fspontania (R.Eroschevitz)

Loại này gặp nhiều ở Ấn Độ, Campuchia và phía Nam nước ta Các loại lúa dại

hiện nay vẫn còn giữ một số đặc tính sinh trưởng tự nhiên trong các vùng đầm

lây như nhánh xòe, hạt có râu đài, khả năng kết hạt kém.

Lúa trồng thuộc họ Graminiae loài Oryza Sativa Loài Oryza có 28 loài trong

đó có Oryza Sativa và Oryza Glaberrima là hai loài lúa trồng Oryza Sativa được

trồng phổ biến ở Châu A, chiếm đại bộ phận diện tích trồng lúa Còn Oryza

Glaberrima chi được trồng trên diện tích nhỏ ở Tây Phi

2.Phân loại:

Lúa trồng thuộc:

Ngành: Ngọc Lan Magnoliophyta.

Lớp : Một lá mam Monocotyledonece

Bộ : Hòa thảo Poales

Họ : Hòa thảo Poaceae (Gramineae)

Họ phụ Paricioidae.

Loài Oryzae.

Lúa trồng có tên gọi chung là Oryza Sativa và đến nay việc phân loài Oryza

vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau: Loài Øryza gồm nhiều loài:

- Roschiwiez (1950) cho là có 19 loài.

- Erygin P.S (1960) cho là có 23 loài.

- Crist D.H cho là có 25 loài.

- Richhasia (1960) cho là có 18 loài.

- Ghose RIM và cộng tác viên (1962) cho là có 24 loài.

- Hôi nghị di truyền và tế bào học lúa hợp ở viện lúa quốc tế (1963) cho là

chỉ có 19 loài sau:

1 O Sativa L 11.0 Latifolia Desv.

2 O Glaberrima Sterd 12 O Ridlegi Hoof F.

3 O Brevilligulata A.Chevalier 13.0 Alta Swallen.

và Roseh 14 O Brachyanta Achev và Ralvi.

4 Ó Australiemsis Domin 15 O Augustifolia C.F Rubb.

5 O Schlecehteri Pilzer 16:0 PlatxitA Cama,

SOTH: Xá Chị Niẳng Quybn Quang 4

Lugn oda tất nghiệp GOURD: FE Aguyta Tho (ƒ)kát

6 O Coarlata Roxb 17.0 Tisseranti A Chey.

7 O Offiamalis Wall va Watt 18.0 Longrglumco Janson.

& O Mineita Js Presl ex C.B 19 O Meyriana Zoll va Mor ex Steud,

Presi Ball.

9 O Etchiageri A Peter.

10 O Punclata Kotseby ex

Streud.

3.Dac điểm chung của cây lúa:

Lúa là cây một lá mdm thuộc cây một năm có những đặc điểm sau:

3.1 Đặc điểm thực vật:

- Rễ chùm: Hơn 90% tập trung ở tang đất mặt do ưa thoáng.

- Thân: Khí sinh chia gióng và mấu, không phân nhánh mà chỉ phân nhánh

từ thân rễ hoặc từ gốc, chiéu dài các gióng không giống nhau

- Lá: Gắn vào thân ngay mấu, lá không có cuốn ôm lấy thân gọi là be và

một phiến lá có hình giải hẹp dài Phiến lá có một gân chính day màu lục

và nhiều gân phụ xếp song song Kích thước và độ xoè của lá thay đổitầy theo giống lúa

+ Lúa dài ngày: Thân cao, nhiều lá lớn và xòe rộng

+ Lúa đặc sản: Thân cao, lóng dài, dễ ngã, lá nhiều dài, rộng

+ Lúa cao sản: Thân thấp, cứng, ít ngã, lá ngắn cứng xanh lâu

- Bông lúa: Có độ dài, ngắn tuỳ giống.

+ Lúa đài ngày: Bông dài, hạt nhiều nhưng mật độ trồng thưa, nhánh vô

hiệu nhiều, tổng sản lượng thấp.

+ Lúa ngắn ngày: Bông ngắn hơn, hạt ít nhưng mật độ trồng dày, nhánh

hữu hiệu nhiều, sản lượng cao,

+ Bông lúa lưỡng tính và lúa là cây tự thụ phấn nhờ gid,

- Quả lúa: Là quả đính vỏ quả và vỏ hạt dính nhau.

3.2 Đặc điểm sinh trưởng:

Giai đoạn tăng trưởng:

- Giai đoạn mạ: Có thời gian khác nhau tuỳ theo giống lúa:

+ Giống dài ngày: từ 55 > 60 ngày, thời gian sinh trưởng 160 > 180

ngày.

+ Giống ngắn ngày: từ 25 > 30 ngày, thời gian sinh trưởng từ 90 > 120

ngày.

+ Giống siêu ngắn ngày: 15 ngày, thời gian sinh trưởng 75 ngày.

- Giai đoạn đẻ nhánh: Số lượng nhánh lúa tăng rất nhanh

- Giai đoạn sinh sản;

+ Giống dài ngày: Thời kỳ đứng cái là 30 > 35 ngày.

+ Giống ngắn ngày: Sau khi tăng trưởng thì trổ bông.

- Giai đoạn chín: Từ lúc trổ đến lúc lúa chín khoảng 40 > 45 ngày.

II GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA LÚA, GẠO:

1.Giá trị kinh tế:

Tổ chức dinh dung Quốc Tế đã gọi: “Hat gạo là hạt của sự sống" Quả thật

vậy Lúa là một trong ba cây lương thực chính yếu của thế giới: Lúa, lúa mì và

ngô Về sản lượng đứng thứ ba sau lúa mì và ngô Năm 1980: Lúa 471 triệu tấn,lúa mì: 535 triệu tấn, ngô: 478 triệu tấn Đến năm 1993 sản lượng tăng vọt lên:Lúa: 573 triệu tấn, trong khi lúa mì: 460 triệu tấn, ngô: 529 triệu tấn Có hơn

40% dân số coi thế giới coi lúa gạo là nguồn lương thực chính, 25% sử dụng lúa

gạo trên 1⁄2 khẩu phan lương thực hàng ngày Sản xuất lúa gạo tập trung chủ

yếu ở các nước Châu Á Ở các nước này mức tiêu dùng lúa gạo hàng năm

khoảng 180 - 200 kg/người Còn ở các nước Âu, Mỹ chỉ khoảng 10kg/người.

Ngoài việc sử dụng lúa gạo làm nguồn lương thực chủ yếu thì các sản phẩm

phụ như: Tấm, cám, trấu ,rơm ra còn được sử dụng và điều chế thành những sản

phẩm có giá trị cao như: Bia, rượu, Vốtca, phân mịn, thuốc chữa bệnh, thức ăn

gia súc, chế tạo sơn cao cấp, làm mỹ phẩm, làm phân bón có SiO, cao, giấy,

Lugn odn tất nghiệp 40D: FE (guyễn The Dhidt

Qua bảng trên ta thấy lúa gạo có chứa đẩy đủ các chất dinh dưỡng như các

cây lương thực khác.

Trong lúa gạo tinh bột là nguồn cung cấp calo chủ yếu Giá trị nhiệt lượng

của lúa là 3594 calo so với lúa mì là 3610 calo, độ đống hóa cao đạt đến 95,9%.

Độ dẻo của gạo do hàm lượng Amyloza quyết định Gạo mềm thì hạt chứa

khoảng 10 - 18% Amyloza, gạo cứng thì hạt chứa khoảng 25- 30% Amyloza.

Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng Amyloza thay đổi từ 18 - 45%, cá biệt có

giống lên đến 54%

Tinh bột trong gạo là hỗn hợp của 2 loại Polisaccarit gồm: Amyloza vàAmilopectin Amyloza chủ yếu có cấu tạo mạch thẳng tan trong nước, có nhiều

trong nhóm gạo thường Còn Amylopectin không tan trong nước chủ yếu có cấu

tạo mạch nhánh có nhiều trong gạo nếp

Gạo cung cấp cho chúng ta một lượng Protein đáng kể, trung bình từ 7%

-9.5% và hàm lượng thành phần các Acid amin tự do trong hạt của các giống lúa

cũng khá cao như Asparagin: 0,74% - 1,11%, Glutamin: 1,24% - 1,69% (Tạp

chí sinh học, tháng 3 năm 1999),

Thành phần Lipid trong gạo thuộc loại trung bình phân bố chủ yếu ở lớp vỏ

gao, nếu ở gạo xay là 2,02% thì ở gạo giã chỉ còn 0,52%.

Ngoài ra trong thành phần lúa gạo còn chứa một số Vitamin quan trọng nhất

là Vitamin nhóm B như: BI, B2, B6, Bp trong đó lượng Vitamin B là 0,45

mg/100 hạt (phân bố chủ yếu ở phôi và vỏ cám, còn trong hạt gạo chỉ có 3,8%)

so với lúa mì là 0,52 mg và ngô là 0,49 mg.

Từ những đặc điểm dinh dưỡng của gạo, lúa gạo từ lâu đã được coi là nguồn

lương thực và thực phẩm có giá trị cao.

2 Tình hình sản xuất lúa gạo trên thế giới và trong nước:

Hiện nay trên thế giới có khoảng trên 100 nước trồng lúa với diện tích gieo

trồng lớn nhưng phân bố không đều, chủ yếu ở các vùng có vĩ độ cao như: HắcLong Giang (Trung Quốc) 53°B; Nhật, Italia, Nga 45°B đến Nam bán cầu; New

South Wales (Uc) và khoảng 90% tập trung ở Châu A và Châu Mỹ, Châu Phi,

Châu Úc thì có diện tích ít hơn rất nhiều

Trong những thập kỷ gần đây thì sản lượng lúa tăng đáng kể (so với năm

1970) tăng 70% trong 32 năm, nhưng do dân số tăng nhanh, đặc biệt là ở các

nước phát triển (Châu Á, Phi, Mỹ Latinh) nên vấn để lương thực vẫn là vấn để

cấp bách quan trong hàng dau trong những năm tới của thiên niên kỷ mới

SOTH: Fb Thi Abang (uyên Quang 7

Luin odn tất nghiệp GUND: FS (Xguglm The Dhdt

Bang 2: Tình hình sản xuất lúa của 5 châu trên thế giới (1990 - 1992)

“Tên Châu Lục

Châu Á 479.588

Châu Phi : : : i 14.011 Nam My ; l i 16.343

Bắc Mỹ ` 1 ị 10.109

Châu Âu ‘ 2.257

Châu Uc 1.162

Toàn Thế Giới |_ 146688) 147.168 523.475

Qua bảng 2, Châu A là vùng sản xuất lúa gao chủ yếu chiếm hơn 5,3/6 diện

tích và sản lượng của thế giới Tuy nhiên, Châu Uc và Châu Au lại có năng suất

lúa trung bình cao nhất có thể đạt đến 81,7 tạ/ha Châu Phi có năng suất thấp

nhất (20,2 tạ/ha).

Theo FAO thì sản lượng lúa gạo xuất nhập khẩu hàng năm trên thế giới: 7 triệu

tấn Những nước xuất khẩu nhiều lúa gạo là Thái Lan (2 triệu tấn/năm), Mỹ (hơn

1,5 triệu tấn/năm) Những nước nhập nhiều lúa gạo như: Nhật Bản (95 vạntấn/năm), An Độ (78 vạn tấn/năm), Philippin (60 vạn tấn/năm)

Các cây lương thực chủ yếu của con người được tập trung nhiéu ở Châu A.

Trong 136 triệu ha (1974) của thế giới, Châu Á chiếm hơn 125 triệu ha Trong

đó lúa là cây lương thực quan trọng nhất trên thế giới tuy diện tích ít hơn nhưng

năng suất cao hơn các cây lương thực ăn hạt khác.

Bảng 3: Diện tích, năng suất và sản lượng của các cây lương thực

Trong những năm gần đây các nước thuộc Châu Á đã có những tiến bộ vượt

bậc trong việc nâng cao năng suất và sản lượng lúa gạo như: Bắc Triểu Tiên

(83,3 ta/ha); Nhật (62,7 tạ/ha); Việt Nam (32,1 tạ/ha), trung bình chung trên toàn

SOTH: Xá Thi Xông (quyên Quang 8

.tuận oăn tất nghiệp U20 FS Aguybn The Diast

thế giới 36,6 tạ/ha Về sản lượng cao nhất là Trung Quốc (188150 van tấn), An

Độ (109511 vạn tấn).

Bang 4: Tình hình sản xuất lúa gạo các nước ở Châu A (1990 — 1992)

Năng suất (tạ/ha) | Sản lượng (1000 tấn)

Theo nghiên cứu có đến 85% sản lượng lúa trên thế giới tập trung vào tám

nước và tất cả các nước này đều là các nước Châu A đó là: Trung Quốc Ấn Độ,

Bangladesh, Indonexia, Thái Lan, Việt Nam, Myanmar và Nhật Bản Châu Á

chiếm 67 - 91% sản lượng gạo xuất khẩu trên thế giới Đứng đầu là Thái Lan,

Mỹ, Việt Nam Đặc biệt năm 1995 thì Ấn Độ vươn lên mạnh mẽ và trở thành

nước xuất khẩu gạo thứ 2 trên thế giới với 4,2 triệu tấn/năm Riêng Indonexia là

nước xuất khẩu gạo thì trong năm 1995 lại là nước nhập khẩu gạo (2 triệu

tấn/năm) (Nguyễn Quang Thuật — 1999)

SOTH: Hb Chị Xiắng Quytn Quang 9

(Perspectives de I'alimentation mai/Jun 1996)

Nước ta vốn là nước nông nghiệp có khoảng 80% dân số sống bằng nghề nông

Từ năm 1990 thì nông nghiệp đã có những bước tiến nhảy vọt, đặc biệt là trong

lãnh vực sản xuất lương thực làm cho nước ta từ một nước nhập khẩu gạo trở

thành nước xuất khẩu gạo hàng đầu trên thế giới Với diện tích gieo trồng ting từ

5 triệu ha (1970) - 6,5 triệu ha (1994).

Năng suất: 2,03 tạ/ha - 46 tạ/ha (1970 - 1994),

Song song với việc tăng diện tích gieo trồng lúa thì nước ta còn 4p dụng những

thành tựu khoa học trong việc chọn tạo ra những giống có khả năng kháng bệnhcao và cho năng suất cao như: IR 64, IR 72, ML 48, U 20, Bắc Thơm 7, KhangDân 18, Nhị Ưu 63, Nếp 415 (Trương Dich - 1999)

Và thay đổi kỹ thuật trồng lúa như: Chuyển đổi mùa vụ, cải tạo ruộng đật, hệ

thống thuỷ lợi, trình độ cơ giới - điện khí hóa, và hóa học hóa ngày càng cao làm

cho sản lượng lúa của nước ta qua các năm không ngừng tăng nhanh:

Năm 1981: 11,2 triệu tấn Năm 1998: 30 triệu tấn

Năm 1990: 23 triệu tấn Năm 1999: 32 triệu tấn

Năm 1995: 25 triệu tấn Năm 2000: 32, 55 triệu tấn

II TINH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẤT LƯỢNG GAO TREN THẾ GIỚI VÀ

TRONG NƯỚC:

1 Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo trên thế giới:

- Viện nghiên cứu Quốc tế IRRI (1996) đã phân tích 4023 mẫu gạo bằng phương pháp MicroKjeldahi va rút ra kết luận Hàm lượng Protein trung bình là 9.9% - 1,81 trọng lượng tươi của gạo phạm vi biến thiên từ 5,6% đến

18.2%.

- Webb (1968) đã công bố kết quả phân tích hàm lượng Protein của 4381

mẫu gạo lấy ở 49 nước trên thế giới (gồm | nước Châu A, 17 nước Châu Mỹ,

Lun căn tết nghiệp 4U2X⁄D: FS (Nguyẫn The Dhdt

7 nước Châu Au, 3 nước Châu Phi và Châu Uc) và đã phát hiện ra ham

lượng Protein trung bình là 8,4% biến thiên từ 5,3% - 13,6%.

- Sharmea và cộng tác viên (1971) đã nghiên cứu trên 4830 giống lúa ở vùng Assam (An Ðộ) và thấy hàm lượng Protein biến thiên từ 6,8% - 14%.

- Giadan (1971) đã rút ra kết luận khi nghiên cứu 2 vạn giống lúa lấy từ 20

nước trên thế giới: Hàm lượng Protein trung bình là 8,5% - 9%, phạm vi biến

thiên rộng từ 6% - 18,5% (cá biệt có giống lên đến 25%).

- Viện nghiên cứu IRRI đã dùng phương pháp chiết ngâm để xác định các

loại Protein trong gạo như sau: Glutamin chiếm 80%, Albumin và Globulin

15%, Prolamin 5% (tổng số Protein của gạo xay), còn đối với gạo xát:

Glutamin 91%, Albumin và Globulin 6%, Prolamin 3%.

- Theo Okasaki và Oki (1961) thì trong Protein của gạo có hàm lượng các

Acid glutamic và Acid aspactic khá cao.

- Qua nghiên cứu về chất lượng nấu nướng của gạo, viện IRRI (1971) va

Nagato (1972) có cùng nhận xét: Mẫu có hàm lượng Protein cao hơn 10% thì

cơm thường cứng hơn mẫu nghèo Protein

- Orate (1964) dẫn theo số liệu của Juliano thì khi nấu cùng một lượng nước

thì cm của mẫu gạo nào nghèo Protein thì sẽ dẻo hơn, chặt hơn và có

hương vị nhiều hơn so với các mẫu giàu Protein

2 Tình hình nghiên cứu chất lượng gạo trong nước:

- Cục lương thực (Bộ nội thương) vào những năm 60 qua nghiên cứu đã rút

ra nhận xét: Gạo Chiêm có hàm lượng Nitơ thay đổi từ 7,7% - 12,3% Còn ở

gạo mùa có hàm lượng thấp hơn biến thiên từ 6,35% - 12,25%.

- Viện vệ sinh dịch tế học và Cục quân khu (1972) đã công bố số liệu phân

tích hàm lượng Protein có trong thức ăn: Gạo Tám có hàm lượng Protein

thấp nhất 5,8%, gạo nếp cái cao nhất 8%, gạo tẻ xay là 7,5%, gạo tẻ giã là

7,6%, té Liên Xô là 7,4%, té Trung Quốc là 7,5%.

- Lê Doãn Diên (1976) khi nghiên cứu vé Protein và Acid amin của các

giống lúa Miền Bắc Việt Nam đã kết luận Hàm lượng Protein biến thiên từ

5,35% - 8,92% Hàm lượng Glutein biến thiên từ 70,5% - 90% so với Protein

tổng số Thành phần các Acid amin đặc biệt là các Acid amin không thay thế

ở các giống lúa cổ truyền Tám, Dự đều cao và tương đối cân bằng nhau do

hàm lượng Glutein cao và hàm lượng Prolamin thấp.

- Lãnh Danh Gia (1971) cũng có nhận xét như trên: Hàm lượng Nitơ Protein

trong lúa gạo là chủ yếu, còn hàm lượng Nitơ phi Protein chiếm tỉ lệ rất thấp

và hàm lượng Acid amin tự do trong gạo rất ít.

- Nguyễn Hiển và những người cộng tác viên (1976) khi nghiên cứu vẻ lúa

đã có nhận xét sau: Giống lúa có thời gian sinh trưởng trung bình và dài

.Đuận oăn tất nghiệp 400: FS Aguybn The Dhdt

thường có hàm lượng các dang Nitơ va Protein thấp hơn các giống lúa có

thời gian sinh trưởng ngắn

- Trần Thị Thanh Mai và cộng tấc viên (1972) khi nghiên cứu hàm lượng

Acid amin tự do trong gạo giống 828 và giống Uzros 7117 đã kết luận: Khi

độ ẩm tăng và thời gian bảo quản kéo đài thì lượng Acid - aminobutiric,

Alanin, Xêrin va Valin tăng lên nhưng hàm lượng các Acid Glutamic và

Aspactic lại giảm.

- Nguyễn Văn Hiển (1992) qua nghiên cứu một số giống lúa Miền Bắc Việt

Nam đã đi đến kết luận:

+ Nhóm nếp có hàm lượng Nitơ tổng số,Nitơ Protein và Protein cao nhất

và thấp nhất là nhóm lúa chiêm cổ truyền Nhóm lúa nhập, nội có hàm

lượng tỉnh bột cao nhất và thấp nhất là ở nhóm lúa Dự

+ Các giống lúa cổ truyền (nhóm Dự) có hàm lượng Amyloza trung bình,

nhiệt độ hóa hồ thấp, chất lượng nấu nướng cao hầu hết thuộc nhóm cơm

3 và 4.

- Viện công nghệ sinh học khi nghiên cứu thành phẩn Protein và Acid amin trong hạt của một số giống lúa thơm thuộc tập đoàn Tám thơm, Dự Hương

của Việt Nam, đã đi đến kết luận:

+ Hàm lượng Protein tổng số trong hạt của các giống lúa thơm (8,33% >

9,58%) là khá cao so với giống lúa thường (7 > 7,5%)

+ Thành phẩn Acid amin trong hạt các giống lúa thơm khá cao: Acid

Glutamic, Acid aspartic có hàm lượng cao nhất từ 1 > 1,7% Tiếp đến làArginin và Isoleuxin còn thấp nhất là: Methionin, Histidin và Leucin

Hàm lượng các Acid amin Phenylatanin và Prolin ở các giống lúa thơm

cao hơn giống lúa thường

IV CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT GẠO:

1 Anh hưởng của giống:

- Giống lúa nước nghèo Protein hơn giống lúa can (Taira M 1971).

- Giống lúa ngắn ngày có hàm lượng Protein cao hơn giống lúa dài ngày

(Kido và công tác viên năm 1969).

- Giống lúa chín sớm có hàm lượng Protein cao hơn các giống lúa chính vụ

và muôn (Tamagawa năm 1969).

- Các giống lúa trồng ở đồng bằng có hàm lượng Protein cao hơn các giống

lúa trồng ở vùng đổi (Swaminathan M.S 1971)

- Qua nghiên cứu thì hàm lượng Protein có thể thay đổi trong khoảng 25%.

Đó là do yếu tế đi truyền quyết định (TRRI — 1969).

- (Cùng một giống thì hàm lượng Protein của hạt còn phụ thuộc vào kích

thước hat và vị trí của hat trên bông (Nagotok — 1972 và Kaul - 1969).

- Năm 1972 Taira qua tìm hiểu đã rút ra kết luận: Chiểu đài hạt và hàm

lượng Protein có sự tương quan thuận, chiéu rộng hạt và hàm lượng Protein

có sự tương quan nghịch.

2 Ảnh hưởng của phân bón:

- Phân bón là yếu tố kỹ thuật quan trọng nhất ảnh hưởng đến hàm lượng

Protein trong gạo (Susimi — 1960).

- Grist (1965) cho rằng: Việc bón phân đạm sẽ làm tăng hàm lượng Protein

và làm thay đổi thành phan Acid amin của Protein trong hạt gạo

- Theo IRRI thì nếu bón phân đạm cho lúa lúc sắp trổ đồng sẽ làm tăng hàm

lượng Protein trong hạt và năng suất không đổi, còn bón thúc lúc lúa đang trổ bông sẽ làm giảm năng suất.

3 Ảnh hưởng của việc tưới tiêu:

Nước có vai trò quyết định đến sự tăng hay giảm hàm lượng Protein trong

hạt.

- Susini (1960) cho rằng: Lúa được tưới nước đẩy đủ sẽ làm cho hàm lượng

Protein cao hơn rất nhiêu so với lúa không được tưới nước

- Khi trồng ở ruộng nứơc thì lúa chín sớm có hàm lượng Protein cao hơn

giống chín muộn (Kido — 1965).

4 Ánh hưởng của thời tiết khí hậu và các điêu kiện bảo quản:

- Nhiệt độ không khí hay nhiệt độ nước cao sau khi lúa trổ sẽ làm tăng hàm

lượng Protein trong hạt gạo.

- Theo Nagato (1972) và Sato (1974) khi nhiệt độ cao, ánh sáng yếu, độ ẩm

tăng thì thúc đẩy sự tích lũy Protein trong hạt.

5 Chất lượng gạo và thương trường:

- Theo Việt Nam Cộng Hòa Tổng Nha Nông Nghiệp Nha Canh Nông ấn định

tiêu chuẩn lúa gạo như sau:

+ Gao thật dài: Trên 80% hạt nguyên có chiều dài > 7,0 mm

+ Gạo dài: Trên 80% hạt nguên có chiều dài từ 6,0 - 6,99 mm.

+ Gao trung: Trên 80% hạt nguyên có chiéu dai từ 5 - 5,99 mm.

+ Gạo ngắn: Trên 80% hạt nguyên có chiều đài < 5 mm.

+ Gạo hỗn hợp: Có đủ các loại gạo trên

+ Gạo nếp: Là giống gao khi nấu chín thì dính và dẻo.

+ Gạo tròn: Gạo nguyên có tỉ số dai/ ngang < 2.0 mm.

- Theo IRRI (1985) trên thị trường tiêu thụ thế giới có 6 loại gạo cơ bản:

+ Gạo hạt dài có chất lượng cao.

Lugn săn tất nghiệp 402D: đề (Xguyễn The (ƒX:át

+ Gạo hạt đài có chất lượng trung bình.

+ Gạo hạt ngắn chất lượng trung bình.

+ Gạo đồ

+ Gạo có hương thơm.

+ Gạo nếp.

Chiếm 1⁄4 thị trường tiêu thụ trên thế giới Các nước tiêu thụ chính: Tây Âu,

Trung Đông, Garibe, Hồng Kông, Singapo, Malayxia Nguồn cung cấp

chính: Thái Lan và Mỹ.

5.2 Thi trường gao hat dài chất lương trung bình:

Thị trường tiêu thụ chính: Tây Phi Châu, Trung Đông, Đông Âu, Malayxia,

Indonexia.

Nơi sản xuất chính: Thái Lan, Trung Quốc, Miến Điện và Pakistan.

5.3 Thị trường gao hat ngắn chất lượng trung bình:

Các nước tiêu thụ chính: Mỹ, Đài Loan, Ý, Nam Triểu Tiên, các trung tâm Châu Á, Âu, mạnh nhất là Hồng Kông, singapo.

Nơi sản xuất chính: Bangladesk, Srilanka, Trung Quốc.

Là loại gạo có thị trường tiêu thụ chủ yếu ở Châu Phi, Bangladesk, Ấn Độ,

Srilanka.

Có hai loại gạo đổ: Gạo đổ chất lượng thấp (giá rẻ nhất)

Gao đổ chất lượng cao (giá cao nhất)

Chúng khác nhau chủ yếu vì chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, về

hương vị, độ dẻo, màu sắc

Được tiêu thụ chủ yếu ở Trung Quốc

Nơi sản xuất chính: Pakistan và Ấn Độ.

5.6 Thi trường gao nếp:

Nước xuất khẩu chủ yếu là Thái Lan, loại này được các nước Đông Nam

A, Đài Bắc, Thái Lan, Lào, Campuchia sử dung nhiều.

Lugn odn tất nghiệp

PHAN Ill

402D: FE Aguytn The Dhdt

ĐỐI TƯỢNG VA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

I ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:

Là các loại gạo hiện có trên thị trường tỉnh Trà Vinh: Gồm 16 loại:

- Nếp Thái, - Thơm Thái Lan

- Nếp Dứa - Nang Loan.

- Né€p Kẹo - Tàu Hương.

- Nếp Than - Sóc Nau

Thần Nông Thơm,

H.CÁC CHỈ TIÊU CAN XÁC ĐỊNH:

1 Tỉ lệ nước.

2 Hàm lượng Nitơ tổng số - Hàm lượng Protein thô.

3 Hàm lượng Nitơ Protein - Hàm lượng Protein tỉnh.

4 Hàm lượng Nitơ phi Protein.

5 Ham lượng Glucose.

6 Ham lượng tinh bột.

7 Ham lượng Amyloza.

8 Ham lượng Lipid.

9 Độ dẻo.

10 Hàm lượng Acid amin tổng số.

Gạo Bóng.

11 Hàm lượng về thành phan các Acid amin (tự do và liên kết).

12 Khả năng hút nước của gạo.

13 Độ nở của gạo.

14 Màu sắc và kích thước hạt.

I PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

1.Xác định tỷ lệ nước của gạo:

Các mẫu gạo nghiên cứu đem xay thành bột mịn, đem cân ta được trọng

lượng (P;) Sau đó để vào tủ sấy khô ở nhiệt độ 60°C trong 2 giờ sau đó tăng lên

ở 80°C trong 2 giờ, đem cân, sấy tiếp ở 80°C trong 2 giờ đem cân Nếu thấy trọng lượng không đổi,ta sấy tiếp ở 105°C trong 2 giờ Sau đó đem cân lại ta được

trọng lượng (P2) So sánh P, và P› ta xác định được tỷ lệ nước trong gạo.

SOUTH: Wb Thi 2öông (Quyð@n Quang 15

2 Dinh lượng Nitơ tổng số (Nz) theo phương pháp MieroKjeldahl.

Nguyên tắc:

Nitơ trong nguyên liệu khí đun với H,SO, đậm đặc sẽ tạo thành Amoniac,

nó kết hợp với H2SO, thành (NH,);SO, Dùng kiểm đặc để trục Amoniac ra

khỏi dạng muối trộn và trung hòa Amoniac bằng dung dịch H;SO, có néng độ

nhất định (0,01 N) Căn cứ vào lượng axit cẩn thiết để trung hòa Amoniac đó, ta

tính được lượng Nitơ có trong nguyên liệu.

(NH,);SO, +2NaOH ———, 2NH,OH + Na,SO,

NH,OH + H,SO,—®° , H,SO, dư+(NH,);SO,

H;SO, dư + NaOH Na;SO, + HO

+> Hóa chất:

H;SO, đậm đặc, H;O; nguyên chất; NaOH 30%; NaOH 0,01 N Thuốc thử:

Mety! đỏ trung tính.

` Tiến hành thí nghiệm:

Tiến hành qua hai giai đoạn:

- Giai đoạn vô cơ hóa:

Cân chính xác 0,5g mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) cho vào bình đốtKjeldahl, thêm vào đó 10ml H;SO, đậm đặc (tỷ trọng 1,84) + 3 giọt H;O; Lắc

đều, ngâm trong 30 phút đến 1 giờ Sau đó đốt trên bếp điện trong buồng đốt

Kjeldahl trong vòng 1 đến 2 giờ Lấy ra để nguội thêm vào 3 giọt H;O; rồi

đem đốt tiếp Cứ tiếp tục như thế cho đến khi mẫu trong bình Kjeldahl trong

thì dừng lại (Chú ý: Khi mẫu vừa trong suốt thì dừng lại ngay để tránh hiện

tượng kết tủa) Tức đã vô cơ hóa xong (khi vô cơ hóa khí bay lên là CO; và

SO;; và H;O; làm chất xúc tác) Sau đó để nguội, cho mẫu vào bình định mức

100ml, thêm nước cất cho đến vạch, ta được dung dịch mẫu chưng cất

- Giai đoạn chưng cất đạm:

Lấy 10ml dịch mẫu + 5ml NaOH bão hòa (30%) cho vào bình chưng cất(cho mẫu vào trước mới cho NaOH 30%)

Bình hứng: Lấy chính xác 20ml H;SO/ (0,01N) + 3 giọt thuốc thử Metyl

đỏ Sau đó chưng cất trong 10 phút kể từ lúc sôi Lấy bình hứng ra để nguội

Dem chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu xanh lá mạ.

“huậm odn tất nghiệp 4/U2D: FS (Xguyễn The Dhat

+ Cách tính:

Cứ Iml H;SO, 0,01N tương ứng với 0,000142 g Nitơ Tỷ lệ % Nitơ tổng số

(%N+s) có trong nguyên liệu được tính theo công thức:

a: Số g nguyên liệu đem thí nghiệm: 0,5g

d: Số ml dung dịch mẫu cho vào máy cất

Trong đó: Hệ số chuẩn độ T được xác định bằng cách: Lấy 10ml H;SO,

0,01N cho vào bình J + 3 giọt thuốc thử Phenoltalein Sau đó đem chuẩn độvới NaOH 0,01N ta được VmÌ NaOH 0,01N Lúc đó T = Vml/10ml

Từ hàm lượng Nysta tính được % Protein thô như sau:

% Protein thô = % Ns 5,7

Với 5,7 là hệ số quy đổi với lúa.

3 Định lượng Nitơ Protein (Np) theo Barstein:

+> Nguyên the:

Dựa trên nguyên tắc kết tủa Protein trong môi trường nước bằng Hydroxit đồng (hoặc Tricloacetic).

+ Hoá chất:

H,SO, đậm đặc; H;SO, 0,01N; NaOH 1,25%; NaOH 30%; NaOH 0,01N;

CuS, 6%; H;O; nguyên chất, thuốc thử Mety! đỏ trung tính

Cân |g mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) cho vào bình & Thêm vào 50ml nước nóng Nếu trong mẫu nhiều tinh bột thì dùng nước ấm trong 10 phút.

Thêm vào 25ml CuSO, 6% Khuấy đều Thêm 25ml NaOH 1,25% rồi để kết

tủa hoàn toàn trong 60 phút Sau đó đem lọc qua phéu lọc, rửa kết tủa 10 lần

bằng nước cất nóng (10 ml nước/ 1 lần) Dem sấy khô kết tủa cùng với giấy lọctrong tủ sấy Dem vô cơ hóa kết tủa cùng giấy lọc (Nếu giấy lọc không tro).Nếu giấy lọc có tro thì chỉ vô cơ hoá kết tủa Vô cơ hóa xong đem định lượng

dam theo phương pháp MicroKjeldahi.

SOUTH: Hb Thi Wbng Quyên Quang 17

.Đuậm odn tốt nghiệp 4/U2D: G3 Aguykn The Diedt

4 Cách tính: Tương tự như tinh % Nrs.

Từ hàm lượng Np ta tinh được % Protein tỉnh như sau:

% Protein tinh = % Np 5,7

Với 5,7 là hệ số quy đổi đối với lúa.

4 Định lượng Nitơ phi Protein (Npp):

% Nitd phi Protein = % Nitơ tổng số - % Nitơ Protein.

% Npp = % Nqs - %Np

5, Định hướng Glucose bằng phương pháp quang phổ hấp phụ:

+ Nguyên tẮc:

Trong môi trường kiểm, đường của Acid picric thành Picramic có màu tím

ánh đỏ hay tím đỏ Đường bị Oxy hóa thành Acid tương ứng:

- Pha dung dịch Glucose 1% tiêu chuẩn: Cân 1g Glucose cho vào bình định

mức 100ml, cho dung dịch Acid Benzoic vào bình để hòa tan Glucose, để

nguội Sau đó cho Acid Benzoic đến vạch

- Lập đường chuẩn: Chuẩn bị 5 ống nghiệm đánh số từ 1 - 5 Cho vào mỗi

ống nghiệm lượng đường theo thứ tự sau: 20, 40, 60, 80, 100mg (tương đương

với: 2, 4, 6, 8, 10ml dung địch Glucose tiêu chuẩn) Cho vào mỗi ống nghiệm 2

ml Acid Picric bão hòa + Iml Na;CO; 20% đun sôi 30 phút trong nổi cách thuỷ

(80°C) để nguội Rồi đo OD 550nm với chuẩn nước cất: Acid Picric: Na;CO; (1:

2: 1) vẽ đường chuẩn.

SOUTH: F68 Thi 20ềng Quyén Giang 18

Lugn oda tết sgkiệp GUMD: FS (XguyỄn The Dat

+ Cách tiến hành thí nghiệm:

Cân 5g mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) cho vào bình O thêm vào 20ml nước

cất, lắc 60 phút, lọc để lấy dịch nghiên cứu Sau đó cho vào ống nghiệm Iml

dung dịch nghiên cứu + 2ml Acid Picric bão hòa + Im] Na;ạCO; 20%, đặt ống

nghiệm vào nổi cách thuỷ đun sôi 30 phút để nguội ở nhiệt độ phòng, cho thêmnước cất đến vạch 10ml Do mật độ quang học bằng cách so màu trên máy quang

phổ (550nm) Tính hàm lượng đường có trong mẫu theo đường Glucose chuẩn

6 Định lượng hàm lượng tính bột (%) bằng phương pháp men (theo B.P.

Plescốp):

+ Nguyên tắc:

Dựa vào khả năng thủy phân của men Amilaza có trong nước bọt làm cho

tỉnh bột > đường Glucose và trong môi trường kiểm đường của Acid Picric

thành Picramic có màu: Thường bị Oxy hóa thành Acid tương ứng.

men

(C;H¡yOs)n + nH;O —————* n C¿H¡;O¿

(Tinh bot) Amyloza (Giueose)

+ Hoá chat:

Amylaza, thuốc thử Luigol; HCl 25%; NaOH 10%; Acid Picric bão hòa;

+ Cách tiến hành thí nghiệm:

Cân chính xác lg mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) + 5ml nước cất, nghién

nhỏ trong cối sứ cho đến khi tạo thành dung dịch déng nhất, chuyển mẫu vào

bình dung tích 200ml hoặc 250ml, thêm vào đó 150 ml nước cất, đun sôi 15

phút trên bếp điện có lưới amiăng Để nguội rồi lắc đều, lấy 10m! dịch mẫu cho

vào bình Ô nhỏ dung tích 100ml + 2ml dung dịch Amylaza (nước bọt pha loãng

5 lần), để vào tủ ấm nhiệt độ 40°C - 45°C phân giải trong 3 giờ (Kiểm tra tinh

bột phân giải hết chưa ta ding thuốc thử Luigol + vài giọt mẫu, nếu không còn

mẫu xanh tức đã phân giải hết) Lúc này trong mẫu còn | ít Dextrin và Maltoza

chưa phân hủy hết, ta thủy phân tiếp tục bằng 1ml HCI 25% đun trên đèn cồn

15 phút Sau đó thêm vào 4m! NaOH 10% để trung hòa (bằng cách nhỏ | giọt

Phenoltalein thấy hồng tức đã trung hòa)

Mẫu thu được chứa tình bột đã phân giải thành Giucose.

Định lượng mẫu theo phương pháp quang phổ hấp _phụ, Ta-xác định được

lượng Glucose (A) por vVIỆM

Luin odn tất s=gkiện BUND: FE Aguyln Tho (7)kát

+ Hóa chất: NaOH IN, HC! IN, Luigol, tinh bột tan.

Cân thật chính xác: 20, 40, 60, 80, 100mg tinh bột tan (đã được sấy khô) lầnlượt cho vào bình định mức (hoặc bình J) rồi cho nước đến dung tích 100ml Sau

đó cho vào mỗi bình 0,5 dung dich Luigol Do mật độ quang học trên máy quang

phổ (700nm) Vẽ đổ thị đường chuẩn.

+ Cách tiến hành thí nghiêm:

Cân chính xác 100mg mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) + 6,6ml NaOH IN, lắc

để qua đêm ở nhiệt độ thường (hoặc để 10 tiếng, sau đó dùng đũa thủy tỉnh khuấy đều và cho nước đến 100ml Rồi lấy ra 10ml dịch cho vào bình J dung tích (bình

có vạch đo mực nước càng tốt) rồi trung hòa bằng HC! IN cho đến lúc PH = 5thêm vào 2ml dung dịch Luigol lắc đều Lấy 25ml dung dịch thu được pha đến

150ml lắc đều để yên, đo OD 700nm ngay.

Khi đó ta xác định được lượng Amyloza có trong mẫu theo đổ thị Amyloza

chuẩn Hệ số quy đổi là 5,7.

8 Định lượng Lipid bằng phương pháp Soklet:

Nguyên tắc:

Dựa vào sư xác định trong lượng của nguyên liệu trước và sau khi chiết suất

chất béo bằng dung môi hữu cơ

+ Hoá chất; Ete etylic.

~ Cách tiến hành thí nghiêm:

Cân chính xác 3g mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) gói vào giấy lọc (đã được

sấy khô với trọng lượng không đổi (P,)) Đánh dấu cẩn thận cho vào máy Soklet

chưng cất trong 10 giờ Dung dịch chưng cất là 100ml Ete etylic đặt trên nổi cáchthủy 80°C Cho ống sinh hàn làm việc cùng một lúc

Chưng cất xong lấy mẫu đem sấy khô tuyệt đối

+ Cách tính: Tỷ lệ Lipid % theo công thức:

SOTH: Xá Thi Abang Quytn Quang 20

X%= — x 3g

P,- Pụ

Với: P;: Khối lượng mẫu lúc đầu

P;: Khối lượng mẫu lúc sau

Py: Trọng lượng giấy lọc.

9 Phương pháp xác định độ dẻo:

Lấy 10g mẫu (xay và sấy khô tuyệt đối) cho vào cốc sứ (bột nghién càng nhỏ

càng tốt) + 6ml nước cất, cho nước thấm đều rồi vo lại thành một viên tròn Sau

đó cho nước cất ấm vào vừa ngập viên bột để trong thời gian 30 phút Cho vào

ray dày và rửa bằng nước cất để loại bỏ tinh bột và các chất khác Khi rửa không

để lọt qua rây các hạt dẻo mà chỉ cho tỉnh bột đi qua (tỉnh bột tan trong nước).

Dùng tay vắt bột cho đến khi chỉ còn nước trong là đã rửa đạt yêu cầu Sau đó sấykhô mẫu ở nhiệt độ 80°C Tiếp tục sấy mẫu ở nhiệt độ 105°C trong 2 giờ ta thu

được trọng lượng khô tuyệt đối

Cân lấy trọng lượng sau so với trọng lượng trước ta được độ dẻo

10 Định lượng Acid Amin tổng số và Polipephit theo Ermacov:

Nguyên tắc:

Trong môi trường nước thì các Acid amin và Polypeptit trung tính Trong cồn

thì bị phân ly, lúc này chúng như là các Acid chuẩn độ bằng NaOH 0,1N ta xác

định được 99% Acid amin trong mẫu vật

+ Hoá chất: Etanol > 90°C; Phenoltalein; NaOH 0,1N.

+ Cách tiến hành thí nghiệm:

Cân chính xác 3g mẫu đã sấy khô tuyệt đối cho vào bình J dung tích 200ml.

Cho nước cất vào với tỉ lệ 1:10, đưa lên máy lấc trong 10 phút Sau đó lọc quaphéu thu dich lọc Lấy 5ml địch lọc cho vào bình & + 50ml cồn (Etanol > 90°),

lắc déu, nhỏ vào 4 - 5 giọt Phenoltalein Rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N cho

đến khi xuất hiện màu hồng.

+ Cách tính hàm lượng Acid amin tổng số:

Cứ Iml NaOH 0,1N tương ứng với 1,4mg Nitơ Ta tính được hàm lượng Nitơ

Ludin odn tất nghiipn GUND: FE Aguytn Tho Dhdt

11 Định lượng thành phần các Acid amin (tự do và liên kết) bằng phươngpháp sắc ký lống cao áp (HPLC - High Performance Liquid

Chromatograpty):

Nguyên tắc :

Trong HPLC thành phan của dung môi hoặc pha động là một trong những

yếu tố ảnh hưởng đến sự tách biệt các thành phần trong dung dịch của phân

tích Pha động có thể là dung môi hữu cơ hoặc nước

Việc nhận biết các chất trên sắc ký đổ chủ yếu dựa vào các giá trị lưu (Các

Peak trên sắc ký đổ) của chúng Thời gian lưu và diện tích của mỗi Peak là các

đại lượng đặc trưng của các chất và chỉ phụ thuộc vào hệ sắc ký được lựa chọn

~ Dùng HP để phân tích định lượng có 4 giai đoan:

- Chuyển tín hiệu thành số liệu diện tích.

- So sánh các số liệu

- Giải thích các số liệu

+ Cách tiến hành:

- Chuẩn bị dung dịch các Acid amin chuẩn:

Dùng các Acid amin chuẩn: Là loại tinh khiết dùng cho HPLC (>99,5%)

- Chuẩn bị dung dịch mẫu:

Lấy mẫu bột gạo (đã xay và sấy khô tuyệt đối) cho thủy phân bằng dung

dịch HCI (6N) trong 24 giờ ở nhiệt độ 105°C Đặc biệt khi thủy phân các

mẫu trong HCI (6N) sẽ làm cho: Acid amin Glutamin và Asparagin chuyển

hóa thành Acid Glutamic và Áspactic còn Tryptophan bị thủy phân hoàn

toàn Do đó người ta chọn dung môi khác là: NaOH và tiến hành xác định

hàm lượng Tryptophan riêng.

- Chuẩn bị và cho chạy máy

+ Tính kết quả:

Xác định hàm lượng các Acid amin tự do trong mẫu bằng cách so sánh thời

gian lưu, điện tích Peak của dung dịch mẫu thí nghiệm với dung dịch mẫu

chuẩn theo nguyên tắc hàm lượng của mẫu tỉ lệ thuận với diện tích Peak của

nó.

12 Xác định khả năng hút nước của gạo:

Theo phương pháp của viện khoa học nông nghiệp Việt Nam, khả năng này

được xác định bằng ti số giữa trọng lượng cơm và trọng lượng gạo

SOUTH: Xá Thi Hdag Quyên Quang 22

Luin odn tất sgkiện BUMD: FS Aguyhn Tho Dikedt

P;

Khả năng hút nước =

P,Với: P|: Trọng lượng của gạo

P;: Trọng lượng của cơm.

13 Xác định độ nở của cơm và sự phân chia nhóm cơm:

Theo phương pháp của IRRI - 1973.

Lấy 10g gạo mỗi loại cho vào hộp nhôm với ti lệ nước/gạo (ml/gr) thay đổi

từ: 1,1; 1,2; 2,0 Sau đó nấu cách thủy 30 phút rồi thử cơm bằng miệng Chon

tỉ lệ nước thích hợp đối với mỗi giống và đánh giá cơm theo 4 nhóm:

Nhóm I1: Cơm khô cứng, kém dẻo, không dính.

Nhóm 2: Cơm mềm, dẻo vừa, ít dính, com hơi bóng

IV PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU:

- Giá trị trung bình của tập hợp mẫu:

X: Trung bình mẫu khảo sát.

- Phương sai mẫu:

“huậm oan tất nghiệp

SOUTH: Fb Thi Xầng (uyên

GUD: FS Aguyln The Dhdt

Lugn odn tất =g&/@m 4(D2VD: FS Aguytn Tho Dhdt

PHAN IV

KET QUA VA BIEN LUAN

I KET QUA - NHẬN XÉT:

1 Tỉ lệ nước trong gạo (% trọng lượng khô)

Bảng 1: Tỉ lệ nước trong các loại gạo:

STT| TÊN LOẠI GAO [T¥ LỆ NƯỚC (%)|STT|TÊN LOẠI GAO

ra Iép ke | 8312001 [12

6 [Thin Nong Thom | 9.87 + 002

Lạ [Thom Tati Lan | 905 + 0.01

TỶ LỆ NƯỚC (%

8,96 + 0,01

8,98 + 0,02 8,62 + 001

Huyét Réng 9,16 + 0,04 Than Nông 110 9,17 +0,02

42 Gò Công 9,40 + 0,01

108 Long An 8,81 + 0,02

8,71 + 0,03 2

%TLK

Biểu đổ 1; Tỷ lệ nước trong các loại gạo.

© Nhân xét;

Qua bảng 1 và biểu dé 1 ta thấy tỷ lệ nước ở các loại gạo khá cao trung bình

là: 9,02% + 0,02, biến thiên từ 8,31% —> 9,87% Nhóm gạo nếp có tỉ lệ thấp hơn

so với nhóm gạo khác Trong đó Nếp Kẹo có tỉ lệ thấp nhất (8,31%) còn Thần

Nông thơm là loại gạo có tỉ lệ cao nhất (9,87%).

2 Hàm lượng các dạng Nitơ (% trọng lượng khô)

Bảng 2: Hàm lượng Nitơ tổng số ,Nitơ Protein, Nitơ phi Protein trong các

loại gạo nghiên cứu:

Biểu đồ 2: Hàm lượng Nite tổng số (% TLK)

-uậm odin tất sghiệp QUOD: FS (Xguyỗn The Dade

%TLK

123 4 $ 6 7 8 9 I0 th 12 13 l4 l5 16 STT

Biểu để 3: Hàm lượng Nitơ Protein (%TLK).

Ham lượng Nrs trong các loại gạo trung bình là 1,32% + 0,028 biến thiên từ

0,96% — 1 56%.

Hàm lượng Np trung bình là 1,26% + 0,024 biến thiên từ 0,91% —> 1,48%.

Hàm lượng Npp trong các loại gạo tương đối thấp trung bình là 053% +0,018 thay đổi từ 0,03% —> 0,08%

- _ Trong 3 nhóm gạo này ta thấy:

+ Nhóm gạo nếp là có hàm lượng các dạng Nitơ cao nhất (Nys: 1,35% —>

1,56%) Đến nhóm gạo thơm có hàm lượng thấp hơn (Nrs: 1,15% — 1,45%)

và thấp nhất là nhóm gạo thường (Nys: 0,96% — 1,33%) Nếp than có hàm lượng Ns cao nhất (1,56%).

+ Nhóm gạo thơm: Gạo thơm Thái Lan có hàm lượng N+s cao nhất (1,45%)

Luda odn tốt ngÁkiệp 40?) FS Aguytn The Dhdt

3 Ham lượng Protein (% trọng lượng khô)

Bảng 3; Hàm lượng Protein thô va Protein tinh trong các loại gạo:

Biểu đồ 4: Hàm lượng Protein thô (%TLK)