Khóa luận tốt nghiệp Giáo dục mầm non: Tìm hiểu một số biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em trong các trường mầm non ở Tp. Hồ Chí Minh

Tiến sĩ Nguyễn Công Khẩn Viện dinh dưỡng cho rằng việc trẻ không được cung cấp đẩy đủ và hợp lý các chất dinh đưỡng và đo việc chăm sóc thiếu khoa học của gia đình là 2 nguyên nhân quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHAM TP.HCM

KHOA GIÁO DỤC MẦM NON

Luận văn tốt nghiệp

Tên đề tài:

| TÌM HIỂU MỘT SỐ BIỆN PHÁP |

PHONG CHONG SUY DINH DUONG TRE EM |

TRONG CAC TRUGNG MAM NON |

Ở TP.HO CHÍ MINH

Người hướng dẫn khoa học: Dao Thi Minh Tâm

Người thực hiện: Nguyễn Thị Phương Anh

.Đuận oăn tốt nghiép GUHD: Dao Thi Mink Fam

@ Oo &

Em xin tran trong cảm on cô Dao C7hị

Minh Fim dé nhigt tinh huténg din em hoanthanh lugn odn.

Qin trân trọng cằm on các thâu 06 giảng

day đã nhiệt tinh giúp dé, góp j ca động oiên

em thie hign lugn vdn nay.

im cũng xin chan thanh eam on Ban

Qin chan thanh eam on gia đình cùng các

ban lép GOMYN 4 đã động oiên tinh thin dé

tôi hoan thanh luận vdn

Lugn odn tất sgiiệp @402/Đ Dao C7hị Mink Fam

MUO LUC

1, | | aN |

LLY DO CHỌN ĐỀ TAL cccsssessucsscocsssssosssssssssssssucesevenensssssessssenseeserennssssnsnecnssreneeee I

H.MỤC DICH VA NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU 5ss5<s Ö

2 Nhiệm vụ nghiên cứu CO SON) 6C V0/ ch 6 466/72) Ä”200L000/21.C€ 72/2050 V720 )5 JƯCG.

HI.KHÁCH THỂ VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU „ 8

1, Khnh H LT cee,

Ô Để tưng wel ta GẦN càecccg)64cc0x 2600026 kbbi i66 suacv6ee nh)

IV.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN COU sssssessssssosesovsssessose “3

1 Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết —:

2 Phương pháp quan sat 680888 0)4545ScboigodS6640164081460):25688Gc56/5ugio)E

3 Phương pháp phông vấn và điều tra «-c-oos 3

VU TRỐC CUA ĐỀ TAM Gá666666 2x0 qco6g 0690466 62¿esg 4

W0 0A0 TA TT 4

MỘT SỐ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG CHÓNG SUY

DINH DƯỠNG © TRE MẦM NON -s -<9242gssesseeoseeeevevseveorsers Ổ

LĐẶC ĐIỂM SINH LÝ TRE EM TUỔI NHÀ TRE VÀ MẪU GIÁO 5

1 Phân chia các giai đoạn tuổi ở trể em .«««<<sss<esess

RE TLÝ he PRSR CHÍ ceseseeseseeneessbsebsaoorneeeesoeotosoneteotkothoiayds66eonnoseeseooggvodoesehz §

"- Cảchphfn IM ch ÏÏ-ŸŸ.ẪŸÝŸƑŸ.Ằ<‡†‡ÏĨÏằÏỶke

s: Gil ppl đagn tHỂN casi iin Sa as 5

2 Đặc điểm các thời kỳ phát triển của trẻ ««sesexeersessrssesaiiỂ

CỐ 7 HH5 eee ee rT 5

8` CÂN HN Q66 nn ee TNT EE I ON Te Te

9: Wibangg Gillen VÀ VÒNG BE 02c 2xdeciisae/6

= Su phát triển của não =—.aẽ

= Sự phát triển của phần mểm ssessss2see re

3 Dac điểm sinh lý tiêu hóa và hấp thy ở trẻ em độ tuổi mầm non 8

© Hoạt động Co NỌC ceseseseeeesbeoeboeoooooeooeooeooooboooooeooeooooo909000020000non6666000096656 7

8 Hạt động hoá HỌC ku=1=<«esssseseseeeoeeoooenooooesenoeoeoosoooooooootonooooooooooooooooteooooooÔ

_ Bài tt đch Đã kề ESTE |

~ Tiêu hot: và bếp thee ie cm

SU Nguyin Thi Dihutong Anh

Lugn oan tốt sgkiệp GUD Dao Chị Mink Tim

I CAC YEU TỐ ANH HUGNG SỰ PHAT TRIEN CUA TRE MẦM NON

* Các rối loại bẩm sinh SEE ea en

® Yu tố giáo dục thể chất, tinh thần s s«=seeeeeese=es=sesee 1D

š: nh m N nh hinh lù eaauusäẵàeoaaoanäẳẵẳẵẳeaœssằwwzơœalỦ

© Yu tố môi trường khí hậu «s«5ss<ssssesee «1Ö

MI MỘT SỐ KHÁI NIỆM vỀ SUY DINH DUONG 6 TRE 1 | seeeees= „10

1 Thế nào là suy dinh đưỡng, essssessssssssssrssesssssssssssssas Í

2 Nguyên nhân suy dinh đưỡng -. «-«sssssssssesssrsrrrsrss.ssesses LD

® Do trẻ mắc bệnh nhiễm khuẩn 5sssssessesersesszssssssas Í Í

* Do chăm sóc thiếu vệ sinh thiếu khoa học «« HH

ñ D6 NAM ENbbiid6diuiiiiiuiaiisdioaoassa ssall

3 Các yếu tố ảnh hưởng tình trạng suy dinh đưỡng trẻ em 13

“ Vếu tố kinh tế-xã hội s0n0n000906ã988q0ssnnsssssnnnnsnrngiideio2000107

w _ Yếu tố gia đình sx.rzrrrrrrzrrtrtr:7277:ce ——_5

s Yếu tố trường mầm non sss<ssssssssseseemeemseemseemsesse |

o Cơ sở vật chất trang thiết bị « s‹s‹sss<s

© Yếu tố người giáo viên mm non -s<s<sssessssssrsssssesue AG

* Sự liên kết giữa gia đình và nhà — "x6

4 Biểu hiện của suy dinh dưỡng, s sssseesssssrssesseesrsesesseessssee LS

5 Phân loại các thể suy đinh dưỡngg ssses<sssresesessessesssasasaus Í 7

° 2TR walleye heist 6062012 462266666e6S6di6k cv

š MEN Ă al i alicia Su év1

Ñ ‹ See; |

6 Cách phát hiện trẻ suy dinh đưỡng - «sssssssexserssssesssessee Í 7

® _ Dựa vào biểu đổ tăng trưởng -sseeekereererdeeeeerxrrreossee |]

© Theo tổ chức y tế thế giới -s«meesegrrtrorze kc217

© Do vòng cánh tay trẻ 1-6 tuổi -c<sssesxeseeeesseeesseseeue 1B

P: Theo WOMWEEN Tn rar 000006040 EO TO |

7 Những tác hại suy dinh dưỡng đối với tré em «‹«-.s-.«‹.« LB

SO Uguyéin Thi Dhutong Anh

Lun oan tốt nghi¢p GOD Dio “Thị Minh Fam

IV MÔ HINH PHONG CHONG SUY ĐINH DUGNG CHO TRE MAM NON

1 Tổ chức ăn tại nhà trẻ và mẫu giáo - -««s<ssssesesxeesrsersesse 19

2 Xây dựng hệ sinh thái vườn ao chuồng tạo nguồn thực phẩm tại chỗ 21

3 Tổ chức tốt việc chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ -.«.«-s« 21

4 Tổ chức tốt việc tuyên truyền và giáo duc dính dưỡng 21 ›

5 Tạo mọi điều kiện để trẻ được vui chơi thoải mái phù hợp với lứa tuổi 22

6 Mô hình muốn tổn tại bén vững phải nhờ có sự quan tâm chỉ đạo, hổ

thự clo CRC assassin 22

CHƯƠNG II

CÁC BIEN PHAP PHONG CHONG SUY ĐINH DUGNG CHO TRE TRONG

CÁC TUƯỜNG MARIA NON iscsi sic cceasaa ta ican cscatt 23

PS TERS A th |; | TN Rae eer ACE RU IRC CE Sen 23

* Danh dấu cân nặng và vẻ đường biểu diễn trên biểu đủ 25

® Cách nhận định biểu đổ phát triển s<<<sssesksiessssee 25

2 Phân loại chỉ số nhân tric =-c-cossecectesssseeseeme -„26

3 Khám sức khoẻ định kỳ cho trẻ cĂSSSsisresreessrsesee 26

1.2 Diéu chỉnh cơ cấu khẩu phần đỉnh đưỡng, 30

1⁄3 Xây dựng Chale ĐƠ SG cesiieeeesooesooul)

2, Đối với trẻ suy đỉnh đưỡng, «.««««ssss<seesexses táG0b466iãse¿ 31

{ Vệ đRh MẾ NGueessneseeneodeenrmdereetornnnenioopnpneasiphnmnnnssrnnrnntnnnnn 31

%, Xô HT NHh NV N2 0021026666c (6662020016056 32

3 Vệ sinh an toàn thực phẩm «.«-eosssssscssessesseosesseosaseadessoan 32

3.1 Mua bán, chọn lựa và vận chuyển thực phẩm 33

5:3 Ble quản thực ph, seoiceseseoikekeieoiLeni2isesoiaoaasasee 33

344, CHE biển thực phẩm ¿i —-‹-2 226 520466G01206,4.05020/40 3056 33

4 Vệ sinh cấp đưỡng, nhân viên nhà bếp và cô chăm sóc trẻ khi ăn uống 35

& Vệ sinh cấp dưỡng, nhân viên nhà EP 3Š

SO Hguyéen Thi Phutony Anh

Luan oan tốt nghiệp GOD Dao Thi Minh Tam

& Vệ sinh cô chăm sóc trẻ khi ăn uống ss<c<<esee eee

IV.GIÁO DUC VỆ SINH = DINH DUONG cccccsccssssssccnssssecssssonssossccsssessese 36

1 Nâng cao trình độ nhận thức về vệ sinh dinh dưỡng đối với đội ngũ

MO viễn, cần In cua Gá6 066666 00060201666064603000246166122066Gsào° 36

1.1 Đối với đội ngũ cấp đưỡngg s<ss chua ctg.e404 e -36

ki Ốp l., ngu .uẽ 6 66s se s 36

2 Giáo dục vệ sinh định dưỡng cho trẻ MAM non IO

V.TUYEN TRUYEN VỀ ĐINH DƯỠNG VA PHÒNG CHỐNG SUY

DINH DUONG tác an LMT

CHUONG II

THỰC TRANG CÔNG TAC PHONG CHONG SUY DINH DUONG TẠI

MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON nissan cG2602eee „39

ĐẶC ĐIỂM CUA CÁC TRƯỜNG CHỌN KHẢO SÁT 39ETHỤC THÁI Lá“ G GGờx6£G ren - 39

1 (Qua quan sÁ ‹oosoceooseoosososooeoooooSS000090900906009009090690609909060099996666060 „39

4 Điều tra khẩu phần ăn của trẻ ccssessesesrissnsssenae „đó

5 Tỷ lệ suy dinh dưỡng của các trường, -«««-««<«seeexeessss.-.- SO

ILNHAN XÉT CHUNG D 1E 90/49 1509217172 9000 6S66 ee Roar ‘iia

"` ————————_——— sana

XÃ KENDE KOT secession eee cw

Đối với Ban Giám Hiệu trường MAM non -.«55<5s<5ssssscsee 51 Đối với giáo viên mẫu giáo < s< ssessseusoeesroerustrerrasororer 52

80w: li GN su Hi na c2 mse etna aaa vinnie 52

XẾT LUẬN SƯ PHAM G020022262002@G86 8g seccaavem

PHY LUC o-c5555=5s56{6S02nS29o9000690906909039389800896694630366666062sen 56

SU Nguyen “Thị Phuong Anh

Luin oan tốt nghi¢p GORD Dao Thi Minh Fam

°

MỞ ĐẦU

LLY DO CHỌN ĐỀ TÀI

Trong diéu 6 của “Luật bảo về và chăm sóc giáo dục trẻ em”có nói

quyền trẻ em được cham sóc nuôi dưỡng nhằm phát triển bình thường mọi mat

của trẻ em về thể chất, trí tuệ và đạo đức Và vì vậy nhiệm vụ của giáo dục

mam non là giúp trẻ phát triển toàn điện cả vé thể chất, trí tuệ, đạo đức và

thẩm mỹ Đó chính là nhiệm vụ nuôi đưỡng và dạy dỗ Đối với trẻ mắm non từ

3 tháng đến 6 tuổi mối quan hệ giữa nuôi và dạy luôn kết hợp chặt chẽ với

nhau, trẻ sinh ra cẩn được nuôi, dạy chu đáo Trong đó việc nuôi đường trẻ là

hết sức quan trọng bởi vì cơ thể trẻ đang phát triển và hoàn thiện, luôn cónhững đặc điểm tâm lý và sinh lý thay đổi qua từng giai đoạn phát triển củatrẻ Nếu trẻ được nuôi dưỡng tốt sẽ phát triển nhanh, khoẻ mạnh và thông

minh Ngược lại thì trẻ sẽ suy định dưỡng, ảnh hưởng sức khoẻ và sự phát triển

trí tuệ về sau.

Suy dinh dưỡng do thiếu Protêin -năng lượng (thường gọi là suy dinh

đưỡng) là tình trạng thiếu dinh dưỡng quan trọng và phổ biến ở trẻ em nước ta.

Theo thống kê của Viện dinh đưỡng, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở nước ta đã giảm

nhiều nhờ được can thiệp liên tục với nhiều biện pháp khác nhau Từ 51,5%

vào năm 1985 xuống 44,9% năm 1995 và 39,8% vào năm 1998, mỗi năm giảm

trung bình 0,66% và từ năm bắt đầu kế hoạch quốc gia phòng chống suy dinhdưỡng năm 1995, chỉ sau 4 năm ti lệ suy dinh dưỡng ở nước ta đã giảm xuống

36,7% (năm 1999) vào năm 2002 là 30,1%, năm 2003 là 28%, trung bình mỗi

năm là 2%, là tốc độ được quốc tế công nhận là giảm nhanh Như vậy mỗi năm

đã đưa gin 200,000 trẻ dưới 6 tuổi thoát khỏi suy dinh dưỡng Có thể nói

thành tựu giảm nhanh tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em trong vòng 8 năm trở lại đây

rất đáng ghi nhận Suy đinh đưỡng nang đã giảm hẳn (0,8%) Suy dinh dưỡng ởnước ta hiện nay chủ yếu là thể nhẹ và thể vừa Mức giảm suy định dưỡng còn

chậm, không đều Ở nhiều vùng nông thôn, vùng cao vùng sâu, t lệ suy dinh

dưỡng còn rất cao (thành phố Hồ Chí Minh 18,1%, Hà Nội 21%, vùng ĐôngNam Bộ là 28,6%, đồng bằng sông Cửu Long 32,3%, vùng đồng bằng sông

Hồng 33,8%, vùng Duyên Hải Nam Trung Bộ 39,2%, vùng Đông Bắc 40,9%,

vùng Tây Bắc 41.6%, vùng Tây Nguyên 49,1%) Tuy tỷ lệ suy dinh dưỡng cân

nặng theo tuổi ở Việt Nam chỉ còn 30,1% vào nam 2002, nhưng đây vẫn còn là

một tỉ 1é cao so với các nước khác trên thế giới Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở nước ta

là một trong những quốc gia có tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng cao nhất trong khu

vue.Trung Quốc - 16%, Thái Lan - 15%, Malaysia - 24%, Philipin - 30%,

Indonesia - 39%, theo thống kê của Viện dinh dưỡng vào năm 2001.

sO Nguyen Thi (Plutong Anh Trang 1

Luan vin tat nghi¢p 42/9 Dao Thi Minh Fam

Biểu hiện của suy dinh dưỡng là trẻ chậm lớn và thường hay mắc các

bệnh nhiễm khuẩn như tiêu chảy và viêm đường hô hấp, trẻ bị giảm khả năng

học tập, năng suất lao động kém khi trưởng thành Theo báo cáo của bác sỹ

Nguyễn Thị Kim Hung, giám đốc Trung tâm dinh đường TP.HCM, tỷ lệ tử vong của các bệnh nhân đang điều trị tại bệnh viện có nguy cơ tăng từ 2 đến

20 lan do thiếu dinh dưỡng Bác sỹ Hưng cũng dựa trên một số nghiên cứu cho

biết tình hình suy dinh dưỡng của bệnh nhân tại các bệnh viện ở Mỹ vào

khoảng 50%, trong khi đó tại các nước đang phát triển từ 80 - 90%.

Việc trẻ mắc bệnh suy đinh dưỡng có rất nhiều nguyên nhân từ phíanhà trường cũng như là gia đình trẻ Tiến sĩ Nguyễn Công Khẩn (Viện dinh

dưỡng) cho rằng việc trẻ không được cung cấp đẩy đủ và hợp lý các chất dinh

đưỡng và đo việc chăm sóc thiếu khoa học của gia đình là 2 nguyên nhân quan

trọng làm cho trẻ mắc bệnh suy dinh dưỡng.

Việt Nam không có sự khác biệt rõ ràng về giới đối với mức độ suy dinh

dưỡng Nhóm tuổi bị ảnh hưởng nhiều nhất là 6 - 24 tháng tuổi Đây là nhóm

tuổi bất đầu chuyển từ chế độ bú sữa mẹ sang chế độ An dam và nếu chế độ

ăn dặm không đúng sẽ tác đông rất lớn đến tình trạng dinh dưỡng ở nhóm tuổi

Người Đó là một chân lý, không chỉ ở đất nước chúng ta mà trên toàn thế giới

hiện nay đã và dang quan tâm với khẩu hiệu “tất cả vì tương lai con em chúngta" Là một sinh viên ngành Mam Non, là một giáo viên mắm non tương lai,

hơn ai hết, em rất thấm thía lời dạy của Bác, nhận thức được nhiệm vụ quan

trong của ngành Mdm non trong việc phòng chống suy dinh dưỡng, tăng thể

lực cho trẻ, tạo diéu kiện để trẻ phát triển toàn diện Qua khảo sát, nhận thấy

tỷ lệ suy dính đưỡng trẻ em tại các trường mắm non hiện nay còn khá cao

(5,6% - thống kê của sở giáo duc năm 2002) nên em chọn để tài “Tim hiểu

một số biện pháp phòng chống suy định đưỡng cho trẻ trong các trường mim non ở TP Hồ Chí Minh” làm để tài luận văn tốt nghiệp, nhằm cố gắng tìm ra một số biện pháp phòng chống tốt nhất để khắc phục tình trạng suy dinh dưỡng

trẻ.

SU Uguyén Thi Platong Anh Ong 2

Luan ăn tất ngiiệp — ~ 42⁄0 Dao “Thị Minh Fam

ILMUC DICH VÀ NHIEM VỤ NGHIÊN CUU

1.Mục đích nghiên cứu

Trên cơ sở tìm hiểu các biện pháp phòng chống suy đỉnh dưỡng và thựctrang công tác phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em, để xuất một số ý kiến

nhằm ting cường công tác phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em trong các

trường mam non tại thành phố Hồ Chí Minh có hiệu qua hơn.

2.Nhiém vu nghiên cứu

- Nghiên cứu cơ sở lý luận của để tài.

- Tìm hiểu các biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em trong các

trường mắm non ở thành phố Hồ Chi Minh

- Tìm hiểu thực trạng công tác phòng chống suy dinh dưỡng tại một số

trường mắm non ở thành phố Hồ Chi Minh

- Để xuất một số ý kiến nhằm tăng cường hiệu quả công tác phòngchống suy dinh đưỡng cho trẻ mam non ở thành phố Hồ Chí Minh

III.KHÁCH THỂ VÀ ĐỐI TƯƠNG NGHIÊN CỨU

- Ban Giám Hiệu trường mim non (Mém non BC Vang Anh quận 5,

Mam non 23/11 huyện Hóc Môn, Măng Non | quận 10, Mầm non Tân Phú

quận 9)

- Cô giáo các trường mầm non (40 cô)

- Các trẻ tại trường mắm non

- Phụ huynh (60 phụ huynh)

2.Đối tượng nghiên cứu

Các biện pháp phòng chống suy dinh dung cho trẻ tại một số trườngmắm non ở thành phố Hồ Chi Minh

Đọc sách vis sưu cm tài liệu nhằm nghiên cứu cơ sở lý luận của dé tài.

- Phương pháp trò chuyện phỏng vấn: trao đổi với Ban Giám Hiệu,các

cô giáo mắm non, đội ngũ cấp dưỡng nhà trường về công tác tổ chức quản lý,

4⁄0 Nguyén Thi Platong Anh Trang 3

Lugn oan tốt nghiệp 02/1 Dao Thi Mink Fam

thực hiện công tác phòng chống suy dinh đưỡng cho trẻ trong những năm gan

day và trong năm học 2003- 2004,

- Phương pháp điều tra

+ Thống kê tỉ lệ trẻ suy đinh dưỡng từng trường vào đầu năm học

và cuối năm học.

+ Điểu tra khẩu phẩn dinh dưỡng trong các trường mắm non,khẩu phan ăn có cân đối và hợp lý hay không

+ Sử dụng các câu hỏi có sẵn để thu thập số liệu nhằm tìm ra các

biến pháp áp dụng trong quá trình phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ của các

cô mầm non, của phụ huynh

+ Mở đầu

> Nội dung nghiên cứu

Chương I Một số cơ sở khoa học của công tác phòng chống suy

- 01/04/2004 — 15/04/2004: Viết Chương III và nêu nhận xét

- 16/04/2004 - 30/04/2004: Hoàn tất cơ bản luận văn, tóm tắt luận văn

- 01/05/2004 - 15/05/2004: In luận văn và nộp luận văn cho giáo viên

hướng dẫn và giáo viên phản biện

- 16/05/2004 - 25/05/2004: Viết báo cáo chuẩn bi bảo vệ luận văn.

SO Aquyén “Thị Placong « duh Trang 4

Luin van tốt sgÍtiệp 02⁄0 Dio Thi Minh Fam

NOI DUNG NGHIEN CUU

CHƯƠNG I

MOT SO CƠ SỞ KHOA HỌC CUA CAC BIEN PHAP

PHONG CHONG SUY DINH DUGNG Ở TRE MAM NON

Việc phân chia các giai đoạn tuổi ở trẻ em là do:

- Những thay đổi theo quy luật diễn ra trong cơ thể trẻ liên quan đến

mỗi lứa tuổi khác nhau của trẻ

- Sự phát triển về thể chất và trí tuệ của trẻ diễn ra một cách không đồng đều qua các giai đoạn tuổi có những bước nhảy vọt, cũng có bước lại phát

triển từ từ theo quy luật

® Cách phân chia

Phân chia các giai đoạn tuổi ở trẻ dựa trên các cơ sở sau:

- Đặc điểm hình thái và sinh lý của tứng lứa tuổi

~ Phương thức hoạt động của cơ thể tác động qua lại với diéu kiện tươngứng của môi trường trong mỗi lứa tuổi

© Các giai đoạn tuổi ở trễ em

- Thời kỳ thai nhỉ (thời kỳ trẻ còn trong bụng mẹ)

- Thời kỳ sơ sinh (trẻ từ 0— | tháng)

- Thời kỳ bú mẹ (trẻ | thắng - 1 tuổi)

- Thời kỳ răng sữa (1 tuổi - 7 tuổi)

- Thời kỳ thiếu niên (7 tuổi - 12 tuổi)

- Thời kỳ dậy thì (12 tuổi - 18 tuổi)

2.Đặc điểm các thời kỳ phát triển của trẻ

Với phạm vi nghiên cứu của luận văn thì chỉ nêu đặc điểm của thời kỳ phát

triển của trẻ là từ thời kỳ bú mẹ đến thời kỳ răng sữa (Còn gọi là thởi kỳ nhà

trẻ | - 3 tuổi: thời kỳ mẫu giáo 4 - 6 tuổi)

> Chiểu cao

Chiểu cao là một trong những chỉ số phát triển vé sức khỏe của trẻ Su

tăng kích thước của thân thể vẻ chiéu cao phụ thuộc vào sự phát triển của bộxương, vào khối lượng toàn thân Chiểu cao là số đo rất trung thành của hiệntương sinh trưởng Đường biểu diễn chiều cao trẻ em phản ánh tốt cuộc sống

SO (À(qguuyn Thi Phuong Anh Trang 5

Luan oantất ughié¢p GORD Dao Thi Minh Fam

quá khứ va là bằng chứng của su chăm sóc về dinh dưỡng trẻ thiếu dinh dưỡngkéo đài 2 - 3 tháng sé làm cho chiéu cao chậm phát triển

- Thời kỳ nhà trẻ

+ Nam đầu tăng 20 - 25 cm

+ Năm thứ hai tăng 10 - 12 cm

+ Năm thứ 3 tăng 8 - 9 cm.

- Thời kỳ mẫu giáo

+ Năm thứ 4 tăng 4 - S cm.

+ Trẻ 4 tuổi cao | m gấp đôi lúc sinh.

+ Trẻ em ở Việt Nam trên 4 tuổi mỗi năm tăng trung bình là 5 cm.+ Sau 6 tuổi mỗi năm tăng 3 - 4 cm

Dinh dưỡng là một trong những yếu tố quan trọng giúp trẻ phát triển

chiểu cao theo lứa tuổi của mình Theo bác sỹ Đào Thị Phi Yến ( Trung tâm

Đào tạo và Bồi dưỡng các bộ Y tế TP.HCM), nếu không can thiệp dinh dưỡng

kip thời khi trẻ có dấu hiệu suy dinh dưỡng thì suy dinh đường sẽ kéo dài sẽ

ảnh hưởng đến chiéu cao mà khi sự phát triển chiều cao đã bị ảnh hưởng thì dù

có phục hồi được đinh dưỡng, trẻ sẻ không thể phát huy hết tiểm nang chiéu

cao do di truyền của cha mẹ Vì thế nếu dinh dưỡng không hợp lý, không phù

hợp với nhu cầu của trẻ thì sự phát triển vé chiéu cao sẽ bị chậm lại và coi như

mất luôn chiều cao đáng phải có trong khoảng thời gian đó

> Cân nặng

Cân nang là chỉ số rất nhạy, nói lên tình trạng hiện tại của trẻ Những

thay đổi về cân nặng thường nhanh và quan trọng Cân cho trẻ là phương pháp

săn sóc thông dụng nhất và rất có ích cân nặng phản ánh tình trạng sức khỏc

và dinh dưỡng, nhất là khi được theo đối diễn biến liên tiếp nhiếu tháng và có

thể can thiệp kịp thời

- Thời kỳ nhà trẻ: Từ 1 tuổi trở đi, cân nặng của trẻ tăng chậm hơn so vớithời kỳ sơ sinh, trung bình mỗi năm tăng 2 kg

- Thời kỳ mẫu giáo: 4 - 6 tuổi tăng | kg / năm

Cũng như chiểu cao, cân nặng của trẻ em càng nhỏ càng phát triển nhanh Diễn biến của cân nặng có thể dùng làm cơ sở để:

+ Phát hiện sớm tình trạng thiếu đinh dưỡng trước khi xuất hiện các

dấu hiệu lâm sàng.

+ Theo dõi sớm tình trạng mất nước và đánh giá mức độ nặng nhẹ.

+ Có biện pháp phòng tránh và giáo dục y tế cho các bà mẹ như

điều chỉnh chế độ ăn, thay đổi thức ăn bổ sung.

+ Đánh giá tình hình dinh dưỡng của trường mắm non

> Vòng đầu và vòng ngực

Để đánh giá sự phát triển thể chất của trẻ, ngoài chiểu cao và cân

nang, ta chú ý đến vòng đầu và vòng ngực của trẻ.

SO Uguyén “Thị Dhuong Anh Trang 6

Lugn oan tốt nghi¢p GUHD Dao Thi Mink Fim

+ 6 tuổi vòng đầu 51 - 55 cm bằng người lớn.

® Vong Hgứực

Trẻ sơ sinh có vòng ngực 32 - 34 cm, 6 tháng thi vòng ngực bằng vòng đầu Những năm sau thì vòng ngực tăng hơn vòng đầu 2cm / năm.

> Sự phát triển của não

Não phát triển rất nhanh và rất sớm từ trong bào thai nhưng ở lứa tuổi

này thì hệ thần kinh cao cấp và vỏ não chưa trưởng thành Do vòng đầu cho

phép đánh giá khối lượng não Thời gian tăng trưởng của não là những tháng

cuối của thời kỳ bào thai và những tháng đầu của cuộc đời

+ Mới sinh não nặng 350 gr

+ 1 tuổi não nặng 900 gr

Do có đặc điểm như thế nên những quá trình hưng phấn và ức chế có

xu hướng lan toả và gây các phản úng toàn thân như co giật, phản ứng màng

não Khả năng điều hoà nhiệt và hoạt động hệ thần kinh nội tiết nói chung còn

yếu vì thế cho nên trẻ mắm non nói chung rất dễ bị rối loạn thân nhiệt khi mà

điều kiện thời tiết, khí hậu bên ngoài nóng hay lạnh quá Trẻ em cũng rất hay

bị sốt cao mặc dd nguyên nhân gây sốt nhẹ, cũng có khi trẻ em bị hạ thân

nhiệt.

+ 6 tuổi trọng lượng não đạt gin bằng não của người lớn là 1300gr

+ Lúc trẻ một tuổi, não coi như gắn hoàn chỉnh, nhưng mọi hoạtđộng chưa cân bằng Năng lực não còn phụ thuộc rất nhiều vào kích thích và ứng

xử qua giáo dục Hộp sọ cũng có tốc độ phát triển nhanh trong năm đầu tỷ lệ

đâu/ chiểu cao giảm dan từ 1/4 ở trẻ sơ sinh xuống 1⁄5 lúc trẻ 2 tuổi Vì vậy

khuôn mặt trẻ lúc ra đời rất nhỏ so với hộp sọ, sau đài ra din Các đường nối

của sọ dính liền ở tuổi dậy thi, Thóp trước lúc mới dé là 2,5 - 3 em, nhỏ dần từ

tháng thứ 5 và đóng kín lúc 12- 18 tháng tuổi và thóp sau lúc 1- 3 tháng tuổi.

> Sự phát triển của phần mềm

Khối lượng các bắp thịt phản ánh tình trạng dinh dưỡng Thường từ 1- 6

tuổi, bắp thịt cánh tay tuy ít thay đổi và vòng cánh tay khoảng 14 - 17 cm, nếu

vòng cánh tay đo giữa 2 khớp vai và khuyu độ 12cm, trẻ bị suy dinh dưỡng

nặng.

Ngoài ra khối lượng nước ở tế bào của trẻ cao hơn người lớn Do vậy cácbệnh tiêu chảy đặc biệt nguy hiểm đối với trẻ em, vì trẻ em bị mất nước và muốirất nhanh dẫn tới rối loạn thăng bằng kiểm toan, dễ dẫn đến tử vong.

SO Uguyén Thi Dlutony Auk | Trang 7

Ludn oan tốt nghiép GUID Dao Thi Mink Tam

Các hệ thống bảo vệ chưa phát triển đẩy đủ nên trẻ mắm non rất hay mắc

các bệnh nhiễm khuẩn và chính các bệnh này lại là nguyên nhân gây nên bệnh

suy dinh đưỡng ở trẻ mắm non.

Bác sĩ Nguyễn Xuân Cẩm Huyén ( Bệnh viện Nhi Đồng 1) cho rằng cácvấn để liên quan đến sự phát triển của hệ tiêu hoá trẻ như sau:

* Hoạt động cơ học

e Trẻ mắm non tuy đã mọc rang từ đã mọc 20 cái răng khi được 2tuổi nhưng nhai vẫn chưa kỹ, thức ăn cho trẻ cần nấu mềm hơn

e Thời gian để thức ăn của một bữa ăn được đưa ra hết khỏi da dày

của trẻ vào khoảng 3 - 4 giờ do đó nên duy trì chế độ ăn 4-5 bữa một ngày cho

trẻ thì mới tốt cho bộ máy tiêu hoá của trẻ.

e Hệ tiêu hoá của trẻ mam non nhất là tuổi nhà trẻ chưa phát triển

hoàn chỉnh.

Dung tích dạ day: Trẻ | tuổi 250 -350 ml

Trẻ 2 tuổi 600 — 700 ml Trẻ 6 — 7 tuổi 1000 - 1100 ml.

Chiểu dài ruột tăng trong 2 năm đẩu: Trẻ 2 tuổi ruột non dài hơn 45 cm, ruột già dai 80 cm Sau đó dài chậm hơn và đến 8 tuổi lại tăng nhanh.

* Hoat động hoá học

> Bài tiết dich tiêu hoá

e Sự bài tiết dịch tiêu hoá tuỳ thuộc vào thức ăn bữa ăn có nhiềuchất bột sẽ kích thích bài tiết ít dịch vị, nhiều chất đạm sẽ kích thích bài tiết nhiều dịch vị, nhiều chất mỡ thì ở mức trung gian Lượng dịch tiêu hoá sẽ giảmkhi dùng quá nhiều chất kích thích (gia vị)

e Sự bài tiết dich tiêu hoá còn tuỳ thuộc vào sự điều khiển của hệ

thần kinh lượng dịch tiêu hoá sẽ tăng lên nếu trẻ cảm thấy thích thú và ngon

miệng Trái lại, sự bài tiết sẽ giảm nếu trẻ lo lắng, căng thẳng Vào tuổi mẫu

giáo thì độ axit của dịch vị chỉ kém người lớn chút ít.

> Tiêu hoá và hấp thu

e Nồng độ men amylase trong địch tụy thấp hơn ở người lớn nên khichia khẩu phần, tinh bột nên tương đối thấp hơn

e Trong khi đó néng độ men lipase trong dịch tụy và muối mật của

trẻ lại thấp hơn người lớn nên trẻ có thể không hấp thu được khoảng 10- 15%

mỡ trong thức ăn Bữa ăn quá nhiều chất mỡ sẽ dễ gây ói như đã nêu trongphần hoạt động cơ học.

e Ngược lại sự tiêu hoá sữa tốt hơn vì nédng độ men lactase ở trẻ cao

hơn người lớn Néng độ men này giảm dẫn theo tuổi, vì thế trong khi chăm sóc

trẻ mắm non nên cố ging cho trẻ uống sữa liên tục, sự suy giảm men sẽ chậm

hơn.

SO Uguyén Thi Dlutong Anh Trang 8

Lugn van tất nghiép _ GUWD Bio Thi Mink Fim

© Có khi trẻ hấp thu protein dưới dạng phân tử nguyên ven chứ chưa

được phân nhỏ thành axit amin nên có thể biểu hiện dị ứng với một số thức ăn

mà khi lớn lên trẻ sẽ hết dị ứng.

© Sự hấp thu canxi, sất và vitamin B12 tốt hơn người lớn vì nó phụ

thuộc vào nhu cẩu cơ thể mà nhu cẩu cơ thể trẻ tương đối lớn hơn của người

lớn.

© Sửa mẹ 25% được hấp thu tại dạ dày, còn các thức ăn khác chỉ hấp

thu được đường Thời gian sữa mẹ trong dạ day từ 2- 3 giờ 30 phút Trong khi

đó sữa bò tổn tại trong dạ dày khoảng từ 3- 4 giờ Vì thế khoảng cách uống sữa

mẹ ngắn hơn khoảng cách giữa các đợt uống sữa bò.

1.Yếu tố đỉnh dưỡng

Trẻ mắm non từ 3 tháng đến 6 tuổi là những cơ thể đang phát triển vàlớn về thể chất cũng như tinh thần rất nhanh, nó có những đặc điểm tâm sinh lý

khác nhau qua từng giai đoạn phát triển và vì thế nên dinh dưỡng trẻ em cũng

có những đặc điểm khác với đinh dưỡng của người lớn Dinh dưỡng rất quan

trọng đối với sự sống và phát triển của trẻ Trẻ được nuôi dưỡng tốt sẽ phát

triển khoẻ mạnh, có sức chống đỡ bệnh tật và phát triển trí thông minh Ngược

lại nếu trẻ mầm non không được nuôi dưỡng tốt sẽ dẫn đến những bệnh tậtnhư suy đinh dưỡng, giảm sức dé kháng, để lại những di chứng về sau cả về

thể chất lẫn tinh thần, ảnh hưởng tới sự phát triển trí thông minh của trẻ Vì

vậy vấn để đặt ra ở đây là làm sao để trẻ ăn uống một cách hợp lý, phù hợp

nhu cầu tổn tại và phát triển từng lứa tuổi của trẻ, giúp cho trẻ phát triển khoẻmạnh vé thể chất và trí tuệ, là những công dân có ích cho gia đình và xã hội

2.Yếu tố khác

© Hệ thân kinh: Hệ thần kinh trung ương phát triển đảm bảo sựphát triển bình thường của trẻ em Nó ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển vậnđộng và tinh thần của trẻ, đồng thời còn ảnh hưởng tới sự phát triển của tuyếnnội tiết và ảnh hưởng đến các bộ phận của cơ thể

© Tuyến nội tiết: Các tuyến nội tiết có vai trò rất lớn trong quatrình chuyển hóa các chat

Ví du; Thời kỳ bú mẹ, nội tiết tố tuyến giáp trạng có vai trò rất lớn Thời

kỳ mẫu giáo thì tuyến yên chiếm ưu thế Nhưng tuyến nội tiết chịu sự điểu hòacủa hệ thần kinh trung ương.

© Yếu tố giống nòi: di truyềnYếu tố giống nòi cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ Tam vóc của bố me

ảnh hưởng rất lớn đến chiều cao của trẻ.

se Các rối loạn bẩm sinh: (bệnh tật bẩm sinh)

Những trẻ di tật bẩm sinh déu chậm lớn so với trẻ sơ sinh bình thường

SO Uguyén Thi Plutong Anh Trang 9

Luan oan tất “giiệp GOIOD Dao “Thị Minh Fam

e Yếu tố giáo duc thể chất, tinh thần: Ngoài việc cung cấp chất dinh dưỡng cho trẻ một cách cân đối và hợp lý cấn phải dạy dỗ trẻ nói đúng hơn là

việc giáo dục trẻ về mat thể chất và tinh thần là công việc không thể xem nhẹ

Vì khi trẻ cảm thấy thoải mái về tỉnh thần thì trẻ mới có hứng thú học tập cũng như là ăn uống.

e Yếu tố về bệnh tật: Các bệnh nhiễm trùng mắc phải đều làm cho

cơ thể chậm lớn rõ rệt

© Yếu tố môi trường, khí hậu: Sự phát triển của trẻ còn phụ thuộc

vào điểu kiện môi trường khí hậu nơi trẻ sinh sống Nếu khí hậu phù hợp cho

sự phát triển của trẻ thì trẻ sẽ phát triển tốt hơn so với khí hậu không phù hợp

III MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ SUY ĐINH DUGNG Ở TRE EM

1.Thế nào là suy dinh dưỡng

Có rất nhiều tên được đặt ra để chỉ tình trạng thiếu dinh dưỡng

protêin-năng lượng ở trẻ em.

Autret đã chỉ ra 38 tên khác nhau ở khắp thế giới và điều đó cho ta thấy

suy dinh dưỡng là bệnh vô cùng phổ biến trên thế giới Vào năm 1908, Correagọi suy dinh dưỡng là bệnh "rắn nhỏ” vì trẻ em mắc bệnh có cơ thể nhỏ bé, da

có màu xắm lẫn màu nhạt như da rấn Keller thi cho rằng suy dinh đưỡng là

bệnh suy thái của trẻ ăn bột Còn bác sĩ người Pháp, Noret vào năm 1926 đã

mô tả bệnh sưng phù Annam gặp nhiều ở miền Trung bộ của Việt Nam Các

tác giả Autret và Behar gọi suy đinh dưỡng là hội chứng đa khiếm khuyết ở trẻ

em vì cho rằng đứa trẻ bị thiếu nhiều chất dinh dưỡng

Vào năm 1959 một số tác giả đã dùng danh từ ” suy dinh dưỡng prétéin

~calo "để chỉ những đứa trẻ vừa đói protid vừa đói năng lượng Đến năm 1962,

tiểu ban chuyên viên của tổ chức FAO va tổ chức WHO đã chọn danh từ “

thiếu protêin nang lượng * thay cho từ * suy dinh dưỡng protêin- calo", Năm

1966 Jclliffe đã để nghị tên gọi "suy dinh dưỡng protein- nang lượng * có

nghĩa rộng hơn để chỉ tình trạng thiếu dinh dưỡng protêin - năng lượng ở trẻ

em ở mức nặng hơn (Theo Dinh đường và sức khoẻ trẻ em cộng đồng — trường

Tóm lại Suy dinh đưỡng trẻ em (gọi day đủ là suy dinh đưỡng protéin

-năng lượng) là một hội chứng thường do thiếu nhiều chất đinh dưỡng, phổ biến

nhất là thiếu protêin — năng lượng Trẻ bị suy dinh dưỡng thường mắc các bệnh

nhiễm khuẩn và các bệnh nhiễm khuẩn này lại làm cho bệnh suy dinh dưỡng càng năng thêm, tạo thành một vòng luẩn quan Suy dinh dưỡng không chỉ ảnh hưởng đến sức khoẻ mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển trí thông minh của trẻ.

SO Hquyén Thi Phuong Ankh “Trang 10

Lugn odn tốt nghiép GOWD Dao Thi Minh Fam

phẩm hoặc do nuơi dưỡng sai khơng đúng yêu cẩu phát triển của cơ thể trẻ.

Đặc biệt đối với trẻ khơng cĩ bú sữa me, chỉ được nuơi bằng nước cháo lộng

hoặc bột đơn thuần, khơng cho thêm các chất giàu đạm, chất béo gây nên việc trẻ bị thiếu nang lượng và thiếu các chất protêin cần thiết cho sự tăng trưởng.

Và theo GS.TS HÀ Huy Khơi và TS Nguyễn Cơng Khẩn (Viện dinh đưỡng)

cho rằng khẩu phần thiếu hụt và bệnh tật là nguyên nhân trực tiếp nổi trội nhất

gây suy dinh dưỡng.

> Do trẻ mắc bệnh nhiễm khuẩn

Các bệnh nhiễm trùng làm giảm ngon miệng dẫn tới đứa trẻ ăn ít hơn

khơng đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng bình thường của nĩ

Một số các bệnh nhiễm trùng làm đứa trẻ ăn uống khĩ hơn như viêm

mũi, miệng họng cũng như các bệnh phổi gây khĩ thở.

Một số bệnh đường tiêu hĩa làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng, khi

đĩ các tế bào biểu mơ của ruột bị tổn thương như hệ thống bài tiết các men tiêu hĩa cũng khơng bình thường dẫn tới giảm hấp thu các chất dinh dưỡng cần

thiết.

Nhiễm trùng cịn làm tăng nhu cẩu các chất dinh dưỡng của trẻ nhất là

tình trạng sốt cao.

Những nhiễm trùng nặng như sdi, ho ga, lao, ia chảy cấp, viêm phổi, sốt

rét, cơ thể trẻ gẩy cịm do cơ thể phải lấy các chất dinh dưỡng từ cơ và lớp mỡ

dưới da của trẻ Khi trẻ bị ốm khơng được ăn uống đủ để tăng cân trở lại nĩ sẽ

bị suy dình dưỡng nặng hơn Và khi trẻ bị suy dinh dưỡng nặng rồi thì sức để

kháng trẻ kém và việc nhiễm khuẩn trở lại là điều khơng thể tránh Đĩ là vịng

luẩn quẩn khơng thể tránh khỏi.

> Do chăm sĩc thiếu vệ sinh, thiếu khoa học: Như sử dụng nguồn nước

khơng sạch trong ăn uống, sinh hoạt, vệ sinh ăn uống kém, trẻ bị nhiễm giun

san - ký sinh trùng đường ruột hoặc tiêu chảy kéo dài.

> Do bị các dj tật bẩm sinh về đường tiêu hố và đường hơ hấp dẫn đến

ăn uống khĩ dễ bị nơn, sặc (Báo Yêu trẻ số 250),

> Trẻ biếng ăn: Bác sỹ Nguyễn Thị Ngọc Hương và Bác sỹ Tran Mỹ

Loan (Trung tâm dinh đưỡng) cho biết một số nguyên nhân gây ra biếng ăn và

hau quả làm cho trẻ bị suy dinh dưỡng cho trẻ mắm non

® Biếng ăn do tâm lý là nguyên nhân thường gặp nhất Trẻ biếng

ăn khi cĩ cảm giác hị ép buộc, bỏ rơi, bị gị bĩ hay bị đánh lừa.

- Bị ép bú bình trong khi chỉ thích bú mẹ.

SO Uguyén Thi Phuong « Anh Trang 11

Lugn van tốt nghigp GORD Dao “Thị Minh Fam

- Bố me, người thân đi làm và thường xuyên để trẻ cho

người khác chăm sóc.

- Bị ép phải mang khăn ăn, phải ngồi im tại một chỗ từ đầuđến cuối bữa ăn để không làm bẩn ra lớp cũng như ra nhà

- Bị quy định phải ăn hết khẩu phần của mình trong mot

thời gian cố định trong khi trẻ không thích món ăn đó nữa hay là trước khi ăn

đã cho trẻ ăn quà vặt nên trẻ bị no sớm.

- Không khí bữa ăn căng thẳng (thường xuyên la trẻ việctrẻ án chậm hay ăn không hết xuất, tạo tâm lý căng thẳng cho trẻ và trẻ ăn

không ngon và thức ăn không được hấp thu hết vào đạ dày).

- Bố mẹ khi cho ăn thường hay cho thuốc vào thức ăn, vào

sữa gây cho trẻ ngắn.

* Biếng ăn do sai lầm trong chế biến thức ăn

- Ham khoai tây, cà rốt, củ dén, đậu, thịt xay nhuyễn và

cho trẻ ăn hết ngày này qua ngày nọ, gây cam giác chan ngán.

- Chi cho trẻ ăn nước rau nước thịt, không cho ăn xác, lâu

ngày dẫn đến tình trạng thiếu các chất dinh dưỡng

- Cho trẻ An thức ăn xay nhuyễn đến lúc 2 - 3 tuổi làm dạday trẻ chậm phát triển và hoàn thiện

- Pha bột vào sữa, pha sữa quá đặc, pha sữa bằng nước

cháo hay nude hầm đậu, hầm xương làm trẻ khó tiêu hod,

-Pha bột quá đặc khi trẻ mới tập ăn dậm cũng ảnh hưởng

tới dạ dày trẻ bị yếu.

® Thời gian chuyển tiếp chế độ ăn không phù hợp

- An dặm quá sớm(thời gian ăn dam phù hợp là 4-6 tháng)

- Ăn cơm quá sớm (trong khi răng trẻ chưa đủ để nhai cơm)

* Biéng ăn sinh lý Trẻ vẫn khoẻ mạnh nhưng tự nhiên ăn ít đi trong

vài ngày đến vài tuần, thời điểm này trùng với lúc trẻ biết đứng và biết đi

hay là đo khí hậu thời tiết thay đổi làm trong người bé khó chịu Sau đó, trẻ trở

lại ăn uống bình thường.

* Biếng ăn do thuốc ding quá nhiều vitamin, kháng sinh hay thuốc

kích thích ăn Việc lạm dụng thuốc kháng sinh có thể gây rốt loạn hệ vi khuẩn

đường ruột, còn thuốc kích thích ăn sẽ làm trẻ biếng ăn thêm ngay sau khi

dừng thuốc.

* Biếng ăn bẩm sinh: Có khoảng dưới 5% trẻ sinh ra chỉ ngủ, chơi

mà không bao giờ đói bú, Ngoài ra trẻ còn có thể bị biếng ăn ngay sau khi

tiém phòng hay sau khi chấn thương (Theo www,webtretho.com)

% Ngoài những nguyên nhân trên còn có các nguyên nhân sau:

> Kinh tế khó khăn không đủ ăn cho cả mẹ lẫn con.

> Trẻ bị các tật bẩm sinh ở hệ tim mạch, tiêu hoá, than kinh.

SO Nguyen Thi Phutong Anh Trang 12

Luan oan tốt nghi¢p GOD “Đàa “Thị Minh Fam

> Trình độ dân trí thấp, nhất là bà mẹ thiếu kiến thức nuôi con (Đây là lý

do chiếm đến 60 % nguyên nhân gây suy dinh dưỡng cho trẻ mim non.)

Theo GS.TS HÀ Huy Khôi và TS Nguyễn Công Khan (Viện dinh dưỡng)

cho rằng nguyên nhân tiểm tàng gây bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ mầm non là

do thiếu an ninh thực phẩm hộ gia đình: chăm sóc bà mẹ trẻ em chưa tốt; thiếu

dịch vụ y tế và vệ sinh môi trường kém Và nguyên nhân cơ bản thì bao gồm

các vấn để liên quan đến cơ cấu kinh tế, các yếu tố chính trị - xã hội và văn

hoá Đó là sự phân phối không công bằng các nguồn lực, thiếu những chính

xách xã hội phù hợp, tập quán ăn uống sai lam.

8: 1001010190990 906060

s* Yếu tố kinh tế- xã hôi

- Thanh phố Hỗ Chí Minh với đặc điểm cùa một thành phố trung tâmcông nghiệp và kinh tế, yêu cẩu xã hội đối với sự nghiệp phát triển giáo dụcmam non rất cao Qua thực trạng phát triển của giáo dục mắm non thành phố

cho thấy ngành học mắm non là ngành học tiến hành xã hội hóa, đa dạng hóamạnh mẽ nhất, toàn diện nhất, phát triển đa dạng các loại hình trường học (công

lập, dân lập, tư thục, bán công, nhóm trẻ gia đình).

- Với tác động của nền kinh tế thị trường, do đó tình trạng phân hóa giàu nghèo ngày càng lớn, thêm vào đó sự dan cách trong phát triển vùng ngày càngcách biệt Hiện nay thu nhập ở thành thị gấp 5 lần nông thôn, thu nhập nội thànhthành phố Hỗ Chí Minh cao hơn rất nhiều so với các quận vùng ven ngoại

thành.

- Su chênh lệch trong phát triển vùng và cư dan có ảnh hưởng rất rõ đến

việc chăm sóc nuôi day trẻ mắm non Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở các quận ngoại

thành, vùng ven, các trường mẩn non phường cao hơn ở những trường điểm của

quận nội thành như quận 1,3,5,10.

- Sự phát triển đa dạng của các loại hình trường lớp như trường công, báncông, dân lập, tư thục, nhóm trẻ gia đình với số lượng lớn Trong đó hệ thốngtrường công, bán công, dân lập được sự quản lý, chỉ đạo của ngành, các cấp chính quyển địa phương về vật chất chuyên môn Còn hệ thống các trường tưthục, nhóm trẻ gia đình chưa được sự chỉ đạo, quản lý về chuyên môn chất lượng

nuôi dạy chưa đúng phương pháp, nhất là khâu chăm sóc - nuôi dưỡng Do đó

thực trạng trẻ biếng ăn - suy dinh đưỡng cũng tập trung nhiều ở các loại hình

trường lớp này.

% Yếu tố gia đình

Nhịp độ phát triển kinh tế xã hội ở TPHCM trong những năm gần đây đãtác động rất lớn đến điều kiện kinh tế xã hội ở mỗi gia đình Nhìn chung, nhucầu vé ăn mặc, chỗ ở, vui chơi giải trí ngày càng tăng cao Điều kiện kinh tế

ngày càng cải thiện đã dap ứng nhu cau vế vật chất và tinh thần đó, vai trò của

bố mẹ trước thời buổi kinh tế thị trường càng bận rộn trong công việc mưu sinh

SO Nguyen Thi (Phuong Anh Trang 13

Lugn van tốt nghi¢p 402/9 Dao “Thị Mink Fam

làm chủ gia đình Trong bối cảnh kinh tế xã hội ấy đã tác động đến việc chăm

sóc giáo dục nuôi đưỡng trẻ mầm non như sau:

- Những gia đình đông con, bố mẹ bận kế sinh nhai, không có thời gian chăm sóc nuôi dạy trẻ, là một trong những nguy cơ dẫn đến tình trạng suy dinh

dưỡng ở trẻ.

- Gia đình có điều kiện kinh tế khá giả thì thức ăn nhanh và ngọt luôn có

xấn trong nhà, trẻ ăn uống tùy thích không đúng bữa lâu ngày dẫn đến tình trạng

biếng ăn ở bữa chính.

- Những áp lực trong cuộc sống hàng ngày, bố mẹ không tự giải toả được.dén nén lâu ngày biểu hiện thành hành vi khác thường ở bố me phẩn nào ảnhhưởng đến sự phát triển tâm sinh lý của trẻ gây nên những rối nhiễu trong ăn

uống.

Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng, trẻ được đến trường mắm non

có mức độ phát triển tốt hơn trẻ ở gia đình Và tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng ở các

lớp 1 buổi cũng cao hơn; hiểu biết vé môi trường xung quanh và xã hội hơn

hẳn trẻ ở gia đình

- Đa số các bậc cha mẹ đã có những kinh nghiệm và thói quen tốt trongviệc nuôi dạy con nhưng học còn thiếu những kiến thức cơ bản, hiện đại cũng

như không ít người có những nhận thức, thái độ sai trái trong quan điểm và

phương pháp nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ.

- Rất nhiều bà mẹ chưa biết cách sử dụng đa dạng các loại thực phẩm

và chế biến hợp lý, khoa học phù hợp với đặc điểm tâm sinh lý trẻ

- Vai trò chăm sóc giáo dục trẻ trong gia đình còn phó mặc cho người mẹ.

Vai trò của người cha còn mờ nhạt Các bậc cha mẹ chưa hiểu rõ bổn phận của

mình trong việc xây đựng một gia đình quy mô nhỏ để nuôi con khỏe mạnh, dạy

con ngoan, vẫn còn một số bà mẹ giao phó việc chăm sóc bữa ăn, giấc ngủ củatrẻ cho ông bà và người giúp việc dẫn đến tình trạng trẻ biếng ăn - suy dinh

dưỡng.

Yếu tố trường mầm non

s Điều kiện cơ sở vật chất trang thiết bị của trường mdm non

- Trường lớp ở trường mam non đôi khi chưa được thiết kế gọn nhẹ gan

gũi với gia đình, cộng đồng, hoà với thiên nhiên vì thế gây cho trẻ tâm lý học tập

không thoải mái và ảnh hưởng sức khoẻ của trẻ, và có thể làm cho trẻ biếng ăn

- Một số trường mắm non tư thục, hay trường dân lập hay một số nhómtrẻ gia đình chưa chú trọng đến việc thiết kế - dau tư cơ sở vật chất cho nhà bếp

dụng cụ vệ sinh, nhà vệ sinh phục vụ cho trẻ đạt tiêu chuẩn và đạt chất lượng tốt

trong khâu chăm sóc nuôi đường.

" Yếu tố giáo viên mâm non

- Cũng như các ngành học khác, giáo viên mắm non đang thiếu

Trong khi đó số trẻ trong lớp ở nhiều trường rất là cao làm ảnh hưởng đến việc

chăm sóc trẻ không được kỹ càng.

3⁄0 Aguyén Thi Plutong Anh - Trang 14

Lugn oan tốt ughigp @O2/Ð “Đào Thi Minh Fam

- Cường độ lao động trong một ngày của giáo viên mầm non là từ 9 —

10 tiếng và liên tục trong 5 ngày một tuần Vì thời gian lao động căng thẳng

như vậy cho nên quỹ thời gian còn lại là khá ít, các cô ít có diéu kiện tiếp xúc,

trao đổi với phụ huynh trẻ để thực hiện tốt việc phối hợp với gia đình về cham

sóc nuôi đưỡng trẻ.

- Chế độ đãi ngô tiền lương còn khá thấp, cường độ lao động lại cao,

do đó chưa kích thích được việc tự học, thường xuyên bồi dưỡng nâng caochuyên môn, nghiệp vụ của các cô giáo mắm non.

- Đa số giáo viên mam non nắm vững nội dung, phương pháp về

chăm sóc giáo dục trẻ, song vẫn còn tổn tại một số cô mới qua lớp đào tạo sơcấp hoặc chưa qua đào tạo do đó phan nào còn hạn chế về năng lực chăm sóc

nuôi dưỡng, giáo dục trẻ.

+ Sự liên kết giữa gia đình và nhà trường

- Giữa gia đình và nhà trường chưa có sự phối hợp, liên kết thật chặtchẽ để tiến hành các biện pháp chăm sóc ~ nuôi đường trẻ

- Nhiều trường mim non chưa có kinh nghiệm trong việc triển khai công

tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức khoa học chăm sóc, nuôi dạy trẻ cho các

bậc cha mẹ, nhất là các cặp vợ chồng trẻ.

4.Biểu hiện của suy đỉnh dưỡng

> Thể nhẹ

- Chậm tăng cân, đứng cân hoặc sụt cân ít.

- Bap thịt nhão, teo dần, còi xương, bụng to.

~ Đa xanh nhờn.

- Ít hoạt bát, hay khóc, bệnh lặt vặt kéo dài.

> Thể nặng

* Thể teo đét: Thể này xuất hiện ở lứa tuổi dưới 2 tuổi nhưng cũng có thể

xuất hiện ở bất kỳ lứa tuổi nào đặc biệt là thời kỳ đói kém

~Cân nặng của trẻ rất thấp thường chỉ đến 60% so với cân nặng

chuẩn, hoặc đưới mức -4SD

~ Đứa trẻ rất gdy còm, mất hết mỡ dưới da và cơ teo nhiều, trẻ chỉ

còn da bọc xương, mông teo, tay chân khẳng khiu do lớp mỡ và cơ bị hao mòn

mà cánh tay và chân gầy guộc.

—Mat đứa trẻ nhăn nheo “bộ mặt người già”, thường buồn rau lo lắng

~Bụng Ong, bụng đứa trẻ phình ra do cơ thành bụng ít và yếu.

~ Đứa trẻ dé bực minh và cáu kỉnh, nó khó chịu, bit rin và quấy khóc luôn.

~ Đứa trẻ vẫn còn cảm giác ngon miệng và thường đòi ăn.

(Theo Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng ở cộng đồng — NXB Y học)

® Thể phù: do ăn nhiều chất bột, thiếu béo, đạm, và do các bệnh nhiễm

trùng Thực ra vẫn chưa có hiểu biết đẩy đủ nguyên nhân nào dẫn tới sực khácnhau của thể phù và thể còm khi có cùng chế độ ăn Những biểu hiện của thể

SO Nguyen Thi ⁄ƒ2lutŒug Anh Trang 15

Lugn cđn tốt nghigp 42/2 Dao Thi Mink Fim

phù những biểu hiện của thể phù có thể xuất hiện rất nhanh, nhất là khi bị

bệnh nhiễm trùng hay là dừng bú đột ngột ở đứa trẻ đã thiếu dinh đường thời

gian trước đó.

~Phù chin, tay và mat phù là sự nể do tích dịch ở mô, khi ta ấn nhẹng6n tay lên đa tạo nên vết lõm nhỏ Đầu tiên là phù chân sau đến tay và tiếntriển nặng là phù mặt, nếu đứa trẻ nằm ta có thể thấy phù ở sau lưng Hiện

tượng phù có thể xuất hiện và mất đi khá nhanh khi dinh dưỡng của chúng được cải thiện Phù là dấu hiệu phân biệt thể còm và thể phù.

Mặt tròn mặt của đứa trẻ trở nên tròn hơn bình thường và thậm chí

là ta nhìn thấy chúng có vẻ béo lên.

~ Cân nặng thấp vừa phải một đứa trẻ bị thể phù thì thường cân nặng

thấp, nhưng không quá thấp như trẻ bị thể còm Một số đứa trẻ bị thể phù cân

nặng lại không thấp do bị phù.

~Khối cơ mặt: một đứa trẻ bị thể phù nó không bị mất hết lớp mỡ

dưới da và do triệu chứng phù che lấp nên trông không g4y như trẻ bị thể còm.

~ Vòng cánh tay của trẻ thì nhỏ nhưng không rõ như thể còm

~Cơ của trẻ yếu: đứa trẻ có thể không đứng hay ngồi được, bung đứa

trẻ phình ra do cơ thành bụng yếu.

~ Đứa trẻ bứt rứt và lãnh đạm, thờ ơ Đứa trẻ có thể quấy khóc, nếu

không thì lại thờ ở với ngoại cảnh, đứa trẻ ngồi im một chỗ hay nim im trên

tay mẹ thỉnh thoảng rên rỉ, không muốn ngồi, bò hay đi

~Kém ngon miệng trẻ giảm cảm giác thèm ăn, ăn không ngon

miệng, do đó rất khó dỗ dành trẻ ăn Điểm này khác với trẻ ở thể còm cảm

giác ngon miệng vẫn còn tốt.

Da xanh, mỏng và có màng sắc tố da đứa trẻ xanh hơn bình

thường, có những đám thẫm màu Da có chỗ mỏng có những mảng sắc tố bong

ra và có cảm giác rất là đau Những mảng sắc tố làm đau thường ở chân, khuỷu

tay và mông.

~Tóc mỏng, thưa và dễ nhổ Do chân tóc yếu, cứng dễ gẫy và dễ

dang nhé vài sợi tóc của trẻ mà trẻ không thấy đau.

~Gan của đứa trẻ to ra do hiện tượng mỡ hoá gan, có thể sờ thấy gan

của đứa trẻ dưới bờ sườn phải.

s Thể hỗn hợp: một số trẻ có dấu hiệu của thể cdm và thể phù:

-Cân nặng của trẻ đặc biệt là thấp Đứa trẻ rất gay và còm, cânnặng thường cưới 60% so với chuẩn

—Phù đứa trẻ có phù nhẹ ở chân và đôi khi có phù ở tay và mat.

~ Những dấu hiệu khác Đứa trẻ có những dấu hiệu khác của thể phù

và thể còm như gay hoặc mặt tròn, tóc khô mỏng, thay đổi ở da và những dấu

hiệu về tỉnh thần,

SO Aquyén Thi Diutong Ankh rang 16

Luin van tốt mgÍiệp GOWD Dio Thi Minh Fam

Š.Phân loại các thể suy đinh dưỡng

GS.TS Hà Huy Khôi cho biết người ta phân loại suy dinh dưỡng thường gặp ở

công đồng ra 3 thể:

s* Thể nhẹ cân: nhẹ cân chỉ là một đặc tính chung của thiếu dinh

dưỡng nhưng không cho biết đặc điểm cụ thể đó là loại suy dinh dưỡng vừa

mới xảy ra hay đã tích lũy từ lâu Tuy nhiên theo dõi cân nặng là việc tương

đối dễ thực hiện ở cộng đồng hơn cả do đó tỷ lệ thiếu cân theo tuổi vẫn được

thông dụng như là tỷ lệ chung của thiếu dinh dưỡng Nhìn chung trên phạm vi toàn cầu, sự đao động của tỷ lệ cân nặng theo tuổi thấp và sự phân bố theo lớp

tuổi của nó tương tự ở chiéu cao theo tuổi

*% Thể thấp còi: chiéu cao theo tuổi thấp phản ánh sự chậm tăng

trưởng do điểu kiện dinh dưỡng và sức khỏe không hợp lý Đây là một chỉ tiêu

tốt để đánh giá sự cải thiện diéu kiện kinh tế xã hội Thường thường ở cácnước đang phát triển tỷ lệ thấp còi tăng nhanh sau 3 tháng tuổi, đến 3 tuổi tỷ lệnày ổn định sau đó chiéu cao trung bình đi song song với chiéu cao tương ứng

của quần thể tham khảo

% Thể gầy com: cân nặng theo chiều cao thấp thường phản ánh một

tình trạng thiếu an gần đây nhưng có thể lâu hơn Ở các nước nghèo nếu không

có khan hiếm thực phẩm tỷ lệ này dưới 5%, tỷ lệ này từ 10 — 14% là cao và

trên 15% là rất cao Thường tỷ lệ này cao nhất là ở lứa tuổi 2 tuổi

6.Cách phát hiện trẻ suy đỉnh đưỡng

> Dựa vào biểu đồ tăng trưởng

- Nếu đường cong phát triển của trẻ song song với đường phát triển mẫu

thì trẻ phát triển tốt

- Nếu đường cong phát triển của trẻ nằm ngang hay đi xuống thì phải tìm nguyên nhân để có những biện pháp can thiệp kịp thời.

Dùng biểu đổ tăng trưởng để phát hiện trẻ suy dinh dưỡng:

- Nếu cân nặng của trẻ rơi vào kênh A: trẻ bình thường

- Nếu cân nang của trẻ rơi vào kênh B: suy dinh dưỡng nhẹ, độ 1.

- Nếu cân nặng của trẻ rơi vào kênh C: suy dinh dưỡng vừa, độ 2.

- Nếu cân nặng của trẻ rơi vào kênh D: suy dinh dưỡng nặng, độ 3.

> Theo tổ chức y tế thế giới: trẻ được coi là suy dinh dưỡng khi cân nặng

theo tuổi (cn/t) dưới 2 độ lệch chuẩn (- 2SD) so với quan thể tham khảo của

My (NCHS).

(1SD tương đương với khoảng 10% cân nang chuẩn)

Các mức độ suy dinh dưỡng:

- cn/t > - 2SD trẻ bình thường.

- cú từ - 2§D đến - 3SD trẻ suy dinh dưỡng độ I.

- cnít từ - 3SD đến - 4SD trẻ suy dinh dưỡng độ II.

- en/t dưới - 4SD trẻ suy dinh đưỡng độ IL.

SO Vguyén Thi Plutong otuh Trang 17

Lugn oan tất nghi¢p GOWD Dio Thi Mink Fim

> Đo vòng cách tay trẻ 1 = 6 tuổi

Ở trẻ mắm non từ | - 6 tuổi bình thường cánh tay khoảng 14 - 17 cm

- Nếu vòng cánh tay đo được khoảng 12,5 - 13,5 cm thì trẻ có nguy cơ

bi suy dinh dưỡng.

- Nếu vòng cánh tay đo được đưới 12,5 cm thì chấc chắn trẻ bị suy dinh

đưỡng.

>» Theo Waleriow

Walerlow để nghị cách hân loại suy dính dưỡng như sau đối với trẻ mắm non:

>80% so với chuẩn <80% so với chuẩn

(>- 2SD) (<- 2SD)

>90 % so với chuẩn ì Suy dinh dưỡng cấp thé

pay mòn

Như trình bày ở trên, trong quá trình phát triển trẻ có những đặc điểm

sau đây não phát triển rất nhanh, lúc 6 tuổi kích thước, tổ chức gắn bằng 100% của người lớn, chiểu cao chỉ ngừng phát triển ở tuổi 20 - 25.

Theo GS.PTS Tạ Thị Anh Hoa, tấc hại của bệnh suy dinh dưỡng càng

nặng nếu bệnh xuất hiện lúc cơ thể chưa trưởng thành, trước 6 tuổi đối với não

và trước 20 tuổi đối với chiểu cao Mức độ chậm phát triển tăng song song với

thời gian kéo dài của bệnh nhiễu nhất là ở giai đọan trẻ có tốc độ phát triển

cao nhất, từ thông minh cũng dễ dàng bị ảnh hưởng, nếu trẻ bị suy dinh dưỡng

ở lứa tuổi từ 0 đến 6 tuổi Phân tích tác hại của suy dinh dưỡng đối với trẻ mam non, GS.TS Hà Huy Khôi, GS Từ Giấy, GS.PTS Nguyễn Văn Xang, PGS.PTS

Phan Thị Kim, GS.TS Tạ Thị Ánh Hoa, đều phân tích và cho rằng khắc với

chiều cao và trí tuệ không hồi phục sau điều trị suy dinh dưỡng, cân nặng thay

đổi rất nhanh, rất nhạy và nhanh chóng hồi phục sau đều trị suy dinh dưỡng Vì

vậy ở trường mắm non, theo doi cân nang bằng biểu dé tăng trưởng sẽ giúpphát hiện bệnh và can thiệp bằng chế độ dinh dưỡng hợp lý nhằm giúp trẻ phát

triển tốt về thể lực

- Thiếu đinh đưỡng với sự phát triển trí tuệ của trẻ

e© Thiếu dinh dưỡng thường là thiếu nhiều chất dinh dưỡng cùng lúc

trong đó có các chất cần thiết cho sự phát triển trí tuệ như iode sắt

e Trẻ em thiếu dinh dường thường lờ đờ và chậm chap, ít năng độngnên ít tiếp thu được qua giao tiếp của cộng đồng và người chăm sóc,

e Các thực nghiệm về ăn bổ sung tỏ ra có hiệu quả đến các chỉ số phát

triển trí tuệ

SO Agquyen Thi Plhatong Anh rang 18

Lugn oan tốt nghiệp — — GUWHD Dio Thi Minh Fam

Với sự hiểu biết hiện nay, người ta thấy suy dinh dưỡng sớm trong bào

thai và trong những năm đầu của cuộc đời có ảnh hưởng xấu đến sự phát triển

trí tuệ ít nhất là suốt cả thời thiếu niên.

- Theo “Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng ở cộng đồng (Đại học Y Hà

Nội - NXB Y học) thì khi trẻ bị thiếu dinh dưỡng, tế bào biểu mô của hệ

thống tiêu hóa, hô hấp, tiết niệu, da giảm khả năng ngăn cản các vi khuẩn, kýsinh trùng, vị rút xâm nhập vào cơ thể Đồng thời với tình trạng thiếu dinhdưỡng các vi khuẩn và ký sinh trùng, vi rút cũng dé dang nhắn lên trong cơ thể

đưa đến tình trạng nhiễm trùng ở trẻ

Khi trẻ thiếu dinh dưỡng nguyên liệu để tạo nên các yếu tố miễn dịch

và các tế bào bạch cầu cũng như hệ thống miễn dịch tế bào cũng bị ảnh hưởng

do đó cơ thể dé rơi vào tình trạng nhiễm trùng dé bị ốm

Khi đứa trẻ suy dinh dưỡng mắc bệnh nhiễm trùng thường nặng hơn,

thời gian để khỏi bệnh và hồi phục lâu hơn, cũng như nguy cơ dẫn tới tử vong

cao hơn Đồng thời các bệnh nhiễm trùng cũng là nguyên nhân ảnh hưởng tới

tình trạng dinh dưỡng.

- Suy dinh dưỡng và sức khoẻ khi trưởng thành: Những trẻ thấp bé sẽ

trưởng thành có tẩm vóc bé nhỏ, nang lực sản xuất kém Hơn thế nữa, tim vóc

người mẹ còn liên quan đến sinh sản Những người mẹ thấp nhỏ có nguy cơ đẻkhó, mặt khác người ta đã nhận thấy có mối liên quan giữa cân nặng sơ sinh

với chiều cao của mẹ một cách độc lập với khối lượng cơ thể Hậu quả này còn

lâu dài đến thế hệ sau vì những trẻ sơ sinh thiếu cân có nhiều nguy cơ trở

thành thấp bé về sau này

Hiện nay tại nước ta, tình trạng suy đỉnh dưỡng do thiếu protêin năng

lượng ở trẻ mẫm non dưới 6 tuổi là tình trạng phổ biến ở các nước đang phát

triển không chỉ riêng ở nước ta Trước đây tại Việt Nam trung bình cứ 2 trẻ là

có một trẻ mắc bệnh suy đỉnh đưỡng Hiện nay suy đỉnh đữơng đã giảm nhiều song vẫn còn đáng kể (Việt Nam: 30,1%, thành phố Hồ Chí Minh: 5,6% -

Thống kê của Sở GD và DT TP.HCM năm 2002) cần phải tiếp tục quan tâm

và giải quyết.

Từ nhiều năm nay, Vụ Giáo Dục Mam Non (Bộ Giáo dục và Đào tạo)

cũng như Phòng Mắm non (Sở Giáo dục và Đào tạo thành phố Hồ Chí Minh)

đã tích cực chỉ đạo phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em tại các trường mâm

non bằng nhiều biện pháp lính hoạt sáng tao, đã hình thành được mô hình

phòng chống suy dinh đưỡng cho trẻ em bậc học mắm non như sau:

1.Tổ chức ăn tại nhà trẻ và mẫu giáo

> Trong chế độ sinh hoạt hàng ngày của trẻ, việc tổ chức ăn uống hợp lý có

của trẻ.Trẻ cần được

Trang 19

Luin oan tốt ughi¢p GUD “Đào Thi Minh Fam

ăn theo khẩu phan, thực đơn Chất lượng bữa ăn của trẻ được đảm bảo theo

chương trình chim sóc giáo dục trẻ do Bộ ban hành và nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng Quốc gia về năng lượng và chất dinh dưỡng.

e Phối hợp nhiều loại thức ăn, tận dụng nguồn thực phẩm có san.

© _ Xây dựng thực đơn theo mẫu.

e Xây dựng bếp một chiều đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

> Tổ chức ăn tại các nhóm lớp được coi trọng từ khâu chuẩn bị chia ăn đến chăm sóc động viên hưỡng dẫn trẻ trong khi ăn, tạo cho trẻ trạng thái tâm lý

tốt, yên tĩnh, thanh than trước khi dn và tổ chức sao cho trẻ ăn ngon miệng là

rất cẩn thiết.

© Phòng ăn sạch sẽ thoáng mát Bàn ghế sắp xếp thuận tiện cho trẻ ngồi

xuống và đứng lên.

© Bàn ăn, chén muỗng phù hợp vời lứa tuổi và được xếp đặt có thẩm mỹ,

đơn giản và thuận lợi.

e Trước khi ăn nửa giờ, cần kết thúc các buổi đi đạo, các trò chơi kích

thích Thời gian này cắn các trò chơi các giờ học yên tĩnh.Tránh gây ra những

kích thích căng thẳng than kinh, gây ra nhiều ấn tượng

e Cho trẻ rửa tay, rửa mặt trước khi ăn Khi ngồi vào bàn phải được ăn

ngay tránh tình trạng để trẻ chờ đợi lâu

e Cần rèn luyện thói quen về vệ sinh, văn minh trong ăn uống như không

ăn vội vàng, nhai kỹ, lấy thức ăn từng ít một Cầm muỗng, tô đúng thao tác.

Nhai nhỏ nhẹ, ngậm miệng, không phát ra tiếng động

> Cô chăm sóc trẻ trong giờ ăn cẩn phát hiện nguyên nhân trẻ ăn không

ngon — biếng ăn và đưa ra biện pháp khắc phục

e Với bữa ăn tổ chức hợp lý, khoa học, trẻ ăn uống tự giác, hứng thú và ănhết suất Song có trường hợp trẻ rất sợ bữa ăn có thái độ chống đối hay ăn

uống trông rất uể oải, nếu sử dung phương pháp ép buộc thậm chí cả phương

pháp dỗ dành, khen ngợi, đánh laic hướng đều là không đúng và gây tác hại,

gây ra tâm lý uéu cực với bữa ăn.

e Cần tm hiểu nguyên nhân làm cho trẻ ăn không ngon miệng thậm chi

rất sợ bữa ăn để từ đó đưa ra cách giải quyết, khắc phục hợp lý Các nguyên

nhân rất đa dạng, có thể là:

+Thức ăn khô khó nuốt.

+Do tình trạng sức khoẻ không bình thường.

+ Do thức ăn lạ đối với trẻ, không hợp với trẻ vì gia đình chưa bao giờ

cho ăn,

+Do các cháu được nuông chiểu ở nhà, khi ăn bao giờ cũng phải dỗ

đành, cho xem ti vị hoặc vừa ăn vừa chơi

+Tré bị rối nhiễu về tâm lý trong ăn uống do các hành vi ăn kiêng, thói

quen không đúng của người lớn tác động đến trẻ.

so Alguysn Thi Phutong Anh Trang 20

Luan oan tốt ngiiệp GORD Dao Thi Minh Fam

Từ các nguyên nhân trên, các giáo viên m4m non cần đưa ra các biện pháp

khắc phục tích cực nhất, cắn thiết với mỗi trẻ.

2.Xây dựng hệ sinh thái V.A.C (vườn = ao = chuồng) tạo nguồn thực phẩm

tại chỗ

Nước ta còn nghèo, nền kinh tế chủ yếu dựa vào nông nghiệp tình trạng

suy dinh dưỡng trẻ em còn cao nên trong những năm qua xây dựng hệ sinh thái

V.A.C được khuyến khích nhằm góp phan nâng cao chất lượng sống Trong

diéu kiện hiện nay, V.A.C còn là nguồn cung cấp hang hoá để tăng thu nhập

cho nhiều hộ gia đình Theo nhiều nghiên cứu, hệ sinh thái V.A.C kết hợp với

giáo dục dinh dưỡng đã có những ảnh hưởng tốt đến tình trạng định dưỡng trẻ

em dưới 5 tuổi và hộ gia đình,

- Trường ở khu vực nông thôn đất ao do hợp tác xã cấp

- Trường ở khu vực thành phố có sẵn trong khuôn viên nhà trường,

Hệ sinh thái V.A.C được xây dựng nhằm mục đích:

- Tạo nguồn thực phẩm tại chỗ, hỗ trợ cho bữa ăn trẻ và đời sống của cô

- Tạo cảnh quang sư phạm sạch đẹp.

Theo cô Ánh Nguyệt (Phòng GDMN - Sở GD và ĐT) việc xây dựng

mô hình V.A.C ở TP.HCM là không thé thực hiện được Vì TP.HCM là thành

phố lớn nhất nước, đất hẹp người đông, và công tấc chin nuôi trồng trọt ngay

khuôn viên trường học là không thực hiện (Dù trong nội thành hay ngoại

thành thành phố đều rất khó thực hiện mô hình này) Vì thế trong kế hoạch

phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ mắm non, Sở GD và DT không đưa việcthực hiện mô hình V.A.C vào thực hiện tại trường mầm non ở TP.HCM

> Cân đo, chấm theo biểu đổ được làm thường xuyên ở trường mắm non.

> Ở những nơi làm điểm mô hình phòng chống suy dinh dưỡng, tỉ lệ trẻ

em suy dinh dưỡng thấp, suy dinh dưỡng kênh C, D giảm rõ rệt, có nơi không

còn trường hợp suy dinh dưỡng kênh C, D.

>» Khám sức khoẻ định kỳ cho trẻ nhằm phát hiện và diéu trị bệnh kip

thời cho trẻ.

>» Công tác phòng chống suy đỉnh dưỡng được thực hiện lồng ghép với

việc triển khai chuyên để vệ sinh chăm sóc, góp phân làm giảm đáng kể tỉ lệ

bệnh tật, trên cơ sở đó thiết thực phoàng chống suy dinh dưỡng.

> Trẻ được tiêm chủng day đủ, đúng lịch theo quy định.

»> Trẻ bị suy định dưỡng có chế độ chăm sóc riêng.

4.16 chức tốt việc tuyên truyền và giáo duc dinh đưỡng

> Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ thông qua bữa ăn, giờ chơi, giờ học, dạo

chơi ngoài trời, qua trò chơi, tranh chuyện

SO Uguyén “Thị Plutcong Anh Trang 21

Lugn oan tất sạÍiiệp €/02X/0 Dio Thi Mink Tam

> Giáo duc dinh dưỡng cho cha mẹ qua bảng tuyên truyền, trao đổi toa

đầm trong các hội thí nuôi đạy con, qua các cuộc họp phụ huynh.

> Nang cao trình độ kiến thức, về dinh dưỡng cho giáo viên qua các lớp tập huấn và thực tế tại địa phương.

S.Tạo mọi điều kiện để trẻ được vui chơi thoải mái phù hợp với lứa tuổi

Căn cứ vào đặc điểm tâm sinh lý của trẻ mdm non là sự phát triển trí

tuệ song hành với sự phát triển thể chất, vì thế đã dẫn đến đặc trưng của trẻ

mắm non là vừa chơi vừa học, chơi mà học Do đó ở trường cũng như ở nhà, trẻ

cẩn được tạo điểu kiện để vui chơi phù hợp lứa tuổi, để trẻ luôn có một tâm

trạng thoải mái, có như vậy thì trẻ sẽ cảm thấy thích ăn hơn

6.Mô hình muốn tổn tại bén vững phải nhờ có sự quan tâm chi dao, hỗ trợ

của các cấp

Đó là các cấp uỷ Đảng, Chính quyển địa phương, sự chỉ đạo của Vụ

Giáo Dục Mam Non và Phòng Mẫm Non thành phố Hồ Chí Minh, sự nổ lực

của cô giáo mắm non, sự tham gia đóng góp tích cực của cha mẹ, sự quan tâm

giúp đỡ của các ban ngành, đặc biệt là Chương trình phòng chống suy dinh

dưỡng quốc gia.

SO Uquyén Thi Dhutcong Anh Trang 22

Lugn oan tất nghi¢p GOD Dao Thi Mink Fim

CHUONG II

CAC BIEN PHAP PHONG CHONG SUY DINH DUGNG

CHO TRE TRONG CAC TRUGNG MAM NON

1.Biểu dé tăng trưởng

1.1.Ý nghĩa của biểu dé tăng trưởng

® Biểu dé tăng trưởng là một phương tiện kỹ thuật

Biểu dé tăng trưởng là một phương tiện kỹ thuật cho cộng đồng nói

chung và trường mắm non nói riêng Trong hoạt động phòng chống thiếu dinh

đưỡng nói riêng cũng như chăm sóc sức khỏe trẻ em hiện nay, người ta luôn

đặc biệt quan tâm đến việc sử dụng biểu đổ tăng trưởng cho trẻ em, bởi vì biểu

đỗ tăng trưởng là một phương tiện kỹ thuật đơn giản nhất lại rẻ tiền để giúp

cộng đồng trong quá trình tự theo dõi, phát hiện sớm trẻ em suy dinh dưỡng, quản lý phục hồi dinh dưỡng cho trẻ em.

® Biểu đỗ tăng trưởng được khuyến khích sử dụng rộng rãi

Ở nhiều quốc gia, biểu dé tăng trưởng giúp bà mẹ tự đánh giá được tình

trạng sức khỏe của con mình, quan trọng hơn là nó giúp cho cô giáo mắm non

theo dõi sự phát triển của trẻ trên cơ sở đó mà phát hiện sớm những trẻ em mới

mắc bệnh suy dinh dưỡng.

œ- Biểu đồ tăng trường cũng là một công cụ kỹ thuật

Biểu đồ tăng trưởng cũng là một công cụ kỹ thuật để lồng ghép các hoạtđộng phòng chống thiếu dinh dưỡng với các hoạt động chăm sóc sức khoẻ kháctại cộng đồng như tiêm chủng mở rộng, phòng chống tiêu chảy, sinh dé có kế

hoạch

œ Biểu dé tăng trưởng giúp cho quá trình chuẩn đoán

Biểu dé tăng trưởng giúp phát hiện nhanh trẻ em suy dinh dưỡngtại cộng đồng Từ cân nặng và tháng tuổi của trẻ em người ta sẽ xác định đượcmột toa độ tương ứng trẻ biểu dé tăng trưởng Nếu tọa độ này nằm ở kênh A là

trẻ bình thường, nếu ở dưới kênh A là trẻ em bị suy dinh đưỡng.

+ Biểu đồ tăng trưởng giúp tìm nguyên nhân suy dinh dưỡng của trẻ

Chính nhờ có biểu đổ tăng trưởng mà khi gặp trẻ có có cân nặng dưới

kênh A hoặc cân nặng của trẻ đứng yên hoặc cân nặng của trẻ có bị giảm so

với tháng trước đó thì hàng loạt các câu hỏi vé nguyên nhân sé được dat ra ngay tại cộng đồng và bởi chính các thành viên trong cộng đồng như cán bộ y

tế, cô giáo mắm non, người thân trong gia đình trẻ.

Việc trả lời những câu hỏi đó là do chính những ngày chăm sóc, nuôi

dưỡng, theo đối cháu (ví dụ như tại sao cân nặng của trẻ lại thấp, có phải chấu

bị ho, hay cháu bị đói chế độ ăn của cháu khi đó ra sao, có dùng thuốc không,

SO (À(quuyêm Thi Phuong Anh “Trang 23

Lugn oan tốt “gi¿ệp GOWHP Dio Thi Mink Tam

dùng thuốc như thé nào) điều đó phan nào có thể chuẩn đoán được nguyên

nhân trẻ em suy dinh đưỡng.

= Biểu đồ tăng trưởng gitip cho quá trình theo dõi

Trong quá trình phát triển của trẻ em thì không nên quá chú trọng đến

xuất phát điểm cân nang của trẻ lúc mới bắt dau lập biểu đổ và hiện nay trẻđược mấy cân, mà cẩn chú trọng đến hướng đi của đường biểu diễn cân nặngcủa trẻ hiện nay như thế nào Cân nặng của trẻ nhất là trẻ trẻ dưới 5 tuổi rất

nhạy trước trước ảnh hưởng của điều kiện dinh dưỡng Do vậy khi đường biểu diễn cân năng đi lên là dấu dấu hiệu của trẻ phát triển tốt, nếu đường biểu

diễn cân nặng của trẻ đi xuống là dấu hiệu nguy hiểm

Cần theo dõi biểu đổ tăng trưởng thường xuyên bằng cách cân định kỳ

cho trẻ hàng tháng hay hàng quý Trẻ càng nhỏ thì thời gian khám định kỳ

càng ngắn để nhanh chóng phát hiện trẻ có bị suy đinh dưỡng hay không

# Biểu dé tăng trưởng làm tăng quá trình giáo dục dinh dưỡng trực tiếp

Quá trình giáo dục đính dưỡng nhờ sử dụng biểu đồ tăng trưởng là quá

trình giáo dục dinh dường trực tiếp tại cộng đồng, hướng dẫn các bà mẹ về

phương pháp nuôi con khi phát hiện ra nguyên nhân trẻ nhẹ cân, giảm cân.

Trong trường hợp thấy có những dấu hiệu nhiễm trùng hay suy dinh dưỡng

nang thì cần giải thích rõ để bà mẹ đưa con đến y tế khám kỹ hơn và phục hồisức khoẻ cho trẻ, Như vậy là trong quá trình sử dụng biểu dé tăng trưởng chotrẻ em đã hình thành một quá trình truyền thông chéo trong cộng đồng, quá

trình này chỉ được hình thành khi sử dụng biểu đổ tăng trưởng đúng quy trình

tập huấn Ở đây người giáo viên mắm non cẩn chú ý đến chất lượng truyền

thông bởi cộng đồng và phải sửa ngay những thông tin sai lệch do tập quán lạchậu chỉ phối

Biểu dé phát triển huy động cộng đồng tham gia phục hồi dinh dưỡngcho trẻ em Từ việc phát hiện ra trẻ em suy dinh dưỡng và tìm ra nguyên nhân

suy dinh dưỡng nhờ sử dụng biểu đổ tăng trưởng mà đã giúp cho cha mẹ củatrẻ có trách nhiệm phục hồi dinh dưỡng và sức khoẻ cho trẻ.

® Biểu đồ tăng trưởng giúp cho quá trình đánh giá

Biểu đổ tăng trưởng cá thể đánh giá hiệu quả chăm sóc cho mỗi trẻ.

Trong quá trình sử dụng biểu dé tăng trưởng cho trẻ tại trường mắm non thì cô

giáo cũng như người thân trong gia đình đều có thể nhận biết được hiệu quả của quá trình can thiệp khi nhìn vào đường biểu diễn cân nặng cho trẻ Nếu

đường biểu diễn đi lên chứng tỏ rằng các can thiệp cho trẻ là có hiệu quả Còn

đường biểu diễn cân nặng của trẻ nằm ngang hay đi xuống chứng tỏ can thiệp

không có hiệu quả Vì thế mà tự nhà trường và gia đình lại phối hợp với nhau

để rà soát lại các vấn để trên để tìm ra sự sai sót mà điều chỉnh lại các hoạt

động can thiệp cho hợp lý.

SO Ugquyén Thi Plutong Anh Trang 24

-uậm oan tốt mgiuiệp @02/D (Đào Thi Minh Fam

1.2.Cách sử dung biểu đồ tăng trưởng

> Lập lịch tháng tuổi

e Tháng sinh ghi ở 6 số | là tháng đấu tiên trong cuộc đời

tré Thang tiếp theo phi ở 6 số 2 có nghĩa là tháng thứ 2 tương ứng với thang,

năm ghi ở ô thứ 24 là tháng thứ 24.

¢ Sau khi biết được ngày sinh của trẻ ta ghi tháng sinh (theo đương lịch) vào 6 đầu tiên (6 số 1), ngay phía dưới năm sinh (chỉ cẩn ghi 2 số cuối

của năm), mỗi tháng sau đó được ghi vào các ô tiếp theo cho đến hết năm đó

(tháng 12) Năm kế tiếp sau đó được ghi lần lượt trong mỗi 6 từ tháng 1 đến tháng 12, phía dưới 6 tháng | ghi 2 số cuối của năm Cứ như vậy ghi cho đến hết.

Ví du; Một đứa trẻ sinh vào thang 4 năm 2002 sẽ được ghi lịch thangtuổi như sau phi tháng sinh 04 vào ô số 1, phía dưới ghi năm 02, tiếp theo ghi

tháng 05, ghi tháng 06 vào 6 số 3 và tiếp tục các tháng tiếp theo ghi tháng 12

vào ô số 9 và ghi tháng 01 vào ô số 10 và bên đưới ghi năm 03 và tiếp tục đủ

© Trong hệ thống trường mam non, trẻ được cân định kỳ như sau

trẻ dưới | tuổi được cân hàng tháng, trẻ trên 1 tuổi thì 3 tháng cân một lẳắn vào

một ngày nhất định Còn trẻ suy dinh dưỡng thi mỗi tháng cân một lần xem trẻ

có ting cân hay không.

> Đánh dấu cân năng và vẽ đường biểu diễn trên biếu đổ

e Kết quả mỗi ln cân được ghi vào sổ và chấm (.) lên biểu đồ Vị

trí dấu chấm được xác định bởi đường giao nhau của tháng cần (truc hoành) chiếu lên và số cân (trục tung) chiếu sang (phụ lục 5 )

e Các dấu chấm cân nặng sau mỗi lin cân được nối lại với nhauthành đường biểu diễn cân nặng hay là “con đường sức khoẻ của trẻ “ (Dinh

dưỡng và sự phát triển trẻ thơ - Vụ Giáo Dục Mim Non)

> Cách nhận định biểu đồ phát triển

© Hướng di của đường biểu diễn là quan trọng nhất

+ Nếu đường biểu diễn đi lên (/) là trẻ đang lớn Cô giáo và cha

mẹ tiếp tục nuôi đưỡng và chăm sóc trẻ tốt hơn.

+ Nếu đường biểu điển nằm ngang ( ) trẻ không lớn Giáo viên

cần thảo luận với người mẹ để tìm ra nguyên nhân và đưa ra những lời khuyên

để nuôi dưỡng trẻ tốt hơn.

SO Uguyén “Thị Phuong Anh Trang 25

Lugn oan tốt nghigg GOD Dao Thi Minh Fam

+ Nếu đường biểu diễn di xuống (\) trẻ bị giảm cân Đó là dấu

hiệu chắc chắn sức khoẻ của trẻ có vấn dé phải quan tâm đặc biệt Thảo luận

với bà mẹ tìm ra nguyên nhân Hướng dẫn bà mẹ cách nuôi và chăm sóc trẻ tốt

hơn Có thể đưa trẻ đến trạm y tế để khám bệnh tìm ra nguyên nhân.

e Ý nghĩa của các kênh A, B, C, D

+ Khi cân nặng nằm trong kênh A: Bình thường

+ Khi cân nang nằm trong kênh B: Suy dinh dưỡng vừa (độ 1)

+ Khi cân nặng nằm trong kênh C: Suy dinh dưỡng nặng (độ 2)

+ Khi cân nang nằm trong kênh D: Suy dinh dưỡng rất nang (độ 3)

2.Phân loại chỉ số nhân trắc

Hiện nay để đánh giá về chỉ số phát triển thể lực của trẻ mầm non, Bộ Y

tế để nghị áp dụng bảng chỉ số nhân trắc NCHS (phụ lục 8) Do nhận thấy nếutrẻ mắm non dưới 6 tuổi được nuôi dưỡng hợp lý và diéu kiện sống hợp vệ sinh

thì khả năng phát triển không khác nhau Tổ chức Y tế thế giới đã để nghị lấyquần thể NCHS của Mỹ làm quần thể tham chiếu và để nghị này đã được ứngdung rộng rãi, mặc dù cũng còn một số nước ấp dụng các quần thể tham chiếuđịa phương Và hiện tại, tổ chức y tế thế giới để nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2

độ lệch chuẩn (- 2SD) so với quần thể tham chiếu NCHS để coi là nhẹ cân

3 Khám sức khỏe định kỳ cho trẻ

Theo Sở GD và ĐT thì việc kiểm tra sức khỏe cho trẻ mầm non định kỳ

là 1-2 lẫn trong | năm học ( Vào tháng 9 và tháng 3, hoặc tháng 10 và tháng 4).

Theo Sở GD và ĐT thì khi trẻ được khám sức khóc tai trường thì sẽ

được tẩy giun 6 tháng một lần Thuốc thường được sử dụng là Mebendazole

hoặc albendazole, khi dùng có sự giám sát và chỉ định của y tế.

S.Uống Vitamin A

- Trẻ cẩn phải được bú me một cách đẩy đủ Chế độ ăn hàng ngày cẩncung cấp đủ vitamin A và tiền vitamin A như dầu, mỡ, gan, trứng, cá, tôm, rauxanh Thực hiện tô màu đĩa bột, cháo, cơm của trẻ để trẻ cảm thấy mới lạ

trong bữa ăn.

- 6 thắng một lần cho trẻ uống vitamin tại trường, có thể nhắc nhở giađình đưa trẻ đến trạm y tá gần nhà để uống vitamin A Không dùng vitamin Aquá liểu quy định vì có thể sẽ gây ngộ độc

Luan oan tit ttgiiệp GOD Dao “Thị Mink Fam

Tiêm chung mở rong như: viêm gan siêu ví B, viêm mang não mủ, viêm

nào Nhật Bản, viêm não mô cầu, tiêm ngừa trái ra

teh Bên chủng tone SEN đế TT

Tháng tuổi Vaccin cin tiém Ð Mụcdíchngừabệnh _ing | | Vacein cén tigém / Mục đích

Sơ sinh BCG Lao

: VGSVBIảnl ( Viêm gan siéu vi B

ak VGSVBIẢn2 - Viêm gan siêu vi B

2 Sabin ] Bại liệt

DTC I Bạch hầu ,Uốn ván,Ho

II.DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI VÀ HỢP LÝ

1.Đối với trẻ bình thường

~ Đủ các chất dinh dưỡng và cân đối các chất.

> Dinh dưỡng cân đối và hợp lý phải bao gồm day đủ các điều kiện sau:

~Đảm bảo cung cấp day đủ nang lượng theo nhu cẩu cơ thể

~Đảm bảo cung cấp đấy đủ các chất dinh đưỡng theo nhu cẩu cơ thể

~ Các chất dinh dưỡng phải theo tỉ lệ cân đối và hợp lý.

** Cung cấp đủ năng lượng

Nhu cẩu dinh dưỡng trong một ngày cho trẻ mầm non theo GS.TS Hà

Huy Khôi và GS Từ Giấy để nghị trong “ Dinh dưỡng hợp lý và sức khoẻ” là:

Lita | Năng | Protein | Chat khoán

Luau cau tốt nghiép (29 Bao Thi Minh Fam

Theo cô Anh Nguyệt (Phòng GDMN - Sở GD và ĐT) thì dé nghị như

cáu dịnh dưỡng trong một bữa ăn cho trẻ dưới 5 tuổi như sau:

Nhóm thựcphẩm _ _Tré em dưới 5 tuổi.

Tổng thực phẩm từ nhóm gidu dam động vật thịt (gia cắm, 35 - 50g

gta súc các loại), cá trứng, tôm, cua, lươn, và đậu hạt.

Tong lương thực phẩm từ nhóm bột đường - gạo (cơm) 70 - 90g

hoặc sản phẩm chế biến (bún, phở bánh canh)- 100 - 130g

Đường (nếu cần) - _ 8-10g

Dau, mỡ (dùng chế biến món ăn) _— S-8g _

.—"D Rau các loại, đậu | 40 - 60 g |

Trái cây các loại - WO BG |

Can đổi về năng lượng:

~ Năng lượng do 3 chất cung cấp cho cơ thể là protein, lipit, gluxit

- Trong khẩu phẩn ăn tỷ lệ giữa 3 chất này phải thích hợp là 1:1:4

(Viên dinh dưỡng để nghị)

- Về chất đạm, qua diéu tra khẩu phan ăn ở nhiều nơi trên thế giới cho

thay rằng năng lượng do protein thường dao động chung quanh 12+ 1 Ở nước

ta theo viện định dưỡng, năng lượng do protein nên đạt từ 12% - 14% tổng số

nâng lượng.

- Về chất béo, năng lượng do lipit cung cấp so với tổng số năng lượng

niên vào khoảng 20% - 25% tùy theo cùng khí hậu nóng hay lạnh và không nên

vươt quá 30% hay thấp hơn 10% déu có ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe.

~ Ở nước ta, năng lượng do lipit trước mắt cẩn phấn đấu đạt 10% - 12%

tổng số nang lượng cung cấp trong ngày cho trẻ,

~ Khi cung cấp năng lượng cho trẻ mắm non cẩn đảm bảo 50-60% năng

lượng cả ngày cho trẻ.

*+* Cung cấp đủ các nhóm chất

- Nhóm giầu protid (đạm): nhóm trứng sữa: nhóm thịt, cá, tôm, cua;

nhóm dau đỏ.

- Nhóm giàu gluxid: nhóm ngũ cốc, nhóm khoai củ, nhóm đậu đỗ

Nhóm giàu lipid: nguồn gốc động vật ( mỡ, bơ); nguồn gốc thực vật

(đấu thảo mộc).

~ Nhóm giàu vitamin và muối khoáng (nhóm rau quả);

* Vitamin A, D, E: có nhiều trong trứng, gan ,bơ

* Vitamin nhóm B: có nhiều trong các phủ tang động vật, thịt, đậu

đỗ, ngũ cốc

* Vitamin €: rau củ xanh, trai cây tươi.

® Canxi có nhiều trong sữa, nhuyễn thé, cá có xương, một số loại

rau, đậu đỏ.

® Sat có nhiều trong thịt cá, nhuyễn thể, đậu đỗ ngũ cốc

SO Uquyén Thi Dhiuong Anh Trang 28

Luan cau tốt nghi¢p (2/9 Dao “7lị Minh Fam

Cân đổi giữa các chất

Cân đối về Protein Ngoài tương quan với tổng số nang lượng, trong thành phan protein can

có đủ các axitamin cẩn thiết với tỉ lệ cân đối thích hợp Do các protein nguồngoo dong vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỉ lệ

© „iữa protein nguồn động vật và tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này

Dor với người trưởng thành, tỉ lệ protein động vật vào khoảng 25 - 30%

tông số protein là thích hợp, còn đổi với trẻ em, tỉ lẻ này cao hơn, chiếm 50%.

- Cân đối về lipit

Ngoài sự cân đối giữa lipit so với tổng số năng lượng, cin phải cân đốilipt nguồn gốc động vật và lipit nguồn gốc thực vật Bởi vì trong mỡ đông vật

có chứa nhiều axit béo chưa no Cơ thể lại rất can tới axit béo chưa no vì rấtthuận tiện cho quá trình đồng hoá của cơ thể và ngăn ngừa được các bệnh tim

- Cân đãi về gluxit

Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất trong khẩu

phan Gluxit có vai trò tiết kiệm protein ở khẩu phan nghèo protein thì lượngnits theo nước tiểu sẽ thấp nhất

Các loại gluxit bao pổm ngũ cốc, hoa quả, các loại bánh kẹo ngọt và

đường kính, Các loại thức ăn này cũng cắn phải cân đối Tỉ lệ đường kính trongkhẩu phan của trẻ em không nên quá 10% tổng số năng lượng trong ngày Các

loại quả có tỉ lệ đường sacaroza, fructoza cao dé hấp thụ, ngoài ra gluxit còn

có nhiều vitamin và các chất khoáng.

Cân đối về vitaminVitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hoá quan trọng của cơthể Can cung cấp đẩy đủ các vitamin tan trong mỡ như A, D, E, K với các

vitamin tan trong nước như vitamin B, C, PP

Khẩu phẩn ăn nghèo vitamin sẽ không giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các hất

dinh dưỡng sinh năng lượng được Khi trong khẩu phẩn ăn nhiều tinh bột thì

nhu cầu vẻ vitamin B cùng cẩn nhiều hơn, nếu thiếu BI sẽ ảnh hưởng tới sự

hap thụ gluxit một phan gluxit không được chuyển hoá thành glucoza và sẽgây ảnh hưởng xấu cho cơ thể

SO Nguyen Thi Platong Anh Trang 29

Luin vin tot anghiép GOD Dao “Thị Minh Fam

1.2.Diéu chỉnh cơ cấu khẩu phần dinh dưỡng

Theo Viên dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh thì để nghị cân đối giữa

vác chất protid: lipid: giucid = 1:1:4 và 1:1:5 Hiện nay các trường mắm non

thành phố Hồ Chi Minh lại thực hiện theo cơ cấu của Sở GD và DT quy định là

|:1:5.

Bảng hướng dẫn điều chỉnh cơ cấu khẩu phần đinh dưỡng của Sở

GD) DT thì nhú cấu các chất dinh dưỡng tại trường/cả ngày cho các lứa tuổi

mam non như sau:

(Tính theo cơ cấu Chất dam - 14%, chất béo - 26%, chất đường - 60% )

60/1000 720/1200

+ Tỷ lê dam đông vật dam tổng công là 60%

(dam đồng vật 8% + dam thực vật 6% = đạm tổng công 14%)

+ Chất béo trong khẩu phần tại trường cẩn đạt từ 50 - 60% nhu cấu cả ngày

+ Tỷ lệ chất béo thực vậưbéo tổng cộng là 50%.

+ Chất đường lương thực 40% + trái cây 7% + rau 3% + đường tinh chế

10% = 60%.

1.3 Xây dựng thực đơn cho trẻ

>» Xác định trẻ số ngày trẻ An trong một tudn theo mùa, hay thời tiết để

kẻ bảng thực đơn.

> Chế độ ăn trong trường gồm có một bữa chính ( bữa trưa ) và hai bữa phụ,

~ Bữa ăn chính: trẻ được ăn no với đủ 4 món:

+ Món cơm: gạo té có thể thay ấn com bằng một bữa phở, bún trong một tuần một lần.

+ Món canh: gồm rau, củ, quả tươi, thịt, tôm, hay cá băm nhuyễn

hay gO miếng,

+ Món mặn: gốm các loại thịt, cá, trứng, tôm, cua, thịt, đậu có the chế biến thêm một số rau củ quả.

+Trái cây: du đủ, chuối cau, sapoche dưa hau, táo

SO Nguyen “hệ Phatong Ankh Trang 30

Luin van tốt aghiép GOD Dao Thi Mink Tam

Bữa ăn phụ: trẻ ăn nhẹ cháo, bún, mì, phở miễn súp, bánh trái, che xữa ti, khoai tây dam đường.

3,Hồi với tre suy đỉnh dưỡng

Theo cô Anh Nguyệt ( Phòng GDMN - Sở GD và ĐT) thì có rất nhiều

neuven nhân dẫn đến suy dinh dưỡng ở trẻ tuy nhiên nguyên nhân chính của

tre suy định dưỡng là trẻ thiểu ăn và dinh đưỡng không đảm bảo can đối va

họp lý, Vi thể đối với trẻ suy dinh dưỡng năng lượng trong khẩu phan ăn của

ire cũng dam bảo như các trẻ bình thường ( Theo bảng như cẩu dinh dưỡng do

Sử GD và DT để nghị) nhưng các bữa ăn cẩn chia nhỏ hơn Thay vì trẻ bình

thưởng ăn 4-Š bữa một ngày thì rẻ suy dinh dưỡng ăn 5-6 bữa một ngày Sau bữa súng thì đến khoảng 9g hay 9g30 thì cho trẻ ăn thêm phômai hay bánh

plan; sinh tổ cam hột gà; sữa cô gái Hà Lan; trứng gà luộc Sau bữa xế thì đến

khoang I6phay 16g30 thì cho trẻ ăn thêm cháo thịt; nước chanh, mật ong; nướccam tưới mật ong, sinh tế Tối sau khi ăn xong khoảng 9g tối cho trẻ uống

them 2U0ml sữa dính dưỡng Điểu đó cũng phù hợp cho bộ máy tiêu hóa củatrẻ yếu và trẻ it có cảm giác ngon miệng Bên cạnh đó cần cho trẻ suy địnhdưỡng ăn thêm chất béo và chất đạm nhiều hơn trong bữa An chính Cô Anh

Nguyệt cho biết thêm, cấn cho trẻ uống sửa thêm khi trẻ không thể an được nữa hay có thể bổ sung cho trẻ uống sữa lên men để thúc đẩy quá trình tiêu

hóa của trẻ nhanh hơn và trẻ lại có cảm giác thèm ăn Trẻ bị suy dinh đưỡng

đỏ | (kênh B) nếu biết cách cho trẻ an đúng theo khẩu phần cân đổi giữa các

chat thì chỉ trong vòng 3 tháng là có thể xóa được suy dinh đường, còn trẻ suydinh đưỡng ở kênh C thì bên cạnh ăn uống hợp lý và điểu độ, trẻ can được vận

đông nhẹ để tiêu hao năng lượng sớm và có cảm giác thèm ãn trở lại, bổ sung

các chất cho trẻ bằng cách cho uống thuốc viên có các chất vi lượng theo chỉ

định bác sỹ và trẻ cẩn được quan sát thường xuyên hơn nữa Tùy theo thể trạngcua từng trẻ, không nhất thiết ép trẻ phải ăn hết suất, khiến trẻ có cảm giác sợ

ăn và không thích giờ ăn Nhưng nên tích cực dưới nhiều hình thức động viêntrẻ, giúp trẻ ăn hết suất, Nếu trẻ chưa ăn hết suất mà không chịu ăn nữa thì ta

có thể cho trẻ nghỉ ngơi và lát sau cho trẻ ăn bù thức ăn khác.

1.Vệ sinh bếp

Bếp mot chiếu là bếp ăn được xây đựng theo hệ thống một chiều, thức

ăn được di theo một chiếu trong quá trình chế biến thức an và không đi ngược

trở lại thức ấn mua vẻ-rửa-sơ chế-nấu nướng-chia khẩu phan ãn-phân phát.

SO Hguyéu Thi Dhateng Anh Trang 3f

Luin vin tot nghi¢p GOWMD Pao The Minh Tam

Su đồ làm bếp một chiều

[ —P1 am chín thực phẩm _ — „ Phòng chia thức an} — ạ|Phòng nhóm trẻ

Xây dựng bếp 5 tốt: quản lý bếp ăn tốt-vệ sinh tốt-tổ chức tốt-cải tiến

nấu ăn tốt-tăng gia tiết kiêm tốt.

Giữ vệ sinh thường xuyên mặt bằng, không có rudi giấn, kiến,

chudt bép phải sạch đẹp, hợp vệ sinh.

Nhà hếp phải xây dựng các xa nguồn ô nhiễm như: bãi rác, cống rãnh

công thoát nước,

— Nhà bếp nơi chuẩn bị thức ăn phải đủ rộng (tối thiểu là 30m cho

trường có khoảng 200 trẻ), tường ốp gạch men, nền nhà lát gạch dễ lau chùi,

các bàn cơ sở chế biến thức ăn phải bọc tole hay inox.

Bếp thoáng thông khói tốt, bố trí quy trình chế biến trong biếp phải hợp

lý tránh chống chéo giữa các công đoạn.

Có nơi bảo quản nước uống.

Không được để nhà vệ sinh ngay trong khu vực bếp.

~ Hệ thống cống rãnh phải thông thoáng tốt, kín không mùi hôi

Thùng chứa rác phải có nắp đậy và có bao nylon bên trong, được xử lý

mỗi ngày, không để rác tổn đọng

2.Vệ sinh ăn uống

* An đẩy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cẩu của trẻ, tuỳ theo lứa tuổi.

Các chất dinh dưỡng cần có tỉ lệ cân đối.

* Ăn diéu độ: ăn đều bữa wong ngày và đều các bữa trong tháng, tránhhiện tượng no dồn, đói góp và cần bố trí trong ngày có các bừa chính bữa phụ

“ Ăn sạch: Các dụng cụ dùng để nấu phải sạch sẽ, các dụng cụ chia thức

ăn phải luộc nước sôi Cho trẻ ăn đúng giờ Thức an cẩn được nấu chín kỹ,

nước uống phải được đun sôi.

3.Vệ sinh an toàn thực phẩm

Trẻ em là những cơ thể đang lớn và phát triển, sức để kháng đối với

bệnh tật của trẻ còn rất là yếu, ví vậy chúng ta cẩn nuôi dưỡng trẻ đúng để

đảm bảo cho trẻ phát triển hài hoà vé sức khoẻ và trí tuệ Trong dinh dưỡng

chúng ta cắn chú ý đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng để trẻ phát triển tốt, ngoài

ra vấn để vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường mẩm non đóng vai trò

quan trọng không kém, Hiện nay đây là một vấn để được các ngành các cấp

SO Haugen Thi Phuong Anh Trang 32

Luan van tốt aghiép GOTOD Dio “Thị Minh Fam

chu trong đặc biệt, bởi vì thức ăn cung cấp các chất định dưỡng quý giá cho cơ

the những nếu không đảm bảo các yêu cầu vệ sinh từ khâu mua bán, chọn lọc

thức phẩm, bảo quản và chế biến, sẽ là những nguy cơ gây hại cho cơ thể

3.1.Mua bán, chọn lựa và vận chuyển thực phẩm

- Cần phải mua bán, chon lựa các thực phẩm tươi ngon có nguồn gốc rõ

rang Hiện nay, hau hết các trường mam non trong thành phố đều ký hợp đồng mua bán thực phẩm với các công ty, đảm bảo thực phẩm sạch, không bị nhiễm

khuản và khong chứa các chất độc như thuốc trừ sâu.

- Chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và đảm bảo vỆ sinh an toàn:

+ Chọn và sử dung các loại rau quả tươi, không bi đập nat.

+ Thịt, cá phải qua kiểm dịch động vật

+ Sản phẩm thực phẩm ăn ngay phải được bao gói kín, có nhãn mic

rô rang, còn thời hạn sử dụng.

+ Không mua thực phẩm chin bay bán gắn cống rãnh, bụi bẩn, để ln

thực phẩm sống và chin, không có dao thớt dùng riêng, không có giá kê cao,

không có dụng cụ che đậy, mau sắc loè loẹt không tự nhiên

- Xe dùng để chuyên chở thực phẩm nên cố định, không dùng để chở

các chất đốc hại.

+ Xe phải được thường xuyên lau rửa.

+ Cần che đây thức ăn trong quá trình vận chuyển.

+ Các loại thực phẩm khô cho vào dụng cụ sạch để riêng

+ Các loại thực phẩm tươi sống phải để riêng, tốt nhất là dùng nhữngdụng cụ để cọ rửa như là inox, trắng men.

3.2 Hảo quản thực phẩm

+ Các kho chứa lương thực cẩn phải khô ráo, trông thoáng và thường

xuyên làm vệ sinh, tiêu diệt gián, chuột, ruồi nhặng

+ Các thức an khô không nên mua nhiều, dự trữ lâu, mà nên mua đủ

dùng trong | tuần lễ Tránh những hiện tượng nấm mot Dùng giá cao cách mặt

đất 15-20 cm, cách tường 30 cm.

+ Các thực phẩm tưới và thực phẩm khô phải để riêng.

+ Các loại thức ăn đầu mỡ phải được đậy kín và tránh tiếp xúc với

không khí và ánh sáng mặt trời gây oxy hoá đầu mỡ

3.3 Chế biến thực phẩm Các khâu trong quá trình chế biến thức ăn phải tuân theo nguyên tắc một

chiều: thức ăn mua vể-rửa-sơ chế-nấu nướng-chia khẩu phan ăn- phân phát

Tránh để thức an sống tiếp xúc với thức ăn chín

+ Các nhân viên bếp cũng nên chia thành những bộ phận nhỏ riêng

biết, ví dụ những người làm thức ăn sống, và những người nấu bếp, chia ăn

Luan on tit “git¿ệp GORD Dao “Thị Minh Fam

rửa kỳ đưới vòi nước chảy hoặc gọt vỏ để loại bớt tác nhân gây bệnh hay là

ngỏ độc

+ Thức ăn chín an toàn có thể trở thành 6 nhiễm thông qua việc tiếp

xúc với thức An sống Sự nhiễm bẩn này có thể là trực tiếp như thịt sống dính

vào thức ăn đã nấu chín Nó cũng có thể nhiễm bẩn bằng cách khác như dùngdao thớt để chế biến thịt sống, sau đó không rửa lại thái thịt chín, tạo điều kiệncho vi khuẩn phát triển và các bệnh đã có trước khi nấu vẫn còn tổn tại

+ Để tránh làm hao hụt các chất dinh dưỡng rau phải tươi ngon,

không dap nát, thái nhỏ ngay trước khi nấu.

+ Sấp xếp các dụng cụ phải hợp lý, thuận tiện Các dụng cụ làm thức

in không để trên mặt đất Các dụng cụ để thức ăn sống và chín phải riêng rẽ

L.uôn rửa tay sạch

+ Can rửa tay kỹ trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lan tạm dừng

công việc.

+ Sau khi chế biến thức ăn sống như cá, thịt hay thực phẩm tươi sốngcần phải rửa tay lại trước khi bat đầu chạm tay vào thức ăn khác.

+ Nếu tay bị tray xước có nguy cơ nhiễm bẩn nên băng bó lại hay

deo gang tay trước khi chế biến thức ãn.

+ Vật nuôi trong nhà như chó, mèo, chim và đặc biệt là rùa thường

chứa các tác nhân gây bệnh nguy hiểm, chúng có thể qua tay người chế biến

mà vào thức ăn Do vậy can rửa tay sạch sau khi chăm sóc vật nuôi và trước

khi chế biến thức ăn cho trẻ.

~ Sử dụng nước sạch

+ Nên sử dụng các nguồn nước đã được xử lý thông dụng như nước

máy, nước giếng khoan, nước mưa, nước đầu nguồn

+ Dùng nước sạch để chế biến thức ăn và nấu nước uống Nếu có

nghi ngờ gì về nguồn nước, cắn dun sôi nước trước khi dùng để nấu ăn.

+ Can đặc biệt cẩn thận với bất cứ loại nước nào sử dung để chuẩn bibữa ăn cho trẻ nhỏ,

- Thức ăn cần nấu chín thật kỹ

+ Nhiều thực phẩm sống, nhất là thịt gà, lợn không tiệt trùng thường

hi nhiễm các tác nhân gây bệnh.

+ Nấu kỹ thức ăn sẽ giết chết được các tác nhân gây bệnh nhưng

phải nấu ở nhiệt đô 100 độ C và phải chín đều hết cả phan trong của thựcphẩm nhất là những chỗ gần xương cá, thịt gia cẩm.

+ Thịt lợn, cá, thịt gà đông lạnh phải để tan đá trước khi nấu.

Thức ăn đã nấu chín cần phải ăn ngay (ñn thức ăn vừa nấu xong)+ Thức ăn đã nấu chín mà để nguội quá lâu, vi khuẩn sẽ bắt đều sinh

xôi nấy nở, càng để lâu nguy cơ càng lớn, Vì vậy, để đảm bảo an toàn cần cho

trẻ Ain ngay thức ăn vừa được nấu xong.

Bảo quản thức ăn đã nấu cẩn thận

SO Hgauyén Thi Dhatong Anh Trang 34