Báo cáo tham gia thực nghiệm ảnh hưởng của polysaccharide Đậu bắp Đến Đặc tính chất lượng của sữa chua

2 Hình 3: Sự thay đối pH trong các mẫu sữa chua ở các nồng độ polysacchari de đậu bắp khác nhau Hình 4: Sự thay đối độ axit chuân độ trong các mẫu sữa chua ở các nồng độ polysaccharide đ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUONG DAI HOC SU PHAM KY THUAT TP HCM

KHOA CONG NGHE HOA HQC VA THUC PHAM

sac

(f= = = |

Lo)

HCMUTE

eon : D> Lacy,

|

oy

Orgy QuỲ` +

⁄

BÁO CÁO THAM GIA THỰC NGHIỆM ANH HUONG CUA POLYSACCHARIDE DAU BAP DEN ĐẶC

TINH CHAT LUQNG CUA SUA CHUA

GVHD: TS Pham Thi Hoan SVTH: MSSV

Lê Thị Ngọc Như 20116213 Trần Thanh Thúy 20116237

Tp Hồ Chí Minh, Ngày 20 Tháng 09 Năm 2023

2 Kết quả của nghiên

MỤC LỤC

00 -*43 3 2.1 Thành phần hóa học của NQUYEN NiGU <KẢ 3 2.2 Anh Inrong Cua polysaccharide đậu bắp đến chất lượng sữa chua - 3 2.2.1 Sự thay đổi

2.2.2.Tách Whey

pH, độ axit chuẩn độ trong quá trình lên men - - 3 2.2.3.Damh gid CaM QUẤF - -nn SH TT nọ cv rà 5

2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng sucrose đến chất lượng sữa chua định kỳ 6 2.3.1.pH, độ axit chuẩn độ trong quá trình lên men àSSsààerrrrre 7 2.3.2.Tách Whey

2.4 Đánh giá đặc tín

9

h chất lượng của sữa chua có bổ sung polysaccharide đậu Đắp

2.4.3.pH, độ axit chuẩn độ, tach whey, độ cứng của sữa chua .- 11 2.5 Đánh giả đặc tính chát lượng của sữa chua bố sung polysaccbaride đậu bắp trong thời gian bảo quản

2.5.1.pH, độ acid

2.5.2.Tách whey

MỤC LỤC HÌNH

00280005830 2 Hình 3: Sự thay đối pH trong các mẫu sữa chua ở các nồng độ polysacchari de đậu bắp khác nhau Hình 4: Sự thay đối độ axit chuân độ trong các mẫu sữa chua ở các nồng độ polysaccharide đậu bắp khác nhau trong quá trình lên men ở 40°C cv tt kh TT Hee Hình 5: Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đậu bắp đến khả năng tách whey trong sữa chua Hình 6: Sự thay đối pH của sữa chua ở các hàm lượng đường khác nhau trong quá trình lên men

ở 40°C trong 4 2Ô - - LH HT HT HH HH TH KH HH TH TT HH HH ki Hình 7: Sự thay đối độ axit chuân độ của sữa chua ở các hàm lượng đường khác nhau trong quá trình lên men ở 40°C trong 42O 2 12111111 HH TH TH HH KH HH HH HH HH Hình 8: Đỗ thị ảnh hưởng của hàm lượng đường đến khả năng tách whey của sữa chua 8 Hình 9: Thay đối về số lượng L.bulgaricus trong mẫu đói chứng (REF_ 3) và mẫu sữa chua được

bé sung 0,3% dau bap polysaccharide (SY_7) trong 45 ngày bảo Quản cc sec ve 14

Bang 1: Thanh phan héa hoc Cla NQUYENNIGU .sesessssesesessseseesssescseecseeceseseseseeceusseassesrscesateateestaeeses 3 Bang 2: Kết quả thử nghiệm mô tả các mẫu sữa chua ở các nồng độ đậu bắp khác nhau 6 Bang 3: Thay đối số lượng L.bulgaricus trong mẫu đối chứng (REF_ 1) và mẫu sữa chua được bổ

Bảng 4: Điêm số Hedoric của các mẫu sữa chua có hàm lượng đường khác nhau 9 Bảng 5: Một sé chỉ tiêu chất lượng của mẫu

Bảng 6: Đặc tính hóa lý của các mẫu sữa chua đông lạnh

Bảng 7:pH và độ axit chuẩn độ của các mẫu sữa chua trong thời gian bảo quản 45 ngày 11 Bang 8: Whey tách mẫu đối chứng (REF_ 3) và mẫu sữa chua bố sưng polysaccharide đậu bắp trong thời gian bảo quản 45 ngày cà cà Hàn HH HH HH HH LH HH HH HT HH KH 12

¬ BAO CÁO THAM GIA THUC NGHIEM

ĐẠI HỌC SƯPHẠM KỸ THUẬT TP.HCM ` „ „ :

$2 KHOA ĐÀO TẠO Dé tai: Anh hưởng của polysaccharide đậu bắp đên đặc tinh chat

®@Ÿ CHẤT LƯỢNG CAO lượng của sữa chua

www.fhq.hcmute.edu.vn

Sinh viên thực hiện:

1 Lê Thị Ngọc Như 20116213 K20 Công nghệ thực phẩm

GVHD: TS Phạm Thị Hoàn

1 Mô tả van tắt về đề tài:

+* Mục tiêu của đề tài

Ảnh hưởng của polysaccharide đậu bắp đến đặc tính chất lượng của sữa chua Bên cạnh đó,

xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất sản phâm

Sữa chua là một trong những sản phâm sữa phô biên nhát trên thế giới Tuy nhiên, các sản phẩm sữa chua thường gặp vân đề về hiện tượng tách whey và độ bèn gel tháp Với nhu cầu chất lượng ngày càng cao của người tiêu dùng, đây là mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất đề dưy trì sản phâm có tính nhất quán và ôn định tối ưu Đặc biệt, chat ôn định (như

polysaccharides) có khả năng cải thiện kết cáu, hình thức cũng như làm giảm đáng kể khả năng tách whey của sản phâm sữa chua (Xu, 2019) Vì vậy, đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của polysaccharide đậu bắp đến tính chất chất lượng của sữa chua” được thực hiện nhằm:

e Lựa chọn nồng độ polysaccharide đậu bắp thích hợp để bố sưng vào sữa chua

se Xác định hàm lượng đường thích hợp cho sản pham sữa chua

e Đánh giá chất lượng sữa chua bố sung polysaccharide đậu bắp trong thời gian bảo quản

45 ngày

+» Nội dụng nghiên cứu

« Phân tích thàm phản hóa học (Carbohydrate, protein, độ âm, tro, chát béo) của các nguyên liệu như sữa bột nguyên kem, sữa hoàn nguyên, bột đậu bắp polysaccharide

e Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đậu bắp đến chất lượng của sữa chua định kỳ

e Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng sucrose đến chất lượng của sữa chua định kỳ eXác định nồng độ và hàm lượng sucrose phù hợp trong sản xuất sữa chua có bổ sung polysaccharide đậu bắp

e Đánh giá các đặc tính chất lượng (hành phản hóa học, chỉ tiêu vi sinh) của sữa chua bê sung polysaccharide dau bap

e Đánh giá các đặc tính chát lượng của sữa chua đặt trong thời gian bảo quản 45 ngày + Bố trí thí nghiệm

Polysaccharide Dau bap (OP)

Hoan nguyén

Hình 1: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm 1

Polysaccharide

Đậu bắp

| | |

Hình 2: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm 2

2 Kết quả của nghiên cứu

2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

Thành phản hóa học của sữa bột nguyên chát, sữa hoàn nguyên và bột polysaccharide đậu

bắp đã được xác định bao gồm ham lượng protein, lipid và độ âm Kết quả được trình bày ở bảng

1

Bảng I: Thành phần hóa học của nguyên liệu

Sta bot 53.41 40.03 27.47 40.48 3.41+0.02 nd nd

nguyên kem

OP 8.72 + 0.05 nd 8.32+0.03 73.77+010 9.19+0.07

*Dữ liệu được cung cấp từ Giây chứng nhận phân tích (COA) của sản phâm sữa bột nguyên chat

“nd” —khéng duoc phat hién

Kết quả phân tích (Bảng 1) cho thây thành phản hóa học của bột sữa nguyên kem gồm protein 23,41%, lipid 24,47% và độ âm 3,41% đều tương đối so với giá trị COA Tuy nhiên, hàm lượng lipid thấp hơn một chút, có thê do có sai lệch nhỏ trong quá trình phân tích

Ngoài ra, thành phản của dung dịch sữa hoàn nguyên với 14% chát rắn tổng số cũng đã được xác định: hàm lượng là 3,69% protein, 3,56% chất béo và độ âm 85,87% Đối với bột đậu bắp

polysaccharide có protein, carbohydrate, độ âm, hàm lượng tro lần lượt là 8,72%, 73,77%, 8,32%

và 9,19% và không phát hiện hàm lượng lipid

2.2 Ảnh hưởng của polysaccharide đậu bắp đến chất lượng sữa chua

Trong quá trình nghiên cứu chúng tôi tiến hành đánh giá ảnh hưởng của các nồng độ polysaccharide đậu bắp khác nhau đến chất lượng của sữa chua trong quá trình lên men bằng cách xác định một số thông số như pH, độ axit chuẩn độ, kha nang tach whey, tinh chat lưu biến và số lượng LAB

2.2.1 Sự thay đổi pH, độ axit chuẩn độ trong quá trình lên men

0h 1h 1h40 2h20 3h 3h40 4h20

Time (hours)

Hình 3: Sự thay đối pH trong các mẫu sữa chua ở các nồng độ polysaccharide đậu bắp

khác nhau

Kết quả phân tích (Hình 3) chứng minh răng, trong quá trình lên men, độ pH của các mau Sữa chua giảm dàn Trong giờ đầu tiên, quá trình lên men diễn ra đều đặn và độ pH giảm nhẹ ở tất

Cả các mẫu; từ 1h đến 3h40 pH giảm nhanh, đồ thị trong khoảng thời gian nảy có độ dốc lớn hơn

và sau 3h40 pH giảm dân vẻ giá trị khoảng 4,5 Giá trị pH ban đầu giữa các mẫu đao động ở mức

pH = 6,4 Tuy nhiên, tốc độ giảm pH của các mẫu khéng cé bé sung polysaccharide dau bap (REF._ 1) chậm hơn so với các mẫu có bố sưng bồ sưng polysaccharide đậu bắp

—e—REF_1 —>—OPY 0.1 OPY 0.3 ——OPY 0.5

Oh 1h 1h40 2h20 3h 3h40 4h20

Time (hours)

Hình 4: Sự thay đối độ axit chuẩn độ trong các mẫu sữa chua ở các nồng độ polysaccharide

đậu bắp khác nhau trong quá trình lên men ở 40°C

Từ hình 4, rõ ràng là độ axit chuẩn độ (TA) có xu hướng ngược lại với độ pH trong các mẫu Sữa chua trong quá trình lên men Trong giờ lên men đầu tiên, giá trị TA tăng dần (từ khoảng 15 đến 22°T) và không có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu (p>0,05) Tuy nhiên, trong khoảng thời

4

gian từ 1h đến 3h40, giá trị TA tăng nhanh và sau 3h40 có xu hướng tăng chậm Trong khoảng

thời gian từ Ih40 đến 3h lên men, có sự khác biệt về giá trị TA giữa mẫu đối chứng và các mẫu khác (p<0,05) Tuy nhiên, ở điểm cuối của quá trình lên men, không có sự khác biệt đáng kế về giá trị TA giữa các mẫu sữa chua và đạt giá trị khoảng 80°T

r> Việc bố sung polysaccharide có ảnh hưởng không đáng kẻ đến độ pH và TA của các mẫu Sữa chua (Xu, 2019)

2.2.2 Tách Whey

40, 39a

2

42:2 35,76b

35:00 5 30,62 31,59c 5

30:00

25:00

"20:00

15:00

0,00

REF_1 OPY_0.1 0PY_0.3 OPY_0,5

Mâu sữa chua

Hình 5: Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đậu bắp đến khả năng tách whey trong

sữa chua

Các chữ cái khác nhau (ac) thê hiện sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,05)

Kết quả phân tích (Hình 5) minh họa răng việc bố sung polysaccharide đậu bắp vào mẫu sữa chua có tác động trực tiếp đến tính chất của sản phẩm, đặc biệt là khả năng tách whey Cụ thê, tất

Cả các mẫu sữa chua được bổ sung polysaccharide déu có độ tách whey thấp hơn mẫu đối chứng (REF_ 1) Hơn nữa, hàm lượng polysaccharide đậu bắp càng cao thì mức độ tách whey của sản phâm sữa chua càng thập Trong đó, khi tăng nồng độ polysaccharide từ O— 0,3% thì độ tách whey của mẫu sữa chua giảm mạnh từ 40,39% (REF_1) xuống 30,62% (OPY_0,3) Tuy nhiên, khi tăng nồng độ polysaccharide từ 0,3% đến 0,5 %, không có sự khác biệt đáng kê về khả năng tách whey giữa cả hai mẫu (p>0,05)

r> Việc tăng tỷ lệ bố sung polysaccharide đậu bắp sẽ làm giảm mức độ tách whey của sản pham

2.2.3 Đánh giá cảm quan

Kết quả đánh giá mô tả (thang điểm 5) của các mẫu sữa chua định sẵn được thê hiện trong Bảng 2

Mau sic/Hinh Màu sắc/Hình Kết cấưTính ; a piémy

Trong mỗi cột, các giá trị có chữ cái khác nhau (ac) sai khác có ý nghĩa (p<0,05)

Kết quả phân tích (Bảng 2) cho thấy điệm ngoại hình của tất cả các mẫu đều dao động từ 4,267 đến 4,642 (theo thang điểm 5) Tuy nhiên, các diém nay cho thây sự khác biệt không đáng

kê giữa các mẫu Ngoài ra, 4 mẫu sữa chua cho điểm kết câu đao động từ 3,742 đến 4,658 (trên

thang điểm 5) và điệm hương vị dao động từ 3,942 đến 4,650 Trong đó, mẫu được bố sưng 0,3% cho thay diém sé vé dac diém kết câu và hương vị cao hơn, dẫn đến điểm có ý nghĩa cao nhất

(18,6) khi so sánh với các mẫu còn lại Kết quả này cho thây mẫu OPY_0.3 có chát lượng tốt, đạt chất lượng sản phẩm theo tiêu chuân ISO 3215-79

2.2.4 Đếm L.bulgaricus

Số lượng L.bulgaricus của 2 mẫu sữa chua bao gồm mẫu sữa chua đối chứng (REF_1), mẫu sia chua bé sung 0,3% dau bap polysaccharide (OPY_0.3) được phát hién bang Dia Petrifilm LAB 3M tai điểm đầu và điểm cuối của quá trình lên men và tính toan log gia tri CFU/mL duoc thé hién trong Bảng 3

Bảng 3: Thay đối số lượng L.bulgaricus (rong mẫu đối chứng (REEF_I) và mẫu sữa chua

được bố sung 0,3% đậu bắp polysaccharide (OPV 0,3)

Kết quả phân tích (Bảng 3) cho thay tại thời điểm ban đầu của quá trình lên men, số lượng Lbulgaricus sống sót của mẫu đối chứng và mẫu sữa chua bổ sung 0,3% polysaccharide la 6,32

và 6,52 log CFU/mL Trong khi đó, ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, lượng L.bulgaricus mẫu đối chứng là 8,4 log CFU/mL và mẫu sữa chua bộ sưng 0,3% polysaccharide là 8,44 log CFU/mL, tăng lên đáng kê ở cả hai mẫu Hơn nữa, việc bố sung polysaccharide gay ra sw phat trién đáng kế của vi khuẩn axit lactic so với đối chúng

2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng sucrose đến chất lượng sữa chua định kỳ

Trong thí nghiệm này, lượng đường sẽ được bố sung vào sữa chua từ 5-8% nhằm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm sữa chua bằng cách đo pH, TA, tách

6

san phẩm

2.3.1.pH, độ axit chuẩn độ trong quá trình lên men

Kết quả phân tích Hình 4 chứng minh mới quan hệ nghịch đảo giữa pH sữa chua và thời gian lên men

Hình 6: Sự thay đỗi pH của sữa chua ở các hàm lượng đường khác nhau (rong quá trình

lên men ở 40°C trong 4h20 Kết quả phân tích (Hình 6) cho thấy không có sự khác biệt đáng kê về độ pH ban đầu của dưng dịch sữa của các mẫu (6,38-6,39) và quá trình lên men diễn ra chậm trong giờ đầu tiên Từ 1-3 giờ tiếp theo, giá trị pH giảm mạnh và tạo ra khoảng cách rõ rệt giữa mẫu không đường REF_2 (5,38) va mau thêm 8% SY_8 (5,69) Khi kết thúc quá trình lên men, tất cả các mẫu đều giảm dàn

và đạt giá trị gần như cân bằng, sự có mặt của đường không ảnh hưởng đến tốc độ axit hóa, có thé

là do vi sinh vật đã hết sinh trưởng, trong đó tốc độ sinh trưởng thấp hơn đo tác dụng ức chế của

Độ pH (Tribst, Ribeiro, Junior, de Oliveira, & Cristianini, 2018)

Độ axit có thê chuân độ, trái ngược với độ pH, tăng dàn trong quá trình lên men (Hình 5) Lượng axit lactic được tạo ra trong giờ đầu tiên là rất ít, đó là lý do tại sao độ axit có thê chuân độ tăng nhẹ từ 18,00 lên 29,46 Sau đó, nỗng độ axit lactic tăng nhanh hơn thời gian và vào cuối giai đoạn lên men, có sự khác biệt rõ rệt Giá trị pH tăng khi hàm lượng đường bô sung, trong khi giá trị độ axit có thê chuân độ lại giảm