Báo cáo tham gia thực nghiệm ảnh hưởng của polysaccharide Đậu bắp Đến Đặc tính chất lượng của sữa chua 0

Ảnh hưởng của polysaccharide đậu bắp đến chất lượng sữa chua.... Đánh giá đặc tính chất lượng của sữa chua bô sung polysaccharide đậu bắp trong H0 U90 8o lvÄai:io RE NHHiiaiiiiaiiiaiaiii

BO GIAO DUC VA DAO TAO

TRUONG DAI HQC SU PHAM KY THUAT TP HCM KHOA CONG NGHE HOA HOC VA THUC PHAM

BAO CAO THAM GIA THUC NGHIEM ANH HUONG CUA POLYSACCHARIDE DAU BAP DEN DAC

TINH CHAT LUONG CUA SUA CHUA

GVHD: TS Pham Thi Hoan

Lê Thị Ngọc Như

20116237

Tp Hồ Chí Minh, Ngày 20 Tháng 09 Năm 2023

MUC LUC

1 Mô tả văn tắt về đề tài: eeecssecssseeesssseessecssneeessaceesuieessineesnmecsnieeesneeeaneesneee 1

2 Kết quả của nghiên cứu + 2s té E1 1111121211 11 12 11 1E 112tr ng H rêu 3 2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu - 5c SE 1 112111111 11111 te 3 2.2 Ảnh hưởng của polysaccharide đậu bắp đến chất lượng sữa chua -: 3 2.2.1 Sự thay đổi pH, độ axit chuẩn độ trong quá trình lên men 5s: 3

PA (co daiiiÝỶÝẼÝỶÝỶÃỶ 5 2.2.3 Đánh g1á cảm QUaH 222221122111211 22111511151 1151 11151 5111111115115 11c Hy 5 2.2.4 Đếm L bulgariCUS 5c nề 1111111111121 21111 121 11 11a 6

2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng sucrose đến chất lượng sữa chua định kỳ 6

2.3.1.pH, độ axit chuẩn độ trong quá trình lên men - 2-5 scSc EcEtzE tt xezxz 7

ĐI VN À1 4ì siiaaaii 8 2.3.3 Đánh g1á cảm QU4H 2222211221 1121 221111211151 1151 1155115111111 15111111 tr Hy 8 2.4 Đánh giá đặc tính chất lượng của sita chua c6 bé sung polysaccharide dau bap

¬ 9

2.4.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nghiên cứu c2 tt E2 Hye 9

2.4.3 pH, do axit chuẩn độ, tách whey, độ cứng của sữa chua - 11

2.5 Đánh giá đặc tính chất lượng của sữa chua bô sung polysaccharide đậu bắp trong H0 U90 8o lvÄai:io RE NHHiiaiiiiaiiiaiaiiiadiiăảăäăäảảảÝÝỶÝỶÝẢ II

2.5.1.pH, độ acid CHUAN dO ccccccccccccccccececececscsesesesssesessecsesesesesssesesevscsssavscsevsvsevavseees 11

PIN và o¿ddÝ 12 2.5.3 Đếm L bulgariCUS 55 c1 1112112111111 117111 1 111 1 111tr 13

MUC LUC HINH

Hinh 1: So dĩ thiĩt kĩ thi IIS4011<0¡ghâaadiaiaiaddiiiiÝÝÔÝỶỔÔỔỶÊẤIÂÊĂÂÊĂẮẮẢẮÝ 2 Hình 2: Sơ đề thiết kế thí T0084 00 (6501 cc re 2

Hinh 3: Sy thay dĩi pH trong cac mau sita chua 6 cac nĩng dĩ polysaccharide dau bap khac nhau

Hình 4: Sự thay đối độ axit chuẩn độ trong câc mẫu sữa chua ở câc nồng độ polysaccharide đậu bắp khâc nhau trong quâ trình lín men ở 40°C 5-22 222212112111211221121121121212122222 1 rdg 4 Hình 5: Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đậu bắp đến khả năng tâch whey trong sữa chua

G1 H11 11011111111 1111116111118 11 1111111111111 111 1111111111111 111 11111 1111111611111 111 11111111111 111111 11911 11111111111 1116111141111 14 5

Hình 6: Sự thay đối pH của sữa chua ở câc hăm lượng đường khâc nhau trong quâ trình lín men

b.)006ìiố.)7200000058 ẽ.ẽ.aêăă aAẠA 7

Hình 7: Sự thay đối độ axit chuẩn độ của sữa chua ở câc hăm lượng đường khâc nhau trong quâ

IS )i8i:12(090 0857.1072001 8

Hình 8: Đồ thị ảnh hưởng của hăm lượng đường đến khâ năng tâch whey của sữa chua 8 Hình 9: Thay đổi vĩ sĩ luong L bulgaricus trong mẫu đối chứng (REF_3) vă mẫu sữa chua được

bĩ sung 0,3% dau bap polysaccharide (SY _7) trong 45 ngăy bảo quản 52222222 re 13

MUC LUC BANG

Bảng 1: Thành phần hóa học của nguyên liệu -2- 2 S2 SE 92112211211 11.211212221218 re 3 Bảng 2: Kết quá thử nghiệm mô tá các mẫu sữa chua ở các nồng độ đậu bắp khác nhau 6 Bảng 3: Thay đổi số lượng L.bulgarieus trong mẫu đối chứng (REF_ 1) và mẫu sữa chua được bô sung 0,3% đậu bắp polysaccharide (OPY _0,3) - 2s 2221121221212 12121222 se re 6 Bảng 4: Điểm số Hedonic của các mẫu sữa chua có hàm lượng đường khác nhau 9

Bảng 5: Một số chỉ tiêu chất lượng của THẪU 2T S11 1111111111111111111111101111 1111111011111 01 1 sa 9

Báng 6: Đặc tính hóa lý của các mẫu sữa chua đông lạnh + 2s 21 11E112212212112122 re 11 Bang 7:pH và độ axit chuẩn độ của các mẫu sữa chua trong thời gian bảo quản 45 ngày 11 Bang 8: Whey tach mau déi chirng (REF_3) va mau sita chua bé sung polysaccharide đậu bắp trong thời gian bảo quản 45 ngày 1n 9 HH HH HH HH HH tà HH HH ng 12

1H

BAO CAO THAM GIA THUC NGHIEM

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM Rowe 2 „ „ : aA pe NHẤT xa kẽ k

¡956 KHOA ĐÀO TẠO Dé tai: Anh hwong cua polysaccharide dau bap den dic tinh chat

ese! CHAT LUONG CAO hong ciia sira chua

www.fhq.hcmute.edu.vn

Sinh viên thực hiện:

1 Lê Thị Ngọc Như 20116213 K20 Công nghệ thực phẩm

GVHD: TS Phạm Thị Hoàn

1 Mô tả vẫn tắt về đề tài:

s* Mục tiêu của đề tài

Ảnh hưởng của polysaccharide đậu bắp đến đặc tính chất lượng của sữa chua Bên cạnh đó, xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất sản phẩm

Sữa chua là một trong những sản phẩm sữa phô biến nhất trên thể giới Tuy nhiên, các sản phẩm sữa chua thường gặp vấn đề về hiện tượng tách whey và độ bển gel thấp Với nhu cầu chất lượng ngày càng cao của người tiêu dùng, đây là mối quan tâm hàng đâu của các nhà sản xuất để duy trì sản phẩm có tính nhất quán và ôn định tôi ưu Đặc biệt, chất ôn định (như

polysaccharides) có khả năng cái thiện kết cấu, hình thức cũng như làm giám đáng kế khả năng tách whey của sản phẩm sữa chua (Xu, 2019) Vì vậy, dé tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của

polysaccharide đậu bắp đến tính chất chất lượng của sữa chua” được thực hiện nhằm:

® Lựa chọn nồng độ polysaccharide đậu bắp thích hợp để bổ sung vào sữa chua

® Xác định hàm lượng đường thích hợp cho sản phẩm sữa chua

® Đánh giá chất lượng sữa chua bé sung polysaccharide dau bắp trong thời gian bảo quản

45 ngày

“ Ndi dung nghiên cứu

® Phan tích thành phần hóa học (Carbohydrate, protein, d6 am, tro, chat béo) của các

nguyên liệu như sữa bột nguyên kem, sữa hoàn nguyên, bột đậu bắp polysaccharide

® Ảnh hưởng của nồng độ polysaccharide đậu bắp đến chất lượng của sữa chua định kỳ

® Khảo sát ảnh hướng của hàm lượng sucrose đến chất lượng của sữa chua định kỳ

® Xác định nồng độ và hàm lượng sucrose phù hợp trong sản xuất sữa chua có bố sung polysaccharide đậu bắp

® Dánh giá các đặc tính chất lượng (thành phần hóa học, chỉ tiêu v1 sinh) của sữa chua bỗ

sung polysaccharide đậu bắp

® Đánh giá các đặc tính chất lượng của sữa chua dat trong thời gian bảo quản 45 ngày

* Bố trí thí nghiệm

Polysaccharide

Đậu bắp (OP)

r

O,1% OPY-0,1 0,2% OPY-0,2 0,3% OPY-O,3

sữa bột Hoàn nguyên

nguyên

chất

Hình 1: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm 1

Đậu bắp

Hoàn nguyên 5% SV-5 6% SY-6 7% SY-7 B% SY-8

Hình 2: Sơ đồ thiết kế thí nghiệm 2

2 Kết quả của nghiên cứu

2.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

Thành phần hóa học của sữa bột nguyên chát, sữa hoàn nguyên và bột polysaccharide đậu bắp đã được xác định bao gồm hàm lượng protein, lipid và độ ấm Kết quả được trình bày ở bảng

1

Bảng 1: Thành phần hóa học của nguyên liệu

Sữa bột

nguyén kem

Sita hoan

nguyén

tá *Dữ liệu được cung cấp từ Giấy chứng nhận phân tích (COA) của sản phẩm sữa bột nguyên chât

“nđ” — không được phát hiện

Kết quả phân tích (Bảng 1) cho thầy thành phần hóa học của bột sữa nguyên kem gồm

protein

23,41%, lipid 24,47% và độ âm 3,41% đều tương đổi so với giá trị COA Tuy nhiên, hàm lượng

lipid thap hơn một chút, có thể do có sai lệch nhỏ trong quá trình phân tích

Ngoài ra, thành phần của dung địch sữa hoàn nguyên với 14% chất rắn tổng số cũng đã

được xác định; hàm lượng là 3,69% protein, 3,56% chất béo và độ ấm 85,87% Đối với bột đậu

bắp polysaccharide c6 protein, carbohydrate, d6 âm, hàm lượng tro lần lượt là 8,72%, 73,77%, 8,32% và 9,19% và không phát hiện hàm lượng lipid

2.2 Ánh hưởng của polysaccharide đậu bắp đến chất lượng sữa chua

Trong quá trình nghiên cứu chúng tôi tiến hành đánh giá ảnh hưởng của các nồng độ polysaccharide đậu bắp khác nhau đến chất lượng của sữa chua trong quá trình lên men bằng

cách xác định một số thông số như pH, độ axit chuẩn độ, khả năng tách whey, tính chất lưu biến

và số lượng LAB

2.2.1.Sự thay đối pH, độ axit chuẩn độ trong quá trình lên men

6,50

6,00

5,50

5,00

4,50

4,00

Time (hours)

Hình 3: Sự thay đối pH trong các mẫu sữa chua ở các nồng độ polysaccharide đậu bắp

khác nhau

Kết quá phân tích (Hình 3) chứng minh rằng, trong quá trình lên men, độ pH của các mẫu sữa chua giám dân Trong giờ đầu tiên, quá trình lên men diễn ra đều đặn và độ pH giám nhẹ ở tat ca các mẫu; từ 1h đến 3h40 pH giảm nhanh, đồ thị trong khoảng thời gian này có độ đốc lớn hơn và sau 3h40 pH giám dẫn về giá trị khoảng 4,5 Giá trị pH ban đầu giữa các mẫu đao động ở mức pH = 6,4 Tuy nhiên, tốc độ giám pH của các mẫu không có bỏ sung polysaccharide đậu bắp (REF_1) chậm hơn so với các mẫu có bô sung bổ sung polysaccharide đậu bắp

—e— REF_1 —o— OPY_0.1 OPY_0.3 ==—= OPY_0.5

> CC

Time (hours)

Hình 4: Sự thay đối độ axit chuấn độ trong các mẫu sữa chua ớ các nồng độ

polysaccharide đậu bắp khác nhau trong quá trình lên men ở 40°C

Từ hình 4, rõ ràng là độ axit chuẩn độ (TA) có xu hướng ngược lại với độ pH trong các mẫu sữa chua trong quá trình lên men Trong giờ lên men đầu tiên, giá trị TA tang dan (tr khoảng 15 đến 22°T) và không có sự khác biệt đáng kế giữa các mẫu (p>0,05) Tuy nhiên, trong

4

khoang thoi

thoi gian tir 1h40 đến 3h lên men, có sự khác biệt về gia trị TA giữa mẫu đối chứng và các mẫu

khác (p<0,05) Tuy nhiên, ở điểm cuối của quá trình lên men, không có sự khác biệt đáng kế về giá trị TA giữa các mẫu sữa chua và đạt giá trị khoảng 80°T

> Việc bô sung polysaccharide có ảnh hưởng không đáng kê đến độ pH và TA của các

trấn sữa chua (Xu, 2019)

2.2.2 Tach Whey

45:00

40:00

35, 76b 35:00 5 30, 62c 31,59c

30: 00

25:00

` 28:08

15:00

0,00

OPY_0,5

REF_1 OPY_6.1 OPY_0.3

Mẫu sữa chua

Hình 5: Ánh hướng của nồng độ polysaccharide đậu bắp đến khả năng tách whey trong

sữa chua

Các chữ cái khác nhau (ac) thể hiện sự khác biệt có y nghĩa (p<0,05)

Kết quả phân tích (Hình 5) minh họa rằng việc bô sung polysaccharide đậu bắp vào mẫu

sữa chua có tác động trực tiếp đến tính chất của sản phẩm, đặc biệt là khả năng tách whey Cụ

thế, tất cá các mẫu sữa chua được bô sung polysaccharide đều có độ tách whey thấp hơn mẫu đối chứng (REF_ 1) Hơn nữa, hàm lượng polysaccharide đậu bắp càng cao thì mức độ tách whey của sán phẩm sữa chua càng thấp Trong đó, khi tăng nồng độ polysaccharide từ 0 — 0,3% thì độ tach

whey của mẫu sữa chua giảm mạnh từ 40,39% (REF_I) xuống 30,62% (OPY_0,3) Tuy nhiên,

khi tăng nồng độ polysaccharide từ 0,3% đến 0,5 %, không có sự khác biệt đáng kê về khá năng tách whey giữa cá hai mẫu (p>0,05)

> Việc tăng tỷ lệ bổ sung polysaccharide dau bap sé lam giảm mức độ tách whey cua

sn phẩm

2.2.3 Đánh giá cảm quan

Kết quá đánh giá mô tả (thang điểm 5) của các mẫu sữa chua định sẵn được thê hiện trong

Bảng 2

Bảng 2: Kết quả thử nghiệm mô tả các mẫu sữa chua ớ các nồng độ đậu bắp khác nhau

Màu sắc/Hình Màu sắc/Hình Kết cầu/Tính Điềm ý

thức mầu dáng nhất quán ` nghĩa

binh

REF 1 4,267+0,662a 3,950+0,627be 4,092+0,703b 41 16,4 OPY_0,1 4,433+0,425a 4,.217+0,054b 4,367 + 0,565b 43 17,3 OPY_0,3 4,642+0,365a 4,658+0,385a 4,650+0,366a 47 18,6 OPY 0,5 4,475+0,411a 3,742+0,412c 3,942 + 0,738b 41 162 Trong mỗi cột, các giá trị có chữ cái khác nhau (ac) sai khác có ý nghĩa (p<0,05) Kết quá phân tích (Bảng 2) cho thấy điểm ngoại hình của tất cả các mẫu đều đao động từ 4,267 đến 4,642 (theo thang điểm 5) Tuy nhiên, các điểm này cho thấy sự khác biệt không đáng

kế giữa các mẫu Ngoài ra, 4 mẫu sữa chua cho điểm kết cấu dao động từ 3,742 đến 4,658 (trên

thang điểm 5) va diém hương vị dao động từ 3,942 đến 4,650 Trong đó, mẫu được bỗổ sung 0,3% cho thay điểm số về đặc điểm kết cấu và hương vị cao hơn, dẫn đến điểm có ý nghĩa cao nhất

(18,6) khi so sánh với các mẫu còn lại Kết quá này cho thấy mẫu OPY _0.3 có chất lượng tốt, đạt chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn ISO 3215-79

2.2.4 Dém L bulgaricus

Số lượng L.bulgaricus của 2 mẫu sữa chua bao gồm mẫu sữa chua đối chứng (REF_ l), mẫu sữa chua bố sung 0,3% đậu bắp polysaccharide (OPY_0.3) được phát hiện bằng Dia

Petrifilm LAB 3M tại điểm đầu và điểm cuối của quá trình lên men và tính toán log giá trị

CFU4mL được thể hiện trong Bảng 3

Bảng 3: Thay đối số lượng L.bulgaricus trong mẫu đối chứng (REEF_I) và mẫu sữa

chua dugc bé sung 0,3% dau bap polysaccharide (OP Y_0,3)

Két qua phan tich (Bang 3) cho thay tai thời điểm ban đâu của quá trình lên men, số lượng L.bulgaricus sống sót của mẫu đối chứng và mẫu sữa chua bổ sung 0,3% polysaccharide là 6,32

và 6,52 log CFU/mL Trong khi đó, ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, lượng L.bulgaricus mẫu đối chứng là §,4 log CFU/mL và mẫu sữa chua bô sung 0,3% polysaccharide là 8,44 log CFU/mL, tăng lên đáng kế ở cá hai mẫu Hơn nữa, việc bổ sung polysaccharide gay ra sw phat triển đáng kế của vi khuẩn axit lactie so với đối chứng

2.3 Ánh hưởng của hàm lượng sucrose đến chất lượng sữa chua định kỳ

Trong thí nghiệm này, lượng đường sẽ được bổ sung vào sữa chua từ 5-8% nhằm kháo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phâm sữa chua bằng cách đo pH, TA, tách

7