Báo cáo thực hành môn công nghệ sản xuất bánh kẹo bài 1 bánh biscuit

Sử dụng để làm bánh thì thành phẩm sẽ mềm và xốp hơn so với các loại bột khác.. Trứng được s d ng trong công thử ụ ức bánh giúp tăng thành phần dinh dưỡng, mùi v ị thơm ngon, tạo cấu trú

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

═════════════════

VIỆ N CÔNG NGH SINH HỌC VÀ TH Ệ ỰC PHẨM

BÁO CÁO TH C HÀNH Ự

MÔN: CÔNG NGH SỆ ẢN XUẤT BÁNH K O Ẹ

BÀI 1: BÁNH BISCUIT

Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Nguy n Quễ ế Anh

L p: ớ DHTP17D Nhóm: 04

1 Trần Th Thu Th o ị ả 21084081

2 Trần Th Lị ệ Thu 21087171

3 Võ Thị Tuyết Ngân 21022691

4 Phạm Thị T ố Như 21008241

Thành ph H Chí Minh, ngày 29 ố ồ tháng 03 năm 2024

MỤC LỤC

B NG PHÂN CÔNG NHI M V Ả Ệ Ụ 1

I T ỔNG QUAN V NGUYÊN Ề LIỆ U CHÍNH .1

1 Bột mì (Bột mì số 8) 1

2 Đường xay (icing sugar) 2

3 Bột n ở 3

4 Tr ứng gà 4

5 Bơ 5

6 Hương liệu (Vani) 6

7 Muối 7

II NGUYÊN LIỆ 7 U III D ỤNG CỤ VÀ THI T B Ế Ị THÍ NGHI M Ệ 8

IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 8

V THUY T MINH QUY TRÌNH CÔNG Ế NGH Ệ 9

VI B Ố TRÍ THÍ NGHIỆ M .11

VII CÂU H ỎI CHU N Ẩ B Ị 12

VIII.K T Ế QUẢ D Ự KIẾ 14 N IX M T Ộ SỐ SỰ C Ố VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 15

1

B NG PHÂN CÔNG NHI M V Ả Ệ Ụ

1 Trần Th Thu Th o ị ả 21084084 - Tổng h p word ợ

- Tổng quan ph n nguyên li u ầ ệ

2 Trần Th Lị ệ Thu 21087171 - B ố trí thí nghiệm

- Khảo sát tính chất đường trehalose

và isomalt

- Trả l i câu hờ ỏi 1,2

3 Võ Thị Tuyết Ngân 21022691 - Sơ đồ quy trình công nghệ

- Thuyết minh quy trình công ngh ệ

- Trả l i câu hờ ỏi 5,6

4 Phạm Ngọc Tố Như 21008241 - Tìm hiểu d ng c , thi t b ụ ụ ế ị

- Trả l i câu hờ ỏi 3,4

5 Đặng Thanh Nhi 21004201 - Kết quả d ki n ự ế

- Trả l i câu hờ ỏi 7,8

I T ng quan v nguyên li u chính ổ ề ệ

1 B t mì ộ (Bột mì s 8) ố

B t mì s 8 (cake flour) bộ ố – ột mì đa năng là một trong những loại bột được sử d ng c c kì ụ ự

ph bi n trong làm bánh Lo i b t này không ch a b t nổ ế ạ ộ ứ ộ ổi, được tr n t b t lúa mì mộ ừ ộ ềm

và lúa mì c ng B t mì sứ ộ ố 8 thường có độ ẩm cao, hàm lượng protein từ 8% đến 9% và hàm lượng gluten khoảng 9.5% đến 11.5% Sử dụng để làm bánh thì thành phẩm sẽ mềm

và xốp hơn so với các loại bột khác

B t mì mộ ềm thường là b t mì yộ ếu và ít hút nước Cũng không yêu cầu tr n m nh ho c thộ ạ ặ ời gian tr n lâu khi làm viộ ệc với máy trộn bột hoặc h thốệ ng nhào trộn để ạ t o ra s n ph m có ả ẩ các ph m chẩ ất như độ ẻ d o, m m, giòn và k t c u tề ế ấ ốt Thường được s dử ụng để làm ra

2

nh ng lo i bánh có yêu c u vữ ạ ầ ề độ m m, xề ốp Được làm t lúa mì nên ngoài thành ph n ừ ầ tinh b t, loộ ại b t mì này còn có nhi u thành phộ ề ần dưỡng ch t khác có l i cho s c kh e cấ ợ ứ ỏ ủa con người như vitamin, khoáng chất và các loại axit amin thi t yếu ế

❖ Chỉ tiêu chất lư ng b t mì theo TCVN 4359:2008 ợ ộ

Màu Trắng ho c trặ ắng ngà đặc trưng

Tạp ch t ấ Không có sạn ho c l n t p ặ ẫ ạ chất gây hại

cho s c khứ ỏe

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Tuân thủ giới hạ ối đa cho phép theon t

quy định của Codex về độc tố vi nấm

C h t ỡ ạ ≥ 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 milimicron

(rây s 70) ố

2. Đường xay (icing sugar)

Đường saccharose được sử dụng dưới dạng xay nhuyễn nhằm làm cho đường mau hòa tan trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng

Vai trò của đường trong s n xu t bánh là t o v ng t cho bánh Ngoài vi c t o ra v ngả ấ ạ ị ọ ệ ạ ị ọt đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc và hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh

3

nướng Đường làm mềm bột nhào giúp bột mì hút nước trương nở Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ng Maillard, phứ ản ng Caramel ứ

❖ Chỉ tiêu của đư ng tinh luyện trong sản xuất Biscuit TCVN 1695:1987 ờ

- Màu sắc

- Mùi

- V ị

- Trạng thái

Trắng ngà, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn v lạ ị Tinh thể rời khô, tương đối mềm

2 Hàm lượng đường saccharose

(%)

3 Bột nở

B t nộ ở Alsa là thương hiệu lâu đờ ổi tiếi n ng của Pháp Đây nguyên li u ph bi n và quan ệ ổ ế trọng trong vi c ch bi n th c phệ ế ế ự ẩm, đặc bi t là làm bánh B t n là m t h n h p hoàn hệ ộ ở ộ ỗ ợ ảo cung cấp tính năng bung nở ổn định, khi n cho nh ng chi c bánh tr nên n m m x p, ế ữ ế ở ở ề ố thơm ngon hơn loại single-acting

B t n là h p ch t hóa h c b phân hộ ở ợ ấ ọ ị ủy trong quá trình nướng và sinh ra các s n phả ẩm ở thể khí, hình thành các l khí bên trong bánh, t o c u trúc cho bánh và làm bánh x p Bỗ ạ ấ ố ột

n d ng tinh th ho c b t tr ng, không màu, không mùi nên không làm ở ạ ể ặ ộ ắ ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh, làm cho bánh có màu vàng p và v đẹ ị ngon đặc biệt và được sử d ng r ng ụ ộ

4

rãi B t n còn là nhân t quyộ ở ố ết định chất lượng bánh Dùng b t n quá m c s làm cho ộ ở ứ ẽ bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi vàng vàng ở ề ặ b m t và có v khó ch u ị ị

❖ Tiêu chuẩn bột nở theo QCVN 4-3:2010/BYT

Độ tan Dễ tan trong nước, không tan trong ethanol

Giảm khối lượng khi sấy

khô

Dạng khan: Không được quá 2,0%

Dạng monohydrat: Không được quá 15,0%

Dạng decahydrat: 55,0-65,0%

Hàm lượng Na2CO3 Không được thấp hơn 99,0% tính theo chế phẩm khô

4. Trứng gà

Trứng là m t lo i th c ph m ít tiộ ạ ự ẩ ền và giàu dinh dưỡng, cung c p 18 lo i vitamin và khoáng ấ ạ chất Trứng được s d ng trong công thử ụ ức bánh giúp tăng thành phần dinh dưỡng, mùi v ị thơm ngon, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

Nước trong trứng là môi trường để hòa tan các thành phần nguyên liệu khác, tạo cấu trúc, hình thành m ng gluten và h hóa tinh b t Lòng tr ng tr ng t o b t, hạ ồ ộ ắ ứ ạ ọ ỗ trợ ạ t o gel, làm tăng độ nở xốp của sản phẩm Protein trứng (abumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao tạo cấu trúc c ng ứ chắc cho s n phả ẩm bánh nướng Lòng đỏ chứa ch t béo có tác d ng làm m m ấ ụ ề bánh, lecithin trong lòng đỏ có tác dụng nhũ hóa Màu sắc lòng đỏ phụ thuộc vào hàm

5

lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng t i màu c a sản ớ ủ

phẩm khi nướng

❖ Chỉ tiêu chất lư ng của trứng theo TCVN 1858:86 ợ

Trạng thái Sạch, tròn đều, không b nị ứt

Buồng khí Nhập t ừ nơi sản xu t: không cao quá 5mmấ

Đến tay người tiêu dùng: không cao quá 8mm

Lòng đỏ Khi xoay không lệch khiir tâm qu ả trứng Lòng trắng Trong, đặc s n sề ệt, không được quá loãng

5. Bơ

Bơ là sản phẩm làm từ sữa, là một thành phần quan trọng trong các nguyên liệu làm bánh giúp tăng kế ấu, độ béo, tăng thêm hương vịt c , hoặc dùng để ạ t o bọt Ngoài ra bơ có thể đóng vai trò như một chất kết dính các thành phần trong bột nhào Thêm bơ vào trong bột

có thể làm mềm bột bánh và giảm độ nh t trong th i gian ngh cớ ờ ỉ ủa bột

❖ Chỉ tiêu của bơ trong sản xuất bánh Biscuit theo TCVN 6048:1995

6

6. Hương liệu (Vani)

Có 2 dạng: d ng b t và d ng dung dạ ộ ạ ịch

Đặc điểm n i bật: mùi hương vanilla đặc trưng, chịu nhiệt t t ổ ố

Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh bông lan: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho

s n phả ẩm

❖ Chỉ tiêu chất lư ng ợ

pháp thử

chu n ẩ Quả Vanilla Vanilla dạng mi ng ế

Vanilla dạng r i ờ

Vanilla

d ng b t ạ ộ

Hạng

7

Độ ẩ m

tối đa,

%

11543-2:2016 (ISO 5565-2:1999)

7. Muối

Muối trong sản xuất thường là NaCl Hàm lượng sử dụng từ 1-1,5% khối lượng bột nhào Muối dùng để tạo vị và tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của b t nhào ộ

❖ Chỉ tiêu mu i trong sản xuất bánh Biscuit ố

Vị Dung dịch 5% có v mị ặn đặc trưng của

muối, không có vị lạ

II Nguyên liệu

- Bột mì số 8: 150g

- Bơ lạt: 120g

- Đường xay: 100g

- Dừa sấy: 125g

- Vanilla: 5g

- Bột nở: 3g

- Muối: 2g

8

- Trứng gà: 1 lòng đỏ

III Dụng cụ và thi t b thí nghi m ế ị ệ

IV Quy trình công nghệ

❖ Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Biscuit

9

V Thuyết minh quy trình công ngh ệ

❖ Đánh kem 1

- Mục đích: Tạo ra m t hộ ỗn hợp đồng nh t và m n màng t các thành phấ ị ừ ần như

bơ và đường, giúp cải thiện cấu trúc và kết cấu của bánh Đưa không khí vào bên trong h n h p ỗ ợ

- Cách th c hiự ện: Cho 120g bơ được làm lạnh và 100g đường xay vào tô sau đó dùng phới lòng đánh đều cho đường tan hoàn toàn vào bơ

- Thông số kĩ thuật: Đánh kem tốc độ cao nhất ở m c s 3 trong 2 phút Nhiứ ố ệt

độ ủ c a kem 5 C ở o

❖ Đánh kem 2

- Mục đích: Chuyển h d u t ệ ầ ừ bơ sang hệ nhũ tương giúp bền b t và mọ ịn hơn

- Cách thực hiện: Cho 1 lòng đỏ vào hỗn hợp vừa đánh trước đó và đánh đều cho đến khi các thành phần tan đều vào nhau

10

- Thông số kĩ thuật: Đánh hỗn hợp tốc độ cao nhất ở m c s 3 trong 2 phút ứ ố Nhiệt độ ỗ h n hợp ở 5 C o

❖ Trộn b t 1 ộ

- Mục đích: ạ T o thành kh i b t nhào có tính ch t thích hố ộ ấ ợp, có tính đồng nhất

về c u trúc ấ

- Cách th c hiự ện: Cho 150g b t mì s 8 và 4g b t nộ ố ộ ở đã rây qua rây vào hỗn hợp đã đánh ở công đoạn trước (bơ, đường xay, muối, lòng đỏ) Dùng phới trộn đều hỗn hợp với nhau tạo thành kh i bố ột nhào đồng nh t Do b t không ấ ộ phát tri n nên không cể ần tạo khung gluten, do đó khi trộn không nên đánh

m nh, n u không s ạ ế ẽ làm bơ bị chảy

- Thông s ố kĩ thuật: Trộn bột ở tốc độ nhẹ nhất sau đó từ t ừ tăng lên tốc độ v a, ừ trộn h n hợp trong 1 phút ỗ

❖ Trộn b t 2 ộ

- Mục đích: Chuẩn b cho quá trình k ị ế tiếp được thuận ợi hơn l

- Cách th c hi n: Cho 125g d a s y vào kh i bự ệ ừ ấ ố ột nhào sau đó trộn đều các nguyên li u l i v i nhau ệ ạ ớ

- Thông số kĩ thuật: Trộn d a s y vào kh i b t nhào từ ấ ố ộ ở ốc độ nhẹ nhất sau đó

từ từ tăng lên tốc độ ừ v a, tr n h n hộ ỗ ợp trong 1 phút để ỗ h n hợp được đồng nhất

❖ Ủ lạnh

- Mục đích: Để khung gluten trương nở hoàn toàn Việc ủ lạnh giúp cho bánh được cứng hơn để dễ cán cắt

- Cách th c hi n: S d ng màng bao th c ph m b c kh i b t l i và trong t ự ệ ử ụ ự ẩ ọ ố ộ ạ ủ ủ lạnh

- Thông s ố kĩ thuật: Ủ bột trong t lủ ạnh ở 4 C o

❖ Cán c t, t o hình ắ ạ

- Mục đích: Để điều chỉnh độ dày c a bánh biscuit ủ Giúp định hình bánh biscuit thành các hình dạng và kích thước nhất định

- Cách th c hi n: Sau khi xong thì ti n hành cán bự ệ ủ ế ột trên máy cán Ban đầu cán với kích thướ ớn sau đó hẹc l p d n t i khi b m t mầ ớ ề ặ ịn và đạt độ dày kích thước của các bánh như nhau Sau khi cán xong thì bắt đầu t o hình b ng cách ạ ằ

ép d p khuôn bánh ậ

- Thông s k thuố ỹ ật: Đồng nh t v chiấ ề ều dày và đường kính

❖ Nướng

- Mục đích: Làm chín bánh, tạo lớp vỏ bên ngoài

- Cách th c hiự ện: Bánh được dập trên khay rồi được đưa thẳng vào lò nướng

- Thông s ố kĩ thuật: Nướng bánh ở nhiệt độ khoảng 160-1800C

11

VI B trí thí nghi m ố ệ

1 T ng quan v ổ ề đường Trehalose

Đường tảo - hay còn gọi là Trehalose (Crystalline Trehalose Dihydrate )

(α -D glucopyranosyl α-D-glucopyranoside) là đường không khử được cấu tạo từ hai phân

t glucose liên kử ết với nhau theo liên kết α-1, 1-glycosid

Trehalose có tính chất ổn định và là chất bảo vệ chống l i hiạ ện tượng s c nhi t, bi n tính ố ệ ế protein trong quá trình s y khô/làm l nh, cung c p giá tr ấ ạ ấ ị dinh dưỡng, nâng cao chất lượng

và độ ổn định của sản phẩm Do đó, trehalose được sử dụng nhiều và không có giới hạn trong thành phần ph gia thụ ực phẩm, dược phẩm

C12H22O11

Là m t loộ ại đường tự nhiên, tương tự như đường Sucrose nhưng Trehalose ổn định và có

v ngị ọt nhẹ hơn, độ ngọt khoảng 45% so với đường Sucrose

Đây là thành phần dễ dàng hòa tan trong nước So với Sucrose, độ hòa tan của Trehalose

thấp hơn ở nhiệt độ ấp nhưng cao hơn ởth nhiệt độ cao, lớn hơn 800C

2. Mục đích làm thí nghiệm

Khảo sát s ự ảnh hưởng của đường trehalose đối v i chớ ất lượng của bánh biscuit và so sánh

s khác nhau gi a các loự ữ ại đường xay, đường trehalose, đường isomalt Xem xét, đánh giá,

so sánh loại đường nào có ưu thế hơn

3 Yếu tố khảo sát

Đường trehalose (100g)

4 Yếu tố ố định c

- Khối lư ng nguyên li u ợ ệ

- Thông số quy trình

5. Mẫ u đ ối chứng

So sánh với mẫu chu n (m u ch bi n bẩ ẫ ế ế ằng đường xay)

6. Chỉ tiêu theo dõi

Độ ẩm

12

Khối lượng bánh trước nướng

Khối lư ng bánh sau nư ng ợ ớ

Độ cứng

B ề dày bánh trước nướng

B ề dày bánh sau nướng

Độ ng t bánh ọ

Màu sắc bánh

Khối lư ng riêng c a bánh ợ ủ

Thể tích bánh

VII Câu hỏi chu n b ẩ ị

1. Mục tiêu c a bài thí nghi m là gì? ủ ệ

Khảo sát sự ảnh hưởng của đường trehalose, đường xay, đường isomalt ảnh hưởng đến chất lượng bánh biscuit

2 Phương pháp nào hoặc các hoạt động nào trong bài thí nghiệm để hoàn thành các

mục tiêu đó?

- S dử ụng phương pháp xác định th tích, khể ối lượng riêng

- Hoạt động nướng bánh tạo độ nở xốp bánh để xác định hàm lượng bột nở s d ng ử ụ

- Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép th ửmô tả nhanh

3. Liệt kê các câu h i có th v ỏ ể ề các phương pháp thí nghiệm hay hoạt độ ng trong lớp

để đả m b o sinh viên có thể hiểu được trư ả ớc khi ti n hành làm thí nghi m: ế ệ

- Thay thế loại đường có ảnh hưởng đến c u trúc bánh không? N u có thì viấ ế ệc thay đổi

đó ảnh hưởng như thế nào đến cấu trúc bánh?

- Loại đường thay th ế có làm thay đổi độ ngọt của bánh kh ông?

- Cách vận hành lò nướng bánh và máy đánh kem trong quá trình thực hi n? ệ

- Tốc đ ộđánh kem ảnh hưởng gì đến khối bột nhào?

- Vai trò của đường đối với khối b t nhào? ộ

- Tiêu chí đánh kem như thế nào thì h n hỗ ợp đạt chuẩ ạn t o ra c u trúc bánh phù h p? ấ ợ

- Các y u t ế ố ảnh hưởng trong quá trình đánh kem?

- Đánh giá cảm quan để đo các tiêu chí nào trong bánh?

4 Nhóm thí nghi m phệ ải thu nhập các s u nào? ố liệ

Cần phải thu thập những số liệu:

- Thể tích bột nhào

- Khối lượng bột nhào

- Khối lượng riêng của bột nhào

- Khối lượng riêng của kem

- Chiều cao bánh

13

- Đường kính bánh

- Thể tích bánh

- Khối lượng riêng bánh

- Độ ẩm của bánh

- Đánh giá các yếu tố cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc, độ giòn)

5 Liệt kê các câu hỏi nếu có v vi c tính toánề ệ

- Khối lượng bột mì, trứng, đường, bơ, muối cần dùng là bao nhiêu gam?

- Khối lượng của bánh trước và sau khi nướng là bao nhiêu gam?

- Thể tích của bánh trước nướng và sau nướng là bao nhiêu?

- Độ ẩm của bánh trước nướng và sau nướng bao nhiêu phần trăm?

- Khối lượng riêng của bột nhào trước và sau khi nướng là bao nhiêu?

- Chiều cao của bánh trước và sau khi nướng?

- Đường kính bánh là bao nhiêu?

6 Trong báo cáo thí nghi m, s ệ ố liệu nào s ẽ được thể ệ hi n trên bảng biểu?

- Khối lượng bánh (g)

- Thể tích bánh (m3)

- Độ ẩm bánh (%)

- Các yếu tố cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc)

- Khối lượng của các nguyên liệu cần dùng

- Khối lượng riêng của bánh

7 Trong báo cáo thí nghi m, s ệ ố liệu nào s ẽ được thể ệ hi n trên biểu đồ?

- Số liệu đánh giá cảm quan

- Số liệu đo thể tích của bánh với hàm lượng bột nở khác nhau

- Cảm quan (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc) của bánh qua các hàm lượng bột nở khác nhau

- Độ ẩm của bánh qua các hàm lượng bột nở khác nhau

8 Trong báo cáo thí nghiệm, điểm nào s ẽ là điểm bàn luận chính?

14

Mùi vị, cấ ạu t o của bánh có gì thay đổi so với các loại đường Sự khác biệt có đúng dựa trên cơ sở lí thuyết không? Nếu không thì có sự cố gì? So sánh kết quả thực t ế giữa 3 loại đường, lo i nào tạ ối ưu nhất?

VIII K t qu d ế ả ự kiến

❖ K t qu ế ả

❖ K t qu d ế ả ự kiến

Đường xay Đường trehalose Đường isomalt

Mùi v ị Thơm mùi bơ, vị ngọt

nh t ấ

Thơm mùi bơ, vị

ng t ọ

Thơm mùi bơ, vị

ng t ọ

Giải thích lí thuyết Đường sacrozo ng t ọ

hơn đường trehalose và isomalt

Độ ng t bằng 45%-ọ 50% đường saccarozo

Độ ng t bằng 60% ọ đường sacarozo

❖ K t qu ế ả thực tế

Độ ẩm

Khối lư ng bánh ợ

Thể tích bánh

Khối lư ng riêng c a bánh ợ ủ

B ề dày bánh trước khi nướng