Báo cáo thực hành môn thực hành cnsx và kiểm soát chất lượng Đường, bánh, kẹo

Sản ph m thu đượẩ c sau khi trích ly là nư c ớ mía đường saccharose ở dạng hòa tan trong nước, ngoài ra còn có những chất không đường có tính chất lý hóa khác nhau, trong những chất khôn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

LƯỢNG ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO

GVHD: Trần Đức Duy

SVTH: Nguyễn Hoàng My – 2041214049 Nguyễn Gia Linh – 2041210054

Hà Ngọc Bảo Trân – 2041210125 Ngô Quang Huy 2041210182 –

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM RUBRIC II.0.1: ĐÁNH GIÁ BÀI TH C HÀNH Ự

Buổi: 1

Nhóm: 3

Tên bài: CNSX và KSCL Đư ờng

Tiêu

chí

Trọng

số

(%)

SV1: Nguyễn

Hoàng My

SV2: Nguyễn Gia Linh

SV3: Hà Ngọc Bảo Trân

SV4: Ngô Quang Huy

Ý thức

tổ chức

kỷ luật

5

An

toàn vệ

sinh 5

Thời

gian 5

Chuẩn

Thao

tác,

tiến

hành

thí

nghiệm

20

Hoạt

động

nhóm 10

Kết

quả/

Sản

phẩm

25

Báo

cáo (*) 20

TỔNG

I CÔNG NGH Ệ SẢ N XU ẤT ĐƯỜNG

1 Giới thiệu về nguyên liệu:

Đường saccharose là nguyên li u quan tr ng cệ ọ ủa ngành công nghiệp s n xu t ả ấ thực phẩm (bánh k o, nướẹ c giải khát, sữa ) Cây mía khi đạt độ chín phù hợp sẽ được thu ho ch, xạ ử lý, đưa vào trích ly Sản ph m thu đượẩ c sau khi trích ly là nư c ớ mía (đường saccharose ở dạng hòa tan trong nước, ngoài ra còn có những chất không đường có tính chất lý hóa khác nhau, trong những chất không dường thì chất keo chiếm một tỉ lệ đảng kể (0,03 - 0,5) Dưới tác động c a một số điều ki n xủ ệ ử lý, ví d , ụ

ở nhiệt đ cao, một s thành ph n không tan có thộ ố ầ ể chuyển hóa thành chất tan, như vậy làm tăng hàm lư ng chợ ất keo trong dung dịch |Ho t độạ ng của vi sinh vật trong nước mía cũng tạo nên các chất keo khác nhau, đặc biệt levan và dextran Ch t keo ấ gây nhi u ề ảnh hư ng không tở ốt đ i vố ới sản xuất đường như c n trả ở quá trình lọc nư c ớ mía, kết tinh đường và phân mật, làm nước mía có nhiều bọt, giảm hiệu suất tẩy màu

Vì vậy nước mía sẽ qua công đo n làm sạ ạch để lo i tạ ạp chất

Nước mía sau khi làm s ch sạ ẽ thu được chè trong, chè trong tiếp tục qua công đoạn bốc hơi để nâng cao n ng đồ ộ lên 60-65°Bx S n phả ẩm sau quá trình bốc hơi là một chè, m t chè sậ ẽ qua công đo n kạ ết tinh đường để chuyển đường saccharose từ dạng hòa tan sang d ng tinh thạ ể

2 Nguyên liệu, dụ ng cụ, hoá chất:

Bảng 2.1 Nguyên ệu sử dụng cho cnsx đường li

STT Tên nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

3 Hủ nhựa/túi nhựa Th ể tích 3 ≥ lít Cái 1

Bảng 2.2 Hoá ất, dụng cụ, thiế bị sử dụng cho cnsx đường ch t

A HÓA CHẤT

STT Tên hóa chất Quy cách ĐVT Số lượng Ghi

chú

2 Giấy đo pH (1 tệp có nhiều so màu) tép, kèm bảng Tệp 1

5 Cồn thực phẩm (dùng pha chế ức uống) th ml 14

B DỤNG CỤ STT Tên dụ cụ ng Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

12 Ca nhự có vạch 500 a ml Cái 1

C T HI ẾT BỊ STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

3 Quy trình sản xuất:

3.1 Quy trình công nghệ:

3.2 Các bước thự hi n: c ệ

Bước 1: Chuẩn nguyên bị li u mía ệ

- Cây mía đã được loại bỏ lá và chồi non

Bước 2: Xử lí mía

- Rửa sạch bên ngoài thân cây mía để loại bỏ các bụi bẩn, cát, đất, Nếu không sẽ ảnh hư ng ở đến chất lượng, mùi vị của nước mía sau ép

- Ch mía làm đôi, vát đầu míaẻ

Buớ c 3: Ép nư c mía ớ

- Sử dụng thiết bị ép nướ mía c để thực hiện Kết qu thu đưả ợc sau quá trình ép là nước mía và bã mía

Bước 4: Chuẩn hoá

- Cho nước mía vào nồi inox, khu y ấ đều lấy mẫu đo pH, đo , Bx, đo nhiệt độ để tính

Bx%

- Bổ sung vào nồi nước mía lượng nước cất vừa ủ để đạt 13đ -150Bx

Bước 5: Làm sạch

- Loại t i đa ố chất không đường ra khỏ ỗn h p, đi h ợ ặc biệt là các chất có ho t tính bạ ề

mặt và các ch t keo ấ Loạ những chấi t rắn lơ ng trong nước mía lử

- Sử dụng phương pháp vôi nh lạ để làm sạch nướ míac

- Chuẩn Ca(OH)bị 2 10 Be

- Gia nhiệt nước mía lên đến sôi Bổ sung lượng Ca(OH)2 vào nước mía cho tới khi pH=7,8 thì dừng Chú ý: khu y u ấ đề liên tục

- Tiếp tục khu y ấ thêm 20 phút nhiệt độ 800C

- Đợi hỗ hợp lắn ng trong 15 phút

- Gạn lấy dịch trong phía trên và tiến hành lọc qua rây, sau đó lọc qua bông thấm

nước để thu ợc ch đư dị trong Phần dịch trong này đượ gọi là c chè trong

- Cân, ghi nh n khậ ối lượng chè trong thu được

- Đo giá tr Bx của chè trong.ị

Bước 6: Cô đặc

- Tiến hành cô đặc nước chè trong trên bếp khuấy nhẹ gi nhiệt , , ữ độ của dung dịch giao ng 80độ -900C trong th i ờ gian 90p Cứ 20p o đ Bx một lần

- Gia nhiệt mật chè cho đến khi đạt được 60 65- 0Bx Sau đó n hành tiế làm nguội siro đến nhiệt độ phòng

Bước 7: Kết tinh

- Cân lượng mật chè thu được sau khi cô đặc để ước lượng được % tinh thể cần thêm vào

- Cho 1% đường xay vào mật chè và đảo trộn để tiến hành kết tinh đư ngờ

- Gia nhiệt hỗn hợp n trê bếp ga, khuấ đều, y để mầm tinh thể lớn lên

- Khi nhiệt độ mật chè lên đến 1250C thì dừng gia nhiệt

Bước 8: Rót khuôn

- Cho hỗn hợp đư ng non vào khuôn ờ silicon

Bước 9: Thành ph ẩm

- Khối đường thô khô ráo có màu vàng nâu,

4 Kết quả và bàn luận:

Yêu cầu n sả phẩm:

- Khối đường thô khô ráo có , màu vàng nâu sáng, thơm mùi mật

- Tinh th đường mịn, ể đều

- Khối lượng n phsả ẩm ≥ 300g

Đánh giá cảm quan thành phẩm:

- Khối đường có màu vàng nâu, không bị cháy

- Đường có ngọt thanh, thơm mùi mật.vị

II KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG THÀNH PHẨM

1 Nguyên liệu, dụng cụ, hoá chất, thiết bị:

Bảng 1.1 Nguyên ệu sử dụng cho li kiểm soát ất ợng đường thành phẩm ch lư

STT Tên nguyên liệu Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

Bảng 1.2 Hoá ất, dụng cụ, thiế bị sử dụng cho ch t kiểm soát ất ợng đường thành phẩm ch lư

A HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách ĐVT Số lượng Ghi

chú

B DỤNG CỤ STT Tên dụ cụ ng Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

7 Muỗng cupping cà phê Cái 1

26 Pipet ẳng 10 th ml Cái 1

C T HI ẾT BỊ STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

5 Máy quang phổ tử ngoạ khả biến VIS i Cái 1

2 Xác định hàm lượng đư ng kh ờ ử:

2.1 Nguyên tắc:

Đường khử có khả năng khử làm mất màu xanh metyl Vì vậy, có thể dùng xanh metyl làm chấ chỉ thị t cho phản ứng oxy oá đư ng khh ờ ử bằng Fehling

Cho vài giọt metyl xanh vào dung dịch Fehling và đun ôi s rồi nhỏ từng giọt

đường khử vào Đầu tiên đường khử sẽ khử đồng của Fehling, màu củ metyl a xanh không đổi Khi tất cra đồng củ Fehling đã bị khử hếa t thì đường sẽ ử metyl xanh kh làm cho nó mấ màu Đó dấu hi u t là ệ kết thúc quá trình định phân

Yêu cầu n hành phân nh nhanh và tiế đị luôn giữ trạng thái sôi ổ địn nh

2.2 Cách tiến hành:

+ Dung dịch đường:

Cân 26g đường tinh luyện hoà tan i 100vớ ml ớc nư cất vào cố thuỷ tinh, c cho vào bình định mức 100ml, tráng rửa cốc nhiều lần cho vào bình định mức, dùng nước

cất lên đúng thể tích, lắc đều

+ Mẫu trắ ng:

Trong bình tam giác 250ml cho vào 10ml FA + 10ml FB + 20ml nước cất đun sôi trên bế điệnp , nhỏ thêm 2 giọ methylen blue Định phân bằt ng dung ch glucose dị 5% cho đến khi dung dịch trong bình chuyển từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch Kiểm chứng ng bằ methylen blue Ghi nhận được kết quả V(ml) = A = 3

+ Mẫu đường:

Trong bình tam giác khác cho vào 10ml FA + 10ml FB + 20ml dung dịch mẫu

đư ngờ đã pha và đun sôi trên bếp điện, ỏ vào 2 giọt methylen nh blue Định phân

bằng dung ch dị glucose 5% cho đến khi dung ch trong bình chuyển dị từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch Kiểm chứng bằng methylen blue Ghi nhận được kết quả V(ml) = a = 3

+ Kết quả tỷ lệ đường kh ử trong đường thành phẩm:

Hàm lượng RS% = !,#$%& ()*+)×.'

0 "=""0,8595"="85%

3 Kiểm tra độ màu ICUM SA

- Lấy dịch đường đo ở 420nm

- Độ màu ICUM SA= ! !"# #$$

%.& = $, $() #$$

#$ $, $# = 45

b : Độ dày cuvet (10nm)

c : Nồng độ đường (g/ml)

c = *.+, "#

#$$ = #,$- /

#$$ = 0,01

III CÂU HỎI, BÀI TẬP Câu 1: Phân tích nguyên nhân có thể làm cho đường bị chảy và biện pháp khắc phục?

- Nhiệt độ quá cao: khi đư ng đườ ợc đun nóng quá m c, nó sứ ẽ trở nên quá m ng và d dàng ỏ ễ tách ra

- Đường h n h p quá l ng: khi quá tr n nưỗ ợ ỏ ộ ớc hoặc chất phụ gia vào h n h p đư ng, đư ng ỗ ợ ờ ờ

có thể ở tr nên quá l ng và rỏ ất d chảy ễ

- Khi đường trong nồi đun quá lâu: đường trong nồi đun quá lâu có th tr nên quá sôi, và ể ở khi sôi quá mức, đường sẽ chảy ra ngoài

• Để khắc ph c tình trụ ạng đư ng bờ ị chảy, bạn có th áp dụng như sau:ể

- Điều ch nh nhiỉ ệt đ : đây là biộ ện pháp đ u tiên đầ ể khắc ph c tình trụ ạng đư ng bờ ị chảy

- Thêm vào đường nhi u chề ất đóng rắn: ví dụ như các loại ch t ph gia, như calcium ấ ụ carbonate ho c bặ ột đá vôi

- Điều ch nh lư ng nưỉ ợ ớc: ti giảm s lượng nưết ố ớc trong hỗn h p đư ng, giúp đư ng trợ ờ ờ ở nên đặc hơn

- Để giảm thiểu sự chảy của đường, b n có thạ ể thêm ch t đóng rấ ắn như silica carboxymethylcellulose, carrageenan ho c xanthan gum.ặ

- Thay đổi công thức: nếu v n đ không đưấ ề ợc kh c ph c, bắ ụ ạn có thể thay đ i công thổ ức sử dụng cho h n h p đư ng đỗ ợ ờ ể tăng độ đặc c a đưủ ờng

Câu 2: Phân tích nguyên nhân đư ng đóng bánh ờ bị và đưa ra hướ ng kh ắc phục?

- Nguyên nhân:

Bảo qu n nưả ớc đường trong tủ lạnh thư ng sờ ẽ dẫn đ n nưế ớc đường bị cô đ c lặ ại Trong trường h p khi n u nượ ấ ớc đư ng quá lờ ửa, sau một th i gian, nườ ớc đường cũng sẽ tự cô đ c ặ lại dù ở nhiệ ộ t đ phòng

- Cách khắc ph c: ụ

Đầu tiên, hãy ngâm lọ nước đường trong nước nóng cho nư c đướ ờng tan h n Sau đ y cho ẳ ấ nước đư ng vào nờ ồi, thêm khoảng 200 400 ml nư- ớc m (tùy dung thích nưấ ớc đường) và nấu lửa v a như thông thưừ ờng đ n khi nưế ớc đường vừa đạt