Xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm dứa cắt khoanh Đóng hộp

Địa chỉ: xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CH Ế BIẾN Tên sản phẩm: DỨA CẮT KHOANH ĐÓNG HỘP CÔNG ĐOẠN Đánh giá nguyên liệu dứ theo TCVN a 5002:2007 – Dứa

XÂY D NG K Ự Ế HOẠ CH HACCP CHO S N PH Ả ẨM DỨA CẮT KHOANH ĐÓNG HỘP GIỚI THIỆU CÔNG TY GI Ả ĐỊ NH

Thông tin chung về công ty

Tên công ty: Công Ty Cổ ần Chế Biến Thực Phẩm 5Girls Ph

Địa chỉ xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang :

Điện thoạ 0339 980 980 i:

E-mail: info@thucpham5girls.vn

Mã doanh nghiệp: 0510202215Ngày thành lập: 05/10/2022

Quy mô công ty

Công ty có một nhà máy sản xuất được đặt tại địa chỉ xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang

Công suất sản xuấ 30.000 tấn sản phẩm/năm t:

Các loại sản phẩm chính của công ty Dứa đóng hộp; Vải thiều đóng hộp: ; Thanh long đỏ IQF; Mít non IQF, …

Sơ đồ cơ cấu tổ ức của công ty: ch

Sơ đồ mặt bằng nhà máy:

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

Bảng mô tả sản phẩm

Loại nguyên liệu Dứa Queen (Ananas comocus queen)

Tính chất nguyên liệu

Dứa Queen có vị ngọt, thịt mọng, và vỏ màu vàng.Quả dứa tươi chứa 60% phần ăn được và hàm lượng nước chiếm 80-85% Trái dứa chứa đường 12-15%, axit 0,6%, protein 0,4%, tro 0,5% (chủ yếu là K), chất béo, chất xơ, vitamin A, C và β-carotene 0,1%, chất chống oxy hóa chủ yếu là flavonoid, axit citric, axit ascorbic Trái dứa trưởng thành còn chứa bromelin - một loại enzyme thủy phân protein thành các axit amin

Khu vực khai thác nguyên liệu Dứa được trồng ở các vùng như tỉnh ền Giang, Long An, Hậu Giang… Ti

Cách thức vận chuyển nguyên liệu Dứa tươi được xếp ngang trong thùng các tông và được vận chuyển về công ty bằng xe tả i

Thành phần khác Nước, đường, acid citric

Qui trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu à Chặt cuống, hoa à Chọn lựa, phân loại à Rửa à Đột lõi Gọ ỏ à t v

à Chích mắt Cắt khoanh à Rửa Chần Xếp hộp à Chuẩn bị dịch rót Rót dịch à à à à àBài khí – Ghép mí Thanh trùng Làm nguộà à i à Dán nhãn Bảo ôn à

Cách thức bao gói

Đóng hộp (lon sắt tây tráng vecni);

Khối lượng tịnh: 565g Trọng lượng cái: min 300g

Điều kiện bảo quản Điều kiện thường Tốt nhất là ở nơi khô ráo, thoáng mát (t < 20 C) o o

Hạn sử dụ ng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Yêu cầu ghi nhãn Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, tiêu chuẩn sản xuất, thành phần, chỉ tiêu chấlượng tịnh, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản t lượng, khối Phương thức sử dụ ng Ăn ngay hoặ qua chế biến nhiệt c

Đối tượng sử dụ ng Tất cả mọi người

Các luật lệ cần tuân thủ TCVN 187:2007 – Dứa hộp

Quy trình sản xuất dứa cắt khoanh đóng hộp

4 Tên công ty: Công Ty Cổ ần Chế Biến Thực Phẩm 5Girls Ph

Địa chỉ: xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CH Ế BIẾN Tên sản phẩm: DỨA CẮT KHOANH ĐÓNG HỘP CÔNG ĐOẠN

Đánh giá nguyên liệu dứ theo TCVN a

5002:2007 – Dứa tươi – Bảo quản và vận

Các lon sắt tráng vecni phải có giấy chứng nhận chất lượng và có các thông

số kỹ thuậ ề vật v t liệu của bên nhà cung cấp Các lon sắt tráng vecni cũng được kiểm tra trước khi nhập kho bảo quản, lưu trữ

Chặt cuống, hoa Chặt vào ½ mắt đầu tiên của quả

Cắt lần lượt 2 đầu của quả dứa (mỗi đầu

Áp suất tia nước phun 2- 3 at

Nhiệt độ nước rửa 20 – 25 C 0

Dứa được rửa sạch bụ ẩn, tạp chất, các loại hóa chất như thuối b c trừ sâu, thuốc bảo vệ ực vật… và một phần vi sinh bám trên bề mặt quả th

Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tướ i

Đột lõi Dứa được loại bỏ lõi bằng máy Đường kính ống của máy đột lõi tùy theo

kích thước dứa

Gọt vỏ Sử dụng máy gọ ự động để t t loại bỏ phần vỏ bên ngoài đồng thời giúp các

quả dứa có kích thước tròn đều, đúng với yêu cầu

mắt phải sạch mắt, không bị dập nát, chảy nước

Cắt khoanh Mỗi khoanh dày cỡ 1 – 1,2cm Thực hiện bằng máy cắt với một lưỡi dao quay Dứa sau khi được cắt

khoanh phải xếp đứng vào rổ tránh bị dập nát, bể khoanh

Rửa Nhiệt độ nước rửa 20 – 25 C 0

Áp suất tia nước phun 2- 3 at

Các khoanh dứa sẽ được xếp trên băng tải và được rửa bằng vòi áp lực để

loại bỏ tạp chất, làm sạch các khoanh dứ a

Chần Nhiệt độ 100 ℃

Thời gian: 3 phút Sử dụng thiế ị ần dạng băng tải Các khoanh dứ ẽ xếp trên băng tải, băng tả ẽ vận chuyển các khoanh dứa vào buồn chần với s t b ch a s i tốc độ phù hợp

(giữ khoanh dứa trong buồn chần 3 phút) Sau đó, dứa được vận chuyển vào trong một phòng sạch để ráo, làm nguội nhanh nhằm tránh làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩ m

Xếp hộp Dung tích hộp 20 Oz

Khối lượng dứa và vỏ hộp: 310 – 315g

Hộp được rửa sạch và đem sấy ở nhiệ ộ cao Sau đó, các khoanh dứt đ a sẽ được xếp vào hộp và được định lượng để thuận tiện cho quá trình rót theo

tỉ lệ thích hợp

Yêu cầu các khoanh dứa phả ồng đều về kích thước, màu sắc và đượi đ c sắp xếp ngay ngắn, đảm bảo đủ khối lượng

Chuẩn bị dịch rót Hàm lượng chất khô: 14 – 16%

Nồng độ acid citric: 0,2 – 0,5% Tính toán lượng nước cần thiế ể cho vào nồi và gia nhiệ ến 60 C, sau t đ t đ

o

đó cho đường vào khuấy cho đến lúc đường tan hết Dịch được nấu đến

80oC để hòa tan hoàn toàn Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung 0,2% - 0,5% acid citric

Rót dị ch Nhiệt độ dịch rót: 80 - 90 ℃

Dịch cách miệng hộp 5 – 10mm

Sai số của khối lượng tịnh: ± 2 – 3%

Dịch nước đường sau khi được chuẩn bị được thiế ị rót dịch tự động hút t blên và bơm vào mỗi hộp một lượng chính xác

Chiều cao lon: 39-200mm

Tốc độ máy ghép mí hộp thiếc công

nghiệp: 15-30 lon/phút

Sử dụng thiết bị bài khí dạng băng tải Hộp dứa sẽ được băng tải vận chuyển vào buồng với tốc độ phù hợp (giữ hộp dứa trong buồng 5 phút) Sau đó, băng tải vận chuyển hộp dứa đến thiết bị ghép mí để tiến hành ghép nắp vào hộp

hỏng Nhãn được dán phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên công ty sản xuất, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng, thành phần…

Sử dụng thiết bị dán nhãn tự động

Bảo ôn 15 ngày

Nhiệt độ phòng 25 C 0

Bảo ôn được thực hiện ở xưởng riêng biệt, công việc này do QA, QC ghi nhận các thông số và kiểm tra định kỳ các lô hàng

Ngày phê duyệt………

Người phê duyệt: ………

Tên công ty: Công Ty Cổ ần Chế Biến Thực Phẩm 5Girls PhĐịa chỉ: xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY TÊN SẢN PHẨM: DỨA CẮT KHOANH ĐÓNG HỘP Thành

phần/

công

đoạn

Xác định mối nguy tiềm

ẩn hay xâm nhập vào có

kh ả năng loại trừ ặc ho

giảm thiểu tại công đoạn

Mối nguy có đáng kể không?

(C/K)

Diễn giải cho quyết đị nh ở cột (3) Biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy

đáng kể

CCP (C/K)

*Vi khuẩn gây bệnh có sẵn

trên nguyên ệu khi đến nhà li

C *Trên vỏ quả có sẵn vi khuẩn gây bệnh

*Dứa nguyên liệu bị nhiễm vi khuẩn ở nơi khai thác, trong quá trình vận chuyển

và bảo quản do tiếp xúc với các dụng cụ chứa đựng dơ, bẩn, không đảm bảo vệ sinh ATTP

*Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu

*Các dụng cụ ứa đựng nguyên liệu phảch i được vệ sinh trước khi đưa vào sử dụng

Vi khuẩn có thể bị ại bỏ ở công đoạn thanh lotrùng

*Trong quá trình trồng ọt, người trồng tr

sử dụng quá liều thuố kích thích tăng c trưởng, thuốc tr sâuừ , hoặc thu hoạch khi không đủ ời gian cách ly với lần phun ththuốc cuối cùng

*Nguồn nước sử dụng để ới cây, hoặtư c trong đất ồng có nhiễm kim loại nặng tr

*Yêu cầu nhà cung cấp cung cấp các hồ sơ liên quan đến quá trình trồng (việc sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng, và thời gian cách ly với lần phun thuốc cuối cùng)

*Chỉ ọn nhà cung cấp nguyên ệu đạt chuẩn ch liGlobalGAP

K

VẬT LÝ

Đất, cát, bụ bẩn bị lẫn vào i K

Dứa có thể bị dính đất, cát, bụi bẩn trong quá trình thu hoạch, vận chuyển

Có thể ại bỏ ở công đoạn rử lo a

8

*Kim loại nặng: Pb, Cu, As

có quá ngưỡng cho phé

C

C

Nếu hàm lượng SO2 và các kim loại nặng này vượt quá ngưỡng cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Yêu cầu nhà cung cấp cung cấp các hồ sơ liên quan đến nguyên liệu và các kết quả xét nghiệm khi tiếp nhận nguyên liệu để xác minh

lô nguyên liệu đạt yêu cầu

K

K VẬT LÝ

Các tạp chất như: đất, cát,

bụi, tóc… có thể lẫn vào K Có thể kiểm soát bằng cách kiểm tra xem bao bì có còn nguyên vẹn hay đã bị

bóc mở trước khi tiếp nhận hay không

E coli nhiễm vào

K Rất hiếm khi xảy ra

HÓA HỌC

Không

VẬT LÝ

Mảnh kim loại K Khâu xử lý bao bì trước khi đưa vào sản

xuất sẽ ại bỏ được mối nguy này loChặt

E coli nhiễm vào

K Kiểm soát bằng SSOP 2, 4

E coli nhiễm vào

K Kiểm soát bằng SSOP 2, 4

Aeruginosa nhiễm vào

K Kiểm soát bằng SSOP1

HÓA HỌC

Dư lượng các kim loại nặng

trong nước nhiễm vào (As,

E coli nhiễm vào

K Kiểm soát bằng SSOP 2, 4

Công đoạn thanh trùng có thể ại bỏ lomối nguy này

HÓA HỌC

Không

E coli nhiễm vào

K Kiểm soát bằng SSOP 2, 4

Công đoạn thanh trùng có thể ại bỏ lomối nguy này

E coli nhiễm vào

K Kiểm soát bằng SSOP 2, 4

Công đoạn thanh trùng có thể ại bỏ lomối nguy này

Aeruginosa nhiễm vào

K Kiểm soát bằng SSOP 1

HÓA HỌC

Dư lượng các kim loại nặng

trong nước nhiễm vào (As,

* Công đoạn thanh trùng có thể ại bỏ mốlo i nguy này

E coli nhiễm vào

C Công nhân tiếp xúc với bán thành phẩm

không mang bao tay hoặc không đảm bảo vệ sinh

Nhân viên QA kiểm tra chặt chẽ và nhắc nhở công nhân phải tuân thủ theo SSOP 4

E coli nhiễm vào

HÓA HỌC

Phụ gia, lượng Clo dư vượt

quá mức giới hạn cho phép

K

Kiểm soát bằng SSOP 1 Kiểm soát bằng GMP 1.12

Bảo ôn SINH HỌC

Người phê duyệt: ………

Tên công ty: Công Ty Cổ ần Chế Biến Thực Phẩm 5Girls PhĐịa chỉ: xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP TÊN SẢN PHẨM: DỨA CẮT KHOANH ĐÓNG HỘP

biện pháp phòng ngừa nào được thực hiệ ở n bước này không ? (C/K)

CH 2: Bước này

có được thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối nguy xảy ra hay giới hạn nó ở mức có thể ấp nhậ ch n được?

CH 3: Việc ô nhiễm

đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy được nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không chấp nhận không? (C/K)

CH 4: Có bước tiếp theo để ngăn chặn mối nguy hoặc giảm thiểu khả năng xuất hiện của

nó xuống tới mức chấp nhận không? (C/K)

CCP (C/K)

*Kim loại nặng: Pb, Cu, As

có quá ngưỡng cho phép

Ngày phê duyệt: ………

Người phê duyệt: ………

BẢ NG TỔ NG HỢ KẾ P HOẠCH HACCP TÊN SẢN PHẨM: DỨA CẮT KHOANH ĐÓNG HỘP

CCP Mối

nguy Giới hạn tới hạn Biện pháp giám sát Hành động khắc phục Hồ sơ lưu trữ Thẩm tra

Cái gì Như thế nào

Tần suất

Thông

số mí ghép

Đo bằng máy

đo mí

Kiểm tra thông

số mí

QC ghép

mí

Hành động khi có sự cố:

+ Đối với sản phẩm khoanh vùng toàn bộ sản phẩm có nguy

- Hồ sơ giám sát công đoạn ghép mí - Định kỳ nhóm HACCP kiểm

tra xem xét hồ

sơ, 1 ần / lần tu

20 phút/

Hành động khắc phụ c:

Giám đốc ch t lưấ ợng hoặc người được ủy quyền tổ chức xác định nguyên nhân và thực hiện hành

động khắc phục, phòng ngừa

- Hồ sơ đánh giá

độ kín của mí ghép

- Hồ sơ kiểm định thiết bị ghép mí

- Hồ sơ hiệu ỉnh chmáy đo mí ghép

thanh trùng

Định kì kiểm định thiết bị ghép , 1 năm mí/ lần

Định kì hiệu chỉnh thiết bị ghép mí, 1 năm/lần Kiểm nghiệm thẩm tra vi sinh vật trong sản phẩm, 1 mẫu/lô thanh trùng

bị thanh trùng

Thời gian thanh trùng

Theo dõi nhiệt

kế

Đo thời gian bằng đồng

hồ

10 phút/

lần

10 phút/l

ần

QC thanh trùng

QC thanh trùng

Hành động khi có sự cố:

+ Đối với sản phẩm khoanh vùng toàn bộ sản phẩm có nguy

cơ ảnh hưởng Thực hiện theo quy trình SPKPH

+ Đối với thiết bị:

Kiểm tra nhiệ ộ, thời gian cài t đđặt

+ Báo cáo cấp trên

Hành động khắc phụ c:

Giám đốc ch t lưấ ợng hoặc người được ủy quyền tổ chức xác định nguyên nhân và thực hiện hành động khắc phục, phòng ngừ a

- Hồ sơ giám sát công đoạn thanh trùng - Hồ sơ nhiệt

độ, thời gian thanh trùng

- Nhật ký vận hành thiết bị thanh trùng

- Hồ sơ bảo trì thiết bị thanh trùng

- Hồ sơ kiểm định thiết bị thanh trùng

- Hồ sơ hiệu chỉnh, hiệu chuẩn nhiệt

đo như nhiệ kế, t đồng hồ, 6 tháng/lần Kiểm nghiệm thẩm tra vi sinh vật trong sản phẩm, 1 mẫu/lô thanh trùng

PHỤ LỤC 1: TCVN 187:2007 – DỨA HỘP TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 187:2007

DỨA HỘP

Canned pineapple

Lời nói đầu

TCVN 187:2007 thay thế cho TCVN 187:1994;

TCVN 187:2007 hoàn toàn tương đương CODEX STAN 42-1981;

TCVN 187:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

DỨA HỘP

Canned pineapple

1 Mô tả sản phẩm

1.1 Định nghĩa sản phẩm

dứa hộp (canned pineapple)

sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dữa đã được đóng hộp trước, dứa chín phù hợp với các đặc tính của loài Ananas comusus (L) Merr (Ananas sativus (L) Lindi.), đã được gọt vỏ, bỏ lõi và bỏ mắt, đóng hộp cùng với nước hoặc các môi trường lỏng thích hợp khác, cũng có thể đóng hộp với chất tạo ngọt được quy định trong 2.1.1.1.3, gia vị hoặc các thành phần thích hợp khác, được xử lý nhiệt ngay sau khi ghép kín để tránh hư hỏng

1.2 Loại dứa

Sử dụng mọi giống dứa thích hợp cho việc đóng hộp

1.3 Các dạng đóng hộp

Dứa hộp có thể được đóng hộp theo các dạng sau:

1.3.1 Nguyên khối, nguyên quả hình trụ đã gọt vỏ, bỏ lõi và mắ t

1.3.2 Khoanh, khoanh xoáy, nguyên khoanh hoặc nguyên lát, lát tròn được cắt đồng đều hoặc khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ đã gọt vỏ, bỏ lõi và mắ t

1.3.3 Nửa khoanh, cắt đều khoanh tròn thành hai nửa gần bằng nhau

1.3.4 ¼ khoanh, cắt đều khoanh tròn thành miếng ¼ khoanh

1.3.5 Rẻ quạt, miếng cắt từ khoanh tròn hình rẻ quạt, có thể không đều về hình dạng và kích thướ c

1.3.6 Dạng thỏ i ho ặc thanh dài, miếng dài, mảnh có chiều dài 65 mm hoặc dài hơn được cắt xuyên tâm và dọc theo đường kính quả dứa hình trụ

sinh vật của tất cả các lô sản phẩm đã thanh trùng

1.3.7 Miếng to, miếng gần hình rẻ quạt c t tắ ừ khoanh hoặc một phần của khoanh, có chiều dày từ 8mm đến 13 mm, có độ đồng đều thích hợp

1.3.8 Khúc, những khúc ngắn, miếng có chiều dày và rộng trên 12 mm và chiều dài dưới 38 mm được cắt từ các khoanh và/hoặc dứa đã gọt vỏ, bỏ lõi

1.3.9 Miếng lập phương hoặc miếng hạt lựu, miếng có dạng khố ập phương có cạnh dài nhất không quá 14 mm, có độ đồng đều i lthích hợp

1.3.10 Miếng nhỏ, hình dạng và kích thước miếng không đồng đều, không được coi là một dạng riêng và không thuộc lo i dạ ứa khúc cũng không thuộc loại dứa miếng mỏng

1.3.11 Miếng mỏng, nhỏ, hình dạng và kích thước của miếng dứa không đồng đều như là các miếng bị ại ra khi cắlo t miếng lập phương và có thể nằm trong loại dứa dăm

1.3.12 Dứa dăm hoặc lát mỏng, là những miếng dứa sau cắ ỉa, nạo, thái miếng hoặt t c mảnh miếng mỏng có thể gồm cả dứa miếng mỏng trong khối dứa cắt tỉ a

1.4 Các dạng sản phẩm khác

Cho phép có các dạng sản phẩm khác miễn sao những sản phẩm này:

- là dạng sản phẩm có tính chất đặc thù thích hợp, nhưng khác với các dạng được quy định trong tiêu chuẩn này;

- ỏa mãn tấth t c các ả yêu cầu liên quan của tiêu chuẩn này, bao gồm các giới hạn về khuyế ật, khốt t i lượng cái và bấ ỳ yêu cầu nào t kkhác quy định cho các dạng sản phẩm gần giống nhấ t;

- được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh gây khó hiểu hoặc hiểu lầm cho người tiêu dùng

1.5 Các kiểu đóng hộp

1.5.1 Vào hộp bình thường (Regular pack), dứa được xếp vào hộp bình thường cùng với dịch rót

1.5.2 Nén chặt (Heavy pack), dứa dăm hoặc lát mỏng được nén vào hộp có hoặc không có chấ ạo ngọt và chứ ỷ lệ t t a t cái tối thiểu

2.1.1.1 Môi trường được sử dụng để vào hộp, có thể gồm các loại sau:

2.1.1.1.1 Nước, môi trường đóng hộp chỉ có nước hoặc hỗn hợp nước dứa với nướ c

2.1.1.1.2 Nước ép, môi trường đóng hộp chỉ có nước dứa tự nhiên hoặc nước dứa đã làm trong

2.1.1.1.3 Chất tạo ngọt dạng khô, có thể dùng một hay nhiều loại chất tạo ngọt như: đường sacaroza, đường khử, dextroza, xirô glucoza sấy khô và không cho thêm bấ ỳ t k chất lỏng nào khác trừ một lượng nhỏ nước, hơi nước hoặc dịch quả có sẵn trong sản phẩm