Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm chủ Đề qui trình công nghệ sản xuất nước mắm

Đồng thời, họ thường dùng cá ngừ, cá thu và cá mịi kết hợp với lá kinh giới và một số thảo được khác đề làm ra loại nước mắm thơm ngon và an tồn cho sức khỏe.. Muối dùng trong sản xuất n

TRUONG DAI HOC CONG NGHIEP TP HO CHi MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

P `

INDUSTRIAL UNIVERSITY OF HOCHIMINH CITY

MÔN: Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm

CHỦ ĐẺ: Qui trình công nghệ sản xuất nước mắm

Giáo viên hướng dẫn: Lê Phạm Tan Quốc Sinh viên thực hiện: Lê Thị Ngọc Diễm

Trần Thị Kim Tuyền

Vũ Thị Thanh Huyền

Lop:DHTPI7ATT

Nhom: 5

TP HCM, ngay 21 thang 2 nam 2023

MUC LUC

1 Lịch sử nước 1 0 cee cccceccssccsessesseesesssssvestessesvsssesssresissnssscsssresssuesessesevinsevevseveess 3 ˆ, ẽ nan 3

3 Nguyên liệu sản XuẤT - 5s St 2T HH TH n1 1H HH 4

ˆ —= 4

3.2 Muối ăm HH HH H2 ki 5

3.3 Một số phụ gia sử dụng trong chẾ biỂn HUỚC HHĂHH à nhe 5

4 Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm cỗ truyền "—— 6 4.1 ThuyẾt minh quy trÌnh HH nga 7

4.1.1 Chuẩn bị - Chuẩn bị HMỖI: cn TH nu rree 8

4.1.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liỆu ch n2 rea 8 4.1.3 Trộn muối và bỗ SUNG CNZVME cccccccccccsccescesvessessecsessessessessessessessissessesseveseveneees 8

4.1.4 Tiền heal gai n€1eecccccecccccccccscssscssessessesvessessessvessssessesessesuessessssvsssecssavasevanseeess 9

4.1.5 Chăm sóc chư-p b.ng nảo đảo, giang phHOƠI à cà ch rà 10 4.2 Quả trình thủy pHẪH CÚA C QQQ QQ ST HH HT HH re II 4.3 Các hệ enaym trong sản xuất nước mắm: Gồm 3 hệ enaym lớn 12 4.3.1 Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidl96) chay 12 4.3.2 Hệ €HZVH SGFIH-DFOÍCSÔ TH HH KH HH Hhu 12 4.3.3 HE enzyi ACIA-PVOleAse nốốốốốeốe<eố.Ả 12 4.4 Vĩ sinh vật trong sản XHẤI HƯỚC HIĂHH neo 13 4.5 Nhân tổ ảnh hưởng đến quả trình chế biẾH HƯỚC HẲM nhe 13

>> nh n ẢaẢÄOOÔ cent cece eee ceed cadena dees ena ecaeeeaeeneeesaeensaeensaeentieeenas 13 1 e ene cn cece cn eececaeesecsaececsaecsecsaecsaesaeeaecesaeceaaecnaaecnsaeenaeenaas 13

4.5.4, Dién tich gan cố ốốốốố.e 14

h1 I5 ri na 15 4.5.6 Chi tiêu đánh giả ChH-P CÍU Q Qnv TS SH SH KH HH tk HH Hà 16 4.5.7 BGO QUGN NUCC MGM .ececccccccccsccsscesessesssesessessesiessessesiessessesisssessvssessisiesiesessesen 16 4.6 Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp 16

5 Yêu cầu thiết bị trong sản xuất nước mắm + s2 2112121221221 tren 18

KET LUAN once cccccccccccssesesssesvesvesscsvesecsuessesevsvesevseessveevssassesenssrssessessnsssessesesecsresevssevseees 18

1 Lịch sử nước mắm

Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử đụng “nước mắm” từ 2.000 năm trước Theo TS Frangoise Coulon, quan thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretàne, thì từ đầu Cơng nguyên, cư dân cơ đại ở Bretagne đã biệt cách ướp cá biên với

muốơi đề chiêt ra một thứ nước cơt mà họ gọi là garum và dùng nĩ như một thứ thực

phâm

Nước mắm bắt nguồn từ đâu? Nhiều người mặc định cho rằng nước mắm cĩ nguồn gốc

từ Đơng Nam Á nĩi chung và Việt Nam nĩi riêng Bởi lẽ nước mắm là loại gia vị làm nên nhiều mĩn ăn dân tộc, gắn liền với bữa cơm gia đình của nhiều thế hệ người Việt Dù vậy, khơng thẻ bỏ qua sự thật rằng nguồn gốc của nước mắm bắt nguồn từ Châu Âu

Theo lịch sử được ghi chép lại, nước mắm cĩ nguồn gốc từ thời Đề quốc La Mã (từ năm thử 27 trước Cơng Nguyên) Lúc này, nước mắm cĩ tên gọi là garum, được chế biên bằng cách ướp cá với muối rồi ủ lên men Nhưng khác với cách làm nước mắm của người

Châu Á, người La Mã chi ding khoảng 15% muối (ngày nay là 50%) nhằm đảm bảo

garum đậm vị và đồi đào dinh dưỡng

Đồng thời, họ thường dùng cá ngừ, cá thu và cá mịi kết hợp với lá kinh giới và một số

thảo được khác đề làm ra loại nước mắm thơm ngon và an tồn cho sức khỏe Sau khi đề

quốc La Mã sụp đồ, cơng thức làm nước mắm được “du nhập” vào phương Đơng đến các

nước trong khu vực Đơng Nam Á Đến muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt ta đã biết

lam va ding nude mam

2 Phan loai

® Nudc mam diac biét hay cịn gọi là nước mắm nhí vì được kéo chảy nhỏ giọt đến

thật nhỏ, nhỏ từng giọt, cĩ màu cánh gián, cĩ mùi thơm nơng, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 30 g/lít, càng để lâu càng ngon

¢ Thuong hạng (độ đạm > 250N): Nước mắm thượng hạng hay cịn gọi là nước

mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lít, càng đề lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức

ăn

¢ Hang 1 (độ đạm >150N): Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lít, dùng làm nước chấm

¢ Hang 2 (dé dam > 100N) Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90%loai 1, hàm lượng đạm 10 g/lít, dùng dé nau nếm thức ăn

¢ Hang 3 (dé dam <100N): Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau

3 Nguyên liệu sản xuât

Nước măãm truyền thông chỉ bao gôm cá và muôi Tuy nhiên đề làm ra được thứ nước mam ngon thì yêu câu bắt buộc đặt ra với nguyên liệu là cá phải tươi và muôi phải sạch 3.7 Cá

Nguyên liệu chính dùng đề sản xuất nước mắm là các loại cá Tuy nhiên chất lượng nước

mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước

mam là điều mà các nhà sản xuất quan tâm

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đôi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, các yêu tô như thành phần thức ăn, môi trường sông, kích cỡ cá và các đặc tính đi truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi Thành phân hóa học của cả ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau

- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn

- Loại cá có kêt câu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chê biên hơn loại cá cứng, chac, nhiều vậy

- Nêu có có nhiêu mỡ thì nước măm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo

- Cá sông ở tâng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, ca moi cho chât lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao

- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mỗi cho nước mắm có chất lượng kém vì thiểu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy ) làm cho thịt cá thiếu đinh đưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp

3.2 Muối ăn

Muối thường có 2 nguồn là muối biên và muối mỏ, trong đó loại muối được dùng trong sản xuất nước mắm là muối bién

Muối trong sản xuất nước mắm có một vai trò vô cùng to lớn, là nguyên liệu không thê thay thế được trong chế biến nước mắm Muối sử dụng trong sản xuất nước mắm đóng vai trò phòng chồng thối do có tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật gây thôi cá, nhưng vẫn thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật gây hương phát triển Mặt khác muối

còn tạo ra vị mặn cho nước mam

Muối dùng trong sản xuất nước mắm là loại muối tinh khiết (hàm lượng NaCI trên 97%),

tốt nhất là sử dụng loại muối kết tinh nhỏ, có độ rắn cao, trắng óng ánh, không bị vón

cục, không âm ướt, không vị đắng

Trong muối ăn, nếu có lẫn các muối khác như CaCla, MgCle, KCI déu anh hưởng đến

tốc độ hòa tan và tính thâm thấu của NaCl vào cá Đặc biệt là làm cho sản phâm CÓ VỊ

đắng chát Trong chế biến nước mắm phải sử dụng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt do các muối tạp MgCla và CaC1z để bị hút âm và chảy nước, nên nếu bảo quản càng lâu thì lượng tạp chất này sẽ bị hút âm và chảy nước hết và chỉ còn lại muỗi NaCl

3.3 Một số phụ gia sử dụng trong chế biến nước mắm

Những chât phụ gia thường được bô sung vào sau khi nước măm đã ra thành phâm và chuẩn bi đi vào công đoạn đóng chai Các phụ gia được bố sung vào nước mắm với mục

dich làm tăng giá trị cam quan cho sản phẩm nhằm phù hợp với nhu cầu thị hiểu người tiêu dùng

- Chất điều vị: Monosodium glutamate (MSG)

- Chất tao ngot: Sodium inosinate, Acesulfam-Kali, Saccarin

- Chat bao quan: Kali sorbat, natri bezoat co tac dung chéng nam men, nam méc

- Chất ôn định : Xathangum, có tác dụng ồn định trạng thái của sản phẩm nước mắm

- Chất tạo màu: màu caramel, phẩm màu tổng hợp Brown HT (nâu HT) cho

nước mắm có màu nâu cánh dán phù hợp với nhu cầu cảm quan người tiêu dùng Cũng có thể bổ sung một số chất dé làm tăng giá trị dinh dưỡng như bồ sung sắt vào nước mắm

Ngoài những phụ gia trên, tùy theo đặc điểm của từng địa phương người ta có thê cho

thêm thính nhằm tạo cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, thính có thể được

làm từ gạo tẻ, gạo nếp hoặc ngô rang vàng và xay mịn Các gia vị khác như ớt, riêng, thơm (dứa) cũng có thê cho vào trong quá trình chượp nhằm tạo vị ngọt, cay và hương thơm cho sản phẩm

4 Quy trình công nghệ sản xuât nước mắm cô truyền

Nấu địch cá muối | Cho vào thùng ủ rượp <— (24 + 48 gid)

Lên men lần = |<—— Thời gian 6 tháng

Nhiét d6 30> 47°C Chượp chín Nước mắm cốt ——————]

| Xương + thịt chưa thoái hóa |

| Lên men lân 2 ( 6 đến 12 thang) —>

, kẻ ¬ Bã sau chiết rút

nước muôi, nước biên

Lên men nhiều lần

Dịch nước măm

Dịch nước măm

Loại bã chượp

Phối trộn

Sản phẩm nước măm

4.1 Thuyét minh quy trinh

Trong quy trình sản xuất nước mắm, sản xuất chượp bằng phương pháp gài nén

4.1.1 Chuẩn bị - Chuẩn bị muối:

Muối sử dụng chượp là muối cũ vì vậy muối cũng phải được mua sẵn và bao đóng vào bao bảo quản trong kho khoảng 3 tháng đến l năm trước khi sử dụng

- Chuẩn bị các long (thùng chượp) và các dụng cụ chứa đựng: Nếu sử dụng thùng mới thì

phải buộc lại cần thận, vệ sinh sạch sẽ cho cá long mới và cũ, các thiết bị chứa xong đem

ra nắng phơi khô ráo Thực hiện tương tự đối với bê chượp bằng xi măng

- Chuan bi đắp lù và các dụng cụ gài nén: Đắp lù là đặt một

hệ thống lọc sát đáy thùng, tùy thuộc vào loại cá và cỡ long

mà ta chọn phương pháp đắp lù khác nhau nhưng thông

thường đối với cá cơm người ta đắp lù theo kiểu số 1: gồm I

sát lỗ lù ở đáy thùng, tiếp theo là 1 lớp sỏi nhỏ đã được làm fe _ Lop soi sạch và phơi khô (cũng có thể thay lớp sỏi bằng lớp trâu), đến we 2 Lớp chôi

một lớp muối (hột) và phủ ngoài lớp muối là một lớp cót

hoặc lá cọ Chuẩn bị tiếp phên tre, các thanh tre, cây ém dé

gài nén, đá dé dan Tat ca phải được chuẩn bị trước lúc cho khối cá vào

4.1.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu

Nguyên liệu khi tiếp nhận đƠJợc phân thành 2 loại cá: cá nôi (chủ yêu là cá cơm, cá nục),

và cá tạp (là các loại cá khác như: cá liệt, sơn, giã cào ) Đối với cá nổi không cần rửa

mà chỉ cần loại bỏ tạp chất là được, còn cá tạp thì phải rửa sạch Đối với cá ướp đá thì phải rửa sạch đá trước khi trộn muối nếu không nước mắm sẽ dễ bị thối

Nguyên liệu cũng có thê là các loại đầu cá, ruột cá Loại nguyên liệu này được chế biến riêng, sau đó cho kéo rút qua bã cá cơm đề cải thiện chất lượng nước mắm

4.1.3 Trộn muối và bỖ sung enzyme

Trộn muối: Muối sau khi được chuẩn bị lúc này người ta sẽ lấy ra và trộn với cá, đối với

cá nhỏ thì muối được trộn đều với cá hoặc muối theo lớp (1 lớp cá + l lớp muối ) Một số

loại cá lớn trước khi trộn muối ngudi ta cd thé xay nhỏ hoặc cắt khúc nhằm tăng diện tích

tiếp xúc và trộn một lớp muối một lớp cá như vậy lượng muối sẽ phân bồ đều hơn Tỉ lệ

muối trộn vào từ 20~25% so với khối lượng cá, tỉ lệ này được áp dụng cho tất cả các loại

cá cũng như ruột cá Mức độ cho muối phụ thuộc vào độ tươi của cá, cá ươn lượng muối

8

cho nhiều hơn so với cá tươi Lượng muối bổ sung vào không được quá nhiều như vậy sẽ

ức chế các hệ enzyme hoạt động, kéo đài thời gian thủy phân; nều cho quá ít thì khối cá

dé bi théi rita, vi vay việc tinh toán lượng muối cho vào có một ý nghĩa hết sức quan

trọng

Bồ sung enzyme: Dé cho qua trình thủy phân được nhanh người ta có thê cho thêm 3% protease thé lay tir thyc vat nhu papain, bromelin có trong đứa và đu đủ bằng cách bô sung trực tiếp đứa hoặc đu đủ xay nhỏ (chượp dùng đài ngày từ 2~3 năm thì người ta không dùng đứa vì như vậy sẽ làm cho nước mắm bị chua) Cũng có thể bổ sung nguồn enzyme lấy từ động vật như ruột các loại cá để tận dụng các enzyme như trypsin, pepsin nhưng không phô biến vì nước mắm thường bị đen Co thé str dyng enzyme lay tir vi sinh vật: dùng các chủng nắm mốc như Apergillus oryzae đề thủy phân

Sau khi đã trộn đều cá và muối, cho tất cả hỗn hợp vào thùng chượp, khi đã đầy thùng thì phủ lên trên mặt một lớp muối đề chống ruồi nhặng, có thê đậy kín bằng nylon hoặc nong tre Sau đó rút nước bôi ra phơi năng, sau l2 ngày thùng chượp sẽ xẹp xuống lúc này ta tiếp tục đồ cá vào thêm cho đây thùng, phủ một lớp muối lên mặt Có thê đề lên men khô yếm khí một vài ngày trước khi gai nén

4.1.4 Tiễn hành gài nén

Gài nén nhằm đề giữ khối cá chìm trong nước để tạo điều kiện lên men yếm khí và tạo thành lớp bọc để lọc trong nước mắm

Sau khi trộn cá với muối, cho vào thùng từ I đến 2 ngày người ta bat dau gai nén theo các bước sau:

- Mở nước: Mở lù cho nước bôi trong khôi chượp chảy ra hết Chứa nước bồi trong các thùng hay các bề khác

- Trải cót: Khi nước bôi chảy hết xong, san bằng mặt khối chượp, sau đó trải một lớp cot (tắm phên đan bằng tre có các lỗ cho nước có thê chảy qua mà cá không bị nổi lên) kín bề mặt của thùng hay bề chượp

- Gời fre: Dùng các thanh tre đã chặt sẵn phù hợp với kích thước dụng cụ chứa xếp song song nhau trên mặt cót, từng thanh tre cách nhau khoảng 20~30em

- Đặt cây ém: thanh ém làm bằng gỗ chắc hoặc cây tre lớn , được đặt lên trên mặt lớp thanh tre Với bề chượp từ 3-5 tân thì cần 2~3 thanh ém với bề dày của thanh gỗ khoảng (15x15)em, chiều đài tùy theo kích thước của dụng cụ chứa

- Gai nén: đối với các dụng cụ chứa không có gờ, gài nén bằng loại đá xanh (đá hộc) đặt đều trên các cây ém Khối lượng đá nén đủ nặng đề giữ chặt khối cá sao cho khối chượp

không bị nỗi lên Đối với thùng có gờ, dùng các đòn gỗ chắc chống thắng đứng từ cây ém đến các vị trí gờ của thùng hay bê theo chiều thăng đứng hoặc dùng dây buộc các cây ém vào gờ ở thân thùng

- Đồ nước bồi trở lại:

Sau gài nén xong, lượng nước bồi rút ra tạm chứa tại bẻ khác được đưa trả lại bé chượp

cho đến khi ngập trên mặt cót 2030em Lượng nước bôi còn lại trong dụng cụ chứa được phơi nắng hàng ngày Như vậy là hoàn thành công đoạn gải nén

4.1.3 Chăm sóc chư-p b.ng nado dao, giang phơi

- Mục đích: Nhằm tăng cường nhiệt cho khối chượp, tăng cường sự thuỷ phân của cá và tăng cường sự hoà tan của các chất đinh đưỡng từ cá vào nước mắm

- Kỹ thuật náo đảo, giang phơi:

Nao dao , giang phơi là thao tác thực hiện thường xuyên và kết hợp với nhau trong thời gian chăm sóc chượp trong phương pháp gài nén

Náo đảo là thao tác mở đây lù cho nước bỗi chảy ra các thùng chứa , sau một thời gian thì đô trở lại khối chượp Giang phơi là thao tác phơi nắng khối chượp trong thùng hoặc nước bồi rút ra từ các thùng chượp

Với bê chượp ngoài trời: cho nước bồi chảy đây 2/3 thùng chứa rồi phơi trực tiếp trong thùng Sau khi phơi nắng 3+4 giờ, nước bồi được bơm trở lại vào bể chượp , rồi lại mở nước khác trong bê chượp ra tiếp tục giang phơi Một ngày tùy thời tiết năng nhiều hay ít

mà mở ra phơi rồi bơm lên từ 3-4 lần

Song song với việc mở nước bôi, người ta mở hết các tâm đậy nắp bê dé phơi năng, tận dụng nhiệt của mặt trời để làm tăng nhiệt độ khối chượp đối với các bề chượp ngoài trời

Đến chiều thì đậy nắp bẻ lại

Với thùng hoặc bề chượp trong nhà: nước bồi từ các thùng hứng được bơm ra các bề phơi ngoài trời Lượng nước rút ra sao cho nước trong bề chượp vẫn còn ngập mặt ém là được Phơi nước bối từ sáng, đến 4,5 giờ chiều thì bơm toàn bộ lượng nước bôi này trở lại bể chượp Sau đó mở dây lù cho nước bồi nguội ở phía dưới chảy ra, nước bôi âm ở phía trên xâm nhập vào khối chượp làm nhiệt độ khối chượp tăng lên Lượng nước bỗi mới chảy ra đề ngày hôm sau tiếp tục phơi