Thực tập thực tế chuyên Đề công nghệ thực phẩm một số yếu tố công nghệ trong quá trình sản xuất rượu vang nho

ĐẶT VẤN ĐỀ Với xu thế phát triển hiện nay,trong công việc hay cuộc sống hằng ngày hiện đại của con người đều cần có những phút giây vui vẻ,thư giản điển hình như là những bữa tiệc hội tụ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA - THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA - THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

THS DOAN PHUONG TRAN GIA KHANH

LINH

MSSV: 2100667

phẩm

Cần Thơ - năm 2024

MỤC LỤC MỤC LỤC 1

DANH SÁCH HÌNH 21 2211221122112221221222221201212 21tr il

MÌ)IRSenN:.) cm .ồốỐốỐố ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 22 2222222222220 iii 2ì 0/1 1

2 NOL DUNG oie ccccccccecsssesssecsrecssessresssesssessarssasessressstssaresisessressassestesssessesseessess 1

2.1 Giới thiệu tổng quan về sản phẩm e 1 2.1.1 Một số đặc điểm về quả nho và giÔng HÌHO cc cv SH 1 11111111 xe, 1 2.1.2 Giá trị kinh té ctia Qua Wh cccccccccccccsccscescesscscessssessessessessessesesssseseeesetesseseees 3

2.1.3 Thành phân của quả nho CHI cc cccccccccccecesscsscssessessesstescsssessetscssesssesiessesseee 3

2.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 758,7, 28000 4

2.2 Giới thiệu về rượu vang - : s21 1111211121211 1111111211 t ve 5

2.2.1 Khái miệm, nguyên liệu và phân loại PHƯỢI VữH à c che 5

2.2.2 Khái quát quy trình cho sản xuất rượu vang Hho ccccscsSccccrrea 8 2.2.3 Các yếu tố công nghệ trong quá trình sản xuất rượu vang nho 9 2.2.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất ỦƯỢNG FƯỢU VAHg ằ nh uu 15

r0 1) 0o san ồỐ 20

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Quả Nho 10111111121 11.0 1g Hge re 2

Hình 2.2 Quy trình sản xuất rượu vang nho

Hình 2.3 Mô hình bề mặt đáp ứng thể hiện tương quan giữa độ cồn, °Brix

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Giá trị IC50 của vitamin C,dịch trái và rượu vang chùm ruột 14 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa học của rượu vang theo QCVN re 15 Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang theo TCVN 16

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang c nhe eye 17

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vand -c sen nrrre 17

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

T

2 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Với xu thế phát triển hiện nay,trong công việc hay cuộc sống

hằng ngày hiện đại của con người đều cần có những phút giây vui vẻ,thư giản điển hình như là những bữa tiệc hội tụ bạn bè cũng như trong những dịp lễ Trong cuộc sống hiện đại mọi người thường ăn uống kết hợp những văn hóa khác nhau như món ăn Á và món ăn Âu

trong đó có một loại thức uống rất phổ biến để góp phần tạo nên sự

phong phú và độc đáo trong cách thưởng thức và sử dụng đó chính

là rượu vang-một loại đồ uống có cồn được làm chủ yếu từ quá trình lên men từ nước ép của các loại trái cây Ngày nay với ý thức về sức khỏe con người ngày càng được nâng cao thì con người càng quan tâm và chú trọng đến các loại đồ uống trong những dịp đặt biệt mà tốt cũng như ít gây hại cho sức khỏe Do đó, một số yếu tế công

nghệ trong rượu vang dưới góc độ khoa học là điều cần được quan

tâm

Những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm

và đồ uống an toàn, lành mạnh có nguồn gốc từ thiên nhiên ngày

càng tăng cao Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đặc biệt ở vùng miền Trung có khí hậu và thổ nhưỡng rất tốt, trong đó hai tỉnh Ninh Thuận và Bình Thuận là những nơi sở hữu nhiều loại trái cây ngon ngọt nổi tiếng về nho Nho, một loại trái cây nhiệt đới, được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu trong ẩm thực và chế biến thực phẩm Quả nho có thể được dùng làm nguyên liệu cho nhiều món ăn và thức uống khác nhau như nước ép, sinh tố, kem, và các món tráng miệng Đặc biệt, quả nho chín còn được sử dụng để sản xuất rượu vang nho

- một loại rượu trái cây độc đáo và thơm ngon

Xuất phát từ những lý do trên, em quyết định lựa chọn đề tài

“Một số yếu tố công nghệ trong quá trình sản xuất rượu vang nho” nhằm nghiên cứu các yếu tố công nghệ và ứng dụng quy trình công nghệ hiện đại vào sản xuất rượu vang

2 NỘI DUNG

2.1 Giới thiệu tổng quan về sản phẩm

2.1.1 Một số đặc điểm về quả nho và giống nho

Cây nho (Vitis vinifera) thudc ho nho (Ampelidacae) và có nguồn gốc từ các vùng ôn đới khô ở Âu-Á, như Acmêni và Tran Mặc dù có một sô giống nho khác đến từ châu Mỹ, nhưng chúng chưa được trồng rộng rãi tại Việt Nam Theo nghiên cứu của B Aubert, nho được coi là một trong những cây trồng có khả năng thích nghĩ cao nhất Các chuyên gia từ Philippines cũng đã nhận định vào năm 1975 rằng “nghề trồng nho không còn là độc quyền của các nước ôn đới nữa” Nho là loại quả mọc trên cây dây leo có thân gồ, với những chùm quả từ 6 đên 300 quả, mang nhiêu màu sắc như đen, xanh lam, vàng, xanh lục, đỏ-tía và trăng

Khi chín, nho có thê được ăn tươi, sấy khô thành nho khô, hoặc được chế biến thành các sản

phẩm như rượu vang, thạch nho, nước quả vả dầu hạt nho.(Khang Việt,2016)

Cây nho là một trong những loại cây ăn quả quan trọng trên thế giới, mang lại giá trị dinh dưỡng cao và đóng góp lớn vào ngành nông nghiệp và công nghiệp thực phâm Nho không chỉ cung cap cac chat dinh dưỡng thiệt yêu như vitamin C, vitamin K, chat xo va cac

1

hợp chất chồng oxy hóa mà còn có khả năng hỗ trợ tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe khác Tại Việt Nam, trồng nho mang lại hiệu quả kinh tế cao, đặc biệt là so với các loại cây trồng khác Tỉnh Ninh Thuận, nhờ điều kiện khí hậu vả thổ nhưỡng đặc biệt phù hợp, đã trở thành khu vực trong nho lớn nhất cả nước Với hai vụ thu hoạch mỗi năm, nho tại Ninh Thuận có năng suất cao, đem lại thu nhập ôn định và khả năng phát triển cho người dân trong vùng Sản lượng nho thu hoạch được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau Phần lớn sản lượng nho được dùng làm nguyên liệu chế biến rượu vang và nước ép, tạo nên các sản phẩm giá trị gia tăng có sức hút lớn trên thị trường Một phần sản

lượng nho được tiêu thụ tươi, phục vụ nhụ cầu trái cây sạch và bé dưỡng Ngoài ra, một tỷ lệ nhỏ sản lượng nho, chủ yếu là nho không hạt, được sấy khô đề làm nho khô, một món ăn vặt

phô biến và bố dưỡng

Nhờ vào các đặc diém vượt trội về kinh tế và dinh dưỡng, cây nho đã và đang trở thành cây trồng chú lực ở một số khu vực tại Việt Nam, đặc biệt là Ninh Thuận Đây không chỉ là nguồn sinh kế cho nông dân mà còn góp phần tạo ra các sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng cao, thúc đây ngành công nghiệp nông san trong nude phat trién.(Olga Martin-Belloso et al.,2006)

Hình 2.1 Quả Nho

(Nguôn Khang Việt, 2016) Giống nho: là yếu to quan trong nhất đê tạo ra rượu vang chất lượng cao, bởi chất lượng của dịch quả nho quyết định đến hương thơm, đặc tính và phâm chất của rượu Theo Tổ chức Quốc tế về Nho vả Rượu (OIV), có khoảng 10.000 giống nho trên thế giới có khả năng sản xuất rượu vang, nhưng chỉ có 13 giống là phố biến nhất, chiếm hơn 1/3 diện tích trong nho toàn cầu Các giong nho chế biến rượu vang đỏ và vang trắng hiện nay được trồng phô biến trên toàn thế giới.(Phạm Công Kiên et al.,2020)

Hiện nay, nhiều giống nho đã được nhân giống thành công và cho năng suất cao tại Việt

Nam Một số giống nho ăn tươi nỗi bật bao gồm NH01-93, NH01-48, và NH01-96, cùng với

giống nho Cardinal Đối với các giống nho dùng làm nguyên liệu chế biến rượu, nỗi bật nhất

là giống NH0I-90

Giống Cardinal (nho đỏ) được coi là giống quan trọng tại Việt Nam và các quốc gia lân cận như Philippines và Thái Lan Giống nho này có nhiều ưu điểm như hình dáng đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh và chất lượng khá Thời gian từ khi cắt cành đến khi nho chín khoảng 90 ngày, với 1 tháng nghỉ trước khi tiếp tục cắt cho vụ sau Điều này cho phép nông dân thu hoạch 3 vụ nho trong một năm, tạo ra tiêu chuân kinh tế quan trọng cho người trồng nho

Giống NH01-93 có thời gian sinh trưởng từ 110-125 ngảy, dài hơn so với giống Cardinal Giống này có khả năng sinh trưởng tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal và NH01-48, đồng thời kháng một số sâu bệnh tốt hơn Quả của giống NH01-93 có khối lượng

lớn hơn và độ Brix tương đương với Cardinal, với mau tim den va hinh dang 6 van, rất phù hợp với thị hiểu người tiêu dùng

Giống NH0I-96 có thời gian sinh trưởng từ 115-120 ngày, cũng dài hơn so với giống Cardinal Giống này phát triển tốt hơn, có khả năng kháng sâu bệnh tương đương và khối lượng quả từ 5,5-7,2g, vượt trội so với Cardinal và NH01-48 Nang suất trung bình đạt 12 tan/ha/vu, cao hon 1-2 tan so voi giéng déi chimg Cardinal, với độ Brix từ 16-17% và quả có mau xanh vang

Giống NHO1-90, duoc trong dé làm nguyên liệu chế biến rượu, có khả năng sinh trưởng mạnh mẽ và kháng bệnh tốt, với năng suất đạt trên 10 tân/ha/vụ Độ Brix của giống này trên 17%, phù hợp với tiêu chuẩn sản xuất rượu vang, mang lại hiệu quả kinh tế từ 15-35 triệu

đồng/ha/vụ

Giống NH01-48 là giống nho ăn tươi, khi chín có mảu xanh, chứa ít hạt (1-2 hạt/quả) và

có độ đường cao (17-19% độ Brix, so với 13-14% của giống Cardinal) Giống nảy cho hoa đều, năng suất cao và ôn định, chất lượng tương đương với sản phẩm nhập khâu cùng loại (Khang Việt,2016)

2.1.2 Giá trị kinh tế của quả nho

Theo tài liệu của FAO, trên toàn thế giới, khoảng 75.866 km? đất được sử dụng

dé trồng nho Khoảng 71% sản lượng nho được dùng để sản xuất rượu vang, 27% đề

ăn tươi, và 2% làm nho khô Sản xuất nho toàn cầu (1986-1988) đạt 65 triệu tắn/năm, voi Trung Quốc và Ân Độ lần lượt đạt 0,699 triệu tấn và 0 „271 triệu tấn Thái Lan đã

bắt đầu trồng nho trước Việt Nam, với sản lượng đạt 16.000 tấn vào năm 1972, trong khi sản lượng của Việt Nam vẫn còn rất khiêm tôn Trong tông sản lượng 6Š triệu tấn,

khoảng 20 triệu tấn là nho ăn tươi, đứng thứ ba sau cam và chuối Nho nhiệt đới thường chỉ được trồng để ăn tươi, vì nho dùng để làm rượu không có mùi thơm hấp dẫn Ngay cả ở Pháp, nho trồng ở vùng Địa Trung Hải có chất lượng kém hơn so với các vùng phía Bắc như Champagne và Bourgogne

Nho được đánh giá là loại trái cây giá trị, với ưu điểm như hình dáng đẹp có mặt

quanh năm và chứa nhiều polyphenol, giúp giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim, chéng oxy

hóa, vả tăng cường miễn dịch Ở Việt Nam, nho được xác định là cây chủ lực, tập

trung phát triển ở những vùng đất không ngập úng như huyện Ninh Phước, Ninh Hải,

và thị xã Phan Rang - Tháp Chàm, với diện tích trồng nho khoảng 2.500 ha.Ninh Thuận là quê hương của nho, với sản lượng hàng năm ôn định từ 60.000 - 65.000 tấn

Điều kiện khí hậu tại Phan Rang, nơi có lượng mưa thấp và đất phù sa màu mỡ, rất

thuận lợi cho việc trồng nho Giống nho NH01-48 đang được ưa chuộng, với năng suất

và hiệu quả kinh tế cao, có thê mang lại thu nhập từ 150-200 triệu đồng/ha/năm Giá bán nho NH01-48 hiện tai dao động từ 10.000 - 12.000 đồng/kg, cao hơn so với giống

nho đó

Dù có tiềm năng phát triển lớn, cây nho ở Ninh Thuận vẫn chưa được đầu tư

đúng mức về khoa học kỹ thuật, khiên cho việc phát triên chưa đạt yêu câu Đê nho Ninh Thuận có thê cạnh tranh với nho nhập khâu, cân quy hoạch vùng sản xuât nho chât lượng cao và đầu tư nâng cao trình độ cho cán bộ kỹ thuật và nông dân.(Khang

Việt,2016)

2.1.3 Thành phần của quả nho chín

— Đối với mục đích sản xuất rượu vang, quả nho được chia thành bốn phần chính: cuống, vỏ, thịt quả (tế bào dịch quả) và hạt Dịch quả chứa hầu hết đường và axit của trái nho, chủ yếu được lưu trữ

3

trong các tế bào lớn, mỏng manh của thịt quả (cùi) bên trong trái nho Thể tích chủ yếu của tế bào thịt quả được đảm nhiệm bởi một không bào kích thước lớn, có chức năng lưu trữ dịch quả, và được bao quanh bởi một màng dễ dàng bị phá vỡ do áp suất Trong sản xuất rượu vang đỏ, thịt quả và dịch quả thường được lên men cùng nhau

Cuống nho chiếm từ 3 đến 7% trọng lượng của chùm nho, tùy thuộc vào giống Trong quá trình sản xuất rượu vang, cuống thường được loại bỏ trong khi nghiền nho Các thiết bị dùng để nghiền nho cần tránh làm tổn thương cuống, vì điều này có thể giải phóng các chất chát và khó chịu vào dịch nho, do cuống chứa nhiều tannin và các hợp chất phenolic, chiếm khoảng 20% thành phần phenolic của nho Nếu cuống được cho vào trong quá trình lên men rượu vang đỏ,

có thể dẫn đến nồng độ tannin và kali cao, và cần phải điều chỉnh để phù hợp với nồng độ phenolic

Vỏ nho chứa hầu hết các polyphenol trong nho, bao gồm

anthocyanin và tannin Do đó, quá trình lên men rượu vang đỏ

thường bao gồm cả vỏ quả để chiết xuất các chất này Tuy nhiên, vì tannin là chất gây chát, nếu quá trình lên men kéo dài có thể làm

cho rượu trở nên chát hơn Vì vậy, rượu vang đỏ cần thời gian ủ chín

lâu để trở nên dễ uống hơn

Hạt nho cũng rất giàu tannin, các hợp chất phenolic và dầu (chủ

yếu là acid oleic và linoleic) Nếu hạt bị hư hỏng do nghiền hoặc ép,

tannin sẽ được giải phóng, làm tăng độ chát của rượu Hạt nho chứa

từ 20 đến 55% polyphenol, tùy thuộc vào giống Trong quá trình lên men rượu vang đỏ, hạt thường được giữ lại để tannin có thể liên kết với anthocyanin, giúp ổn định màu sắc của rượu Khi rượu được ủ, tannin cũng tham gia vào phản ứng polymer hóa với các hợp chất khác, làm giảm độ chát

Thịt quả chiếm tỷ lệ lớn nhất (75-85% khối lượng), là nơi chứa phần lớn đường của nho Dịch quả là một chất lỏng đục, có màu nhạt, tỷ trọng cao do chứa nhiều chất hóa học Đường là thành phần chính, chủ yếu là glucose và fructose, trong đó fructose thường chiếm ưu thế (tỷ lệ glucose/fructose khoảng 0,9) Saccharose chỉ chiếm một lượng nhỏ trong nho Ngoài ra, còn có các loại đường khác như arabinose, xylose, rhamnose, maltose và raffinose.Nồng độ

đường khử trong nho chín dao động từ 150-240 g/L Axit là yếu tố quan trọng trong quá trình làm rượu vang, chủ yếu bao gồm ba loại

axit: tartaric, malic va citric, với hàm lượng từ 3-10 g/L tính theo acid sulfuric hoặc 4,5-15 g/L tính theo acid tartaric, tùy thuộc vào giống nho, khí hậu và độ chín của quả Axit phosphoric là anion vô cơ chiếm ưu thế Thịt quả cũng rất giàu cation, trong đó kali phong phú hơn canxi, magiê và natri; các cation khác có mặt ở nồng độ thấp

pH của dịch nho thường thay đổi từ 2,8 đến 3,5

Thịt quả chỉ chứa 20-25% tổng hàm lượng nitrogen của quả Các

cation ammonium là nguồn nitrogen dễ hấp thu nhất cho nấm men

4

và thường có đủ lượng cần thiết Nho chứa nhiều loại axit amin, nhưng một số axit amin như proline, arginine, axit glutamic và threonine chiếm gần 90% tổng số axit amin trong dịch quả Những giống nho có tính axit cao thường cũng là những giống giàu axit amin Hàm lượng protein hòa tan trong dịch nho khoảng 1,5-100 mg/L Khi chín, nồng độ pectin trong nho thường thấp hơn so với các loại trái cây khác, pectin chiếm khoảng 0,02-0,6% trọng lượng nho tươi, tùy thuộc vào giống, phương pháp canh tác và khí hậu.Mặc dù

vỏ nho là nguồn gốc chính của các hợp chất thơm, nhưng thịt quả

cũng chứa một nồng độ đáng kể các hợp chất này

Tóm lại, từng phần của quả nho đều có vai trò và chức năng quan trọng trong quá trình sản xuất rượu vang, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, màu sắc và chất lượng của sản phẩm cuối cùng (Pascal Ribéreau-Gayon el al.,2006)

2.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả nho

2.1.4.1 Tình hình sản xuất quả nho

Nho là loại quả được tiêu dùng phổ biến ở thị trường trong và

ngoài nước Tại Việt Nam, nho ăn trái được trồng chủ yếu ở tỉnh Ninh Thuận, nơi chiếm hơn 90% tổng diện tích và khoảng 97% tổng sản lượng nho cả nước tính đến năm 2015 Nho là cây trồng có lợi thế cạnh tranh nổi bật của Ninh Thuận so với các tỉnh khác Trong đề án

tái cơ cấu của tỉnh đến năm 2020, tầm nhìn 2030 đã chỉ rõ nho là

một trong 8 mặt hàng nông sản chủ lực của tỉnh, được định hướng

phát triển theo chuỗi giá trị Chính quyền tỉnh khuyến khích các hộ

nông dân trồng nho hình thành các trang trại lớn, ứng dụng khoa học

và công nghệ (KH&CN) vào sản xuất Điều này nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, giảm chi phí sản xuất và tăng khả năng cạnh tranh

của sản phẩm, cũng như giảm thiểu rủi ro cho người sản xuất

2.1.4.2 Tình hình tiêu thụ quả nho

Mặc dù có tiềm năng phát triển, nhưng việc tiêu thụ quả nho tại Ninh Thuận còn gặp nhiều khó khăn Qua phân tích chuỗi giá trị nông sản, cho thấy một số hạn chế như: sản xuất nho còn nhỏ lẻ, manh mún và tự phát; thiếu hợp tác giữa các hộ sản xuất; khả năng áp dụng KH&CN trong sản xuất của hộ nông dân còn thấp; chất lượng

sản phẩm không đồng đều Hơn nữa, người nông dân thường phụ

thuộc nhiều vào thương lái trong việc tiêu thụ sản phẩm, dẫn đến việc bị ép giá Bên cạnh đó, nông dân còn thiếu động cơ để thực hiện

theo quy trình thực hành nông nghiệp tốt, điều này ảnh hưởng trực

tiếp đến khả năng tiêu thụ và giá trị của sản phẩm nho trên thị

trường.(Đỗ Thị Nâng & Nguyễn Thị Hồng et al.,2018)

2.2 Giới thiệu về rượu vang

2.2.1 Khái niệm, nguyên liệu và phân loại rượu vang

2.2.1.1 Khái niệm

Khái niệm: Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu

vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước hoa quả Khi quá trình

lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng trong tự

nhiên, gạn lọc và hoàn thành sản phẩm Rượu vang vốn có nguồn

gốc từ quả nho, nên có tên gọi là "Vin" hoặc "Wine", ngày nay người

ta mở rộng khái niệm của rượu vang là rượu không chưng cất từ các loại nước quả Ở Việt Nam, có người còn gọi rượu lên men từ gạo không chưng cất, như rượu nếp hoặc nếp cẩm cũng là rượu vang (Lương Đức Phẩm.,2010)

Ở Việt Nam, một số người cũng gọi các loại rượu lên men từ gạo

như rượu nếp hoặc nếp cẩm là rượu vang Tuy nhiên, về mặt kỹ

thuật, rượu vang thường được hiểu là loại rượu được sản xuất từ quá trình lên men nước ép từ các loại trái cây, đặc biệt là nho, với sự tham gia của enzyme từ nấm men

Trong các loại nước ép trái cây (như nho, mận, dâu, mơ, dứa, )

có chứa các thành phần như glucose, fructose, pectin, axit hữu cơ

(axit tartaric, malic, succinic), các muối của các axit này, chất màu,

protein, axit amin, vitamin và khoáng chất Khi lên men, nấm men tiêu thụ đường để tạo ra các sản phẩm như rượu, CO2, glycerin, axit axetic, axit lactic, và một số hợp chất este Các alcol bậc cao và aldehyd acetic cũng được hình thành từ các axit amin, trong khi chất pectin bị thủy phân và tạo ra một lượng nhỏ methanol

Quá trình lên men rượu vang thường chia làm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính diễn ra trong khoảng 10 ngày hoặc lâu hơn ở nhiệt độ từ 20-30°C Khi giai đoạn này kết thúc, dịch lên men sẽ trong dân do các protein và pectin lắng xuống Giai đoạn lên men phụ tiếp tục ở nhiệt độ thấp hơn, từ 15-18°C Sau khi cặn đã lắng hoàn toàn và rượu trở nên trong, người ta gạn lọc rượu Sau khi lọc, rượu vang có thể uống được, nhưng để có hương vị ngon hơn, rượu cần được ủ thêm ở nhiệt độ từ 4-10°C Thời gian ủ có thể kéo dài từ vài tháng đến hàng chục hoặc thậm chí hàng trăm năm, tùy vào loại vang

Rượu vang được phân loại theo màu sắc, hàm lượng đường và nồng độ cồn Về màu sắc, có rượu vang trắng và vang đỏ Theo hàm lượng đường, có vang chát (vang khô) khi không còn đường và vang ngọt khi vẫn còn lượng đường nhất định Ngoài ra, còn có những loại vang có chứa khí CO2 như champagne, loại vang có ga và bọt khí khi uống Vang khô thường được dùng trong bữa ăn, trong khi vang ngọt thường dùng sau bữa ăn Cũng có những loại vang nửa khô như Vermouth dùng khai vị, và champagne thường được ưa chuộng trong các bữa tiệc, đặc biệt là phụ nữ Người xưa từng tin rằng thân rượu Dionysus là người đã dạy loài người cách trồng nho và ủ rượu Nhưng

6

đến đầu thế kỷ XIX, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur mới chỉ

ra răng chính các tế bào nấm men là nguyên nhân gây ra quá trình lên men rượu

Hiện nay, có hai phương pháp chính để sản xuất rượu vang: lên men tự nhiên và lên men bằng nấm men thuần chủng Các nước như Pháp, Ý, Tay Ban Nha, và Bồ Đào Nha vẫn chủ yếu dùng nấm men tự nhiên có sẵn trong nước trái cây để lên men Tuy nhiên, phương

pháp lên men bằng nấm men thuần chủng đang ngày càng phổ biến

do thời gian lên men nhanh hơn, quá trình không bị gián đoạn, và rượu vang tạo ra có nồng độ cồn cao hơn (Lương Đức Phẩm.,2010)

2.2.1.2 Nguyên liệu làm rượu vang

Nguyên liệu để làm rượu vang chủ yếu thường là các loại trái cây, đặc biệt là các loại trái cây có hàm lượng đường cao như là nho, vải, mận, dâu, táo, mơ hoặc là quả dứa Trái cây phải được thu hoạch khi đã chín hoặc là gần chín để đảm bảo được lượng đường và các chất dinh dưỡng đạt được ở mức tối ưu nhất Sau khi thu hoạch, những quả tươi và chất lượng tốt sẽ được chọn và sau đó đem đi ép lấy nước hoặc ngâm với đường để tạo dịch nước quả nhằm làm cơ sở cho quá trình lên men rượu

Trong các loại trái cây đều chứa một lượng đường tự nhiên đáng

kể (glucose, fructose),cùng với các vitamin trong đó đặt biệt có vitamin C Bên cạnh đó, trái cây còn giàu axit hữu cơ như axit tartaric, axit malic, axit succinic, các khoáng chất và protein Ngoài

ra, nước ép trái cây còn có các hợp chất quan trọng khác như tannin, giúp cân bằng vị chát và tạo cấu trúc cho rượu và pectin, một chất làm đặc tự nhiên, có vai trò trong quá trình lên men và kết tủa

Nhờ vào các thành phần tự nhiên này, trái cây không chỉ cung cấp hương vị đặt trưng mà còn đảm bảo được quá trình lên men diễn

ra thuận lợi, giúp cho rượu vang đạt được độ ngon ngọt và khi hoàn thành sẽ đạt được chất lượng cao nhất.(Lương Đức Phẩm.,2010)

2.2.1.3.Phân loại rượu vang

Hiện nay, chưa có một hệ thống phân loại rượu vang được thống nhất trên toàn thế giới, thay vào đó, rượu vang được phân nhóm dựa trên một số đặc điểm như hàm lượng carbon dioxide, nồng độ cồn, màu sắc, phong cách rượu, giống nho, hoặc xuất xứ địa lý của vườn

nho Mỗi loại đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng Trong lĩnh

vực thuế, rượu vang thường được chia thành ba loại chính: stil, sparkling, fortified Sự phân loại này không chỉ phản ánh sự khác biệt đáng kể trong quy trình sản xuất mà còn trong cách sử dụng của từng loại rượu Phân loại rượu vang theo màu sắc cũng là một cách giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết mức độ đậm nhạt và hương

vị của rượu Bên cạnh đó, tên gọi và nguồn gốc địa lý của các loại rượu vang, đặc biệt là ở châu Âu, thường đi liền với nhau, cung cấp thêm thông tin về đặc tính độc đáo của mỗi loại rượu

7

Rượu vang thường ( Srill Table Wines)

Hầu hết các loại rượu vang rơi vào danh mục rượu vang thường Phân chia lâu đời nhất, dựa trên màu sắc, chia các loại rượu vang thành ba nhóm: vang trắng, vang đỏ và vang hồng Sự phân chia này không chỉ được chấp nhận từ lâu mà còn phản ánh rõ rệt sự khác biệt trong hương vị, cách sử dụng và phương pháp sản xuất Chẳng hạn, các loại rượu vang đỏ thường có hương vị đậm đà, khô hơn và chát hơn so với rượu vang trắng Ngược lại, rượu vang trắng thường

có tính axit cao, vị tự nhiên và ngọt Vang hồng nằm ở giữa, nhẹ hơn vang đỏ nhưng chát hơn vang trằng

Hầu hết các loại rượu vang trắng được chế biến để dùng trong bữa ăn, nên chúng thường có tính axit Khi kết hợp với protein thực

phẩm, tính axit của rượu vang trở nên cân bằng và có thể làm nổi

bật cũng như hài hòa với hương vị thực phẩm Hầu hết các loại rượu vang trắng không trải qua quá trình ủ trong thùng gỗ sồi Những loại rượu có vị ngọt thường được dùng riêng, như rượu “nhấm”, kèm theo hoặc thay thế món tráng miệng, chẳng hạn như rượu botrytized và ice wine

Rượu vang đỏ hiện đại chủ yếu là vang khô Việc thiếu vị ngọt

giúp chúng phù hợp làm một loại đồ uống Các hợp chất đắng và

chát đặc trưng của hầu hết rượu vang đỏ kết hợp với protein thực phẩm, tạo nên sự cân bằng mà nếu không có các hợp chất này, hương vị sẽ không phát triển Đôi khi, rượu vang đỏ lão hóa tốt được tôn trữ để thưởng thức sau bữa ăn Khi hàm lượng tannin giảm, vị rượu trở nên êm dịu hơn Hương vị tinh tế của các loại rượu vang lão

hóa có thể được đánh giá đầy đủ hơn khi không bị cạnh tranh bởi

món ăn Hầu hết các loại rượu vang đỏ lão hóa sẽ ngon hơn nếu

được ủ trong thùng gỗ sồi, với thùng nhỏ làm bằng gỗ sồi thường làm

tăng tốc độ lão hóa và thêm hương vị tinh tế Sau khi ủ trong thùng, các loại rượu này thường tiếp tục được lão hóa trong chai tại nhà máy rượu trước khi xuất bán

Rượu vang hồng được xem là loại kém nổi bật nhất trong nhóm rượu vang thường Để tạo được màu hồng sáng, nước ép nho đỏ thường chỉ được cho tiếp xúc với vỏ trong thời gian ngắn, điều này không chỉ hạn chế việc chiết xuất anthocyanin mà còn làm giảm hương vị Hơn nữa, vang hồng dễ dàng mất đi đặc tính trái cây và

màu sắc hồng tươi ban đầu, chuyển sang màu cam Nhiều loại rượu vang hồng cũng được chế biến để tạo ra sản phẩm sủi bọt nhẹ và có

vị ngọt Điều này đã khiến nhiều người sành rượu nhìn vang hồng với

thái độ không thiện cảm, xem chúng như sản phẩm lỗi của cả rượu

vang trắng và vang đỏ, không được hưởng lợi từ bất cứ loại nào

Rượu vang sủi (Sparkling Wines)

Rượu vang sủi thường được phân loại dựa trên những phương pháp sản xuất, với ba kỹ thuật chính là truyền thống (như rượu

Champagne), chuyển đổi và sản xuất đại trà (Charmat) Tất cả các

8

phương pháp này đều sử dụng nấm men để tạo ra carbon dioxide, từ

đó sinh ra bọt Tuy nhiên, việc phân loại dựa trên phương pháp sản xuất không phản ánh sự khác biệt rõ rệt trong các đặc tính cảm quan

Chẳng hạn, phương pháp truyền thống và chuyển đổi thường

được áp dụng để sản xuất các loại rượu vang khô đến nửa khô, nhằm làm nổi bật hương thơm tinh tế và hạn chế đặc trưng của giống nho, đồng thời mang đến hương vị “bánh mì nướng” Sự khác biệt giữa các loại rượu vang sủi thường xuất phát từ thời gian tiếp xúc với nấm men và giống nho hơn là từ phương pháp sản xuất Mặc dù hầu hết các loại rượu vang sản xuất theo phương pháp đại trà có xu hướng ngọt và thơm hơn (ví dụ: Asti Spumante), nhưng vẫn có một số loại vang khô với hương thơm rất tinh tế

Rượu vang tráng miệng và khai vị (Fortified Wines)

Các thuật ngữ áp dụng cho loại rượu vang này thường không

chính xác Chẳng hạn, một số loại trong danh mục này có thể đạt

được hàm lượng cồn cao mà không cân phải bổ sung thêm rượu chưng cất, như trường hợp rượu sherry giếng Montilla ở Tây Ban Nha

Do đó, về mặt kỹ thuật, những loại này không được coi là được tăng cường bằng rượu mạnh Việc phân loại chúng thành rượu khai vị hoặc tráng miệng cũng gây nhầm lẫn Mặc dù nhiều loại rượu vang này thường được dùng cho những mục đích đó, nhưng vẫn có nhiều loại rượu vang khác được sử dụng tương tự

Bất kể cách phân loại nào, những loại rượu này thường được tiêu thụ với số lượng ít và hiếm khi được sử dụng hết ngay sau khi mở chai Với hàm lượng cồn cao, chúng ít bị hỏng do vi sinh vật, trong khi hương vị phong phú và khả năng chống oxy hóa cho phép chúng

giữ được chất lượng ổn định trong nhiều tuần sau khi đã mở Đây là

những đặc tính rất được ưa chuộng cho rượu vang được sử dụng với

số lượng nhỏ Tuy nhiên, có một vài ngoại lệ, như rượu Fino sherry và

Vintage port, cả hai đều nhanh chóng mất đi những đặc điểm nổi bật

này chỉ trong vài tháng sau khi đóng chai hoặc thậm chí chỉ vài giờ sau khi mở chai (Ronald S Jackson,2008)

2.2.2 Khái quát quy trình cho sản xuất rượu vang nho

Sản xuất rượu vang bắt đầu khi nho hoặc dịch quả nho được vận chuyển đến nhà máy rượu Quy trình này bao gồm một số bước cơ bản được trình bày ở Hình 2.2

Đầu tiên, các lá và tạp chất khác được loại bỏ khỏi nho Sau đó,

nho sẽ được nghiền nát hoặc ép để giải phóng nước ép và bắt đầu

quá trình ngâm Mục đích của quá trình ngâm là khai thác các chất dinh dưỡng, hương vị và các thành phần khác từ thịt quả, vỏ và hạt Khi các tế bào nho bị vỡ, enzyme thủy phân sẽ được giải phóng, thúc

đẩy quá trình chiết xuất Enzyme pectic tiếp tục hỗ trợ giải phóng các thành phần tế bào vào hỗn hợp nho

9