Đề tài Ảnh hưởng của Độ Ẩm môi trường bảo quản Đến sự oxy hóa của dầu hạt bí vi bao bằng kỹ thuật sấy phun

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN ĐẾN SỰ OXY HÓA CỦ

SVTH: Nguyễn Nguyên

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHÓA 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC

SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN

ĐẾN SỰ OXY HÓA CỦA DẦU HẠT BÍ VI BAO

BẰNG KỸ THUẬT SẤY PHUN

Tháng 8/2018

ĐĂT VẤN ĐỀ

Hạt bí (lipid: 31,57 – 41,59 % khối lượng ) Dầu hạt bí Dầu hạt bí vi bao

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tỷ lệ chất nhân / chất bao

Điều kiện

vi bao

Vật liệu bao

Hướng nghiên cứu

Sự ổn định của sản phẩm sau vi bao trong thời gian bảo quản

NỘI DUNG

NỘI DUNG THỰC HIỆN GỒM:

• Tạo mẫu bột dầu hạt bí vi bao bằng kỹ thuật sấy phun

• Tạo môi trường bảo quản

• Quan sát hình ảnh dưới kính hiển vi điện tử (SEM)

• Xác định hàm lượng dầu tổng của bột dầu vi bao

• Xác định hàm lượng dầu bề mặt của bột dầu vi bao

• Xác định chỉ số PoV

• Xác định chỉ số TBARS

1 TỔNG QUAN

• Dầu hạt bí

Rezig (2012) Montesano (2018) Palmitic (C16:0) 15,97 ± 0,39 14,2 ± 0,4

1 TỔNG QUAN

Vi bao là một phương pháp bao bọc các vật liệu rắn, lỏng, khí (chất nhân) trong lớp vỏ bao, với kích thước hạt cực nhỏ.

Macro (> 5000 µm) Micro (1 - 5000 µm) Nano (< 1 µm)

Đơn nhân – vỏ Đa nhân Đa vỏ Ma trận

Cấu trúc

Kích thước

Phức tạp

1 TỔNG QUAN

Công dụng

Bảo vệ

Giảm tốc độ bay hơi

Cải thiện chất nhân Tránh các phản ứng

không mong muốn

• Tạo mẫu dầu vi bao và môi trường bảo quản

• Quan sát bề mặt bột dầu hạt bí sau vi bao bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM)

• Trích ly dầu tổng của mẫu bột dầu hạt bí vi bao

• Trích ly dầu bề mặt của mẫu bột hạt bí vi bao

• Xác định chỉ số PoV

• Xác định chỉ số TBARS

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

• Phương pháp tạo mẫu và bảo quản

Đồng hóa

Cyclone

Quạt hút

Khí nóng

Bột dầu vi bao

Buồng sấy

Dung dịch muối bão hòa Dầu hạt bí

MD+

WP+

Nước

CH3COOK (22,6%); MgCl2 (32,8%);

K2CO3 (43,2 %) ; Mg(NO3)2 (52,9%);

KI (68,9%);

NaCl (75,3%); KCl (84,3%)

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường bảo quản đến sự thay đổi hình dạng

của bột dầu hạt bí vi bao quan sát hình ảnh SEM

Kết dính

43,2%

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.2 Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng dầu bề mặt của bột dầu hạt bí vi bao bằng kỹ thuật sấy phun

 

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Cao

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.3 Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường bảo quản đến sự thay đổi chỉ số PoV của bột dầu hạt bí vi bao bằng kỹ thuật sấy phun

Kahl và cộng sự (1980),

Ma và cộng sự (1992)

0 4 8 12 16 20 24 28

3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

3.4 Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường bảo quản đến sự thay đổi chỉ số TBARS của bột dầu hạt bí

vi bao bằng kỹ thuật sấy phun

0 4 8 12 16 20 24

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kết quả

Sự oxy hóa bảo quản ở điều kiện môi trường ẩm trung bình diễn ra chậm hơn so với mẫu dầu

hạt bí bảo quản ở môi trường ẩm cao và thấp

Kiến nghị

‒ Xác định thêm các chỉ tiêu như: hoạt độ nước, nhiệt độ chuyển pha thủy tinh, hàm lượng các polyphenol,…

‒ Ứng dụng bột dầu hạt bí trong sản phẩm thực phẩm cụ thể và đánh giá cảm quan sản phẩm,

để nhận biết mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

CẢM ƠN THẦY CÔ

và CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE !

15mL dung dịch NH3

10mL Ethanol

15mL Diethyl ether

15mL Petroleum ether

Lắc 5 phút

Lắc 5 phút

Lắc 1 phút Lắc

Phễu chiết

Cho vào đĩa petri (phần trên)

Gạn bỏ (phần dưới)

Để ngoài trời

Sấy (102 ± 2 o C) Cân

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

• Phương pháp

• Trích ly dầu bề mặt của mẫu bột dầu hạt bí vi bao (Pauletti và cộng sự,1999)

mdầu bề mặt = mdầu bề mặt + đĩa petri – mđĩa petri

0,5g bột dầu

hạt bí vi bao

15mL Petroleum ether

Lắc 5 phút

Phễu, giấy lọc Cho vào đĩa

petri (phần trên)

Gạn bỏ (phần dưới)

Để ngoài trời

Sấy (102 ± 2 o C) Cân

Lắc 5 phút

15 mL hexane/isopropanol

(3/1)

Ly tâm (45 vòng/ phút,

5 phút)

2,8 mL chloroform/

methanol (7/3)

15µL ammonium thiocynate

15µL dung dịch muối sắt (III) clorua

Lắc 4s

Đo ở bước sóng

500nm

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

24

•  

 

• ROOH + Fe2+ → ROOH + OH- + Fe3+

Lắc 5 phút

2mL thuốc thử

TBA

Đun (15 phút)

Làm nguội (10 phút)

Ly tâm (4500 vòng/ phút, 30 phút)

Đo ở bước sóng

532nm

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

•  

TBA MDA

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.3 Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường bảo quản đến sự thay đổi chỉ số PoV của bột dầu hạt

bí vi bao bằng kỹ thuật sấy phun

Hình Mô hình sự phân tán của oxy xung quanh hạt bột dầu bí vi bao bằng kỹ thuật sấy phun trong các môi trường bảo

quản có độ ẩm khác nhau

RH ~ 22,6%; 32,8% RH ~ 43,2% – 75,3% RH ~ 84,3%

32