Đề tài Ảnh hưởng của nhiệt Độ xả nitơ và bảo quản Đến hương vị và thời hạn sử dụng của bột sữa nguyên chất

ĐỀ TÀI: Ảnh hưởng của nhiệt độ xả nitơ và bảo quản đến hương vị và thời hạn sử dụng của bột sữa nguyên chất NHÓM 5 - DHTP17B GVHD: Nguyễn Khắc Kiệm... Phân tích cảm quan • Bột sữa nguyê

ĐỀ TÀI: Ảnh hưởng của nhiệt độ xả nitơ và bảo quản

đến hương vị và thời hạn sử dụng của bột sữa

nguyên chất

NHÓM 5 - DHTP17B GVHD: Nguyễn Khắc Kiệm

THÀNH VIÊN NHÓMPhạm Thị Kim Khánh

Sữa bột: Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa

tươi nguyên kem hoặc sữa gầy Sữa tươi nguyên kem là sản phẩm từ sữa tươi không hiệu chỉnh hàm lượng chất béo Sữa gầy là sản phẩm được chế

biến từ sữa tươi được tách bớt một phần chất béo (có hàm lượng chất béo không quá 1%).

II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Cách tiến hành

Khối lượng mẫu: Khoảng 5,4 kg WMP được cho vào mỗi túi.

• Mỗi phương pháp xử lý được bảo vệ khỏi ánh sáng và bảo quản ở nhiệt độ 2 ̊C hoặc 23 ̊C trong phòng được kiểm soát nhiệt độ ở độ ẩm tương đối 50 % trong

1 năm và được đánh giá 2 tháng một lần.

• Cả hoạt độ nước và độ ẩm cũng được đo ở khoảng thời gian 2 tháng trong suốt

2.2 Xét nghiệm hóa lý

Các thử nghiệm ban đầu của mẫu WMP bao gồm đo lặp lại độ ẩm, chỉ số WPN không bị biến tính, chất béo và chất béo tự do Độ ẩm được xác định theo phương pháp lò chân không (DA 918-RL), trong khi đạm whey và chất béo đo bằng phương pháp Mojonnier (Wehr & Frank,

2004), và chất béo tự do đo theo phương pháp của Sørensen et al (1978).

Đồng và sắt trong WMP được Phòng thí nghiệm NCSU đo bằng phương pháp tro khô và

quang phổ phát xạ plasma Mẫu được tro hóa ở 500°C, xử lý với HCl và nước cất, sau đó

phân tích bằng quang phổ plasma Hoạt độ nước đo hai lần bằng máy Aqualab series 3 TE.

Hoạt độ nước và độ ẩm của WMP được đo định kỳ 2 tháng một lần trong 12 tháng bảo quản Lượng oxy trong khoảng trống của mỗi gói cũng được kiểm tra mỗi 2 tháng bằng máy Mocon HS750 Nếu nồng độ oxy trong gói nitơ vượt quá 6,5% (do niêm phong kém), gói sẽ bị loại

khỏi nghiên cứu và thay thế bằng gói khác.

Giá trị peroxide (PV) được đo ba lần mỗi 2 tháng bằng Bộ công cụ Peroxysafe STD để đánh

giá mức oxy hóa

Màu sắc (CIE L*, a*, b*) cũng được đo định kỳ mỗi 2 tháng bằng máy Minolta CR-300, sử

dụng nguồn sáng “C” để kiểm tra sự thay đổi về độ sáng, độ đỏ và độ vàng của mẫu.

Mẫu bột khô và bột hoàn nguyên (10% SNF) được chuẩn bị trong đĩa Petri để đo ở nhiệt độ

22°C

Chỉ số hòa tan của WMP được đo mỗi 4 tháng bằng phương pháp ADPI (2002), với bột hoàn nguyên thành 10% SNF và lượng trầm tích được tính trong ống ly tâm sau khi ly tâm ở 164 ×

g trong 10 phút.

• Các hợp chất dễ bay hơi của WMP được phân tích ba lần 0, 2, 3, 4, 6, 8, 10 và 12 tháng bằng phương pháp vi chiết pha rắn và sắc ký khí Varian CP - 3380 Sắc ký được thực

hiện bằng cột dài 30 m x 0,25 m với khí helium ở tốc độ dòng 1 ml/ phút Nhiệt độ lò

được tăng từ 40 ̊ C lên 250 ̊ C với tốc độ 8 ̊ C / phút với 5 phút đầu và cuối Các điều kiện của máy dò chọn lọc khối lượng như sau: ống góp 80 ̊ C, đường truyền 120 ̊ C,

bẫy ion 150 ̊ C

• Các lọ mẫu được đặt trong khối gia nhiệt ở 40 ̊C trong 30 phút để cân bằng Sợi PDM S tableflex được đưa vào khối gia nhiệt và tiếp xúc ở độ sâu 2 cm trong 30 phút nữa, sau

đó bơm vào máy sắc ký khi trong 5 phút ở độ sâu 3 cm.

• Đường cong chuẩn nội nhiều điểm được tạo ra trong nước không mùi bằng cách sử dụng cùng một quy trình được mô tả ở trên để bao gồm 5 mức nồng độ phạm vi được tìm

thấy trong các mẫu đối với từng hợp chất sau: dimethyl sulfide, 3- methyl-butanal, 2-

methyl butanal, 2- hepanone, 1- octen-3-ol, 3- octen-2-one, hexanal, heptanal, octanal

và nonanal.

• Dung dịch gốc được tạo ra bằng cách hòa tan các hợp chất trong metanol pha loãng

cuối cùng vào 90 ml nước không mùi có chất chuẩn nội.

Phân tích biến động

Phân tích cảm quan

• Bột sữa nguyên chất được hoàn nguyên thành 10 % SNF với nước khử ion

không mùi và bảo quản ở 4 ̊ C để thử nghiệm mô tả và thử nghiệm cho

người tiêu dùng Các mẫu được đánh giá trong vòng 12 giờ sau khi pha

• Các thuộc tích sau đây được đánh giá: cường độ hương thơm tổng thể,

hương vị nấu chín, béo sữa, hương thơm ngọt ngào, mùi cỏ, mùi sơn và mùi bia cứng, vị ngọt và tính làm se Khoảng 25 ml WMP hoàn nguyên được đổ vào cốc souffle nhựa 60 ml có nắp đậy và phục vụ ở 20 ̊ C Các mẫu được

đánh giá trùng lặp bởi mỗi tham luận viên ban đầu và 2, 3, 4 , 6, 8, 10 và

Phân tích thống kê

Thí nghiệm được tiến hành theo thiết kế ô phần chia trong đó toàn bộ

ô là nhiệt độ và các yếu tố ô phụ là không khí và thời gian Thiết kế

được sao chép hai lần theo kiểu khối hoàn chỉnh ngẫu nhiêu Các thử nghiệm sau đây đã được thực hiện: ANOVA với sai khác nhỏ nhất của Fisher đối với ảnh hưởng của bao bì, nhiệt độ bảo quản và tuổi bao bì

x nhiệt độ bảo quản, phân tích tương quan Pearson và phân tích

thành phần bằng ma trận tương quan.

III Kết quả và thảo luận

Xét nghiệm hóa lý

Giá trị aw, độ ẩm, chất béo, chất béo tự do và WPN ban đầu lần lượt

là 0,17 ± 0,01, 2,46% ± 0,06, 30,05% ± 0,45, 1,61% ± 0,09 và 4,40 mg/g ± 0,10.

• Không gian oxy: Không có sự khác biệt về lượng oxy trong khoảng trống được quan sát liên quan đến thời gian hoặc nhiệt độ bảo

quản (P > 0,05)

• Giá trị Peroxide: Sự hình thành peroxide cao hơn trong WMP được đóng gói bằng không khí so với các gói được xả bằng nitơ (kết quả không được hiển thị; P <0,05) Không có sự khác biệt do nhiệt độ bảo quản (P > 0,05).

• Màu sắc: Khi so sánh với giá trị ban đầu, sự khác biệt về giá trị

màu giữa các nghiệm thức được ghi nhận sau 12 tháng bảo quản (Bảng 2) Giá trị L* khô cho tất cả các phương pháp xử lý đều nhẹ hơn so với đối chứng (P < 0,05), với các mẫu được bảo quản ở

23°C gần với đối chứng hơn so với các mẫu 2°C

• Chỉ số hòa tan: Chỉ số hòa tan là ≤0,1 mL đối với tất cả các

phương pháp xử lý ban đầu và không thay đổi trong suốt 12 tháng bảo quản (P > 0,05)

Xét nghiệm hóa lý

Phân tích biến động

• Các chất bay hơi sau đây thấp hơn trong phương pháp xử lý nitơ khi so sánh với không khí (Hình 1 và Bảng 4): 2-methylbutanal, hexanal, hep-tanal, 1-octen-3-ol, octanal, 3-octen-2-one

• Các chất bay hơi sau cao hơn ở 23°C so với 2°C: dimethyl sulfide, methylbutanal, 2-methylbuta-nal, 2 heptanone, heptanal, octanal, 3-octen-2-one và nonanal (P < 0,05 ); hàm lượng hexanal không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ bảo quản (P > 0,05)

3-• Kết quả này chỉ ra rằng cả nhiệt độ bảo quản và không khí đóng gói đều có thể đóng vai trò kéo dài thời hạn sử dụng của WMP bằng cách ức chế sự hình thành các chất bay hơi oxy hóa lipid Tuy nhiên, việc xả nitơ có tác dụng lớn hơn nhiều so với nhiệt độ bảo quản trong việc ngăn chặn sự hình thành hexanal, một sản phẩm oxy hóa lipid quan trọng có liên quan đến các mùi lạ từ bìa cứng, cỏ và sơn

Phân tích biến động

• Phân tích cảm quan cho thấy có sự thay đổi rõ rệt ở WMP tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản, thời gian và điều kiện đóng gói ( Hình 3) Hồ sơ ban đầu của WMP tươi

có hương vị nấu chín, ngọt và béo sữa, không có hương cỏ hoặc sơn.

• Sau 3 tháng bảo quản, các mẫu WMP đóng gói bằng không khí bắt đầu xuất hiện hương cỏ và sơn, làm giảm hương vị tươi Trong khi đó, WMP được xử lý bằng nitơ

và bảo quản trong 12 tháng ở cả hai nhiệt độ không có mùi sơn và gần giống với đặc tính hương vị của WMP tươi hơn so với WMP đóng gói bằng không khí Sau 12 tháng, WMP đóng gói bằng không khí ở 23°C có chất béo sữa và hương thơm ngọt thấp hơn so với các phương pháp khác, nhưng lại cao hơn về mùi sơn, cho thấy đây là phương pháp bảo quản kém nhất WMP đóng gói bằng không khí ở 2°C cũng phát hiện mùi sơn.

• Không có sự khác biệt đáng kể về thuộc tính hương vị được ghi nhận giữa WMP được xử lý bằng nitơ ở nhiệt độ 2°C và 23°C, cho thấy rằng cả hai phương pháp

xử lý đều giống nhau về mặt cảm quan.Nhìn chung, WMP được bảo quản ở 23°C

có cường độ hương vị nấu chín và chất béo sữa cao hơn, trong khi bảo quản ở 2°C dẫn đến cường độ hương cỏ cao hơn (P < 0,05)

Phân tích cảm quan

Phân tích cảm quan

Tuy nhiên, nhiều thành phần dễ bay hơi được lựa chọn khác lại có sự khác biệt giữa 2 nhiệt độ bảo quản (Hình

1 và Bảng 5), điều này cho thấy rằng các thành phần oxy hóa lipid khác hoặc sự kết hợp của các thành phần này với hexanal có thể góp phần tạo ra hương vị cỏ Việc xả nitơ và bảo quản ở nhiệt độ 2°C đã ức chế sự phát triển mùi sơn trong WMP Hương sơn phát triển trong các mẫu được đóng gói bằng không khí từ 3 đến 6 tháng

và cường độ thấp hơn và chậm hơn trong WMP được đóng gói bằng không khí được bảo quản ở 2°C so với sản phẩm được bảo quản ở 23°C (kết quả không được hiển thị) Mùi sơn không có trong WMP được đóng gói bằng phương pháp xả nitơ được bảo quản trong 12 tháng.

Sự chấp nhận của người tiêu dùng

• Phương pháp xử lý ở 23°C được đóng gói bằng không khí ít được chấp nhận hơn so với các phương pháp xử lý khác sau 3 tháng đối với sô cô

la trắng (Hình 5) và sau 6 tháng đối với sô cô la sữa (Hình 6) chấp nhận của người tiêu dùng đối với cả sô cô la trắng và sô cô la sữa có mối

tương quan nghịch với hương vị sơn và chất dễ bay hơi oxy hóa lipid (P

< 0,05, r = 0,54 đến 0,84) Các giá trị tương quan nói chung của sôcôla trắng cao hơn so với sôcôla sữa và sự khác biệt này có thể phản ánh

rằng sôcôla trắng là một ứng dụng có hương vị tinh tế hơn so với sôcôla sữa và do đó dễ bị ảnh hưởng bởi hương vị từ các thành phần hơn

• Kết quả này cho thấy rằng nhiệt độ bảo quản mát hơn ở mức 2°C, kết hợp với việc xả nitơ, sẽ có lợi cho việc kéo dài thời hạn sử dụng của

WMP, đặc biệt nếu nó được sử dụng trong sôcôla

Hình 3: Biểu đồ này là một

đồ thị phân tích thành

phần chính (PCA) của bột

sữa nguyên kem nhưng

dựa trên các mô tả cảm

quan như sweetness (vị

ngọt), milkfat (hàm lượng

chất béo sữa), grassy (mùi cỏ), và các thuộc tính cảm quan khác Trục hoành

(PC1) chiếm 68% sự biến

thiên và trục tung (PC2)

chiếm 18% sự biến thiên

Hình 4: Biểu đồ trên thể hiện

mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sữa bột

nguyên kem (WMP) sau khi được bảo quản trong các điều

kiện khác nhau về thời gian (3, 6, 12 tháng) và môi trường

bảo quản (không khí hoặc

ni-tơ ở 2°C hoặc 23°C) Mức độ chấp nhận được đánh giá trên

thang điểm 9 (1 là cực kỳ

không thích và 9 là cực kỳ thích) Các giá trị có cùng chữ cái (a, b, c, d, e, f) biểu thị sự

khác biệt không có ý nghĩa

thống kê

Hình 5: Biểu đồ cho

thấy sự chấp nhận của người tiêu dùng

đối với sữa bột nguyên chất (WMP) khi được bảo quản ở các điều kiện khác nhau trong một năm Dưới đây là phân tích kết quả từ biểu đồ:

Hình 6: Biểu đồ

trên trình bày mức

độ chấp nhận tổng thể của người tiêu

dùng đối với

sôcôla được làm từ sữa bột nguyên

chất (WMP) bảo quản ở các điều kiện khác nhau

theo thời gian (3,

6, và 12 tháng)

KẾT LUẬN

• Xả nitơ là yếu tố quan trọng nhất: Xả nitơ vào bao bì WMP là yếu tố quan trọng nhất để kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì chất lượng cảm quan, bằng cách ức chế quá trình oxy hóa lipid và sự phát triển của hương vị lạ.

• Nhiệt độ bảo quản thấp hỗ trợ: Bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn (2°C) cũng góp phần làm chậm quá trình oxy hóa và duy trì chất lượng WMP, nhưng tác động của nó ít rõ rệt hơn so với việc xả nitơ.

• Thời hạn sử dụng tối ưu: Xét về hương vị, thời hạn sử dụng tối ưu của WMP là khoảng 3 tháng, sau đó hương vị "tươi" giảm và hương vị lạ

phát triển, làm giảm sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Nhận xét về thiếu sót của bài báo

• Thiếu thông tin về phân tích thống kê: Bài báo chỉ trình bày kết quả và thảo luận chung, không cung cấp thông tin chi tiết về các phân tích thống kê

được sử dụng để xử lý dữ liệu1 Ví dụ, bài báo đề cập đến việc sử dụng

ANOVA và phân tích thành phần chính, nhưng không trình bày chi tiết về các kết quả thống kê thu được

• Thiếu so sánh với các nghiên cứu trước đó: Mặc dù bài báo có trích dẫn một

số nghiên cứu trước đó, nhưng việc so sánh kết quả của nghiên cứu này với các nghiên cứu trước đó còn hạn chế Ví dụ, bài báo đề cập đến việc giá trị

peroxide của WMP được xử lý bằng nitơ duy trì dưới 1 mEq/kg chất béo trong suốt 12 tháng, nhưng không so sánh con số này với các nghiên cứu trước đó

về hiệu quả của việc xả nitơ trong bảo quản WMP

• Nghiên cứu chỉ tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của bao bì và nhiệt

độ bảo quản, bỏ qua các yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng của

WMP, chẳng hạn như chất lượng sữa ban đầu, quy trình chế biến, độ ẩm và ánh sáng

Thank

You