Báo cáo thực tập nghiệp vụ nhà hàng 1 ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống mã ngành khách sạn grand saigon

Bằng những kiến thức đã được học tập tại trường và kinh nghiệm thực tế được tích lũy trong quá trình thực tập, tôi hi vọng báo cáo này sẽ là một tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn si

TRUONG DAI HOC CONG THUONG TP HO CHi MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

DVTT: KHACH SAN GRAND SAIGON

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Minh Thôi

Sinh viên thực hiện: Phan Thanh Long

Mã số sinh viên: 2030222436

THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HO CHi MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

BAO CAO THUC TAP NGHIEP VU NHA HANG 1

NGANH QUAN TRI NHA HANG VA DICH VU AN UONG

MA NGANH: 7810202

DVTT: KHACH SAN GRAND SAIGON

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Minh Thôi

Sinh viên thực hiện: Phan Thanh Long

Mã số sinh viên: 2030222436

THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2023

NHAN XET CUA GIANG VIEN HUONG DAN

TP.H6 Chi Minh, Negdy thang 12 nam 2023

Giáng viên hướng dẫn

ThS Nguyễn Thị Minh Thôi

LOI CAM ON

Đề hoàn thành báo cáo thực tập này, trước hết tôi xin gui loi cam on chân thành dén

quý thầy cô giáo trong khoa Du Lịch Am Thực trường Đại Học Công Thương Đặc

biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Minh Thôi đã tận tình

hướng dẫn, nhận xét và góp ý giúp tôi hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này Tôi cũng xin cảm ơn Ban giám đốc cùng toàn bộ nhân vién khach san GRAND HOTEL SAIGON đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thy tập tại đây Đặc biệt, tôi xin cảm ơn chị Nguyễn Thị Yến Linh (sup) và anh Nguyễn Ngọc Định (cap) tại lầu 20 - “GRAND LOUNGE” đã tận tình chỉ dạy và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập Người đã dành thời gian và sự quan tâm đề hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong, suốt thời gian thực tập Sự kiên nhẫn và sự chỉ bảo của anh/chị đã giup toi phát triển không chỉ về kiên thức chuyên môn mà còn về kỹ năng và tư duy

Bằng những kiến thức đã được học tập tại trường và kinh nghiệm thực tế được tích lũy trong quá trình thực tập, tôi hi vọng báo cáo này sẽ là một tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn sinh viên đang theo học ngành Quản trị nhà hàng và Quản trị dịch vụ ăn uống Sau thời gian thực tập nảy, tôi tin rằng những kinh nghiệm và kiến thức thu được sẽ là nền tảng quan trọng giúp tôi phát triển và làm việc hiệu quả hơn trong tương lai

Bài báo cáo hoàn thành dựa trên quan sát thực tế của bản thân tôi trone quá trình thực tập Mặc dù đã có những đầu tư nhất định trong quá trỉnh thực tập và làm báo cáo nhưng cũng khó có thê tránh khỏi những sai xót tôi kính mong nhận được ý kiến đóng

gop của quý thầy cô vả Ban lãnh đạo khách sạn Grand Hotel Saigon đê làm phong phú

hơn nữa về bài báo cáo nảy

Tôi xin chân thành cảm ơn!

TP Hô Chí Minh, ngày 29 tháng 12 năm 2023

Tác giả

Phan Thanh Long

LOI MO DAU

Trong một xã hội hiện đại và phát triển như ngay nay, nhu cầu của con HĐØƯỜời ngày càng được nâng cao hơn Đặc biệt là các nhụ cầu về ăn uống du lịch, nehỉ dưỡng Với

xu thé đó, ngành kinh doanh nhà hàng khách sạn đang trở thành một ngành nghề tiềm

năng với nhiều cơ hội việc làm việc hiểu rõ về quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống

da tro thành một yếu tô quyết định quan trọng đối với sự thành công và bền vững của mỗi doanh nghiệp Báo cáo nảy nhằm tập trung vào việc phân tích, nghiên cứu và đem đến cái nhìn tổng quan về những xu hướng, thách thức, cũng như cơ hội trong lĩnh vực này

Sau khoảng thời g1an thực tập tại đây tôi đã hoàn thành bài báo cáo “Thực tập” này, qua đây sẽ nắm được sơ lược về Khách sạn Grand Sải Gòn và quá trình thực tập tại đợn vị trong đó sẽ nêu rõ các công việc làm hàng ngày và một số quy trình của công

việc tôi làm

Sau quá trình thực tập tôi đã đánh giá về bộ phận cũng như doanh nghiệp tôi thực tập một cách khách quan của tôi, tìm ra điểm mạnh cũng như điểm yếu của bộ phận và doanh nghiệp

Trong quá trình thực tập tôi đã ghi chú lại những điều mình học được và các quy trình làm việc sau đó hoàn thành bài báo cáo thực tập này

Bồ Cục của báo cáo gồm 3 chương:

CHƯƠNG 1: TONG QUAN VE DON VI THUC TAP

CHUONG 2: HOAT DONG THUC TAP TAI BO PHAN ALACARTE GRAND LOUNGE - GRAND HOTEL SAIGON

CHUONG 3: KET QUA THUC TAP NGHIEP VU 1 TAI HOTEL GRAND SAIGON

Đây là bài cáo thực tập nghề nghiệp tại Grand Hotel Sài Gòn tôi mong được nhận sự đóng góp ý kiến của quý Thâày/cô để tôi được rút kinh nghiệm cho bản thân trong những bài báo cáo sau cũng như trong công việc sau này

Vv

TP Hé Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2023

Tác giả

Phan Thanh Long

vi

MUC LUC

CHUONG 1 TONG QUAN VE DON VI THUC TAP 6 1.1 GIGI THIEU VE KHACH SAN GRAND 6

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển; 7

1.3 HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 222cc 14

CHƯƠNG 2 HOẠT ĐỘNG THỰC TẬP TẠI BỘ PHÂN ALACARTE GRAND LOUNGE —

2.1 _ GIỚI THIỆU VÈ ALACARTE VÀ BỘ PHẬN THỰC TẬP 5-5 s52 18

2.1.2 Giới thiệu về nhà hàng Grand Lounge 22 2.2 — Quy trình phục vụ của nhà hàng Grand Lounge 42

2.2.1 Quy trình nhận ca, bàn giao ca làm việc 42

3.2.2 KRY năng Ăn HH HH HH 000000000 6000 60000 6000004900015 7686 00 52

3.2.4 Nhận xét về sự phù hợp của kiến thức đã học sau khi ứng vào thực tiễn 53

3.2.5 Kê hoạch định hướng hoàn thiện kỹ năng và kiến thức nghề nghiệp trong tương lai 54

3.3 ĐỀ XUẤT KIÊN NGHỊ ĐÓNG GÓP CHO ĐƠN VỊ THỰC TẠP .- 54

3.3.1 Nâng cao nghiệp vụ, chất lượng phục vụ cho nhân viên 2-25 << 54

3.3.2 _ Cái thiện cơ sở vật chất và trang thiết bị 55

3.3.3 Nâng cao chất lượng sản phẩm 2-2 2° -s©s< 2< sec ceerzcrzceeree creere re 56 3.3.4 Nâng cao mức độ hài lòng của khách hàng 57

3.3.5 Cái thiện sự đồng bộ về đồng phục cho nhân viên 58

DANH MUC HINH Hinh 1.1 Khách sạn Grand Šaløon - 22 2012212221121 1211521 1111111121111 1 811cc ray 8

Hinh 805i: 0u vn 10 Hình 1.3 Sài Gòn Lữ Quán 1958 - 1 n1 11011111 1111111111110 11 11H HH Hết 11

Hinh 1.4 Hotel Grand Satlpon xưa và Hay 0 2.12111211222112 1111201111811 11211 g2 12

Hình 1.5 Giải thưởng Top 5 khách sạn hàng đầu TP HCMI năm 2018 14 Hinh 1.6 Giải thưởng Bartender tài năng 20 18 c2 221 2111213125111 1 182111 my 14

Hinh 1.7 Top 5 khách sạn tốt nhất Việt Nam năm 2019 2 22 22E2EE2E222222Xe2 15

Hinh 1.8 Sơ đồ tổ chức bộ máy Grand ŠaI80I L0 201211 121121112 1117118111 key 16

Hinh 1.9 Hạng phòng Grand Executive tại Grand SaIgon -cccccS S2 se 17 Hinh 1.10 Nhà hàng Saigon PalÌace á- ác c2 121 121111111111 1111111011111 11111 11 1k6 17

Hinh 1.11 Bar Des Amis Saleon tại Grand ¿2 221 2211211121151 2111551112811 de 18 Hinh 1.12 Phòng hội nghị Lavender - 2c 2 222122112111 121 1211113111118 1 1811 1g 18 Hinh 1.13 Không gian tiệc cưới tại Grand HallL - 22 2 3222112132513 zxx 19

Hinh 1.14 Rooftop Grand Lounge ác c c1 11211211 111112 1111111111111 1 1111k rệt 19

Hình 2.1 Phục vụ Alacarte Menu - 1c 1111119211111 1111511111111 14211111 nở 21 Hinh 2.2 Quy trình phục vụ Alacarte - c2 121121111111 1112112212011 0111181111 kg 23

Hinh 2.3 Rooftop Grand Lounge/ Grand af& - ác S21 1211111111211 11111111 112g cr 24 Hinh 2.4 Không gian xanh tại Grand Lounge óc: 2.1212 12111111112 1121112 25

Hinh 2.5 Grand Lounge qua góc nhìn khác - 2: 22222211211 121 1521221222128 re, 25 Hình 2.6 Ban nhạc Philipine cuối tuần 5-5 9 E2E1515111112711111121 211 1A 26

Hinh 2.8 Rooftop Grand Café & ResfauraIit - - c c2 1212111211110 111111 mg 27

Hinh 2.9 View coi pháo hoa c0 220121112112 1121111111111 1201 111011111111 1111 11kg 27 Hình 2.10 Sơ đồ nhân sự nhà hàng Grand Lounge- Grand Hotel Saipon 28

Hinh 2.11 Tổng quan khu C - ¿+22 2222E2E2221512711112212112112711221121121.21 2 xe 29 Hinh 2.12 Tổng quan khu D - 2 22S22E92E19515251212211127121711111127121 21121 .eeg 30 Hinh 2.13 Tổng quan khu § 2-5-2 122212 5E2212212212711221211221211212111211 1c te 30

Hinh 2.14 Khu vực ngoài phòng Sky View Rooim c nnc n2 212112212221 rey 31 Hinh 2.15 Khu vực trong phòng Sky View Ñoom c2 0121112211112 rey 31 Hinh 2.16 Khu vực ngoài phòng Sky Lounge Ì c2 22112 1n như 32

Hinh 2.17 Khu vực trong phòng Sky Lounge 1 eee eceeeeceeeteeeeneeeteeeneeens 32

Hinh 2.18 Khu vực bên ngoài Sky Lounge 2 - c2 1 vn 2122121112111 181tr rey 33 Hinh 2.19 Khu vực bên trong Sky Lounge 2 - c1 2221222111112 11 18111112112 33

Hinh 2.20 Tổng quan khu vực quầy bat 5-22 1 222 2522212212211711271271211221 2 te 34

Hình 2.21 Khu vực bếp tại nhà hàng - 5 S1 2211112111211 n xe 34

Hình 2.22 Không gian mở tại bếp - 5s S1 2E 11111E1111211211111111212121 0n 1e 35

Hinh 2.24 Setup ly nước và ly rock phục vụ tIỆC - 2 2202212122211 12112 2e re 37 Hình 2.25 Khu vực cất giữ đĩa Niko -.5 1n HE 2222111121212 221 re 38

Hình 2.26 Bún cá rô đỒng 52 T1 2 121111111211 1121211221211 2121221 rre 39

Hinh 2.27 Sup lươn Nghệ An L1 0 121112111111111121 1101122111111 1111111111111 kg 39

Hình 2.28 Combo Phở đuôi bò G22 1111212112111 1211115111111 11 1111111111611 XE 40

Hinh 2.29 Detox phục vụ sáng - L1 01121 12211211111 1121120111111 011 11111111111 11111111 ky 41 Hình 2.30 Một số loại nước ép tại Grand Lounge + 5s 512211 222111251526 41

Hình 2.31 Bò sốt rượu vang 5s s1 2E1E111112121121121 0112212212121 21 cau 41 Hình 2.32 Cá hồi sốt Tereyaki - S1 111115111111111 1111111111011 01221111 ng 42

Hinh 2.33 Lượng khách đến với Grand Caft - 2 21 2ES2E12212212112127117221 2712 ,ce 44

Hình 2.34 Chuẩn bị trước khi vào ca buồi sáng (Nguồn: Grand Saigon) 45 Hình 2.35 Chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách buỗi sáng - 2 525cc S12 E2 46 Hinh 2.36 Setup phục vụ ăn sáng - - 1 0 221 12111211121 111111211221 0111811111111 E8 s2 47

Hình 3.1 Lớp training nghiệp vụ cho nhân viên mới (Nguôn: Tác giả) - 57

Hình 3.2 Hệ thống dù thủ công tại Grand Lounge (Nguồn: Tác gia) cece 58 Hình 3.3 Bánh canh Trảng Bảng tại Grand Lounse (Nguồn: Tác giả) 59 Hình 3.4 Quan hệ khách hàng của Khách sạn Grand (Nguồn: Tác giả) 60

DANH MUC CAC CHU VIET TAT F&B

CHUONG 1 TONG QUAN VE DON VI THUC TAP

Te ông quan

Hình 1.1 Khach san Grand Saigon

(Nguôn: Grand Saigon) Grand Hotel Satpon là một khách sạn sang trong toa lac tai 08 Đồng Khởi,

Phường Bến Nghé, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh Nằm trong khu vực trung tâm

thành phó, trải qua nhiều biến động thời cuộc, khách sạn vẫn giữ được dáng dấp kiến trúc Pháp cách dây gần một thé ky

Khách sạn có 251 phòng nghỉ sang trọng đặc trưng với nét trang trí mang phong cách Pháp cổ điển, các khu vực sảnh lớn, phòng giải lao, khu giải trí, phòng VIP, nhà hàng theo phong cách Châu Âu và Châu Á, Rooftop Grand Lounge, Bars & Spa với

bầu không khí ấm áp, đội ngũ nhân viên tận tình, chuyên nghiệp và các dịch vụ đẳng

cấp chắc chắn sẽ mang đến cho quý khách những trải nghiệm thú vị nhất trong kỳ nghỉ

Triết lý hoạt động của Grand Saigon là đáp ứng tốt nhất các yêu cầu của khách hang ngay ti lan đầu tiên lưu trú Khách hàng khi đến với khách sạn, chúng tôi đảm

bảo rằng kỳ nghỉ và chuyến đi kinh doanh của khách sẽ được hỗ trợ tối đa để tạo sự

thuận lợi và thoải mái Do đó, chúng tôi đã cô pắng tạo ra một nơi ở mà quý khách

mong muốn Truyền thống hiếu khách của chúng tôi thể hiện rõ nét trong từng chỉ tiết, làm cho kỷ nghỉ của bạn trở nên thú vị và đáng nhớ

Lưu trú một lần và quý khách sẽ muốn trải nghiệm thêm lần nữa!

VỊ trí khách san grand hotel

Số § đường Đồng Khởi, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

Khach san Grand Saigon tọa lạc tại một ví trí vô cùng thuận lợi khi nam ngay giữa trune tâm thành phố, ngay bên cạnh là sông Sài Gòn, cùng các trung tâm giải trí,

thương mại và chỉ cách sân bay Tân Sơn Nhất § km Đáng chú ý là khu vực xung

quanh đường Đồng Khởi tại Quận 1, với các cửa hàng thời trang, phòng trưng bảy nghệ thuật, và nhiều cửa hàng lưu niệm, nơi đây vẫn còn lưu giữ nhiều công trình của

phong cách kiến trúc Pháp như Nhà Thờ Đức Bà, Nhà Hát Thành Phố và Bưu Điện

Trung Tâm

1.1.1 Cơ quan chủ quản;

Grand Saleon là khách sạn trực thuộc Tổng Công ty Du lich Sai Gon (Saipontourist Group), một trong những khách sạn cô nhất ở TP HCM được xây dựng

từ năm 1930 - nằm ngay khu trung tâm TP và gần sông Sài Gòn

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển;

Trải qua hơn 90 năm bề dày lịch sử, Hotel Grand Saieon được xây dựng và đưa

và hoạt động từ năm 1930 với 68 phòng, tọa lạc tại góc đường Đồng Khới (hay lúc xưa còn gọi là đường Catinat) và đường Ngô Đức Kế (hay lúc xưa còn gọi là đường Vannier) đã không ngừng phát triển vượt bậc để trở thành một trong những khách sạn

5 sao hàng đầu Việt Nam như hiện nay Mang trong mình kiến trúc kết hợp giữa phong

cách hiện đại và cô kính của nước Pháp, là nơi lý tưởng cho khách doanh nhân cũng

như khách tìm kiếm chuyến đi nghỉ ngơi và giải trí

Năm 1932 Grand Hotel Saigon duoc ban lai cho Patrice Luciani (nguoi Phap),

và đôi tén thanh Saigon Palace Trong thoi ki cua Luciani, khach san da phát triển trở thành một trong những khách sạn thành công nhất tại Sài Gòn trong thập niên 1930, được đề cử là một “lựa chọn hạng nhất” của các khách sạn Nhà hàng, quán cà phê sân thượng của nó đã trở nên nội tiêng với các buôi hòa nhạc đêm, sảnh lớn “Salle de

Relunion” rộng rãi luôn đáp ứng yêu câu các buôi tiệc, hội họp lớn của các tô chứcđịa phương

Hình 1.2 Saigon Place

(Nguồn: Grand Saigon) Năm 1939, khách sạn một lần nữa đổi chủ khi được ban lai cho Antoine Giorpetti (người Pháp) Trong thời kì của Giorgetti, do tác động tiêu cực của chiến tranh, khách sạn chủ yếu hoạt động cho thuê những căn hộ hạng sang

Năm 1954, khách sạn vẫn tiếp tục hoạt động dưới quyền của chủ sở hữu người

Pháp Đến đầu năm 1958, khách sạn có thêm tên Sài Gòn Lữ Quán và tổn tại đến năm

1975

Hinh 1.3 Sai Gon Ltt Quan 1958

(Nguon: Grand Saigon) Sau nam 1975, khach san bi chinh quyén Viét Nam quéc hữu hóa và đổi tên

thành khách sạn Đồng Khởi

1978: Mở thêm khách sạn Palace Hotel tại 16 Ngô Đức Kế, quận 1

1989: Nhà hàng 08 Đồng Khởi hợp nhất lại với khách sạn Palace, thành khách

sạn Đồng Khởi

1995-1998: Grand Hotel bắt đầu đổi mới và tân trang lại

1998-2003: Grand Hotel Salpon mở cửa trở lại với các thiết bị tỉnh vi hiện đại, tiện nghi và dịch vụ dang tin cay

Cuối năm 2011, Grand Hotel Saigon tro thành khách sạn 5 sao bao gom 233

Hình 1.4 Hotel Grand Saigon xua va nay

(Nguon: Grand Saigon)

1.1.3 Tầm nhìn, sứ mạng;

Tầm Nhìn

Chúng ta quyết tâm xây dựng thành công dịch vụ khách sạn đẳng cấp quốc tế

dé Grand Hotel trở thành thương hiệu khách sạn hàng đầu Tp Hồ Chí Minh, có uy tín

và vị thế trong lĩnh vực dịch vụ lưu trú, nghỉ dưỡng của Việt nam Và mở rộng phạm

vi hoạt động ra toàn quốc

Sw mang

Tạo ra một định nghĩa mới về chất lượng dịch vụ khách sạn tại Tp Hồ Chí

Minh bằng cách đem lại những dịch vụ tốt nhất cho khách hàng Biến khách sạn Grand

SaiGon thành ngôi nhà thứ hai của khách lưu trú Từ đó đóng góp vào sự phát triển kinh tế của địa phương, thông qua việc đóng góp cho ngân sách, tạo ra nhiều cơ hội việc làm, xây dựng môi trường làm việc văn minh, chuyên nghiệp, nâng cao chất lượng đời sống người lao động và hỗ trợ các hoạt động cộng đồng

Chitc nang

Chức năng cơ bản của khách sạn là tạo không gian uu tru tién nghi, thoai mai, đáp ứng các nhu cầu cơ bản, đa dạng theo khả năng tài chính của khách hàng Tuy nhiên, để mang lại trải nghiệm sử dụng dịch vụ tốt nhất thì sự quản lý, phối hợp giữa các bộ phận trong khách san là yếu tố then chốt

Nhiém vu

Tổ chức kính doanh địch vụ và làm việc tại khách sạn

Tổ chức kinh doanh các dịch vụ vận chuyên, hột nghị hội thảo và các dịch vụ

vuI chơi giải trí

Lập kế hoạch xây dựng các phương án kinh doanh

Thực hiện tốt việc quản lý, sử dụng có hiệu quả nguồn vốn, đồng thời huy động

thêm các nguồn vốn khác đê đáp ứng nhu cầu kinh doanh làm tròn nghĩa vụ nộp ngân

sách cho Nhà nước

Thực hiện đầy đủ chế độ quản lý, kiểm tra tài sản, tài chính, lao động tiền lương

và bồi đưỡng trình độ chuyên môn, tay nghề CBCNV

Chăm lo đời sống CBCNV, từng bước xây dựng khách sạn ngày cảng vững mạnh hơn

1.1.4 Danh hiệu và giải thưởng

Grand Hotel Saigon trong qua trình hình thành và phát triển đã gặt hái ko hè ít

những thành quả về danh hiệu cũng như giải thưởng lớn nhỏ khác nhau Từ những thành tựu đó đã góp phần làm cho Grand trả thành thương hiệu có vị trí đứng trong

ngành Điển hình như đạt giải top 5 khách sạn hàng đầu tại TP Hỗ Chí Minh năm

2018, giải thưởng bartender tài năng 2018, top 5 khách sạn tốt nhất Việt Nam

Hình 1.5 Giải thưởng Top 5 khách sạn hàng đầu TP HCM năm 2018

(Nguồn: Grand Saigon)

Hình 1.6 Ciiải thưởng Bartender tài năng 2016

(Nguôn: Grand Hotel)

Hình l7 Top 5 khách sạn tốt nhất Việt Nam năm 2019

(Nguôn: Grand Hotel)

12 CƠ CẤU TÓ CHỨC

Hình 1.8 Sơ đồ tô chức bộ máy Grand Saigon

(Nguôn: Grand Hotel)

1.3 HOAT DONG KINH DOANH CUA DON VI THUC TAP

1.3.1 Cac hoat dong kinh doanh

Grand Hotel Saigon kinh doanh chu yếu với 2 dịch vụ chính: phòng khách sạn

va F&B

Về dịch vụ phòng, Grand có các loại phòng chính:

¢ Hang phong Grand Executive

¢ Hang phong Grand Suite

¢ Hang phong Grand Executive Suite

¢ Hang phong Deluxe

¢ Hang phong Luxury Suite

¢ Hang phong Premium Deluxe

¢ Hang phong Royal Suite

® Hang phong Senior Deluxe

Hinh 1.9 Hang phong Grand Executive tai Grand Saigon

(Nguon: Grand Saigon)

Về dịch vụ F&B, tại Grand được chỉa thành các outlet chính:

Buffet: Nha hang Saigon Place nam ở lầu 2 của khách sạn Ở đây chuyên phục

vụ buffet sáng cho khách phòng với các món Á/Âu đa dạng, chế biến bởi các đầu bếp chuyên nghiệp

14

Hinh 1.10 Nha hang Saigon Palace

(Nguon: Grand Saigon) Bar Des Amis Saigon: Day khu vuc nam ngay canh hé boi ngoài trời Vừa nhâm nhi một ly cocktails hay loai rvgu hao hạng, vừa ẩu đưa theo làn nước mát lạnh, dich thị là trải nghiệm có một không hai chỉ ở Grand Hotel Saigon mdi co

Hình 1.11, Bar Des Amis Saigon tai Grand

(Nguon: Grand Saigon) Bangquet Khu vực các sảnh tiệc/hội nghị (Lầu 1, 3, 4, 12)

Hinh 1.12 Phong héi nghi Lavender

(Nguon: Grand Saigon)

Hình 1.13 Không gian tiệc cưới tại Grand Hall

(Nguồn: Grand Saigon) Alacarfe: Khu vực Rooftop phục vụ cho khách ngoài và khách phòng ăn

sáng/trưa/tôi (Lầu 20)

Hinh 1.14 Rooftop Grand Lounge

(Nguon: Grand Saigon)

GRAND LOUNGE —- GRAND HOTEL SAIGON

2.1 GIOITHIEU VE ALACARTE VA BO PHAN THUC TAP

2.1.1 Giới thiệu về Alacarte

Khái niệm về Alacarte

A la carte (Alacarte) là một từ ngữ xuất phát từ tiếng Pháp- có nghĩa là “đáp ứng theo yêu cầu”

Trong lĩnh vực nhà hàng, thuật ngữ alacarte được dùng để chỉ một hình thức phục vụ thực khách Khách hàng sẽ gọi những món ăn riêng lẻ theo thực đơn có sẵn, waiter/waitress có nhiệm vụ lần lượt phục vụ món khách đã order và đáp ứng nhụ cầu kèm theo Do đó, alacarte là hình thức phục vụ thích hợp cho thực khách đi theo cặp đôi hoặc theo nhóm ø1a đình, bạn bèẻ,

Thế nào là Alacarte Menu?

Alacarte menu là thực đơn có sẵn tại nhà hàng, nhằm phục vụ món ăn theo kiểu đặt món dựa trên thực đơn Khách hàng có thể tự lựa chọn bất kỳ món ăn nao co trong thực đơn sao cho phù hợp với sở thích và số thành viên trên bàn

Alacarte menu là l trong 3 loại thực đơn chính trong nhà hàng, khách sạn: Alacarte menu (thực đơn gọi món), Set menu (thực đơn theo bữa ăn), Buffet menu (thực đơn tự chọn) Trong đóa, Alacarte menu được liệt kê thành từng danh mục và có

kèm theo giá tiền Trước đây hình thức này chỉ phố biến tại châu Âu, nhưng hiện nay

loại hình này cũng được khách hàng ưa chuộng và sử dụng nhiều tại Việt Nam và các nước châu Á

Hinh 2.1 Phuc vu Alacarte Menu

(Nguon: Internet) Ouy trinh phuc vu Alacarte

Trong các nhà hàng hiện nay, quy trình phục vụ alacarte thường trải qua 4 bước gồm:

Bước 1: Chuẩn bị trước khi phục vụ

® Công việc vệ sinh: lau, chùi, làm sạch sàn, thảm, kính, bàn phê, vật trang trí, các trang, thiết bị, vật dụng có liên quan khi phục vụ

Chuan bi, kiém tra tinh trạng các trang thiết bị sử dụng phục vụ khách hàng, phải đảm bảo chúng hoạt động tốt, không hư hỏng, trục trặc, đáp ứng chất lượng vào thời điểm phục vụ

Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng các dụng cụ ăn uống như chén, đĩa, ly, tách, phải được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo đủ số lượng cần thiết

Set up bàn ăn đúng quy định theo tiêu chuân của nhà hàng

Hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ

Bước 2: Đón khách và phục vụ

Chủ động bước tới chào đón khách với thái độ niềm nỡ, nhiệt tình Nói chuyện

đủ to, rõ, thái độ chuyên nghiệp, lịch sự, thân thiện

Hỏi số lượng khách, có đặt bàn trước không

Dẫn khách vào chỗ ngồi, chủ động kéo ghế mời khách ngồi

Rót nước lọc mời khách, trình menu cho khách, giới thiệu thức uống hay món

ăn đặc biệt nhất tại nhà hàng Tư vấn món ăn cho khách khi có yêu cầu Tiếp nhận thực đơn, nhắc lại thực đơn, chuyền cho các bộ phận liên quan Mang đồ uống mà khách đã order trước đó lên phục vụ khách Tiếp đó mang đồ

ăn lên

Chú ý quan sát, xin phép khách dọn các dao nĩa dơ, thay đôi sao cho phủ hợp với các món ăn của khách

Quan sát khách, kịp thời tiếp nhận và giải quyết yêu cầu của khách

Thực hiện các công việc phát sinh khác trong quá trình làm việc

Bước 3: Thanh toán và tiên khách

Quan sát đề đoán biết khả năng khi nào khách muốn thanh toán để thông báo cho bộ phận thu ngân chuẩn bị

Hướng dẫn khách làm các thủ tục thanh toán khi có yêu cầu, giải thích nếu khách có gì thắc mắc

Đối chiếu số tiền nhận được từ khách với hóa đơn thanh toán, giao tién cho thu

ngân và trả lại tiền thừa cho khách kèm theo hóa đơn ban đầu

Có thê hỏi ý kiến về mức độ hải lòng của khách hàng khi dùng bữa, nhắc nhớ

và kiểm tra xem khách có để quên đồ gì tại nhà hàng không

® Cam ơn khách đã lựa chọn dùng bữa tai nha hang, chao va hen gap lai quy khach

Buéc 4: Don dep va setup lai ban

® Thu don bàn ăn nhanh chóng, lau chủi sạch sẽ, chuyền dé dùng dơ cho bộ phận

có liên quan

e - Bồ trí bản ăn theo đúng quy định, tiêu chuẩn của nhà hàng

e_ Chuẩn bị sẵn sàng đón tiếp những khách hàng tiếp theo

Hình 2.2 Quy trình phục vụ Alacarte

(Nguon: Internet) Lợi ích và ưu điểm của Alacarte

Lợi ích: Giúp khách sạn thuận lợi hơn trong việc phục vụ 4m thực cho khách hàng Khách sạn đễ làm hài lòng khách hàng hơn, đặc biệt là đáp ứng được nhu cầu và phong cách ấm thực của nhiều đối tượng khách Từ đó thu về lợi nhuận cao hơn, lượng khách đến cũng tăng lên

Ướ điểm: Hình thức phục vụ này rất linh hoạt, s1úp khách hàng được lựa chọn các món ăn vừa ý, đúng khâu vị Hơn nữa lại được sọi đúng khâu phan, vừa đủ lượng thức ăn theo nhu cầu và số người Nhờ đó khách sạn tránh đượ việc đồ ăn thừa hoặc không hợp khẩu vị khách Khách hàng có thể tự lựa chọn bất cứ món ăn nao có trong thực đơn của nhà hàng

2.1.2 Giới thiệu về nhà hang Grand Lounge

Te ông quan

Hinh 2.3 Rooftop Grand Lounge/ Grand Cafe

(Nguon: Grand Saigon) Grand Lounge (Grand Cafe) la khu vuc tang thuong (tang 20) cua khach san

Grand Grand Lounge mang kién trúc cô điện thời Pháp pha lẫn những nét hiện đại tạo

ra một không gian sang trọng và âm cúng Grand Lounge luôn hướng đến thiên nhiên bảo vệ môi trường, bằng chứng cho thấy ở đây đã sử dụng vật liệu tái chế như lốp xe

cũ hay những chai rượu đã qua sử dụng, bằng đội ngũ kỹ thuật chuyên nghiệp đã tạo ra được hồn cho vật được xem là bỏ đi không có giá trị sử dụng nhưng là một tác phâm đẹp dé trang tri tai day

Hình 2.4 Không gian xanh tai Grand Lounge

(Nguon: Tac gid) Ngoài ra, tại Grand Lounge còn được trồng rất nhiều cây xanh, và hoa sẽ tạo ra

một không gian thoáng đãng, hoả hợp với thiên nhiên, hằng tuần cây xanh luôn được

cắt tỉa gọn gàng cùng với thay hoa thường xuyên làm cho khách hàng luôn cảm thấy mới lạ khi sử dụng dịch vụ tại đây View nhìn hấp dẫn cũng là một lợi thế khá lớn đề thực khách có thể cảm nhận được vẽ đẹp thành phố khi nhìn từ trên cao, ôm trọn toàn cảnh thành phố và sông Sài Sòn đẹp như tranh vẽ

Hình 2.5 Grand Lounge qua góc nhìn khác

(Nguồn: Tác giả) Vào những buổi cuối tuần, cụ thể hơn là thứ sáu, thứ bảy, chủ nhật tại Grand Lounge sẽ tô chức các buổi ca nhạc, bắt đầu từ 19 giờ 30 đến 21 giờ 30 Thực khách

sẽ được típ đãi bằng buổi tiệc âm nhạc cô điển cùng với ban nhạc Philippin Nhưng

đặc biệt p1á vẫn không đổi

Hình 2.6 Ban nhạc Philipine cuối tuân

(Nguồn: Tác giả) Còn gì tuyệt vời hơn khi vào một buôi sáng trong lành, ngồi Rooftop Grand Lounge trên tầng 20, cảm nhận nhịp sống noi Sai thanh tap nap, 6m tron tam mắt dòng sông Sài Gòn lung linh và thỏa mãn vị giác bằng những món ăn Á- Âu hay món truyền thống Việt

Hinh 2.7 View Câu thủ thiêm

(Nguồn: Grand Saigon)

Hinh 2.8 Rooftop Grand Café & Restaurant

(Nguôn: Tác Giả) Ngoài ra, Grand Lounge là địa điểm thích hợp nhất đê ngắm pháo hoa thành

phố vào những dịp lễ lớn như 30/04, 02/99, Tết Tây

Hình 2.9 View coi pháo hoa

(Nguon: Internet)

24

So do tô chức nhân sự

Hình 2.10 Sơ đồ nhân sự nhà hàng Grand Lounge- Grand Hotel Saigon

(Nguồn: Tác giả) SUP (Supervisor) là thuật ngữ dùng để chỉ người giám sát, giám sát các hoạt động và thúc đây kinh doanh trone nhà hàng Đây được xem là một trong những trợ thủ đắc lực của các nhà quản lý cấp trên SUP trực tiếp theo dõi, giám sát, điều phối các hoạt động của nhân viên cấp dưới như chia ca, phân phối công việc cho nhân viên,

phối hợp giải quyết các vấn đề phát sinh, hỗ trợ phục vụ khách hàng

CAP (Captain) là tổ trưởng phụ trách quản lý một nhóm nhân viên phục vụ, piám sát nhân viên phục vụ tại khu vực được phân công, kiểm tra các công cụ dụng cụ, cách set up bày bản theo quy định, tiêu ch uẫn của nhà hàng và trực tiếp phục vụ khách hàng khi cần Captain thường làm việc theo ca và chịu sự quản lý, giám sát, hướng dẫn

và chỉ đạo trực tiếp từ các Giám sát, Quản lý nhà hàng ( SUP)

Bartender là nhân viên pha chế tại quay, có nhiệm vụ tạo ra các loại thức uống

đề phục vụ khách hàng tại quây bar của nhà hàng Ngoài ra, Bartender cũng cần có khả năng tự lên thực đơn đồ uống theo yêu cầu, bảo quản, sơ chế các loại nguyên liệu; hay

có kỹ năng biểu diễn, sáng tạo, giao tiếp với khách hàng khi pha chế

Waiter/Waitress Waler là danh từ chung chi nam phyc vu, Waitress danh từ chung chi nit phuc vu Waiter/Waitress giit vai tro quan trong trong viéc tao nén an

tượng với thực khách và xây dựng chất lượng phục vụ của một nhà hàng Bởi vì họ chính là người trực tiếp giao tiếp, phục vụ khi khách đến dùng bữa tại nhà hàng Thái

độ, cách phục vụ của nhân viên phục vụ sẽ quyết định khách có hài lòng hay không, có

ấn tượng với chất lượng của nhà hàng và có muốn quay lại địa chỉ này hay không Do

đó, nễu muốn nang cao chat lượng phục vụ, xây dựng hình ảnh, nhà hàng cần có một đội ngũ nhân viên phục vụ năng động, kinh nghiệm

Sơ đồ phân khu làm việc và phục vụ

Grand Lounge được chia thành 2 khu vực phục vụ chính: khu sân vườn (outside), khu phong Vip (inside)

KHU VỰC OUTSITE: Được chia thành 3 khu vực nhỏ để đễ dàng kiểm soát

và phục vụ khách hàng

Khu C: 7 bàn, nằm trong khu vực có mái che cô định

Hình 2.11 Tông quan khu C

(Nguồn: Tác giả)

Khu D: 8 bàn, nằm phía bên phải khu sân sườn

Hinh 2.12 Tong quan khu D

(Nguon: Tac gid) Khu Š: 10 bàn, nằm phía bên trái khu sân vườn

Hình 2.13 Tổng quan khu S

(Nguồn: Tác giả)

KHU VUC INSIDE: Gém 3 phòng VIP

Vip 1: Sky View Room

Đây là phòng có view ngắm nhin Sai Gon dep nhất, đặc biệt là ngắm bình minh

vào buôi sáng Phòng có diện tích lớn nhất, với sức chứa 40 người Giống như cái tên

Sky View của nó, tại đây ba trên bốn phần là cửa số với diện tích to bao trọn tầm nhìn

tại Thành phố Do mỗi cửa số có diện tích khá lớn sẽ có tình trạng hanh nắng, do đó cây xanh được sử dụng nhiều hơn và diện tích rèm che lớn

Hình 2.14 Khu vực ngoài phòng SkW View Room

(Nguồn: Tác giả)

Hinh 2.15, Khu vic trong phong Sky View Room

(Nguôn: Tác giả) Vip 2: Sky Lounge 1

Khu vực ngắm nhìn hoàng hôn Sài Gòn đẹp nhất Sức chứa tối đa 22 người trên một phòng, được trang bị đầy đủ máy lạnh, TV sản lót thảm cũng như bảng phế chất liệu được sử dụng là 20 Do nằm vị trí có nhiều ánh nắng nên phòng được trang bị nhiều cây xanh nhăm tạo ra không khí mát mẻ và gân sũi với thiên nhiên hon