Đồng thời, chất béo trong lòng đỏ trứng làm bánh mềm mịn và thêm phần ngon miệng.. Vì những lý do này, trứng được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong hầu hết các công thức làm bánh,
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH
KHOA DU LICH VA AM THUC
MÔN HỌC: NGHIỆP VỤ LÀM BÁNH ÂU - Á
DE TAI: NGUYEN LIEU TRUNG
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Lâm Khang
THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH, THÁNG 09 NĂM 2024
0
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH
KHOA DU LICH VA AM THUC
MÔN HỌC: NGHIỆP VỤ LÀM BÁNH ÂU - Á
DE TAI: NGUYEN LIEU TRUNG
STT HO VA TEN MSSV Ghi chú
1 V6 Quang Huy 2034221708
2 Nguyễn Đức Huy 2034221705
3 Phạm Hồng Khanh 2034218675
4 | Nguyễn Hoảng Huy | 2034221710
THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH, THÁNG 09 NĂM 2024
Trang 3NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN
Trang 4LỜI CẢM ƠN
Trong hành trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành bải tiểu luận này, chúng chúng em đã nhận được sự hướng dẫn tận tỉnh và chuyên nghiệp từ thầy Nguyễn Lâm Khang-Giảng viên trường Đại học Công Thương Chúng em xin bảy tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến Thầy đã không chỉ truyền đạt kiến thức chuyên môn về nghiệp vụ bánh Á-
Au ma con gop phan rèn luyện tư duy sáng tạo và kỹ năng thực hành cho chúng chúng
em Những bài giảng của Thây luôn tràn đầy cảm hứng và sự nhiệt huyết, đã khơi gợi trong chúng chúng em niềm đam mê với nghệ thuật làm bánh, đồng thời mở ra những cánh cửa mới trong việc tìm hiểu và ứng dụng các phương pháp làm bánh tiên tiến
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các Trường Đại học Công Thương Thành phó Hồ Chí minh, đã đưa môn học Nghiệp vụ làm bánh Á-Âu và chương trìn giảng dạy mà từ đó chúng em có thể nâng cao kiến thức về nghành bánh tai VIét nam noi riêng và thế giới nói chung
Lời cuỗi chúng em-nhóm 3 xin kính chúc Thay sức khỏe, hạnh phúc và thành công trong cuộc sống cũng như sự nghiệp giáo dục Mong rằng Thây sẽ tiếp tục là ngọn đuốc soi đường, truyền cảm hứng cho thế hệ học trò tiếp theo
TP Hỗ Chí Minh, tháng 09 năm 2024
Nhóm tác giả Nhóm 3
Trang 5LỜI GIỜI THIỆU
Trứng là một trong những nguyên liệu phổ biến và đa dạng trong âm thực, không
chỉ vì giá trị dinh dưỡng cao mà còn bởi khả năng kết hợp với nhiều món ăn khác
nhau Từ trứng gà, trứng vịt đến trứng cá, mỗi loại trứng đều mang những đặc điểm riêng biệt và cách chế biến phong phú Bên cạnh vai trò là nguồn protein quý giá, trứng còn mang ý nghĩa văn hóa sâu sắc trong nhiều nền âm thực, từ những món ăn
đơn giản cho đến các món cầu kỳ trong tiệc tùng Hãy củng khám phá thế giới phong
phú của trứng và những ứng dụng sáng tạo của nó trone bữa ăn hàng ngày Trứng là một nguyên liệu quan trọng trong âm thực của nhiều nền văn hóa trên thế giới Với hình đáng đơn giản nhưng chứa đựng nhiều giá trị dinh dưỡng, trứng không chỉ cung cấp protein, vitamin và khoáng chất mà còn là một nguyên liệu đa năng trong nấu ăn
Từ những món ăn sáng dễ làm đến những món tráng miệng tinh tế, trứng luôn có mặt trong nhiều công thức, thể hiện sự phong phú và sáng tạo trong nghệ thuật âm thực Sự kết hợp giữa vị béo ngậy và khả năng tạo kết cấu trong các món ăn đã giúp trứng trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày
Trang 6LỜI MỞ ĐẦU
Trứng là nguồn nguyên liệu vô cùng quan trọng trong nghành bánh nói riêng và âm thực nói chung Trứng đóng vai trò không thể thiếu trong nghệ thuật làm bánh Chúng không chỉ siúp bánh nở mềm mại, mả còn tạo cấu trúc, độ âm và hương vị cho sản phẩm cuối cùng Trong quá trình nướng, protein trone trứng sẽ đông lại, tạo ra một mạng lưới giữ không khí, giúp bánh nở phồng Đồng thời, chất béo trong lòng đỏ trứng làm bánh mềm mịn và thêm phần ngon miệng Ngoài ra, trứng còn có khả năng tạo emulsion, giúp kết hợp dầu và nước trong bột bánh, tạo ra một kết cấu đồng nhất
và giữ âm tốt hơn Vì những lý do này, trứng được xem là nguyên liệu không thể thiếu
trong hầu hết các công thức làm bánh, từ bánh mi, bánh ngọt đến các loại bánh kem và
mousse Đề hiểu rõ những nguyên lý về tính chat hoa ly ciig như là vai tròn của trứng, chúng em — nhóm 3 đã chọn đề tài “nguyên liệu trứng” trong làm bánh Nhằm hiểu rõ hơn về vai trò của chúng, mà còn mớ ra cánh cửa khám phá những bí mật đẳng sau
những chiếc bánh hoản hảo
Đối tượng áp dụng cho bài báo cáo này chính là những sinh vên, đầu bếp tại các
trường cao đắng, đại học và trường nghề có nghành đảo tạo về bếp
Phạm vi của bài báo cáo tiểu luận ở quy mô lớp học tại trường Đại học Công Thương Thành phố Hồ Chí Minh
Phương pháp nghien cứu được áp dụng trong bả báo cáo tiêu luận là dựa trên những kiến thức đã được học tại lớp, thông qua sách vở, báo chí cùng với các trang web chính thống của các bài báo và tạp chí khoa học thế giới
Nội dung bài báo cáo tiêu luận bao gòm 4 chương:
Chương 1: Tông quan về trứng
Chương 2: Tính chất và ứng dụng của trứng
Chươen 3: Phân loại, bảo quản và lưu ý
Chương 4: kết luận
Trang 73.1.3 Phân loại theo màu SắC VỎ -25:-2222222212221122211222112211111111121112111 1011 te 14
3.1.4 Phân loại trưng theo cách nuơi 8à - 0 22 2012211211121 1111111551111 1 11x12 14 E6 do 6 oaga)iiaimiiiaảảaảaaậÝŸ 14 3.1.6 Phân loại theo quy chuẩn chất 019))1:Ả 15
3.2.1 Bảo quản trứng trong tủ lạnh - i2: 2c 22112211121 121 111111112 1111181118111 51 181 x12 16 3.2.2 Bảo quản trứng với vĩ trấu hoặc mùn cưa - 5s s21 2115221152226 16 3.2.3 Bảo quản trứng bằng cám gạo 52 S1 1112111112111 1212121112 16 3.2.4 Bảo quản trứng bằng muỗi -2- S112 EE1111211 1211111211222 11t 16 3.2.5 Bao quan trimg bang mui DIGI ccc ccc cccecsesccsesseseesseseeseesestsnsessesessereses 17 3.2.6 Bao quan trimg bang parafit ccc ccecesessesessessessesscscsesseseeseesteesseretes 17
E6ne du Ầ.- 18
3.3.1 Khơng ăn quá 3 quả trứng Ì ngảy - 2 2 221212112 1122211111111 11 21 111211 xk 18 3.3.2 Khơng sử dụng bột ngọt cho các mĩn trỨng -. : c2: 22112212 221211122 18 3.3.3 Khơng ăn trứng chín để qua đêm - 25221 121E7121121211111 1111181 te 19 3.3.4 Lưu ý khi ăn trứng chân, trứng sống - 22 1222271212111 1211111211 te 19
CHƯƠNG 4: TỔNG KẾT -55::222222222111221111221111221111121111121111112112111212 de 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 222222 22211122211122211127111271112111.211011.11 1 re 21
Trang 8Hinh 2.7 Baking powdet 0 c cece cecceceeeecceeeeeeeseseeesenseseeeesnesseenesnaeeeeseesestesnaeeseeeees 8
Hình 2.8 Công thức hóc học tông quát của lecithin 2: 22 1222122212122 xe 10 Hình 2.9 Cách hoạt động của chất nhũ hoá 2-5252 2S E1 EE1871521211 1121111 xe 10
0021100300 00 0n 11
Hình 3.1 Bảng phân loại kích cỡ/ khối lượng của trứng ở các nước 13
Hình 3.2 Cái size trứng tiêu biỂu - 5 22191 1212112151121121111121211 11121111121 ra 15
Hinh 3.3 glutamate nh 18
Hinh 3.4 Trdg trains cccccccccccsccssesscssesesseseeceesecsresecsessecsesseseessesssecscsesetessnsesseretes 19
Trang 9CHUONG 1: TONG QUAN VE TRỨNG
Ld Dinh nghia
Định nghĩa: Trứng là sản phâm động vật, thường được lấy từ gia cằm như gà, vịt,
ngan Trứng là tế bảo sinh dục cái của loài chím, bên trong chứa phôi thai và các chất
dinh đưỡng cần thiết để nuôi dưỡng phôi phát triển thành con non
1.2 Cấu tạo trứng
Ýỏ: cứng và giòn, bảo vệ ohaafn lòng đỏ trắng trứng bên trong Trên vỏ có những lễ
khí nhỏ li tỉ cho phép không khí có thé đi vào và đi ra khỏi trứng
Tưi khí: Không khí thâm thấu vào trứng qua lớp vỏ có lỗ khí li tí, tạo nên bong bóng
khí ở một đầu quả trứng: “túi khí” nhỏ chứng tỏ lả trứng tươi
Lớp lòng trắng loãng: Chiêm khoảng 40% lòng trắng trứng, phần lòng trang gan vo nhất loãng hơn và chín chậm hơn Quanh lòng đó cũng có một lượng nhỏ lòng trắng Lớp lòng trắng đặc: Chiếm khoảng 60% lòng trắng, phần đặc sánh của lòng trắng
được cấu tạo từ nước và protein Khi trứng dan phat triển thành gả con, phần lòng
trắng đặc này co lại
Lòng đỏ: Lòng đỏ gồm các giọt chất béo, được bao ngoàải bởi lecithin Nó được tạo
ra từ các vòng đồng tâm rất mỏng, được phân tách nhau bởi các màng mỏng
Đĩa phôi: Khi trừng đã được thụ tính, điểm chỉ vừa đủ nhìn thấy này là nơi mà tế bào trứng phát triển thành gà con
Dây treo: Các cột lòng trắng trứng đặc, xoắn này giúp cố định lòng đỏ Chúng dễ nhìn thấy nhất ở những quả trứng mới đẻ
Dây treo Lòng đỏ Phôi Long trang Lớp không khí
Hình 1.1 Cấu tạo của trứng
Trang 101.3 Dừnh dưỡng của trứng
1.3.1 Lòng trăng
Chất đạm: Protein rất cần thiết cho sự tăng trưởng, sức khỏe Nó cũng chất cần thiết
để tạo ra hormon, enzyme và kháng thể Theo nghiên cứu có 6,28 ø protein trong một quả trứng lớn và 3,6 ø được tìm thấy trong lòng trăng trứng Chế độ ăn uống được khuyến nghị cho protein là 0,8 ø protein cho mỗi kg (kg) trọng lượng cơ thé
Chất béo: Khoảng một nửa lượng calo trong một quả trứng đến từ chất béo Một quả trứng lớn có ít hơn 5 g chất béo, tập trung trone lòng đỏ trứng Khoảng 1,6 g
là chất béo bão hòa Lòng đỏ trứng cũng chứa axit béo omega-3 lành mạnh Axit béo omega-3 giúp giảm viêm trong cơ thế và có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như bệnh tim, ung thư và viêm khớp Lượng omepa-3 chính xác thay đôi tùy theo chế độ ăn uống cụ thê của gà mái sản xuất trứng đó Một số con gà mái được cho ăn
chế độ ăn bổ sung axit béo omepa-3
Carbonhydrate: Tring chita rat it carbohydrate, chỉ với 0,36 ø mỗi quả trứng lớn Vitamin và khoảng chất: Một loạt các vitamin và khoáng chất có thể được tìm thấy trong trứng Trứng là một nguồn vitamin Btuyét vời, đặc biệt là vitamin B2 (riboflavin) và vitamin B12 (cobalamin) Vitamin B12 được cơ thể sử dụng để tạo DNA, vật liệu đi truyền trong tất cả các tế bào của chúng ta Vitamin B12 cũng giúp cho tế bào máu khỏe mạnh, bảo vệ chống lại bệnh tim và ngăn ngừa một loại thiếu
máu gọi là thiêu máu megaloblastic
Calories
Protein
Cholesterol
Vitamin B2 f the R
Vitamin B5
Hình 1.2 Báng dinh dưỡng giữa lòng trắng trứng và của quả trứng
Trang 111.3.2 Lòng đó
Protein: Protein thường được gọi là khối xây dựng của cơ thể, và đó là sự thật chắc chắn Một quả trứng chứa 6,5 gam protein Nếu bạn có một món trứng tráng ba quả, bạn đang nhận được 19,5 gram protein, gần bằng một nửa giới hạn hàng ngày của bạn
Vì vậy, bạn chỉ tiêu thụ 250 calo (tất nhiên là nhiều hơn với món trứng tráng bổ sung)
và đó là một bữa ăn rất hài lòng
Chất béo: Phần lớn chất béo trong trứng tập trung ở lòng đỏ, chủ yếu là các loại chất béo không bão hòa đơn và đa, rất tốt cho tim mạch
Cholesterol: Mặc dù có tiếng xấu, nhưng cholesterol trong lòng đỏ cũng cần thiết cho cơ thể, nó là thành phần cấu tạo nên mảng tế bào và các hormone
Vitamin nhóm B: Lòng đỏ cũng chứa các vitamin nhóm B như B12, folate, cần thiết
cho quá trình chuyến hóa năng lượng và tạo máu
Khoáng chất: Lòng đỏ cung cấp các khoáng chất như sắt, kẽm, phốt pho, selen, rất
quan trọng cho nhiều chức năng của cơ thé
Choline: Một chất dinh dưỡng quan trọng cho sự phát triển não bộ, đặc biệt ở trẻ
nhỏ
Chất dinh đưỡng Lượng (tính trung bình)
Chất béo Khoảng 5-6g Cholesterol Khoang 185mg
Trang 12CHUONG 2: TINH CHAT VÀ ỨNG DỤNG CỦA TRỨNG
2.1 Tinh chat
2.1.1 Vật lý
Lòng trăng
Dạng lỏng nhớt: Lòng trắng trứng chủ yếu là nước, nhưng lại có độ nhớt cao
do sự hiện diện của các protein Độ nhớt này có thể thay đôi tùy thuộc vào độ tươi của trứng và nhiệt độ
Trong suốt: Khi còn tươi, lòng trắng trứng thường trong suốt
Mật độ: Nhẹ hơn lòng đỏ, Lòng trắng trứng có mật độ thấp hơn lòng đỏ, do
đó nó nối lên trên khi trứng còn nguyên vỏ
Khả năng tạo bọt: Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt rất tốt khi được đánh đều, nhờ vào cầu trúc protein đặc biệt
Khả năng đông tụ: Khi đun nóng hoặc khi tiếp xúc với axit, protein trong lòng trắng trứng sẽ đông tụ lại khi đun nóng, protein trong lòng trắng trứng
sẽ đông tụ lại, tạo thành khối rắn
Nhiệt độ đóng băng là -0,42°c lòng đỏ
Dạng lóng đến bán rắn: Lòng đỏ thường ở dạng lỏng đến bán rắn, tùy thuộc vào độ tươi của trứng và nhiệt độ môi trường
Độ nhớt: Lòng đỏ có độ nhớt cao hơn lòng trắng, øiúp nó giữ được hình dạng
khi nấu
Vàng đậm đến cam: Màu sắc của lòng đỏ phụ thuộc vào chế độ ăn của con
ga Ga an nhiều thức ăn có chứa sắc tố caroten (như các loại hạt, rau xanh đâm) sẽ cho lòng đỏ có màu vàng đậm hơn
Nang hon long trang: Long đó có mật độ cao hơn lòng trắng, do đó nó chìm xuống đáy khi trứng còn nguyên vỏ
Đông đặc: Khi đun nóng, protein trong lòng đỏ sẽ đông tụ lại, làm cho lòng
đỏ trở nên cứng hơn
Mắt nước: Ở nhiệt độ cao, lòng đỏ sẽ mất nước và co lại
Nhiệt dộ đóng băng 0°c
Trang 132.1.2 Hóa học
2.1.2.1 Lòng trắng
lòng trắng trứng có công thức tổng quát là C;;HzsN;O;S§; nhưng đối với nhiều
nguồn tải liệu thì long trắng trứng là một chất mà không có công thức hóa học hoàn
chỉnh vi:
¢ Hỗn hợp phức tạp: Lòng trắng trứng không phải là một chất đơn thuần mà lả
một hỗn hợp phức tạp của rất nhiều loại protein khác nhau Mỗi loại protein này lại có cấu trúc phân tử rất lớn và phức tạp, bao gồm hàng nghìn nguyên
tử liên kết với nhau theo nhiều cách khác nhau
e Sự đa dạng: Thành phần chính xác của lòng trắng trứng có thê thay đổi tùy thuộc vào giống gà, chế độ ăn uống của gà, độ tuôi của trứng, và nhiều yếu
tố khác
Lòng trắng trứng được hình thành từ một số lớp khác nhau và trên thực tế chủ yêu
bao gồm nước (90%) Một loạt các protein chiếm phân lớn trong số 10% còn lại, phục
vụ một số mục đích khác nhau Một số, chẳng hạn như ovalbumin, được cho là cung cấp dinh đưỡng cho gà con đang phát triển, đồng thời ngăn chặn hoạt động của các enzym tiêu hóa Một loại khác, conalbumin hoặc ovatransferrrn, liên kết chặt chẽ các nguyên tử sắt, vừa để ngăn vi khuân sử đụng chúng vừa giúp ngăn ngừa nhiễm trùng, đồng thời đảm bảo cung cấp sắt cho gà con đang phát triển Cuối cùng, một trong những protein quan trọng nhất trong albumen xét về độ đặc của lòng trắng trứng là ovomucin Protein này giúp làm đặc lòng trắng trứng và tạo độ sệt cho nó
Các yếu tô bên ngoài cũng sẽ làm ảnh hướng đến tính chất hóa học của long trắng trứng rong làm bánh Từ nhiệt độ nướng, độ pH, nồng độ đường và muối khác nhau sẽ đưa ra những ảnh hưởng khác nhau đến long trang trứng
Nhiệt độ
Khi đun nóng, các chuỗi protein dãn nở ra và đứt khiến trong lòng trắng trứng bị biến tính (denaturation), làm thay đôi cấu trúc không gian của protein, dẫn đến đông đặc và mắt đi tính hòa tan Nếu làm lạnh trứng, thì sẽ làm chậm quá trình biến tính của protein, øiúp lòng trắng trứng giữ được độ tươi lâu hơn
Denaturation
loss of biological
Trang 14Độ pH
Protein là những phân tử sinh học lớn được cầu tạo từ các chuỗi dài các axit amin liên kết với nhau bằng liên kết peptit Câu trúc không gian ba chiều của protein rất quan trọng đối với chức năng của nó Cấu trúc này được duy trì bởi nhiều loại liên kết
yếu bao gồm: Liên kết hydro, ion, disulfide Khi lòng trắng trứng (chứa nhiều protein)
được đặt vào môi trường axit, các lon H+ trong axit sẽ tác động lên các liên kết yếu trong cầu trúc protein, đặc biệt là các liên kết ion và liên kết hydro Khi các liên kết yếu bị phá vỡ, cấu trúc không gian ba chiều đặc trưng của protein sẽ bị phá hủy, dẫn đến hiện tượng biến tính Protein bị biến tính thường mắt đi chức năng sinh học ban đầu và có thể kết tủa Ở môi trưởng axit và bazo long trắng trứng đề dễ biến tính, nếu
pH = pHi thì lòng trắng khó hòa tan và dễ kết tủa
Vi dụ: khi trần trứng thì người ta thường cho giấm hoặc chanh vào, giúp cho long trắng nhanh chóng đông đặc còn long đỏ thì vẫn lóng
đi đáng kế
Trang 15Ảnh hướng từ carbonhydrate
khi thêm đường vào lòng trắng trứng và đánh bông lên, các phân tử đường sẽ đi vào và sen kẽ cùng các phân tử lòng trắng tạo ra hỗn hợp bông xốp Đường còn đóng vai trò tạo độ âm cho hỗn hợp vì có khả năng hút âm, tạo ra phản ứng caramel va maillar øiúp sản phẩm có mảu vàng nâu đẹp mắt Tùy vào các loại đường và nồng độ khác nhau sẽ đưa ra các sản phẩm khác nhau, cần cân nhắc kỹ trước khi sử dụng
Ví dụ
®_ Kem merineue: được kết hượp từ lòng trắng tứng và đường, được gia nhiệt
để tạo nên phản ứng caramel và maillar giúp cho kem có được màu vàng nâu
và hương vị độc đáo
© - Vỏ bánh macaron: Lòng trắng trứng là thành phần chính tạo nên cấu trúc của
vỏ bánh Lòng trắng trứng cần được đánh bông cứng và đều để tạo ra đủ bọt khí, giúp vỏ bánh nở đều và có độ xốp Đường không chỉ tạo vị ngọt mả còn giúp ôn định cầu trúc của bọt khí, siúp vỏ bánh giữ được hình dạng