Trong thời gian thực tập, sinhviên sẽ được học hỏi, trải nghiệm thực tế tại các nhà hàng, khách sạn uy tín trênđịa bàn thành phố.Sau thời gian gắn bó thực tập tại Nhà Hàng San Hô Đỏ, em
Cơ Cấu Tổ Chức
Nhà hàng San Hô Đỏ có cơ cấu tổ chức như sau:
Hình 4 : Cơ Cấu Tổ Chức Của Nhà Hàng San Hô Đỏ ( Nguồn : Tác Giả )
- Quản lý nhà hàng : gồm 2 người chịu trách nhiệm quản lý và điều hành hoạt động của nhà hàng
- Phòng bếp : chịu trách nhiệm chế biến các món ăn phục vụ khách hàng Phòng bếp bao gồm:
Bếp trưởng : gồm có 1 người chịu trách nhiệm chung cho tất cả hoạt động của phòng bếp.
Đầu bếp: gồm có 4 người trực tiếp chế biến các món ăn.
Phụ bếp: gồm có 3 người hỗ trợ các đầu bếp trong quá trình chế biến món ăn.
- Giám sát : chịu trách nhiệm đảm bảo rằng các quy tắc an toàn thực phẩm và quy định ngành
Phục vụ : gồm có 17 người trực tiếp phục vụ khách hàng.
Tạp vụ: gồm có 2 người duy trì sạch sẽ cho nhà hàng
- Vai trò của từng bộ phận
Quản lý nhà hàng bao gồm việc quản lý nhân sự hiệu quả, kiểm soát ngân sách chặt chẽ, duy trì chất lượng dịch vụ và thực phẩm cao, cùng với việc xây dựng chiến lược tiếp thị hấp dẫn nhằm thu hút và giữ chân khách hàng.
Đầu bếp đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn bị và nấu ăn, đảm bảo chất lượng và hương vị của món ăn Họ chịu trách nhiệm lập kế hoạch thực đơn, kiểm soát nguyên liệu và duy trì quy trình nấu ăn hiệu quả, đáp ứng đầy đủ yêu cầu của khách hàng.
Phụ bếp đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ đầu bếp chính bằng cách chuẩn bị nguyên liệu và nấu ăn, đồng thời duy trì sự trật tự trong khu vực bếp Nhiệm vụ chính của họ là đảm bảo quá trình nấu nướng diễn ra mạch lạc và thực phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
Giám sát chất lượng thực phẩm là quá trình kiểm tra để đảm bảo sự sạch sẽ và tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn Điều này bao gồm việc đào tạo nhân viên về các quy tắc và quy trình liên quan đến vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Phục vụ là nhiệm vụ quan trọng trong ngành ẩm thực, bao gồm việc chăm sóc khách hàng, đón tiếp và hướng dẫn họ trong quá trình đặt món Đội ngũ phục vụ cần cung cấp dịch vụ thân thiện và nhanh chóng để tạo ra trải nghiệm ẩm thực tích cực, đồng thời đáp ứng nhu cầu của khách hàng một cách hiệu quả.
Tạp vụ đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự sạch sẽ và gọn gàng của không gian nhà hàng Họ chịu trách nhiệm lau chùi, dọn dẹp bàn ghế và đảm bảo vệ sinh trong khu vực nhà hàng, tạo ra môi trường thuận lợi cho cả khách hàng và nhân viên.
Sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận trong nhà hàng San Hô Đỏ là yếu tố quan trọng để đảm bảo hoạt động diễn ra một cách trơn tru và hiệu quả.
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng San Hô Đỏ được thiết kế khoa học và chặt chẽ, giúp tối ưu hóa hiệu quả hoạt động Để nâng cao hiệu quả này, nhà hàng cần chú ý đến một số điểm quan trọng trong quản lý và vận hành.
Để đảm bảo hoạt động của nhà hàng diễn ra một cách trơn tru và hiệu quả, việc tăng cường phối hợp giữa các bộ phận là rất cần thiết Các bộ phận cần làm việc chặt chẽ với nhau, tạo sự liên kết và hỗ trợ lẫn nhau trong mọi quy trình.
Tăng cường đào tạo, bồi dưỡng nhân lực: Nhà hàng cần chú trọng đào tạo, bồi dưỡng nhân lực để nâng cao trình độ
1.4 Sơ Đồ Bố Trí Các Khu Vực
Nhà hàng San Hô Đỏ có khu bếp rộng khoảng 300m2, được chia thành các khu vực sau:
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu: Khu vực này nằm ngay cửa ra vào của bếp, là nơi tiếp nhận các nguyên liệu tươi sống từ nhà cung cấp.
Khu vực sơ chế nguyên liệu nằm ở cuối dãy, đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn bị các nguyên liệu tươi sống trước khi chúng được chuyển giao cho các đầu bếp để chế biến.
Khu vực chế biến món ăn bao gồm bốn phần chính: bàn salad, bàn cắt rau, bàn lagim và khu nấu món Đây là nơi các đầu bếp thực hiện việc chế biến các món ăn theo yêu cầu của khách hàng.
Khu vực bảo quản thực phẩm bao gồm ba tủ đông được phân chia rõ ràng: một tủ dành cho thực phẩm tươi sống, một tủ để bảo quản sốt, và một tủ mát để lưu trữ nguyên liệu như trái cây và bơ.
Khu vực rửa chén: Khu vực này là nơi rửa chén, bát, đĩa, đã sử dụng.
Hình 5 : Sơ Đồ Bếp Cùa Nhà Hàng ( Nguồn : San Hô Đỏ )
BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2.1 Cơ Sở Lý Thuyết
Nguyên Tắc Thiết Kế Bếp
Nhà hàng San Hô Đỏ nổi bật với sự chuyên nghiệp trong việc phục vụ các món hải sản cao cấp Để đạt được tiêu chuẩn cao, bếp của nhà hàng cần được thiết kế hiện đại, đáp ứng đầy đủ yêu cầu của một nhà bếp chuyên nghiệp.
An toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố hàng đầu trong bếp nhà hàng Bếp nhà hàng San Hô Đỏ được thiết kế để đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, nhằm bảo vệ sức khỏe của khách hàng.
- Dựa trên các yếu tố trên, bếp nhà hàng San Hô Đỏ 800bis Nguyễn Đình Chiểu được thiết kế với các khu vực chính sau:
Khu vực sơ chế hải sản được thiết kế rộng rãi và thoáng mát, tạo điều kiện thuận lợi cho các đầu bếp thực hiện các công đoạn sơ chế Nơi đây được trang bị đầy đủ thiết bị cần thiết như bàn inox, tủ lạnh và máy rửa chén, đảm bảo hiệu quả và vệ sinh trong quá trình chế biến.
Khu vực chế biến được thiết kế một cách khoa học và hợp lý, tạo điều kiện thuận lợi cho các đầu bếp trong quá trình nấu nướng Nơi đây được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết như bếp gas, bếp điện và lò nướng, đảm bảo hiệu suất làm việc cao.
Khu vực vệ sinh được thiết kế riêng biệt nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nơi đây được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết như bồn rửa và máy rửa chén, giúp duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cao.
Bếp nhà hàng San Hô Đỏ tại 800bis Nguyễn Đình Chiểu được trang bị hệ thống thông gió và hút mùi hiện đại, giúp loại bỏ mùi thức ăn và duy trì không khí trong lành trong không gian bếp.
Các Mô Hình Bếp
Có nhiều mô hình bếp khác nhau, mỗi mô hình có những ưu và nhược điểm riêng Một số mô hình bếp phổ biến bao gồm :
Bếp hình ốc đảo là một mô hình thiết kế bếp với các thiết bị được đặt ở trung tâm, xung quanh là các khu vực làm việc khác Mô hình này mang lại tính linh hoạt cao và phù hợp với nhiều loại nhà hàng khác nhau.
Hình 6 : Mô Hình Bếp Ốc Đảo ( Nguồn : IPOS.VN )
Bếp phân vùng là mô hình bếp với các khu vực làm việc được tách biệt, giúp dễ dàng quản lý và kiểm soát các hoạt động trong bếp.
Hình 7 : Mô Hình Bếp Phân Vùng ( Nguồn : IPOS.VN )
Bếp dây chuyền là mô hình bếp được thiết kế với các khu vực làm việc sắp xếp theo trình tự, từ khâu sơ chế đến chế biến và phục vụ thức ăn Mô hình này đặc biệt phù hợp cho các nhà hàng có lượng khách đông và yêu cầu phục vụ nhanh chóng.
Hình 8 : Mô Hình Bếp Dây Chuyền ( Nguồn : Upserve )
Bếp hình chữ L là một thiết kế bếp với các thiết bị được sắp xếp theo hình dạng chữ L, lý tưởng cho các nhà hàng có diện tích bếp trung bình và quy mô hoạt động vừa phải.
Hình 9 : Các Mô Hình Bếp Dạng Chữ ( Nguồn : Nội Thất Gia Huy )
Cơ Sở Thực Tiễn
Nhà hàng San Hô Đỏ 800bis Nguyễn Đình Chiểu sử dụng mô hình bếp L – Shaped.
Mô hình bếp chữ L bao gồm ba khu vực chính: khu vực sơ chế ở góc trái, khu vực chế biến bên phải và khu vực ra thức ăn phía sau Khu vực sơ chế được trang bị bồn rửa, máy rửa rau, tủ đông và tủ mát Khu vực chế biến có bếp ga, bếp điện, lò nướng và máy hút mùi Cuối cùng, khu vực ra thức ăn được trang bị bàn chế biến và bếp hâm nóng, đảm bảo quy trình nấu nướng hiệu quả và tiện lợi.
Nhận Định và Đề Xuất Giải Pháp
Mô hình bếp L-shaped được nhà hàng San Hô Đỏ áp dụng tuy có những ưu điểm nhưng bên cạnh đó vẫn có những nhược điểm như sau :
Tiết kiệm diện tích bếp, phù hợp với diện tích bếp của nhà hàng.
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế sự lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín.
Tăng năng suất lao động, giúp các hoạt động trong bếp được thực hiện nhanh chóng và hiệu quả hơn.
Khó khăn trong việc thay đổi quy trình chế biến món ăn.
Khu vực sơ chế và khu vực chế biến thực phẩm cần được phân chia rõ ràng để ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín Việc này rất quan trọng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Khu vực ra thức ăn ở phía sau bếp có thể gây khó khăn cho nhân viên phục vụ Để cải thiện mô hình bếp L-shaped, nhà hàng San Hô Đỏ nên áp dụng một số giải pháp hiệu quả.
Để hạn chế sự lây nhiễm chéo, nhà hàng nên tách biệt khu vực sơ chế và khu vực chế biến bằng cách sử dụng vách ngăn.
Để nâng cao hiệu quả phục vụ, nhà hàng nên đặt khu vực ra thức ăn ở vị trí thuận tiện, gần với bếp và khu vực phục vụ khách hàng Điều này giúp rút ngắn thời gian phục vụ và cải thiện trải nghiệm của thực khách.
Ngoài ra, nhà hàng cũng cần thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng các thiết bị bếp
Nhà hàng San Hô Đỏ tại 800bis Nguyễn Đình Chiểu có thể nâng cao hiệu quả và độ an toàn của mô hình bếp L-shaped thông qua các giải pháp cải thiện.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, nhà hàng nên tách biệt khu vực sơ chế và khu vực chế biến bằng vách ngăn kính cường lực Vách ngăn này không chỉ có độ bền cao và khả năng chịu nhiệt tốt, mà còn dễ dàng vệ sinh, giúp duy trì môi trường làm việc sạch sẽ và chuyên nghiệp.
Để nâng cao hiệu quả phục vụ, nhà hàng nên xem xét việc di chuyển khu vực ra thức ăn đến vị trí thuận tiện hơn, cụ thể là gần phía trước bếp và khu vực phục vụ khách hàng Điều này sẽ giúp nhân viên phục vụ dễ dàng tiếp cận thức ăn, từ đó cải thiện tốc độ phục vụ và trải nghiệm của khách hàng.
Để tăng cường khả năng lưu trữ, nhà hàng nên sử dụng các thiết bị lưu trữ đa năng như tủ bếp có ngăn kéo, tủ bếp có cánh và tủ bếp có kệ Việc này không chỉ giúp tiết kiệm diện tích bếp mà còn nâng cao khả năng lưu trữ nguyên liệu, đồ dùng và dụng cụ bếp một cách hiệu quả.
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Cơ Sở Lý Thuyết
3.1.1 Sơ Đồ Bố Trí Nhân Sự Tổng Quát
Sơ đồ tổ chức nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn thường theo mô hình chỉ huy thang bậc, với bếp trưởng đứng đầu và chịu trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng Bếp phó hỗ trợ bếp trưởng, giám sát và điều hành hoạt động của bếp Các nhân viên bếp khác đảm nhiệm các công việc cụ thể như sơ chế, nấu nướng và trang trí món ăn.
Hình 10 : Sơ Đồ Bố Trí Nhân Sự Tổng Quát Nhà Hàng San Hô Đỏ ( Nguồn : Tác Giả)
3.1.2 Chức Năng Nhiệm Vụ Nhân Viên Bộ Phận Chế Biến Món Ăn
Quản lý Bếp: Điều hành toàn bộ bộ phận chế biến món ăn, đảm bảo hiệu suất và chất lượng.
Lập Kế Hoạch Menu: Tham gia vào quá trình lập kế hoạch menu và đảm bảo sự đa dạng và sáng tạo.
Quản lý Nhân Sự: Phân công nhiệm vụ, đào tạo và theo dõi hiệu suất của đầu bếp và nhân viên khác.
Kiểm Soát Chi Phí: Quản lý nguyên liệu và chi phí để đảm bảo hiệu quả tài chính. Đầu Bếp (Chef de Cuisine) :
Chế Biến Món Ăn: Chịu trách nhiệm chính về chế biến món ăn theo yêu cầu và tiêu chuẩn quy định.
Kiểm Tra Chất Lượng: Đảm bảo rằng mỗi bữa ăn đều đạt chuẩn về hương vị, trình bày và chất lượng.
Đào Tạo Nhân Viên: Hướng dẫn và đào tạo nhân viên về kỹ thuật và tiêu chuẩn nấu ăn.
Quản Lý Kế Hoạch Chế Biến: Tham gia vào lập kế hoạch chế biến để đảm bảo sự thuận lợi và linh hoạt.
Hỗ Trợ Đầu Bếp : Hỗ trợ đầu bếp chính trong việc chế biến và quản lý bếp.
Quản Lý Nhóm : Giúp quản lý đầu bếp trong việc điều phối công việc và giữ gìn tinh thần đồng đội.
Kiểm Soát Nguyên Liệu : Quản lý tồn kho nguyên liệu và đảm bảo sự cân đối trong việc sử dụng nguyên liệu.
Tạp Vụ (Nhân Viên Vệ Sinh Bếp) :
Duy Trì Vệ Sinh : Giữ cho không gian làm việc sạch sẽ, an toàn và tuân thủ các quy tắc vệ sinh.
Chuẩn Bị Nguyên Liệu : Hỗ trợ việc chuẩn bị nguyên liệu và trang thiết bị cho đầu bếp.
Thu Dọn Sau Bữa Ăn : Dọn dẹp và làm sạch bếp sau khi sử dụng, bảo đảm vệ sinh sau mỗi công việc chế biến.
Cơ Sở Thực Tiễn
Sơ đồ bố trí nhân sự khu vực bếp của nhà hàng San Hô Đỏ được thiết kế khoa học và hợp lý, nhằm đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm Bố trí hợp lý không chỉ nâng cao hiệu quả hoạt động của bộ phận bếp mà còn đảm bảo chất lượng món ăn và dịch vụ phục vụ khách hàng.
Trên thực tế thì sơ đồ bố trí nhân sự khu vực bếp của nhà hàng San Hô Đỏ được phân bổ như sau :
Bếp Trưởng : 1 người Đầu Bếp : 2 người
Nhận Định và Đề Xuất Biện Pháp Khắc Phục Hoặc Cải Tiến
Nhân sự khu vực bếp nhà hàng San Hô Đỏ 800bis có những ưu điểm nổi bật sau :
Đội ngũ nhân sự có trình độ chuyên môn cao, được đào tạo bài bản tại các trường cao đẳng, đại học chuyên ngành nấu ăn.
Nhân viên có kinh nghiệm làm việc thực tế tại các nhà hàng, khách sạn lớn.
Thái độ làm việc chuyên nghiệp, nhiệt tình, trách nhiệm.
Mặc dù nhân sự khu vực bếp nhà hàng San Hô Đỏ có nhiều ưu điểm, nhưng vẫn tồn tại một số hạn chế cần được khắc phục và cải tiến để nâng cao hiệu quả hoạt động.
Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc trong thời gian thử việc còn cao.
Một số nhân viên còn chưa nắm vững quy trình chế biến món ăn, đặc biệt là các món ăn đặc trưng của nhà hàng.
Nhà hàng San Hô Đỏ 800bis cần cải thiện kỹ năng giao tiếp và làm việc nhóm của nhân viên Để khắc phục những hạn chế này, nhà hàng có thể áp dụng một số biện pháp hiệu quả nhằm nâng cao khả năng hợp tác và tương tác trong đội ngũ.
Tăng cường công tác tuyển dụng, thu hút ứng viên có năng lực, phù hợp với yêu cầu của nhà hàng.
Nâng cao chất lượng đào tạo nghề bếp, trang bị cho nhân viên đầy đủ kiến thức và kỹ năng cần thiết.
Xây dựng các chương trình đào tạo, bồi dưỡng kỹ năng mềm cho nhân viên, đặc biệt là kỹ năng giao tiếp và làm việc nhóm.
Tạo môi trường làm việc thân thiện và chuyên nghiệp, giúp nhân viên gắn bó
Một số biện pháp cụ thể :
Nhà hàng có thể nâng cao khả năng tuyển dụng bằng cách quảng bá hình ảnh của mình, thu hút ứng viên có năng lực từ các trường cao đẳng và đại học chuyên ngành nấu ăn Bên cạnh đó, việc hợp tác với các trung tâm đào tạo nghề bếp sẽ giúp nhà hàng tìm kiếm nhân sự chất lượng hơn.
Nhà hàng cần xây dựng một chương trình đào tạo bài bản, phù hợp với yêu cầu từng vị trí công việc, bao gồm kiến thức chuyên môn, kỹ năng nghề nghiệp và kỹ năng mềm Đồng thời, cần có kế hoạch đào tạo thường xuyên để cập nhật kiến thức và kỹ năng mới cho nhân viên.
Nhà hàng có thể tổ chức hội thảo và workshop để đào tạo kỹ năng mềm cho nhân viên, giúp họ nâng cao khả năng giao tiếp và làm việc nhóm Ngoài ra, việc cử nhân viên tham gia các khóa đào tạo bên ngoài cũng là một cách hiệu quả để bồi dưỡng kỹ năng mềm.
Để xây dựng một môi trường làm việc thân thiện và chuyên nghiệp, nhà hàng cần phát triển văn hóa doanh nghiệp lành mạnh, khuyến khích tinh thần hợp tác và đoàn kết Ngoài ra, việc chăm sóc đời sống tinh thần của nhân viên cũng rất quan trọng, vì vậy nhà hàng nên tạo điều kiện cho nhân viên tham gia các hoạt động tập thể và giải trí.
QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Quy Trình Hoạt Động Hằng Ngày Trong Bộ Phận Chế Biến Món Ăn
Nhân viên bếp đến ca đúng giờ, mặc đồng phục chỉnh tề, gọn gàng.
Kiểm tra tình trạng an toàn của khu bếp, các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu.
Báo cáo tình trạng khu bếp cho bếp trưởng.
Tiến hành chuẩn bị nguyên liệu cho ca làm việc.
Trước khi chế biến món ăn, nhân viên bếp cần chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu cần thiết Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu là rất quan trọng, đảm bảo chúng tươi ngon và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sơ chế nguyên liệu là bước quan trọng trong quy trình nấu ăn, bao gồm việc rửa sạch, thái, cắt và băm Việc sơ chế đúng cách không chỉ giúp giữ lại hương vị mà còn bảo toàn chất dinh dưỡng của nguyên liệu.
Chế biến món ăn là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình hoạt động của bộ phận bếp, yêu cầu nhân viên phải sở hữu kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp vững chắc.
Trang trí món ăn là bước quan trọng sau khi chế biến, giúp tăng tính hấp dẫn và thẩm mỹ cho món ăn Công đoạn này không chỉ làm cho món ăn trở nên đẹp mắt mà còn kích thích vị giác của khách hàng, tạo ấn tượng tốt ngay từ cái nhìn đầu tiên.
Món ăn sau khi được trang trí hoàn chỉnh sẽ được chuyển giao cho bộ phận nhà hàng, nơi sẽ đảm nhận việc phục vụ món ăn đến tay khách hàng.
Dọn dẹp, vệ sinh khu bếp sạch sẽ, gọn gàng.
Kiểm tra số lượng nguyên liệu còn lại, báo cáo cho bếp trưởng.
Bàn giao công việc cho ca sau.
Thực Đơn Của Nhà Hàng
Hình 11 : Thực Đơn Súp Của Nhà Hàng ( Nguồn : San Hô Đỏ )
Hình 12 : Thực Đơn Khai Vị Của Nhà Hàng ( Nguồn : San Hô Đỏ )
Hình 13 : Thực Đơn Món Rau Cùa Nhà Hàng ( Nguồn : San Han Đỏ )
Hình 14 : Thực Đơn Món Salad Của Nhà Hàng ( Nguồn : San Hô Đỏ )
Hình 15 : Thực Đơn Hải Sản Của Nhà Hàng ( Nguồn : San Hô Đỏ )
Hình 16 : Món Thịt Của Nhà Hàng ( Nguồn : San Hô Đỏ )
Quy Trình Chế Biến Món Ăn và Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
500g thịt heo xay thật nhuyễn
200g tôm tươi tách vỏ, băm nhỏ
100g nấm hương tươi (hoặc nấm mèo) băm nhỏ
3 củ hành khô băm nhỏ
1/2 củ cà rốt băm nhỏ
1 bó hành ngò tươi băm nhỏ
1/2 muỗng cà phê hạt nêm hoặc 1 muỗng canh nước tương
1/2 muỗng cà phê ba rọi băm nhỏ
1/4 muỗng cà phê tiêu đen
1/2 muỗng cà phê đường phèn (hoặc đường tinh)
Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, trộn đều thịt heo xay, tôm, nấm, hành tím, hành khô, cà rốt và hành ngò Tiếp theo, thêm hạt nêm hoặc nước tương và trộn đều cho các nguyên liệu hòa quyện.
Đun nóng chảo và cho ba rọi vào để tan chảy dầu Tiếp theo, thêm hỗn hợp đã trộn đều vào chảo và xào cho đến khi chả chín Sau khi chín, vớt ra và để nguội.
Bước 3: Thêm tiêu đen, đường phèn, nước mắm vào chả
Bước 4: Đánh trứng gà cho tan đều, rồi chấm bánh tráng qua trứng
Bước 5: Cắt chả thành những miếng vuông khoảng 4x4cm, cho chả trên bánh tráng đã được chấm trứng, cuộn lại thành hình tròn hay hình bánh xếp
Bước 6: Đun nóng dầu ăn trong chảo, cho các miếng bánh tráng cuộn chả giò vào chiên, cho tới khi chả giò chín và có màu vàng giòn.
Cuốn chả giò không chắc tay khi chiên bị bung ra, canh lửa quá làm chả giò bị khét.
Hình 17 : Chả Giò 800bis ( Nguồn : San Hô Đỏ )
Gia vị: dầu ăn, muối, hạt nêm, tiêu
Bước 1 : Cá mặn rửa sạch, ngâm nước nóng khoảng 15 phút cho mềm, vớt ra để ráo nước, xé nhỏ.
Bước 2 : Hành tím bóc vỏ, băm nhỏ Hành lá rửa sạch, cắt nhỏ.
Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng và phi thơm hành tím băm Sau đó, cho cá mặn xé nhỏ vào chảo, đảo đều và nêm nếm với muối, hạt nêm, tiêu cho vừa khẩu vị.
Bước 5 : Cho cơm nguội vào đảo đều, cho trứng gà vào đánh tan rồi đổ vào chảo, đảo đều tay cho trứng chín.
Bước 6 : Cho hành lá cắt nhỏ vào đảo đều rồi tắt bếp.
Bước 7 : Múc cơm chiên cá mặn ra đĩa, ăn nóng với nước tương ớt.
Chất lượng nguyên liệu : Cá mặn ngon sẽ có vị mặn vừa phải, thịt cá săn chắc. Cơm nguội phải được ráo nước để món ăn không bị ướt.
Để chế biến món ăn, cá mặn cần được xé nhỏ để dễ dàng trộn đều với cơm Trứng gà nên được đánh tan đều để đảm bảo trứng chín đồng đều và bám chắc vào cơm.
Thời gian chiên : Không nên chiên cơm quá lâu sẽ khiến cơm bị khô.
Hình 18 : Cơm Chiên Cá Mặn ( Nguồn : San Hô Đỏ )
Gia vị: muối, hạt nêm, tiêu, dầu ăn
Bước 1 : Gan ngỗng rửa sạch, cắt miếng vừa ăn.
Bước 2 : Hành tây bóc vỏ, thái múi cau Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ
Bắc chảo lên bếp, cho bơ vào đun nóng và xào hành tây cho thơm Sau đó, thêm gan ngỗng vào chảo, nêm muối, hạt nêm và tiêu cho vừa ăn.
Bước 5 : Xào gan ngỗng đến khi chín vàng đều thì tắt bếp
Bước 6 : Múc gan ngỗng áp chảo ra đĩa, ăn nóng.
Chất lượng nguyên liệu : Gan ngỗng ngon sẽ có màu đỏ tươi, thịt gan mềm, không dai.
Cách chế biến : Gan ngỗng cần được xào chín tới để giữ được độ mềm và vị ngọt của gan.
Thời gian xào: Không nên xào gan ngỗng quá lâu sẽ khiến gan bị khô và dai.
Hình 19 : Gan Ngỗng Áp Chảo ( Nguồn : San Hô Đỏ )
Bước 1 : Hàu sữa rửa sạch, tách vỏ, lấy thịt hàu ra.
Bước 2 : Phô mai mozzarella bào sợi.
Bước 4 : Cho hàu sữa vào vỏ hàu, rưới hỗn hợp sốt phô mai lên trên.
Bước 5 : Nướng hàu ở nhiệt độ 180 độ C trong khoảng 10-15 phút cho phô mai tan chảy và vàng óng.
Bước 6 : Hàu nướng phô mai chín, lấy ra khỏi lò và thưởng thức.
Yếu tố ảnh hưởng đến món ăn:
Chất lượng hàu sữa: Hàu sữa tươi ngon sẽ có thịt chắc, ngọt Khi mua hàu sữa, bạn nên chọn những con còn sống, vỏ khép kín.
Lượng phô mai: Có thể điều chỉnh lượng phô mai cho phù hợp với khẩu vị.
Nhiệt độ nướng: Nhiệt độ nướng quá cao sẽ khiến phô mai cháy khét, nhiệt độ nướng quá thấp sẽ khiến phô mai không tan chảy hết.
Hình 20 : Hàu Nướng Phô Mai ( Nguồn : San Hô Đỏ )
Gia vị: muối, đường, hạt nêm, nước mắm, tiêu
Bước 1 : Tép đồng rửa sạch, xóc với muối cho sạch hết chất bẩn.
Bước 2 : Khế chua rửa sạch, gọt viền, thái lát mỏng.
Bước 3 : Hành tím bóc vỏ, băm nhỏ.
Bước 4 : Hành lá cắt nhỏ.
Bước 1 : Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng.
Bước 2 : Cho hành tím băm vào phi thơm.
Bước 3 : Cho tép vào đảo đều, nêm muối, hạt nêm, nước mắm cho vừa ăn.
Bước 4 : Khi tép chín, cho khế vào đảo đều.
Bước 5 : Đun thêm khoảng 2-3 phút cho khế chín mềm thì tắt bếp.
Bước 6 : Cho hành lá cắt nhỏ vào đảo đều rồi múc ra đĩa.
Khi chọn mua tép đồng, hãy ưu tiên những con tươi ngon có màu đỏ au, thịt chắc và ngọt Đặc biệt, nên lựa chọn những con còn sống, có vỏ bóng và không bị dập nát để đảm bảo chất lượng.
Loại khế chua : Khế chua có vị chua thanh sẽ giúp món ăn thêm hấp dẫn Có thể chọn khế chua rừng hoặc khế chua ta đều được
Thời gian rang : Không nên rang tép quá lâu sẽ khiến tép bị khô, mất đi vị ngọt.
Lượng gia vị : Nêm gia vị vừa ăn để món ăn đậm đà, hấp dẫn hơn.
Hình 21 : Tép Rang Khế Chua ( Nguồn : San Hô Đỏ )
4.4 Nội Quy và Quy Định Vệ Sinh, An Toàn Lao Động Cho Nhân Viên Chế Biến
Nhà hàng San Hô Đỏ, một điểm đến nổi bật cho những tín đồ hải sản tại thành phố Hồ Chí Minh, cam kết mang đến chất lượng món ăn tuyệt hảo và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nội quy và quy định về vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên chế biến được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn pháp luật hiện hành, nhằm bảo vệ sức khỏe và an toàn cho cả thực khách lẫn nhân viên.
Nhân viên chế biến phải luôn giữ cho cơ thể sạch sẽ, gọn gàng, không mang trang sức, đồng hồ,
Nhân viên chế biến phải tắm rửa sạch sẽ trước khi đi làm và thay đồ bảo hộ lao động đầy đủ.
Nhân viên chế biến phải rửa tay sạch sẽ trước khi làm việc, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm vào các vật dụng bẩn,
Nhân viên chế biến phải cắt móng tay ngắn và sạch sẽ.
- Vệ Sinh Nơi Làm Việc
Bếp phải được vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp, đảm bảo thông thoáng, tránh ẩm mốc, bụi bẩn.
Các thiết bị, máy móc, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ sau khi sử dụng.
Rác thải phải được thu gom và xử lý đúng nơi quy định.
Nguyên liệu phải được nhập từ các nhà cung cấp uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Nguyên liệu phải được sơ chế sạch sẽ, đúng quy trình trước khi chế biến.
Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.
Thực phẩm phải được chế biến chín kỹ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhân viên chế biến phải được đảm bảo chế độ dinh dưỡng hợp lý, đầy đủ chất dinh dưỡng để nâng cao sức khỏe, tăng cường sức đề kháng.
Nhân viên chế biến phải ăn uống đầy đủ trước khi đi làm, tránh ăn uống quá no hoặc quá đói.
- Trách Nhiệm ( Người sử dụng lao động )
Trang bị đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân cho nhân viên chế biến.
Đảm bảo nơi làm việc của nhân viên chế biến sạch sẽ, gọn gàng, ngăn nắp.
Kiểm tra, bảo dưỡng định kỳ các thiết bị, máy móc, dụng cụ.
Đào tạo, huấn luyện nhân viên chế biến về các quy trình chế biến an toàn.
- Trắc Nhiệm ( Nhân Viên Chế Biến )
Sử dụng đúng, đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân.
Thực hiện đúng quy trình chế biến an toàn.
Bảo quản, giữ gìn thiết bị, máy móc, dụng cụ an toàn.
- Hình Thức Xử Lý Vi Phạm : Tùy theo mức độ vi phạm, nhân viên chế biến có thể bị xử lý theo các hình thức sau :
Kéo dài thời gian thử việc.
- Một số lưu ý thêm cho nhân viên chế biến :
Khi làm việc, nhân viên chế biến cần chú ý đến các vật sắc nhọn, nóng, điện, để tránh bị thương.
Khi chế biến thực phẩm, nhân viên chế biến cần đeo găng tay, khẩu trang, mũ, để bảo vệ sức khỏe.
Thực phẩm phải được bảo quản đúng cách để tránh bị nhiễm khuẩn.
Nhân viên chế biến phải thường xuyên kiểm tra, vệ sinh dụng cụ, thiết bị để đảm bảo an toàn thực phẩm.
CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Nhận Định Quy Trình Hoạt Động Tại Bộ Phận Chế Biến Món Ăn Ở Nhà Hàng San Hô Đỏ
Quy trình vận hành trong bếp có sự đơn giản hơn so với những gì đã học trong môn Nghiệp vụ bếp Số lượng nhân sự và cấp bậc trong bếp không quá đông, giúp việc phân chia công việc diễn ra nhanh chóng và dễ dàng.
Quy trình chế biến món ăn
Quy trình chế biến món ăn ở mỗi nhà hàng có sự khác biệt lớn, với các quy định và tiêu chuẩn riêng Kỹ năng đã học, như sử dụng dao và cắt thái nguyên liệu, rất phù hợp để áp dụng vào các nhiệm vụ trong quy trình chế biến món ăn.
Các quy trình về bảo quản nguyên vật liệu.
Quy trình bảo quản nguyên vật liệu không có nhiều khác biệt so với kiến thức hiện có Mỗi loại nguyên vật liệu yêu cầu một phương pháp bảo quản riêng: hàng hóa khô cần bảo quản ở nhiệt độ thường, trong khi nguyên liệu tươi như thịt bò và hải sản phải được cấp đông, còn rau củ thì nên được bảo quản trong tủ mát Sau khi lấy nguyên liệu từ tủ lạnh, cần thực hiện sơ chế theo các quy định cụ thể.
Quy trình hoạt động tại bộ phận chế biến món ăn của nhà hàng San Hô Đỏ được xây dựng khoa học và chặt chẽ, đảm bảo chất lượng món ăn và an toàn cho nhân viên Tuy nhiên, cần cải tiến để nâng cao hiệu quả hoạt động và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của khách hàng.
Sau 1 tháng thực tập tại nhà hàng, em đã học được rất nhiều bài học thực tiễn về nghề bếp Những bài học này không chỉ giúp em nâng cao kỹ năng nấu nướng mà còn giúp tôi có cái nhìn sâu sắc hơn về ngành ẩm thực.
Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố thiết yếu trong ngành ẩm thực, yêu cầu nhân viên bếp tuân thủ nghiêm ngặt các quy định để bảo vệ sức khỏe khách hàng Trong thời gian thực tập, tôi đã học cách sơ chế nguyên liệu, chế biến món ăn và bảo quản thực phẩm an toàn Ngoài ra, tôi cũng được hướng dẫn sử dụng thiết bị bảo hộ lao động để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm bệnh từ thực phẩm.
Kỹ năng nấu nướng cơ bản
Kỹ năng nấu nướng cơ bản là yếu tố quan trọng cho những ai muốn theo đuổi nghề bếp Những kỹ năng này bao gồm cắt thái, xào nấu, hầm, nướng và nhiều kỹ thuật khác, giúp tạo ra những món ăn ngon và đảm bảo an toàn thực phẩm Việc thành thạo các kỹ năng này không chỉ nâng cao khả năng nấu ăn mà còn mở ra nhiều cơ hội trong ngành ẩm thực.
Trong thời gian thực tập, tôi đã cải thiện kỹ năng nấu nướng cơ bản dưới sự hướng dẫn của các đầu bếp Tôi học cách cắt tỉa rau củ quả đẹp mắt, xào nấu món ăn ngon và chín đều, hầm món ăn mềm và thơm, nướng món ăn vàng giòn và chín đều, cũng như trang trí món ăn sao cho bắt mắt.
Sự sáng tạo trong ẩm thực