Áo cáo thực tập tốt nghiệp: nghề nghiệp: quản lý Đvtt nhà hàng san hô Đỏ

Trong thời gian thực tập, sinhviên sẽ được học hỏi, trải nghiệm thực tế tại các nhà hàng, khách sạn uy tín trênđịa bàn thành phố.Sau thời gian gắn bó thực tập tại Nhà Hàng San Hô Đỏ, em

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP/ NGHỀ NGHIỆP/ QUẢN LÝ

ĐVTT: NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG DUNGSVTH: LÊ PHÚC QUANGMSSV: 2030210383LỚP: 12DHQTDVNH1

TP HCM, tháng 12 năm 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP/ NGHỀ NGHIỆP/ QUẢN LÝ

ĐVTT: NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ

GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG DUNGSVTH: LÊ PHÚC QUANGMSSV: 2030210383LỚP: 12DHQTDVNH1

TP HCM, tháng 12 năm 2023

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Trong quá trình hướng dẫn sinh viên thực hiện khoá luận, giảng viên có nhận xét về hoạt động nghiên cứu của sinh viên như sau:

1 Mức độ chủ động, tích cực

Cao

2 Thời gian hoàn thành theo tiến độ

Rất đúng hạn

3 Đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu, chính xác nội dung báo cáo thực tập

Khá tốt

4 Trình bày báo cáo thực tập đúng yêu cầu

Đúng

Đánh giá chung:

TP.Hồ Chí Minh, Ngày tháng năm 2023

Giảng viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Công Thương đã tạo điều kiện cho em được thực tập tại nhà hàng San

Hô Đỏ trong thời gian vừa qua.

Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn Bùi Thị Phương Dung đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập

Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám đốc nhà hàng San Hô

Đỏ đã tạo điều kiện cho em được tham gia thực tập tại nhà hàng Các anh bếp

trưởng, bếp phó và nhân viên bếp đã nhiệt tình chỉ dạy em, giúp em nhanhchóng hòa nhập với môi trường làm việc và hoàn thành tốt các nhiệm vụ đượcgiao

Trong thời gian thực tập tại nhà hàng San Hô Đỏ, em đã được học hỏi và trải

nghiệm rất nhiều điều bổ ích Em đã được tiếp xúc với thực tế, được làm việccùng những người có kinh nghiệm trong nghề bếp Điều đó đã giúp em nâng caokiến thức, kỹ năng và tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu cho bản thân

Em xinh chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày… tháng 12 năm 2023

Sinh viên thực hiện

Ngành nhà hàng - khách sạn là một ngành dịch vụ quan trọng trong nền kinh tếcủa mỗi quốc gia Tại Việt Nam, ngành này đang ngày càng phát triển mạnh mẽ,thu hút đông đảo nguồn nhân lực chất lượng cao Trong đó, nghề bếp là mộtnghề đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ và sáng tạo Một người đầu bếp giỏi không chỉphải có tay nghề cao mà còn phải có kiến thức về ẩm thực, dinh dưỡng và khảnăng quản lý bếp Nhằm đáp ứng nhu cầu thực tiễn của ngành, Trường Đại họcCông Thương đã tổ chức chương trình thực tập nghiệp vụ nhà hàng cho sinhviên khoa Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống Trong thời gian thực tập, sinhviên sẽ được học hỏi, trải nghiệm thực tế tại các nhà hàng, khách sạn uy tín trênđịa bàn thành phố.

Sau thời gian gắn bó thực tập tại Nhà Hàng San Hô Đỏ, em sẽ nhớ mãi nhữngtrải nghiệm đáng nhớ và bài học quý báu mà em đã học được Em xin chânthành cảm ơn đội ngũ quản lý và đồng nghiệp tại nhà hàng đã tạo điều kiện cho

em phát triển và đóng góp nhỏ bé của mình vào sự thành công của nhà hàng.Cảm ơn sự hướng dẫn và kiến thức chuyên môn mà em đã được chia sẻ Nhữngbài học về nấu ăn, quản lý thời gian, và tinh thần đồng đội sẽ là những đòn bẩymạnh mẽ cho sự phát triển của em trong tương lai Em cũng biết ơn sự kiênnhẫn và sự hỗ trợ từ đồng đội, những người đã luôn sẵn lòng giúp đỡ và chia sẻkinh nghiệm của mình Đây thực sự là một gia đình nấu ăn chuyên nghiệp và emrất may mắn được làm phần của đội ngũ này Cuối cùng, em hứa sẽ giữ gìnnhững giá trị và kỹ năng mà em đã học được tại Nhà Hàng San Hô Đỏ, và sẽluôn nhìn nhận thời gian thực tập này như là một chặng đường quan trọng đốivới sự phát triển cá nhân và sự nghiệp của mình

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Quá Trình Hình Thành và Phát Triển 1

1.2 Mô Hình Hoạt Động Kinh Doanh 2

1.3.Cơ Cấu Tổ Chức 3

1.4 Sơ Đồ Bố Trí Các Khu Vực 5

CHƯƠNG 2 : BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

2.1 Cơ Sở Lý Thuyết 7

2.1.1 Nguyên Tắc Thiết Kế Bếp 7

2.1.2 Các Mô Hình Bếp 7

2.2 Cơ Sở Thực Tiễn 10

2.3 Nhận Định và Đề Xuất Giải Pháp 10

CHƯƠNG 3 : SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

3.1 Cơ Sở Lý Thuyết 12

3.1.1 Sơ Đồ Bố Trí Nhân Sự Tổng Quát 12

3.1.2 Chức Năng Nhiệm Vụ Nhân Viên Bộ Phận Chế Biến Món Ăn 12

3.2 Cơ Sở Thực Tiễn 13

3.3 Nhận Định và Đề Xuất Biện Pháp Khắc Phục Hoặc Cải Tiến 14

CHƯƠNG 4 : QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

4.1 Quy Trình Hoạt Động Hằng Ngày Trong Bộ Phận Chế Biến Món Ăn 16

4.2 Thực Đơn Của Nhà Hàng 16

4.3 Quy Trình Chế Biến Món Ăn và Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn 22

4.3.1 Chả Giò 800bis 22

4.3.2 Cơm Chiên Cá Mặn 23

4.3.3 Gan Ngỗng Áp Chảo 25

4.3.4 Hàu Nướng Phô Mai 26

4.3.5 Tép Rang Khế Chua 27

4.4 Nội Quy và Quy Định Vệ Sinh, An Toàn Lao Động Cho Nhân Viên Chế Biến28

CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Nhận Định Quy Trình Hoạt Động Tại Bộ Phận Chế Biến Món Ăn Ở Nhà HàngSan Hô Đỏ 315.2 Bài Học Thực Tiễn 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 : Nhà hàng San Hô Đỏ

Hình 2 : Logo Nhà Hàng San Hô Đỏ 800bis

Hình 3 : Sashimi Cá Hồi

Hình 4 : Cơ Cấu Tổ Chức Của Nhà Hàng San Hô Đỏ

Hình 5 : Sơ Đồ Bếp Cùa Nhà Hàng

Hình 6 : Mô Hình Bếp Ốc Đảo

Hình 7 : Mô Hình Bếp Phân Vùng

Hình 8 : Mô Hình Bếp Dây Chuyền

Hình 9 : Các Mô Hình Bếp Dạng Chữ

Hình 10 : Sơ Đồ Bố Trí Nhân Sự Tổng Quát Nhà Hàng San Hô Đỏ

Hình 11 : Thực Đơn Súp Của Nhà Hàng

Hình 12 : Thực Đơn Khai Vị Của Nhà Hàng

Hình 13 : Thực Đơn Món Rau Cùa Nhà Hàng

Hình 14 : Thực Đơn Món Salad Của Nhà Hàng

Hình 15 : Thực Đơn Hải Sản Của Nhà Hàng

Hình 16 : Món Thịt Của Nhà Hàng

Hình 17 : Chả Giò 800bis

Hình 18 : Cơm Chiên Cá Mặn

Hình 19 : Gan Ngỗng Áp Chảo

Hình 20 : Hàu Nướng Phô Mai

Hình 21 : Tép Rang Khế Chua

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Quá Trình Hình Thành và Phát Triển

Hình 1 : Nhà hàng San Hô Đỏ ( Nguồn : San Hô Đỏ )

Nhà hàng San Hô Đỏ được thành lập năm 2015 là nhà hàng có quy mô kinh doanhhải sản kiểu sân vườn và phòng vip , lúc ban đầu mang tên công ty là : Công ty TNHH

VN Restaurant sau này từ năm 2020 mới đổi tên thành Công ty HN group cho đếnnay , nhà hàng bao gồm 7 phòng vip hiện đại trang trí theo phong cách cổ điển xưathu hút khách hàng từ phương xa và gần đến trải nghiệm

Nhà hàng San Hô Đỏ được biết đến như thiên đường ẩm thực với những món hải sảncũng như các món Việt truyền thống rất đậm đà, chuẩn vị Nhằm mang đến cho thựckhách Sài Thành những trải nghiệm ẩm thực đầy đủ , trọn vẹn nhất, nhà hàng đã khôngngừng nỗ lực để xây dựng lên một hệ thống thực đơn đồ sộ và cực kì thơm ngon

Hình 2 : Logo Nhà Hàng San Hô Đỏ 800bis ( Nguồn : San Hô Đỏ )

Năm 2010, nhà hàng San Hô Đỏ đã được chuyển đến địa chỉ mới tại 800bis NguyễnĐình Chiểu, Phường 1, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh Đây là một vị trí đắc địa,nằm ngay trung tâm thành phố, thuận tiện cho việc đi lại của khách hàng

Với vị trí mới, nhà hàng San Hô Đỏ đã được đầu tư xây dựng lại với quy mô lớn hơn,hiện đại hơn Nhà hàng có diện tích lên đến 500m2, được thiết kế theo phong cáchsang trọng, ấm cúng Nhà hàng có sức chứa lên đến 300 khách, phục vụ cho các nhucầu ăn uống của khách hàng cá nhân, gia đình, nhóm bạn, hội họp,

Nhà hàng San Hô Đỏ hiện tại bao gồm 1 đội ngũ bếp chuyên nghiệp 7-8 người , đầubếp được chọn tuyển kỹ và có tay nghề lâu năm , Bên ngoài 15 phục vụ nữ và các bạnphục vụ nam khác luôn mỉm cười chào đón khách phương xa tới , quản lý nhà hàngbao gồm 1 và tổ trưởng sẽ tận tình giới thiệu khách các món độc nhất vô nhị của nhàhàng ví dụ đùi dê ,đùi cừu , để khách hàng tiếp cận và thưởng thức được hết hươngvị

Đến nay, nhà hàng San Hô Đỏ đã trở thành một trong những nhà hàng hải sản nổitiếng nhất tại thành phố Hồ Chí Minh Nhà hàng được nhiều khách hàng đánh giá cao

về chất lượng món ăn, dịch vụ và không gian

1.2 Mô Hình Hoạt Động Kinh Doanh

Mô hình hoạt động kinh doanh của Nhà Hàng San Hô Đỏ có thể được mô tả qua cáckhía cạnh chính bao gồm ẩm thực, giá cả,sản phẩm,địa điểm và marketing Dưới đây

là một mô tả tổng quan về mô hình hoạt động của Nhà Hàng San Hô Đỏ :

Hình 3 : Sashimi Cá Hồi ( Nguồn : San Hô Đỏ )

 Ẩm Thực : Nhà hàng San Hô Đỏ tập trung vào việc cung cấp các món ăn hải sảntươi ngon, được chế biến theo phong cách ẩm thực Việt Nam Thực đơn của nhàhàng rất đa dạng, bao gồm các món ăn từ các loại hải sản như tôm, cua, ghẹ, mực,cá, Các món ăn được chế biến theo nhiều cách khác nhau, từ đơn giản đến cầu

kỳ, mang đậm hương vị biển cả

 Giá Cả : Giá cả của các món ăn tại nhà hàng San Hô Đỏ dao động từ 100.000 đến1.000.000 đồng Đây là mức giá hợp lý đối với các món ăn hải sản chất lượng cao

 Sản phẩm : Ngoài các món ăn hải sản, nhà hàng San Hô Đỏ còn cung cấp một sốmón ăn khác như các món ăn truyền thống Việt Nam, các món ăn Âu - Á,

 Địa điểm : Nhà hàng San Hô Đỏ nằm tại địa chỉ 800bis Nguyễn Đình Chiểu,Phường 1, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh Đây là một vị trí đắc địa, nằm ngaytrung tâm thành phố, thuận tiện cho việc đi lại của khách hàng

 Marketing : Chiến lược marketing của San Hô Đỏ tập trung vào sự đẳng cấp vàchất lượng Việc sử dụng mạng xã hội, quảng cáo trực tuyến, và các sự kiện đặcbiệt là những cách để thu hút và giữ chân khách hàng Đồng thời, chăm sóc đối táckinh doanh và phát triển mối quan hệ với cộng đồng là một phần quan trọng củachiến lược tiếp thị

1.3 Cơ Cấu Tổ Chức

Nhà hàng San Hô Đỏ có cơ cấu tổ chức như sau:

Hình 4 : Cơ Cấu Tổ Chức Của Nhà Hàng San Hô Đỏ ( Nguồn : Tác Giả )

- Quản lý nhà hàng : gồm 2 người chịu trách nhiệm quản lý và điều hành hoạt độngcủa nhà hàng

- Phòng bếp : chịu trách nhiệm chế biến các món ăn phục vụ khách hàng Phòng bếpbao gồm:

 Bếp trưởng : gồm có 1 người chịu trách nhiệm chung cho tất cả hoạt độngcủa phòng bếp

 Đầu bếp: gồm có 4 người trực tiếp chế biến các món ăn

 Phụ bếp: gồm có 3 người hỗ trợ các đầu bếp trong quá trình chế biến mónăn

- Giám sát : chịu trách nhiệm đảm bảo rằng các quy tắc an toàn thực phẩm và quyđịnh ngành

 Phục vụ : gồm có 17 người trực tiếp phục vụ khách hàng

 Tạp vụ: gồm có 2 người duy trì sạch sẽ cho nhà hàng

- Vai trò của từng bộ phận

 Quản lý nhà hàng : quản lý nhân sự, kiểm soát ngân sách, duy trì chất lượngdịch vụ và thực phẩm, cũng như xây dựng chiến lược tiếp thị để thu hút vàgiữ chân khách hàng

 Đầu bếp : chịu trách nhiệm về quá trình chuẩn bị và nấu ăn, đảm bảo chấtlượng và hương vị của các món ăn Nhiệm vụ của họ bao gồm lập kế hoạchthực đơn, kiểm soát nguyên liệu, và giữ cho quy trình nấu ăn diễn ra hiệuquả và đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng

 Phụ bếp : hỗ trợ đầu bếp chính trong việc chuẩn bị nguyên liệu, nấu ăn, vàduy trì sự trật tự trong khu vực bếp Nhiệm vụ của họ là đảm bảo quá trìnhnấu nướng diễn ra mạch lạc và đáp ứng chất lượng thực phẩm theo tiêuchuẩn của nhà hàng

 Giám Sát : kiểm tra chất lượng thực phẩm, đảm bảo sự sạch sẽ và tuân thủcác tiêu chuẩn an toàn, cũng như đào tạo nhân viên về các quy tắc và quytrình liên quan đến vệ sinh và an toàn thực phẩm

 Phục Vụ : có nhiệm vụ chăm sóc khách hàng, đón tiếp và hướng dẫn họtrong quá trình đặt món, cung cấp dịch vụ thân thiện và nhanh chóng để tạo

ra trải nghiệm ẩm thực tích cực và đáp ứng nhu cầu của khách hàng

 Tạp Vụ : chịu trách nhiệm về việc duy trì sạch sẽ và gọn gàng trong khônggian nhà hàng Nhiệm vụ của họ bao gồm lau chùi, dọn dẹp bàn ghế, đảmbảo vệ sinh vệ sinh trong khu vực nhà hàng để tạo môi trường thuận lợi chokhách hàng và nhân viên

- Sự phối hợp giữa các bộ phận : Các bộ phận trong nhà hàng San Hô Đỏ cần phốihợp chặt chẽ với nhau để đảm bảo hoạt động của nhà hàng được diễn ra một cáchtrơn tru và hiệu quả

- Cơ cấu tổ chức của nhà hàng San Hô Đỏ được xây dựng một cách khoa học, chặtchẽ, đảm bảo cho hoạt động của nhà hàng được diễn ra một cách hiệu quả Tuynhiên, nhà hàng cũng cần lưu ý một số điểm sau để nâng cao hiệu quả hoạt động:

 Tăng cường phối hợp giữa các bộ phận: Các bộ phận cần phối hợp chặt chẽvới nhau để đảm bảo hoạt động của nhà hàng được diễn ra một cách trơn tru

và hiệu quả

 Tăng cường đào tạo, bồi dưỡng nhân lực: Nhà hàng cần chú trọng đào tạo,bồi dưỡng nhân lực để nâng cao trình độ

 Khu vực bảo quản: Khu vực này là nơi bảo quản các nguyên liệu, thực phẩm đãchế biến, gồm 3 tủ đông đc chia ra bỏ đồ tươi sống, bỏ sốt, và 1 tủ mát đựngnguyên liệu như trái cây, bơ,…

 Khu vực rửa chén: Khu vực này là nơi rửa chén, bát, đĩa, đã sử dụng

Hình 5 : Sơ Đồ Bếp Cùa Nhà Hàng ( Nguồn : San Hô Đỏ )

CHƯƠNG 2 : BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN

- An toàn vệ sinh thực phẩm: An toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầuđối với một bếp nhà hàng Bếp nhà hàng San Hô Đỏ được thiết kế đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp bảo vệ sức khỏe của khách hàng

- Dựa trên các yếu tố trên, bếp nhà hàng San Hô Đỏ 800bis Nguyễn Đình Chiểu được thiết kế với các khu vực chính sau:

 Khu vực sơ chế: Khu vực sơ chế được thiết kế rộng rãi, thoáng mát, đảm bảo đủkhông gian cho các đầu bếp thực hiện các công đoạn sơ chế hải sản Khu vực này được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết như bàn inox, tủ lạnh, máy rửa chén,

 Khu vực chế biến: Khu vực chế biến được thiết kế khoa học, hợp lý, đảm bảothuận tiện cho các đầu bếp trong quá trình nấu nướng Khu vực này được trang

bị đầy đủ các thiết bị cần thiết như bếp gas, bếp điện, lò nướng,

 Khu vực vệ sinh: Khu vực vệ sinh được thiết kế tách biệt với các khu vực khác,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Khu vực này được trang bị đầy đủ các thiết

bị cần thiết như bồn rửa, máy rửa chén,

Ngoài ra, bếp nhà hàng San Hô Đỏ 800bis Nguyễn Đình Chiểu còn được trang bị hệthống thông gió, hút mùi hiện đại, giúp loại bỏ mùi thức ăn, đảm bảo không khí tronglành trong bếp

2.1.2 Các Mô Hình Bếp

Có nhiều mô hình bếp khác nhau, mỗi mô hình có những ưu và nhược điểm riêng Một

số mô hình bếp phổ biến bao gồm :

 Bếp hình ốc đảo : Mô hình bếp này có các thiết bị bếp được đặt ở trung tâm củabếp, xung quanh là các khu vực làm việc khác Mô hình bếp này rất linh hoạt và

có thể phù hợp với nhiều loại nhà hàng khác nhau

Hình 6 : Mô Hình Bếp Ốc Đảo ( Nguồn : IPOS.VN )

 Bếp phân vùng: Mô hình bếp này có các khu vực làm việc được phân chia thànhcác khu vực riêng biệt Mô hình bếp này giúp dễ dàng quản lý và kiểm soát cáchoạt động trong bếp

Hình 7 : Mô Hình Bếp Phân Vùng ( Nguồn : IPOS.VN )

một dây chuyền, từ khu vực sơ chế đến khu vực chế biến và ra thức ăn Mô hìnhbếp này phù hợp với các nhà hàng có lượng khách lớn và yêu cầu phục vụ nhanh

Hình 8 : Mô Hình Bếp Dây Chuyền ( Nguồn : Upserve )

 Bếp L – shaped ( chữ L ) : là một mô hình bếp được thiết kế với các thiết bị bếpđược sắp xếp theo hình chữ L Mô hình này phù hợp với các nhà hàng có diệntích bếp trung bình, có quy mô hoạt động vừa phải

Hình 9 : Các Mô Hình Bếp Dạng Chữ ( Nguồn : Nội Thất Gia Huy )

2.2 Cơ Sở Thực Tiễn

Nhà hàng San Hô Đỏ 800bis Nguyễn Đình Chiểu sử dụng mô hình bếp L – Shaped

Mô hình này được thiết kế theo dạng chữ L, khu vực sơ chế được đặt ở góc trái củabếp, khu vực chế biến được đặt ở phía bên phải của bếp, và khu vực ra thức ăn đượcđặt ở phía sau của bếp Khu vực sơ chế được trang bị các thiết bị như bồn rửa, máy rửarau, tủ đông, tủ mát, Khu vực chế biến được trang bị các thiết bị như bếp ga, bếpđiện, lò nướng, máy hút mùi, Khu vực ra thức ăn được trang bị các thiết bị như bànchế biến, bếp hâm nóng,

2.3 Nhận Định và Đề Xuất Giải Pháp

Mô hình bếp L-shaped được nhà hàng San Hô Đỏ áp dụng tuy có những ưu điểmnhưng bên cạnh đó vẫn có những nhược điểm như sau :

- Ưu điểm :

 Tiết kiệm diện tích bếp, phù hợp với diện tích bếp của nhà hàng

 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế sự lây nhiễm chéo giữa thực phẩmsống và thực phẩm chín

 Tăng năng suất lao động, giúp các hoạt động trong bếp được thực hiện nhanhchóng và hiệu quả hơn

- Nhược điểm :

 Khó khăn trong việc thay đổi quy trình chế biến món ăn

 Khu vực sơ chế và khu vực chế biến không được phân chia rõ ràng, có thể dẫnđến sự lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín

 Khu vực ra thức ăn nằm ở phía sau bếp, có thể gây bất tiện cho nhân viên phụcvụ

Để khắc phục những nhược điểm của mô hình bếp L-shaped, nhà hàng San Hô Đỏ cóthể thực hiện một số giải pháp sau :

 Tách biệt khu vực sơ chế và khu vực chế biến: Nhà hàng có thể sử dụng váchngăn để tách biệt hai khu vực này, giúp hạn chế sự lây nhiễm chéo

 Đặt khu vực ra thức ăn ở vị trí thuận tiện hơn: Nhà hàng có thể đặt khu vực rathức ăn ở phía trước của bếp, gần với khu vực phục vụ khách hàng

 Ngoài ra, nhà hàng cũng cần thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng các thiết bị bếp

để đảm bảo các thiết bị hoạt động tốt và an toàn

Với những giải pháp trên, nhà hàng San Hô Đỏ 800bis Nguyễn Đình Chiểu có thể cảithiện mô hình bếp L-shaped, giúp bếp hoạt động hiệu quả và an toàn hơn.

Giải pháp cụ thể :

 Tách biệt khu vực sơ chế và khu vực chế biến: Nhà hàng có thể sử dụng váchngăn kính cường lực để tách biệt hai khu vực này Vách ngăn kính cường lực có

độ bền cao, chịu được nhiệt độ cao, và dễ dàng vệ sinh

 Đặt khu vực ra thức ăn ở vị trí thuận tiện hơn: Nhà hàng có thể di chuyển khuvực ra thức ăn đến phía trước của bếp, gần với khu vực phục vụ khách hàng.Việc di chuyển khu vực ra thức ăn sẽ giúp nhân viên phục vụ dễ dàng lấy thức

ăn và phục vụ khách hàng hơn

 Tăng cường khả năng lưu trữ: Nhà hàng có thể sử dụng các thiết bị lưu trữ đanăng, chẳng hạn như tủ bếp có ngăn kéo, tủ bếp có cánh, tủ bếp có kệ, Điềunày sẽ giúp nhà hàng tiết kiệm diện tích bếp và tăng cường khả năng lưu trữnguyên liệu, đồ dùng, dụng cụ bếp

CHƯƠNG 3 : SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN

ĂN

3.1 Cơ Sở Lý Thuyết

3.1.1 Sơ Đồ Bố Trí Nhân Sự Tổng Quát

Sơ đồ tổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn thường có cấu trúc theo mô hình chỉhuy thang bậc, với bếp trưởng là người đứng đầu, chịu trách nhiệm trước giám đốc nhàhàng Bếp phó là người giúp việc cho bếp trưởng, chịu trách nhiệm giám sát và điềuhành hoạt động của bếp Các nhân viên bếp khác chịu trách nhiệm thực hiện các côngviệc cụ thể như sơ chế, nấu nướng, trang trí,

Hình 10 : Sơ Đồ Bố Trí Nhân Sự Tổng Quát Nhà Hàng San Hô Đỏ ( Nguồn : Tác Giả)

3.1.2 Chức Năng Nhiệm Vụ Nhân Viên Bộ Phận Chế Biến Món Ăn