Tiểu luận Đề tài chất Độc tự nhiên trong thực phẩm có nguồn gốc từ Động vật

TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT .... MÔ TẢ, PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT .... CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG C

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

KHOA MÔI TRƯỜNG -***** -

BÀI TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI: CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN TRONG

THỰC PHẨM

CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT

Họ tên sinh viên: Nguyễn Thùy Dương

Mã SV: 20002273

Lớp: K65 - Khoa học và Công nghệ Thực phẩm

Học phần: EVF 2031 – Đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Hồ Tuấn Anh

Hà Nội - 2023

MỤC LỤC

NỘI DUNG 4

1 TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT 4

1.1 Khái niệm chất độc và chất độc tự nhiên 4

1.2 Giới thiệu một số loại thực phẩm từ động vật chứa chất độc tự nhiên 4

1.3 Thực trạng ngộ độc thực phẩm từ chất độc tự nhiên có nguồn gốc từ động vật 5

2 MÔ TẢ, PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT 7

2.1 Tetrodotoxin (TTX) 7

2.2 Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (PSP) 10

2.3 Ciguatoxin 12

2.4 Bufotoxin 13

2.5 Histamin 14

2.6 Axit domoic (DA) 15

3 CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TỪ CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT 17

3.1 Đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm 17

3.2 Đối với người tiêu dùng 18

KẾT LUẬN 19

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

MỞ ĐẦU

Quá trình sản xuất thực phẩm “từ trang trại tới bàn ăn” đều có liên quan ở mọi mức

độ tới độc tố học thực phẩm Vì vậy, nghiên cứu về độc tố học có vai trò quan trọng trong đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu từ chăn nuôi và sản xuất nông nghiệp – nơi cung cấp nguyên liệu cho tới quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm tới tay người tiêu dùng Các độc chất thường được gây bởi các mối nguy hóa học (dư lượng kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm, độc tố nấm, độc tố tự nhiên trong động vật và thực vật,…) và mối nguy sinh học (vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,…) trong thực phẩm Trong các mối nguy an toàn thực phẩm, mối nguy hóa học là một tác nhân nghiêm trọng dẫn tới nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm đã được ghi nhận Bên cạnh những chất hóa học nhân tạo như: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm tổng hợp,… thì chất độc tự nhiên cũng đem tới rủi ro không kém nếu không biết cách kiểm soát, xử lý nguyên liệu, và cách chế biến, bảo quản thực phẩm phù hợp Chất độc tự nhiên có nguồn gốc phong phú như: động vật, thực vật, vi sinh vật,…Sau đây, em xin được đi sâu vào khía cạnh chất độc tự nhiên từ thực phẩm có nguồn gốc động vật

NỘI DUNG

1 TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT

1.1 Khái niệm chất độc và chất độc tự nhiên

Theo Wikipedia, chất độc là các chất có thể gây hư hại, bệnh, hoặc tử vong cho các

cơ thể, thường bằng các phản ứng hóa học hoặc các hoạt tính khác trên phạm vi phân tử, khi một số lượng vừa đủ được cơ thể sinh vật hấp thụ vào

Chất độc tự nhiên là những hợp chất độc hại có trong các sinh vật sống như: thực vật, động vật, vi sinh vật, nấm và vi nấm

1.2 Giới thiệu một số loại thực phẩm từ động vật chứa chất độc tự nhiên

Chất độc tự nhiên có nguồn gốc từ một số loài thủy hải sản (cá nóc, cá ngừ, bạch tuộc, động vật nhuyễn thể,…), một số loài thuộc lớp bò sát (rắn,…), lớp chân khớp (bọ cạp,…), lớp lưỡng cư (ếch, cóc,…) Dưới đây là các loài động vật có chất độc tự nhiên phổ biến đã được sử dụng làm thực phẩm ở một số nơi trên thế giới:

- Rắn: Chất độc trong nọc rắn được gọi chung là zootoxin (độc động vật) Thành phần nọc gồm có nước, các muối vô cơ, flavonoid, alkaloid, protein, enzyme Alkaloid của rắn có vị đắng gồm những hợp chất chứa Nito có hoạt tính sinh học rất mạnh Thực phẩm từ rắn được đánh giá cao do tác dụng y học, được sử dụng làm thịt hoặc ngâm rượu ở một số nước châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Indonesia,…

- Cá nóc: Chất độc bên trong cá nóc là tetrodotoxin, tuy nhiên chất độc này không phải tự nhiên sinh ra từ cá nóc mà được tạo thành bởi các vi khuẩn cộng sinh trên

cá Chất độc này rất đặc biệt, chúng không bị phá hủy ở nhiệt độ sôi hay các phương pháp chế biến thực phẩm khác như làm khô Cá nóc được sử dụng trong nước cũng như các nước khác như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan, Mỹ, Ấn Độ, Australia và các nước Nam Thái Bình Dương… Các nước này đã ghi nhận việc sử dụng cá nóc làm thực phẩm và các vụ ngộ độc, tử vong do cá nóc Chính quyền ở các nước này từ lâu đã đưa ra một số quy định, luật pháp để ngăn chặn, quản lý vấn

đề sử dụng cá nóc làm thực phẩm

- Bọ cạp: Chất độc chủ đạo trong nhóm các chất độc của bọ cạp đó là chất chlorotoxin Người ta đã thử nghiệm và thấy rằng, chlorotoxin thực là một chất cực độc Đây là

một chất ngấm nhanh vào cơ thể và có tác dụng ức chế kênh vận chuyển clo qua màng tế bào, làm tê liệt và rối loạn hoàn toàn hệ vận động Hiện nay, bọ cạp được tiêu thụ nhiều như một món ăn đặc sản tại Trung Quốc, Việt Nam, Campuchia,…

- Cá ngừ: Khi các loài cá đặc trưng như cá ngừ, cá thu, cá ngừ vằn, cá ngừ vây xanh không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, vi khuẩn trong cá tạo ra chất độc gọi là histamine Histamine từ cá hoạt động giống như histamine mà cơ thể sản xuất khi trải qua một phản ứng dị ứng, vì vậy, các triệu chứng nhiễm độc tương tự các triệu chứng dị ứng như người đỏ bừng, đổ mồ hôi, nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, phát ban, tiêu chảy và đau quặn bụng Cá ngừ là một loại hải sản được sử dụng làm thực phẩm phổ biến ở các châu lục trên thế giới do chúng ngon, bổ, rẻ

- Động vật nhuyễn thể: Các động vật nhuyễn thể 2 mảnh vỏ như ngao, hàu, sò,…là nguồn thực phẩm được ưa chuộng rộng rãi trên thế giới do chứa nhiều chất dinh dưỡng: protein, các vitamin và khoáng chất, acid béo omega – 3,…Chúng có nguồn thức ăn phong phú từ các loài tảo Do đó, các loài này có khả năng tích tụ độc tố tảo

và trở thành những tác nhân trung gian nguy hiểm với những động vật bậc cao hơn khi ăn chúng, bao gồm cả con người Độc tố tảo hay còn có tên gọi là độc tố sinh học biển, gồm các nhóm chính sau:

Độc tố gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisonings – PSP): có khoảng 20 loại là các dẫn xuất của Saxitoxin

Độc tố gây tiêu chảy (Diarrheic Shellfish Poisoning –DSP) bao gồm axit okadaic, Dinophysistoxin, Pectenotoxins và Yessotoxin

Độc tố gây mất trí nhớ (Amnesic Sellfish Poisoning – ASP) gây lên bởi axit domoic Độc tố thần kinh (Neurotoxin Shellfish Poisoning – NSP) bao gồm các đồng phân của Brevetoxin

Ngoài các thực phẩm kể trên, còn một số loại thực phẩm khác có chứa chất độc tự nhiên như: cóc, ếch, bạch tuộc, cua,…với nhiều loại chất độc khác nhau gây ra những hậu quả khôn lường với sức khỏe con người

1.3 Thực trạng ngộ độc thực phẩm từ chất độc tự nhiên có nguồn gốc từ

động vật

Trên thế giới và tại Việt Nam, đã ghi nhận nhiều vụ ngộ độc thực phẩm từ chất độc

có nguồn gốc động vật Các vụ ngộ độc xảy ra hầu hết thuộc các độc tố phổ biến như sau:

• Ngộ độc cá nóc:

Cho đến nay ở hầu hết các nước có tập quán ăn cá nóc đều đã ghi nhận nhiều vụ ngộ độc do cá nóc Tại Nhật Bản, năm 1957 có 170 trường hợp ngộ độc do ăn cá nóc, trong đó

có 90 người tử vong Từ năm 1974 đến 1983, có 646 người bị ngộ độc cá nóc, trong đó có

179 người tử vong Cũng tại Nhật Bản, trong 10 năm (1989- 1998) đã có 275 vụ ngộ độc

cá nóc với 425 người tham gia, trong đó có 33 người chết Tại Nhật Bản, số lượng các vụ ngộ độc cá nóc xảy ra tại các cửa hàng ăn uống, cửa hàng bán cá nóc là 17%, xảy ra tại gia đình và trên thuyền của ngư dân là 83% Ở các nước như Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài Loan, Mỹ, Ấn Độ, Australia và các nước Nam Thái Bình Dương… cách đây hàng chục năm cũng đã ghi nhận việc sử dụng cá nóc làm thực phẩm và các vụ ngộ độc, tử vong do

cá nóc

Ở Việt Nam, theo số liệu của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế), trong 5 năm (1999-2003) cả nước có 176 vụ ngộ độc do cá nóc với 737 người mắc, trong đó có

127 người chết Năm 1999, cả nước có 12 vụ ngộ độc với tổng số 86 người liên quan trong

đó 15 người chết; năm 2000, số vụ ngộ độc cá nóc đã tăng lên 18 vụ, làm 21 người chết; năm 2001 có 31 vụ ngộ độc, 168 người mắc, 28 người chết Ngày 27/6/2014, tại xã Phú Thanh, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế có 1 người chết, 6 người bị cấp cứu sau khi

ăn cơm trưa với cá nóc Ngày 25/10/2015, 8 người trong một gia đình ở Nghệ An bị ngộ độc sau khi ăn khoảng 1 kg cá nóc Năm 2019 tại Quảng Nam tiếp nhận 6 ca ngộ độc cá nóc (trong đó 2 ca nghiêm trọng), năm 2022 tại Quảng Ninh có 1 bệnh nhân bị ngộ độc cá nóc đã được cứu sống Ngộ độc do cá nóc chiếm 15,1% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm, 42,9% tổng số người chết do ngộ độc thực phẩm trên phạm vi cả nước Qua các vụ ngộ độc cho thấy, ngộ độc do cá nóc tươi chiếm nhiều nhất là 68,75%, cá nóc khô là 29,55%,

cá nóc đông lạnh 1,14% và chả cá nóc 0,57% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm Ta thấy, vấn

đề ngộ độc cá nóc đã được ghi nhận từ lâu với mức độ nguy y hiểm ngày càng cao nhưng rất tiếc hiện nay vì nhiều lý do khác nhau mà vấn đề này vẫn đang tiếp diễn

• Ngộ độc histamin: (Histamine fish poisoning or Scombroid poisoning)

Ngộ độc histamine là một trong các vấn đề an toàn thực phẩm toàn cầu mà ngành công nghiệp cá ở cả các nước phát triển và đang phát triển gặp phải, trong đó việc lạm dụng nhiệt độ và xử lý không đúng cách trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối được xác định là nguyên nhân chính hình thành và tích lũy histamine trong cá Các vụ ngộ độc histamine xảy ra ở khắp các châu lục, các nơi tiêu thụ lượng lớn cá biển, đặc biệt là cá ngừ Tại một số nước châu Á như Indonesia, giai đoạn 2015-2020, ghi nhận 817 trường hợp ngộ độc histamine, tại Nhật Bản, giai đoạn 1998 – 2008, trung bình mỗi năm có 8 vụ ngộ độc

thực phẩm, 150 trường hợp được báo cáo và không có trường hợp tử vong nào Cá ngừ là loài cá chính gây ngộ độc thực phẩm do histamine được báo cáo bởi Trung tâm Kiểm soát

và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) ở Hoa Kỳ với 752 trường hợp và Ozfoodnet ở Úc với 57 trường hợp từ năm 2000 đến năm 2006 Tại Hoa Kỳ, ngộ độc thực phẩm do histamine cũng đến từ cá mahimahi và cá escolar Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) và Trung tâm Phòng ngừa và Kiểm soát Dịch bệnh Châu Âu (ECDC), 599 đợt bùng phát ngộ độc histamine đã được báo cáo ở Liên minh Châu Âu trong giai đoạn 2010 – 2017, đạt đỉnh điểm vào năm 2017, với 117 đợt bùng phát liên quan đến 572 bệnh nhân, chủ yếu được báo cáo bởi Pháp và Tây Ban Nha

Ở Việt Nam, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc histamine với nguồn cá nục, cá thu và cá ngừ tại các khu công nghiệp, cơ sở chế biến thủy hải sản Năm 2009, tại TP.HCM xảy ra liên tiếp 6 vụ ngộ độc khiến 481 công nhân phải nhập viện Năm 2011, đã xảy ra một vụ ngộ độc lớn gần 300 người mắc phải tại công ty may Hồ Gươm, Thanh Hóa Năm 2012,

đã xảy ra hơn 10 vụ ngộ độc histamine tại các bếp ăn tập thể Năm 2013, tại Lào Cai, một

số người dân ăn cá khô và mắc các triệu chứng ngộ độc histamin Năm 2019, tại Bình Định, món cá ngừ kho đã làm cho 200 công nhân bị ngộ độc

Ngoài ra, tại Việt Nam và trên thế giới còn xảy ra các vụ ngộ độc khác liên quan đến độc tố: saxitoxin, bufotoxin, ciguatoxin,…Các vụ ngộ độc thực phẩm từ chất độc tự nhiên trong động vật thường xảy ra ở các tỉnh lẻ, tỉnh ven biển, do tính hiếu kì và thiếu hiểu biết của người tiêu dùng về mối nguy hóa học trong thực phẩm

2 MÔ TẢ, PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN TRONG THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT

2.1 Tetrodotoxin (TTX)

• Bản chất: Tetrodotoxin là chất độc thần kinh mạnh từ các loài hải sản, đặc biệt là cá nóc Tetrodotoxin là một hợp chất hữu cơ phi protein, có tên là anhyđrotefrođotoxin-4-epitetrotoxin hay axit tetronic

Hình 1: Công thức cấu tạo của Tetrodotoxin

• Nguồn gốc: Tetrodotoxin có nguồn gốc từ các loài cá nóc, một số loài thủy hải sản

và một số loài vi sinh vật

- Cá nóc: cá nóc fakaha, cá nóc Fugu, cá nóc Congo Độc tố phân bố chủ yếu

ở gan, buồng trứng Bình thường, tồn tại trong cá nóc dưới dạng tiền độc tố tetrodomin không độc Khi cá bị đập chết hoặc bị ươn, tetrodomin chuyển hóa thành chất độc tetrodotoxin Chât độc này ngấm từ ruột vào thịt cá gây độc cho người sử dụng

- Một số loại hải sản khác: bạch tuộc đốm xanh, cua Xanthid, cá sao, ếch Costa Rica,…

- Một số loài vi khuẩn: chi Vibrionaceae, Pseudomonas sp., Photobacterium phosphoreum

• Tính chất lý hóa:

- Tính chất vật lý: chất độc có tính bền nhiệt cao Gia nhiệt ở 100 độ C trong

6 h mới giảm 50% độc tố, ở 200 độ C trong 10 phút mới khử hoàn toàn độc tố Do

đó, chế độ gia nhiệt thông thường trong chế biến không có tác dụng giảm hoặc phá hủy độc tố này

- Tính chất hóa học: Phân tử TTX chứa 1 nhóm guanidin tích điện dương, và các nhóm -OH làm cho phức liên kết giữa TTX và kênh Na ổn định trên bề mặt liên pha nước TTX giống cation Na+ đã hydrat hóa nên đi vào được cửa của phức hệ peptid tạo nên kênh Na, và liên kết tĩnh điện với gốc glutamat của phức hệ peptid

và bám chặt ở đây ngay cả khi độ bền của phức hệ thay đổi

• Độc tính: khả năng gây độc rất cao, tỉ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ độc của cyanua Liều gây độc được xác định là 1-4 mg Liều gây chết ở chuột

LD50=8-10 microg/kg thể trọng

• Cơ chế gây độc:

Điện của nơron tế bào thần kinh gồm điện thế nghỉ và điện thế hoạt động Khi ở trạng thái nghỉ ngơi, tính thấm của màng tế bào với Na+ là rất thấp, kênh Na+ đóng, vì vậy

Na+ gần như không đi vào trong tế bào Ngược lại, màng tế bào lại có tính thấm cao với

K+, kênh K+ mở, nên K+ khuếch tán từ trong tế bào ra ngoài K+ ra ngoài mang theo điện tích dương dẫn đến mặt trong màng trở nên âm, sinh ra lực hút tĩnh điện Lực hút này khiến các K+ ở ngoài màng tế bào không đi ra xa mà nằm sát ngay phía mặt ngoài màng làm cho mặt ngoài màng tích điện dương so với màng trong tích điện âm Bơm Na – K hoạt động thường xuyên có nhiệm vụ chuyển K+ từ ngoài màng vào trong tế bào, làm nồng độ của K+

ở bên trong màng luôn cao hơn bên ngoài màng để duy trì điện thế nghỉ

Khi tế bào bị kích thích, tính thấm của màng với Na+ tăng lên, kênh Na+ mở ra, Na+ khuếch tán từ bên ngoài vào bên trong màng tế bào Các ion Na+ tích điện dương đi vào làm trung hoà điện tích âm ở phía trong màng, hiện tượng này gọi là mất phân cực Hiện tượng đảo cực xảy ra khi các ion Na+ đi vào ồ ạt dẫn đến phía trong màng tích điện dương so với phía ngoài màng tích điện âm Và hiện tượng tái phân cực xảy ra khi trong màng đã tích điện dương thì tính thấm của màng với Na+ lại giảm, kênh Na+ đóng lại, đồng thời tính thấm với K+ tăng lên, kênh K+ mở ra, K+ khuếch tán từ trong ra ngoài tế bào dẫn đến mặt ngoài màng trở nên tích điện dương so với mặt trong tích điện âm Như vậy điện thế nghỉ được khôi phục lại Bơm Na – K vận chuyển Na+ từ trong ra ngoài màng

tế bào, khôi phục lại nồng độ Na+ bên ngoài cao hơn bên trong tế bào

Nguyên nhân chính làm Tetrodotoxin gây độc là do TTX bám chắc vào phức hệ peptid tạo kênh Na rất lâu (vài chục giây, trong khi Na+ hydrat hóa chỉ 1 nano giây) Kích thước phân tử của TTX lớn, không cho Na+ vào trong màng tế bào thần kinh, do đó, tế bào không thể đảo cực (trong màng vẫn mang điện âm, ngoài màng vẫn mang điện dương), dẫn đến không có điện thế hoạt động tại vùng tế bào bị kích thích, nên không thể dẫn truyền xung thần kinh, làm tê liệt hệ thần kinh, tê liệt hô hấp và tử vong chỉ với 1mg TTX

• Triệu chứng khi nhiễm độc:

Biểu hiện ngộ độc cá nóc thường xảy ra sau 10-45 phút sau khi ăn cá nóc còn độc

tố, kể cả khô hay ruốc cá Dựa vào thời gian phơi nhiễm hoặc liều lượng độc tố, các triệu chứng xảy ra theo các cấp độ như sau:

- Cấp 1: Chỉ tê bì, dị cảm quanh miệng, có thể có triệu chứng tiêu hóa như buồn nôn, tăng tiết nước bọt, tiêu chảy

- Cấp 2: Tê bì ở lưỡi lan lên mặt, đầu chi và các vùng khác, liệt vận động, nói ngọng, đau đầu, vã mồ hôi

- Cấp 3: Co giật, liệt mềm toàn thân, suy hô hấp, nói không thành tiếng, đồng tử giãn, mất phản xạ ánh sáng

- Cấp 4: suy hô hấp nặng, loạn nhịp tim, hôn mê và tử vong

• Biện pháp xử lý:

Nguyên tắc điều trị ngộ độc cá nóc gồm có: Hạn chế sự hấp thu độc tốt của cơ thể, điều trị triệu chứng, can thiệp tích cực nếu có các biểu hiện đe dọa tính mạng như liệt toàn thân, suy hô hấp nặng

- Xử lý tại chỗ: nếu người bệnh có các triệu chứng của ngộ độc sau ăn cá nóc khoảng

3 giờ có thể cố gắng nôn ói, ho khạc, nên đặt người bệnh nằm nghiêng đầu thấp để chống sặc Có thể cho người bệnh uống than hoạt tính khi còn tỉnh liều 30g pha với 250ml nước sạch Đối với trẻ từ 1-12 tuổi, dùng liều 25g than hoạt tính với 100-200ml nước sạch Đối với trẻ dưới 1 tuổi thì dùng 1g than hoạt tính/1kg cân nặng pha với 50ml nước sạch Nên uống sớm trong vòng 1 giờ sau khi ăn cá nóc để đạt hiệu quả cao nhất Đối với các bệnh nhân đã hôn mê hay rối loạn ý thức, khó thở hoặc thở yếu, ngưng thở cần thực hiện hô hấp nhân tạo, thổi ngạt và đưa tới cơ sở y

tế để được điều trị hồi sức cấp cứu

- Tại bệnh viện: Nếu bệnh nhân đang trong vòng 3h sau ngô độc cần tiến hành rửa dạ dày, cho uống than hoạt tính và sorbitol Nếu bệnh nhân đã rơi vào hơn 3h sau ngộ độc, cần hồi sức hô hấp, đảm bảo huyết động, đảm bảo thông khí, thăng bằng toan kiềm, thăng bằng điện giải, đường tiết niệu cần hoạt động tốt để thải TTX

• Biện pháp phòng ngừa: cách tốt nhất là không nên sử dụng cá nóc, bạch tuộc đốm xanh hay các hải sản chứa tetrodotoxin làm thực phẩm, do chế độ xử lý nhiệt thông thường trong chế biến không loại trừ được độc tố này

2.2 Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (PSP)

• Bản chất: Độc tố gây tê liệt cơ do nhuyễn thể (paralytic shellfish poisoning- PSP) gây bởi ba chủng nhau của tảo dinoflagellate PSP là một nhóm các alkaloid gây độc trên thần kinh