chủ đề ngộ độc do hóa chất trong nhóm nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật và động vật

1.Giới thiệu 1.1 Giới thiệu chung về ngộ độc thực phẩm.Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Lương Huỳnh Như

Nguyễn Minh Quân

Gv hướng dẫn: Nguyễn Thị Thơ

1.Giới thiệu 1.1 Giới thiệu chung về ngộ độc thực phẩm.

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi tên

thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia , … Nó cững có thể coi

là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phâm bị ô nhiễm hay nói khác đi là thức ăn, thức uống có chứa độc chất, độc tố vượt quá giới hạn an toàn

thực phẩm cho phép

Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm

1.3 Tình trạng ngộ độc ở việt nam và thế giới hiện nay.

 việt nam:

 Mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với

7.000-10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong Năm 2017, cả nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc, trong đó có 24 trường hợp tử

vong, giảm về số vụ, số người mắc nhưng tăng số người tử vong.

 Ngày 2/8/2022, Bệnh viện 199, Bộ Công an đóng tại thành phố Đà Nẵng

tiếp nhận, cấp cứu 34 người trong trạng thái nghi ngộ độc thực phẩm

như đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, không sốt Nghi ngờ ngộ độc thực phẩm

nên các bác sỹ Bệnh viện 199 đã tiến hành cấp cứu, xử lý

 Thế giới.

 Ước tính có khoảng 600 triệu - gần 1 trên 10 người trên thế giới bị mắc bệnh sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và khoảng

420 000 người chết mỗi năm Bệnh tiêu chảy là bệnh thường gặp

nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm gây ra,

 khoảng 550 triệu trường hợp mắc bệnh và 230.000 trường hợp tử

vong do tiêu chảy hàng năm.

 Năm 2011, một chủng mới của Escherichia Coli đã gây ra vụ bùng

phát ngộ độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở

miền Bắc nước Đức Khoảng 4.000 người nhiễm bệnh trong đó

có 53 người đã tử vong.

2.Ngộ độc thực phẩm do hóa chất trong nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vật và động vật

2.1 Nguyên nhân, nguồn lây nhiễm và phát triển

- Ngộ độc do nhiễm kim loại nặng.

Nguồn nước bị ô nhiễm

Thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ

Sữa bị nhiễm melanin

• Ngộ độc do nhiễm kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi,…gây tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng

- Nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm không đảm bảo

tiêu chuẩn VSATTP.

- Kỹ thuật sản xuất, chế biến không đảm bảo vệ sinh an

toàn (máy móc thiết bị, ghép mí với bao bì kim loại )

- Do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm nhiễm kim

loại nặng vào thực phẩm, nhất là trong môi trường acid.

- Do các hợp chất hóa học (HCl trong SX nước tương)

- Do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng

- Do một số thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng: thủy sản,

cá, rau, quả từ môi trường ô nhiễm

Ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật:  phospho hữu cơ, clo hữu cơ, carbamat, pyrethroid,… gây ra các bệnh ung thư, bệnh thần kinh,…

- Dùng để phun xịt lên cây trồng để trừ sâu , kích thích tăng trưởng … khi thu hoạch

còn tồn dư lại

- Dùng trong bảo quản để diệt mọt hại lương thực … còn tồn dư lại

Thực phẩm nhiễm chất kháng sinh

- Có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên (sữa, mật ong,

dâu tây, táo, hành, rau cải,

- Có thể nhiễm lẫn vào thức ăn do thức ăn tiếp xúc với môi trường

dùng để bảo quản thực phẩm (kháng sinh được cho vào đá để

bảo quản cá tươi, cho vào bao bì vỏ ngoài của phomat để chống

lên men mốc)

- Có thể tồn dư trong thực phẩm do sử dụng kháng sinh để

phòng trị bệnh trong quá trình chăn nuôi gia súc; khi giết thịt.

- Kháng sinh đôi khi được cho thẳng vào thực phẩm với mục đích

ức chế, tiêu diệt vi sinh vật để bảo quản thực phẩm.

- Kháng sinh có tác dụng chủ yếu đối với vi khuẩn, tác dụng

đối với

nấm mốc, nấm men tương đối yếu.

Thực phẩm nhiễm hormone và các chất kích thích giống như hormone

- Hormon sinh dục cái (oestrogen, oestron và oestradion, progesteron) và

hormon sinh dục đực (testosterone): tác động lên sự đồng hóa, giữ lại

nước, chất béo và chất khoáng.

- Các hormon tổng hợp gồm có: Hexoestrol; dietyl-stibestrol Cho thú ăn

hoặc cấy dưới da cũng đưa đến sự tăng trọng nhanh ở gà trống và bê

đực Trong sự tăng trọng đó có sự tích mỡ nhiều Sau này khi thí nghiệm

trên chuột cho ăn nhiều dietyl-stibestrol gây ra bệnh ung thư Vì vậy trong hội nghị vệ sinh y tế thế giới, người ta cấm sử dụng 2 loại oestrogen tổng

hợp dưới bất cứ hình thức nào, dù cho ăn hay cấy dưới da.

- Hợp chất Natrium-Salicilat cũng được các nhà khoa học Tiệp Khắc và

Đức nghiên cứu ứng dụng vào thức ăn kích thích sự tăng trọng tích lũy.

Đến nay người ta đã giải thích khá rõ cơ chế là do natrium-salicilat kích thích tuyến thượng thận tiết ra hormon ACTH là một corticoid, chính chất

này mới kích thích tăng trọng Ngoài ra người ta còn sử dụng chất

Dezamethazol (một dẫn xuất của corticoid) đưa vào thức ăn để heo tăng

trọng nhanh.

Thực phẩm nhiễm melanin

- Do ô nhiễm: việc sử dụng các loại dụng cụ có liên quan với chất dẻo để chế biến hoặc chứa đựng thực phẩm ở các điều kiện nhiệt độ và pH khác nhau có thể làm thôi nhiễm melamine từ dụng cụ đó đi vào thực phẩm, hoặc vào

trong nước, rồi từ nước đi vào thực phẩm Theo con đường này, hàm lượng melamine nhiễm vào thực phẩm không đáng kể.

- Do gian lận thương mại: Điều này có thể khẳng định chắc chắn, vì khi bổ sung 1% melamine vào sữa bột sẽ làm tăng lên 4,13% protein thô Những

nhà sản xuất gian lận lợi dụng việc kiểm tra hàm lượng protein trong sữa

thông qua hàm lượng protein thô để bổ sung melamine vào sữa nhằm làm

tăng lợi nhuận Đây là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến các vụ ngộ độc thực

phẩm domelamine, đặc biệt là các vụ ngộ độc melamine trong sữa bột thời gian qua

 

- Ngộ độc do kim loại Asen

- Nguyên nhân Asen đi vào cơ thể

- • Asen có trong tự nhiên, trong thức ăn, nước

- uống, nhất là trong các loài nhuyễn thể với liều

- lượng rất thấp (không gây độc).

- • Asen trong đất (1 - 40 ppm), cao hơn (do tích tụ)

- nếu đất nhiễm thuốc trừ sâu có chứa As lâu ngày

- • Trong rau quả, hạt cốc, thịt và sản phẩm sữa bò

- có chứa <0,5 ppm – đôi khi lên đến 1 ppm

- (Underwood, 1977).

- • Trong cá biển (2,6 – 9,1 ppm), cá nước ngọt

- (0,75 ppm)

Nguyên nhân chì đi vào cơ thể

▪ Chì có sẵn trong tự nhiên hay do ô nhiễm môi trường:

nhiễm vào trong thức ăn, vào cơ thể động vật và người

▪ Lượng chì vào cơ thể một người trưởng thành khoảng từ0,25 đến 0,35 mg từ 2 nguồn chính:

o Nhiễm độc chì qua con đường thức ăn, nước uống: khẩuphần ăn hằng ngày chứa trung bình 0,0033-0,005 mg/kgthể trọng (ngày càng giảm)

o Nhiễm độc chì do không khí bị ô nhiễm: (xe hơi đốt cháyxăng pha chì, khói công nghiệp): khoảng 0,0013 mg/kg thểtrọng (ngày càng tăng)

Sự ngộ đôc chì

- Rối loạn quá trình tổng hợp Prophyrin và nhân hem trong hemoglobin.

- Trở ngại trong sự tổng hợp protein và globin.

- Tăng sự phá vỡ màng tế bào, nhất là tế bào máu, tế bào tinh trùng và tế bào trứng làm cho tuổi thọ tế bào ngắn lại.

- Làm thay đổi chức năng nội tiếc của cơ thể, làm mất khả năng

- Ngộ độc cấp tính (liều cao): ít gặp (Hàm lượng chì acetat ăn vào cơ thể

25 - 30 mg mới xuất hiện ngộ độc) Triệu chứng đầu tiên thấy có vị ngọt, sau đó cảm thấy có vị chát, tiếp theo có cảm giác nghẹn ở cổ, rát miệng, thực quản, dạ dày Sau đó bắt đầu nôn ra với chất chứa màu trắng(kết tủa clorua chì) Tiếp theo là những cơn đau bụng dữ dội, đi tiêu chảy,

phân có màu đen (màu sulfur chì), sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến

là co giật, động kinh, chết ngay sau 36 giờ • Cấp cứu tại chỗ: uống natri sulfat hoặc magnesium sulfat, sau đó phải chở ngay nạn nhân đến bệnh viện để giải độc kịp thời.

- Ngộ độc mãn tính: do ăn TP, nước uống có chứa một lượng chì, ít và

liên tục trong thời gian dài; làm việc ở nơi phải tiếp xúc với chì thường xuyên (nhà máy acqui) Chỉ cần mỗi ngày cơ thể hấp thu 1 mg chì trở

lên, sau một vài năm sẽ có những triệu chứng đặc hiệu (Hơi thở thối,

sưng lợi răng, có viền đen ở lợi, da vàng, thường đau bụng, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên, tay bị biến dạng, mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có porphyrin Phụ nữ trong thời kỳ sinh sản rất dễ bị sẩy thai

Các lý do nhiễm

• Do công nghiệp sản xuất khí clo và natri hydroxyt bằng điện

phân, mà trong đó có một điện cực là thủy ngân

• Do công nghiệp sản xuất giấy có dùng muối phenyl thủy ngân để diệt nấm mốc, diệt rong rêu, vi khuẩn, hoặc do công nghiệp sản

xuất các muối thủy ngân dùng trong kỹ nghệ hóa học

• Do nông nghiệp sử dụng thuốc trừ sâu diệt nấm có gốc thủy

ngân để phun lên cây trồng

• Mỗi năm toàn thế giới sản xuất ra trên 9.000 tấn thủy ngân,

khoảng 5.000 tấn sẽ rơi vào các đại dương Điều nguy hiểm nhất là thủy ngân nhiễm bẩn không khí ở trạng thái nào đi nữa cũng

chuyển hóa để trở thành dẫn xuất metyl thủy ngân và dẫn xuất này

sẽ nhiễm vào trong thức ăn, vào trong cơ thể động vật và khi người

ăn chúng sẽ nhiễm vào cơ thể người

Diclo etan

Diclo etan dùng để diệt nấm mốc và sâu mọt hại lúa mì, gạovới liều lượng 0,1 kg/1m3

Không được còn dư lượng trong

lương thực trước khi đưa lương thực ra sử dụng

❖ Cấp cứu tại chỗ khi bị ngộ độc:

• Đưa bệnh nhân ra chỗ thoáng, cởi bỏ quần áo, làm hô hấpnhân tạo nếu cần thiết, sau đó đưa bệnh nhân đi bệnh viện đểtiếp tục cứu chữa

2.2 Tác hại.

- Đối với thực phẩm :

• Làm giảm chất lượng

• Ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm

• Có thể bị mất chất dinh dưỡng, làm tăng phân hủy các vitamin C, B1

• Bị nhiễm trùng, nhiễm khuẩn…

- Đối với sức khỏe con người, động vật :

• Gây ngộ độc

• Mắc các bệnh hiểm nghèo

• Bệnh ung thư, ảnh hưởng đến hệ thần kinh,…

• Khi động vật ăn phải sẽ bị nhiễm chất độc sẽ mau chết, chất đề kháng suy giảm, chậm lớn.

• Ảnh hưởng đến năng suất của vật nuôi khi ăn phải thức ăn bị nhiễm bẩn

2.3 Biện pháp đề phòng, cách xử lý.

rửa thực phẩm kĩ trước khi chế biến, nấu chín để tiêu diệt vi khuẩn

2.4 Phương pháp phát hiện nhanh các tác nhân gây ngộ độc

- Thực phẩm nhiễm hóa chất => Thay đổi màu sắc, không được tươi, có mùi khó chịu, thay đổi về mùi vị khi chế biến

- Kiểm tra sàn lọc melamine trong sữa bằng phương pháp elisa

lắc đều và quan sát bằng mắt thường

=> Nếu xuất hiện kết tủa vàng Hàm lượng chì trong sản phẩm lỏng lớn hơn hoặc bằng 0,5 mg/ml

+ Quản lí các lò giết mổ lớn nhỏ phải đảm bảo ATVSTP, rõ nguồn gốc.

+ Quản lí các nơi sản xuất rau củ từ nhỏ đến lớn, đảm bảo nguồn nước tưới, phân thuốc vừa phải, không sử dụng các chất tăng trưởng.

+ Chọn thực phẩm tươi, sạch, ít nhiễm khuẩn…

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Câu 1: Động cơ nào làm cho thực phẩm bị nhiễm chất hóa học ?

A Các chất như thủy ngân, chì trong các nhà máy thải ra biển, từ đó nhiễm vào các loại hải sản.

B Các sản phẩm nông sản được trồng trọt không khoa hoc, sử dụng các hóa chất để giảm thời gian thu hoạch, tăng năng suất.

C Do lượng hóa chất của thuốc trừ sâu còn tồn

đọng lại trong thực phẩm.

D Tất cả các ý trên đều đúng.

Câu 2: Tác hại của thực phẩm khi bị nhiễm hóa chất có nguồn gốc từ thực vật, động

vật đối với con người ?

A Ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm

B Bị mất chất dinh dưỡng trong thực phẩm

C Mắc các bệnh hiểm nghèo, lâu dài sẽ gây ung thư.

D Làm giảm năng suất của thực phẩm.

Câu 3: Các biện pháp để đề phòng thực phẩm bị nhiễm hóa chất trong thực vật ?

A Chọn thực phẩm rõ nguồn gốc, xuất sứ

B Không cần chế biến, nấu chín

C Sử dụng các loại hóa chất mạnh hơn để làm sạch thực phẩm

D Chọn những loại thực phẩm giảm giá, vì khi đó các hóa chất trong thực phẩm sẽ

bay bớt đi.

Câu 4: Ngộ độc chì, thủy ngân, Asen thường được lây

qua các con đường nào vào thực phẩm?

A Môi trường không khí.

B Môi trường nước.

C Môi trường đất.

D B và C đều đúng.

Câu 5: Đâu là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có trong hóa chất có

nguồn gốc từ thực vật, động vật ?

A Ngộ độc do vi khuẩn và độc tố của chúng gây ra.

B Do thực phẩm giàu chất đạm, giàu chất béo, chất đường bột bị biến

chất, hư hỏng.

C Ngộ độc do chất độc hình thành trong qua trình chế biến, ngộ độc thực

phẩm do phụ gia.

D Do hóa chất bảo vệ thực vật.

Câu 6: Đâu là điều kiện thuận lợi cho các thực phẩm từ động

vật bị nhiễm hóa chất gây ngộ độc thực phẩm ?

A Sử dụng nguồn nước sạch để chăn nuôi và giết mổ gia súc.

B Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến thịt tươi

Câu 7: Nguyên nhân dẫn đến các sản phẩm thực phẩm như rau, củ, quả bị nhiễm kim

loại nặng ?

A Do các thực phẩm bị dập nát trong quá trình vận chuyển nên bị nhiễm kim loại

nặng từ không khí

B Các thực phẩm rau, củ, quả để lâu dài, rửa lại nhiều lần bằng nước sạch nên bị

nhiễm kim loại nặng

C Các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật được trồng trọt bằng nguồn nước bị nhiễm kim loại nặng, trong quá trình chế biến không được sử dụng nước sạch

D Các thực phẩm để lâu không được tưới, sẽ bị héo úa và nhiễm kim loại nặng

Câu 8: Câu nào sau đây là đúng ?

A Do một số thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng: thủy sản,

cá, rau, quả từ môi trường ô nhiễm, về lâu dài sẽ gây các bệnh ung thư.

B Tác hại của ngộ độc thực phẩm đối với con người sẽ làm mất đi các chất dinh

dưỡng có trong thực phẩm.

C Nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm đảm bảo

tiêu chuẩn VSATTP sẽ làm cho sản phẩm gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm.

gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm.

Câu 9: Câu nào sau đây là sai ?

A Thức ăn do thức ăn tiếp xúc với môi trường dùng để bảo quản thực phẩm (kháng

sinh được cho vào đá để bảo quản cá tươi, cho vào bao bì vỏ ngoài của phomat để chống lên men mốc) có thể bị nhiễm kháng sinh.

B Các hormon tổng hợp gồm có: Hexoestrol; dietyl-stibestrol,…cho vật nuôi ăn sẽ tăng trọng nhanh, từ đó gây ra các bệnh ung thư.

C Ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật: phospho hữu cơ, clo hữu cơ, carbamat,

pyrethroid sẽ gây ra các bệnh ung thư, bệnh thần kinh,…

D Ngộ độc thực phẩm nói chung, ngộ độc do hóa chất trong nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vật và động vật nói riêng đang là vấn đề không đáng quan tâm ở việt nam và trên thế giới

Câu 10: Có bao nhiêu nguyên nhân làm cho thực phẩm bị

nhiễm hóa chất từ nguồn động thực vật ?

A 3

B 5

C 4 D.8

Câu hỏi tự luận:

Câu 1 : Kể tên các loại ngộ độc do hóa chất trong nhóm nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, động vật ?

- Ngộ độc do nhiễm kim loại nặng.

Câu 2 : Làm cách nào để giúp nhận biết các loại thực phẩm đã bị nhiễm các loại hóa chất ?

- Dựa vào vẻ bề ngoài, thay đổi màu sắc, không được tươi, có mùi khó

chịu, thay đổi về mùi vị khi chế biến.

Câu 3 : Bạn hiểu như thế nào về ngộ độc thực phẩm, biểu hiện ?

- L à các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và

cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn,

uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất,

Câu 4 : Tác hại của ngộ độc do hóa chất trong nhóm nguyên liệu có nguồn gốc

từ thực vật, động vật đối với con người ?

- Gây ngộ độc

- Mắc các bệnh hiểm nghèo

- Bệnh ung thư, ảnh hưởng đến hệ thần kinh,…

Câu 5 : Biện pháp để hạn chế và kiểm soát tình trạng ngộ độc do hóa chất

trong nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vật và động vật ?

+ Quản lí các lò giết mổ lớn nhỏ phải đảm bảo ATVSTP, rõ nguồn gốc.

+ Quản lí các nơi sản xuất rau củ từ nhỏ đến lớn, đảm bảo nguồn nước tưới, phân thuốc vừa phải, không sử dụng các chất tăng trưởng.

+ Chọn thực phẩm tươi, sạch, ít nhiễm khuẩn…