TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN QUẢN LÝ BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP CHỦ ĐỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NAMHO NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌ[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN QUẢN LÝ BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP CHỦ ĐỀ: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NAMHO NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC THÁI THỊ THỦY TIÊN CAO THỊ PHƯƠNG NGUYỄN THỊ BÉ THÙY DH21TP An Giang, Tháng 10/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN QUẢN LÝ BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP CHỦ ĐỀ: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NAMHO NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC MSSV: DTP203039 THÁI THỊ THỦY TIÊN MSSV: DTP203060 CAO THỊ PHƯƠNG MSSV: DTP203050 NGUYỄN THỊ BÉ THÙY MSSV: DTP203058 DH21TP Giáo viên hướng dẫn (ký ghi rõ họ tên) Trần Thanh Tuấn An Giang, Tháng 10/2022 BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHĨM Mơn học: Quản lý bếp ăn công nghiệp Thời gian, địa điểm: Địa điểm: Trường Đại học An Giang Thời gian: Ngày 03 tháng 10 năm 2022 Số thành viên: Nội dung công việc: (Ghi rõ tên chủ đề thảo luận) Thảo luận hoàn thành báo cáo chủ đề ngộ độc thực phẩm công ty năm gần đây, cụ thể ngộ độc thực phẩm Công ty TNHH NamHo Bảng phân công cụ thể: Stt Họ tên Công việc giao Ghi Thái Thị Thủy Tiên Tổng hợp tài liệu tạo Word Cao Thị Phương Tìm tài liệu Nguyễn Thị Hồng Ngọc Tạo Powerpoint Nguyễn Thị Bé Thùy Tìm tài liệu Ý kiến đề xuất: Thư ký Nhóm trưởng MỤC LỤC Trang DANH SÁCH HÌNH ii CHƯƠNG GIỚI THIỆU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.3 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 1.3.1 Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam CHƯƠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NAMHO TẠI HUYỆN HĨC MƠN 2.1 BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ NHỮNG NGUY CƠ RÌNH RẬP 2.2 NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NAMHO TẠI HUYỆN HĨC MƠN 2.3 TRIỆU CHỨNG 2.4 VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS 2.5 VI KHUẨN ESCHERICHIA (E.COLI) 10 CHƯƠNG HẬU QUẢ CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA .12 3.1 HẬU QUẢ .12 3.2 CÁC BIỆN PHÁP ĐỂ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 14 3.2.1 Giữ vệ sinh 15 3.2.2 Để riêng thực phẩm sống chín .16 3.2.3 Nấu chế biến cách 16 3.2.4 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn .16 3.2.5 Sử dụng nước nguyên liệu an toàn 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 i DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Ngộ độc thực phẩm Hình 2: Tình hình dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm .5 Hình 3: Bếp ăn tập thể có số lượng người ăn đơng đúc .6 Hình 4: Hủ tiếu ăn ngon, rẻ tiền Hình 5: Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm .9 Hình 6: Staphylococus aureus 10 Hình 7: Escherichia coli 11 Hình 8: Hậu việc vệ sinh an toàn thực phẩm gây bệnh nguy hiểm 14 Hình 9: Đẩy lùi ngộ độc thực phẩm 18 ii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khoẻ người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ An tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo hội nhập quốc tế Tuy nhiên, cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm nước ta cịn nhiều khó khăn, thách thức Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng Sản xuất, kinh doanh thực phẩm nước ta nhỏ lẻ, quy mơ hộ gia đình nên việc kiểm sốt an tồn vệ sinh khó khăn Mặc dù Việt Nam có tiến rõ rệt bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm thời gian qua song cơng tác quản lý an tồn thực phẩm nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế nguồn lực đầu tư kinh phí chưa đáp ứng yêu cầu thực tiễn 1.2 KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Hình 1: Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay gọi tên thông dụng ngộ độc thức ăn hay trúng thực biểu bệnh lý xuất sau ăn, uống tượng người bị trúng độc ngộ độc ăn, uống phải loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc có chứa chất gây ngộ độc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia coi bệnh truyền qua thực phẩm, kết việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu qua triệu chứng lâm sàng nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng, Ngộ độc thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà khiến tinh thần người mệt mỏi Các nguyên nhân gây ngộ độc: Ngộ độc thực phẩm ký sinh trùng: Do vi khuẩn độc tố vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc nấm men Ngộ độc thực phẩm thức ăn ôi thiu: Một số loại thực phẩm để lâu bị ôi thiu thường phát sinh loại chất độc Các chất thường không bị phá hủy hay giảm khả gây độc đun sôi Ngộ độc ăn phải thực phẩm có chất độc: Khi ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc bị ngộ độc cá nóc, cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm, số loại đậu Ngộ độc thực phẩm nhiễm chất hóa học: Do nhiễm kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm, chất phóng xạ 1.3 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 1.3.1 Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm giới Theo báo cáo gần Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em Cuộc khủng hoảng gần (2006) Châu Âu 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc sản phẩm thịt gia súc lưu hành nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt bột xương từ bò điên (BSE) khắp giới làm lên nỗi lo ngại nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 xuất 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng kinh tế Ở Pháp, 40 nước từ chối không nhập sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng Tại Đức, thiệt hại cúm gia cầm lên tới 140 triệu Euro Tại Ý 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ 3,8 tỷ USD để chống bệnh Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân có 175 người bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 1.531 đôla Mỹ (US FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây chi phí cho ca NĐTP 1.679 đơla Úc Ở Anh 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 làm cho 14.000 người tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân người ngày 20.000 yên Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) Châu Âu (năm 2001) nước Đức triệu USD, Pháp chi tỷ France, toàn EU chi tỷ USD cho biện pháp phịng chống bệnh lở mồm long móng (2001), nước EU chi cho biện pháp “giết bỏ” “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần nhất, ngày 7/4/2006 xảy vụ NĐTP trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP Thượng Hải với 336 người bị ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, năm trung bình có 42.000 chết ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng năm 2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy quy mô rộng nhiều quốc gia trở nên phổ biến, việc phòng ngừa xử lý vấn đề ngày khó khăn với quốc gia trở thành thách thức lớn toàn nhân loại Hàng loạt vấn đề liên quan đến ATTP xảy liên tục thời gian gần cho thấy rõ vấn đề này, là: vấn đề melamine (năm 2008) 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam Theo thơng tin từ Cục An tồn thực phẩm, Bộ Y tế, quý I năm 2021, toàn quốc ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 531 người mắc trường hợp tử vong Số vụ số người mắc tăng so với kỳ năm trước Trước đó, năm 2020, tồn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3.094 người mắc 30 trường hợp tử vong Toàn ngành y tế phát 58.317 sở vi phạm an toàn thực phẩm, xử lý 10.077 sở với tổng số tiền phạt 48,6 tỷ đồng Với điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, điều kiện kinh tế nhiều khó khăn Việt Nam, vùng sâu, vùng xa, vụ ngộ độc xảy điều khơng mong muốn, khó tránh Thực tiễn khảo sát kiểm tra Cục An toàn thực phẩm số vùng cao, người dân biết sản phẩm hết hạn, ôi thiu sử dụng giá thấp Hay số khu vực miền Trung bị cô lập bão lụt, nước sạch, thực phẩm thiếu thốn, nguy xảy vụ ngộ độc thực phẩm cao PGS.TS Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (ATTP) Bộ Y tế cho biết, vấn đề đảm bảo ATTP nhiều mối lo Mặc dù cấp nhiều lần thực kiểm tra, rà soát, xử phạt trường hợp vi phạm, nhiều sở làm ăn phi pháp mua cồn công nghiệp pha với nước để làm thành rượu giá rẻ bán thị trường Cùng với tình trạng rượu làm từ cồn công nghiệp, việc bếp ăn tập thể khu công nghiệp, bệnh viện, trường học không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mối lo lớn Theo ơng Nguyễn Thanh Phong, có nhiều ngun nhân dẫn đến tình trạng chủ yếu ý thức chấp hành quy định pháp luật người sản xuất kinh doanh thấp Những người cơng nhân, học sinh - sinh viên thường có thu nhập thấp nên có xu hướng chọn lựa loại thực phẩm rẻ tiền, suất ăn giá rẻ nên nguy an toàn cao Theo thống kê năm 2008, năm Việt Nam có khoảng 250 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 10.000 nạn nhân 100 200 ca tử vong Nhà nước Việt Nam tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men viện phí cho nạn nhân ngộ độc vi sinh vật, tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, ngộ độc hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ – triệu đồng, chi phí bệnh viện phải chịu cịn lớn nhiều Một số vụ việc nhắc đến gồm: Trong tháng năm 2012 xảy vụ ngộ độc thực phẩm làm 179 người bị ngộ độc, trường hợp tử vong Trưa 27/11/2012, 74 nữ công nhân Công ty TNHH Giày Uy Việt (KCN Đông Xuyên, TP Vũng Tàu) có dấu hiệu bị ngộ độc thức ăn sau ăn suất cơm chay Ở Quận 12, TP.HCM, 148 cơng nhân Cơng ty Terratex, có triệu chứng đau bụng, buồn nơn chóng mặt Theo cơng nhân, thức ăn tập thể mà họ dùng nhà bếp công ty nấu Đây lần thứ hai công ty xảy ngộ độc tập thể Trong ngày 7/3/2013, gần 30 người ăn bánh mì Đà Nẵng phải nhập viện với triệu chứng nơn ói kéo dài kèm đau đầu Chiều 28/3/2013, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Bình cho biết có 69 người bị ngộ độc phải đưa vào Bệnh viện đa khoa Tây Tiền Hải để điều trị Tất 69 người bị ngộ độc công nhân Công ty TNHH Global MFG Việt Nam Ngoài ra, thời tiết mùa hè khiến thực phẩm nhanh hỏng, ôi thiu Theo thống kê, khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể sử dụng suất ăn từ nơi khác vận chuyển đến, không bảo quản tốt Hiện nay, ngành ATTP tiếp tục đẩy mạnh tuyên truyền, phổ biến quy định pháp luật ATTP, hướng dẫn người dân cách sử dụng thực phẩm an toàn Toàn ngành tăng cường tra, kiểm tra, xử lý vi phạm lĩnh vực Ngoài việc xử phạt nặng, trường hợp vi phạm công bố công khai phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân, tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, nấm mốc Với sản phẩm đóng gói sẵn hết hạn sử dụng, khơng nên dùng dù mắt thường, sản phẩm chưa xuất yếu tố khác lạ Bên cạnh đó, khơng trữ thực phẩm lâu dài, kể để tủ lạnh mà nên mua tới đâu sử dụng tới Khi có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, cần dừng việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ tới khám quan y tế gần để xử trí kịp thời Tuyệt đối khơng tự mua sử dụng thuốc, tránh nguy bệnh tăng nặng nguy kháng kháng sinh Hình 2: Tình hình dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm CHƯƠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CƠNG TY TNHH NAMHO TẠI HUYỆN HĨC MƠN 2.1 BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ NHỮNG NGUY CƠ RÌNH RẬP Hình 3: Bếp ăn tập thể có số lượng người ăn đông đúc Bếp ăn tập thể nơi có số lượng người ăn đơng đúc vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể không thực nghiêm ngặt dễ dàng xảy tình trạng ngộ độc gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ người Với giá thị trường nay, suất ăn đủ chất dinh dưỡng người lao động khoảng từ 20.000 25.000 đồng Tuy nhiên, có bếp ăn tập thể, giá trị suất ăn từ 7.000 12.000 đồng Với giá tiền cho suất ăn thấp khó tránh khỏi người cung cấp sử dụng loại thực phẩm không đảm bảo chất lượng, chí thực phẩm khơng rõ nguồn gốc, bị nhiễm khuẩn, trình chế biến vệ sinh Theo bà Nguyễn Thị Kim Thanh Giám đốc Trung tâm Giáo dục dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết: “một bữa ăn đủ chất dinh dưỡng người bình thường độ tuổi lao động phải đảm bảo 2.000 kcal có đủ nhóm dinh dưỡng, nhóm chất đạm (12 14%), nhóm chất béo (18 20%), nhóm chất bột ( 65 70%), cịn lại nhóm vitamin và muối khống (rau hoa tươi) Nếu quy giá thị trường nay, khoảng 20.000 25.000 đồng/suất” Tuy nhiên nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể vấn đề nan giải: môi trường vệ sinh nhiều bếp ăn không đảm bảo, điều kiện vệ sinh sở không đạt theo tiêu chuẩn, thực phẩm nhập khơng rõ nguồn gốc, xuất xứ, quy trình chế biến thực phẩm không đạt theo tiêu chuẩn định, không thường xuyên khám sức khoẻ định kỳ đào tạo bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ người Thức ăn khơng đảm bảo vệ sinh an tồn có thể gây nên ngộ độc cấp tính Nếu kéo dài gây nên ngộ độc mãn tính, bề nổi, lâu dài người ăn phải loại thực phẩm không đảm bảo tích tụ chất độc thể gây nên hậu khơn lường Vì vậy, để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng mức cao doanh nghiệp cần quan tâm đến vấn đề sức khỏe người 2.2 NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NAMHO TẠI HUYỆN HĨC MƠN Hình 4: Hủ tiếu ăn ngon, rẻ tiền Lúc 23 ngày 13/9/2017, Bệnh viện đa khoa khu vực Hóc Mơn (TP.HCM) tiếp nhận 18 cơng nhân vào cấp cứu có chung triệu chứng ngộ độc thực phẩm như: buồn nơn, chóng mặt, đau đầu Những công nhân may mặc thuộc Công ty TNHH Namho (Địa chỉ: 6/9C Đỗ Văn Dậy, ấp Tân Hịa, xã Tân Hiệp, huyện Hóc Mơn, TP.HCM) Sau tiến hành 11 bước điều tra theo Quyết định số 39/2006/QĐBYT của Bộ trưởng Bộ Y tế về quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm, ngày 19/12 Ban Quản lý An toàn thực phẩm TP.HCM đưa kết luận trường hợp ngộ độc thực phẩm rau sống hủ tiếu thịt heo gây ra. Cơ quan quản lý phát mẫu thức ăn lưu lại (món rau sống ăn với hủ tiếu) có chứa vi khuẩn là: Escherichia coli 1,0104 CFU/g Staphylococus aureus (tụ cầu vàng): 1,7103 CFU/g Các công nhân Công ty Namho ăn phải rau sống “trộn” vi khuẩn bữa ăn chiều ngày 13/9/2017 công ty Theo điều tra Ban quản lý An toàn thực phẩm TP.HCM, 773 người ăn hủ tiếu thịt heo có 18 người bị ngộ độc thực phẩm phải nhập viện; khơng có trường hợp tử vong Món hủ tiếu thịt heo Chi nhánh Công ty TNHH thực phẩm tươi Sao Mai (địa chỉ: 362/77 đường Hiệp Thành 13, Khu phố 7, phường Hiệp Thành, Quận 12, TP.HCM) có hợp đồng cung cấp suất ăn cho Công ty TNHH NamHo Ủy ban nhân dân huyện Hóc Mơn xử phạt vi phạm hành Cơng ty TNHH thực phẩm tươi Sao Mai hành vi có lưu mẫu không quy định, số tiền phạt triệu đồng Cơng ty phải tốn loại phí liên quan đến q trình điều tra, xác định nguyên nhân ngộ độc thực phẩm bao gồm phí kiểm nghiệm mẫu thực phẩm có liên quan, phí điều trị 2.3 TRIỆU CHỨNG Theo Viện Y học ứng dụng Việt Nam, người bị ngộ độc ăn phải thức ăn bị nhiễm tụ cầu vàng Vi khuẩn giải phóng độc tố vào thực phẩm, khiến người bệnh bị nơn mửa dội Ngồi ra, bệnh nhân bị sốt. Những thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu vàng bao gồm: trứng, thịt gia súc, gia cầm, salad (gồm trứng, cá ngừ, thịt gà, khoai tây, mỳ ống), loại bánh nướng có kem sản phẩm từ sữa Triệu chứng ngộ độc thực phẩm tụ cầu thường cấp tính Sau ăn phải thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu từ đến giờ, bệnh nhân nôn dội, phân lẫn nước, sau phân chất nôn chủ yếu nước Do nhiều nước điện giải dẫn tới sốc Ngộ độc thức ăn tụ cầu vàng ngộ độc thức ăn thường gặp Việt Nam Trong vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) có nhiều phân người gia súc Nguyên nhân nhiễm khuẩn q trình chế biến thiếu vệ sinh, khơng có thói quen rửa tay trước ăn hay trước chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn. Biểu ngộ độc thức ăn nhiễm E.coli thường sau đến 48 với dấu hiệu đau bụng ngồi phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo loại vi khuẩn E.coli Bệnh tử vong nhiễm độc hay nước nhiễm E.coli 0.157 hay loại E.coli khác gây bệnh giống vi khuẩn tả Bệnh điều trị sớm xử trí cách phục hồi nhanh chóng Hình 5: Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm 2.4 VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS Staphylococcus hay gọi tụ cầu khuẩn gây bệnh hình thành độc tố Tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn vi khuẩn phát triển lan tràn rộng rãi mô tạo thành nhiều độc tố enzyme, chủ yếu độc tố ruột, toàn vi khuẩn sống mà khơng có độc tố ruột gây ngộ độc Trong số tụ cầu khuẩn thường quan tâm đến Staphylococus aureus Chúng có mặt khắp nơi khơng khí, nước, niêm mạc mũi, họng, bàn tay (khoảng 50% số người khỏe mạnh có mang tụ cầu khuẩn này) Thực phẩm dễ bị nhiễm Staphylococus sữa, thịt, cá sản phẩm chúng Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ cầu có nhiều độc tố ruột phần lớn vi khuẩn từ người bị Cơng nhân viên cơng tác ngành thực phẩm mắc bệnh đường hô hấp cấp tính viêm da nhiễm khuẩn có mủ nguồn gây nhiễm thức ăn chủ yếu Bò bị viêm vú sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột Thời gian kéo dài lượng vi khuẩn tăng lên gấp bội Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh muốn hình thành độc tố nhanh phải có số yếu tố định Chế độ trùng chế biến tiêu diệt vi khuẩn Staphylococus aureus không phá hủy độc tố Trong vi khuẩn bị tiêu diệt 80 85oC sau 20 25 phút để phá huỷ độc tố phải đun sơi Trong mơi trường thức ăn, Staphylococucs hoạt động sinh độc tố enterotoxin, độc tố mạnh nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn Biểu ngộ độc thường xuất sau – với triệu chứng phổ biến đau bụng quặn, nôn mửa dội, tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh tử vong Bệnh khỏi sau thời gian ngày Thực phẩm bị nhiễm Staphylococcs thường khơng có biểu thay đổi tính chất cảm quan nên người sử dụng khó nhận biết, biện pháp phịng ngừa quan trọng Muốn đề phòng ngộ độc thức ăn tụ cầu, cần phải khống chế phát triển vi khuẩn hình thành độc tố ruột, như: thực nghiêm ngặt nguyên tắc đảm bảo vệ sinh từ khâu chế biến đến tiêu thụ thực phẩm; kiểm tra định kỳ cho người chế biến thực phẩm, người bị bệnh da, viêm họng, viêm mũi không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm xác định khỏi bệnh Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa khơng dùng để ăn Quy trình vắt sữa phải tuân theo yêu cầu vệ sinh cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiều tụ cầu lan rộng Hình 6: Staphylococus aureus 2.5 VI KHUẨN ESCHERICHIA (E.COLI) Từ năm 1700 người ta phát E coli loài vi sinh gây bệnh Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm vi sinh vật gây bệnh tay thực phẩm Sự có mặt E coli thức ăn chứng tỏ có nhiễm phân Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều tự nhiên, đường ruột người gia súc Trong đường ruột, chúng diện nhiều đại tràng nên gọi vi khuẩn đại tràng Do phân bố rộng rãi tự nhiên nên E coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm, E.coli 10 nhiễm vào đất, nước từ phân động vật Chúng trở nên gây bệnh gặp điều kiện thuận lợi cho phát triển chúng E coli có nội độc tố ngoại độc tố Nội độc tố đường ruột gồm loại chịu nhiệt không chịu nhiệt, hai loại gây tiêu chảy Ngoại độc tố gây tan huyết phù thủng Những dòng E.coli sinh sản độc tố gồm nhiều type huyết khác thường gặp type O6H16, O8H9, O78H12, O157 Những dịng E.coli có loại độc tố gây tiêu chảy độc tố kéo dài Gần đây, người ta phát chủng e.coli ký hiệu E coli O157:H7 Chủng gây vụ ngộ độc lớn giới năm gần đây, chẳng hạn trận bùng nổ từ nguồn nước nhiễm chủng E coli O157:H7 năm 1990 hay trận dịch xảy phức tạp Nhật Bản uống nước táo chưa diệt khuẩn năm 1996 Chủng E coli O157:H7 lây từ trâu bò qua người ăn thịt sống chưa đủ chín, sữa khơng khử trùng, nước bị ô nhiễm, thực phẩm bị sản phẩm từ thịt bị sống làm nhiễm Khi bị nhiễm nhiễm E coli vào thể với số lượng lớn dẫn đến biểu ngộ độc như: đau bụng dội, phân lỏng nhiều lần ngày, nơn mửa Thân nhiệt sốt Trường hợp nặng bệnh nhân sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi Thời kỳ ủ bệnh 20 Thời gian khỏi bệnh vài ngày Trong số trường hợp, E coli O157:H7 gây biến chứng làm hư thận gọi hội chứng gây suy thận cấp tính, cịn gọi HUS Bệnh thường gặp trẻ em người cao tuổi Biện pháp phòng ngừa: cần phải nấu chín kỹ thức ăn kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm Hình 7: Escherichia coli 11 CHƯƠNG HẬU QUẢ CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA 3.1 HẬU QUẢ Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu chất đạm, đường, béo, vitamin chất khống, giúp thể phát triển khỏe mạnh, góp phần đẩy lùi nguy bệnh tật thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn lại nguồn gây bệnh Thực phẩm gây bệnh nhiều khâu từ sản xuất đến vận chuyển, bảo quản, chế biến, nấu ăn cách ăn Hậu việc vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng xấu đến phát triển kinh tế, xã hội Việc bị ngộ độc ăn phải thực phẩm bẩn, thực phẩm bị nhiễm độc làm cho người phải trải qua đau tức thời, tạo nên cảm giác khó chịu thể Thậm chí cịn làm cho thể kiệt quệ Trong trường hợp nặng dẫn đến tử vong Điều khơng làm ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề sức khỏe người Mà cịn kéo theo hậu nghiêm trọng gây thiệt hại mặt khác sống như: tốn tiền bạc trang trải viện phí Gây thời gian công việc người bệnh người thân Làm giảm khả lao động làm ảnh hưởng tâm lý cho người thân Hậu việc vệ sinh an toàn thực phẩm kinh tế Thực phẩm sản phẩm chiến lược việc phát triển kinh tế nước ta nhiều nước phát triển Ngoài việc mang ý nghĩa lớn phát triển kinh tế, cịn có ý nghĩa trị, xã hội quan trọng Việc vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi cạnh tranh thị trường nước thị trường quốc tế Để cạnh tranh thị trường quốc tế thực phẩm cần phải sản xuất, chế biến, bảo quản phịng tránh nhiễm loại vi sinh vật Đồng thời không chứa chất hóa học tự nhiên tổng hợp hay vượt mức quy định cho phép theo Tiêu chuẩn Quốc tế Tiêu chuẩn Quốc gia Để đảm bảo không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 12 Đối với nước nông nghiệp Việt Nam việc sản xuất, kinh doanh thực phẩm đóng vai trị quan trọng ngành kinh tế Vì chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm chìa khóa để tiếp thị sản phẩm bên ngồi thành công đơn vị sản xuất kinh doanh Việc nâng cao chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm mang lại uy tín mang đến lợi nhuận lớn sản xuất kinh doanh thực phẩm Đồng thời thực phẩm cịn đóng vai trị loại hàng hóa kinh tế chiến lược Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn góp phần tăng nguồn thu từ việc xuất thực phẩm Đây lĩnh vực có tính cạnh tranh thu hút thị trường Hậu người Ngộ độc thức ăn (ngộ độc thực phẩm) nếu không phát sớm điều trị kịp thời dẫn đến biến chứng nguy hiểm như: Rối loạn thần kinh: Người bệnh nhìn mờ, nhìn đơi, nói khó, nói ngọng; bị tê liệt cơ, gặp tình trạng co giật, đau đầu, chóng mặt Rối loạn tim mạch: Người bệnh tụt huyết áp, loạn nhịp tim, khó thở, đau ngực Ảnh hưởng hệ tiêu hóa: Thấy máu chất nhầy lẫn phân, đau bụng dội đau vị trí khác đau cổ, đau họng, đau ngực Sức đề kháng giảm sút: Sức đề kháng người bị ngộ độc suy giảm nghiêm trọng, đặc biệt trẻ nhỏ tuổi, người lớn tuổi người điều trị bệnh phải sử dụng thuốc gây ức chế miễn dịch (đối với bệnh lý khớp, ung thư, dị ứng), người bị suy dinh dưỡng, mắc bệnh lý dày tá tràng, bệnh gan, rối loạn sắc tố,… tình trạng nghiêm trọng Sử dụng thực phẩm khơng an tồn gây hậu khôn lường Hậu sớm ngộ độc cấp tính Biểu ngộ độc cấp tính triệu chứng đường tiêu hóa như: buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy; thường gặp ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh thức ăn bị biến chất trình bảo quản, chế biến; Hoặc triệu chứng thần kinh như: nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau cơ, khó thở, rối loạn cảm giác, vận động thường ăn phải thức ăn nhiễm hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật chất độc tự nhiên có thực phẩm… Ngộ độc cấp tính thường xuất vòng đến 18 sau ăn Những trường hợp nặng dẫn đến tử vong khơng cứu chữa kịp thời Tuy nhiên có nhiều thực phẩm không gây hậu tiềm ẩn hậu nặng nề cho người sử dụng, thực phẩm nhiễm chất 13 độc hại ngưỡng gây triệu chứng cấp tính, bán cấp tính, sử dụng kéo dài liên tục khơng liên tục tích lũy thể, đến thời điểm gây bệnh lý nghiêm trọng như: ung thư, rối loạn chức khơng rõ ngun nhân, vơ sinh, qi thai…Có thể kể đến thực phẩm có nhiễm chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố vi nấm aflatoxin có ngơ, đậu, lạc mốc Hình 8: Hậu việc vệ sinh an toàn thực phẩm gây bệnh nguy hiểm Đối với nhà sản xuất thực phẩm gây ảnh hưởng như: chi phí phải thu hồi, hủy loại bỏ sản phẩm, lưu giữ sản phẩm, thiệt hại lợi nhuận thông tin quảng cáo, … Và thiệt hại lớn làm lịng tin người tiêu dùng Ngồi ra, cịn có thiệt hại khác như: phải điều tra, phân tích, khảo sát, kiểm tra thực phẩm độc hại, giải hậu quả, … Do vậy, việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm để phịng hậu việc vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan trọng phát triển kinh tế xã hội Và ảnh hưởng đến việc bảo vệ môi trường sống nước phát triển Hậu thực phẩm không an toàn nghiêm trọng người dân cần nhận thức được: Chúng ta cần lượng, chất dinh dưỡng từ thực phẩm để trì sức khỏe, sống phát triển thể, khơng có thực phẩm coi có giá trị dinh dưỡng an tồn có chứa tác nhân độc hại cho sức khỏe Vì vậy, người dân người tiêu dùng thông thái, quan tâm đến sức khỏe lâu dài Nhà sản xuất kinh doanh, chế biến thực phẩm cần có lương tâm trách nhiệm, có nhận thức đắn 14 nguy an toàn vệ sinh thực phẩm từ làm cung ứng sản phẩm cho người tiêu dùng, góp phần xây dựng an toàn cho xã hội an ninh người 3.2 CÁC BIỆN PHÁP ĐỂ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Cần thực 05 chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn hơn: Giữ vệ sinh, để riêng thực phẩm sống chín, nấu chế biến cách, bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn, sử dụng nước nguyên liệu an toàn 3.2.1 Giữ vệ sinh * Giữ vệ sinh nhân viên (người chế biến thực phẩm người phục vụ ăn uống): - Nhân viên phải: + Được khám sức khỏe định kì lần/ năm xét nghiệm phân lần/ năm + Giữ vệ sinh cá nhân + Cắt ngắn giữ móng tay + Rửa tay lau khô tay Trước khi: chế biến thức ăn Sau khi: vệ sinh, sờ vào phận thể, xì mũi, hút thuốc, đổ rác tiếp xúc với thực phẩm ô nhiễm, chế biến thực phẩm sống + Buộc tóc gọn gàng đội mũ để tóc khơng rơi vào thức ăn + Chuyển sang phận khác mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh đường tiêu hóa bệnh đường hơ hấp, bệnh ngồi da + Băng bó vết thương cẩn thận băng không thấm nước bị thương + Sử dụng găng tay an toàn tiếp xúc với thực phẩm chín ăn - Nhân viên khơng được: + Đeo trang sức + Ho, hắt hơi, xì mũi vào thực phẩm + Để quần áo tư trang khu vực chế biến phục vụ ăn uống + Ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc chế biến - Nhân viên nên: + Mặc tạp dề 15 ... ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN QUẢN LÝ BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP CHỦ ĐỀ: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NAMHO NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC... bệnh, ngộ độc thực phẩm CHƯƠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CƠNG TY TNHH NAMHO TẠI HUYỆN HĨC MÔN 2.1 BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ NHỮNG NGUY CƠ RÌNH RẬP Hình 3: Bếp ăn tập thể có số lượng người ăn đông đúc Bếp ăn. .. thảo luận) Thảo luận hoàn thành báo cáo chủ đề ngộ độc thực phẩm công ty năm gần đây, cụ thể ngộ độc thực phẩm Công ty TNHH NamHo Bảng phân công cụ thể: Stt Họ tên Công việc giao Ghi Thái Thị Thủy