Bài thí nghiệm chuyên ngành học phần bf4518 Đồ Án chuyên ngành công nghệ ngũ cốc bánh kẹo

- Tấm: là những mảnh gạo lật bị vỡ nát trong quá trình xay, được phân loại theo cỡ hạt, rồi tuỳ theo yêu cầu mà có thể dùng để chế biến ra các sản phẩm thực phẩm khác hoặc được trộn với

Đại học Bách khoa Hà nội Trường Hoá và Khoa học sự sống

-*** -BÀI THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH HỌC PHẦN BF4518- ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

Công nghệ ngũ cốc- Bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Lương Hồng Nga

Th.S Nguyễn Thị Hoài Đức

Hà Nội, ngày 16 tháng 10 năm 2024

1 CN Xay sát

Mục đích:

- Giúp cho sinh viên hiểu rõ quy trình công nghệ xay xát gạo để tạo thành gạo thành phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm

- Dự trù và tính toán được nguyên liệu sản xuất gạo

- Có kỹ năng phối hợp và làm việc nhóm

Gạo: Là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa và cũng là lương thực phổ biến của

gần một nửa dân số thế giới Do đó, quá trình xay xát và sản xuất gạo đóng vai trò quan trọng, đảm bảo nguồn cung thực phẩm thiết yếu cho thị trường

Quy trình sản xuất:

Cách tiến hành: cân gạo 2 lần, một lần lấy 100g và một lần lấy 200g Được đánh dấu theo thứ tự lần lượt là mẫu 1 và mẫu 2

- Gạo lật: là những hạt đã được bóc vỏ trấu, là thành phần giá trị nhất Sau những khâu chế biến tiếp theo như xát, phân loại sẽ cho gạo trắng

- Tấm: là những mảnh gạo lật bị vỡ nát trong quá trình xay, được phân loại theo cỡ hạt, rồi tuỳ theo yêu cầu mà có thể dùng để chế biến ra các sản phẩm thực phẩm khác hoặc được trộn với gạo thành phẩm

- Thóc: là những hạt chưa chưa được bóc vỏ trấu, có thể được đưa trở lại máy xay để thu hồi gạo

Thóc

Sàng Xay

Xát Phân loại thóc, gạo lật

Xoa và Đánh bóng Tách tấm Gạo thành phẩm

Xác định năng suất xát (thóc) TCVN 5539-2002

Nguyên tắc:

Thóc được đưa vào tách vỏ trấu và cám bằng thiết bị xay xát PTN Xác định tỉ lệ gạo lật, tổng lượng gạo xát và hạt nguyên thu được một đơn vị khối lượng thóc và biểu diễn dưới dạng phần trăm

Thiết bị và dụng cụ

Hệ thống xay xát PTN Satake

Máy đo độ ẩm nhanh, phạm vi đo 10-20%

Cân kỹ thuật có độ chính xác 0,01g

Sàng thử có lỗ sàng kích thước 1,6mm x 20,00mm

Sàng tách tấm hoặc thiết bị sàng phân loại gạo

Hộp đựng mẫu

Khay nhôm

Tiến hành xác định

Mẫu thóc đã chuẩn bị được kiểm tra độ ẩm trước khi đưa vào máy xay xát bằng các thiết

bị đo độ ẩm, như máy Motomco Moisture của Mỹ Xay Xát Đánh bóng Tách gạo lật Phân loại thóc, gạo lật Thóc Gạo thành phẩm Sàng hay Kett của Nhật bản hoặc bất cứ thiết bị nào khác cho kết quả tương đương Mẫu thóc đưa vào xay xát phải có độ ẩm ổn định và nằm trong khoảng 13-14%

Từ mẫu thóc có độ ẩm thích hợp, cân 100g với độ chính xác 0.01( tiến hành 3 lần lặp lại)

để xác định năng xuất xay xát Mẫu thóc được đổ qua phễu của thiết bị xay PTN để bóc

vỏ trấu Với những mẫu còn nhiều hạt mới bị bóc một phần vỏ trấu thường được cho qua phễu 2 lần Sau đó cân phần gạo lật thu được với độ chính xác 0.01g và ghi kết quả

Tỉ lệ gạo lật tính theo phần trăm khối lượng (X1) theo công thức X1(%)= m1/M x100 Trong đó : m1 là khối lượng gạo lật tính bằng gam

M là khối lượng thóc, tính bằng gam

Kết quả các phép thử là trị số trung bình của 2 lần xác định và được tính đến số lẻ thứ nhất sau dấu phẩy Có thể tính tỷ lệ vỏ trấu qua phần trăm gạo lật thu được từ mẫu thóc sạch Cho toàn bộ gạo lật vào thiết bị xát trắng PTN

Tiến hành xát gạo ở mức xát kỹ trong thời gian 1 phút Đầu tiên tách vỏ cám, sau đó đánh bóng Mẫu gạo xát được giữ trong bình nhỏ hay túi giấydày hay phải có nút kín ngay Mẫu này được làm nguội trước khi cân, thủ tục này giảm tối thiểu hạt gãy trong quá trình làm nguội Cân lượng gạo xát thu được với độ chính xác 0.01g và ghi kết quả

Tỉ lệ gạo xát tính theo phần trăm khối lượng (X2 ) theo công thức X2 (%)= m2/M x 100 Trong đó : m2 là khối gạo xát , tính bằng gam

M là khối lượng thóc,tính bằng gam

Kết quả các phép thử là trị số trung bình của 2 lần xác định và được tính đến số lẻ thứ nhất sau dấu phảy

Tiến hành:

Cân 300g thóc (1 lần xát 100g với một lần xát 200g) với độ chính xác 0,01 để xác định năng suất xay xát Mẫu thóc được đổ qua phễu của thiết bị xay PTN để bóc vỏ trấu Sau

đó cân phần gạo lật thu được với độ chính xác 0,01g và ghi kết quả

Tỉ lệ gạo lật tính theo phần trăm khối lượng (X1) theo công thức:

X1(%) = (m1/M) 100 Trong đó: m1 – khối lượng gạo lật (gam)

M – khối lượng thóc (gam)

Kết quả:

*Tỉ lệ gạo lật sau xay:

Lần 1 (M=100g,m1=70g) Lần 2 (M=200g,m2=141g)

Tỉ lệ gạo lật X1 = (70/100) 100 = 70% X2 = (141/200).100 =

70,5%

*Tỉ lệ vỏ trấu sau xay:

Lần 1 (M=100g,t1=16g) Lần 2 (M=200g,t2=36g)

Tỉ lệ vỏ trấu sau xát Y1 = (16/100) 100 =16% Y2 = (36/100) 100 = 36%

*Tỉ lệ cám sau xát:

Lần 1 (M=100g,c1=7g) Lần 2 (M=200g,c2=18g)

Tỉ lệ cám sau xay sát Z1 = (7/70) 100 =10% Z2 = (18/200) 100 =9%

*Tỉ lệ gạo sau xát:

Lần 1 (M=100g,m1=62g) Lần 2 (M=200g,m2=121g)

Tỉ lệ gạo sau xát Z1 = (62/100) 100 =62% Z2= (121/200) 100

=60,5%

*Tỉ lệ gạo sau tách tấm:

Lần 1 (M=100g,m1=49g) Lần 2 (M=200g,m1=85g)

Tỉ lệ gạo sau tách tấm Z1 = (49/100) 100 =49% Z2 = (85/200) 100 =42,5%

*Tỉ lệ tấm sau tách tấm:

Lần 1 (M=100g,m1=12g) Lần 2 (M=200g,m2=12g)

Tỉ lệ tấm sau tách tấm Z1 = (12/100) 100 =12% Z2 = (12/200) 100 =6%

Nhận xét: hiệu xuất tách đạt 70% nhưng hiệu suất thu hồi gạo nguyên lại dưới trung bình

chỉ từ 42% - 49% Tỉ lệ gạo lật còn chưa cao chứng tỏ quá trình xay xát chưa đạt hiệu suất tốt, còn nhiều hạt chưa được loại vỏ trấu, ngoài ra trong quá trình xay xát còn gây gãy vỡ hạt Hạt gạo bị vỡ hạt, mất tính cảm quan, thời gian đun chín lâu

Nguyên nhân:

- : Nguyên nhân có thể do thiết bị sử dụng đã cũ hoặc mẫu hạt thí nghiệm có chất lượng

kém

Hướng giải quyết

Để tăng được hiệu suất thu hồi gạo thành phẩm:

- Cần có bước phân loại hạt thóc ban đầu để những hạt kích thước to hơn sẽ đi qua máy xay có khoảng cách giữa hai trục lớn hơn, những hạt nhỏ hơn sẽ đi qua máy xay có khoảng cách hai trục nhỏ hơn Điều này sẽ giúp hạn chế gạo bị gãy vụn

- Bên cạnh đó cần lưu ý độ ẩm của thóc trước khi xay Thóc có độ ẩm cao thì vỏ sẽ dai và khó xay, nhưng thóc có độ ẩm thấp thì vỏ sẽ giòn và dễ tách khổi nhân Do đó, nếu thóc

có độ ẩm cao thì cần đem đi sấy, ngược lại nếu thóc có độ ẩm thấp thì cần phun thêm ẩm

Nhận xét: Nguyên nhân có thể do thiết bị sử dụng đã cũ hoặc mẫu hạt thí nghiệm có chất

lượng kém

Xác định độ hút nước của gạo và độ nở của cơm

Nguyên tắc

Tỷ lệ cơm là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của gạo, nó cho ta biết độ nở của gạo khi đã nấu chín thành cơm Tỷ lệ cơm nhiều hay ít phụ thuộc vào giống và mức độ mới cũ của gạo song điều kiện bảo quản gia công và hàm lượng nước khác nhau cũng đều ảnh hưởng tới tỷ lệ cơm Nói chung các loại gạo nếp cơm dẻo cho tỷ lệ cơm thấp Các loại gạo tẻ tỷ

lệ cơm cao hơn Cùng 1 loại gạo thì loại nào cho tỷ lệ cơm cao hơn là gạo có chất lượng tốt hơn

Dụng cụ

- Ống đong

- Nồi

- Túi lưới kim loại

- Cân

Cách tiến hành Đo thể tích 10g gạo bằng ống đong có nước Cho gạo vào túi lưới, Đặt túi vào nồi nước đang sôi Sau 10 phút kiểm tra độ chín của cơm Sau khi cơm chín, ghi lại thời gian nấu Đo thể tích cơm bằng ống đong có nước

Độ nở của cơm: C = V V C

g100%

Độ hút nước của cơm: WA = M M C

g

x 100 %

Thời gian nấu cơm là thời gian hạt gạo chín hoàn toàn

*Kết quả:

Thể tích gạo lần 1: 8 ml

Thể tích gạo lần 2: 8 ml

Khối lượng cơm là: 41g

Thể tích cơm là 37 ml

Thời gian nấu cơm là 21 phút

Độ nở của cơm: C =378 100%= 462,5%

Độ hút nước của cơm: WA= 4110.100% =410%

2.CN Sản xuất Bánh mỳ ngọt

Bánh mì là sản phẩm được làm từ bột mỳ, nước và được làm nở bằng nấm men Nguyên liệu

Bột mỳ 500g

Nấm men 5g

Phụ gia bánh mỳ 2g

Đường 75g

Trứng 1quả (51,4g)

Kem tươi 50g

Nước 2000ml

Muối 7g

Nguyên liệu đi kèm Giò lụa 50g

Patê gan đủ dùng Ruốc 1 ít

Hành tươi 3 cây Mayonaise 1 ít Trứng chim cút

Quy trình công nghệ:

Nguyên liệu Nhào

Lên men bột nhào

Chia

Vê sơ bộ

Lên men sơ bộ

Vê tạo hình

Lên men kết thúc

Khía

phẩm

Thuyết minh quy trình

- Nhào: Các loại nguyên liệu: bột mỳ, nấm men, phụ gia bánh mỳ, đường, trứng, kem

tươi, muối đổ vào thùng nhào, nhào trộn đều với nhau Để tăng tốc độ lên men, có thể hoạt hóa nấm men trước khi nhào Sau đó đổ lượng nước còn lại vào thùng nhào Tiến hành nhào trộn đến khi đều Ghi lại thời gian nhào và tốc độ nhào

Mục đích: kích thích sự phát triển của gluten; tạo thành một khối đồng nhất gồm bột,

nước, men, muối và các thành phần khác có tính nhớt, dẻo nhất định

Các quá trình sinh hoá khi nhào bột:

-Tinh bột và protein hút nước trương nở tạo khung gluten

-Nấm men bắt đầu hoạt động làm quen với môi trường mới

-Các chất tan trong khối bột nhào

-Khi có nước enzym sẽ hoạt động và được kích hoạt

Yếu tố ảnh hưởng: chất lượng bột mỳ, cường độ nhào, thời gian nhào, nhiệt độ nhào

- Lên men bột nhào: Đưa khối bột nhào đi lên men ở 30oC/ =80% trong tủ lên men

Mục đích: Tạo hương vị cho sản phẩm qua quá trình hô hấp của vi sinh vật (nấm men)

Cải thiện cấu trúc và tính chất lưu biến của sản phẩm

Bản chất: chuyển cơ chất đường thành hợp chất khác (nấm men, vk lactic có sẵn)

Giai đoạn đầu: tăng sinh khối

Giai đoạn lên men: C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH

C6H12O6 → axit lactic, succinic, acetic; ethanol và sản phẩm phụ +Nấm men: Lên men ở trạng thái yếm khí tạo ra rượu và CO2

+Vi khuẩn lactic có trong không khí thuỷ phân đường trong khối bột tạo axit lactic và CO2

+Vật lý:Khối bột nhẹ đi, thể tích tăng, hương vị tăng lên, các chất keo trương nở mạnh, gluten hoàn thiện tiếp cải thiện tính chất bột nhào

+Hoá sinh: hoạt động của enzyme ở 30oC thuỷ phân

+Hoá lý: các chất keo trương nở, hút nước, tinh bột hút nước bám vào khung gluten

+Tạo hương

- Chia: Chia khối bột nhào thành từng cục bột tùy theo dạng sản phẩm

Mục đích: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau

Biến đổi: Khi chia bột nhào thì túi khí và cấu trúc của khối bột nhào hình thành ở quá

trình lên men bị phá vỡ, bột nhào trở nên chắc hơn

o Sản xuất bánh mỳ mặn có nhân: khối lượng cục bột 120g

o Sản xuất bánh mỳ ngọt khác: khối lượng cục bột 60g

- Vê sơ bộ: Vê các cục bột thành hình cầu

Mục đích: làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn

- Lên men sơ bộ: Để cục bột sau vê lên men trong vòng

Mục đích: Chủ yếu là để phục hồi cấu trúc sau chia vê, tăng thể tích bột nhào.

- Vê định hình: định hình sản phẩm theo hình dạng mong muốn

o Bánh mỳ đùi gà: Cán cục bột thành tấm Cắt giò lụa, patê gan đặt vào giữa rồi vê

o Bánh mỳ tổ chim: chia cục bột thành 3, vê dài thành sợi, cuộn lại như tổ chim Sau đó rắc hành, ruốc lên trên Đặt quả trứng chim cút đã luộc ở giữa

o Bánh mỳ paparoni: Cán cục bột Đặt 1 cục bơ ở giữa rồi vê thành hình bánh

-Lên men kết thúc:

Mục đích: Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 trong cục bột thoát

ra ngoài Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết thì phải để cục bột lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng

Biến đổi: Khi lên men kết thúc thì các túi lại được tạo thành và khí được giữ trong bột

nhào cho đến khi nướng Các biến đổi xảy ra tương tự các quá trình lên men trước

Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng lên men Khi

độ ẩm tương đối của không khí lớn thì phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc Thời gian lên men kết thúc bao giờ cũng dài hơn thời gian nướng

- Khía: dùng panh xa-lam khía dọc chiều dài của bánh

- Nướng: Nướng bánh mỳ ngọt ở 200oC/ 17phút

nhiệt sử dụng lò nướng, truyền nhiệt cho các khối bột: chênh lệch 170oC truyền ẩm và truyền nhiệt từ bên ngoài vào

Nhiệt lần lượt kích hoạt một loạt các thay đổi hóa lý, hóa keo để làm chín, tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong khối bột nhào hay chịu trách nhiệm biến bột thô thành bánh nướng với lớp vỏ giòn, khô và ruột mềm

Biến đổi:

Các quá trình keo hoá:

+Tinh bột hút nước trương nở và hồ hoá bám vào sợi gluten tạo ruột bánh

+Protein: bị biến tính bởi nhiệt, cố định hình dạng bánh

Thay đổi thể tích: Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột nhào trước khi đưa vào do CO2 đã thoát ra khỏi khối bột, ngoài ra còn do không khí và hơi giãn

nở dưới tác dụng của nhiệt và do sự chuyển rượu thành trạng thái hơi

Thay đổi khối lượng: giảm do ẩm tách ra trong quá trình tạo vỏ bánh Một phần rất nhỏ còn do sự tách rượu, CO2, các axit bay hơi và do sự chảy của các chất ở vỏ bánh khi nướng

Quá trình tạo vị bánh: Khi tinh bột vỏ bánh được hồ hoá hoàn toàn sẽ tạo vỏ bánh Vỏ bánh hình thành càng sớm thì bánh càng dày

Hình thành màu của vỏ bánh: xảy ra các phản ứng như Caramel, phản ứng Maillard

Quá trình tạo hướng: Lactic, nấm men và rượu tạo các hợp chất este thơm và hơn 70 hợp chất tạo mùi hương

Kết quả:

Khối lượng cục bột trước sau khi nhào: 893g

Khối lượng cục bột sau khi lên men bột nhào:888g

Khối lượng bột nhào sau lên men sơ bộ: 3 cục mỗi cục 60g

Khối lượng bột nhào sau tạo hình: 3 cục mỗi cục 60g

Khối lượng bột nhào sau lên men kết thúc, trước nướng: 2 cục 59g và 1 cục 60g

Khối lượng sản phẩm sau nướng: 3 cái bánh mỗi cái 55g

Hình dáng bên ngoài và ruột bánh

Bánh mì sau khi nướng có mùi thơm đặc trưng, vỏ ngoài giòn nhưng bên trong ruột bánh vẫn mềm Vỏ ngoài màu vàng đậm hơi nâu và ruột bánh màu trắng ngà, bề mặt ruột mịn,

lỗ khí nhỏ và đều

3 CN Sản xuất kẹo dẻo

Nguyên liệu

Đường 100g

Nha 100g

Gelatin 50g

Nước 200g

Axit citric 0,32% so với đường (0,32g)

Phẩm màu

Quy trình công nghệ

Gelatin

Ngâm Gia nhiệt

Nấu kẹo Làm nguội

Đổ khuôn

Làm nguội Làm nguội

Làm lạnh Đường

Kẹo dẻo

Thuyết minh quy trình:Kẹo dẻo là kẹo được làm từ đường, gelatin và nước tạo thanh kẹo dẻo (khả năng tạo gel của gelatin)

1.Cân nguyên liệu

Gelatin ngâm trong nước nguội 20 phút, sau đó gia nhiệt nhẹ sao cho gelatin tan chảy 2.Nấu siro

-Tăng thể tích

-Tăng tỉ trọng

- Tăng độ nhớt, tăng nồng độ

* Biến đổi hoá lý: nước bốc hơi, độ nhớt dung dịch đường tăng

* Biến đổi hoá học: hàm lượng chất khô tăng, phản ứng Caramel (axit amin và đường khử), phản ứng Maillard, có thể xảy ra phản ứng nghịch đảo của đường

*Biến đổi sinh học: Có thể xảy ra với dịch xoài Các loài vi sinh vật bị tiêu diệt

3 Nấu kẹo: dùng nhiệt độ hoà tan nguyên liệu, cô đặc dung dịch Cuối giai đoạn cho gelatin và nước quả (nếu có)

* Biến đổi vật lý: thể tích giảm, tỉ trọng tăng, độ nhớt tăng, nồng độ và nhiệt độ tăng

* Biến đổi hoá học: các biến đổi giống công đoạn trước

4 Trộn geltain và axit: Tăng vị, hoà tan gelatin, tạo gel

Cho thêm phẩm màu: tăng độ hấp dẫn của kẹo

*Biến đổi thể tích giảm, khối lượng tăng, thẩm thấu hương liệu và khối kẹo

5 Rót khuôn để tạo hình

Lưu ý:Rót thật nhanh

6 Làm nguội về nhiệt độ phòng

-Biến đổi: hơi nước bốc hơi, khối lượng giảm, thể tích giảm, các phân tử gelatin liên kết với nhau trước khi tạo gel hình thành mạng lưới.Độ nhớt của dịch tăng

Làm lạnh: tạo gel của gelatin trong dung dịch đường để tạo cấu trúc của kẹo

7 Tách khuôn

8 Phân loại

Số liệu:

Lượng dịch sau nấu kẹo:339,4g

Khối lượng dịch kẹo/ khuôn sau khi đổ:

Khuôn hoa quả: 90,6g

Khuôn khủng long:54,4g

Khuôn Phomai: 182,4g

Khối lượng dịch kẹo/ khuôn sau khi làm nguội:

Khuôn hoa quả: 90,6g

Khuôn khủng long:53,4g

Khuôn Phomai: 181,4g

Lượng kẹo thu hồi: 325,4g

Tỉ lệ lượng kẹo thu hồi: 325 , 4 339 , 4.100%= 95,87%

Đánh giá chất lượng của sản phẩm

Có màu xanh lá cây đậm của chất tạo màu (tự chọn), có độ trong, trên bề mặt còn một lớp bọt khí màu trắng do quá trình nấu và đổ khuôn không hớt bọt

Kẹo khá dẻo,có vị hơi chua nhưng thiên về ngọt nhiều hơn, có mùi thơm nhẹ