Môn công nghệ chế biến bánh kẹo bài 2 quy trình sản xuất bánh bông lan

Bột mì số 8 hay còn có tên gọi khác là bột bánh ngọt là loại bột có khoảng 8 - 9% hàm lượng protein, được trộn từ lúa mì cứng và lúa mì mềm, không chứa bột nổi nên có độ ẩm cao nên sẽ gi

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

 BÁO CÁO MÔN HỌC

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN

GVHD: Nguyễn Huỳnh Quế Anh ST

T

1 Võ Thị Mai Lan 22658991

2 Trần Thị Diệu Hồng 22632261

3 Trương Nguyễn Huyền

Linh

22637931

4 Lê Thị Trúc Ly 22657401

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 10 năm 2024

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Họ và tên MSSV Công việc Tỉ lệ

hoàn thành

Võ Thị Mai Lan 22658991 - Bố trí thí nghiệm

- Trả lời câu hỏi

- Tổng hợp word

- Kết quả dự kiến, thực tế

100%

Trần Thị Diệu Hồng 22632261 - Tổng quan nguyên liệu (bột

mì, bơ, trứng, bột nở) -Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

100%

Lê Thị Trúc Ly 22657401 - Tổng quan nguyên liệu

(vani lỏng, đường xay, muối, dừa sấy)

-Nguyên liệu

100%

Trương Nguyễn Huyền

Linh

22637931 - Sơ đồ khối

- Thuyết minh quy trình

100%

I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính

1.1 Bột mì số 8

Bột mì số 8 là nguyên liệu chính dùng để làm bánh bông lan Bột mì số 8 hay còn

có tên gọi khác là bột bánh ngọt là loại bột có khoảng 8 - 9% hàm lượng protein, được trộn từ lúa mì cứng và lúa mì mềm, không chứa bột nổi nên có độ ẩm cao nên

sẽ giúp bánh được mềm và xốp phù hợp để làm bánh biscuit Chứa khoảng 8-9% gluten, là hàm lượng thấp giúp bánh có kết cấu mềm, xốp và không quá dai Bột mì giúp tạo cấu trúc nướng bánh và bề mặt của bánh Để đảm bảo bột mì đạt tiêu chuẩn cần bảo quản ở nhiệt độ khoảng 25 độ C, độ ẩm dưới 60% Dùng rây lọc bột

để loại bỏ các cục vón, giúp bột mịn hơn và dễ trộn đều trong quá trình làm bánh

Hình 1: Bột mì số 8

trưng

không có mùi vị lạ

Tạp chất vô cơ Không lẫn các, đất, sắt

- Còn trên rây 420µm

- Qua rây 118µm

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%

Hàm lượng gluten thô 8-10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,775

Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml

NaOH 1N để trung hòa các acid béo có trong 100g bột)

Tạp chất sắt Không lớn hơn 30mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu

Nằm trong giới hạn cho phép

Độc tố vi nấm Không có Bảng 1.1: Chỉ tiêu TCVN 4359:1999 về bột mì trong sản xuất bánh

1.2 Đường xay

Đường xay là một nguyên liệu không thể thiếu trong quy trình làm kẹo, làm bánh,

từ bánh ngọt đến bánh mì bởi khả năng hòa tan nhanh chóng và có vị ngọt đậm Đường xay (icing sugar) là một loại đường ở dạng bột cực mịn và có màu trắng tinh, không bị vón cục và có tốc độ hòa tan nhanh gấp đôi đường cát thông thường

Là hợp chất hóa học bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp

Hình 2: Đường xay làm bánh Mama

- Màu sắc

- Mùi

- Vị

- Trạng thái

- Trắng sáng

- Mùi đặc trưng, không có mùi lạ

- Ngọt thanh, không lẫn vị khác

- Tinh thể rời khô, tương đối mềm

saccharose (%)

Bảng 1.2: Chỉ tiêu về đường xay trong sản xuất bánh

1.3 Sữa tươi không đường

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và

lactoglobulin

Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượng Casein chiếm > 75% tổng

số

protein Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt Trong sản xuất bánh bông lan sử dụng

sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26 - 42% chất béo Sữa tươi tăng khả năng hút nước của hỗn hợp bột, bột sử dụng sữa sẽ mềm hơn bột nhào với nước Tăng hàm lượng protein và giá trị dinh dưỡng cho món ăn Tăng độ pH cho khối bột, giúp quá trình lên men chậm hơn, vậy nên thời gian để ủ bột, chờ cho bột nở cũng

sẽ chậm hơn một chút

Hình 3: Sữa tươi không đường Vinamilk

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa

tươi, không có mùi, vị lạ

4 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt

thường

Không được có Bảng 1.3: Chỉ tiêu TCVN 7405:2018 về sữa tươi

1.4 Dầu ăn

Sử dụng dầu ăn giúp bánh mềm, ẩm hơn nhưng không làm thay đổi mùi vị đặc trưng của bánh, tạo kết cấu mềm mịn tránh bị khô cứng Giúp tăng cường hương vị cho bánh, giúp bánh nở xốp hơn

Hình 4: Dầu ăn Neptune gold

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

phẩm cụ thể

không bị ôi khét

đục

liệu chứa độc tố Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng của dầu ăn trong sản xuất bánh

1.5 Hương Vanilla

Quả vani tươi có màu xanh và dần ngả sang vàng khi chín, chuyển sang nâu hoặc đen khi đem đi ủ và lên men Quả vani càng chất lượng thì màu lên men càng đen bóng và mùi hương càng nồng nàn hơn Trong quá trình quả lên men và ủ dưới điều kiện đặc biệt, tinh chất vani tự nhiên cùng với hơn 250 thành phần tự nhiên có sẵn trong quả sẽ phản ứng với nhau, tạo nên mùi thơm độc đáo Có vai trò tạo hương thơm cho sản phẩm

Hình 5: Hương liệu (vanilla)

1.6 Trứng gà

Giúp tăng giá trị dinh dưỡng, màu, mùi, vị, cấu trúc bánh và bột nhào

Nên dùng trứng gà tươi:

 Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên đc coi là tác nhân tạo độ cứng chắc Chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tỉnh bột

 Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó

 Lòng đỏ giàu leucithin là chất có tác dụng nhũ hóa

 Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng cùng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng

Hình 6: Trứng gà tươi

không vỡ

chén

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1858:1986 về trứng gà tươi

1.7 Bột nở

Là hợp chất hóa học bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp Bột nở dạng tinh thể hoặc bột trắng, không màu, không mùi nên không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh, làm cho bánh có màu vàng đẹp và

vị ngon đặc biệt và được sử dụng rộng rãi

Hình 7: Bột nở Alsa

trắng, không lẫn tạp chất

Bảng 1.6 Yêu cầu của bột nở trong sản xuất bánh

1.8 Tartar

Cream of tartar được sử dụng khá phổ biến trong làm bánh, công dụng chủ yếu của nguyên liệu này đó là giúp cho lòng trắng trứng dễ bông cứng Đồng thời, cream of tartar cũng có tác dụng chống kết tinh đường khi làm siro, giữ bọt khí không bị vỡ, giảm thời gian đánh trứng

Hình 8: Cream of tartar

1.9 Muối

Muối trong sản xuất bánh thường là NaCl Hàm lượng sử dụng từ 1-1,5% khối lượng bột nhào Muối dùng để tạo vị và tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

Hình 9: Muối ăn

thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ

Bảng 1.7 Chỉ tiêu của hương muối trong sản xuất bánh bông lan

II Nguyên liệu

 Bột mì số 8: 90g

 Đường xay: 90g

 Sữa tươi không đường: 60g

 Dầu ăn: 15g

 Vanilla nước: 5g

 Trứng gà(Ba Huân): 3 quả

 Bột nở Alsa: 3g

 Tartar: 3g

 Muối: 2g

III Dụng cụ và thiết bị

 Tô, chén, muỗng

 Rây bột

 Máy đánh trứng

 Khuôn giấy

 Cân điện tử

 Lò nướng

 Khay nướng

IV Quy trình công nghệ

V Thuyết minh quy trình

Nhiệt độ:

- Nướng nhiệt trên: 150 o - dưới

180 o

- Nhiệt trên: 160 o – dưới 160 o

- Nhiệt dưới: 140 o – 140 o

Tốc độ: 2 Thời gian: 3’ Tốc độ: 3 Thời gian: 4’

STT Công đoạn Cách làm

1 Đánh tạo bọt

Cho 5 trứng gà, 70g đường ,30g mật ong ,30g sữa tươi vào trộn đều ,sau đó cho nước cốt chanh và muối vào tiến hành đánh tạo bọt với tốc độ max trong vòng 1 phút

Cho bột mì , sữa bột và spongel vào hỗn hợp vừa đánh tạo bọt tiến hành đánh kem với tốc độ max trong vòng 1 phút

3 Trộn chất béo

Cho lần lượt bơ chảy và vanilla vào hỗn hợp kem với tốc độ min trong vòng 1 phút

Trét bơ đều khuôn sau đó cho bột nhào vào ½ khuôn

để khi nướng bánh không quá to tràn ra ngoài

Chuẩn bị lò nướng, chỉnh nhiệt độ trên là 1500C và nhiệt dưới là 1600C.Khi lò đạt đến nhiệt độ thì cho bánh vào nướng trong vòng 25 phút

Lấy bánh ra khỏi lò và làm nguội ở nhiệt độ phòng sau đó bỏ vào túi để bảo quản

VI Nội dung thí nghiệm

 Mục đích thí nghiệm; Bài thí nghiệm nhằm mục đích tìm hiểu vai trò của thời gian đánh kem.Từ đó biết ảnh hưởng của của thời gian đánh kem đến chất lượng, cấu trúc sản phẩm bánh bông lan

 Bố trí thí nghiệm

- Bố trí thí nghiệm : theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố lặp lại 3 lần

- Yếu tố khảo sát:

- Yếu tố cố định:Tất cả các nguyên liệu và các thông số của các quá trình còn lại

- Mẫu đối chúng: Mẫu được đánh với tốc độ 5 phút

- Chỉ tiêu theo dõi

+ Cấu trúc bánh + Mùi vị

+Màu sắc + Khối lượng riêng bánh +Thể tích bánh

+Khối lượng riêng bột nhào +Đánh giá cảm quan

VII Kết quả và bàn luận

Mẫu

Kết quả

Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc

Khối lượng riêng

bánh Khối lượng riêng

bột nhào Thể tích bánh