Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker, người ta dựa trên tính chất đặcbiệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác nhưmuối, đường, shortening, c
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Quá trình rây
Chuẩn bị: cho quá trình nhào trộn được thực hiện dễ dàng hơn.
- Tách các tạp chất như tạp chất vô cơ (cát, đá, mảnh thủy tinh,….), tạp chất từ thực vật (rơm, rạ,…), tạp chất từ động vật (côn trùng, sâu bọ…)
- Làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn.
- Bột không còn tạp chất.
- Các hạt bột được phân riêng theo từng kích thước xác định Chủ động trong việc lựa chọn kích thước hạt cho từng mẻ bánh
- Khối lượng khối bột giảm nhưng không đáng kể vì hàm lượng tạp chất là nhỏ.
Hình 3.1: Thiết bị rây a) Cấu tạo
Hình 3.2: Cấu tạo thiết bị rây bột b) Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động nhờ động cơ rung, bột chuyển động qua lại xuống rây thu bột, tạo chất nằm trên rây được lấy ra. c) Thông số công nghệ
Quá trình nhào trộn
Chuẩn bị: cho quá trình ủ, do phân phối đều nấm men vào nước, nguyên liệu phụ, bột mì, tạo nên khối bột nhào đồng nhất thuận lợi cho quá trình lên men Đồng thời, chuẩn bị cho quá trình tạo hình, do nhào trộn tạo thành mạng gluten.
Độ dai, độ giòn, độ xốp của sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng mạng lưới gluten Mạng gluten hình thành trong quá trình nhào bột, tạo nên một khối bột có độ dai và khả năng giữ khí tốt Những đặc tính này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên kết cấu và hương vị của sản phẩm bột.
3.2.2 Những biến đổi a) Biến đổi vật lý
Bột nhào bao gồm cả pha lỏng (nước tự do, protein hòa tan, đường, v.v.) và pha khí hình thành do sự tích tụ không khí trong quá trình nhào.
có sự tăng nhẹ thể tích.
Có sự tăng nhẹ về nhiệt độ do ma sát giữa cánh nhào và bột nhào.
Có sự thay đổi về khối lượng so với ban đầu do một phần bột dính lên cánh nhào, do đó đây là quá trình quyết định hiệu suất của công nghệ làm bánh crackers.
Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi của khối bột nhào, điều này phụ thuộc vào thời gian nhào và tốc độ nhào. b) Biến đổi hóa lý
Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng, độ nhớt thay đổi từ 2 pha rắn (bột mì) - lỏng (nguyên liệu phụ ở dạng dung dịch) chuyển thành 1 pha nhão bột nhào dạng paste.
Hai protein gliadins và glutenins không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfur mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác Hỗn hợp đó gọi là bột nhào.
Tinh bột hấp thụ nước.
Có hiện tượng nhũ hóa chất béo với nước nhờ chất nhũ hóa. c) Biến đổi hóa học
Có thể xảy ra sự oxy hóa chất béo hoặc biến tính protein do tác động cơ học nếu thời gian nhào kéo dài
Tạo nên những liên kết hóa học mới như liên kết hidro, liên kết disulfur, liên kết ưa béo giữa các gliadin và glutenin có trong bột mì giúp hình thành nên mạng lưới gluten. d) Biến đổi hoá sinh
Quá trình này hình thành dưới tác dụng của các enzyme Protease, Amylase và Lipase Các enzyme này phá vỡ các liên kết trong khối bột, Protease thuỷ phân protein làm ảnh hưởng đến cấu trúc mạng gluten của khối bột Amylase thuỷ phân tinh bột thành các dextrin, lipase thuỷ phân lipit thành các acid béo tăng độ chua cho khối bột nhào…
Các enzyme thủy phân protein ảnh hưởng nhiều hơn so với các enzyme thủy phân tinh bột e) Biến đổi sinh học
Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cần thiết cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào.
3.2.3.1 Thiết bị nhào trộn trục ngang (Quy trình 1)
Hình 3.3: Máy nhào trộn trục ngang a) Cấu tạo
Có hai cánh khuấy dạng sigma.
Phù hợp với tất cả các khối bột nhào xốp và cứng.
Cánh khuấy và thùng trộn làm bằng thép không gỉ để tránh nhiễm tạp chất và vi sinh vật.
Máy có lớp vỏ áo làm lạnh để kiểm soát nhiệt độ khối bột nhào.
Chống rò rỉ nước bằng chất liệu Teflon.
Hình 3.4: Cánh khuấy sigma b) Nguyên tắc hoạt động:
- Đây là máy hoạt động gián đoạn.
- Bột mì và hỗn hợp các nguyên liệu phụ sẽ được cho vào phễu nhập liệu ở bên trên máy Khi hoạt động, hai cánh khuấy dạng sigma sẽ quay tròn, nhờ đó khối bột sẽ được kéo dãn và nhào trộn Sau một thời gian nhào trộn, ta quay cối trộn để khối bột nhào lấy ra dễ dàng. c Thông số công nghệ:
- Nước chiếm 30% tổng lượng bột, độ ẩm khối bột nhào từ 32 – 34%.
- Thiết bị trộn trục ngang (horizontal mixer), 2 trục xoay ngược chiều nhau.
- Tốc độ trung bình 70 - 100 vòng/phút.
3.2.3.2 Thiết bị nhào trộn theo mẻ, cánh trộn đứng (Quy trình 2)
Hình 3.5: Thiết bị nhào trộn theo mẻ, cánh trộn đứng a) Cấu tạo
- Là loại thiết bị đánh trộn có cối trộn có thể tháo rời, cối trộn làm bằng thép không gỉ Thiết bị chỉ có một cánh khuấy Cánh khuấy được treo thẳng đứng
- Bảng điều khiển được gắn trên thân máy, bao gồm:
+ Nút khởi động: dùng để khởi động máy
+ Cần gạt tốc độ: điều chỉnh tốc độ nhanh, chậm Có 3 vị trí tương ứng với 3 mức tốc độ: chậm, nhanh 1, nhanh 2. b Nguyên tắc hoạt động:
- Thiết bị hoạt động theo từng mẻ.
- Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay tròn quanh một vị trí cố định, đồng thời, cối trộn cũng xoay.
- Nút nâng, hạ cối trộn: điều khiển để nâng hoặc hạ cối đánh trộn.
- Quá trình nhào trộn lặp lại lần nữa sau quá trình ủ để cải thiện sự đồng đều về chất lượng trong khối bột, tăng khả năng phối trộn giữa nguyên liệu và phụ gia. c Thông số công nghệ
- Quá trình nhào bột mì để làm bánh cracker thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt độ
20 – 40 0 C Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt, nhiệt độ khối bột nhào duy trì ở 40 0 C.
- Độ ẩm bột dao động trong khoảng 35 – 40%.
3.2.3.3 So sánh hai thiết bị nhào trộn ở hai quy trình
Bảng 3.1: So sánh thiết bị nhào trộn ở quy trình 1 & 2 Thiết bị nhào trộn trục ngang Thiết bị nhào trộn trục đứng Giống nhau - Hoạt động gián đoạn, trộn theo mẻ Ưu điểm - Công suất mạnh và hiệu quả cao.
- Đa dạng về kiểu cánh khuấy, có nhiều kiểu khác nhau cho phép thực hiện được nhiều chức năng khác nhau.
- Tốc độ quay của trục khuấy thay đổi trong khoảng rộng, thường từ
20 – 145 vòng/phút, có thể lên đến
- Dễ quan sát khối bột và dễ dàng trong khâu nhập liệu.
- Sau quá trình nhào bột, thùng trộn bột sẽ được tháo rời để thay ngay vào máy một thùng trộn mới tiết kiệm thời gian tháo dỡ bột nhào.
- Khối bột cần lưu trữ tạm, lên men hay tái nhào trộn có thể để yên trong bình chứa mà không cần xử lý. một khoảng thời gian đáng kể trong chu kỳ nhào bột được đồng nhất chất lượng không đồng đều trong khối bột.
Quá trình ủ
Tạo khí CO2 làm nở bột nhào tạo độ xốp cho bánh.
Làm cho bánh có mùi vị thơm ngon Trong quá trình lên men, ngoài rượu và khí
CO2 còn tạo thành nhiều sản phẩm phụ như: acid lactic, acid axetic, các ester, các andehyt… chính những chất này làm cho bánh có những mùi vị thơm ngon.
Bánh mì khi được ủ lên men, các vi sinh vật sẽ chuyển hóa một phần tinh bột thành đường đơn, giúp cơ thể dễ tiêu hóa hơn Ngoài ra, quá trình lên men còn làm thay đổi kết cấu protein trong bột, khiến chúng dễ hấp thụ hơn so với protein chưa lên men Quá trình này đặc biệt có lợi cho những người gặp vấn đề về tiêu hóa hoặc nhạy cảm với gluten.
3.3.2.Những biến đổi a) Biến đổi hoá sinh
Trong quá trình lên men bột nhào, enzyme amylase có sẵn trong bột mì và do nấm men tiết ra thủy phân tinh bột thành các đường đơn giản (glucose, fructose, sucrose và maltose) Nấm men chuyển hoá các đường này thành rượu, khí CO2 và các sản phẩm phụ khác Nấm men tiêu thụ các loại đường này không đồng thời, đầu tiên nó sử dụng monosaccharide và sucrose có sẵn trong bột nhào lúc này khí CO2 bắt đầu xuất hiện sau đó nấm men tiếp tục sử dụng tới maltose được hình thành trong quá trình thủy phân tinh bột, lượng khí CO2 sinh ra nhiều hơn, hàm lượng ethanol tăng lên. Như vậy lượng đường trong bột chỉ có tác dụng trong giai đoạn lên men đầu tiên của bột nhào
Quá trình lên men chủ yếu trong bột nhào là lên men rượu, nhưng thường kèm theo sự lên men lactic Trong quá trình nhào bột hệ vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm vào bột và các nguyên liệu khác Quá trình lên men lactic có thể do vi khuẩn lactic đồng hình và vi khuẩn lactic dị hình Vi khuẩn lactic đồng hình phân huỷ đường thành acid lactic theo phương trình:
Vi khuẩn lactic dị hình ngoài việc tạo ra acid lactic còn tạo ra các acid khác: acid acetic, acid malic, acid succinic…Việc tạo ra các acid làm cho pH của khối bột giảm xuống Trong quá trình lên men CO2, với hàm lượng nhỏ hoà tan trong nước cũng có tác dụng làm giảm nhẹ pH Độ pH của bột nhào trong thời gian lên men giảm từ 6.0 đến 4.0
Hình 3.6: Sự thay đổi pH theo thời gian lên men
Acid lactic sinh ra làm cho bánh có mùi vị dễ chịu trái với acid acetic và một số acid khác làm cho bánh có mùi vị khó chịu Nhưng trong quá trình nướng lượng acid này đều bị bay hơi nên không ảnh hưởng nhiều tới mùi vị của sản phẩm. b) Biến đổi hoá lý
Các chất keo có trong bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protein cũng trương nở Sự trương nở của protein có thể tiến hành với cường độ khác nhau, tốc độ khác nhau tuỳ theo lực nở của bột Trong bột nhào lực nở lớn thì quá trình trương nở xảy ra c) Biến đổi vật lý
Quá trình lên men có tỏa nhiệt làm nóng khối bột, nhiệt độ tăng làm một phần bột nổi phân hủy tạo khí CO2, NH3 tạo nổi cho khối bột.
Lượng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí Khung gluten có tác dụng giữ túi khí đó, do đó khối bột trở lên xốp hơn và thể tích bột tăng lên Khối bột trở nên mỏng hơn, mịn hơn. d) Biến đổi sinh học
Có sự sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men,thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30- 40 phút nhưng trong môi trường bột cần từ 2,5 – 3 giờ Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức độ sục không khí Nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 29÷31 0 C, độ pH thích hợp từ 5÷5.8 nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường cao hay thấp đều hạn chế tốc độ sinh sản, còn trong sản xuất men, mức độ sục khí càng nhiều càng tốt
3.3.3 Chọn thiết bị: Tiến hành lên men trong thiết bị nhào trộn a) Cấu tạo:
- Thiết bị có dạng hình trụ đứng, làm bằng thép không gỉ.
- Có vỏ áo điều nhiệt.
Hình 3.7: Bồn lên men b) Nguyên tắc hoạt động
- Khối bột sau khi đánh trộn được cho vào thiết bị ủ.
- Khối bột sau khi ủ được đánh giá bằng cảm quan bằng cách đánh giá độ nhão xem độ dính của khối bột. c) Thông số công nghệ
- Thời gian lên men phụ thuộc vào loại bột, các nguyên liệu phụ, lượng nấm men cho vào, nhiệt độ, pH của môi trường lên men.Thời gian ủ tùy thuộc vào từng loại bánh: bánh cracker thời gian ủ khoảng 18 giờ.
Quá trình cán
Hoàn thiện: Tạo thành những lá bột có độ dày phù hợp với độ dày của bánh thành phẩm.
Chuẩn bị: Cho quá trình tạo hình dễ dàng hơn.
Vật lý: tăng độ dai, độ đàn hồi của khung gluten.
Hình 3.8: Máy cán xếp lớp a) Cấu tạo : Gồm các bộ phận:
Phễu nhập liệu. b) Nguyên tắc hoạt động
Khối bột nhào được ép thành dạng tấm và sẽ được đưa lên một băng chuyền nằm ngang để giảm lực căng trước khi được đưa qua 2 cặp trục cán để đưa tấm bột đến độ dày cần thiết Sau đó tấm bột được tiếp tục đưa lên băng chuyền nghỉ Ở ngay băng chuyền này lớp bột áo sẽ được phủ lên bề mặt tấm bột để bột không bị dính vào băng chuyền, vì tấm bột sẽ bị lật ngược lại khi đi vào bộ phận tạo lớp
Hình 3.9: Máy cán 2 trục c) Thông số công nghệ:
Máy cán thô: Tấm bột nhào có kích thước 8 mm
Máy cán tinh: Tấm bột nhào có kích thước 4 mm
Quá trình tạo hình 40 3.6.Quá trình phun gia vị 44 3.7.Quá trình nướng
Hoàn thiện: Tạo cho các miếng bột nhỏ có hình dạng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Chuẩn bị: chia nhỏ khối bột thành từng miếng nhỏ có từng miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng nhất cho quá trình nướng.
Do quá trình tạo hình là quá trình cơ lý nên không gây ra những biến đổi sâu sắc tính chất nguyên liệu mà biến đổi chủ yếu của nguyên liệu sẽ là biến đổi vật lý: sự giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm do tác động của lực nén trục.
Hình 3.10:Thiết bị tạo hình a) Cấu tạo:
Gồm 2 trục có Trục thứ nhất có nhiệm vụ tạo hình, trục còn lại có nhiệm vụ cắt bánh.
Phía dưới hai trục thường có 1 trục đỡ hoặc 2 trục đỡ. b) Nguyên tắc hoạt động:
Sử dụng phương pháp dập khuôn: dùng áp lực để nén ép nguyên liệu thành hình dạng nhất định bằng trục đúc.
Hình 3.11: Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục và 3 trục
Tấm bột nằm trong khu vực cắt được giữ chặt giữa những trục có khắc (được khắc hàng loạt) và một hay nhiều trục đè được phủ cao su.Trục đầu tiên ấn bột, in hoa văn lên bề mặt và sau đó giữ chặt bột lên khu vực cắt.Trục thứ hai chỉ được chạm khắc những đường nét bên ngoài của cracker và cắt để lại một mạng lưới các phần rìa (sẽ không được giữ lại) tương tự như đối với loại máy cắt di chuyển qua lại. c) Thông số công nghệ:
Tùy vào từng nhà máy mà bánh có nhiều hình dạng khác nhau.
Bánh sống không bị rỗ mặt, bề mặt bóng láng, bánh có hình dạng nguyên vẹn.
Bảng 3.2 Các sự cố trong tạo hình:
Hiện tượng Nguyên nhân Khắc phục
Bột dính trục khuôn Độ ẩm bột nhào cao Rắc tinh bột khoai mì lên bột cán Bột cán dễ gãy nứt, sần sùi Độ ẩm bột nhào thấp Đem nhào lại
Bột cán dùng không đều Trục cán không trụ bị rơ Điều chỉnh lại nó
Bánh tạo hình không nguyên vẹn
Bột nhào xuống không đều Điều chỉnh lại
Bánh tạo hình bị ria Khuôn tạo hình không sắc cạnh
Bánh tạo hình không ra khuôn
Băng tải ở khâu tạo hình quá khô
Hình 3.12: Thu bột rìa bánh
Khi bánh được tạo hình thì phần rìa bánh sẽ được lấy ra và được 1 băng tải khác đưa về máy cán để tiếp tục quá trình cán bột.
Khi bột dư sau cắt được nhập trở lại phễu nhập liệu thì có một số vấn đề nảy sinh Nếu nhập bột mới liên tục vào máy tạo tấm thì cần phải đưa bột dư vào phía sau hoặc phía trước của máy tạo tấm để kết hợp chúng lại
Khi bột tươi được nhập không liên tục với số lượng lớn thì cần nhập bột dư cùng với bột tươi Điều này được thực hiện với sự giúp đỡ của một khe hở hoặc một trục nhỏ.
3.6 QUÁ TRÌNH PHUN GIA VỊ
Hoàn thiện: Sản phẩm sau khi nướng có ít mùi vị hơn do tổn thất Gia vị được bổ sung vào sản phẩm để làm tăng mùi vị cho sản phẩm.
Chủ yếu xảy ra các biến đổi về hóa lý Các chất tạo vị sẽ hấp thụ lên trên bề mặt và thẩm thấu một phần vào bên trong bán thành phẩm
3.6.3 Chọn thiết bị a) Cấu tạo:
Thiết bị phun gia vị gồm bồn chứa gia vị, bơm áp suất, máng hứng gia vị. b) Nguyên lý hoạt động:
Bơm áp suất sẽ hút gia vị từ bồn rồi phun trực tiếp lên bánh qua một dãy các đầu phun Gia vị thừa sẽ chảy khỏi băng tải và được hứng bằng máng inox đặt bên dưới. c) Thông số công nghệ:
Tốc độ băng tải đi trong hệ thống phun gia vị 5-20m/phút
Hình 3.13: Thiết bị phun gia vị
Nướng là công đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bánh nói chung. Quá trình nướng được thực hiện nhằm các mục đích công nghệ sau:
Chế biến Đây là mục đích chủ yếu của quá trình : dưới tác dụng của nhiệt độ cao sản phẩm trở nên chín giúp bánh từ chỗ không ăn được trở thành ăn được, thích hợp cho mục đích sử dụng , đồng thời quá trình nướng còn tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị hấp dẫn,cấu trúc đặc trưng
Nhiệt độ nướng thường trên 200 0 C, với nhiệt độ cao như vậy hệ enzyme phân huỷ sẽ nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn chặn sự tạo thành của một số thành phần hoá học có thể gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sản phẩm Tuy nhiên với một nhiệt độ nướng cao cũng ảnh hưởng bất lợi tới sản phẩm, đường bị mất đi do bị caramel hoá, các vitamin giảm do bị phân huỷ, nhưng thay vào đó hình thành lớp vỏ cứng, và tạo màu caramel giúp cho sản phẩm thêm nhiều giá trị cảm quan.
Quá trình nướng giúp tiêu diệt vi sinh vật do nhiệt độ cao phá hủy enzyme tế bào vi sinh vật, ngăn chặn quá trình trao đổi chất Sản phẩm sau khi nướng có độ ẩm thấp, khô hơn, tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật phát triển Do đó, bánh cracker sau khi nướng có thời hạn bảo quản lâu hơn.
3.7.3 Những biến đổi a) Biến đổi vật lý
Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ của bánh tăng lên do quá trình truyền nhiệt từ lò nướng vào bánh, nhưng sự truyền nhiệt xảy ra không đồng đều trong sản phẩm Tốc độ tăng nhiệt ở từng lớp giảm dần theo chiều dày của khối bột: lớp ngoài cùng tăng nhanh, ở trung tâm thì chậm, vì vậy nó sẽ tạo ra một gradient nhiệt độ giữa vùng tâm và bề ngoài của bánh
VD: chỉ trong vòng thời gian vài phút nhiệt độ lớp ngoài bánh cracker tăng lên
100 0 C trong khi đó nhiệt độ ở trung tâm bánh mới chỉ đạt 70 0 C.
Khi nướng bánh cracker gradient nhiệt độ giữa vùng tâm và lớp ngoài cùng tăng ở giai đoạn đầu, sau đó giảm dần và tiến tới thời kì không đổi Vào giai đoạn cuối của quá trình gradient đó có thể tăng vọt lên Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ của lớp ngoài tăng nhanh trong lúc ở trung tâm tăng lên chậm chạp.
Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ ở lớp ngoài tiến đến giá trị không đổi ( đến giai đoạn bốc hơi) thì nhiệt độ ở trung tâm tăng dần, do vậy gradient nhiệt độ giảm đi Ở giai đoạn cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độ trung tâm thì tiến tới không đổi, điều đó dẫn đến sự tăng vọt gradient nhiệt độ.
Hình 3.14: Những biến đổi xảy ra trong quá trình nướng.
Hình trên biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ trong suốt quá trình nướng, với mỗi sự thay đổi nhiệt độ ở một thời điểm nào đó sẽ xảy ra nhưng biến đổi khác như :
+ Nhiệt độ ở 40 0 C sẽ làm mềm cấu trúc gluten.
+ Ở 60 0 C là nhiệt độ tối ưu cho các enzyme hoạt động.
+ Ở 78 0 C mạch gluten sẽ bị đông lai.
+ Ở 100 0 C thể tích khối bột đạt cực đại, đường bão hoà.
+ Ở 130 0 C phản ứng caramel bắt đầu xuất hiện.
+ Ở 160 0 C bề mặt bánh hoá nâu.
Quá trình phun shortening
Hoàn thiện sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của bánh, tạo bề mặt bánh láng mịn, tăng độ bóng và kết dính các gia vị trên bề mặt.
Sự khuếch tán của shortening vào bánh và các hợp chất hương hòa tan vào shortening.
Có thể xảy ra oxi hóa chất béo khi phun ở nhiệt độ quá cao.
Cải thiện màu mùi cho sản phẩm, tạo sự bóng láng cho bề mặt bánh, tăng sự ngon miệng.
3.8.3 Chọn thiết bị a) Cấu tạo:
Thiết bị phun shortening gồm bồn chứa shortening, bơm áp suất, máng hứng shortening.
Hai ống phun shortening với các đầu phun được bố trí trên và dưới băng tải. Thiết bị gia nhiệt shortening có thể gia nhiệt shortening đến 170 o C. b) Nguyên lý hoạt động:
Shortening được phun lên khi bánh đang còn nóng Bánh sau khi ra khỏi lò nướng được chạy trên băng tải đi vào hệ thống phun shortening Shortening được gia nhiệt và bơm áp suất sẽ hút shortening từ bồn rồi phun trực tiếp lên bánh qua một dãy các đầu phun Shortening thừa sẽ chảy khỏi băng tải và được hứng bằng máng inox đặt bên dưới. c) Thông số công nghệ:
Tốc độ băng tải đi trong hệ thống phun shortening 5-20m/phút
Hình 3.18: Thiết bị phun shortening
Quá trình làm nguội
Sản phẩm được làm nguội hoàn toàn trước khi cho vào bao bì để bao gói.
Hạn chế sự nứt vỡ của bề mặt bánh khi ra khỏi thiết bị nướng và tiếp xúc đột ngột với môi trường có nhiệt độ thấp.
Bảo quản: Tráng ngưng tụ ẩm sau khi bao gói.
Nhiệt độ giảm, kích thước bánh giảm nhưng không đáng kể.
Các biến đổi khác: không đáng kể.
3.9.3 Chọn thiết bị: Thiết bị làm nguội bằng băng tải. a) Cấu tạo:
Có các quạt gắn phía trên, trong đó gồm 1 quạt hút và 2 quạt đẩy.
Số tầng băng tải: 2, 4 hoặc 6 tầng.
Khoảng cách giữa hai tầng: 400 – 500 mm. b) Nguyên lý hoạt động:
Bánh được làm nguội bằng không khí nhờ đi một quãng đường dài trên băng tải. Bánh sau khi phun shortening còn rất nóng, đầu tiên qua quạt đẩy, đẩy không khí nóng ra một phần, sau đó đến quạt hút, hút bớt hơi nóng và hơi shortening trên bánh Cuối cùng lại làm nguội bằng quạt đẩy. c Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ dòng không khí: 20 – 30 o C
Quá trình phun màu
Hoàn thiện: tạo màu đặc trưng do sản phẩm sau khi ra khỏi máy nướng có sự tổn thất các cấu tử làm bánh không còn màu sắc đặc trưng
Chủ yếu xảy ra các biến đổi về hóa lý.Các chất màu sẽ hấp phụ trên bề mặt và thẩm thấu một phần vào bên trong bán thành phẩm.
Quá trình phun mùi vị được thực hiện tương đối giống quá trình phun shortening với thiết bị có chức năng tương tự.
Quá trình đóng gói 61 CHƯƠNG IV: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bảo quản: do cracker là sản phẩm dễ hút ẩm nên cần thiết kế bao bì kín, chống ẩm, không hút mùi.
Hoàn thiện: Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối, tạo giá trị thương phẩm.
3.11.2 Những biến đổi: sản phẩm hầu như không bị biến đổi lớn.
3.11.3 Chọn thiết bị a) Cấu tạo:
Gồm 1 bộ phận bao gói , một bộ phận ghép mí, 1 băng tải Thiết bị làm bằng vật liệu không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm (đặc biệt là những bộ phận tiếp xúc nhiều với sản phẩm), không bị ăn mòn, đảm bảo vệ sinh, làm việc với sự chính xác cao. b) Nguyên lý hoạt động:
Sau khi trải qua tất cả các công đoạn, bánh được cho vào khay và đưa vào phòng đóng gói Đầu tiên bánh được bao gói trong bao bì PE, có thể hút chân không hoặc không hút chân không, sau đó bánh được băng tải đưa tới bộ phận ghép mí
Hình 3.20: Thiết bị bao gói
3.12 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH
Bảng 3.5: So sánh hai quy trình công nghệ
Năng lượng - Tổn thất năng lượng ít hơn so với quy trình 1 vì ở quy trình 2 chỉ cần trộn tất cả các nguyên liệu vào một lần.
- Thiết bị nướng dạng hầm ít tốn năng lượng hơn.
- Tốn nhiều năng lượng hơn vì sử dụng nhiều thiết bị và thời gian do có 2 quá trình nhào trộn, sử dụng nhiều thiết bị hơn.
- Thiết bị nướng dạng tủ đứng nên tốn nhiều năng lượng hơn.
Nhân công Sử dụng ít hơn do quy trình sản xuất được tự động hóa hơn.
Sử dụng nhiều hơn do quy trình sản xuất bán tự động.
Thiết bị - Thiết bị tiên tiến hơn, mắc tiền hơn
- Sử dụng thiết bị nướng dạng đường hầm: hoạt động liên tục, tự động nhập và tháo sản phẩm, không cần nhiều nhân công vận hành nên tiết kiệm thời gian hơn, độ đồng nhất của sản phẩm cao hơn Mặt khác, thiết bị này cũng tốn ít nhân công hơn và dễ điều khiển các thông số công nghệ hơn.
- Có cấu tạo đơn giản, rẻ tiền hơn
- Sử dụng thiết bị nướng dạng tủ đứng: làm việc gián đoạn, năng suất thấp hơn, thời gian nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm kéo dài ảnh hưởng đến độ đồng nhất của sản phẩm Mặt khác,thiết bị này cũng tốn nhiều năng lượng hơn và nhân công hơn và khó điều khiển các thông số công nghệ hơn.
Thời gian Ngắn hơn so với quy trình 2 Dài hơn do:
-Phương pháp thực hiện gồm hai lần nhào trộn và ủ.
-Sử dụng thiết bị bán tự động kéo dài thời gian.
Bánh có mùi đặc trưng và thơm ngon kém hơn so với sản phẩm được sản xuất theo quy trình 2.
Bánh có chất lượng cao, nở xốp đều, lỗ xốp nhỏ, mùi vị đặc trưng của bánh cracker truyền thống.
CHƯƠNG IV: MÔ TẢ SẢN PHẨM
- Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước.
- Có thể được xem như snack mặn, là món nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai.
- Bánh có dạng hình chữ nhật vuông.
- Có độ giòn và xốp.
- Có mùi thơm đặc trưng của bánh nướng
Hình 4.1: Sản phẩm bánh cracker
-Khối lượng sản phẩm bán ra: Loại hộp đa dạng về khối lượng: 100g, 200g hoặc500g với từng bao gói nhỏ 25g.
-Bên cạnh chất lượng của sản phẩm, bao bì phải ấn tượng, đẹp để góp phần cạnh tranh Đặc điểm bao bì bánh cracker: o Giữ hương thơm. o Bánh tươi, giòn ngon. o Mẫu mã ấn tượng, đẹp.
-Chất liệu bao bì: Màng OPP, CPP, MCPP, Aluminum, PET, PE, LLDPE, PCPP, Matte OPP, Matte PET…
-Dạng sản phẩm: dạng túi đóng gói bán tự động hoặc dạng màng đóng gói tự động
-Kiểu túi: túi 3 biên, túi 4 cạnh, túi hàn lưng xếp hông (phổ biến nhất), túi đáy đứng zipper, túi hộp…
Hình 4.2: Các loại bao gói bánh craker
Chỉ tiêu lý hóa
Bảng 4.1: Chỉ tiêu hóa lý của bánh
Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, < 4%
Hàm lượng đường toàn phần (saccharose) > 15%
Hàm lượng tro không tan trong acid HCl
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan của bánh Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu Bánh không bị biến dạng, dập nát, không có bánh sống.
Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.
Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt.
Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen.
Tạo chất lạ Không có
Chổ tieõu vi sinh
Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh của bánh
VK hiếu khí gây bệnh Không được có
Tổng số VK hiếu khí, con/g < 5.10 3
Nấm mốc sinh độc tố Không được cóTổng số nấm men, con/g < 100
