GIỚI THIỆU
Lý do chọn đề tài
Mắm tôm chua là một món ăn truyền thống của Việt Nam, đặc biệt phổ biến ở miền Trung và Nam Bộ Với hương vị đặc trưng, kết hợp hài hòa giữa vị chua, cay, mặn, ngọt, mắm tôm chua đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn của người dân Việt Nam Chính vì vậy, việc chọn đề tài nghiên cứu về sản xuất mắm tôm chua mang lại nhiều lợi ích và ý nghĩa:
Bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa dân tộc: Mắm tôm chua không chỉ là một món ăn, mà còn là một biểu tượng của văn hóa ẩm thực Việt Nam Việc nghiên cứu sản xuất mắm tôm chua giúp bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống này
Nâng cao chất lượng sản phẩm: Qua quá trình nghiên cứu, chúng ta có thể tìm ra những phương pháp sản xuất mới, hiệu quả hơn, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng
Tạo ra cơ hội kinh doanh: Mắm tôm chua là một sản phẩm có tiềm năng lớn để phát triển thành một ngành công nghiệp Việc nghiên cứu sản xuất mắm tôm chua có thể mở ra cơ hội kinh doanh cho nhiều doanh nghiệp, tạo ra việc làm cho cộng đồng Đóng góp vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm: Việc nghiên cứu và phát triển sản xuất mắm tôm chua cũng đóng góp vào sự phát triển chung của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam, giúp nâng cao vị thế của Việt Nam trên thị trường thực phẩm quốc tế
Góp phần vào việc bảo vệ môi trường: Mắm tôm chua được sản xuất từ tôm bạc đất, một loại hải sản bền vững, giúp giảm áp lực lên các nguồn lực hải sản khác Ngoài ra, quá trình sản xuất mắm tôm chua cũng có thể tận dụng các nguồn lực tái chế, góp phần vào việc bảo vệ môi trường
Với những lý do trên, chúng em tin rằng việc chọn đề tài nghiên cứu về sản xuất mắm tôm chua là một quyết định đúng đắn, mang lại nhiều lợi ích cho cộng đồng và xã hội Chúng em mong muốn thông qua đề tài này, chúng em có thể đóng góp một phần nhỏ vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam và bảo tồn di sản văn hóa truyền thống của dân tộc.
Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài công nghệ sản xuất mắm tôm chua đặt ra mục tiêu nghiên cứu và phát triển các phương pháp tiên tiến, hiệu quả trong việc sản xuất mắm tôm chua Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, mà còn tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu chi phí và thời gian Đề tài cũng nhằm tìm kiếm các giải pháp sáng tạo để giảm thiểu tác động môi trường từ quá trình sản xuất Việc này bao gồm việc tìm cách tái chế hoặc tái sử dụng các loại phụ phẩm và chất thải, cũng như việc tìm cách tiết kiệm năng lượng trong quá trình sản xuất
Ngoài ra, một mục tiêu quan trọng khác của đề tài là nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm mắm tôm chua trên thị trường Điều này có thể được thực hiện thông qua việc nghiên cứu và phát triển các phương pháp tiếp thị và bán hàng hiệu quả, cũng như việc tìm kiếm và khai thác các thị trường mới
Cuối cùng, thông qua việc nghiên cứu và áp dụng công nghệ mới, đề tài mong muốn góp phần vào việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống của Việt Nam Mắm tôm chua không chỉ là một sản phẩm thực phẩm, mà còn là một phần của di sản văn hóa và lịch sử của Việt Nam Do đó, việc nâng cao chất lượng và uy tín của sản phẩm này không chỉ có ý nghĩa kinh tế, mà còn có ý nghĩa văn hóa và xã hội sâu sắc.
Phạm vi và ý nghĩa của đề tài
Đề tài công nghệ sản xuất mắm tôm chua có phạm vi rất rộng lớn, bao gồm nhiều khía cạnh khác nhau của quá trình sản xuất Một trong những mục tiêu chính là nghiên cứu và phát triển các phương pháp sản xuất tiên tiến, hiệu quả Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, mà còn giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu chi phí và thời gian, từ đó tăng cường hiệu suất và lợi nhuận Đề tài cũng nhấn mạnh việc tìm kiếm các giải pháp sáng tạo để giảm thiểu tác động môi trường từ quá trình sản xuất Điều này bao gồm việc tìm cách tái chế hoặc tái sử dụng các loại phụ phẩm và chất thải, cũng như việc tìm cách tiết kiệm năng lượng trong quá trình sản xuất Việc này không chỉ giúp bảo vệ môi trường, mà còn giúp tạo ra hình ảnh tích cực cho doanh nghiệp trong mắt công chúng và khách hàng
Ngoài ra, đề tài cũng tập trung vào việc nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm mắm tôm chua trên thị trường Điều này có thể được thực hiện thông qua việc nghiên cứu và phát triển các phương pháp tiếp thị và bán hàng hiệu quả, cũng như việc tìm kiếm và khai thác các thị trường mới Việc này không chỉ giúp tăng doanh số bán hàng, mà còn giúp mở rộng thị phần và tăng cường vị thế cạnh tranh của doanh nghiệp
Cuối cùng, thông qua việc nghiên cứu và áp dụng công nghệ mới, đề tài mong muốn góp phần vào việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống của Việt Nam Mắm tôm chua không chỉ là một sản phẩm thực phẩm, mà còn là một phần của di sản văn hóa và lịch sử của Việt Nam Do đó, việc nâng cao chất lượng và uy tín của sản phẩm này không chỉ có ý nghĩa kinh tế, mà còn có ý nghĩa văn hóa và xã hội sâu sắc
Về ý nghĩa, đề tài này không chỉ có tầm quan trọng trong lĩnh vực kinh tế, mà còn có giá trị văn hóa và xã hội sâu sắc Mắm tôm chua là một phần quan trọng của di sản văn hóa và ẩm thực Việt Nam Do đó, việc nâng cao chất lượng và uy tín của sản phẩm này không chỉ giúp cải thiện kinh tế, mà còn góp phần vào việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống Đồng thời, việc tìm kiếm giải pháp giảm thiểu tác động môi trường từ quá trình sản xuất cũng thể hiện trách nhiệm với môi trường và cộng đồng Đề tài này không chỉ giúp doanh nghiệp tạo ra sản phẩm chất lượng cao, mà còn giúp họ xây dựng hình ảnh tích cực và uy tín trong mắt khách hàng và công chúng Điều này, cuối cùng, sẽ góp phần vào sự phát triển bền vững của doanh nghiệp và ngành công nghiệp mắm tôm chua Việt Nam
Một số các loại mắm đặc biệt ở Việt Nam
Đi dọc đất nước, ta dễ dàng bắt gặp một món ăn tuy chung tên gọi nhưng khác nhau về cách chế biến và mang đặc trưng rất riêng của mỗi vùng miền: món mắm
Mắm tôm là thứ đặc sản đất Bắc, có mùi vị vô cùng đặc trưng Mắm được làm từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo màu tím thẫm và mùi nồng đặc trưng đến nỗi "mùi mắm tôm" trở thành một từ thông dụng trong cuộc sống hàng ngày
Nhiều người yêu thích mắm tôm nhưng cũng có không ít người chỉ ngửi thấy mùi mắm tôm đã "chạy làng" Mắm tôm có thể ăn sống là một loại nước chấm, đánh với rượu trắng và cốt chanh để giảm mùi gắt Mắm cũng có thể dùng với bún, tạo thành món bún đậu mắm tôm ngon nổi tiếng hay gia tăng hương vị cho bún riêu, bún thang Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu để pha chế các món giả cầy và rựa mận
Nếu ai không chịu được mùi mắm tôm, thì chắc chắn còn phải hoảng hốt hơn nhiều với hương mắm cáy Mắm cáy được làm từ cáy, một loài cua sống chủ yếu ở vùng duyên hải Mắm cáy có màu nửa xanh nửa nâu, vị nồng hơn mắm tôm rất nhiều Song nếu vượt qua được mặc cảm ban đầu, không ít người phải công nhận mắm cáy không chỉ ngon và còn rất dễ nghiện Mắm cáy chấm rau khoai lang là món ăn bình dị quen thuộc của người dân vùng duyên hải Bắc Bộ
Mắm cái còn được gọi là mắm nêm, là loại được làm từ cá như mắm nước nhưng có cách chế biến hoàn toàn khác Nếu mắm nước lấy mắm từ nước chắt ra ở thân cá và muối thì mắm cái sử dụng cả xác cá Sau quá trình ướp muối, lên men, cá được trộn một số phụ liệu như thính, thơm, đường để tạo hương vị đặc trưng Mắm cái thường có hai dạng: dạng nguyên con (cá cơm, cá sơn đỏ ) và dạng xay nhuyễn (cá trích, cá nục, cá liệt ) Mắm nêm là loại nước chấm đặc trưng của miền Trung Việt Nam
Mắm ruốc được làm từ ruốc - một loại tôm nhỏ nhưng màu sắc và mùi vị khác hoàn toàn mắm tôm Mắm ruốc có vị tanh vừa phải, thơm nhẹ, không quá mặn, màu đỏ hồng Đây là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của người dân xứ Huế
Mắm rươi là món mắm ngon nổi tiếng của Việt
Nam Tuy nhiên, cách chế biến mắm rươi ở một số tỉnh duyên hải miền Bắc lại khác biệt hoàn toàn so với mắm rươi vùng Trà Vinh, đồng bằng sông Cửu Long
Người miền Bắc làm mắm rươi thành dạng đặc với sự phối trộn cả vỏ quýt, gừng, muối rang vàng, rượu nếp và thính gạo Món ăn từng được thị dân Hà Nội yêu thích đặc biệt một thời Ngay đến tác giả cuốn "Ẩm thực Hà Nội" - nhà văn Vũ Bằng nhận xét thì "mắm rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu" Người vùng Trà Vinh thường làm rươi thành nước mắm Công thức chế biến mắm rươi của cư dân Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồm rươi, muối ăn, nước sạch nhưng cho thành phẩm là loại nước mắm tương đối sánh đặc được các vua chúa triều Nguyễn vô cùng yêu thích Vì vậy mắm rươi Trà Vinh còn có tên gọi vương giả là nước mắm ngự
• Mắm cá miền Tây Ở miền Tây, bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm mắm Tiêu biểu hơn cả có thể kể tới mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm bò hóc Mắm cá lóc là món mắm tiêu biểu của vùng Châu Đốc, An Giang và là nguyên liệu làm nên món bún cá Châu Đốc nổi tiếng Nổi lầu mắm đất Cần Thơ lại không thể thiếu món mắm cá linh vàng ươm, thơm lựng Mắm bò hóc là đặc sản của người Khmer, có mùi rất nồng nhưng lại là gia vị quen thuộc trong hầu hết các món ăn của người Khmer ở Sóc Trăng, Trà Vinh
Mắm thái cũng là một loại mắm đặc sắc ở miền
Tây Đây là món ăn được biến tấu dựa trên món mắm ruột (làm từ ruột cá lóc rất ngon và đắt tiền) bằng cách thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ bào sợi, ướp thêm đường và gia vị Có nhiều cách thưởng thức mắm thái nhưng ngon nhất là một mâm đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng.
TỔNG QUAN VỀ MẮM TÔM CHUA
Nguồn gốc và đặc điểm của mắm tôm chua
Mắm tôm chua là một món ăn của Nam Bộ và miền Trung Việt Nam, đặc biệt là tại Gò Công và Huế, làm từ tôm bạc đất ủ chua Gò Công và Huế là hai nơi làm mắm tôm chua nổi tiếng, tuy nhiên ở Huế thì nhiều cơ sở sản xuất hơn Món này bắt nguồn từ Huế, được Nam Phương Hoàng hậu mang vào Gò Công Ngày nay tại Gò Công vẫn còn rất nhiều hộ gia đình vẫn giữ nghề và bán trên thị trường
Mắm tôm chua là một loại nước mắm được làm từ tôm và được ưa chuộng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là ở các quốc gia Đông Á như Việt Nam, Thái Lan, và Campuchia Người ta tin rằng mắm tôm đã xuất hiện từ hàng nghìn năm trước đây và có thể được coi là một phần quan trọng của nền văn hóa ẩm thực của vùng này
Khác với mắm tôm mặn có màu nâu và con tôm đã bị giã nhuyễn, mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình Khi làm mắm tôm chua phải chọn con tôm còn sống, rửa sạch bằng nước muối (nếu rửa bằng nước ngọt thì tôm sẽ bị tanh) Tôm rửa sạch được làm chín bằng cách ngâm vào rượu trắng mạnh Tôm chín màu đỏ rực Đem tôm trộn đều với thính gạo, ớt, riềng, gừng và tỏi đã thái chỉ Cuối cùng cho tất cả vào một cái hũ bằng sành hoặc đất nung, phía trên xếp một lớp lá chùm ruột hay ổi rửa sạch và vẩy cho hết nước, đậy kín lại Sau 5-7 ngày là thành mắm tôm chua
Hình 1: Lọ mắm tôm chua sông Hương
Mắm tôm chua là một loại mắm có nguồn gốc từ tôm và có đặc điểm riêng biệt về hương vị, mùi thơm và màu sắc Mắm tôm chua thường có màu từ cam nhạt đến đỏ của tôm, phản ánh quá trình lên men tự nhiên của tôm trong môi trường muối và nước
Về hương vị, mắm tôm chua thường mang đậm đà hương vị mặn, cay, và đặc trưng của tôm đã lên men Đây là thành phần không thể thiếu trong nhiều món ăn truyền thống của vùng Đông Á, như nước mắm gừng, canh chua, hoặc các món salad Mắm tôm chua cũng có khả năng làm giàu hương vị cho các món nước và món xào, tạo ra sự phong phú và đa dạng trong ẩm thực
Mắm tôm chua thường được bảo quản trong các lọ thủy tinh hoặc chậu gốm để giữ nguyên hương vị và chất lượng Mặc dù mùi thơm của mắm tôm chua có thể gây khó chịu cho một số người, nhưng đối với những người yêu thích ẩm thực Đông Á, đây là một nguyên liệu không thể thiếu và tạo điểm nhấn đặc biệt cho các món ăn.
Các phương pháp sản xuất
Quá trình sản xuất mắm tôm chua theo phương pháp truyền thống thường bắt đầu với việc thu gom tôm từ các vùng biển hoặc các ao tôm Loại tôm thích hợp nhất cho quá trình này thường là tôm có kích thước nhỏ, vừa đủ để chúng có thể được chọn lọc và xử lý dễ dàng
Hình 3: Sản xuất theo quy mô thủ công
Sau khi thu gom, tôm được làm sạch và chế biến để loại bỏ phần đầu và vỏ bên ngoài Sau đó, tôm được phơi khô ngoài trời trong một khoảng thời gian nhất định, thường là một vài tuần Quá trình phơi khô này cho phép tôm chuyển đổi dưới tác động của vi khuẩn tự nhiên và các yếu tố môi trường, tạo ra mùi vị đặc trưng và hấp dẫn của mắm tôm chua
Khi tôm đã đủ lên men, chúng được thu hoạch và đưa vào các thùng chứa cùng với một lượng nhỏ muối Quá trình lên men tiếp tục trong thùng chứa này, cho đến khi mắm tôm chua đạt được hương vị và màu sắc mong muốn Sau đó, mắm tôm chua được đóng gói vào các hũ hoặc chai và sẵn sàng để sử dụng
Phương pháp sản xuất mắm tôm chua truyền thống không chỉ là một quá trình kỹ thuật mà còn là một phần của văn hóa và truyền thống của nhiều dân tộc và cộng đồng ở Đông Á Tuy nhiên, với sự phát triển của công nghệ, phương pháp sản xuất mắm tôm chua cũng đã trải qua sự đổi mới và hiện đại hóa
Với sự tiến bộ trong công nghệ và kỹ thuật, nhiều nhà sản xuất đã áp dụng phương pháp sản xuất mắm tôm chua hiện đại để cải thiện chất lượng và năng suất Các phương pháp này thường kết hợp cả các yếu tố truyền thống và công nghệ tiên tiến để tạo ra sản phẩm chất lượng cao và đáng tin cậy
Hình 4: Sản xuất theo quy mô công nghiệp
Một trong những cải tiến lớn nhất trong quá trình sản xuất mắm tôm chua hiện đại là việc sử dụng các thiết bị và công nghệ để kiểm soát chính xác các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và pH trong quá trình lên men Điều này giúp đảm bảo rằng mắm tôm chua được sản xuất với chất lượng đồng đều và ổn định
Ngoài ra, nhiều nhà sản xuất cũng đã áp dụng các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm nghiêm ngặt trong quá trình sản xuất mắm tôm chua Điều này bao gồm việc sử dụng các phương pháp khử trùng và làm sạch hiện đại để đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng là an toàn để tiêu thụ
Tóm lại, phương pháp sản xuất mắm tôm chua đã trải qua sự phát triển từ quá trình truyền thống đến các phương pháp hiện đại hóa Dù là truyền thống hay hiện đại, mắm tôm chua vẫn tiếp tục là một phần không thể thiếu của ẩm thực Đông Á và là một biểu tượng của văn hóa và truyền thống của nhiều dân tộc và cộng đồng trên khắp thế giới.
Nguyên liệu sản xuất mắm tôm chua
Tôm là đôi tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiêm tỉ lệ 70 - 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rât hâp dẫn Nghề chế biến tôm, đặc biệt là tôm dong lạnh, đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khâu và một phần cho thực phẩm trong nước Từ nhu cầu trên, nghề khai thác tôm và nuôi tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa
Hình 5: Cấu tạo của tôm
Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm
Theo điều tra sơ bộ thì ở vùng biển xa bờ của Việt Nam đã xác định được 39 loài thuộc 22 giống trong 8 họ Trong đó, họ tôm he Penaeidae chiếm tới 26 loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có bốn loài, họ tôm rồng Palinuridae - hai loài, họ tôm hùm Homaridae có một loài, các loài còn lại không có giá trị kinh tế Trong các đầm vịnh ven biển cũng có rất nhiều giống loài tôm khác nhau, trong đó về tôm he ở Vịnh Bắc Bộ có 47 loài, ở khu vực Miền Trung có trên 30 loài Ở khu vực vùng biển phíaNam và Tây Nam đa số tôm thuộc họ tôm he và tôm vỗ Tổng số các giống loài cụ thể đến nay chưa được xác định
Các loài tôm phân bố theo độ sâu của biển, hình thành ba nhóm khá rõ rệt là: độ sâu lớn như P teraoi, N thompsoni, L trigonus, velutinus, : các loài sống ven bờ ở độ sâu dưới 100m là P merguiensis, P indicus, P monodon, Th Orientalis,…
; nhóm thứ ba sống ở biền sấu vừa và sống ở vùng biển nông, tiêu biểu là I citiatus
Các khu vực có nhiều tôm là:
- Khu vực Vịnh Bắc Bộ Tôm tập trung ở các cửa sông lớn như
Sông Hồng, Sông Thái Bình, Sồng Mã, Đổi tượng chính là tôm ráo, tôm lớt Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3 – 5 và tháng 7 - 10 hàng năm
- Khu vực Miền Trung, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm, Mùa vụ khai thác tôm vào tháng 5 đến tháng 9 nhưng cao điểm là tháng 6 - 7 hàng năm
- Khu vực Nam Hoàng Sa, chủ yếu là tôm rồng
- Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ và các loại tôm nhỏ thuộc họ tôm gai Pandalidae Mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau và tháng 5 - 7
- Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm rảo,
Mùa vụ từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau
- Khu vực Củ lao Thu chủ yêu là tôm vỗ ), tôm bạc, tôm ráo, tôm hùm,
Mùa vụ chính là tháng 1 - 3 và mùa vụ phụ là tháng 5 -9
Hiện nay, nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn, vì vậy nghề nuôi tôm đang được phát triển mạnh Ở Miền Bắc và Miền Trung người dân tận dụng các bãi triều, các đầm vịnh, các vùng nước lợ để nuôi tôm Ở Miền Nam chủ yếu là nuôi tôm sú (P monodon) và tôm thẻ chân trắng Đối tượng nuôi chủ yếu hiện nay ở Miền Bắc là tom ráo (M ensis), chiêm 70%; tôm bạc (P merguiensis), chiêm 10%; 20% còn lại là các loài tôm khác Ớ Miến Trung là tôm sú (P monodon) (chiếm 50%), tôm bạc và tôm rảo (chiềm 40%) Ở Miền Nam đối tượng nuôi chủ yếu là tôm sú, tôm thẻ chân trắng, chiêm
80 - 90 tổng sản lượng tôm nuôi Ngoài ra, vùng nước ngọt triên khai nuôi tôm càng xanh Một số đối tượng tôm quan trọng:
• Tôm sú (Penaeus monodon), còn gọi là tôm cọp vắn, là loài tôm có kích thước lớn Khi còn tươi, ở vỏ đầu ngực có vằn ngang (tôm ở biển vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở dầm đia nước lợ tôm có vẫn mầu xanh đen) Tôm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40 m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25 m Tôm có quanh năm nhưng mùa vủ chính là các tháng 2 - 4 và 7 - 10 Tôm có chiêu dài khai thác 150- 250 mm với khối lượng từ 50 - 150 g/con Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc thơm, có giá trị kinh tế rất cao
Bảng 2: Gía trị dinh dưỡng của tôm sú
Lưu ý: Bảng trên chỉ mang tính chất tham khảo, giá trị thực tế có thể thay đổi tùy thuộc vào nguồn gốc và cách chế biến của thực phẩm
Thông tin dinh dưỡng tôm sú
Chất béo không bão hòa đơn 0.663 g
Chất béo không bão hòa đơn 0.251 g
• Tôm he mùa (penaeus merguiensis), còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưng tập trung nhiều ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái Lan Tôm thẻ mình dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài không có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ Thân màu vàng xanh Tôm ở biển đi thành đàn lớn, mùa khô tôm vào sống ở gần bờ và mùa mưa thì ra biển sâu Mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 5 đến tháng 9 Tôm có chiều dài khai thác 140 - 200 mm với khối lượng 25 - 80 g/con
• Tôm thẻ (Penaeus semisulcatus) còn gọi là tôm sú vằn Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt Tôm phân bố từ vùng biển nông ra biển sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiêu ở độ sâu
20 - 40 m Tôm có nhiều ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở vùng biển Phú Khánh - Nghĩa Bình Mùa vụ từ tháng 2 - 4 và tháng 7 - 9 Tôm có chiều dài khai thác khoảng 120 - 250 mm với khối lượng từ 40 - 145 g/con
• Tôm rảo (Metapennaeus ensis): Tôm rảo có màu vàng nhạt thân có nhiều chấm nâu đậm, hình dáng gần giống tôm bạc nhưng mình tròn, săn chắc và dày vỏ Có khi tôm có màu trắng xanh hay xanh xám Tôm rảo sống ở nước lợ lúc lớn đi ra xa bờ Tôm có nhiều ở vùng biển Nam Trung Bộ Mùa vụ từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 6 đến tháng 8 Tôm rảo có kích thước trung bình, chiều dài của tôm khi khai thác từ 100 - 180 mm với khối lượng 20 - 50 g/con
• Tôm he teraoi (Penaeus teraoi): là loài tôm he có kích thước khá lớn Trong mùa khô, chiều dài của tôm khai thác từ 150 - 240 mm (trung bình khoảng 210 mm) và khối lượng 30 - 80 g (trung bình khoảng 68 g/con)
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa học thì không phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị cho vào thức ăn Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iod Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là natri chloride (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng) Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu xám hơn vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng Muối ăn là cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng) Vị của muối là một trong những vị cơ bản Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu chloride natri Muối có thể tồn tại hàng trăm triệu năm không bị phân hủy trong môi trường bảo quản tốt
Muối ăn là tối thiết cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị
Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 9639-2013
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của muối theo TCVN 9639-2013
Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20 Hàm lượng ion canxi (Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20 Hàm lượng ion magie (Ma +2 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25 Hàm lượng ion sulfat (SO 4 − 2 ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
3.3 Đường Đường hay chính xác hơn là đường ăn là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc nhóm phân tử cacbohydrat Đường, đường hạt, hoặc đường thông thường, đề cập đến saccarose, một disaccharide bao gồm glucose và fructose
Tổng quan về vi khuẩn lactic và lên men lactic
Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae , là vi khuẩn Gram (+), không tạo bào tử, và hầu hết không di động Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydratcacbon và tiết ra acid lactic:
Tất cả các loài vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên men bắt buộc , chúng không chứa các xitocrom và enzyme catalaza Tuy nhiên chúng có thể sinh trưởng được khi có mặt oxi, chúng là các loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu khí
Các loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacilus
• Giống Streptococcus có tế bào hình tròn hoặc hình ovan đường kính khoảng
0,5 – 1,0àm, sắp xếp riờng biệt, cặp đụi hoặc chuỗi dài
• Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0,5 – 0,8àm, sắp xếp thành chuỗi và khụng tạo thành đỏm tập trung
• Giống Lactobacillus có hình que, đây là loại vi khuẩn phổ biến nhất Hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn cho đến hình que dài
4.3 Đặc điểm sinh lý, sinh hóa:
• Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic khác nhau thì khác nhau, đặc biệt nhu về cầu vitamin và nitơ Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại hydratcacbon, từ các hexose, các đường đôi, cho đến các polysaccharit
Một vài loài vi khuẩn lactic lên men dị hình, phân lập được từ các sản phẩm thực phẩm, trong quá trình trao đổi chất chúng tạo ra CO2, acid acetic và acid lactic Do chủ yếu các vi khuẩn lên men lactic trong thực phẩm là vi khuẩn lên men lactic dị hình Phương trình tạo thành acid lactic
• Nhu cầu dinh dưỡng nitơ
Một số lớn vi khuẩn lactic không thể sinh được các hợp chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ Vì vậy để đảm bảo cho sự phát triển của mình chúng phải sử dụng nguồn nitơ có sẵn trong môi trường Chỉ có một số ít loài vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp các chất hữu cơ từ nguồn nitơ vô cơ
Vì vậy để sinh trưởng và phát triển bình thường, ngoài nitơ dưới dạng hỗn hợp cá acid amin, vi khuẩn lactic còn cần những hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như các sản phẩm thuỷ phân protein từ thịt, casein, pepton, peptid…
Các vi khuẩn lactic rất cần vitamin cho sự phát triển Thường phải bổ sung vào môi trường các chất vitamin như khoai tây, cà rốt, dịch tự phân nấm men và nhiều chất khác Các vitamin đóng vai trò là coenzim trong quá trình trao đổi chất của tế bào Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp được vitamin
• Nhu cầu muối vô cơ Để đảm bảo sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic cần rất nhiều các hợp chất vô cơ như đồng sắt, natri, kali, lưu huỳnh, mangan Đặc biệt là mangan vì mangan ngăn cản sự tự phân của tế bào và nó cần thiết cho qúa trình sống bình thường của vi khuẩn sau này Mặt khác một vài enzyme có sự tham gia của các ion kim loại như Fe2+, Mg2+, Mn 2+ trong cấu trúc của trung tâm hoạt động Các chất hữu cơ khác cần cho nhu cầu phát triển của vi khuẩn lactic
Ngoài acid amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn có nhu cầu rất lớn về các hợp chất hữu cơ khác cho sự phát triển của chúng như:
Acid hữu cơ: acid acetic… có tác động đến sự sinh trưởng của tế bào
Các bazơ nitơ: Adenin, Guanin, Uraxin, Thimin…thúc đẩy sự phát triển nhất định của vi khuẩn
4.4 Lên men Lactic và phân loại chủng vi khuẩn lactic
Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lên men lactic đồng hình và dị hình
Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷ 1% acid lactic Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là peptone Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 100C, tối ưu là 35 0 C và tối đa là 45 0 C, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu
Streptococcus cremoris: Thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Lactobacterium casei, tối ưu từ 250C ÷ 300C, lên men glucose, galactose.Đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 20 0 C, có khả năng lên men glucose, lactose Có khả năng tạo độ acid cao (3,7% acid lactic). Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn lớn Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50 0 C, khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa
Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có khi tạo thành chuỗi Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men Khả năng tạo axit tối đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%
Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên men chua rau cải Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi Khi lên men rau cải chua tạo thành acid lactic, acid acetic, rượu etylic và CO2 Lên men đường
Hình 17: Streptococcus cremorisLactobacterium bulgaricus saccarose tốt hơn lên men đường lactose
Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một Khi lên men chúng tạo thành acid lactic, rượu êtylic, acid axetic và CO2 Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ 800C
Tiêu chuẩn chất lượng của mắm tôm chua tại Việt Nam
• Yêu cầu đối với nguyên liệu o Tôm: phải tươi và nguyên con, không lẫn tạp chất o Muối: phải đạt yêu cầu của Tiêu chuẩn TCVN 9639:2013 Muối (Natri Clorua) tinh o Cơm (xôi): được nấu chín từ gạo (gạo nếp) không bị mốc, mối mọt o Các nguyên liệu khác: là nguyên liệu dùng để chế biến tôm chua như ớt, riềng, tỏi, cà rốt, măng, đu đủ phải có nguồn gốc rõ ràng và được lựa chọn, xử lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
• Các chỉ tiêu cảm quan, mức giới hạn an toàn thực phẩm của sản phẩm
Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan e Tên chỉ tiêu Yêu cầu cảm quan Phương pháp thử
1 Màu sắc Màu nâu đỏ đến đỏ gạch TCVN 5277:1990
2 Mùi Mùi thơm của tôm chua chín, không tanh và không có mùi lạ TCVN 5277:1990
3 Vị Vị đặc trưng của sản phẩm tôm chua chín (chua, mặn, ngọt, cay: quyện vị TCVN 5277:1990 vừa phải)
4 Trạng thái Tôm nguyên con, mềm mại, dai, dịch của sản phẩm có độ sệt TCVN 5277:1990
Bảng 10: Chỉ tiêu lý hóa
Stt Tên chỉ tiêu Mức quy định
Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin và hàm lượng nitơ tổng số của sản phẩm, %
2 Hàm lượng nitơ amoniac trên sản phẩm, g/kg 1,5 TCVN
3 Hàm lượng nitơ tổng số trên sản phẩm, g/kg 12 TCVN
4 Hàm lượng tôm trong khối lượng sản phẩm, % 50 TCVN
5 Hàm lượng natri clorua trong khối lượng sản phẩm, % 10 TCVN
6 Hàm lượng Histamine, mg/kg 150 LC/MS/MS B
(1) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy nhưng tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến sản phẩm tôm chua chua phải đáp ứng các yêu cầu đối với chỉ tiêu loại B
Bảng 11: Giới hạn tối đa về hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu (1)
3 Thủy ngân, mg/kg 0,5 TCVN 7604:2007 A
(1) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy
Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh vật
Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu (1)
1 E Coli, MPN/g sản phẩm 3 (2) TCVN 6846:2007 A
2 Tổng số bào tử nấm mốc,
3 Salmonella, phát hiện/25g sản KPH (3) TCVN 10780-2:2015 A
Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu (1) phẩm
4 S aureus, CFU/g sản phẩm 10 TCVN 4830-3:2005 A
5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí,
6 Coliforms, MPN/g sản phẩm 10 TCVN 6848:2007 B
(1) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy nhưng tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến sản phẩm tôm chua phải đáp ứng các yêu cầu đối với chỉ tiêu loại B
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA
Sơ đồ quy trình công nghệ
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu Chọn tôm còn tươi, tôm dùng chế biến tôm chua có kích cỡ vừa phai thương từ 80 - 100 con/kg Tôm phải có kích th co tồng đều Sau khi phân loại, tiên hành xử lý cắt râu và chùy tôm
Bước 1: Rửa sạch và để tôm nguyên con cho thật ráo sau đó đem ngâm trong rượu trắng chùng 30 phút Sau thời gian ngâm, nên vớt tôm ra và kiểm tra đã cắt hết rấu, mũi, chùy đầu Tiếp tực đém ngấm tôm trong rượu thêm khoảng 30 phút đến khi thấy tôm ứng đỏ
Bước 2: Pha 1 chén bột nếp với 3 chén nước và ít muối và khuấy thật đều Sau đó bắc lên bếp tiếp tục khuấy đều đến khi bột chín, bắc nôi ra và để nguội
Bước 3: Thái sợi các nguyên liệu riềng, tỏi, riêng ớt chuông và ớt chỉ thiên đem xay nhuyễn
Bước 4: Sau khi bột nguội, tiếp tục đem trộn đều tôm với bột, muối, đường, riềng, tỏi, ớt, các thứ đều nhau Có thể bổ sung rượu trắng, mật ong hoặc đường, nước muối (10%), các thứ trộn chung với tôm cho đều, nhận vào thấu, gài kín Phương pháp muối tôm chua, tùy theo địa phương, có những điểm khác nhau nhưng nhìn chung tôm được muối với muối ăn (hoặc nước mắm), gia vị (tỏi, ới, riềng, )
Bước 5: Xếp từng con tôm vào keo thủy tinh hoặc chum vại và đậy kín Điểm đặc biệt của phương pháp muối tôm chua này là dùng các thanh mía chẽ mỏng để cài nén tôm khi muối Để tôm chín đều không nổi lên trên, nên dùng những thanh tre gài trên mặt tôm Cách khác có thể rắc một lớp bột và riềng lên trên mặt tôm và giữ tôm ở nơi thoáng mát trong khoảng 5 - 6 ngày Khi thấy tôm đỏ au và dậy mùi thơm, có vị hơi chua chua là quá trình lên men đạt được, có thể đem vào các lọ thủy tinh để sử dụng Để hãm độ chua của tôm, nên bảo quản trong tủ lạnh
• Các biến đổi trong sản xuất tôm chua:
Quá trình chuyển hóa đường hành axit latic và quá trình thủy phân protein, đây là hai quá trình quyết dịnh đến chất lượng sản phẩm
Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra qua nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung gian.Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa, sản phẩm chung là acid pyruvic Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic Song song với quá trình tạo ra acid lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric…
Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp giữa thành phần chính là axit lactic cùng với rượu ethylic, axit acetic, tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm Trong môi trường axit lactic, protein của tôm bị biến tính tạo cho tôm có màu đỏ đẹp
Trong quá trình muối tôm chua, lượng axit lactic tăng lên Hàm lượng axit lactic lớn hơn 2% thì nó có khả năng ức chế không chỉ những vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả vi khuẩn lactic Tuy nhiên, tôm chua với lượng axit lactic lớn hơn 2% có khả năng bảo quản được lâu
Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic:
+ Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích lũy axit lactic trong sản phẩm muối chua Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi đến 30% sự hoạt động của vi khuẩn lactic Tuy vậy, muối ăn có tác động tích cực là kìm hãm các vi khuẩn gây thối Sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua là một giải pháp vì nước mắm là một dịch giàu axit amin và có chức năng ốn định vị Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng axit chung tạo ra trong tôm chua khác nhau Với hàm lượng muôi ăn khoảng 4% thì lượng axit chung tạo ra trong tôm chua lớn nhất, hàm lượng muôi ăn càng thấp thì lượng axit chung tạo ra do quá trình lên men lactic càng nhiêu Tuy nhiên, nêu hàm lượng muôi ăn từ 2% trở xuông, các vi khuấn gây thôi phát triên mạnh làm tôm chua bị hỏng Trong thực tế khi muối tôm chua, hàm lượng muối ăn sử dụng thường rất cao, từ 10 - 15% Hàm lượng muối ăn cao ức chế sự hoạt động của các vi khuẩn lactic làm tốc độ lên men chậm, kết quả tôm chua lâu chín
+ Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic Khi có mặt của đường, vi khuẩn lactic mới thực hiện được quá trình lên men Lượng đường nhiều hay ít ảnh hưởng đến sự tích lũy axit lactic trong sản phẩm Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic tang, nhưng khi hàm lượng đường lớn hơn 20% so với khối lượng tom thì tôc độ lên men lactic giảm dần xuống Với lượng đường 14
- 17/0, đảm bảo tạo ra một lượng axit chung vừa phải, làm cho tôm chua có vị chua ngọt (do lượng đường dư) thích hợp Ngoài ra, khi sử dụng cơm nếp (20% so khối lượng tôm) để lên men lactic tuy quá trình lên men lactic với tốc độ chậm hơn nhưng mùi vị ngon hơn
+ Gia vị muối tôm chua: tôi, ớt, riềng, chủ yếu là tỏi (80% khối lượng gia vị), sau đó là ớt (15%) Lượng gia vị nhiều hoặc ít phụ thuộc vào người tiêu dùng, thường là 10% so với khối lượng tôm Các gia vị nhi như tỏi, riềng có khả năng ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển Trong quá trình muối tôm chua, gia vị thường bị biến màu, tỏi bị xám, riềng bị đen, chỉ có ớt đỏ, măng vòi không bi đổi màu Để tỏi, riềng ít bị biến màu, có thể cho vào tôm chua khi đã ăn được ( 10 ngày sau khi muối tôm)
+ Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sảh phẩm Mùa nắng tôm chua chóng chín, mùa mưa rét lâu chín và tôm chua muối trong mùa nắng có chất lượng cao hơn, màu sắc đỏ tươi và mùi vị thơm ngon Nhiệt độ muối tôm càng cao thì quá trình muối tôm càng nhanh, lượng acid chung tích lũy càng nhiều
Nhưng ở nhiệt độ cao, một số vi khuẩn gây thối lại có khả nắng phát triên mạnh làm hư hỏng sản phẩm Ngoài ra, quá trình lên men butyric xảy ra mạnh trong điều kiện yểm khí và nhiệt độ 30 - 40°C; đo đó, đễ hạn chế tôm chua lên men butyric, nên muối tôm chua ở nhiệt độ dưới 30°C tuy ở khoảng nhiệt độ này, tốc độ lên men lactic không nhanh như ở 35°C
+ Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua được lên men lactic tự nhiên: Các vi khuẩn lactic cư trú ở nguyên liệu thực vật từ không khí bay vào thực hiện quá trình lên men lactic Đây là một quá trình lên men tạp Do đó, tôm chua muối nơi này có thể có mùi vị thơm ngon hơn nơi khác
Thiết bị sản xuất mắm tôm chua
Tôm sau khi được vận chuyển đến nơi sản xuất thì phải còn tươi, sống, có vỏ mỏng, kích cỡ vừa phải và gần bằng nhau, thường là 80 – 100 con/kg Sau đó sẽ được tiếp hành đánh giá cảm quan ban đầu về tôm theo TCVN 12614:2019 và phân loại
Mục đích: Nhằm loại bỏ đi những tạp chất dính trên bề mặt tôm và đồng thời sẽ loại bỏ đi các phần ít giá trị: đầu, chỉ tôm, đốt đầu và chân tôm để loại bớt các vi sinh vật hạn chế quá trình hư hỏng trong quá trình lên men và tăng giá trị cảm quan Phân loại nhằm làm cho các hũ mắm tôm chua thành phẩm có tôm có kích thước đồng đều
Cách tiến hành: Ta có thể xử lý tôm theo cách thủ công hoặc theo dây chuyền
➢ Xử lý tôm theo cách thủ công:
Sau khi rửa sạch tôm nguyên con thì ta sẽ để cho tôm thật ráo, tiếp đó sẽ mang tôm đi ngâm rượu trắng trong khoảng 30 phút Sau đó, ta sẽ vớt tôm ra và tiến hành lấy kéo cắt râu và chùy tôm, kiểm tra thật kĩ không để xót tôm chưa được xử lí và phân loại
Hình 18: Xử lí cắt đầu tôm (a)
Hình 19: Xử lí cắt chùy tôm (b)
➢ Xử lý tôm theo dây chuyền:
Tôm sẽ được làm sạch và xử lí trên bằng chuyền theo đúng trình tự và được kiếm tra kĩ càng Lưu ý khi xử lí tôm thì cần phải làm thật nhanh, càng nhanh càng tốt
Các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lí – phân loại:
- Biến đổi vật lí: Khối lượng của tôm sẽ bị giảm đi một phần do trong khi xử lí có công đoạn cắt râu và chùy của tôm a b
Hình 20: Xử lí tôm theo dây chuyền sản xuất
Mục đích: Tạo nên một màu đỏ ửng đặc trưng cho mắm tôm chua về mặt cảm quan ,loại bỏ mùi tanh và tăng mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thành phẩm
Sau khi để tôm ráo, cho tôm vào thau dùng rượu trắng (45 độ V) rưới lên tôm, lượng rượu sử dụng phải cho ngấm đều tôm, không nên cho quá nhiều hay quá ít Nếu quá ít thì tôm sẽ không ngấm đều, nhưng nếu quá nhiều thì sẽ tốn rượu
Ta sẽ đem ngâm tôm trong rượu trắng thêm khoảng 30 phút đến khi thấy tôm ửng đỏ thì vớt ra để ráo, thường xuyên xóc tôm đều cho tôm ngấm đều rượu, nhằm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm thành phẩm
Chú ý là không được rửa lại bằng nước
Hình 21: Tôm được ngâm bằng rượu trắng
Các biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm rượu:
Biến đổi vật lí: Có sự thay đổi khối lượng cho tôm, vì rượu ngấm vào trong tôm khi ngâm
Biến đổi vi sinh: Làm bất hoạt một số vi sinh vật vì tôm được ngâm trong rượu có nồng độ cồn cao
Biến đổi hóa sinh: Có sự hoạt động của enzyme nên tôm sẽ trở lên đỏ ửng
Xử lí các nguyên liệu phụ: gạo nếp, riềng, ớt, tỏi,
• Nấu cơm nếp (nấu xôi):
Mục đích: Làm chín gạo nếp để tạo điều kiện cho quá trình lên men mắm tôm chua:
Cách tiến hành: Là định lượng nguyên liệu cần sử dụng sau đó sẽ mang đi đong nước và bắt đầu cho vào nồi để nấu xôi Yêu cầu là cơm nếp sẽ được nấu chín đều không bị quá khô hay quá nhão
Các biến đổi trong quá trình nấu xôi:
Biến đổi hóa học: Amylose sẽ tan trong nước còn amylopectin hầu như không tan trong nước lạnh, nên khi nước nóng lên thì amylopectin sẽ trương lên tạo thành tinh bột
Biến đổi vật lí: Có sự thay đổi trạng thái và khối lượng của hạt gạo
Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ: Khi nhiệt độ quá thấp thì khi lấy xôi ra sẽ không chín đều và bị sượng
Thời gian: Cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xôi, vì nếu không đủ thời gian thì sẽ không đủ để xôi nếp chín đều và đạt tới mức độ mong muốn
Thiết bị: Nồi nấu xôi công nghiệp 10kg
Cấu tạo: Gồm nắp nồi, thân nồi, ống tiếp nước, chõ đựng sôi, chân nồi Nồi được làm từ hai lớp inox, ở giữa có lớp cách nhiệt nên sẽ giữ nhiệt ổn định giúp xôi chín đều và có công suất là 5kW giúp đun sôi nước nhanh, hơi nước mạnh
Hình 22: Nồi nấu xôi công nghiệp 10 kg
Nguyên lí hoạt động: Xôi sẽ được làm chín nhờ sự bốc hơi nước sự các lỗ nhỏ ở dưới đáy nồi giúp xôi chín đều và gạo không bị rơi xuống bên dưới Nước sẽ được tiếp lên từ ống tiếp nước giúp cung cấp đủ nước cho quá trình nấu xôi
Mục đích: Loại bỏ bụi bặm, đất cát dính trên nguyên liệu và tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được sử dụng trong quá trình trồng trọt, gọt bỏ phần vỏ, phần già và thái sợi để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Cách tiến hành: Sẽ bắt đầu gọt vỏ, tiếp đến là rửa sạch, cuối cùng là thái lát và thái sợi
Máy rửa củ riềng HS-800 (TMTP-OB03):
Cấu tạo: Được làm từ inox có khả năng chống rỉ và có độ bền cao, vệ sinh dễ dàng Gồm các trục có bàn chải và vòi phun nước tốc độ cao
Hình 23: Máy rửa củ riềng HS-800 (TMTP-OB03)
Nguyên lí hoạt động: Theo phương pháp ma sát và hoạt động với công suất 1,1kW Các con lăn bàn chải được bao bọc quanh trục nằm sát nhau quay ngược chiều nhằm tạo ra lực ma sát giúp loại bỏ lớp vỏ ngoài Quá trình quay liên tục của nguyên liệu bên trong kết hợp cùng với áp lực tốc độ cao của dòng nước phun ra từ các đầu phun sẽ giúp loại bỏ đi các bùn đất, chất bẩn còn bám trên bề mặt của vỏ củ Những tạp chất và phần vỏ sẽ được đưa ra bên ngoài thông qua máng đựng phía dưới máy Sau đó củ riềng đã được rửa sạch, cạo vỏ được đẩy ra bên ngoài nhờ cửa xả và thu hồi sản phẩm, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo Ưu điểm:
+ Máy có gắn bánh xe cao su giúp máy hoạt động êm và di chuyển từ nơi này sang nới khác dễ dàng hơn
+ Máy cho năng suất đạt được 800kg/mẻ với động cơ điện được làm từ dây đồng nên cho tuổi thọ của máy sẽ kéo dài hơn
Các biến đổi trong quá trình rửa củ:
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG MẮM TÔM CHUA VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mắm tôm chua
Quá trình sản xuất mắm tôm chua là một quy trình phức tạp, yêu cầu sự chú ý đến nhiều yếu tố để đảm bảo chất lượng cao và an toàn thực phẩm Trong việc ủ men và thời gian ủ, sự lựa chọn giữa men tự nhiên và men chế tạo cùng với kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm đóng vai trò quan trọng Điều này ảnh hưởng đến việc phát triển của vi khuẩn men, định hình hương vị và màu sắc cuối cùng của mắm tôm chua
Tỉ lệ tôm và muối cũng đóng góp vào đặc tính chất lượng của sản phẩm Sự chọn lựa giữa muối biển và muối khoáng, cùng với quy trình hòa tan muối đồng đều, đều quyết định đến mức độ khoáng chất và vị mặn của mắm tôm chua
Quy trình sản xuất cần sự sạch sẽ của nguyên liệu và thiết bị Tôm, nguyên liệu chính, cần được làm sạch kỹ lưỡng để loại bỏ mọi tạp chất và ô nhiễm Tiệt trùng thiết bị là bước quan trọng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn trong quá trình sản xuất
Chất lượng tôm đầu vào đóng vai trò lớn trong việc đảm bảo sản phẩm cuối cùng Lựa chọn tôm từ nguồn cung đáng tin cậy, không ô nhiễm và kích thước phù hợp, cùng với điều kiện môi trường lý tưởng, sẽ tạo ra mắm tôm chua với hương vị và chất lượng tốt nhất
Quy trình sản xuất và gia vị cũng quan trọng Thời gian ủ men cần được điều chỉnh đúng để đạt được chất lượng mong muốn Sự sử dụng gia vị tự nhiên và cân nhắc về lượng gia vị sẽ tạo ra mắm tôm chua với hương vị độc đáo và hấp dẫn
Cuối cùng, bảo quản và đóng gói đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng Sử dụng vật liệu đóng gói thích hợp và điều kiện bảo quản ổn định là chìa khóa để bảo vệ mắm tôm chua khỏi ánh sáng, không khí và ô nhiễm môi trường Tất cả những yếu tố này cùng nhau tạo nên một sản phẩm mắm tôm chua chất lượng, an toàn và ngon miệng.
Cách khắc phục các hiện tượng hư hỏng
Để giải quyết tình trạng hư hỏng của mắm tôm chua, cần thực hiện một số giải pháp bảo vệ tốt nhất Trước đó, quy trình sản xuất tôm cần được kiểm soát chặt chẽ từ việc chọn nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đến quá trình lên men và bảo quản Đặc biệt, việc sử dụng muối hoặc đường để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn có thể giúp kéo dài tuổi thọ của tôm mắm
Ngoài ra, cần đảm bảo rằng mắm tôm được bảo quản trong điều kiện bảo vệ sinh học và đủ lạnh để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại Việc sử dụng hũ bảo khí khóa hoặc hũ chân không có thể giúp tăng thời gian bảo quản và giữ cho mắm tôm luôn tươi ngon
Tóm lại, việc đảm bảo quy trình sản xuất và bảo quản tôm chưa đúng cách sẽ giúp giảm thiểu tình trạng hư hỏng và đảm bảo chất lượng sản phẩm Điều này không chỉ làm tăng giá trị kinh tế mà còn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng
THỊ TRƯỜNG
Tình hình tiêu thụ và xu hướng thị trường
Mắm tôm chua là một món ăn của Nam Bộ và miền Trung Việt Nam, đặc biệt là tại Gò Công và Huế, làm từ tôm bạc đất ủ chua Gò Công và Huế là hai nơi làm mắm tôm chua nổi tiếng, tuy nhiên ở Huế thì nhiều cơ sở sản xuất hơn Món này bắt nguồn từ Huế, được Nam Phương Hoàng hậu mang vào Gò Công Ngày nay tại Gò Công vẫn còn rất nhiều hộ gia đình vẫn giữ nghề và bán trên thị trường
Khác với mắm tôm mặn có màu nâu và con tôm đã bị giã nhuyễn, mắm tôm chua có màu đỏ và con tôm còn nguyên hình Khi làm mắm tôm chua phải chọn con tôm còn sống, rửa sạch bằng nước muối (nếu rửa bằng nước ngọt thì tôm sẽ bị tanh) Tôm rửa sạch được làm chín bằng cách ngâm vào rượu trắng mạnh Tôm chín màu đỏ rực Đem tôm trộn đều với thính gạo, ớt, riềng, gừng và tỏi đã thái chỉ Cuối cùng cho tất cả vào một cái hũ bằng sành hoặc đất nung, phía trên xếp một lớp lá chùm ruột hay ổi rửa sạch và vẩy cho hết nước, đậy kín lại Sau 5-7 ngày là thành mắm tôm chua
Tôm chua mang đủ sự tinh tế của người Huế trong cách chế biến Không sử dụng loại tôm biển to, mập, người ta bắt những con tôm nước ngọt, tôm sông, tôm đồng, tôm đất Tôm không quá to, không quá nhỏ, sàn sàn nhau để được ngấm đều gia vị và làm cho hũ tôm thêm đẹp
Tất cả đó tạo nên sự tổng hòa của âm và dương, cái mát lành của tôm hòa trong cái cay nồng của gia vị, tất cả thật hài hòa và quyến rũ Một món ăn vô cùng quyến rũ và được đặc biệt quan tâm của người dân miền trung và nam nói riêng và cả nước nói chung Xu hướng lựa chọn sản phẩm mắm tôm chua trong các bữa cơm thường ngày đang dần được tăng lên, giúp tô điểm thêm hương vị và sự tinh tế trong mâm cơm gia đình
Theo báo cáo nghiên cứu thị trường Mắm tôm chua huế trên sàn Thương mại điện tử Shopee, Lazada, Tiki dành cho nhà bán hàng từ tháng 01/2023 đến tháng 12/2023 , được thực hiện bởi Metric.vn - Nền tảng phân tích số liệu thị trường Báo cáo doanh thu Mắm tôm chua huế trên sàn TMĐT đạt 12.000 tỉ đồng trong 12 tháng và so với quý gần nhất giảm 9.7% Đánh giá thị trường Mắm tôm chua huế, các Shop kinh doanh có thể bán với mức giá phổ biến từ 10.000 ₫ đến 50.000 ₫ Thương hiệu Mắm tôm chua huế được phân phối và bán chạy nhất là Bà duệ, Oem, Acecook, Dongbafoods, Hằng đại, v.v… Còn đối với thị trường trong cả nước và xuất khẩu, doanh số sản phẩm mắm tôm chua ở thời điểm hiện tại đã tăng lên 6% so với cùng kì năm ngoái.
Sự cạnh tranh và cơ hội phát triển
Ở thời điểm hiện tại, đã và đang có nhiều doanh nghiệp gia nhập vào đường đua về sản phẩm mắm tôm chua như Bà duệ, Oem, Acecook, Dongbafoods, Hằng đại, v.v… Điều này dẫn đến sản lượng của sản phẩm mắm tôm chua này tăng rất nhanh trong những năm gần đây
Sự xuất hiện của nhiều nhãn hàng đã mang đến cho thị trường mắm tôm chua một không khí cạnh tranh gây gắt Khiến cho doanh thu tổng của ngành hàng này tăng 9,7% chỉ trong 1 năm (2023), với mức giá sản phẩm cạnh tranh chỉ loanh quanh 50.000 VNĐ Điều này khiến cho việc cạnh tranh càng đẩy lên cao độ, khi những nhà máy có thể đẩy sự tự động hóa lên mức tối đa có thể đưa ra thị trường một mức giá vô cùng thấp Điều này vô hình chung sẽ đánh vào tâm lý của người tiêu dùng và có thể thu được về doanh số đáng kể hơn Mặc khác thì đối với những cơ sở sản xuất thủ công, không thể tiến hành tự động hóa nhiều quy trình và phải phụ thuộc chủ yếu vào sức lao động của người (thủ công) điều này sẽ dẫn đến việc giá thành cao và khó có thể cạnh tranh với các xí nghiệp khác Từ đó sẽ dẫn đến việc suy giảm doanh thu hoặc cần nhiều biện pháp liên kết để có thể duy trì được dòng đời của doanh nghiệp
Tuy vậy, ngành hàng này vẫn còn một thị trường rộng lớn để khai thác, điển hình là thị trường ở khu vực phía bắc Do đây là một sản phẩm thực phẩm đặc trưng vùng miền, mang các hương vị đặc trưng của vùng Nam Trung bộ nên sẽ có các vị như cay, ngọt Điều này sẽ trở thành chướng ngại để tiếp cận đối với thị trường phía bắc Để có thể chiếm lấy thị phần ở khu vực phía bắc thì các công ty, doanh nghiệp phải có phương án điều chỉnh tối ưu về mặt hương vị của sản phẩm để phù hợp với vùng miền, hướng tới một sản phẩm cộng đồng Lúc đó, doanh số của sản phẩm sẽ tăng cao và ngày càng thịnh vượng.