Đồ Án công nghệ chế biến Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất chè xanh sấy khô

Sản phẩm chè xanh được chế biến từ lá của cây chè Camellia sinensis O.. Thái Nguyên có nền địa hình cao, khí hậu nhiệt đới ẩm có mùa đông lạnh và diện tích đất feralit lớn thích hợp để

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Mục lục

Mở đầu

Lập luận đầu tư kinh tế

Lựa chọn quy trình sản xuất

3

Sản phẩm chè xanh được chế

biến từ lá của cây chè Camellia

sinensis O Kuntze, nước pha

có màu xanh trong xanh vàng,

vị chát đượm, hậu ngọt và

hương thơm đặc trưng.

Mở đầu

4

Việt Nam là nước sản xuất chè

lớn thứ 7 thế giới và xuất khẩu

chè xếp ở vị trí thứ 5 toàn cầu

5

Thái Nguyên có nền địa hình cao, khí hậu nhiệt đới ẩm có mùa đông lạnh và diện tích đất feralit lớn thích hợp để trồng chè.

 Dựa trên những thông tin đã tìm hiểu, nhóm

em xin thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy sản

xuất chè xanh sấy khô” với địa điểm đặt tại

xã Tân Cương, thành phố Thái Nguyên, tỉnh

Thái Nguyên

6

LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ

Vị trí địa lý

 Tân Cương (Thái Nguyên) cách sân bay quốc tế Nội

Bài 61 km, cách biên giới Trung Quốc 218 km, cách

trung tâm Hà Nội 82 km và cảng Hải Phòng 196 km

1 ĐỊA LÝ

8

Địa hình

Thổ nhưỡng

Tân Cương có địa hình chủ yếu

là đồi bát úp dốc thoai thoải, xen

giữa là các khu đất bằng

Đất ở Tân Cương Thái Nguyên được hình thành chủ yếu trên nền Feralitic, macma axit hoặc phù sa cổ, đá cát, thích hợp cho sự phát triển của cây

KHÍ HẬU THỦY VĂN

 Hai mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng

5 đến tháng 10 và mùa khô từ

tháng 11 đến tháng 4 năm sau

 Tổng số giờ nắng trong năm dao

động từ 1.300 - 1.750 giờ

 Tổng lượng nước mưa tự nhiên dự

tính lên tới 6,4 tỷ m3/năm.

10

Thủy văn

• Thái Nguyên có hai sông chính chảy qua là Sông Công và sông cầu

• Hai sông này là nguồn cấp nước chính cho nền kinh tế, dân sinh của

tỉnh

• Tổng lượng nước mưa tự nhiên của tỉnh Thái Nguyên dự tính lên tới 6,4 tỷ m3/năm

• Tổng số giờ nắng trong năm dao động từ 1.300-1.750 giờ

và phân phối tương đối đều cho các tháng trong năm

11

● Tuyến đường sắt Hà Nội - Quán Triều

● Tuyến đường sắt L ưu Xá - Khúc Rồng

● Tuyến đường sắt Quán Triều - Núi Hồng

14

• Tỷ lệ dân số từ 15 tuổi trở lên

biết đọc và biết viết chiếm 96,53%

15

Cơ cấu nguồn

Điều kiện kinh tế - xã

SƠ ĐỒ

TỔ CHỨC NHÂN

SỰ CỦA NHÀ MÁY

Thường những người cao tuổi và độ tuổi trung

niên sử dụng nhiều

Phân khúc theo lứa tuổi

Phân khúc theo thói quen tiêu dùng

Phụ nữ thường thích uống những các loại Chè túi lọc

Những người già thì thích những loại chè được pha dùng trực tiếp

Những người nam giới thích uống những loại Chè ướp hương

Khách hàng mục

tiêu

Đối với thị trường xuất khẩu

• Xuất khẩu của ngành chè năm

2020 ước đạt 134.964 tấn, trị giá 217,7 triệu USD

• Hiện được xuất sang 74 quốc gia

THỊ TRƯỜNG SẢN XUẤT

• Nước ta có 34 tỉnh, thành phố trồng chè với tổng diện tích ổn

định ở mức 130 nghìn ha, sản lượng chè khô đạt khoảng 192

nghìn tấn (Theo thống kê của Hiệp hội chè Việt Nam, năm

2020).

• Một số địa phương có diện tích chè lớn: Thái Nguyên (22,3

nghìn ha), Hà Giang (21,5 nghìn ha), Phú Thọ (16,1 nghìn ha),

Phân tích thị trường – Phân tích SWOT

• là sản xuất nông hộ nhỏ

• Nguyên liệu chè cung cấp cho chế biến chủ

yếu từ các giống chè có chất lượng thấp

• Có nhiều dây chuyền công nghệ chế biến chè với mức độ cơ giới hoá cao

• Đa dạng hóa sản phẩm

• Các sản phẩm làm từ cây chè đang ngày càng đa dạng và phong phú, được đảm bảo sản lượng và chất lượng

Cơ hội

• Nhu cầu sử dụng chè của người tiêu dùng

ngày càng cao

• Thị trường tiêu thụ lớn tại các tỉnh thành

• Nhà nước có nhiều ưu đãi, chính sách cho phát

1.5 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHÈ

25

Nguồn gốc

Chè là loại cây vùng cận

nhiệt đới, có trung tâm phát

tán tại Đông Nam-Trung

Quốc, vùng Assam-Ấn Độ và

vùng miền núi phía bắc Việt

Nam.

26

25%

29

Nguồn nguyên liệu chè

Giống chè Trung Du (Camellia

sinensis var Macrophilla)

Thời vụ thu hái:

• Vụ Xuân: tháng 3-4

• Vụ Hè Thu: tháng 5-10

• Vụ Thu Đông: tháng 11-12

Bảo quản:

• Chè tươi sau khi thu hái để nơi râm mát, bỏ

trong sọt không nén chặt, không đựng trong

bao kín, không để héo, lẫn bẩn với vật lạ và

tạp chất

• Đưa đến nơi chế biến không quá 10 tiếng

LỰA CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Sơ đồ quy trình

1.Lựa chọn nguyên liệu

• chè xanh sấy khô là giống chè Trung du

• yêu cầu búp 1 tôm, 2 lá; lá nhỏ, xanh thẫm, dày, có hàm lượng tanin thấp, protein cao

• Loại bỏ những lá dập nát, sâu bệnh, không đạt tiêu chuẩn

• Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt lá

• Khử mùi hăng của lá chè tươi

• Tạo sự biến đổi về tính chất cơ lý của nguyên liệu

• Đình chỉ hoạt động của các enzyme có trong nguyên liệu

4.Vò chè

• Tạo hình dáng cho cánh chè.

• Làm giập một phần tế bào lá chè, để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha chế

• Tạo hương trong giai đoạn cuối của quá trình vò.

Thuyết minh quy

• Để nâng cao chất lượng sấy

• Đảm bảo nguyên liệu được sấy đồng đều

7.Tinh sạch

• Hoàn thiện sản phẩm, loại bỏ tạp chất kim loại trong sản phẩm

• Kiểm tra sản phẩm trước khi bao gói

Thuyết minh quy

THIẾT BỊ

Máy sao chè thùng quay

 Nguyên lý hoạt động: Khi đốt

bằng khí gas, nhiệt sẽ tỏa đều

từ giàn đốt gas đến thùng

quay làm cho lá chè được diệt

men và làm khô đồng đều

 Diệt men tương đối triệt để, đồng

đều, mất mùi hăng

 Nước xanh đậm, hương vị

tốt, sử dụng để sản xuất

chè xanh chất lượng cao.

 Ưu điểm:

28

Máy vò chè

Nguyên lý hoạt động:

 Chè tươi được nén chặt trong thùng vò nhờ nắp thùng và

trục nén có thể điều chỉnh lực nén

 Thùng vò kết nối với mô tơ quay nhờ dây dẫn lực curoa

Mô tơ quay giúp thùng chứa chè chuyển động quay đều

trên mâm vò

 Mâm vò có các gân inox nổi trên bề mặt, kết hợp với lực

nén của nắp thùng và chuyển động quay của thùng giúp

các lá chè tiết nước, vỡ cấu trúc tế bào và xoăn lại

Ưu điểm: Lá chè xoăn đều, đẹp, không bị

gãy vụn.

29

Tủ sấy chè

 Nguyên lý hoạt động: Không khí nóng

trong buồng sấy tiếp xúc với nguyên

liệu làm tách ẩm khỏi nguyên liệu sấy

 Ưu điểm: Sấy đồng đều, tránh dập nát và

gãy vụn so với máy sấy thùng quay (vì phải

đảo chè), giữ được hương thơm đặc trưng

của chè xanh

Máy đóng gói hút chân không

 Nguyên lý hoạt động: Sử dụng bơm chân

không để hút toàn bộ không khí ở trong túi đựng thực phẩm Hàn kín miệng túi, cách ly thực phẩm với không khí bên ngoài

 Ưu điểm: Loại bỏ oxy, tăng thời gian bảo quản;

lưu giữ được hương vị của sản phẩm chè;

tránh gãy vụn khi vận chuyển

30

KẾT LUẬN

Trà được xem là một trong những thức

uống truyền thống được tiêu thụ nhiều

nhất qua nhiều thập kỷ Sự phổ biến của

các loại thức uống trà xanh vừa tiện dụng

vừa tốt cho sức khỏe

Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu

cầu tiêu thụ trà của người tiêu dùng, nhất

là thế hệ gen Y, gen Z cũng tăng lên đáng

kể Những loại trà đang dần trở thành xu

hướng đồ uống trong tương lai như trà ô

long, trà thảo mộc, trà hoa, Vì vậy, không

chỉ dừng lại ở sản phẩm chè xanh truyền

thống, cần đa dạng hóa các sản phẩm để

cải tiến chất lượng, hương vị, độ ngon của

trà.

31

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE