đồ án công nghệ chế biến thiết kế nhà máy sản xuất bột khoai lang sấy khô năng suất

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---&---ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG SẤY KHÔ NĂNG SUẤT Giảng viên hướng dẫn : ThS... Hướng đi p

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-& -ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT KHOAI LANG SẤY KHÔ NĂNG

SUẤT

Giảng viên hướng dẫn : ThS Lê Mỹ Hạnh Nhóm thực hiện : Tổ 03-Nhóm TH 03 Thời gian : Sáng thứ 3- tuần 9,10,11

Hà Nội, 2023

DANH SÁCH THÀNH VIÊN TỔ 03

STT Họ và tên MSV Lớp Nhiệm Vụ Điểm

1 Nguyễn Văn Phong 6665143 K66CNTPA Phần 1

2 Hồ Thái Toàn 6661310 K66CNTPA Vẽ , Phần 4

3 Lê Ngọc Trâm 6660019 K66CNTPA Word, Phần 3

4 Đào Quang Trường 6661253 K66CNTPA Phần 2

5 Phạm Lưu Trang

Uyên

6662091 K66CNTPA PowerPoint

,Phần 4

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ 3

1 Thị trường trái cây sấy và ý tưởng chế biến bột khoai lang sấy khô 3

2 Lựa chọn địa điểm, vị trí đặt nhà máy 5

a) Vị trí địa lý 5

b) Khí hậu 6

c) Cơ sở hạ tầng 6

d) Con người 7

e) Nguồn nguyên liệu 7

PHẦN 2: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 12

2.1 Quy trình sản xuất bột khoai lang 12

Hình 3: Quy trình sản xuất bột khoai lang 13

2.2 Thuyết minh quy trình 13

2.2.1 Xử lý, chọn lọc 13

Hình 4: Quy trình xử lý, chọn lọc khoai lang 14

2.2.2 Rửa 14

Hình 5: Máy rửa khoai lang 15

2.2.3 Gọt vỏ 15

Hình 6: Máy gọt vỏ khoai 16

2.2.4 Thái lát 17

Hình 7: Thiết bị thái lát khoai lang 17

2.2.4 Chần 18

Hình 8: Máy chần khoai lang 19

2.2.5 Sấy 19

Hình 10: Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu 20

2.2.6 Nghiền vụn 20

Hình 11: Máy nghiền bột khoai lang 21

2.2.7 Sàng 21

Hình 12: Máy sàng bột khoai lang 22

2.2.8 Đóng gói 22

2.3.Lựa chọn phương pháp và thiết bị sấy 23

2.3.1.Cơ sở lựa chọn các thông số công đoạn sấy 23

2.3.2.Sơ đồ công nghệ công đoạn sấy 24

Hình 13 Sơ đồ công nghệ giai đoạn sấy 24

2.3.3 Bố trí 24

CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN 25

3.1: Cơ sở lý thuyết cân bằng khối lượng 25

3.2: Tính toán nguyên liệu 25

1 Xử lý chọn lọc 26

2 Rửa 26

3 Gọt vỏ 27

4 Thái lát 27

5.Chần 28

6.Sấy 29

7 Nghiền 29

8 Sàng 30

9 Đóng gói 30

30

3.3: Tính toán năng suất 32

Tính điện nước 32

Tính nước 32

Tính điện 34

3.4 Tính nhân lực nhà máy 38

Cán bộ làm việc hành chính 38

Nhân viên phụ trách sản xuất 38

Tính kích thước các công trình chính: 40

Phân xưởng sản xuất chính 40

Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 40

Diện tích khu đất xây dựng 43

3.5 Tính hệ số sử dụng (Ksd) 45

3.6 Mục đích và nhiệm vụ 45

3.6.1Mục đích 45

3.6.2Nhiệm vụ 46

3.7 Tính chi phí cố định 46

3.7.1Chi phí cho xây dựng nhà máy 46

3.7.2Chi phí cho lắp đặt thiết bị 48

3.8 Tính khấu hao thiết bị , nhà xưởng 49

Chi trả lãi suất 50

3.9 Tính chi phí sản xuất 50

3.9.1 Chi phí tiền lương cho toàn nhà máy 50

3.10 Thời gian thu hồi vốn 52

CHƯƠNG 4: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 53

4.1 Vệ sinh công nghiệp 53

4.2 Vệ sinh cá nhân 53

4.3 Quy định giữ vệ sinh 53

4.4 Quy định chung về an toàn lao động 53

4.5 Các quy định về phòng cháy chữa cháy 54

4.6 Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy 55

4.7 An toàn và thiết bị khu vực sản xuất 56

4.8 Vấn đề xử lý nước thải 56

Tài liệu tham khảo: 57

MỞ ĐẦU

Hiện nay kinh tế thị trường Việt Nam ngày càng mở rộng Các loại mặt hàng trở nên phong phú hơn đòi hỏi khả năng cạnh tranh mạnh nhất là trong lĩnh vực lương thực, thực phẩm

Việt Nam là nước có nền nông nghiệp lâu đời với các loại cây trồng củ quả đa dạng, chất lượng cùng với nguồn dinh dưỡng cao Đây cũng là tiềm năng cũng như thách thức về công nghệ kĩ thuật bảo quản và chế biến, đảm bảo giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng Chính vì thế mà kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm đang có xu hướng phát triển mạnh để đáp ứng nhu cầu vận chuyển xa trong nước

và đa quốc gia và việc sử dụng đồ thức ăn nhanh tăng cao của con người Khoai Lang được xem là một trong những "Thần Dược" của ngành nông nghiệp, tác dụngđầu tiên phải kể đến là an toàn với bệnh tiểu đường Nó còn chứa nhiều chất xơ giúp cơ thể tiêu hóa chậm và đem lại cảm giác no lâu hơn Ngoài ra còn giúp giảm viêm với nhiều vitamin C, tốt cho hệ tiêu hóa, đặc biệt là chống lão hóa, chống ungthư và giảm cân siêu tốc Dù vậy Ăn khoai lang quá nhiều khi bụng bị khó chịu có thể dẫn đến tiêu chảy, đau bụng, chướng bụng Với khoai lang đã sấy khô, khi qua công nghệ xử lý nhiệt thì có thể khắc phục được hiện tượng trên Ngoài ra, Khoai Lang Sấy còn có vị ngọt tự nhiên, không chỉ bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ

hiểu dưới sự hướng dẫn của giảng viên ,hôm nay nhóm xin trình trình bày đồ án

“Thiết kế nhà máy bột khoai lang sấy khô”

PHẦN 1: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ

1 Thị trường trái cây sấy và ý tưởng chế biến bột khoai lang sấy khô

Việt Nam nổi tiếng về độ tươi ngon và dồi dào Tuy nhiên chúng ta chỉ tập trung xuất khẩu trái cây tươi dạng thô, chưa chú trọng phát triển các sản phẩm giá trị cao được làm từ các loại củ Vừa khiến giá trị của sản phẩm bán ra thấp vừa chịu rất nhiều rủi ro khi gặp dịch bệnh hoặc bất ổn từ kinh tế, chính trị, xã hội Hướng đi phát triển bền vững nhất đó chính là đa dạng các mặt hàng sản phẩm được chế biến

từ các loại củ để tăng giá trị và kéo dài thời gian bảo quản như: làm các loại củ sấy khô, làm mứt, làm bánh kẹo Làm mứt, bánh kẹo từ các loại củ ngoài việc cần đầu

tư trang thiết bị hiện đại thì kinh nghiệm là yếu tố rất quan trong không phải bà connông dân nào cũng làm được Do đó, sấy khô là một trong những giải pháp hoàn hảo cho kế hoạch tìm đầu ra cho các loại củ Việt.Hiện nay kinh tế thị trường Việt Nam ngày càng mở rộng Các loại mặt hàng trở nên phong phú hơn đòi hỏi khả năng cạnh tranh mạnh nhất là trong lĩnh vực lương thực, thực phẩm Việt Nam là nước có nền nông nghiệp lâu đời với các loại cây trồng đa dạng, chất lượng cùng với nguồn dinh dưỡng cao Đây cũng là tiềm năng cũng như thách thức về công nghệ kĩ thuật bảo quản và chế biển, đảm bảo giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng,kéo dài thời gian bảo quản nhưng vẫn giữ được giá trị cảm quan của thực phẩm Chính vì thế mà kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm đang có xu hướng phát triển mạnh để đáp ứng nhu cầu vận chuyển xa trong nước và đa quốc gia và việc sửdụng đồ thức ăn nhanh tăng cao của con người Trong đó kỹ thuật bảo quản bằng phương pháp sấy khô là một trong những phương pháp được áp dụng rất phổ biến

và hiệu quả đối với nông sản Ở phương pháp sấy này ta luôn thấy có sự góp mặt của những loại trái cây rau củ quả quen thuộc như: Nhãn sấy, nho sấy, chuối sấy, vải sấy, hành lá sấy khô Tuy nhiên khoai lang sấy khô vẫn là mặt hàng tiêu biểu quen thuộc trên thị trường Không chỉ được thị trường nội địa đánh giá cao,

mà khoai lang sấy từ công ty nông sản đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng là mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường quốc tế như Nhật, Trung Quốc, Hàn

Quốc, với lượng tiêu thụ có nhiều khởi sắc Hiểu được lợi thế đó, một số công ty tăng cường các hoạt động sản xuất ví dụ như: Công ty TNHH Chế biến thực

phẩm Miền Tây (huyện Bình Tân) hiện đang sản xuất trái cây sấy và chủ lực là khoai lang sấy (khoai lang tím, khoai lang sữa, khoai lang vàng, mít, chuối, đậu bắp…) và xuất sang thị trường Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc.

• Chi phí đầu tư máy móc, thiết bị thấp, dễ mua

• Phương pháp sấy đơn giản, dễ làm, không cần chuyên môn, kỹ năng, mọi tầng lớp đều có thể tham gia hỗ trợ

• Chi phi sản xuất thấp, tận dụng nhân lực nhàn rỗi

• Giá trị sản phẩm cao gấp 4 – 5 lần so với bản hoa quả tươi Giải quyết hàng tồn Không còn nỗi lo đắp đống, vứt bỏ trái cây sau thu hoạch

• Tăng thêm thu nhập và tạo công ăn việc làm cho lao động tại địa phương

2 Lựa chọn địa điểm, vị trí đặt nhà máy

- Tiếp giáp quốc lộ 1A, sông Hậu, cầu Cần Thơ và đường dẫn lên cầu Cần Thơ

- Khoảng cách vị trí tới sân bay: cách Sân Bay Cần Thơ 15 km

- Cách Hải Quan tỉnh Vĩnh Long: 30 km

- Khoảng cách đến các bến cảng gần nhất:

+ Cảng Bình Minh thuộc phạm vi khu công nghiệp Bình Minh: tiếp nhận tàu cótrọng tải đến 10.000 tấn

+ Cảng Vĩnh Long: 30 km, tiếp nhận tàu có tải trọng đến 5.000 tấn

+ Cảng Cần Thơ: 16 km, tiếp nhận tàu có tải trọng đến 20.000 tấn

- Cách đường cao tốc: khoảng 80 km.

- KCN Bình Minh thu hút các nguồn đầu tư chế biến nông sản, thủy hải sản; sản xuất hàng tiêu dùng dệt may, gỗ, hàng thủ công mỹ nghệ, điện, bao bì; sản xuất vật liệu xây dựng, gạch men, tấm lợp; sản xuất hóa mỹ phẩm; chế tạo và lắp đặt máy móc thiết bị phục vụ sản xuất công nghiệp và nông

nghiệp,

b) Khí hậu

Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô Lượng mưa bình quân hàng năm từ 1.400 - 1.450 mm kéo dài

từ tháng 4 đến tháng 11, chiếm 85% lượng mưa cả năm, nhiệt độ tương đối cao,

ổn định, nhiệt độ trung bình là 27 °C, biên độ nhiệt trung bình năm nhỏ, độ ẩm trung bình 79,8%, số giờ nắng trung bình năm lên tới 2.400 giờ

sông Cửu Long và cả nước, tạo cho Vĩnh Long một vị thế rất quan trọng trong chiến lược phát triển và hợp tác kinh tế với cả vùng

- Hệ thống điện

Hệ thống điện ở khu công nghiệp Bình Minh do Công ty Điện lực Vĩnh Long cung cấp trực tiếp từ mạng lưới hệ thống điện quốc gia với mức điện

áp nguồn 110/158/22KV, công suất 20.000KW và dung lượng 25MVA khu công nghiệp Bình Minh tự tin có thể đáp ứng được tất cả các nhu cầu sử dụng điện ở khu công nghiệp

- Hệ thống nước

Có 2 nguồn cung cấp nước chính trong khu công nghiệp Bình Minh Thứ nhất là nhà máy nước Vĩnh Long với công suất 7.000m3/ngày đêm và nguồncung cấp thứ 2 là nhà máy nước trong chính khu công nghiệp với công suất hiện nay là 1.500m3

- Xử lý rác thải

- Nhà máy xử lý nước thải công suất 5.000m3/ngày đêm; Giai đoạn 1: 2.200 m3/ngày đêm

- Doanh nghiệp xử lý nội bộ nước thải đạt tiêu chuẩn cột B

- KCN xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn cột A theo QCVN 40: 2011/BTNMT trước khi thải ra sông Hậu

- Hệ thống thông tin liên lạc

Mạng điện thoại 5000 số, internet, DSL, cáp quang kết nối vào mạng viễn thông Bưu điện tỉnh Vĩnh Long

d) Con người

Vùng chuyên canh khoai lang của tỉnh Vĩnh Long có diện tích dao động khoảng 13.000 ha, tập trung tại các xã Thành Đông, Thành Trung, Nguyễn Văn Thảnh trên địa bàn huyện Bình Tân cho sản lượng khoảng 300.000 tấn khoai/năm

Ngành nông nghiệp Vĩnh Long đang tập trung xây dựng vùng nguyên liệu sạch theo tiêu chuẩn VietGAP Khâu quan trọng là hướng nông dân vào

HTX để sản xuất theo cùng quy trình tạo ra sản phẩm đồng nhất Điển hình như cánh đồng mẫu lớn khoai lang là mô hình kiểu mẫu để phục vụ nhu cầu xuất khẩu.

e) Nguồn nguyên liệu

o Nguyên liệu chính:

Để nhà máy sản xuất ổn định thì nguồn nguyên liệu phải ổn định

Nguyên liệu để sản xuất bột khoai lang sấy khô chủ yếu là khoai lang

Khoai lang là nguyên liệu chính và cũng là nguyên liệu ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng sản phẩm bột khoai lang sấy khô Để nhà máy sản xuất

ổn định thì nguồn nguyên liệu cũng phải ổn định và chất lượng Vì vậy nên nguồn nguyên liệu là khoai lang và được lấy từ các khu vực trồng khoai lớn gần khu công nghiệp Khoai được vận chuyển từ khu vực trồng khoai đến khu công nghiệp có hệ thống giao thông thuận lợi nên giữ cho khoai lang đảm bảo được chất lượng

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang:

Đường: Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose,saccharose và

maltose Chúng biến động từ 5-10% trọng lượng khoai lang

Bảng 1.2: Thành phần đường của củ khoai lang

Thành phần Hàm lượng(% tổng lượng

đường)

Saccharose 5,16-10,95Glucose 2,11-4,61Maltose 1,59-6,85Fructose 1.16-3,56

Chất xơ:

Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g Xơ ăn được gồm các hợp chất pectin, cellulose, hemicellulose, pectin trong khoai chiếm 0,23-0,37% so với trọng lượng củ Trong quá trình bảo quản thì lượng pectin sẽ giảm dần

pantothenic.Trong khoai nghệ chứa nhiều carotenoid đến 44,6mg% Các vitamin tập trung nhiều ở vòng ngoài của ruột,vỏ.

Bảng 1.3:Hàm lượng một số vitamin trong 100g khoai lang

Tỉ lệ khoáng Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lý(34/49) Trong các loại

khoai lang có hàm lượng sắt khá cao, nhất là khoai lang có màu cam Bên cạnh đó cũng chứa khá nhiều chất kẽm

Bảng 1.4: Hàm lượng muối khoáng trong 100g khoai lang

Muối khoáng

Lipid trong khoai có hàm lượng rất thấp Trong 100g khoai lang chỉ chứakhoảng 0,2g lipid.

 Nước:

 Nước sử dụng trực tiếp trên thực phẩm:

 QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng dùng cho các cơ sở chế biến thực phẩm:

Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan của nước dùng trực tiếp trong thực phẩm.

STT Tên chỉ

tiêu

Đơn vị

Giới hạn cho phép

Phương pháp thử Mức độ

giám sát

7887-1985) hoặcSMEWW2120

TCVN 6492: 1999 hoặcSMEWW 4500 -H+¿¿

- Các chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic theo quy định:

Bảng 1.6 Chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic

ST

T

1 Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khô,

6 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2

PHẦN 2: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Quy trình sản xuất bột khoai lang

Hình 3: Quy trình sản xuất bột khoai lang.

(Nguồn: Okigbo (1989), FAO (2011)

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Xử lý, chọn lọc

Quả hỏng

Cặn Bẩn

Nước bẩn

Bao bì

Vụn Nước

sạch

 Mục đích: loại đi những phần bị tổn thương, thối hỏng hoặc những phần không cần thiết như rễ trước khi đưa vào rửa, giúp tiết kiệm năng lượng vìkhông phải xử lí những phần đã hư hỏng và hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật sang các phần khác của khoai lang

 Cách thực hiện

Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải và công nhân đứng hai bên cắt, tỉa khoai lang ngay trên băng tải

Hình 4: Quy trình xử lý, chọn lọc khoai lang

2.2.2 Rửa

 Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe của củ khoai lang, để chuẩn bị cho quá trình gọt vỏ

 Các biến đổi: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.

 Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

 Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rửa gồm 2 giai đoạn ngâm và rửa xối Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp (0,2m/s) Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp đểnguyên liệu có thể xoay được và được rửa sạch hơn

Hình 5: Máy rửa khoai lang

2.2.3 Gọt vỏ

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thái lát

 Các biến đổi: : Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của củ tăng

nhanh, củ sẽ mau bị thâm Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Nên quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

 Cách tiến hành: Sử dụng máy gọt vỏ để loại bỏ đi phần vỏ khoai lang

 Yêu cầu: Các miếng khoai lang được cắt ngang với độ dày đồng đều 6mm [1]).

(3- Thiết bị:

Hình 7: Thiết bị thái lát khoai lang

2.2.4 Chần

 Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu:

+ Đình chỉ hoạt động của các enzyme PPO oxi hóa khử+ Làm cho màu sắc của sản phẩm ổn định

- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi: Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây ra phồng hộp ,ăn mòn

vỏ hộp sắt, oxi hoá vitamin…

- Làm cho khoai có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu (khi chần trong dung dịch muối ăn, dung dịch axit xitric)

Khoai lang cắt lát được chần trong nước để bất hoạt các enzyme

polyphenol oxidaze (PPO) trước khi đưa vào sấy PPO tác dụng với anthocyanin và tanin gây nâu hóa Chần để bất hoạt PPO kiềm chế hiện tượng sẫm màu

Nhiệt độ cao trong quá trình chần cũng làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật trong nguyên liệu Điều này sẽ giúp thành phần nguyên liệu không bị biến đổi trong các giai đoạn tiếp theo cũng như tăng thời gian bảo quản nguyên liệu

 Yêu cầu: Khoai lang đã cắt lát được chần trong 80oC , 5 phút

 Thiết bị:

Hình 8: Máy chần khoai lang

2.2.5 Sấy

Sấy là quá trình tách nước (ẩm) ra khỏi vật liệu bằng nhiệt bao gồm:

bức xạ, dẫn nhiệt, đối lưu nhiệt, năng lượng điện trường cao tần Mục đích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền

và tăng thời gian bảo quản

- Các phương pháp sấy : sấy lạnh (sấy thăng hoa, sấy chân không), sấy đối lưu (sấy tháp, sấy phun )…

 Chọn sấy đối lưu (sấy hầm) vì phương pháp này có thể dùng để sấy nhiềuVLS khác nhau và có thể hoạt động liên tục hoặc bán liên tục nên năng suất lớn

- Mục đích: Giảm độ ẩm của các lát khoai nhằm hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật Giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn và quá trình bảo quản bột sau này được tốt hơn

- Cách tiến hành: Sử dụng hầm sấy để sấy khoai lang Khoai lang được sấy

từ độ ẩm 68% về 12%

- Thông số kỹ thuật quá trình sấy:

• Độ ẩm nguyên liệu đầu vào: W1= 68%

• Độ ẩm thành phẩm: W2= 12%

• Nhiệt độ tác nhân sấy ban đầu: T1=60°C

• Áp suất khí quyển: Pkq= 1,003 atm

• Trạng thái không khí nơi đặt thiết bị: To= 25°C, độ ẩm 80%

• Thời gian sấy khoảng 24h

Hình 10: Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu

2.2.6 Nghiền vụn

 Mục đích: Hoàn thiện

Nghiền lát khoai lang thành bột, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Yêu cầu: Bột khoai lang sau khi nghiền thơm, mịn, không lẫn tạp chất, không có mùi lạ.

Hình 11: Máy nghiền bột khoai lang

 Nguyên lý hoạt động: Máy có bầu gió được thiết kế với một lõi tròn dài, tại đây, cám sẽ cuốn xoắn theo lõi tròn, phần bột sau khi nghiền sẽ rơi xuống túi đựng bột bên dưới còn phần khí sẽ thoát lên trên ra ngoài

Hình 12: Máy sàng bột khoai lang

thường xuyên Về bản chất thì đó là một loại lực ly tâm được tạo ra bởi khối lệch tâm vòng quanh trục giữa Người vận hành có thể điều chỉnh hướng di chuyển của vật liệu bằng cách điều chỉnh đầu trên và dưới của góc pha của búa với mục đích thay đổi quỹ đạo di chuyển của vật liệu trên bề mặt sàng

2.2.8 Đóng gói

 Mục đích: Cung cấp cho người tiêu dùng thông tin và định mức tiêu thụ năng lượng của sản phẩm

 Yêu cầu :

+ Hấp dẫn đối với khách hàng: Hình dạng, màu sắc, trang trí, nhãn hiệu+ Cung cấp thông tin đầy đủ về sản phẩm cho người mua: Tên sản phẩm, khối lượng tịnh, khối lượng, tên nhà sản xuất, đóng gói, phân phối địa chỉ, chi tiết về nhãn hiệu, ngày sản xuất, hạn sử dụng,

+ Tạo nhu cầu mua sản phẩm

+ Thuận lợi khi sử dụng

 Quy cách đóng gói: Đóng gói bán lẻ: 200g-500g; PA 1kg-2kg-5kg; xuất khẩu PP/PE 10kg-20kg-25kg/ bao hoặc đóng gói theo yêu cầu của khách hàng

2.3.Lựa chọn phương pháp và thiết bị sấy

2.3.1.Cơ sở lựa chọn các thông số công đoạn sấy

1 Dựa vào đặc điểm nguyên liệu (VLS)

 Miếng khoai lang có cấu trúc rắn, ẩm đầu trung bình (68%), chứa nhiều tinh bột

 Khoai lang không nhạy cảm về nhiệt độ

 Miếng khoai lang cắt lát không yêu cầu về độ cong vênh

 VLS dạng tĩnh

2 Dựa vào yêu cầu sản phẩm

 Bột khoai lang có độ ẩm 12%

 Năng suất sản xuất bột trung bình 300 kg/h

 Không yêu cầu đặc tính đặc biệt

3 Kết luận

 Về hệ thống sấy (HTS): HTS đối lưu có hồi lưu một phần.

 Về thiết bị sấy (TBS): HTS đối lưu dạng hầm.

 Vì nhiệt độ sấy không quá thấp, sử dụng sơ đồ sấy không có đốt nóng trung gian.

 Tác nhân sấy (TNS): Không khí ẩm.

- t0 = 25oC ; φ0 = 85%

- Sau khi ra khỏi hầm, t2 = 50oC; φ2 = (85 ± 5)%

- Tác nhân sấy đi ngược chiều vật liệu sấy

 Chất tải nhiệt: Hơi nước.

- t1 = 60oC; thời gian 24h

2.3.2.Sơ đồ công nghệ công đoạn sấy

Hình 13 Sơ đồ công nghệ giai đoạn sấy

2.3.3 Bố trí

- Dự kiến bố trí nhà máy theo quy trình sản xuất bột khoai lang sấy khô

• Lý do : thuận tiện cho việc di chuyển các công đoạn,tránh nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài ,dây chuyền sản xuất khép kín ,phù hợp với quy mô và hình thức sản xuất của nhà máy

CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN

3.1: Cơ sở lý thuyết cân bằng khối lượng

-Theo định luật bảo toàn khối lượng :

∑Mv=∑mr

Trong đó : mv : Khối lượng nguyên liệu vào

Mr: Khối lượng nguyên liệu ra

3.2: Tính toán nguyên liệu

Tỷ lệ hao hụt các công đoạn trong sản xuất bột khoai lang như sau:

Bảng 5: Tỷ lệ hao hụt trong các công đoạn sản xuất bột khoai lang

ST

T

Các quá trình Tổn thất Nguyên nhân

1 Rửa , phân loại 5% Loại bỏ các cặn bẩn , đất đá ,tạp chất

3 Cắt lát 0,1% Tổn thất trong quá trình thái lát

4 Ngâm rửa, Để ráo 0,5% Lấy đi các bột dính trên khoai tây , loại bỏ

lượng ẩm dư thừa

6 Sấy 78,26% Giảm đi do quá trình bay hơi ẩm , nước trong

nguyên liệu

7 Sàng 0,5 % Giảm đi do bột bị rơi rớt , bám vào thiết bị

8 Đóng gói 0,5% Sản phẩm vụn , dính vào bao gói

1 Xử lý chọn lọc

Khối lượng sản phẩm đi ra msp = 300 kg

Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng:

Khối lượng sản phẩm đi ra msp =288kg

Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng:

mv = mr + mhp

Nguyên liệu m=300 kg Xử lý,chọn

Khối lượng sản phẩm đi ra msp =282,24 kg

Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng: