Đồ án công nghệ chế biến thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ Nhóm: GVHD: Lê Mỹ Hạnh Lập luận đầu tư kinh tế Here you can add something in brief as the explanation, this is a demo text which you can replace by your own content Địa lí Page Con người Page 12 Cơ sở hạ tầng Page Thị trường Page 13 Nguyên liệu Page 15 CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM Họ tên MSV Điểm tham gia Chu Thành Sơn 650970 9.5 Nguyễn Phú Hoàng Sơn 650406 Trần Hà Tâm 654179 Cao Thị Thanh Thảo 650647 9.5 Đào Thu Trang 650462 Vũ Văn Tú 650566 Vị trí địa lí Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí quan trọng, ảnh hưởng đến trình xây dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do ta dựa vào yếu tố sau để xây dựng nhà máy: Nguồn cung cấp An ninh phát triển Giảm chi phí vận chuyển bảo quản, đảm bảo cho hoạt động nhà máy Nằm vùng quy hoạch địa phương, có khả mở rộng nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt $2500 $3500 Quảng bá Gần nguồn nhân lực dồi thu hút lực lượng lao động trí thức, tiêu thụ sản phẩm $4500 Cơ sở vật chất Xử lí chất thải Gần nguồn điện, nước, giảm thiểu chi phí đường dây, ống dẫn Nhà máy có hệ thống xử lí nước thải gần nguồn nước bảo đảm vệ sinh môi trường $5500 $6500 Vị trí địa lí Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí quan trọng, ảnh hưởng đến trình xây dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do ta dựa vào yếu tố sau để xây dựng nhà máy: Nguồn cung cấp An ninh phát triển Giảm chi phí vận chuyển bảo quản, đảm bảo cho hoạt động nhà máy Nằm vùng quy hoạch địa phương, có khả mở rộng nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt $2500 $3500 Quảng bá Gần nguồn nhân lực dồi thu hút lực lượng lao động trí thức, tiêu thụ sản phẩm $4500 Cơ sở vật chất Xử lí chất thải Gần nguồn điện, nước, giảm thiểu chi phí đường dây, ống dẫn Nhà máy có hệ thống xử lí nước thải gần nguồn nước bảo đảm vệ sinh mơi trường $5500 $6500 Vị trí địa lí Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí quan trọng, ảnh hưởng đến q trình xây dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do ta dựa vào yếu tố sau để xây dựng nhà máy: Nguồn cung cấp An ninh phát triển Giảm chi phí vận chuyển bảo quản, đảm bảo cho hoạt động nhà máy Nằm vùng quy hoạch địa phương, có khả mở rộng nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt $2500 $3500 Quảng bá Gần nguồn nhân lực dồi thu hút lực lượng lao động trí thức, tiêu thụ sản phẩm $4500 Cơ sở vật chất Xử lí chất thải Gần nguồn điện, nước, giảm thiểu chi phí đường dây, ống dẫn Nhà máy có hệ thống xử lí nước thải gần nguồn nước bảo đảm vệ sinh mơi trường $5500 $6500 Vị trí địa lí Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí quan trọng, ảnh hưởng đến trình xây dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do ta dựa vào yếu tố sau để xây dựng nhà máy: Nguồn cung cấp An ninh phát triển Giảm chi phí vận chuyển bảo quản, đảm bảo cho hoạt động nhà máy Nằm vùng quy hoạch địa phương, có khả mở rộng nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt $2500 $3500 Quảng bá Gần nguồn nhân lực dồi thu hút lực lượng lao động trí thức, tiêu thụ sản phẩm $4500 Cơ sở vật chất Xử lí chất thải Gần nguồn điện, nước, giảm thiểu chi phí đường dây, ống dẫn Nhà máy có hệ thống xử lí nước thải gần nguồn nước bảo đảm vệ sinh môi trường $5500 $6500 Vị trí địa lí Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí quan trọng, ảnh hưởng đến trình xây dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do ta dựa vào yếu tố sau để xây dựng nhà máy: Nguồn cung cấp An ninh phát triển Giảm chi phí vận chuyển bảo quản, đảm bảo cho hoạt động nhà máy Nằm vùng quy hoạch địa phương, có khả mở rộng nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt $2500 $3500 Quảng bá Gần nguồn nhân lực dồi thu hút lực lượng lao động trí thức, tiêu thụ sản phẩm $4500 Cơ sở vật chất Xử lí chất thải Gần nguồn điện, nước, giảm thiểu chi phí đường dây, ống dẫn Nhà máy có hệ thống xử lí nước thải gần nguồn nước bảo đảm vệ sinh môi trường $5500 $6500 Khu cơng nghiệp Thành Hải Diện tích: 78 KCN Thành Hải thuộc địa bàn xã Thành Hải, thành phố Phan Rang – Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận nằm giao điểm trục giao thông chiến lược(gồm Quốc lộ 1A, Tỉnh lộ 704, Quốc lộ 27) cách trung tâm thành phố Phan Rang - Tháp Chàm 4km, cách cảng Ba Ngòi 46km, cách sân bay quốc tế Cam Ranh 56km, cách Cảng Cà Ná 39km 01 Các ngành nghề tập trung Công nghiệp điện tử, tin học; Công nghiệp chế biến thực phẩm, đồ uống; Tiểu thủ công nghiệp, ngành nghề truyền thống khác… 02 Địa chất Đất cứng 1,5 - 2,5kg/cm2 03 Khí hậu Tính chất vùng khí hậu Nam Trung Bộ Nhiệt độ cao, nắng mưa nhiều, khơng có mùa đơng lạnh - Độ ẩm khơng khí dao động từ 71 - 78% - Tổng lượng bốc ngày theo trung bình năm dao động từ 3,5 - 5,1mm Cơ sở hạ tầng Hệ thống cấp điện Bao gồm điện động lực điện sinh hoạt, chiếu sáng Nguồn điện cung cấp lấy từ trạm biến áp 110/22 KV Tháp Chàm ổn định phục vụ nhu cầu sử dụng điện Hệ thống cấp nước Nguồn nước cấp cho tồn khu cơng nghiệp lấy từ nhà máy nước Phan Rang Trạm cấp nước cụm cơng nghiệp có cơng suất 2000m3/ngày-đêm, gồm bể chứa 1000 m3, kết cấu chủ yếu bể chứa bê tơng cốt thép Trạm bơm cấp có cơng suất 228 m3/h Hệ thống nước mưa Nước mưa thu gom hệ thống kênh hở đá xây, nước mưa khu vực dự án thu gom rãnh nước có nắp đậy bê tơng cốt thép, hướng phía mương Bầu 10 Trạm xử lí nước thải Trạm xử lý có công suất 1.400 m3/ngàyđêm Nước thải sản xuất sinh hoạt xử lý cục bộ, xả hệ thống thoát nước thải đưa trạm xử lý Yêu cầu chất lượng nước thải sau xử lý trước thải phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn loại A Lợi giao thông quy họach khép kín liên hồn, liên thơng với hệ thống giao thơng bên việc đấu nối trực tiếp với tỉnh lộ 704 với Quốc lộ 1, tuyến đường nội bố trí tiếp cận với lơ đất, khu chức 11 Con người 01 Lực lượng lao động: Dân số toàn Tỉnh 590.467 người( tính đến năm 2019 ), dân số độ tuổi lao động 343,7 ngàn người, chiếm 58,2% dân số Tỉnh; tỷ lệ lao động qua đào tạo đạt khoảng 58,2% Với nguồn lao động dồi đáp ứng nhu cầu lao động cho dự án đầu tư KCN 02 Đào tạo dạy nghề: Trên địa bàn Tỉnh có Trường Cao đẳng sư phạm, Trường Cao đẳng nghề, Trường trị, Trường Đại học Thủy lợi trường dạy nghề, hướng nghiệp; năm có hàng ngàn học viên tốt nghiệp 12 Thị trường tiêu thụ rượu vang quốc tế Mức tiêu thụ rượu vang giới năm 2008 dao động khoảng 240,1 đến 246,9 triệu hectolit (hl) 13 Thị trường nước Tại Việt Nam, rượu vang trở thành thức uống phổ biến Chính phổ biến mà rượu vang bày bán khắp nơi, từ cửa hàng, siêu thị nhà hàng, khách sạn, quán bar… Tuy nhiên, vang Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loại lên men siro dịch nên chất lượng không cao (do hương, vị tươi) Số lượng cung-cầu rượu vang Việt Nam tăng dần năm Theo thống kê Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam, nước có 15 doanh nghiệp sản xuất đóng chai rượu vang với sản lượng năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít 14 Tổng quan nguyên liệu Có nguyên liệu Nho dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang phải thoả yêu cầu sau: • Nho phải chứa nhiều nước • Hàm lượng đường lên men cao • Hàm lượng acid hữu cao • Mang sắc tố đặc trưng Nấm men 01 02 Nho Nấm men vang sử dụng sản xuất rượu vang loài Saccharomyces cerevisiae, với mật độ dịch nấm men cho vào dịch nho trình lên men 100 triệu tế bào/ml dịch nho, tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho 2% thể tích 15 Tổng quan nguyên liệu nguyên liệu phụ Đường Nước Nước cho trình lên men chiếm 80% khối lượng dung dịch, nước nguyên liệu sản xuất vang nho SO2 Chế phẩm enzyme Để phân giải pectin dịch Pectin hydrolase: enzyme gồm pectinesterase polygalacturonase Đường dùng hiệu chỉnh nhà máy saccharose tinh luyện (RE), bổ sung quy trình sản xuất rượu nho đường tinh luyện dạng hạt, đạt tiêu chất lượng Lượng SO₂ (E220 hay E224) cho vào dạng lỏng nguyên chất dạng muối sunfit nhằm làm dịch nho, ức chế vi sinh vật dại có dịch nho hay bị nhiễm vào trình sản xuất 16 Thuyết minh quy trình $1 Chuẩn bị nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu nho tím nhà máy: − Độ ẩm: 80% − Hàm lượng: 15% − Acid tổng: 0,55% Nếu không tuân thủ nước bị nâu hố, tăng vị đắng, chát   $2 Phân loại - Mục đích: Quá trình phân loại loại trái bị hư hỏng - Tiến hành: Nho phân loại thủ công Sau phân loại nho phải cho vào vào khay có thành cao Sau vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu $3 Rửa - Mục đích: Làm tạp chất, thuốc trừ sâu, số vi sinh vật bám bề mặt nho - Tiến hành: Nho xếp lên băng tải, qua máy rửa phun Không khí quạt gió thổi vào bồn ngâm ngun liệu giúp cho nước nguyên liệu đảo trộn đều, làm tạp chất bám nho 17 $4 -Nghiền: Nghiền, xé, tách cuống Mục đích: Làm giảm kích thước nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống hạt khỏi dịch nho Tiến hành: Nho đưa qua máy nghiền trục vít Trục nghiền đánh tơi nho, tách cuống, hạt khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho Phần cuống hạt tiếp tục trục nghiền xé đẩy ngồi, cịn hỗn hợp dịch bã nho lọt qua lỗ lưới trục vít đẩy ngồi theo chiều ngược lại Thuyết minh quy trình Q trình sunfit hóa lần Mục đích:- Tiêu diệt ức chế vi sinh vật nguyên liệu - Làm chậm trình oxy hóa - Điều chỉnh pH pH tối ưu q trình lên men Tiến hành: 160 mg SO2/lít dịch nho nho đỏ cho vào suốt q trình nghiền xé, tách cuống Hố chất sử dụng: K2S2O5dạng rắn pha thành dung dịch muối 10% Xử lí nhiệt Mục đích: Trích ly triệt để chất hòa tan vào dịch nước nho đỏ Đặc biệt hợp chất polyphenol, chất có nguyên liệu, cải thiện độ chất lượng, giá trị cảm quan sản phẩm Biến đổi: Trích ly chất hoà tan vào dịch nho Tiến hành: Đun nóng giữ nhiệt 70độ C 20 phút Thiết bị: Sử dụng bồn hình trụ, đáy bồn làm thép không gỉ gia nhiệt nước Ép tách bã Mục đích: Q trình tách, ép bã trình tận thu chất chiết có bã Các Biến đổi: − Các chất hồ tan bị tách khỏi tế bào để vào dịch nho − Diện tích tiếp xúc với khơng khí tăng lên, làm tăng khả bị oxy hoá dịch nho Sau ép, phải tiến hành trình sunphit hóa Tiến hành: Hỗn hợp dịch, bã nho sau nghiền xé, tách cuống qua thiết bị ép Dưới áp lực, dịch nho bị tách khỏi tế bào chảy qua lỗ lưới bên để ngồi, cịn bã nho tháo sau mẻ ép Thiết bị: Máy ép lọc rượu vang 18 10 Nhân giống nấm men Mục đích: Tạo điều kiện cho nấm men giống phát triển, tăng sinh khối, ổn định hoạt tính nấm men sau trình bảo quản, để chuẩn bị cho trình lên men Biến đổi: Trong trình nhân giống hoạt tính, sinh khối nấm men tăng lên, hàm lượng chất dinh dưỡng giảm, nhiệt độ dung dịch nhân giống tăng lên 19 11 Lên men Quá trình lên men chia làm giai đoạn: Giai đoạn − Bắt đầu: Nấm men thích nghi với môi trường, sản xuất enzyme cần thiết để chuyển hố chất Giai đoạn đầu q trình lên men, dịch nho thơng khí nhẹ tạo điều kiện hiếu khí cho nấm men sinh trưởng phát triển Giai đoạn − Lên men nhanh: Ngay nấm men bắt đầu sử dụng chất chuyển hoá thành cồn, lượng CO2 sinh nhanh chóng tạo mơi trường yếm khí, ngăn cản phát triển vi sinh vật hiếu khí khơng mong muốn vi khuẩn, nấm mốc Nấm men chuyển hoá chất thành cồn, CO2 sản phẩm phụ acid hữu cơ, rượu cao phân tử, andehyt, ketol tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Trong giai đoạn này, xảy phản ứng malolactic − Giai đoạn 3−Lên men chậm: Các chất ức chế nấm men thải sẽtích lũy mơi trường tác động lên nấm men Quá trình lên men chậm xảy Quá trình lên men kết thúc lượng đường sót cịn 2g/1 INTERESTED KNOW MORE 20 12 Tách bã Quá trình tách bã Mục đích: Tách bã, xác nấm men khỏi khỏi rượu vang non Tiến hành: Khi kết thúc q trình lên men ta tiến hành tách bã Phần bã nằm lớp phía rượu non, tách bã cách xả từ từ van đáy bồn đồng thời quan sát mức chất lỏng lớp bã, lớp bã hạ xuống đến van ta đóng van lại 13 Tàng trữ Mục đích: Giúp cho q trình lên men triệt để, tạo hương vị cho sản phẩm Cách tiến hành: Dịch sau lên men cho qua thùng gỗ sồi để tàng trữ thời gian Trong trình tàng trữ, rượu vang bị thất ta phải châm đầy theo chu kỳ lần/1 tuần Nhiệt độ tàng trữ 15°C 21 14 Lọc Mục đích: Loại bỏ cặn tạo trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm trước vào trình chiết rót Tiến hành: Rượu sau tàng trữ đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm đĩa xếp song song nối với qua trục thẳng đứng, đĩa có phủ lớp chất trợ lọc 16 Chiết chai đóng nắp Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển tiêu thụ Tiến hành: Rượu vang chai rửa cho vào thiết bị chiết chai Quá trình chiết thực nhiệt độ phịng Sau 15.Rửa chai Mục đích: Rửa chai nhằm loại hầu hết vi sinh vật loại vật chất có chai mảnh chai, cát đất Tiến hành: thao tác máy rửa chai sau: chai đưa vào ngăn băng tải theo hàng, băng tải chuyển chai máy rửa qua buồng rửa khác với thời gian lưu đủ để chai tẩy (trong thời gian di chuyển chai dốc ngược luôn phun nước rửa vào bên trong) 17 In, dán nhãn Mục đích: Hồn thiện sản phẩm,cung cấp cho người tiêu dùng số thông tin sản phẩm Tiến hành: Chai rượu sau trùng đưa qua máy dán nhãn Quy cách ghi nhãn phải theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu–nhập khẩu” 22 Bố trí phân xưởng Xưởng sản xuất bố trí theo dịng cơng nghệ với dịng cơng nghệ khép kín Gồm phân xưởng: − Phân xưởng sơ chế (từ phân loại đến chuẩn bị dịch lên men) − Phân xưởng lên men − Phân xưởng tàng trữ − Phân xưởng chiết rót hồn thiện sản phẩm Dòng nguyên liệu cần chế biến qua thiết bị bố trí phân xưởng vận chuyển từ xưởng sang xưởng nhờ hệ thống băng tải đường ống khép kín đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 23 THANKS THANKS FOR LISTENNING Here you can add something in brief as the explanation, this is a demo text 24 ... trí địa lí Để xây dựng nhà máy, việc chọn vị trí quan trọng, ảnh hưởng đến trình xây dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do ta dựa vào yếu tố sau để xây dựng nhà máy: Nguồn cung cấp An... dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do ta dựa vào yếu tố sau để xây dựng nhà máy: Nguồn cung cấp An ninh phát triển Giảm chi phí vận chuyển bảo quản, đảm bảo cho hoạt động nhà máy Nằm vùng... dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do ta dựa vào yếu tố sau để xây dựng nhà máy: Nguồn cung cấp An ninh phát triển Giảm chi phí vận chuyển bảo quản, đảm bảo cho hoạt động nhà máy Nằm vùng