1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Đồ-Án-Công-Nghệ-Chế-Biến-xây dựng nhà máy chế biến sữa hạt óc chó .Docx

62 11 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Xây Dựng Nhà Máy Sản Xuất Sữa Hạt Óc Chó
Người hướng dẫn ThS. Lê Mỹ Hạnh
Trường học Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại đồ án
Năm xuất bản 2023
Thành phố Hà Nội
Định dạng
Số trang 62
Dung lượng 3,01 MB

Cấu trúc

  • Phần 1: Lập luận kinh tế (7)
    • I. Địa lý và điều kiện tự nhiên (7)
      • 1. Ví trí địa lý (7)
      • 2. Điều kiện tự nhiên (8)
      • 3. Địa hình, địa chất (9)
    • II. Con người (9)
      • 1. Nguồn nhân lực (9)
      • 2. Bộ máy tổ chức quản lý trong doanh nghiệp (9)
    • III. Cơ sở hạ tầng (11)
      • 1. Hệ thống giao thông nội bộ KCN (11)
      • 2. Hệ thống cung cấp điện (11)
      • 3. Hệ thống cung cấp nước (11)
      • 4. Hệ thống xử lý nước và rác thải (11)
      • 5. Hệ thống thông tin liên lạc (12)
      • 6. Hệ thống phòng cháy và chữa cháy (12)
      • 7. Tài chính (12)
    • IV. Thị trường (12)
      • 1. Thị trường sữa hạt thế giới (12)
      • 2. Thị trường sữa hạt trong nước (13)
      • 3. Thị trường sữa hạt óc chó (15)
      • 1. Nguyên liệu chính (quả óc chó) (15)
      • 2. Nguyên liệu phụ (19)
  • Phần 2: Quy trình sản xuất và thiết bị (20)
    • II. Quy trình sản xuất (20)
      • 1. Quy trình sản xuất (20)
      • 2. Thuyết minh quy trình sản xuất (21)
      • 1. Tổn thất nguyên liệu qua các quá trình (33)
      • 2. Tính tổn thất qua các quá trình (34)
        • 2.2. Quá trình đồng hóa (34)
        • 2.3. Quá trình UHT (34)
        • 2.4. Quá trình nấu và phối trộn (35)
        • 2.5. Quá trình ly tâm (36)
        • 2.6. Quá trình nghiền ướt (36)
        • 2.7. Quá trình làm sạch (37)
        • 2.2. Chọn thiết bị nghiền ướt (40)
        • 2.3. Chọn thiết bị ly tâm (40)
        • 2.5. Chọn thiết bị tiệt trùng (42)
        • 2.6. Chọn thiết bị đồng hóa (43)
        • 2.7. Chọn thiết bị chiết rót (43)
      • 3. Tính và chọn thiết bị phụ (45)
        • 1.1. Lượng nước dùng cho sản xuất trong một ngày (48)
        • 1.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt trong một ngày (48)
        • 1.3. Lượng nước tiêu thụ hằng năm (49)
        • 1.4. Chọn hệ thống cung cấp nước (49)
        • 2.1. Phụ tải chiếu sáng (49)
        • 2.2. Phụ tải sản xuất (50)
        • 2.4. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm (51)
      • 1. Mục đích và nhiệm vụ (52)
        • 1.1. Mục đích (52)
        • 7.2. Nhiệm vụ (53)
      • 2. Tính chi phí cố định (53)
        • 2.1. Chi phí cho xây dựng nhà máy (53)
        • 2.3. Chi phí cho lắp đặt thiết bị (54)
        • 2.4. Tính khấu hao thiết bị, nhà xưởng (55)
      • 3. Tính chi phí sản xuất (56)
        • 3.1. Chi phí cho nhiên liệu (56)
        • 3.2. Chi phí cho nguyên liệu/ngày (56)
        • 3.3. Chí phí tiền lương cho toàn nhà máy (0)
        • 3.4. Tiền bảo hiểm xã hội, khen thưởng, phụ cấp (59)
        • 3.5. Tính giá thành sản phẩm (59)
        • 3.6. Tổng doanh thu của nhà máy (Thuế VAT) (60)
        • 3.7. Vốn (60)
          • 7.3.8. Tính thời gian thu hồi vốn (60)
    • IV. Vệ sinh an toàn lao động (60)
      • 1. An toàn lao động là gì? (60)
      • 3. Lợi ích an toàn lao động (60)
      • 4. Huấn luyện an toàn lao động (61)
      • 5. An toàn lao động trong sản xuất (61)
  • KẾT LUẬN (61)
  • MỞ ĐẦU (0)

Nội dung

Lập luận kinh tế

Địa lý và điều kiện tự nhiên

1 Ví trí địa lý Địa điểm đặt nhà máy sản xuất: Khu công nghiệp công nghệ cao Sinh học.

Hình 1 1: Vị trí tọa lạc Khu Công nghệ cao Sinh học – Hà Nội

Vị trí địa lý: Khu công nghiệp Công nghệ cao Sinh học- Hà Nội được triển khai xây dựng trên địa phận các xã Liên Mạc, Tây Tựu, Minh Khai, Thụy Phương và Cổ Nhuế thuộc huyện Từ Liêm thành phố Hà Nội.

Vị trí toạ lạc của KCN nằm tại vùng ngoại thành thành phố, vậy nên sở hữu lợi thế vô cùng lớn về giao thông di chuyển thông thoáng, nhanh chóng Từ Khu công nghiệp Công nghệ cao Sinh học – Hà Nội chúng ta có thể dễ dàng tiếp cận khu vực trung tâm thành phố cũng như các tỉnh, thành lân cận mà không gặp quá nhiều cản trở, ách tắc.

Diện tích: Với diện tích 280,89 ha, được thiết kế đồng bộ, hiện đại với hệ thống giao thông nội bộ rộng, diện tích cây xanh lớn, điện, cấp thoát nước khu công nghiệp Công nghệ cao Sinh học phù hợp tiêu chuẩn quốc tế các lô đất linh hoạt, phù hợp với nhiều loại hình nhà máy.

Cách đại học Công nghiệp Hà Nội khoảng 6km, cách ký túc xá khu B đại học Mỏ chỉ khoảng 4km, các công ty tại khu công nghiệp này dễ dàng thuê được nguồn nhân lực thời vụ và nguồn nhân lực chất lượng cao, phục vụ cho quá trình sản xuất.

Bao quanh khu công nghiệp là các khu dân cư, các thôn xóm, đây là nơi cung cấp nguồn lao động phổ thông dồi dào cho các công ty, nhà máy sản xuất trong khu công nghiệp Nằm gần các khu công nghiệp Nam Thăng Long, n Khánh,… có thể có các nhà máy cung cấp nguyên vật liệu cho các nhà máy, xí nghiệp sản xuất cho khu công nghiệp Công nghệ cao sinh học Khu công nghiệp nằm trong Vành đai xanh sông Nhuệ sẽ cung cấp không gian mở, thoáng mát cho khu công nghiệp.

Cách trung Tâm thành phố Hà Nội khoảng 12 km.

Cách sân bay quốc tế Nội Bài khoảng 25 km.

Cách cảng Hải Phòng khoảng 138km.

Diện tích: Với diện tích 280,89 ha, được thiết kế đồng bộ, hiện đại với hệ thống giao thông nội bộ rộng, diện tích cây xanh lớn, điện, cấp thoát nước khu công nghiệp Công nghệ cao Sinh học phù hợp tiêu chuẩn quốc tế các lô đất linh hoạt, phù hợp với nhiều loại hình nhà máy.

Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, thời tiết Hà Nội có đặc trưng nổi bật là gió mùa ẩm, nóng và mưa nhiều về mùa hè, lạnh và ít mưa về mùa đông Một năm khí hậu được chia thành bốn mùa rõ rệt trong năm: Xuân, Hạ, Thu, Đông Thời gian các mùa diễn ra ở các năm có thể khác nhau vì Hà Nội có năm rét sớm, có năm rét muộn, có năm nắng nóng kéo dài, nhiệt độ lên tới 40°C, có năm nhiệt độ lại thấp dưới 5°C Nhưng nhìn chung: Mùa xuân bắt đầu vào tháng 2 (hay tháng giêng âm lịch) kéo dài đến tháng 4

Mùa hạ bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 8, nóng bức nhưng lại mưa nhiều

Mùa thu bắt đầu từ tháng 8 đến tháng 10, trời dịu mát, lá vàng rơi

Mùa đông bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau, thời tiết giá lạnh, khô hanh

Tổng lượng bức xạ trung bình hàng năm ở Hà Nội khoảng 120 kcal/cm², nhiệt độ trung bình là 24.9°C, độ ẩm trung bình là 80- 82% Lượng mưa trung bình năm trên 1700mm/ năm (mưa khoảng 114 ngày/ năm).

Khí hậu Hà Nội tiêu biểu cho thời tiết miền Bắc Bộ Nơi đây một năm với 4 mùa: Xuân,

Hạ, Thu, Đông, khác biệt hẳn với khí hậu miền Nam hay miền Trung của đất nước.

Chất đất tại đây rất cứng, đã được san nền cẩn thận với nền trung bình có độ cao là 9m.

Mặt bằng: Khu công nghiệp Công nghệ cao Sinh học- Hà Nội dành hơn 12% tổng diện tích để trồng cây xanh, trải thảm cỏ xanh dọc theo các tuyến đường nội bộ cùng các khu vực khác trong khuôn viên dự án với mục đích tăng mật độ xanh, cải thiện bầu không khí tại khu công nghiệp.

Hình 1 2: Phối cảnh 3D mặt bằng tổng thể dự án Khu Công nghiệp Công nghệ cao Sinh học

Con người

Về lực lượng lao động, Hà Nội có hơn 8 triệu người trong đó dân số ở độ tuổi lao động chiếm 60% Tại khu vực thành thị là hơn 3 triệu người; khu vực nông thôn là khoảng 1,5 triệu người Bên cạnh đó, tỷ lệ lao động đang làm việc qua đào tạo của Hà Nội ước đạt 70%.

Riêng quận Bắc Từ Liêm, gồm diện tích tự nhiên và dân số của các xã: Thượng Cát, Liên Mạc, Tây Tựu, Thụy Phương, Minh Khai, Phú Diễn, Đông Ngạc, Xuân Đỉnh, Cổ Nhuế Quận Bắc Từ Liêm có 4.335,34 ha diện tích tự nhiên và 320.414 người, gồm 13 phường trực thuộc Trong đó:

- 9.30 ha diện tích tự nhiên và 596 người của xã Xuân Phương;

-75.48 ha diện tích tự nhiên và 10.126 người của thị trấn Cầu Diễn

2 Bộ máy tổ chức quản lý trong doanh nghiệp

-1 Giám đốc: Người quản lý và giám sát tất cả các hoạt động kinh doanh, con người cũng như các hoạt động hợp tác của doanh nghiệp.

-Phó giám đốc kinh doanh: Điều hành hoạt động của công ty, doanh nghiệp theo sự phân công của Giám đốc Bên cạnh đó, chủ động triển khai, thực hiện nhiệm vụ được giao Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động của các bộ phận được giao quản lý Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận hành chính- nhân sự, tài chính- kế toán, kinh doanh, tiếp thị- chăm sóc khách hàng.

-Phó giám đốc kỹ thuật: Điều hành hoạt động của công ty, doanh nghiệp theo sự phân công của Giám đốc Bên cạnh đó, chủ động triển khai, thực hiện nhiệm vụ được giao Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả hoạt động của các bộ phận được giao quản lý Thiết lập mục tiêu, chính sách cho việc quản lý các bộ phận kỹ thuật, kiểm soát chất lượng, chế biến.

Bộ phận hành chính- nhân sự: Quản lý tuyển dụng, đào tạo nhân sự mới Quản lý hồ sơ nhân viên Theo dõi quá trình công tác, quản lý các quyết định, nội quy của nhà máy.

Bộ phận tài chính- kế toán: Phụ trách các công việc liên quan đến xuất hóa đơn Ghi nhận doanh thu, ghi nhận chi phí, tính giá thành sản phẩm Theo dõi công nợ, báo cáo tài chính, báo cáo thuế, báo cáo ban giám đốc về tình hình kinh tế Tính lương, thưởng, các khoản trích theo lương, thuế thu nhập cá nhân theo đúng luật định

-Xây dựng hệ thống thu thập thông tin về giá cả, sản phẩm, đối thủ cạnh tranh, có nhiều chính sách hậu mãi và bảo hành sản phẩm cho doanh nghiệp;

-Tích cực tham gia hoạt động xã hội để quảng bá sản phẩm và nâng cao giá trị thương hiệu;

-Phân tích, đánh giá thông tin thu thập được Từ đó đưa ra quyết định cải tiến sản phẩm hoặc làm mới sản phẩm hoàn toàn;

-Đề xuất ý tưởng về sản phẩm, định hướng thiết kế về nhãn hiệu, bao bì sản phẩm;

-Đưa ra nhiều chiến lược mở rộng thị trường nhằm phù hợp mục tiêu phát triển doanh nghiệp

Bộ phận tiếp thị- chăm sóc khách hàng: Xây dựng các kênh thông tin để khách hàng có thể tiếp can dễ dàng các thông tin về giá cả, phương thức thanh toán… Phụ trách các công việc liên quan đến thông tin khách hàng Lập kế hoạch ngân sách chăm sóc khách hàng hàng năm Đầu mối nhận mọi thông tin về khiếu nại của khách hàng, đưa ra phương hướng xử lý theo yêu cầu của khách.

Bộ phận kỹ thuật: Làm cán bộ kỹ thuật trong nhà máy, tổ trưởng sản xuất, trưởng ca các dây chuyền sản xuất.

Bộ phận kiểm soát chất lượng: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, kiểm tra chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất.

Bộ phận chế biến: Trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến, làm việc trên các băng chuyển sản xuất.

Cơ sở hạ tầng

1 Hệ thống giao thông nội bộ KCN Được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thông trong toàn khu công nghiệp được thông suốt, thuận lợi cho toàn bộ các thiết bị vận tải, chuyên chở Hệ thông được thiết kế như sau:

-Các trục đường chính trong khu công nghiệp rộng 32m, 4 làn.

-Các trục đường nhánh trong khu công nghiệp rộng 23m, 2 làn.

Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia gia, và được hoàn thiệt bằng bê tông nhựa Asphalt Các đường nội bộ cũng được trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh, thẩm mỹ

2 Hệ thống cung cấp điện

Nguồn điện cung cấp đến khu công nghiệp được lấy từ trạm biến áp 110/35/22KV Mạng lưới điện cao thế được cung cấp dọc giao thông nội bộ trong khu công nghiệp.

Ngoài mạng lưới điện quốc gia, khu công nghiệp có nhà máy điện dự phòng, cung cấp điện cho khách thuê khu công nghiệp, đảm bảo quá trình vận hành máy móc, thiết bị của doanh nghiệp.

3 Hệ thống cung cấp nước

Nước sạch được cung cấp với công suất 30.000 m3 mỗi ngày từ nhà máy nước sạch Hà Nội Nước được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống ống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế Đảm bảo cung cấp nước sạch đến mọi lô đất của khách thuê.

4 Hệ thống xử lý nước và rác thải

Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải của khu công nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn nước A (QCVN 40:2011/BTNMT) trước khi xả ra hệ thống chung của khu công nghiệp Nhà máy nước thải được xây dựng với công suất xử lý 2.900m3/ngày- đêm.

Rác thải được các nhà máy trong khu công nghiệp ký hợp đồng phân loại thu gom và vận chuyển rác ra khỏi khu công nghiệp tránh gây ô nhiễm môi trường.

Khí thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi thải ra môi trường tự nhiên.

5 Hệ thống thông tin liên lạc

Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc tế.

Hệ thống internet và viễn thông do Tổng công ty Bưu chính Viễn thông Việt Nam (VNPT) cung cấp, khách thuê sẽ ký hợp đồng trực tiếp với VNPT.

Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu công nghiệp thông qua mạng bưu chính viễn thông mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như: Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email,vv…

6 Hệ thống phòng cháy và chữa cháy

Khu công nghiệp được láp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định quốc gia.

Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt ở các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ.

Hệ thống các chi nhánh ngân hàng có quanh khu công nghiệp như Vietinbank,

Vietcombank, Sacombank, Agribank, BIDV, Techcombank.

Thị trường

1 Thị trường sữa hạt thế giới

Sữa thực vật là những sản phẩm sữa có nguồn gốc 100% từ thực vật, như ngũ cốc, họ đậu, hoặc rau củ quả Sử dụng sữa thực vật thay cho sữa động vật đang là xu hướng thịnh hành toàn cầu Sữa hạt hiện đang là nhóm sản phẩm có tốc độ tăng trưởng rất nhanh trên thị trường thế giới Số liệu gần đây của Innova Market Insights cho thấy, thị trường toàn cầu đối với các loại đồ uống có nguồn gốc từ sữa thực vật- sữa hạt được dự báo sẽ tăng lên tới 16,3 tỷ USD trong năm 2018 - tăng gấp hơn 2 lần so với mức 7,4 tỷ USD của năm 2010 Theo BusinessWire, thị trường sữa thực vật thế giới được dự đoán sẽ cán mốc

34 tỷ USD vào năm 2024 Không chỉ ở các quốc gia lớn và đi đầu xu hướng như Mỹ, châu Âu, ở thị trường châu Á, các sản phẩm sữa thực vật vẫn chứng minh được sức hút khủng của mình.

Bằng chứng là một loạt các ông lớn đã tham gia vào thị trường này như Pepsi Co., Coca Cola, Keurig Dr Pepper, Hain Celestial, Sữa thực vật được dự đoán sẽ đạt mức tăng trưởng kép 10.18% và doanh thu khoảng 21.52 tỷ đô la vào năm 2024 (Theo báo cáo của Research and Market) Nhu cầu về đồ uống từ thực vật có khả năng mở rộng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm trên 7% đến năm 2028 (Theo nghiên cứu mới nhất do

Persistence Market Research công bố) Theo nghiên cứu của PMR, người tiêu dùng sẽ tiếp tục thể hiện sự ưu tiên rõ rệt đối với các lựa chọnthay thế sữa bò, và nhu cầu toàn cầu có thể vượt 25,5 tỉ USD vào cuối năm 2028 Tại Bắc Mỹ, Tây Âu và Châu Á Thái Bình Dương (trừ Nhật Bản) chiếm hơn 79,5% thị phần đồ uống từ thực vật.

2 Thị trường sữa hạt trong nước

Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, sản lượng sữa nước trong Q1/2020 đạt 369 triệu lít, tăng 1% so với cùng kỳ năm ngoái Doanh thu sữa nước trong Q1/2020 đạt 15.3 nghìn tỷ đồng Thị trường sữa nước Việt Nam có tốc độ tăng trưởng kép hàng năm đạt 14% trong giai đoạn 2014 – 2019 Dự báo, sản lượng sữa nước tại Việt Nam sẽ tiếp tục tăng trong vài năm tới do nguồn vốn đầu tư vào các nông trại sản xuất sữa ngày càng nhiều nhằm giảm sự lệ thuộc vào sữa nhập khẩu.

Hình 1 3: Sản lượng sản xuất sữa nước, 2014 – Q1/2020 ( Nguồn: VIRAC, TCTK )

Năm 2018, thị trường sữa hạt trong nước chiếm 12% trong cơ cấu thị trường sữa nước, với CAGR đạt 18%, cao nhất trong các dòng sữa nước

Hình 1 4: Cơ cấu thị trường sữa Việt Nam 2018

Trước đó, thị trường cũng đã quen thuộc sản phẩm sữa đậu nành của Vinasoy (thuộc Công ty Cổ Phần Đường Quảng Ngãi) Trong 10 tháng đầu năm 2019, mức tiêu thụ sữa đậu nành của Vinasoy tăng 13% và doanh thu cũng tăng 15% (Nielsen) Tuy nhiên, thị trường sữa hạt thực sự bắt đầu tăng tốc khi Vinamilk và TH True MILK bắt tay đầu tư và tung ra các sản phẩm đa dạng vào 2018 (Nguồn: Vinamilk, Th true MILK)

Dòng sản phẩm TH true NUT đi tiên phong trên thị trường sữa hạt của TH true MILK với hương vị sữa tươi kết hợp với hạt macca tốt cho tim mạch và quả chà là mang lại vị ngọt tự nhiên Ngay sau đó, bộ ba sản phẩm sữa đậu nành kết hợp với hạt óc chó, hạnh nhân và đậu đỏ của Vinamilk ra mắt cũng đã nhận được sự chú ý của người tiêu dùng bởi hương vị thơm ngon, dễ uống mà còn giàu dưỡng chất từ các loại hạt

Hình 1 5: Dự báo mức độ tăng trưởng các dòng sản phẩm từ sữa ( Nguồn: VIRAC,

Mức độ tăng trưởng kép của sữa thay thế có xu hướng giảm dần từ năm 2013, tuy nhiên lại là dòng sản phẩm duy nhất có CAGR tăng đều và ổn định từ năm 2016 trở đi, khi nhu cầu của người tiêu dùng với những sản phẩm sữa thực vật tăng lên sau những thông tin so sánh về mức độ dinh dưỡng đối với các dòng sữa động vật Dự báo trong năm 2018-

2022, mức độ tăng trưởng kép của sữa thay thế đạt 15%, cao nhất trong các dòng sữa truyền thống.

*Thị trường sữa hạt tại Hà Nội

Với mức sống được cải thiện, người tiêu dùng sẽ yêu cầu ngành càng cao về chủng loại sản phẩm cũng như đặc biệt quan tâm đến các thành phần chức năng trong sản phẩm Vì vậy, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày một cao cấp và đa dạng của người dân Hà Nội, nhiều doanh nghiệp sản xuất sữa trong nước đã không ngừng cải thiện quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm để tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường Hà Nội Ngoài ra, với việc đô thị hóa liên tục gia tăng, tiềm năng thị phần Hà Nội vẫn còn rất lớn, các nhà sản xuất cần vượt qua những thách thức về phân phối, quan niệm tiêu dùng để tiếp cận và khai khác phân khúc này.

3 Thị trường sữa hạt óc chó

Sự phát triển vượt bậc trên thị trường sữa hạt nhập khẩu du nhập vào Việt Nam với nhiều thương hiệu lớn của các nước như sữa óc chó hạnh nhân đậu đen Vegemil, sữa đậu nành

GT (của Hàn Quốc); sữa hạt Ecomil và NaturaGreen (của Tây Ban Nha) và một số loại sữa hạt được NK từ Úc, Đài Loan, Pháp, Nhật, Mỹ đã khiến không ít các doanh nghiệp sản xuất, nhập khẩu sữa, sản phẩm từ sữa và nguyên liệu sản xuất sữa nói chung và sữa hạt óc chó nói riêng phải nhanh chóng đầu tư trang thiết bị sản xuất, nghiên cứu sản phẩm mới từ hạt óc chó để đáp ứng thị trường nội địa và xuất khẩu.

Ngày 17/3/2018, Tập đoàn TH cho ra mắt sản phẩm sữa hạt óc chó, mac ca với thương hiệu TH true NUT, được làm từ hạt óc chó và hạt mac ca kết hợp với sữa tươi, sử dụng vị ngọt tự nhiên từ quả chà là – động thái này như một làn gió mới thổi vào thị trường sữa Việt Nam nói chung và sữa hạt nói riêng, khẳng định con đường hoàn toàn từ thiên nhiên, vì sức khỏe cộng đồng mà Tập đoàn TH đã cam kết.

1 Nguyên liệu chính (quả óc chó)

Quả óc chó có nguồn gốc ở khu vực Địa Trung Hải và Trung Á Óc chó giàu chất béo omega-3 và chứa lượng chất chống oxy hóa cao hơn hầu hết các loại thực phẩm khác.

1.1 Đặc điểm của quả óc chó

Cây óc chó là một loại cây sống lâu năm, rụng lá vào mùa đông và có cây cao đến 20m.

Vỏ cây màu xám trắng và có những vết nứt song song nhau, lá kép, mọc so le và gân lá song song.

Hoa thường mọc thành từng chùm hình đuôi sóc và hơi rủ xuống và có mùi lạ Quả dạng hạch, có kích thước khoảng 3 - 4cm và có ngăn bên trong quả.

Quả óc chó có hình dạng tròn, sau khi chín hoàn toàn thì vỏ sẽ tự bung ra Khi quả chín vỏ sẽ trở nên giòn và cứng, chuyển dần sang màu nâu Phần hạt được bao bọc bên trong vỏ quả, phần hạt chứa nhiều chất chống oxy hóa nên hạn chế tình trạng hạt bị hư. 1.2 Các loại hạt óc chó

Tuy được phân bổ khắp nơi trên thế giới, nhưng tổng quan chỉ có 3 loại óc chó được tiêu thụ nhiều nhất là:

Quy trình sản xuất và thiết bị

Quy trình sản xuất

Làm sạch Tạp chất, bụi bẩn Nước

Nấu và phối trộn UHT Đồng hóa

2 Thuyết minh quy trình sản xuất

-Loại bỏ các tạp chất có trong hạt óc chó hay bám trên hạt (đá, đất, bụi, vỏ quả, kim loại). -Loại bỏ lớp vỏ lụa gây vị đắng của hạt

-Chuẩn bị cho quá trình nghiền ướt

Các biến đổi trong quá trình làm sạch: Chủ yếu là biến đổi về cảm quan, các biến đổi khác hầu như không đáng kể

Cảm quan: làm cho sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng tăng chất lượng sản phẩm.

Phương pháp thực hiện: Hạt óc chó được đưa qua hệ thống làm sạch để loại bỏ tạp chất. Thiết bị:

Hình 2.1: Máy rửa hạt tự động Soaking & Watching

-Hạt óc chó được đưa vào từ cửa nạp liệu, được gia nhiệt bằng nước nóng khoảng 70ᵒC trong 2 – 3 phút.

-Sau đó hệ thống sục sẽ làm nhiệm vụ giúp các hạt óc chó có sự ma sát mạnh với môi trường xung quanh, giúp loại bỏ lớp vỏ lụa của hạt.

-Các tạp chất sẽ nổi trên bề mặt nước, hạt óc chó sau khi được làm sạch sẽ được chuyển tới chuyền tiếp theo

Mục đích: Nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng protein, glucid, các chất hòa tan khác có trong hạt óc chó vào trong nước

Tiến hành: Hạt óc chó đã được làm sạch đưa vào bộ phận nghiền kín, tại đây kết hợp bổ sung nước nóng nhiệt độ 60-800C và tỉ lệ hạt: nước là 1:5 Sau quá trình nghiền tạo ra hỗn hợp dịch hạt.

Các biến đổi trong quá trình nghiền ướt:

-Về vật lý: các hạt óc chó giảm kích thước đáng kể, thành các hạt mịn, dịch lỏng gia tăng nhiệt độ do sử dụng nước nóng quá trình nghiền.

-Về hóa học: phân hủy một số chất mẫn cảm với nhiệt độ.

Các yếu tố ảnh hưởng:

-Phương pháp nghiền ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng trích ly protein, độ mịn trong dung dịch huyền phù, do vậy cần xác định tỷ lệ hạt - nước tốt nhất cho máy nghiền.

-Nếu sử dụng nước ít sẽ gây ra hiện tượng phát sinh nhiệt độ do ma sát giữa cối và các thành phần hạt Như vậy nếu nhiệt độ không được truyền đi nhanh sẽ tích tụ lại, gây biến tính protein, giảm hiệu suất thu hồi.

-Nếu sử dụng nhiều nước, nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein vì hòa tan không hết protein.

-Có thành phần chính là protein và chất béo.

-Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.

-Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.

Hình 2.2: Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy nghiền

2: Vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đĩa nghiền

3: Đĩa nghiền nguyên liệu (2 đĩa đứng, 2 đĩa quay)

4: Puli dẫn động và đai truyền động

5: Cơ cấu tháo sản phẩm

- Nhà cung cấp: công ty TNHH công nghiệp TTM

- Nguyên liệu từ bộ phận nhập liệu rơi xuống vít xoắn Vít xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang nghiền.

- Hai đĩa nghiền cố định, hai đĩa khác được puli dẫn động, nhờ vậy nguyên liệu được đĩa nghiền thành bột theo yêu cầu.

- Sản phẩm sau khi ra khỏi đĩa nghiền được đẩy vào cửa tháo liệu Khe nghiền có thể điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu

- Trong quá trình nghiền, nước nóng được bổ sung vào cùng với nguyên liệu nhằm trích ly các chất trong nguyên liệu vào nước.

- Công dụng: Dùng để nghiền nhiều loại nguyên liệu tươi như: nghệ, ớt, tỏi, cà chua, hoa quả, gạo, đậu xanh, đậu tương, gạo nếp, hạt sen…… cho cỡ hạt siêu mịn.

Là quá trình loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch triết sau khi nghiền.

- Loại bỏ phần bã hạt óc chó, thu lấy dịch huyền phù sữa hỗn hợp có thành phần chính là proten, calo và một số chất chất béo.

- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các công đoạn tiếp theo.

- Cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Yêu cầu sữa hạt óc chó sau khi lọc: màu trắng đục đặc trưng và dịch sữa đồng nhất. Thực hiện: bằng máy lọc ly tâm.

Mục đích ly tâm tách bã:

- Tách tất cả các bã không tan ra khỏi dịch sữa.

- Làm tăng độ tinh khiết cho sản phẩm.

- Nâng cao giá trị dinh dưỡng.

- Tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Hình 2.3: Thiết bị lọc ly tâm vít tải

2 Ống cấp dịch để cung cấp dịch cần lọc vào thiết bị.

3 Ống tháo dịch và màng lọc để tháo sản phẩm của quá trình lọc.

4 Ống tháo bã để tháo bã ra khỏi thiết bị.

5 Trục vít xoắn để tách bã ra khỏi dịch cần lọc

6 Động cơ để quay trục vít xoắn.

- Phân tách hệ lỏng rắn.

- Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch vào buồng lọc

- Trục vít xoắn quay với vận tốc khoảng 25 vòng/ phút tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã.

- Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài

- Các vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc ức chế từ đó thời gian bảo quản sẽ lâu hơn.

- Phối trộn Syrup, Kali sorbate và CMC nhằm mục đích nâng cao chất lượng dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm ở đây tăng độ đồng nhất bền hệ nhũ tương.

- Dòng dịch sữa được bơm vào thiết bị nấu.

- Sau khi tiến hành gia nhiệt ta tiếp tục cho Syrup, Kali sorbate và CMC vào sản phẩm với một lượng phù hợp vào trong nồi nấu, cho chế độ khuấy để dung dịch trộn đồng đều.

Các biến đổi trong quá trình nấu và phối trộn:

- Hóa lý: Sản phẩm tăng tỷ trọng và độ nhớt, dung dịch dồng nhất, không bị tách pha.

- Cảm quan: biến đổi về mùi vị, cảm quan.

Cấu tạo của thiết bị nấu:

- Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi.

- Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.

- Thực hiện ở nhiệt độ 87-93 C trong 20 phút ⁰C trong 20 phút

- Dịch sữa được nấu trong thiết bị áo vỏ gia nhiệt bằng hơi nước

- Hơi nước đi phía ngoài, dịch sữa đi phía trong.

- Ngoài ra bên trong thiết bị có cánh khuấy để quá trình nấu diễn ra tốt và truyền nhiệt dễ dàng hơn.

- Tốc độ cánh khuấy: 18-200 vòng/phút

2.5 UHT (Ultra – High – Temperature processing)

UHT là quy trình xử lý ở nhiệt độ cực cao (siêu thanh trùng), là công nghệ chế biến thực phẩm lỏng tiệt trùng ở 135ᵒC - 150ᵒC trong khoảng từ 2 – 5 giây

- Tiêu diệt các vi khuẩn gây hại có thể khiến sữa bị hư hỏng

- Giúp sữa có tuổi đời lâu hơn

- Hóa học: phản ứng Mailar do nhiệt độ cao

- Vi sinh: bất hoạt các vi sinh vật có hại và các vi khuẩn ưa nhiệt

- Cảm quan: màu sắc và mùi vị có thể thay đổi do quá trình gia nhiệt

Hình 2.5: Hệ thống UHT Milk

4 Hệ thống chiết rót vô trùng

- Sau khi được đồng hóa, sữa sẽ được đưa tới ống làm nóng sơ bộ ở 95ᵒC trong khoảng

- Ở quá trình gia nhiệt tiếp theo, nhiệt độ tăng đột ngột lên 140ᵒC, sữa được dẫn qua ống, tiếp xúc gián tiếp với hơi nóng qua các bề mặt trong vòng 5 giây

- Sau quá trình gia nhiệt, sữa được dẫn qua buồng chân không để loại bỏ hơi nước ngưng tụ Qúa trình này được gọi là làm mát nhanh, làm giảm nguy cơ thiệt hại do nhiệt, làm bất hoạt các vi khuẩn ưa nhiệt do nhiệt độ giảm đột ngột.

Mục đích: Xử lí cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo

Việc đồng hóa lên cấu trúc hóa học và vật lý của sữa có rất nhiều ưu điểm:

- Phân tán đồng đều chất béo trong sản phẩm

- Làm bền hệ nhũ tương, huyền phù

- Màu sắc trắng hơn, kích thích cảm quan và sử dụng.

- Vật lí: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng làm tăng nhiệt độ khối sữa.

- Hóa lí: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.

Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao 1 cấp (vì hàm lượng chất béo trong dịch sữa

Ngày đăng: 09/05/2023, 18:08

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w