ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT GVHD Ths Ngu[.]
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT GVHD : Ths Nguyễn Thị Hiền SVTH : Vũ Cao Ân MSSV : 60700108 TpHCM, tháng 6/2011 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5 Chƣơng 1: MỞ ĐẦU………………………………………………………………………… 1.1 Lập luận kinh tế…………………………………………………………………………….6 1.2 Tình hình sản xuất paté Việt Nam…………………………………………………… 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy…………………………………………8 1.4 Năng suất thiết kế…………………………………………………………………………10 Chƣơng 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU…………………………………………… 11 2.1 Thịt……………………………………………………………………………………… 11 2.2 Gan……………………………………………………………………………………… 13 2.3 Mỡ.……………………………………………………………………………………… 14 2.4 Các chất phụ gia………………………………………………………………………… 15 2.5 Nƣớc đá vảy………………………………………………………………………………16 2.6 Vitamin C…………………………………………………………………………………16 Chƣơng 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………………………………………………………17 3.1 Lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………….18 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu………………………………………………………………… …20 3.3 Xay nhuyễn…………………………………………………………………………… 24 3.4 Vào hộp………………………………………………………………………………… 25 3.5 Ghép mí………………………………………………………………………………… 26 3.6 Tiệt trùng…………………………………………………………………………………27 3.7 Các tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm……………………………………………….29 Chƣơng 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT…………………………………………………… …31 4.1 Lịch làm việc phân xƣởng……………………………………………………………31 4.2 Thơng số kỹ thuật bao bì………………………………………………………… …31 4.3 Tính tốn cân vật chất………………………………………………………………31 Chƣơng 5: TÍNH TỐN THIẾT BỊ………………………………………………………….33 5.1 Máy chặt thịt…………………………………………………………………………… 33 5.2 Máy xay thô thịt………………………………………………………………………….34 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 5.3 Máy xay thô gan………………………………………………………………………… 35 5.4 Máy xay nhuyễn………………………………………………………………………… 35 5.5 Thiết bị rót hộp………………………………………………………………………… 36 5.6 Thiết bị ghép mí………………………………………………………………………….36 5.7 Thiết bị tiệt trùng…………………………………………………………………………37 5.8 Máy làm đá vảy………………………………………………………………………… 38 Chƣơng 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG…………………………………………………………….40 6.1 Phịng trữ đơng……………………………………………………………………………40 6.2 Phịng rã đơng…………………………………………………………………………….40 6.3 Phịng ƣớp……………………………………………………………………………… 41 6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ…………………………………………………………… 41 6.5 Khu vực sản xuất…………………………………………………………………………42 6.6 Các phịng khác………………………………………………………………………… 43 Chƣơng 7: TÍNH ĐIỆN – NƢỚC…………………………………………………………….44 7.1 Điện……………………………………………………………………………………….44 7.2 Nƣớc………………………………………………………………………………………45 Chƣơng 8: KẾT LUẬN……………………………………………………………………….49 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….50 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt…………………………………11 Bảng 2.2: Hàm lƣợng khoáng chất vitamin số loại thịt……………………… 12 Bảng 2.3: Thành phần trung bình acid amin khơng thay số loại thịt…… 12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học gan số loại gia súc……………………………13 Bảng 2.5 : Hàm lƣợng khoáng chất vitamin số loại gan……………………… 14 Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay protein gan……………………………14 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông………………………………………………… 18 Bảng 3.2: Chỉ tiêu dƣ lƣợng kim loại nặng thịt lạnh đông…………………………… 19 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông…………………………………………………… 19 Bảng 3.4: Hàm lƣợng kim loại cho phép sản phẩm…………………………………….30 Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm…………………………………………………… 30 Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp……………………………………………………………31 Bảng 4.2: Bảng tính cân vật chất q trình sản xuất……………………………… 32 Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ máy………………………………………………….42 Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện thiết bị phân xƣởng…………………….44 Đồ án mơn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số sản phẩm paté cơng ty Vissan………………………………………… Hình 1.2: Vị trí giao thơng khu cơng nghiệp Tân Tạo…………………………………….9 Hình 2.1: Nutmeg…………………………………………………………………………….16 Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy thịt đƣợc ƣớp muối Nitrat……………………22 Hình 3.2: Các phản ứng xảy lƣợng Nitrit sử dụng vƣợt liều lƣợng cho phép…….22 Hình 3.3: Sơ đồ tạo mối ghép kép…………………………………………………………26 Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 MAGURIT………………………………33 Hình 5.2: Máy xay thơ LKY-102 42# LEE KING YIH Co, Ltd….…………………….34 Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER SEYDELMANN 35 Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 cơng ty INDOSA………………………36 Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 STURDY (Đài Loan)……………………… 37 Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy…………………………………………………… 38 Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trống quay……………………………………………… 39 Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 hãng SCOTSMAN (Italia)……………………… 39 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống nhu cầu ngƣời Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm đƣợc chế biến quy mơ gia đình, nhóm thực phẩm đƣợc chế biến quy mô công nghiệp ngày trở nên đa dạng giữ vai trò quan trọng bữa ăn hàng ngày Trong đó, sản phẩm chế biến từ thịt giữ vị trí quan trọng nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dƣỡng thiết yếu cho thể ngƣời Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đƣợc ƣa chuộng nƣớc ta paté đóng hộp Paté sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, mùi vị đặc trƣng, hợp với vị nhiều ngƣời Đồ án “Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp đƣợc thực nhằm mục đích giúp ngƣời đọc có nhìn tổng qt việc thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng nhƣ tính chất sản phẩm Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền tận tình hƣớng dẫn em hồn thành đồ án Trong suốt q trình hồn thành đồ án chắn khơng khỏi có thiếu sót, em mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp thầy bạn để đồ án đƣợc hoàn thiện Sinh viên thực Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lập luận kinh tế: Paté sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm ngành chế biến thịt Paté có nguồn gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc Bên cạnh đó, ăn mà phụ nữ Âu Mỹ thƣờng làm để ăn gia đình Từ Âu sang Á, paté trở thành ăn đƣợc “giao lƣu” quốc gia với với hƣơng vị đặc trƣng quốc gia sản xuất Hai thƣơng hiệu paté đóng hộp Việt Nam Vissan Hạ Long khơng xa lạ ngƣời tiêu dùng Âu Mỹ Không phải sản phẩm truyền thống, nhiên paté sản phẩm quen thuộc với ngƣời Việt Nam Tuy khơng phải ăn thƣờng thấy mâm cơm gia đình Việt nhƣng paté đƣợc sử dụng phổ biến bánh mì Ở nƣớc ta, yêu cầu nguồn nguyên liệu cách chế biến paté tƣơng đối công phu Do đó, sản phẩm thƣờng có đƣợc hƣơng vị thơm ngon phù hợp với vị ngƣời Việt Ngày nay, sản phẩm paté đƣợc sản xuất quy mô công nghiệp thủ công Chúng ta tìm mua sản phẩm nơi với giá thành hợp lý Tuy nhiên, sản phẩm paté hộp lựa chọn ƣu tiên nhiều ngƣời Một lý đơn giản dòng sản phẩm đồ hộp thƣờng đƣợc xem sản phẩm an toàn đáng tin cậy cho việc bảo quản Không nhiều thời gian nhƣng sản phẩm paté hộp đảm bảo đƣợc yêu cầu vệ sinh an toàn chất lƣợng Chất lƣợng sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thƣờng thấp so với sản phẩm sản xuất thủ công Sự khác biệt thể rõ tính chất cảm quan, đặc biệt mùi, vị Tuy nhiên, tính tiện dụng sản phẩm đặc điểm làm hài lòng ngƣời tiêu dùng Đó lý để sản phẩm paté hộp đƣợc ƣa chuộng thị trƣờng 1.2 Tình hình sản xuất paté Việt Nam: Sản phẩm paté thị trƣờng phong phú đa dạng Để đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng, nhà sản xuất phát triển nhiều sản phẩm paté từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt heo đƣợc xem nguồn nguyên liệu truyền thống sản xuất paté Sản phẩm paté đƣợc chế biến từ thịt heo phổ biến thị trƣờng Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Trên thị trƣờng, sản phẩm paté thƣờng có dạng: - Paté khối: loại sản phẩm quen thuộc đƣợc tiêu thụ mạnh thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm thƣờng đƣợc bảo quản thời gian ngắn Sản phẩm thƣờng đƣợc đóng gói từ 200 – 500 g/khối – kg/khối, đƣợc bảo quản lạnh không 10 ngày Paté khối thƣờng đƣợc sử dụng nhà hàng, tiệm ăn, cửa hàng bánh mì gia đình Sản phẩm thƣờng đƣợc bày bán siêu thị, trung tâm thƣơng mại, hệ thống metro,… - Paté đóng hộp: loại sản phẩm phổ biến đƣợc ƣa chuộng Ƣu điểm sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo quản đƣợc thời gian dài, tính tiện dụng cao,…Sản phẩm thƣờng đƣợc đóng hộp với trọng lƣợng từ 170 – 450 g/hộp Do sử dụng số phụ gia chất bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm thƣờng từ tháng trở lên, đặc biệt có loại bảo quản từ 24 – 28 tháng Hiện nay, hầu hết nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam có phân xƣởng sản xuất paté đóng hộp Trong đó, sản phẩm cơng ty Vissan Hạ Long đƣợc tiêu thụ mạnh thị trƣờng nƣớc thị trƣờng nƣớc Bên cạnh đó, có nhiều cơng ty đầu tƣ để sản xuất sản phẩm nhƣ: công ty TNHH SXTM Việt Hƣơng, công ty thực phẩm Tuyền Ký,… Với tình hình tăng trƣởng mạnh nhƣ nay, tƣơng lai, sản phẩm paté nói riêng dịng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung cịn phát triển nhanh Việc đầu tƣ đổi trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu phát triển sản phẩm việc cần thiết Giữ vững thị trƣờng tiêu thụ nƣớc, đẩy mạnh xuất nƣớc mục tiêu lớn công ty sản xuất đồ hộp thịt Hình 1.1: Một số sản phẩm paté công ty Vissan Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển tình trạng hƣ hỏng ảnh hƣởng chất lƣợng nguyên liệu Ngoài vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ mặt số lƣợng chất lƣợng cho nhà máy hoạt động Gần đƣờng giao thơng chính: đƣờng bộ, đƣờng sắt, đƣờng thủy, đƣờng hàng không Gần vùng cấp điện, nƣớc Nằm khu quy hoạch địa phƣơng thành phố Đảm bảo an ninh quốc phòng Gần khu dân cƣ: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trƣờng tiêu thụ lớn Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy Địa hình thuận lợi Điều kiện địa chất: - Đất cứng có cƣờng độ chịu lực cao - Có mạch nƣớc ngầm sâu - Khơng có mỏ khống sản Tải FULL (20 trang): https://bit.ly/39bxYvq Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net - Khu đất phải phù hợp địa hình cần bố trí - Độ dốc lớn % Với điều kiện nhƣ ta chọn địa điểm cụ thể nhƣ sau: Nhà máy đƣợc xây dựng khu cơng nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh Khu cơng nghiệp có số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy nhƣ sau: - Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A Đây đƣờng huyết mạch nối từ Nam Bắc, tỉnh miền Tây Nam Bộ - Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đƣờng xuyên Á gần ga, tuyến đƣờng sắt - Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông tỉnh miền Tây, gần khu dân cƣ, lực lƣợng lao động dồi - Những hạ tầng kỹ thuật khu cơng nghiệp: - Có hệ thống đƣờng riêng biệt gồm đƣờng đƣờng phụ đƣợc quy hoạch với tải trọng lớn Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Đƣợc cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm hệ thống cung cấp riêng cho khu cơng nghiệp - Có hai hệ thống nƣớc riêng biệt: hệ thống thoát nƣớc mƣa hệ thống nƣớc thải - Xây dựng hệ thống cơng nghệ thông tin đại phục vụ nhu cầu truyền thơng đa dịch vụ, ngân hàng, trạm phịng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, … Hình 1.2: Vị trí giao thơng khu cơng nghiệp Tân Tạo 5270605 ... ngƣời Đồ án ? ?Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp đƣợc thực nhằm mục đích giúp ngƣời đọc có nhìn tổng quát việc thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói... đầu tƣ để sản xuất sản phẩm nhƣ: công ty TNHH SXTM Việt Hƣơng, công ty thực phẩm Tuyền Ký,… Với tình hình tăng trƣởng mạnh nhƣ nay, tƣơng lai, sản phẩm paté nói riêng dịng sản phẩm đồ hộp thịt... liệu truyền thống sản xuất paté Sản phẩm paté đƣợc chế biến từ thịt heo phổ biến thị trƣờng Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Trên thị trƣờng, sản phẩm paté thƣờng có