MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG BÀI BÁO CÁO CHỦ ĐỀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

1- Nước :Hình 4: Thành phần các chất có trong lá chè tươi Bảng 1: Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà PolyphenolAmino acidCaffeineTheaflavinThearubigin Chát Dư vị ngọtĐ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH

∞∞∞∞∞∞∞∞

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG

BÀI BÁO CÁO CHỦ ĐỀ: QUI TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

GVHD: Trần Thị LỚP: DHDBTP17B NHÓM: 4

TP HCM, tháng , năm 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ

HỒ CHÍ MINH

∞∞∞∞∞∞∞∞

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG

BÀI BÁO CÁO CHỦ ĐỀ: SALMONELLA

GVHD: Trần Thị LỚP: DHDBTP17B NHÓM: 4

TP HCM, tháng , năm 2023

MỤC LỤC

I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 1

1 Nguồn gốc ra đời của cây trà 1

2 Đặc điểm thực vật của cây trà: 1

3 Thành phần hóa học của nguyên liệu: 2

3.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi: 2

3.2 Phụ gia 9

4 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu 9

4.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi 9

4.2 Chỉ tiêu của nước 9

4.3 Chỉ tiêu của phụ gia 10

II- Quy trình sản xuất: 10

1 Nấu syrup: 11

2 Lọc: 11

3 Làm nguội: 12

4 Vò: 12

5 Trích ly: 12

6 Phối trộn: 13

7 Gia nhiệt: 13

8 Rót đóng chai – đóng nắp: 14

III- Thiết bị: 14

1 Thiết bị nấu Syrup: 14

2 Thiết bị Lọc: 15

3 Thiết bị làm nguội: 16

4 Thiết bị vò: 18

5 Trích ly: 19

6 Phối trộn 20

7 Gia nhiệt 21

IV SẢN PHẨM: 23

I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

1 Nguồn gốc ra đời của cây trà

Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của TrungQuốc có tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì vô tình có một

lá cây rớt ngay vào ly nước của ông đang uống Sự có mặt của chiếc lá đó trong nướcnóng đã tạo ra một thức uống có mùi vị rất đặc trưng, khi uống vào lại tạo cho ngườiuống sự minh mẫn, sảng khoái khác thường Từ đó, trà ra đời

Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước tính cókhoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày

2 Đặc điểm thực vật của cây trà:

Hình 1: Cây trà Hình 2: Hoa trà Hình 3: Búp trà 1 tôm và 2 lá non

Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.

Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3 Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng

trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong Khi quả chín, vết rãnh mở

ra Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng

Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ)

Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy

giống Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa

Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng,

gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non Có hai loại búp: búpbình thường và búp mù

Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp

3 Thành phần hóa học của nguyên liệu:

3.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi:

Lá non Tôm trà

1- Nước :

Hình 4: Thành phần các chất có trong lá chè tươi Bảng 1: Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà

PolyphenolAmino acidCaffeineTheaflavinThearubigin

Chát

Dư vị ngọtĐắngChátHơi chát

Linalool, Linalool oxidePhenylacetaldehyde,Geraniol

Nerolidol,BenzaldehydMethyl salicylate, Phenylethanol

Trans-2-Hexenal, Grassyn-Hexanal, b-Ionone, Cis-3-Hexenol,

NgọtHương hoa

cỏ (Floral)Trái cây

Hươngtươi (Freshflavour)

3.1.1 Nước

- Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan.Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxyhóa – khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá

- Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà

- Theo số liệu của Phòng nghiên cứu trà và các cây trồng á nhiệt đới Liên bang do R.Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các tháng bằng

b Hợp chất anthoxanthin:

Người ta đã tìm thấy một số anthoxanthin có trong lá trà thuộc các giống khác nhau:

- Campherol và các glycoside của nó

- Quexectin và các glycoside của nó

- Miricetin và các glycoside của nó

Anthoxanthin có vị đắng chát, tham gia vào sự tạo màu cho nước trà nhưng không nhiều

do có lượng tương đối ít so với hợp chất catechin

c Hợp chất anthocyanne:

Tồn tại trong trà dưới dạng liên kết với một gốc đường, tan trong nước, màu sắc phụthuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, nồng độ và thành phần các hợp chấtkhác

Hợp chất anthocyanne có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều anthocyanne thì vị càngđắng không hợp khẩu vị người tiêu thụ

d Các acid phenolcarboxylic:

Là các hợp chất hữu cơ có công thức hoá học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốccacboxyl

Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các acid phenolcacboxylic Chất đơn giản nhất

đã tìm thấy trong lá trà là acid galic

Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:

Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol Trong thành phần của của phức chất tannin của trà gồm có các

polyphenol catechin đơn giản các sản phẩm oxy hóa của chúng

Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt,

có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng

H3O

Cafein là chất alkaloid chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vị đắng, không mùi.Cafein tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chấttanat cafein

Theo quan điểm của một số tác giả thì cafein có khả năng giữ lại sự đông tụ của protein

Bảng 3: Hàm lượng cafein của lá trà.

Các loại lá Hàm lượng cafein (%)

có protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid Các hợp chất chứa Nitơ có trong

lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm tới 25 – 30% trọnglượng chất khô Lượng Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ củaprotein (khoảng 3%)

Về thành phần acid amin có trong lá trà , những phương pháp sắc ký trên giấy đã tìm thấy

17 loại như sau: alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin, tyrosin, phenylalanin,prolin, aspartic, …

3.1.4 Acid hữu cơ

Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:

3.1.5 Glucid

Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose, citose,arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và saccharosechiếm từ 0.5 – 2.5% Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà lên đến 10– 12% và cao hơn nữa Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng như tổnglượng đường hòa tan càng lớn

Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành của lá trà Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách khác, quy luậtbiến đổi hàm lượng của các hydratecarbon trong lá trà ngược lại với quy luật biến đổihàm lượng của các hợp chất có giá trị (tannin, cafein, protein, …) Do đó, hàm lượnghydratcarbon trong lá trà càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharide không tan) thì chấtlượng trà càng thấp

Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩaquan trọng đối với chất lượng của trà Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưngquan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tácdụng với tannin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng vàảnh hưởng đến màu sắc của nước trà Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữaglucose và fructose với acid amin phenylalanin và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi

có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong

Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao trongquá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùicốm thơm dễ chịu

3.1.6 Lipid

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi

Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tácdụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham giatrực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm

Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ

và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùibao bì, mùi dầu hỏa, …

3.1.7 Pectin

Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của poly saccharide vàdẫn xuất của chúng Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiệnnhất định thì chúng đông tụ lại

Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đóquan sát thấy lá trà càng non thì càng chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng hợppectin thì càng ít so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cẫng trà rất giàu pectin

Bảng 4: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà

(tính theo % chất khô)

Nhóm chất pectin Tôm và

lá thứ nhất

Lá thứ hai Lá thứ ba Cẫng trà

Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm, vídụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn chặt lạitrong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong sản xuấttrà ép bánh theo hình dạng của khuôn Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu của tràthành phẩm Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất khác có tínhhút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và do đódẫn đến làm giảm chất lượng trà

3.1.8 Tinh dầu

Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:

- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủyếu do các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm :

+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao

+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác dụng củanhiệt độ và độ ẩm

- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tinh dầutrà Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng trựctiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm, hơn nữa,chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, thamgia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyênliệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà

3.1.9 Chất tro

Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7%

3.1.10 Vitamin

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin K (liều lượng 300 –

500 đơn vị sinh lý trong 1g trà

Ngoài ra, lá trà cũng chứa nhiều vitamin C (1-acid ascorbic) Trong thời gian chế biến trà,hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao

Ngoài ra, trong trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (tiamin) và vitamin PP(acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic

3.1.11 Chất màu

Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực vật gồm từchlorophyll, anthocyan là những chất có trong phân nhóm flavonoid và carotenoid cómàu vàng cũng như các flavon và flavoncla

Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll Nhờ có chlorophyll mà lá trà có màu xanhlục Chlorophyll cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan trong nướcnóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ Hàm lượng chlorophyll trong lá trà ảnh hưởng xấu đến chất lượng của trà

3.1.12 Enzyme

Enzyme là một trong những nhóm chính có trong lá trà Phần lớn enzyme ở đây thuộcnhóm hydrolase Các loại enzyme thủy phân thường gặp trong lá trà cần phải kể đến làamylase, invertase, protease, … Ngoài ra, còn có enzyme thuộc nhóm enzyme oxy hóakhử

Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vị chua

4 Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu

4.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi

Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi

- Sắt, mangan, nhôm: max 0.1mg/L

 Chỉ tiêu vi sinh :

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: max 75cfu/mL

4.3 Chỉ tiêu của phụ gia

 Đường :

- Độ ẩm  0.05 (% khối lượng)

- Hàm lượng tro  0.03 (%khối lượng)

- Mùi: dung dịch 20g/l phải không có mùi

II- Quy trình sản xuất:

- Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai:

và nhiệt độ cao thành hỗn hợp đường Glucose vàFructose.

Xảy ra phản ứng Caramel hóa tạo màu sẫm

Có mùi, vị, màu sắc đặc trưng củadịch đường

Khối lượng riêng hỗn

hợp giảm, nhiệt độ giảm

3 Làm nguội:

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối chế hoặc bảo quản.

Vật lý Độ nhớt dung môi tăng

Có sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước

Hóa học Xuất hiện oxy hóa đồng thời epigallocatechin và

epigallocatechin gallat tạo teaflavin và oxy hóa epigallocatechintạo teaflavingallat

Xảy ra phản ứng maillard – acid amin tạo ra màu, mùi của nướctrà

Hóa lý Có sự bay hơi của các hợp chất mùi

Có sự hòa tan của các hợp chất

Sinh học Các vi sinh vật trong lá trà bị ức chế hoặc tiêu diệt dưới tác

Vật lý Hóa học Cảm quanKhối lượng riêng thay

Sự biến đổi của các chỉ

tiêu nhiệt lý như hệ số dẫn

nhiệt, nhiệt dung, …

Xảy ra phản ứng maillard

Độ pH của hỗn hợp giảm

Nồng độ chất khô tăng

Sản phẩm có mùi hương đặc trưng, vị hài hòa hơn

7 Gia nhiệt:

+ Chuẩn bị: cho quá trình chiết rót sản phẩm vài chai

+ Bảo quan: tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian sử dụng

Vật lý Thể tích, khối lượng, tỉ trọng thay đổi

Hóa học Tốc độ các phản ứng oxy hóa, các chất màu bị thay đổi.Hóa lý Độ hòa tan và bốc hơi nước tăng

Hóa sinh Các enzyme của vi sinh vật bị bất hoạt

Sinh học Ức chế, tiêu diệt các vi sinh vật

8 Rót đóng chai – đóng nắp:

+ Bảo quản: hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm

+ Hoàn thiện: tạo sự thuận tiện trong vận chuyển, phân phối, tạo hình thức hấp dẫn cho người sử dụng

III- Thiết bị:

1 Thiết bị nấu Syrup:

 Cấu tạo:

 Nguyên lý hoạt động:

- Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55 – 600C

và acid vào

nhiệt độ 70 – 800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá

2 giờ

- Ở nhiệt độ 700C, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20 – 30 phút,

bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup

- Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguộisyrup

 Thông số công nghệ :

- Xúc tác acid citric: 0.75% khối lượng so với đường saccharose

2 Thiết bị Lọc:

 Thiết bị lọc khung bản:

 Cấu tạo:

- Đường lọc ( Filtrate)

- Lọc vách ngăn ( Filter Septum)

- Xả bánh lọc ( Filter cake discharge)

- Van đóng bằng tay hoặc thủy lực ( Manual or hydraulic closing device)

Máy lọc khung bản thực tế

 Nguyên lí hoạt động:

- Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài

- Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung

- Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã (rửa bã là quátrình trích ly các chất hòa tan còn nằm trong pha rắn vào nước rửa)

 Ưu điểm :

- Thiết bị làm việc gián đoạn nên tốn thời gian cho việc tháo bã và rửa bã

 Một số thiết bị lọc khung bản dùng cho quy mô công nghiệp:

 Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

 Cấu tạo :

- Khung

- Đường dẫn

- Tua vít

- Sử dụng vật liệu mỏng nhất cho bề mặt truyển nhiệt

 Quá trình truyền nhiệt đạt tối ưu

- Dòng chảy rối trong môi trường giúp cho quá trình đối lưu diễn ra thuận lợi

 Dẫn đến tăng hiệu quả truyền nhiệt giữa các môi trường

- Hệ quả của hệ số truyền nhiệt cao trên từng khu vực đòi hỏi một bề mặt truyền nhiệt nhỏ hơn

 Mang lại hiệu quả cao trong quá trình chế biến

- Sự chảy rối mạnh giúp khả năng tự lau sạch hiệu quả hơn, giảm thiểu sự đóng cặn trên bề mặt truyền nhiệt

 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng giữ cho thời gian bảo dưỡng được lâu hơn

- Vì thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng được cấu tạo bởi một khung chứa các đĩa , nên có thể thêm nhiều đĩa vào khung để tăng năng suất, và có thể tách các đĩa ra

dễ dàng khi vệ sinh thiết bị

 Nhược điểm :

chế biến các sản phẩm dạng nhão và dạng hạt

hỏi độ cứng, và những điểm “tựa” được tạo nên đã giữ các chất dạng bột nhão và dạnghạt ở lại đó Vì thế, giữ cho thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng sạch trước khi chạysản phẩm mới là điều vô cùng khó khăn, thậm chí bất khả thi

 Thông số công nghệ :

- Nhiệt độ : làm nguội đến nhiệt độ 18  200C

4 Thiết bị vò:

 Thiết bị :