Công nghệ chế biến rau quả Đề tài quy trình sản suất mít sấy chiên chân không

Trong tiểu luận này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về quy trình sấy chi chân không củamít, từ các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, tiến hành sấy, đến các tiêu chuẩn chấtlượng cần đạt được.. D

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH SẢN SUẤT MÍT SẤY

CHIÊN CHÂN KHÔNG

Lê Quốc Nam - 2041226246

Giảng viên hướng dẫn:

Đỗ Mai Nguyên Phương

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TP.HCM, ngày… tháng… năm…

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Lời nói đầu tiên, nhóm 7 xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Mai Nguyên Phương, người đãtrực tiếp hướng dẫn, giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt học phần

“Công nghệ chế biến rau quả”

Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn quý thầy cô và bạn bè đã giúp đỡ, đồng hành cùng

em trong suốt quá trình học tập vừa qua Xin gửi lời chúc sức khỏe và sự thành công với tất

cả tấm lòng và sự kính trọng

TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2024

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN v

MỤC LỤC vi

DANH MỤC ẢNH vii

LỜI MỞ ĐẦU vii

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÍT SẤY CHIÊN CHÂN KHÔNG 1

1.1 Tổng quan 1

1.1.1 Tổng quan về mít 1

1.1.2 Tình hình sản xuất mít 2

1.2 Phương pháp sấy chân không 3

1.2.1 Nguyên lý hoạt động 3

1.2.2 Ưu điểm của sấy chân không 3

1.2.3 Nhược điểm của sấy chân không 3

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÍT SẤY BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG 5

2.1 Quy trình: 5

2.2 Thuyết minh quy trình 6

CHƯƠNG III: NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÍT SẤY 13

3.1 Nguyên liệu đầu vào: 13

3.2 Quá trình sơ chế: 14

3.3 Quá trình sấy: 14

3.4 Bảo quản: 14

3.5 Thông số kỹ thuật trong quá trình sấy mít chân không 14

3.6 Các thông số kỹ thuật khác: 15

CHƯƠNG IV: ỨNG DỤNG VÀ THỊ TRƯỜNG 15

4.1 Các sản phẩm mít sấy chân không hiện nay 15

4.2 Tiềm năng phát triển 17

4.3 Mở rộng thị trường 17

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN 19

DANH MỤC ẢNH

Hình 1 Quả mít được cắt 7

Hình 2 Thiết bị chần băng tải 9

Hình 3 Máy sấy chân không 12

Hình 4 Mít sấy Vinamit 16

Hình 5 Mít sấy Bavifood 17

LỜI MỞ ĐẦU

Mít là một loại trái cây phổ biến tại Việt Nam và nhiều quốc gia nhiệt đới khác, vớihương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao Tuy nhiên, do tính chất dễ hư hỏng vàthời gian bảo quản ngắn của mít tươi, các phương pháp chế biến và bảo quản mít ngàycàng trở nên quan trọng Một trong những phương pháp nổi bật hiện nay là công nghệsấy chiên chân không Quy trình này không chỉ giúp bảo quản mít lâu dài mà còn giữnguyên hương vị, màu sắc, và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Ngày nay người tiêu dùng chuyển sang sử dụng các sản phẩm tự nhiên và ít chế biến,mít sấy chiên chân không trở thành một lựa chọn phù hợp Sản phẩm này không chứachất bảo quản và các chất phụ gia có hại, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiệnđại về thực phẩm an toàn và lành mạnh

Trong tiểu luận này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về quy trình sấy chi chân không củamít, từ các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, tiến hành sấy, đến các tiêu chuẩn chấtlượng cần đạt được Thông qua đó, tiểu luận cũng sẽ phân tích những ưu điểm vànhược điểm đồng thời nêu rõ vai trò của công nghệ sấy chiên chân không trong việcnâng cao giá trị nông sản và phát triển kinh tế

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MÍT SẤY CHIÊN CHÂN KHÔNG 1.1 Tổng quan

1.1.1 Tổng quan về mít

Mít (Tên khoa học: Artocarpus heterophyllus) là một loại trái cây nhiệt đới thuộc họ

Moraceae, được trồng nhiều ở Ấn Độ, Bangladesh và các nước Đông Nam Á như Việt Nam Nó là một loại cây đã được trồng từ rất lâu đời để làm cây ăn quả, ngoài ra còn

là nguồn cung cấp lương thực cho người dân và gia súc khi thức ăn bị thiếu hụt

Có 2 loại mít:

Mít dai: mềm nhão, nhỏ, nhiều xơ, thường được gọi là mít tố nữ,

Mít khô: giòn, bề mặt khô và cứng hơn, ít ngọt hơn như mít thái, mít nghệ,…Ngoài dùng để ăn tươi như trái cây, các bộ phận khác của mít còn có rất nhiều ứng dụng Hạt mít có thể được luộc hoặc rang để ăn vì rất giàu tinh bột Mít được chế biến thành thức ăn cho trẻ em, nước trái cây, mứt, thạch, rượu trái cây, kem,… hoặc dùng

để sản xuất mít đóng hộp, mít sấy, mít chiên chân không

Bảng 2 : Tình hình tiêu thụ các chủng loại mít 1.2 Phương pháp sấy chân không

1.2.1 Nguyên lý hoạt động

Sấy chân không là quá trình sấy được thực hiện nhờ sự chênh lệch áp suất hơi nướctrên bề mặt sản phẩm và môi trường xung quanh Khi áp suất trên bề mặt sản phẩm(P1) mà lớn hơn áp suất của môi trường tác nhân sấy (P2) thì nước trong sản phẩm sẽthoát ra môi trường xung quanh Do đó, với nguyên lý tạo chân không, áp suất P2 sẽgiảm đồng thời ẩm sẽ bốc hơi ở nhiệt độ thấp nên tốc độ sấy sẽ tăng lên và có thể sấyđược ở nhiệt độ thấp tăng chất lượng sản phẩm

1.2.2 Ưu điểm của sấy chân không

Sấy chân không làm cho nước trong sản phẩm sôi ở nhiệt độ thấp nên sấy nhanh hơnphương pháp sấy thông thường,

Sấy chân không nhiệt độ sấy thấp nên giữ nguyên được màu sắc, hương vị, chất dinhdưỡng cũng như các tính chất đặc trưng của sản phẩm

Sấy chân không hầu như không làm biến đổi tính chất vật lý, hóa học của vật sấy.Sấy chân không giữ nguyên được cấu trúc vật sấy (không móp méo, sẹp khi sấy thôngthường)

Sản phẩm được sấy chân không có độ ẩm rất thấp ~1-3% nên bảo quản được lâu hơn

Bộ điều khiển tự động, tự hoạt động theo cài đặt của người sử dụng giúp sử dụng dễdàng, tiết kiệm thời gian và công sức của người sử dụng

Máy sấy chân không có áp suất nhỏ nên thành máy được làm dày hơn, cứng hơn vàcách nhiệt tốt hơn

1.2.3 Nhược điểm của sấy chân không

Do máy có thêm bộ phận hút chân không nên kích thước của máy lớn và cồng kềnhhơn máy sấy nhiệt cùng thể tích sấy

3

Máy sấy sử dụng phương pháp sấy chân không có giá thành cao hơn so với máy sấynhiệt khá nhiều.

Chi phí sản xuất lớn nên không phù hợp với hộ gia đình và kinh doanh nhỏ

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÍT SẤY BẰNG PHƯƠNG

PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG2.1 Quy trình:

5

MÍT

LỰA CHỌN

HẠT CẮT GỌT

CẮT

CHẦNNƯỚC

SẢN PHẨMBAO GÓISẤY CHÂN KHÔNG

2.2 Thuyết minh quy trình

Lựa chọn nguyên liệu:

Mục đích công nghệ: chuẩn bị

Quá trình lựa chọn phân loại nhằm loại bỏ các trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượngcảm quan của sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chính phù hợp, múi mít tương đốiđồng đều

Các biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín

Yêu cầu: Mít nên sử dụng có vỏ không dày, ít xơ, nhiều múi, hạt không to, có lớp vỏ

lụa bên ngoài ( như mít Nghệ) để trong quá trình sấy, múi mít giữ được màu vàng tựnhiên Nếu múi mít không có lớp màng bảo vệ (đặc biệt là mít Thái Lan), thì dễ mất vịngọt Sau 3 tháng bảo quản, mít sấy có thể mất màu, không còn giữ được sắc vàng hấpdẫn, đặc biệt nếu thu hoạch vào mùa mưa, các giống mít không có lớp màng lụa dễ bịthấm nước và có vị nhạt Mít được kiểm tra chín đều khi được ủ chín, không được đểmít quá chín gây cản trở, khó tách trong sơ chế

Quả mít dùng để chế biến cần phải tươi, không bị dập nát hay sâu bệnh, và đạt độ chínvừa phải Nếu quả chưa chín, lượng đường trong dịch quả sẽ thấp, độ acid cao, vị chuanhiều và hương thơm chưa hoàn thiện Khi mít chưa chín, độ cứng vẫn còn cao dochứa nhiều protopectin trong thành tế bào Ngược lại, nếu quả quá chín, mô quả sẽ quámềm và có nguy cơ phát sinh mùi khó chịu do sự chuyển đổi của protopectin thànhpectin

Cắt, gọt :

Mục đích công nghệ:

- Khai thác: Quá trình này trước tiên loại bỏ những phần không sử dụng được củatrái như vỏ, cuống, cùi, hạt…

- Hoàn thiện: Cắt gọt còn có mục đích tạo hình cho sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu sẽ thay đổi về hình dạng kích thước, giảmkhối lượng mít, tăng diện tích bề mặt, hoạt động của enzyme dẫn đến hóa nâu, mất mộtphần vitamin ( như vitamin C) tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật lượng vi sinh vật

Sau lựa chọn, mít được gọt vỏ và tách múi thủ công hoặc bằng máy chuyên dụng Lớp

vỏ bên ngoài của mít, bao gồm phần gai và lớp vỏ dày được loại bỏ hoàn toàn Khithực hiện gọt vỏ phải đảm bảo không cắt vào phần múi, tránh làm dập nát múi mít.Quá trình gọt vỏ có thể được thực hiện bằng tay với dao lớn hoặc bằng thiết bị chuyêndụng để tăng tốc độ xử lý Sau khi phần hạt được lấy ra, các sơ mít xung quanh hạtcũng cần được loại bỏ để múi mít sạch sẽ, chỉ còn lại phần thịt quả sau đó tách làm đôiYêu cầu: Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh đúng cách, công nhân có trình độ tay nghề cao

để thực hiện công việc chính xác và hiệu quả Nguyên liệu phải được lựa chọn kỹ thuậtlọc, loại bỏ tất cả các hạt và các múi bị hỏng nhằm duy trì chất lượng sản phẩm tối ưu

Trong quá trình ngâm rửa, nguyên liệu mít trải qua hai giai đoạn chính:

Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bông ra

Để tăng cường hiệu quả ngâm, mít được ngâm trong dung dịch nước có chứa Chlorine

10 phút nhằm tiêu diệt vi khuẩn và loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt

Giai đoạn rửa xối: Sau khi ngâm, mít được chuyển qua hệ thống băng tải đến khu vựcrửa xối Tại đây, dưới tác động của các vòi phun áp lực cao, nước được xối mạnh lênnguyên liệu

Bảo quản: nhúng nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật,

vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu

Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thich hợp cho sản phẩm

Chuẩn bị: Chần có thể làm mềm tế bào thực vật, giúp mít duy trì cấu trúc tốt hơnkhông bị nhừ, gãy trong khi sấy

Biến đổi nguyên liệu:

Vi sinh: Tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt

Hình 2 : Thiết bị chần băng tải

Hóa lý: Tăng độ thẳm thấu của màng tế bào, giúp dịch bào thoát ra dễ dàng Một sốchất hòa tan bị trích ly vào nước

Hóa sinh: ức chế hoạt động của enzyme Dưới tác dụng của enzyme peroxidase,polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chấtchát, tạo thành flobafen có màu đen Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủynên nguyên liệu không bị thâm đen

Yêu cầu:

Thời gian ngắn để tránh nguyên liệu bị mềm nhũn

Nước chần phải sạch, đảm bảo chất lượng theo quy định TCVN

Thiết bị: Mít được chần trong thiết bị chần trong 2 phút ở 90 ℃

9

Sấy chân không

Biến đổi nguyên liệu:

Vật lý:

Có hiện tượng co thể tích và giảm khối lượng nước trong nguyên liệu do sự bốc hơinước .Tạo gadiant bên ngoài và bên trong vật liệu

Có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng dến

bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao mạch thoát nước kèm theo đó là sựđóng rắn bề mặt Độ giòn tăng, hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy

Hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán ẩm, trong giai đoạn đầu ẩm được khuếch tán từngoài vào trong vật liệu do sự dãn nở vì nhiệt Sau khi có hiện tượng bay hơi bề mặt,

ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu ẩm đến tác nhân sấy bằng lượng ẩm từ bên trong vậtliệu lên bề mặt Nếu không thì trên bề măt sẽ nóng Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sựchênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và các lớp bên trong của vạt liệu, kết quả là ẩm cuyển từbên trong ra ngoài

Hóa học: Xảy ra theo hai khuynh hướng

Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóakhử, mailar hay caramen

Phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm đi như phản ứng thủy phân

Hóa sinh: Giai đoạn đầu quá trình sấy, vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động

mạnh mẽ của các hệ enzime, nhất là enzime oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vậtliệu Vì vậy cần tiêu diệt enzime trước khi sấy, giai đoạn sấy hoạt dộng enzime giảm vì

Vi sinh vật: Nhiệt có tác dụng làm chết hoặc làm yếu vi sinh vật trên bề mặt vật liệu Dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do giảm độ ẩmnên chỉ sử dụng với một lượng ít là đủ calo

Cảm quan:

Màu sắc: Mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng tăng giá trị tương

đối do mất nước, vì vậy cường độ màu tăng lên

Mùi: Một số hương thơm bay theo ẩm do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm.

Trong quá trình sấy chú ý đến mùi ôi khét hoặc mùi nấu do hiện tượng tự nhiên nêncác sản phẩm sấy thường được bổ xung thêm các mùi tự nhiên nhay nhân tạo

Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị ngọt và vị

mặn, vị chua có thể bị giảm đi tương đối do sự bây hơi của một số acid trong quá trìnhsấy

Yêu cầu

Hình dạng vật liệu phải nguyên vẹn sau khi sấy

Sản phẩm sấy phải có màu và mùi tự nhiên của sản phẩm

Phải đảm bảov ệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm không lẫn lộn các tạp chất sản xuấthay phụ gia

Thiết bị

Thiết bị của quá trình sấy chân không

11

Hình 3 : Máy sấy chân không ( nguồn Công ty CP Máy sấy Hai Tấn )

Bao gói

Mục đích công nghệ

Bảo Quản Chất Lượng: Giúp bảo vệ sản phẩm khỏi tác động của môi trường bênngoài, như ẩm, ánh sáng, và vi sinh vật

Duy Trì Hương Vị: Giữ lại hương vị tự nhiên của mít, ngăn chặn sự oxy hóa

Tiện Lợi trong Vận Chuyển: Giảm khối lượng và trọng lượng sản phẩm, dễ dàng trongviệc lưu trữ và vận chuyển

Khẳng định thương hiệu

Cho biết được hạn sử dụng, thành phần và cách bảo quản của sản phẩm

Biến đổi nguyên liệu:

Biến đổi về hình dạng và kích thước:

Kích thước sản phẩm: Sau khi sấy, mít có thể co lại, dẫn đến việc bao bì cần được thiết

kế để phù hợp với kích thước mới

Hình dạng: Quá trình sấy làm cho mít trở nên giòn hơn, có thể dẫn đến việc vỡ vụn Bao gói cần đảm bảo bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng

Biến đổi về chất lượng:

Giữ chất lượng: Bao gói giúp ngăn chặn sự oxy hóa và giữ lại hương vị, màu sắc của mít Sự thay đổi trong môi trường bên ngoài, như độ ẩm và ánh sáng, có thể ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm nếu không được bao gói đúng cách

Oxy hóa: nếu bao bì không kín, oxy có thể xâm nhập và làm giảm chất lượng sản phẩm, dẫn đến quá trình oxy hóa.

Biến đổi về thông tin và nhận diện sản phẩm:

Thông tin sản phẩm: Quá trình bao gói cung cấp cơ hội để truyền đạt thông tin quan trọng như thành phần, giá trị dinh dưỡng, và hạn sử dụng

Thiết kế bao bì: Thiết kế bao bì cũng có thể ảnh hưởng đến nhận diện thương hiệu và

sự hấp dẫn của sản phẩm với người tiêu dùng

Yêu cầu

Mối ghép phải kín

Thao tác phải nhanh, gọn

CHƯƠNG III: NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÍT SẤY

Chất lượng của mít sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố, từ khâu chọn nguyên liệu đến quátrình sấy và bảo quản Dưới đây là một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm cuối cùng:

3.1 Nguyên liệu đầu vào:

Giống mít: Mỗi giống mít có đặc tính khác nhau về vị ngọt, độ dẻo, hương thơm Việc

lựa chọn giống mít phù hợp sẽ quyết định hương vị đặc trưng của sản phẩm cuối cùng.Mít có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên không phải loại nào cũng có thể dùng đểsản xuất mít sấy chân không Một số loại mít sau quá trình sấy bị mất màu, giảm vịngọt và làm cho sản phẩm kém chất lượng Ví dụ như mít Thái, mặc dù mít Thái saiquả, quả to, múi mọng nhưng khi đưa vào sấy do không có lớp lụa bọc múi nên mítThái nhanh chóng bị mất màu, vị giảm… Đồng thời, mít lựa chọn phải là loại có sảnlượng cao, múi mít mọng, ngọt và có màu sắc đẹp, múi to và dễ trồng để có thể ổnđịnh nguồn nguyên liệu Việc lựa chọn mít nguyên liệu thích hợp sẽ giúp đem lại chấtlượng cho sản phẩm

Độ chín của quả: Mít được thu hoạch ở độ chín vừa phải sẽ cho ra sản phẩm có chất

lượng tốt nhất Quả quá chín hoặc quá xanh đều không đảm bảo được độ ngọt vàhương thơm tự nhiên Giai đoạn thu hoạch mít là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trựctiếp đến sản phẩm đầu ra Nếu mít non, chưa đạt độ chín (độ chín kĩ thuật và độ chínsinh lý) thích hợp thì mít sẽ không ngọt và màu nhạt Nếu mít quá chín sẽ làm chomúi không còn nguyên vẹn, khó bảo quản và tách múi Đồng thời, mít sẽ bị biến đổisinh hóa (lên men) gây mùi khó chịu

Vì vậy, mít phải thu hoạch ở độ chín thích hợp, độ già khi mít từ 100 - 120 ngày sautrổ hoa, trái mít có mùi thơm nhẹ, gai nở đều Khi thu hoạch dùng kéo cắt ngangcuống trái và tránh để trái và chạm, trầy xước Thu hoạch đúng độ chín, sau khi thu hái

có thể sau 2 - 4 ngày mít sẽ chín ở nhiệt độ thường Sau khi thu hoạch cần bảo quản

ở nơi thoáng mát, không để trái tiệp xúc xuống đất Mít có thể bảo quản được 3 - 4tuần ở nhiệt độ 11 - 13 0C

Kích thước và hình dáng: Mít có kích thước đồng đều, không bị dập nát sẽ giúp quá

trình sơ chế và sấy diễn ra thuận lợi hơn

13