công nghệ chế biến rau quả đề tài công nghệ sản xuất nước ép ổi ruột đỏ nectar cà chua

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢĐề tài: Công nghệ sản xuất nước ép ổi ruột đỏ, nectar cà chuaGVHD: Th.S Huỳnh Phương QuyênLê Đăng KhoaNguyễn Văn Minh Khang Đinh Hoàng Khải Nguyễn Cao KiệtNguyễ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Đề tài: Công nghệ sản xuất nước ép ổi ruột đỏ, nectar cà chuaGVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên

Lê Đăng Khoa

Nguyễn Văn Minh Khang Đinh Hoàng Khải

Nguyễn Cao KiệtNguyễn Đăng Lâm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINHVIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

Lớp: 21DTPA1 - Nhóm 3

NỘI DUNG

1 Tổng quan sản phẩm2 Nguyên liệu và phụ gia 3 Quy trình sản xuất

4 Máy móc thiết bị

5 Tiêu chuẩn TCVN về sản phẩm6 Bài báo khoa học

Nguyên liệu và phụ gia

Glycolic, malic, ascorbic và acid citric là những acid hữu cơ chủ yếu được phát hiện trong ổi

Hiện nay có thêm acid fumaric

Hương Hương ổi được quyết định bởi loại và số lượng đường, acid, phenolic, và các hợp chất dễ bay hơi

hiện diện trong trái.

Tannin Tannin hay polyphenol là một nhóm hợp chất khác có nhiều trong trái cây và guava.

Pectin Thành phần pectin trong ổi cao nhất ở giai đoạn trưởng thành Hàm lượng mexothyl là một nhân tố quan trọng trong việc đánh giá tính chất gel hóa của pectin.

Nguyên liệu và phụ gia

Thành phần hóa học của ổi

Nguồn:Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Nhà xuất bản Y học

Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm trong nước ép ổi

ACID CITRIC ( 0.1-0.3%)

Potassium sorbate (0.02%)

Đường RECMC 0.5-0.75%

Ổi ruột đỏPhân loại

ÉpCắt nhỏ

Phối chếĐồng hóa

Rót hộp

Bài khí

Thanh trùng Ghép mí

Sản phẩm

Quy trình sản xuất nước ổi ruột đỏ

Hộp giấy vô trùng

Lọc thô

800C5 phút

Acid ascorbic (0.05%) Potassium

sorbate (0.02%)Syrup

20%

850C15 giây

60 C

0.6cm

Quy trình sản xuất Nectar cà chua

Sản phẩmghép mí

Rót hộpThanh trùng

Bài khíĐồng hóa

Phối chếChàLàm sạch

Phân loạiCà chua

Hộp giấy vô trùng

ghép mí

Nước muối 2%

90oC10 giây

CMC0.5%

MÁY MÓC & THIẾT BỊ

Máy phân loại kiểu băng tải

trục quayMáy rửa băng tải có thổi khí Vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at

MÁY MÓC & THIẾT BỊ

Thiết bị chần kiểu trục vít

800C5 phút Kích thức ổi sau nghiền 0.6 cm

Máy nghiền 2 trục dao răng cưa

MÁY MÓC & THIẾT BỊ

Máy ép trục vít

Vận tốc cánh đập 700 rpm.

Khe hở giữa cánh chà và mặt rây 0.5-3mm Kích thước lỗ rây 0.5-0.75mm.

MÁY MÓC & THIẾT BỊ

kích thước lỗ lọc 50-75 micron

Máy phối trộn

Vận tốc cánh khuấy 10000-15000 rpm.

Máy lọc khung bản

MÁY MÓC & THIẾT BỊ

Thiết bị bài khí chân khôngThiết bị đồng hóa

Áp suất 250-300 atm

Tốc độ dịch chuyển lớn (150 – 200 m/s)

Quá trình đồng hoá chỉ diễn ra trong vòng 10-15s

MÁY MÓC & THIẾT BỊ

Thiết bị thanh trùng dạng tấmNhiệt độ thanh trùng 80-100 độ

Thời gian 30s

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946:2019 về nước quả và nectar 

 

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946:2019 về nước quả và nectar

1 E coli hoặc coliform

tử) 1 và 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai- Nếu số vi khuẩn (bào

tử) > 2 thì loại bỏ

4 Pseudomonas

aeruginosa1 x 250 ml

Bài báo khoa học

XIN CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE