CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢĐề tài: Công nghệ sản xuất nước ép ổi ruột đỏ, nectar cà chuaGVHD: Th.S Huỳnh Phương QuyênLê Đăng KhoaNguyễn Văn Minh Khang Đinh Hoàng Khải Nguyễn Cao KiệtNguyễ
Trang 1CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Đề tài: Công nghệ sản xuất nước ép ổi ruột đỏ, nectar cà chuaGVHD: Th.S Huỳnh Phương Quyên
Lê Đăng Khoa
Nguyễn Văn Minh Khang Đinh Hoàng Khải
Nguyễn Cao KiệtNguyễn Đăng Lâm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINHVIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH
Lớp: 21DTPA1 - Nhóm 3
Trang 2NỘI DUNG
1 Tổng quan sản phẩm2 Nguyên liệu và phụ gia 3 Quy trình sản xuất
4 Máy móc thiết bị
5 Tiêu chuẩn TCVN về sản phẩm6 Bài báo khoa học
Trang 4Nguyên liệu và phụ gia
Glycolic, malic, ascorbic và acid citric là những acid hữu cơ chủ yếu được phát hiện trong ổi
Hiện nay có thêm acid fumaric
Hương Hương ổi được quyết định bởi loại và số lượng đường, acid, phenolic, và các hợp chất dễ bay hơi
hiện diện trong trái.
Tannin Tannin hay polyphenol là một nhóm hợp chất khác có nhiều trong trái cây và guava.
Pectin Thành phần pectin trong ổi cao nhất ở giai đoạn trưởng thành Hàm lượng mexothyl là một nhân tố quan trọng trong việc đánh giá tính chất gel hóa của pectin.
Trang 5Nguyên liệu và phụ gia
Thành phần hóa học của ổi
Nguồn:Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Nhà xuất bản Y học
Trang 6Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm trong nước ép ổi
ACID CITRIC ( 0.1-0.3%)
Potassium sorbate (0.02%)
Đường RECMC 0.5-0.75%
Trang 7Ổi ruột đỏPhân loại
ÉpCắt nhỏ
Phối chếĐồng hóa
Rót hộp
Bài khí
Thanh trùng Ghép mí
Sản phẩm
Quy trình sản xuất nước ổi ruột đỏ
Hộp giấy vô trùng
Lọc thô
800C5 phút
Acid ascorbic (0.05%) Potassium
sorbate (0.02%)Syrup
20%
850C15 giây
60 C
0.6cm
Trang 10Quy trình sản xuất Nectar cà chua
Sản phẩmghép mí
Rót hộpThanh trùng
Bài khíĐồng hóa
Phối chếChàLàm sạch
Phân loạiCà chua
Hộp giấy vô trùng
ghép mí
Nước muối 2%
90oC10 giây
CMC0.5%
Trang 11MÁY MÓC & THIẾT BỊ
Máy phân loại kiểu băng tải
trục quayMáy rửa băng tải có thổi khí Vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at
Trang 12MÁY MÓC & THIẾT BỊ
Thiết bị chần kiểu trục vít
800C5 phút Kích thức ổi sau nghiền 0.6 cm
Máy nghiền 2 trục dao răng cưa
Trang 13MÁY MÓC & THIẾT BỊ
Máy ép trục vít
Vận tốc cánh đập 700 rpm.
Khe hở giữa cánh chà và mặt rây 0.5-3mm Kích thước lỗ rây 0.5-0.75mm.
Trang 14MÁY MÓC & THIẾT BỊ
kích thước lỗ lọc 50-75 micron
Máy phối trộn
Vận tốc cánh khuấy 10000-15000 rpm.
Máy lọc khung bản
Trang 15MÁY MÓC & THIẾT BỊ
Thiết bị bài khí chân khôngThiết bị đồng hóa
Áp suất 250-300 atm
Tốc độ dịch chuyển lớn (150 – 200 m/s)
Quá trình đồng hoá chỉ diễn ra trong vòng 10-15s
Trang 16MÁY MÓC & THIẾT BỊ
Thiết bị thanh trùng dạng tấmNhiệt độ thanh trùng 80-100 độ
Thời gian 30s
Trang 17Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946:2019 về nước quả và nectar
Trang 18
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946:2019 về nước quả và nectar
1 E coli hoặc coliform
tử) 1 và 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai- Nếu số vi khuẩn (bào
tử) > 2 thì loại bỏ
4 Pseudomonas
aeruginosa1 x 250 ml
Trang 19Bài báo khoa học
Trang 23XIN CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE