báo cáo đề tài quy trình sản xuất rượu truyền thống ở việt nam và trên thế giới

- Mỗi loại rượu đều được sản xuất từ các nguyên liệu đặc trưng, qua quá trình lên men, chưng cất và ủ riêng biệt để có hương vị say nồng, ấn tượng.2.. Hỗn hợp rượu sau khi pha sẽ được ủ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ

ĐÔNG Á

BÁO CÁO

Đề tài : Quy trình sản xuất rượu truyền thống ở Việt Nam và

trên thế giới

Vũ Đình Khải – MSV 20220575

Trần Quang Hiếu – MSV 20223054

Lớp : DCCNTP13.10

Khoa : Công nghệ thực phẩm

Khóa : K13

2

LỜI CẢM ƠN

Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến giảng viên Vũ Kim Dung

đã tận tình hướng dẫn và chia sẻ kiến thức quý báu về quy trình sản xuất rượu Sự hiểu biết sâu rộng và đam mê của cô không chỉ giúp nhóm chúng em nắm vững kiến thức mà còn truyền động lực lớn lao để tiến xa hơn trong nghiên cứu và thực hành ngành nghề này Nhóm em rất biết ơn và tự hào về sự hướng dẫn của cô.

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu, là một loại đồ uống có lịch sử văn hóa lâu đời, đã gắn bó với con người từ hàng ngàn năm qua Trên toàn thế giới, quy trình sản xuất rượu đã trở thành một nghệ thuật kỹ thuật phức tạp, kết hợp giữa kiến thức khoa học

và sự tinh túy của nghệ thuật sáng tạo.

Trong bài báo cáo này, chúng tôi sẽ cùng nhau khám phá và so sánh quy trình sản xuất rượu ở nước ta với các quy trình sản xuất rượu trên thế giới Bằng cách nắm vững quy trình sản xuất rượu hiện đại và truyền thống,

chúng ta sẽ hiểu rõ hơn về sự đa dạng và phong phú của ngành công nghiệp rượu vang và rượu truyền thống, từ đó định hình được những hướng đi phát triển mới trong tương lai.

Hãy cùng nhau bắt đầu cuộc hành trình khám phá thú vị này và khám phá sự đặc sắc trong từng giọt rượu!

Muc lục

I Rượu nồng độ cao 5

1 Rượu nồng độ cao là gì? 5

2 Tầm quan trọng của rượu 5

II Quy trình sản xuất rượu trên thế giới 5

1 Quy trình sản xuất rượu Whisky 5

2 Quy trình sản xuất rượu Rum 8

3 Quy trình sản xuất rượu Vodka 10

4 Quy trình sản xuất rượu Brandy 12

5 Quy trình sản xuất rượu Gin 13

6 Quy trình sản xuất rượu Tequila 14

III Kết luận 16

6

I Rượu nồng độ cao.

1 Rượu nồng độ cao là gì?

- Rượu nồng độ cao là các loại rượu có nồng độ cồn cao từ 40% alc– 50% alc.

- Các dòng rượu mạnh gồm có 6 loại chính như sau: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rum và Tequila

- Mỗi loại rượu đều được sản xuất từ các nguyên liệu đặc trưng, qua quá trình lên men, chưng cất và ủ riêng biệt để có hương vị say nồng, ấn tượng.

2 Tầm quan trọng của rượu

- Tính quan trọng kinh tế: Ngành công nghiệp rượu đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế của nhiều quốc gia, tạo ra cơ hội việc làm và đóng góp vào GDP.

- Sự đa dạng sản phẩm: Ngành này có sự đa dạng về loại rượu, từ rượu vang, rượu mạnh đến bia và các loại đồ uống hỗn hợp, đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị

trường.Văn hóa và truyền thống: Rượu không chỉ là một sản phẩm, mà còn là một phần của văn hóa và truyền thống của nhiều quốc gia, đóng vai trò quan trọng trong các dịp lễ, hội họp và sự kiện quan trọng.

- Quản lý và an toàn: Quản lý chất lượng và an toàn sản phẩm là yếu tố quan trọng đối với ngành công nghiệp rượu, cần có các quy định và tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm đạt chuẩn và an toàn cho người tiêu dùng.

- Tác động xã hội và môi trường: Ngành công nghiệp rượu cũng cần phải chú ý đến tác động của mình đối với xã hội và môi trường

II Quy trình sản xuất rượu nồng độ cao trên thế giới

- Quy trình sản xuất rượu mạnh cơ bản đều bao gồm các công đoạn: Xử lý nguyên liệu thô – Lên men – Chưng cất – Ủ rượu – Phối trộn (tùy từng loại rượu) và Đóng chai Tuy nhiên, đặc điểm khác nhau trong quy trình sản xuất của từng loại rượu tạo nên những trải nghiệm hương vị rượu rất đa dạng và phong phú

1 Quy trình sản xuất rượu Whisky

- Whisky là loại rượu mạnh được tiêu thụ nhiều nhất hiện nay Từ những loại ngũ cốc đơn giản, các nghệ nhân Scotland và Ireland đã tạo nên loại rượu thơm ngon và phổ biến trên khắp thế giới Rượu Whisky có hương vị rất đa dạng, từ hương gỗ, caramel và vanilla đến những hương vị ngọt ngào của trái cây, mật ong và hoa cỏ

- Hiện nay, rượu Whisky chủ yếu được phân loại theo vùng sản xuất: Irish Whiskey, Scotch Whisky, Canadian Whisky, Japanese Whisky và Bourbon/Rye Whiskey (Mỹ) Khi tìm kiếm rượu Whisky, bạn

có thể thử ngay các thương hiệu như Chivas Regal, Jack Daniel’s, Ballantine’s, The Glenlivet, Royal Salute hay Jameson,…

- Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu Whisky: các loại ngũ cốc như lúa mạch, ngô, lúa mạch đen

và lúa mì

Ngũ cốc là nguyên liệu sản xuất chính của rượu Whisky

*Quy trình sản xuất rượu Whisky cơ bản:

Bước 1 – Xử lý nguyên liệu

- Lúa mạch và các loại ngũ cốc khác sau khi thu hoạch được sấy khô và nghiền ướt ở các nhiệt độ khác nhau Sau đó, chúng sẽ được mang đi đun nóng để đường hóa, tạo nguyên liệu cho quá trình lên men

- Quá trình đường hóa cần có sự xúc tác từ mạch nha để kích thích chuyển hóa tinh bột thành đường Để tạo ra mạch nha, một lượng lúa mạch sẽ được mang đi ngâm trong nước lạnh khoảng 2 ngày để nảy mầm tự nhiên rồi ủ trong khoảng 5 ngày Ngoài ra, mạch nha này cũng có thể dùng như nguyên liệu sản xuất chính

- Cuối công đoạn này, hỗn hợp trong nồi sẽ được loại bỏ bã, thu về sản phẩm là dịch đường hóa

Bước 2 – Lên men

- Dịch đường hoá thu được sau khi xử lý ngũ cốc sẽ được bổ sung thêm nấm men và ủ trong bể lên men 2 – 4 ngày Sau quá trình lên men, dung dịch thu được là rượu có nồng độ cồn khoảng 7 – 10%

Bước 3 – Chưng cất rượu

- Rượu nồng độ thấp thu được sau công đoạn lên men được đem đi chưng cất Quá trình chưng cất diễn ra theo cơ chế bay hơi – ngưng tụ dựa trên nhiệt độ sôi của nước và rượu Rượu Whisky có thể được chưng cất bằng nồi truyền thống hoặc hệ thống chưng cất liên tục làm bằng thép không gỉ khoảng 2 – 3 lần Rượu thu được sau khi kết thúc quá trình chưng cất thường có nồng độ rất cao (65 – 85%)

8

- Với nồng độ kể trên, rượu Whisky được xếp vào nhóm rượu mạnh Để hiểu rõ về cách phân nhóm rượu mạnh – nhẹ, bạn có thể đọc thêm bài viết rượu 50 độ là rượu nặng hay nhẹ để biết thông tin chi tiết

Bước 4 – Ủ rượu

- Rượu thu được sau quá trình chưng cất sẽ trải qua quá trình ủ trưởng thành trong các thùng gỗ sồi Thời gian ủ rượu Whisky kéo dài tối thiểu 3 năm Rượu được ủ càng lâu hương vị càng cân bằng và đa dạng Tuỳ từng loại rượu Whisky mà loại thùng ủ và thời gian ủ cũng sẽ khác nhau

Bước 5 – Phối trộn và đóng chai

- Rượu Whisky sau khi kết thúc quá trình ủ có thể được đóng chai luôn hoặc pha trộn với những loại Whisky khác để tạo ra thành phẩm có hương vị độc đáo hơn Hỗn hợp rượu sau khi pha sẽ được ủ thêm 8 tháng – 1 năm mới đem đi đóng chai để hương vị của các rượu thành phần hòa hợp với nhau

+ Điểm khác biệt trong quy trình sản xuất rượu Whisky:

Cần phải xử lý mạch nha tạo lúa mạch để chuẩn bị cho công đoạn đường hoá ngũ cốc

Rượu Whisky đơn cất sau khi phối trộn với nhau cần được ủ thêm một thời gian

Rượu Whisky đơn cất sau khi phối trộn với nhau cần được ủ thêm một thời gian

2 Quy trình sản xuất rượu Rum

- Rum là loại rượu trứ danh đến từ các quốc gia nhiệt đới vùng Caribbean Nhờ có thành phần chính

là nước mía hoặc đường mía, rượu Rum có hương vị rất ngọt ngào, thơm mùi mật ong, caramel và hương gỗ

- Rượu Rum được phân loại chủ yếu thành 3 loại chính: Rum Trắng, Rum Vàng và Rum Đen theo màu sắc và quy trình ủ rượu Ngoài ra, loại rượu này còn được chia thành Rum nguyên bản và Rum Mùi theo nguyên liệu sử dụng

- Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu Rum: Mía đường thuộc họ Saccharum Officinarum

+ Quy trình sản xuất rượu Rum cơ bản:

Bước 1 – Xử lý nguyên liệu

- Mía được đem đi ép lấy nước Nước mía có thể được đem đi lên men trực tiếp hoặc được đun sôi để tạo thành mật mía rồi mới được lên men

- Ngoài ra, mật đường – sản phẩm cuối của quá trình sản xuất và tinh chế đường từ mía cũng có thể được dùng làm rượu Rum

Bước 2 – Lên men

- Nước mía/mật mía/mật đường có thể được để lên men tự nhiên hoặc sử dụng nấm men để kích thích quá trình lên men Quá trình lên men trong sản xuất rượu Rum có thể kéo dài từ 1 – 14 ngày Sản phẩm thu được từ quá trình lên men là rượu lỏng có nồng độ thấp;

Bước 3 – Chưng cất rượu

- Rượu lỏng có nồng độ thấp thu được từ công đoạn lên men được đem đi chưng cất thành rượu

có độ cồn đạt yêu cầu Quá trình chưng cất rượu Rum diễn ra với cơ chế tương tự như rượu Whisky – cơ chế bay hơi – ngưng tụ dựa trên nhiệt độ sôi của nước và rượu

- Về thiết bị sử dụng trong chưng cất:

- Rượu Rum Trắng thường được tạo ra thông qua việc chưng cất bằng hệ thống cột chưng cất liên tục để có nồng độ rượu vừa phải và hương vị nhẹ hơn

- Rượu Rum Vàng và Rum Đen được chưng cất chủ yếu bằng nồi Alembic truyền thống để hương

vị rượu đậm đà và độ cồn cao hơn

Bước 4 – Ủ rượu

- Rượu Rum thu được từ quá trình chưng cất có thể được ủ hoặc không tùy thuộc vào dòng sản phẩm được sản xuất

10

- Bước ủ rượu không áp dụng với rượu Rum trắng để giữ lại hương vị nhẹ nhàng, tinh tế của đường mía lên men

- Ngược lại, các loại Rum Vàng hay Rum Đen sẽ được ủ trong các thùng gỗ sồi Bourbon của Mỹ

- Thời gian ủ rượu Rum thường ngắn hơn so với các loại rượu mạnh khác do khí hậu nhiệt đới của vùng sản xuất khiến quá trình lão hóa rượu diễn ra nhanh hơn

Bước 5 – Phối trộn và đóng chai

- Sau khi kết thúc quá trình ủ, rượu thường được pha trộn rồi mới đóng chai để tăng thêm đặc tính và hương vị Các nhà sản xuất có xu hướng pha trộn Rum Trắng với các loại Rum khác Ngoài ra, các chất phụ gia tạo hương vị như nước trái cây, rượu mận hay gia vị sẽ được bổ sung trong giai đoạn này

- Điểm khác biệt trong quy trình sản xuất rượu Rum:

- Quá trình lên men đường mía để tạo rượu có thể diễn ra một cách tự nhiên không cần mà không cần bổ sung nấm men

- Rượu Rum có thể được ủ hoặc không Rượu Rum Trắng không trải qua quá trình ủ rượu thường

sẽ được lọc bằng than làm từ gỗ nhiệt đới và vỏ dừa để loại bỏ các tạp chất và làm mịn kết cấu rượu

- Các thành phần tạo hương vị được thêm trong giai đoạn phối trộn

Rượu Rum

3 Quy trình sản xuất rượu Vodka

- Rượu Vodka là một phần quan trọng của nền văn hóa ẩm thực của các nước khu vực Đông Âu, đặc biệt là nước Nga Tính chất tinh khiết và ít hương vị của rượu Vodka nguyên bản khiến loại rượu này rất được ưa chuộng trong pha chế đồ uống và nấu ăn Các loại Vodka thương mại dùng để uống trực tiếp thường sẽ được thêm thành phần tạo hương vị như trái cây hay thảo mộc

- Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu Vodka: Các loại ngũ cốc hoặc rau củ chứa nhiều đường và tinh bột như khoai tây, lúa mạch đen, lúa mì, ngô và củ cải đường

+ Quy trình sản xuất rượu Vodka cơ bản:

Bước 1 – Xử lý nguyên liệu

- Công đoạn xử lý này tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu sử dụng

- Các loại lúa mạch, ngô hay lúa mì sẽ được xay nhỏ, sấy nghiền và đường hóa ở nhiệt độ ấm tương tự như Whisky Hỗn hợp ngũ cốc đường hóa sau đó được lọc bỏ bã để thu về dịch đường hóa (chứa đường và nước)

- Khoai tây và củ cải đường được xay nhuyễn, nấu chín, sau đó để nguội rồi mới thêm enzym xúc tác để đường hóa tinh bột Hỗn hợp đã hoàn thành đường hóa sẽ được mang đi lên men trực tiếp

Bước 2 – Lên men

- Dịch đường hóa/hỗn hợp khoai và củ cải đường hóa thu được sẽ được đem đi lên men Công đoạn này trong sản xuất rượu Vodka sử dụng nấm men để kích thích quá trình lên men tạo rượu (Ethanol) Sản phẩm của công đoạn lên men là rượu đầu có nồng độ khoảng 16%

Bước 3 – Chưng cất rượu

- Rượu đầu thu được sau khi lên men sẽ trải qua công đoạn chưng cất để thu được thành phẩm

có độ cồn như mong muốn (40 – 96%)

- Rượu Vodka nguyên bản có độ tinh khiết cao Bởi vậy, bước chưng cất thường được lặp lại nhiều lần để rượu thu được có độ tinh khiết đạt yêu cầu Tuy nhiên, để tạo ra Vodka có hương

vị, một số nhà sản xuất có thể chỉ chưng cất 1 lần hoặc thêm các thành phần tạo hương vị khác trong quá trình chưng cất

Bước 4 – Pha loãng

- Sau khi chưng cất, rượu Vodka có nồng độ rất cao nên cần được pha loãng để có thể uống được Các nhà sản xuất thường sử dụng nước trong pha loãng rượu Vodka để tránh gây biến đổi hương vị

12

Bước 5 – Lọc và đóng chai

- Sau khi pha loãng, Vodka sẽ được lọc qua than hoạt tính, than củi hoặc thạch anh để đảm bảo rượu trong và không bị đục theo thời gian Sau đó rượu Vodka mới được đóng chai thành phẩm

*Điểm khác biệt trong quy trình sản xuất rượu Vodka:

- Rượu Vodka có thể làm từ bất kỳ nguyên liệu nào chứa nhiều đường/tinh bột Bởi vậy quy trình sản xuất ban đầu phụ thuộc chủ yếu vào loại nguyên liệu được sử dụng

- Hỗn hợp nguyên liệu từ khoai tây và củ cải đường (bao gồm phần nước và phần bã) sau khi đường hóa được đem đi lên men toàn bộ, sau đó mới lọc bỏ bã để thu được rượu

- Các thành phần tạo hương vị được thêm trong quá trình chưng cất

- Quy trình sản xuất rượu Vodka không có các giai đoạn ủ rượu và phối trộn

- Rượu Vodka không cần ủ rượu và phối trộn

Rượu Vodka

4 Quy trình sản xuất rượu Brandy

- Rượu Brandy là loại rượu mạnh làm từ trái cây được ưa chuộng nhiều tại các nước châu Âu Brandy có quy trình sản xuất tương tự rượu vang chát Bởi vậy loại rượu này mang một số nét tương đồng với rượu vang – hương vị trái cây thấm đượm và tinh tế Rượu Brandy được phân loại theo vùng sản xuất như Cognac, Armagnac, American Brandy,… Trong đó rượu Cognac là loại Brandy nổi tiếng nhất

- Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu Brandy: Chủ yếu là nho, ngoài ra có thể sử dụng táo, lựu, dâu và quả mọng như mâm xôi, việt quất,…

+ Quy trình sản xuất rượu Brandy cơ bản:

Bước 1 – Xử lý nguyên liệu

- Các loại trái cây được rửa sạch, loại bỏ hạt – cuống, mang nghiền ép và có thành phẩm là dịch trái cây

Bước 2 – Lên men

- Trong bể lên men, dịch trái cây nghiền được thêm một lượng tanin tinh khiết và men giống để thúc đẩy quá trình lên men tạo rượu Riêng với quy trình sản xuất rượu Cognac, dịch nho được

để lên men tự nhiên và không được thêm bất kỳ chất nào khác

Bước 3 – Chưng cất rượu

- Dịch trái cây đã lên men chứa rượu, nước và các sản phẩm phụ sẽ phải trải qua quá trình chưng cất để tăng độ rượu và điều chỉnh hương vị Rượu Brandy được chưng cất 2 lần với quy trình tương tự như rượu Whisky Với một số loại Brandy đặc trưng như Cognac, quy trình chưng cất phải sử dụng nồi chưng cất Alembic truyền thống

- Rượu thu được sau khi chưng cất có nồng độ khá cao khoảng 35 – 60%

14

Bước 4 – Ủ rượu

- Sau bước chưng cất, rượu nồng độ cao được đem đi ủ rượu tối thiểu 2 năm Có nhiều loại thùng

ủ rượu Brandy như thùng gỗ (sồi, keo, hạt dẻ), thùng thủy tinh và thùng thép không gỉ Mỗi loại thùng ủ sẽ cho ra hương vị rượu Brandy khác nhau

Bước 5 – Phối trộn và đóng chai

- Các mẻ rượu Brandy kết thúc quá trình ủ thường được pha trộn với nhau để tạo ra hương vị đặc trưng của nhà sản xuất Sau khi phối trộn, rượu Brandy được đóng chai bằng nút bần

- Hương vị đặc trưng trên của rượu vẫn có thể thay đổi, trở nên đậm đà hơn ngay cả sau khi đóng chai Để hiểu thêm về điều này

*Điểm khác biệt trong quy trình sản xuất rượu Brandy:

- Công đoạn lên men rượu Brandy có thể có hoặc không bổ sung nấm men

- Rượu Brandy chỉ được chưng cất 2 lần

5 Quy trình sản xuất rượu Gin

- Gin là loại rượu có nguồn gốc từ Hà Lan, được sử dụng rất nhiều trong pha chế nhờ hương vị quả bách xù và thảo mộc cực kỳ đặc trưng Rượu Gin được phân loại dựa trên nơi sản xuất và quy trình ủ thành các loại rượu như Gin Hà Lan, London Dry Gin, Old Tom Gin (Anh), American Dry Gin,

Japanese Gin,…

- Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu Gin: Ngũ cốc, khoai tây, mía và quả bách xù cùng các loại thảo mộc (quế, mùi, vỏ cam, hồi,…)