báo cáo đề tài quy trình sản xuất kẹo

MỞ BÀI Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đó người ta làm bánh

BÀI BÁO CÁO

Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO

GVHD: LÊ PHẠM TẤN QUỐC Lớp: DHTP17ATT

Nhóm: 2 Trần Việt Ý Cao Tiến Dũng Đoàn Diễm Quỳnh

Table of Contents1

I.MỞ BÀI 2

II.nguyên liệu sản xuất kẹo 3

III.Qui trình công nghệ 4

1 kẹo cứng 4

2 kẹo dẻo 4

3 kẹo mềm 5

IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 6

1 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng 6

7) Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt 8

8) Làm và nạp nhân: (the Contimix) 9

2 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm 11

V MÁY SẢN XUẤT MỘT CÔNG ĐOẠN CỦA KẸO 12

VI Công nghệ sản xuất một số kẹo đặc sản VIệt Nam 15

1 Kẹo võng, lạc thanh 15

2 Kẹo mè sửng 16

3 Kẹo chuối 17

VII CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 18

1 Quá trình hòa tan và phối liệu : 18

2 Quy trình cô đặc chân không 18

3 Quy trình nguội khối kẹo Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo: 18

4 Quá trình nấu nhân Những biển đổi trong quá trình nấu nhân 18

5 Quá trình quật Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật: 18

6 Bao gói và bảo quản Sự thay đổi tính hảo nước của kẹo khi bảo quản: 19

VIII CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 20

I MỞ BÀI Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựatrên thành phần nguyên liệu chính là một ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này.Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thi công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh ).Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoảng sinh tố Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit disaccarit (saccarose,

mantose ) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thưởng các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal g đường Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Albumin

cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ y thể Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng hay albumin thực vật như lạc,vùng Trẻ em trong thời kì tăng trưởng phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoảng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A.B.D trong kẹobơ, kẹo sữa canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hìnhlà kẹo cứng Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường Kẹo gồm nhiều loại:

Các loại kẹo

Cấu trúc Cứng, giòn, trong suốt Mềm hoặc mềm xốp, béo,đục hoặc

trong Mềm dẻo hoặc đàn hồiNguyên

liệu chính

Đường saccarozo Đường sacccarozo, chất tạo đôngNguyên

liệu phụ

Đường khử, mạch nha, mật tinh bột, cung cấp RSAcide Citric, tạo vị, tạo RS

Chất béo,sữaNguyên

lý sản xuất

Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccarozo, kết tinh trở lại trạng thái vô định hình

Tạo khối keo sau đó đánh trộn với keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngâm đường , có cấu trúc mềm và bền vững.

Tạo khối keo có đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lục tạo đông caoCác sản

phẩm - Kẹo cứng hoa quả cam, dứa, táo, nho (không nhân, có nhân)- Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng hoa quế

Kẹo cứng bờ: bờ sữa, bọ dừa, cacao

- Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải,

- Kẹo mềm petin:quýt, chanh, dâu

- Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa

- Kẹo mềm albumin: quýt,

Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

Too long to read onyour phone? Save to

read later on yourcomputer

Save to a Studylist

Kẹo thuốc kẹo kháng sinh (penicilin,biomixin ).

dứa - chuối, nho

Bảng 1: phân loại kẹo

Hình I:Một số sản phẩm kẹo trên thị trưởng

II.nguyên liệu sản xuất kẹo

-nguyên liệu chính: đường khính (saccarozo), mật tinh bột, nước-nguyên liệu phụ: phẩm màu, chất thơm, chất phụ gia, Paradin và sáp

III.Qui trình công nghệ

1 kẹo cứng

2 kẹo dẻo

3 kẹo mềm

IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng

Kẹo cứng còn gọi là caremen sản xuất từ đường với mặt tinh bột hoặc nha đến độ ẩm là 1-3%.

- Caramen có nhân.- Caramen không nhân.

Những công đoạn chính trong sản xuất caramen bao gồm: chuẩn bị xirô caramen, chuẩn bị khối kẹo, tạo hình caramen, bao gói và bảo quản

Chuẩn bị xirô và caramen để chuẩn bị xirô caramen có thể dùng hai phương pháp sau:* Phương pháp liên tục: phương pháp liên tục khác với phương pháp giản

đoạn là không hòa tan đường trong nước hoặc trong mật tinh bột trước, mà chỉ trộn đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm lượng nước không nhiều khoảng 17% Sau đó nấu đến hàm lượngkhô 85-86%, lọc sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng chứa trung gian từ đẩy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu.

1) Phối liệu

Mục đích: Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn Muốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách.

- Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội.

- Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%) rồi làm nguội đến 40-45 độ C.

2) Lọc

- Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạpchất keo trong nguyên liệu.

- Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-36% thì cho siro vào bộ phận lọc cáctạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không.

- Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox ), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗi cm, đường kính lỗ0,3-0,5 mm

3) Nấu siro caramen

- Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3% - Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 1-3%.

- Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 1-3% Yêu cầu kĩ thuật:

- Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đục thể hiện của sự hồi đường - Màu vàng tươi.- Độ ẩm không được quá 3%.

- Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%.

- Cần phải dễ ở giai đoạn tạo hình, có nghĩa là phải có khả năng chịuđược lực kéo dài để tạo ra hình dạng bất kì.

Thành phần hóa học của khói kẹo sau khi nấu:Đường Saccarroza: 55%.

Dexintrin: 20%.Glucozo: 10%Fuctoza: 3%.Naltoza:7%.- Độ ẩm: 2%.

4) Trộn

- Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mẩm kết tinh.

- Không nên khuấy nhiều quá vì không khi dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan

5) Làm nguội khối kẹo.

- Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hỏi đường và giữ được tính dẻo thìphải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.

6) Cán:

- Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau:+ Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.

+ Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo.

+ Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối - Kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất.

- Sau khi cân khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C.

7) Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt.

Mục đích của quật :

- Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khi xâm nhập vào khối kẹo - Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng - Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong) Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật - Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khi nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật.

8) Làm và nạp nhân: (the Contimix)Các loại nhân:

- Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong.

- Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu.- Nhân sửa.

- Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ ).- Nhân socola hạt thơm

- Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa

- Nhân quả cây nấu purê quả (phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột9) Lăn côn:

- Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được.

- Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp.

- Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt - Phôi kẹo ra khỏi máy lăn còn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt

10) Vuốt:

- Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu.

- Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kinh của băng kẹo ngày càng giảm Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình.

- Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyển hẹp không được quá 70 độ C.

- Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn

- Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thi kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp Nếu nhân quả lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ).

- Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.

12) Làm nguội kẹo viên:

13) Chọn kẹo:

Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị hồi đường bị bể nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn ) cũng như không đạt yếu tố cảm quan Kẹo loại ra được đưa vào mẽ sau Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại.

* Phương pháp giản đoạn: trong phương pháp này có thể nấu xirô bằng 2cách sau:

Cách 1: Đầu tiên nấu mạch tinh bột hoặc mạch nha đến nhiệt độ 60°C, sau đó cho đường vào tiếptục nấu đường để hòa tan Lượng nước cho vào khoảng 17% so với đường Nếu hỗn hợp đến hàm lượng chất khô 84-86% Sau khi nấu cho qua rây lọc có kích thước lỗ rây 0,5-3 mm, lọc xong cho vào thùng chứa tạm thời, từ đấy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu

Cách 2: Theo sơ đồ này thì hòa tan đường bằng lượng nước khoảng 20-25% so với đường, sau đó nấu với mặt tinh bột.

Để tăng cường tốc độ hòa tan của đường nên khuấy trong thời gian hòa tan đường Thời gian hòatan đường khoảng 20-30 phút Trong thời gian này có một lượng nước bốc hơi và nồng độ của xirô sẽ đạt tới 80% Khi đã đạt tới hàm lượng trên ta cho mật tinh bột (hoặc nha) vào nấu tiếp để đạt tới hàm lượng chất khô khoảng 84-86% Sau đó cho qua bộ phận lọc rồi chuyển vào thùng chứa để bơm đi nấu.

Thời gian chung để chuẩn bị xirô theo cách này là 40-45 phút Hàm lượng đường khử có trong xirô là 13-16%.

Qua hai cách trên trong phương pháp gián đoạn ta thấy cách thứ nhất vụ điểm nhiều hơn, vì hàm lượng đường khi tạo ra ít hơn, đồng thời nhanh hơn cách thứ 2, do đó màu sắc của xirô sáng hơn.

2 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm

Kẹo mềm được sản xuất từ đường, nha, cũng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa vv

Kẹo mềm có nhiều loại khác nhau do đó dây chuyền sản xuất cũng không giống nhau Nhưng có thể rút ra những công đoạn chính như sau: Chuẩn bị khối kẹo, tạo hình, nâng cao chất lượng, baogói bảo quản.

Kẹo mềm khác với kẹo cứng là mềm, mịn, xốp Do đó mà công thức sản xuất và quy trình công nghệ cũng có một số khâu đặc trưng.

Công thức của kẹo mềm phải có chất tạo bọt để kẹo xốp, thường dùng lòng trắng trứng gà Trongkẹo mềm còn có một số chất tạo đông như pectin hoặc aga.

Dây chuyền sản xuất kẹo mềm luôn luôn có giai đoạn đánh trộn Đánh trộn gồm có đánh kem và đánh trộn thành khối kẹo.

Tùy theo từng loại kẹo mà ta tạo ra xirô có hoặc không có chất tạo đông (aga, pectin), nhưng trong công thức sản xuất kẹo mềm lượng mặt tinh bột hoặc mật nha luôn luôn nhiều hơn kẹo cứng Để chuẩn bị xirô có thể dùng chảo hai vỏ hoặc bằng phương pháp thủ công.

Độ ẩm của kẹo có dùng chất tạo động là 20-24%, còn độ ẩm của kẹo không dùng chất tạo đông 10-12%.

Sau khi có xirô ta làm nguội đến nhiệt độ theo yêu cầu rồi cho qua khâu đánh trộn với chất tạo bột như lòng trắng trứng Lòng trắng trứng có tác dụng làm cho kẹo xốp Nhưng trước khi đưa vào máy đánh trộn với xirô kẹo nó phải đánh trước thật bông xốp, nếu không nó không thể tạo độ bông xốp cho kẹo.

Đối với kẹo dùng chất tạo đông thì độ ẩm có thể khoảng 23-25% còn loại kẹo mềm nuga khoảng 10-12%.

Sau khi làm nguội khối kẹo ta chuyển qua khâu tạo hình Để tạo hình có thể dùng phương pháp cần thành tấm rồi cắt viên, hoặc phương pháp rót khuôn có hình dạng tùy thích hoặc rót vào khayđể tạo thành tấm rồi cắt Tùy theo từng loại kẹo mà chọn phương pháp cho thích hợp.

Kẹo mềm có dùng chất tạo đông aga hay pectin phải có thời gian để yên cho chất tạo đông đông tụ Còn loại kẹo không dùng chất tạo đông thì có thể tạo hình ngay sau khi làm nguội.Tạo hình kẹo mềm có thể dùng máy Máy gồm có máy cán máy cắt thành viên Máy cần dùng là máy cắt dao đĩa Ngoài ra có thể tạo hình bằng phương pháp thủ công.

Kẹo mềm có độ ẩm tương đối cao và hàm lượng đường khử cao hơn caramen, ngoài ra còn dùng một khối lượng bơ hoặc các chất báo khác, do đó nên bao gói bằng ba lớp giấy gói gồm giấy chống chất béo, giấy chống ẩm và ngoài cùng là lớp giấy nhãn.

V MÁY SẢN XUẤT MỘT CÔNG ĐOẠN CỦA KẸO

Máy đóng gói kẹo