Khái niệm:- Sữa chua yoghurt là một chế phẩm sữa được sản xuất bằng cách cho vi khuẩn lên men sữa.. Bởi vì vinamik là một thương hiệu sữa Việt Nam rất được ưa chuộng và tất cả các sản ph
Trang 1121075591Nguyễn Thị Yến DươngTổng Hợp221071581Nguyễn Ngọc Bảo Trâm
TP.HCM, ngày tháng năm 2023
Trang 26 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua 7
7 Các thiết bị trong quá trình sản xuất 8
8 Tài liệu tham khảo 10
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trang 31 Khái niệm:
- Sữa chua yoghurt là một chế phẩm sữa được sản xuất bằng cách cho vi khuẩn lên men sữa Mọi loại sữa có thể dung để làm sữa chua nhà làm, nhưng trong cách chế tạo hiện đại, sữa bò được dùng nhiều nhất Sữa chua yoghurt là một loại sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật.
2 Nguồn gốc:
- Sữa chua yoghurt đây là một loại thực phẩm chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Nguồn gốc của món ăn nhẹ này đến từ Bulgaria và đã ra đời hơn khoảng 4000 năm trước.
- Sữa chua được tạo nên thông qua quá trình lên men sữa với thời gian và nhiệt độ thích hợp.
3 Phân loại:
- Ngày nay có nhiều các loại sữa chua khác nhau như: sữa chua phô mai, sữa chua trái cây, sữa chua trân châu,… Nhưng nhóm em chọn loại sữa chua truyền thống.
- Nhóm em lựa chọn loại sữa tươi vinamik không đường để làm sữa chua truyền thống Bởi vì vinamik là một thương hiệu sữa Việt Nam rất được ưa chuộng và tất cả các sản phẩm sữa của vinamik đều được sản xuất từ 100% sữa tươi.
- Men được sử dụng để cấy vào sữa chua truyền thống là loại giống vi khuẩn Lactobacillus Acidophilus và Bacillus Coagulans Đây là loại vi khuẩn phổ biến nhất trong sữa chua Chủng vi khuẩn Lactobacillus Acidophilus này có vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa và ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại Chủng Bacillus Coagulans có nhiều tác dụng trong điều trị rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy có liên quan đến kháng sinh của trẻ em, bệnh viêm ruột, hội chứng ruột kích thích,… Thêm vào đó, chủng vi khuẩn này cũng có thể cải thiện, ngăn ngừa các nhiễm trùng đường hô hấp, tăng cường hoạt động miễn dịch.
4 Nguyên liệu trong sản xuất:
Trang 4- Các loại sữa( sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên, sữa tái chế) trong đó tốt nhất là sữa tươi tuyệt trùng ( vì đã qua xử lí tiêu diệt hết các vsv)
- Men để làm sữa chua : Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus thermophilus
- Đường glucose, saccharose ( ngoài ra còn có thể sử dụng dường ăn kiêng, chất tạo ngọt aspartame Nếu làm ở nhà có thể sử dụng sữa đặc nếu là yoghurt =STTT)
- Các loại trái cây đã qua sử lí dưới dạng puree
- 1 số sản phẩm còn có gelatin, agar để tạo ra kết cấu và độ nhớt theo yêu cầu.
Trang 5Kiểm tra chất lượng sữa đã đạt tiêu chuẩn chưa, có cần bổ sung gì không cũng như các loại nguyên liệu khác.
- Hiệu chỉnh
Thêm các chất phụ gia còn thiếu vào trong sữa ( ví dụ nếu thiếu béo thì bổ sung chất béo)
- Bài khí
Dùng máy móc, thiết bị loại bỏ các chất khí hòa tan trong sữa khi trong sữa có nhiều khí, nó sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt, ngoài ra nó còn phá vỡ mùi hương đặc trưng của sữa chua
Trang 6Quá trình đồng hóa sẽ cải thiện cấu trúc gel của yoghurt thành phẩm.
- Xử lí nhiệt
Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa các vi sinh vật và enzym có trong sữa
Làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là whey protein Theo Bylund Gosta (1995), do β-lactoglobulin là thành phần chính trong whey protein đã tương tác với K-casein trong cấu trúc mecille làm cải thiện cấu trúc đông của yoghurt.
Thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng, chế độ xử lý là 90-95oC trong 3-5 phút
- Cấy giống
Hai loài phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgarius Trong thực tế, chúng có thể sống cộng sinh với nhau.
Để rút nhắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, các nhà sản xuất thường hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế sẵn từ sữa bột gầy Trước khi hoạt hóa giống, môi trường cần phải được thanh trùng ở nhiệt độ 90-95oC trong thời gian 30-45 phút
Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa, sẽ cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu là 0.5% và tối đa là 0.7% Nếu chưa sử dụng ngay thì làm lạnh 10-12oC đối với 6 tiếng, sau 6 tiếng thì nhiệt độ duy trì ở 5oC.
- Phối trộn
Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa sẽ được trộn đều và gia nhiệt lên 43-45oC rồi đưa qua thiết bị rót vào bao gói, đóng nắp.
- Bao gói
Bỏ vào trong bao bì chuyên dụng cho thực phẩm và đóng gói lại trong điều kiện sạch để hạn chế vi khuẩn
Trang 7- Lên men
Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men, ở nhiệt độ len men tối ưu thường là 42-43oC.
Luôn giữ phòng lên men sạch sẽ, người ta sử dụng không khí vô trùng có hệ thống lọc.
Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn và trạng thái sinh lý của giống cũng như yêu cầu về độ chua của thành phẩm yoghurt Đối với hai loài phổ biến thì thời gian thế hệ khoảng 20-30 phút Quá trình lên men kết thúc lúc 2,5 - 3 giờ, độ chua đạt 70-80oD
- Làm lạnh
Để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn.
Được đưa vào phòng làm lạnh ở 18-20oC trong vòng 30-40 phút
- Bảo quản
Sau khi làm lạnh, hạ nhiệt độ xuống 2-4oC và bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ đó.
Với sản phẩm yoghurt đã qua xử lý nhiệt: bảo quản nơi khô, sạch, thoáng mát, ở nhiệt độ thường, thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ ngày sản xuất.
Với sản phẩm yoghurt không qua xử lý nhiệt: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2-4°C, thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất
6 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêuYêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trang 83 Trạng thái Mịn, đặc sệt
7 Các thiết bị trong quá trình sản xuất
-Thiết bị ly tâm:Trong quá trình sản xuất sữa chua, người ta sử
dụng thiết bị ly tâm cho các mục đích sau:
• Tách chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu nhằm điều chỉnh hàm lượng lipid sẽ có trong sản phẩm
• Tách vi sinh vật ra khỏi sữa, trong đó có các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt.
• Tách các chất rắn không cần thiết ra khỏi sữa +Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị làm việc liên tục
✓ Sữa nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị, tiếp theo sữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các đĩa ly tâm Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân chia thành hai phần: phần cream có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay Sau cùng, cả hai dòng sản phẩm sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài.
✓ Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường được gia nhiệt lên đến 55 - 65°C.
Trang 9- Thiết bị bài khí: Ngăn chặn sự oxy hóa và chuyển màu, đồng thời,
loại bỏ các khí có trong sản phẩm và loại bỏ vi khuẩn bụi, dừng các hạt upping, hiệu năng sử dụng cao, giảm bong bóng nhiệt độ trong quá trình chiết rót, giảm sự mài mòn Giúp cấu trúc gel đồng nhất, hạn chế bọt khí => Tăng hiệu quả truyền nhiệt, giảm sự oxy hóa.
- Bồn lên men: Sau khi men được bổ sung vào bồn, cánh khuấy sẽ
được khởi động 15 phút sau đó bắt đầu quá trình lên men Khi độ pH đã đạt được ở mức tối ưu, hệ thống mở khuấy, mở lạnh, kết thúc quá trình lên men.
Trang 10- Thiết bị trao đổi nhiệt: Là thiết bị dùng để trao đổi nhiệt giữa một
hoặc nhiều chất tải nhiệt Các chất tải nhiệt có thể được ngăn cách bởi các ống hay các tấm để ngăn cản sự pha trộn hoặc tiếp xúc trực tiếp giữa các chất tải nhiệt.
-Thiết bị đồng hoá:Bao gồm 2 bộ phận chính: Bơm cao áp & hệ thống
tạo đối áp Hoàn thiện – làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, các hạt béo sẽ bị giảm kích thước và được phân bố đều trong sản phẩm.
8 Tài liệu tham khảo
Trang 11Video quy trình nhà máy làm sữa chua: