Đang tải... (xem toàn văn)
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI HỆ THỐNG QUẢN LÝ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TÊN ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP VỀ SẢN PHẨM BIA ĐÓNG CHAI GVHD ThS Hoàng Viết Gia[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI HỆ THỐNG QUẢN LÝ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP VỀ SẢN PHẨM BIA ĐÓNG CHAI GVHD: ThS Hồng Viết Giang Nhóm mơn học: 07 Nhóm thảo luận: 04 c DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT Họ tên MSV Lớp Nguyễn Đắc Lập 653676 K65QLTPA Bùi Thị Linh 650802 K65QLTPA Trần Thị Mai Linh 6655702 K66QLTP Trương Thị Loan 6656079 K66QLTP Điểm đánh giá Mục lục I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BIA ĐÓNG CHAI II GIỚI THIỆU VỀ GMP Định nghĩa Phạm vi GMP .7 Các lợi ích mà GMP đem lại Các nguyên tắc GMP .8 Nội dung xây dựng GMP 10 III LỢI ÍCH VÀ KHĨ KHĂN KHI CƠ SỞ SẢN XUẤT CỦA DOANH NGHIỆP SỬ DỤNG TIÊU CHUẨN GMP .10 IV XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA CHAI 12 4.1 Đánh giá điều kiện khảo sát quy trình sản xuất 12 4.2 Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất bia chai 12 GMP1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 13 Quy trình 13 Mục tiêu .13 Giải thích lý 16 Các thủ tục cần tuân thủ 16 Giám sát phân công trách nhiệm 22 Hành động sửa chữa 23 Thẩm tra 23 Lưu hồ sơ .23 c GMP 02: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU .23 Quy trình 23 Giải thích lý 24 Các thủ tục cần tuân thủ 24 Hành động sửa chữa 27 Thẩm tra 27 Lưu hồ sơ .27 GMP 03: NẤU 27 Quy trình 27 Giải thích lý 28 Các thủ tục cần tuân thủ 29 Giám sát phân công trách nhiệm 30 Hành động sửa chữa 30 Thẩm tra 30 Lưu hồ sơ .30 GMP 04: LỌC BÃ 31 Giải thích lý 31 Các thủ tục cần tuân thủ 32 Giám sát phân công trách nhiệm 32 Hành động sửa chữa 33 Thẩm tra 33 Lưu hồ sơ .33 GMP 05: HOUBLON HÓA 33 Quy trình 33 Giải thích lý 34 Các thủ tục cần tuân thủ 34 Giám sát phân công trách nhiệm 35 Hành động sửa chữa 35 Lưu hồ sơ .36 GMP 06: LẮNG VÀ LÀM LẠNH 36 Quy trình 36 Giải thích lý 36 c Các thủ tục cần tuân thủ 37 Giám sát phân công trách nhiệm 37 Hành động sửa chữa 37 Thẩm tra 37 Lưu hồ sơ .37 GMP 07: LÊN MEN 38 Quy trình 38 Giải thích lý 38 Các thủ tục cần tuân thủ 39 Phân công trách nhiệm biễu mẫu giám sát 40 Hành động sửa chữa 40 Thẩm tra 40 Lưu hồ sơ .41 GMP 08: LỌC BIA 41 Quy trình 41 Giải thích lý 41 Các thủ tục cần tuân thủ 42 Phân công trách nhiệm biễu mẫu giám sát 43 Hành động sửa chữa 43 Thẩm tra 43 Lưu hồ sơ .44 GMP 09: CHIẾT VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 44 Quy trình 44 Giải thích lý 44 Các thủ tục cần tuân thủ 45 phân công trách nhiệm biễu mẫu giám sát 46 Hành động sửa chữa 46 Thẩm tra 46 V KẾT LUẬN 47 c I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BIA ĐÓNG CHAI Bia tươi chiết chai gì? Bia tươi chiết chai, hiểu cách đơn giản, hình thức bán bia hơi, bia tươi theo nhu cầu người mua Người bán chiết rót bia vào chai, lọ có sẵn chai, lọ khách hàng mang đến Giá tiền tính theo thể tích cụ thể Ưu bia tươi chiết chai Bia tươi chiết chai có ưu điểm bật so với hình thức kinh doanh bia khác Đảm bảo an toàn mùa dịch Dịch bệnh căng thẳng khiến điểm bán bị hạn chế hoạt động Bản thân khách hàng ngại việc ngồi thưởng thức bia quán Tuy nhiên, thực tế, nhu cầu tiêu thụ bia khơng giảm sút thời tiết nắng nóng kéo dài Bia tươi chiết chai giải pháp giúp thực khách thỏa mãn sở thích mà đảm bảo an toàn thời điểm dịch bệnh c Phù hợp với xu hướng kinh doanh online bán mang So với thời điểm 10 năm trước, đặt hàng online bán mang (takeaway) khơng cịn khái niệm lạ lẫm thị trường F&B Việt Nam Thế nhưng, trước COVID-19 bùng phát, thường bắt gặp mơ hình lĩnh vực kinh doanh đồ ăn đồ uống không cồn Sự xuất dịch bệnh làm thực tế thay đổi Bia tươi chiết chai đáp ứng tốt mơ hình kinh doanh bán mang Với quy định hạn chế tập trung đông người, ý tưởng mua bia để thưởng thức nhà dần thu hút nhiều khách hàng Xu hướng bán mang đặt hàng online lên ngơi Kéo theo đó, hình thức kinh doanh bia tươi chiết chai chắn bước nở rộ Linh hoạt dung tích theo nhu cầu khách hàng Nhắc đến bia chiết chai, hẳn có nhiều người cảm thấy băn khoăn, khác biệt so với bia chai, bia keg 2L Quả thực, xét mục đích sử dụng, chúng tương đồng Tất hướng tới đáp ứng nhu cầu thưởng thức bia tươi, bia gia, giúp khách hàng bảo vệ sức khỏe song song với thỏa mãn sở thích c Tuy nhiên, nhìn nhận kỹ lưỡng cách thức phục vụ toán, bạn phát ưu điểm bật bia tươi chiết chai Đó linh hoạt dung tích Thay phải mua hay 2L, người tiêu dùng hồn tồn đặt mua bia theo nhu cầu tiêu thụ cá nhân Khơng cần hồn trả vỏ chai, khơng phát sinh chi phí đặt cọc Cách thức mua hàng đơn giản, không ràng buộc ưu điểm bật khác bia tươi chiết chai so với bia keg 2L Trên thực tế, chi phí cao, nhà máy sản xuất phải thu hồi keg để tái sử dụng liên tục Bởi thế, mua keg bia 2L, khách hàng thường phải đặt cọc khoản tiền nhỏ Số tiền hoàn trả đầy đủ bạn giao lại vỏ keg rỗng cho điểm bán. II GIỚI THIỆU VỀ GMP Định nghĩa GMP – Good Manufacturing Practice hệ thống nguyên tắc, tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt đề nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh an tồn, kiểm sốt rủi ro, mối nguy hại xảy trình sản xuất tạo sản phẩm đạt chất lượng an toàn Phạm vi GMP GMP áp dụng nhiều lĩnh vực sản xuất, chế biến, kinh doanh sản phẩm có yêu cầu cao điều kiện vệ sinh đặc biệt dược phẩm thực phẩm chức Ngoài ra, tiêu chuẩn phổ biến ngành mỹ phẩm, thiết bị y tế, linh kiện điện tử, áp dụng phòng sạch, phòng lab, … GMP có hiệu lực tồn giới xem điều kiện thiết yếu để phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 Tuy nhiên, nguyên tắc cách áp dụng GMP quốc gia có khác thay đổi linh hoạt để phù hợp với quy mô mục đích sản xuất Chính vậy, sở doanh nghiệp cần đào c tạo tư vấn GMP toàn diện chuyên gia hàng đầu, giàu kinh nghiệm để áp dụng tiêu chuẩn vào thực tiễn Các lợi ích mà GMP đem lại Chất lượng sản phẩm thấp trở thành mối nguy hại cho người tiêu dùng phủ phương diện sức khỏe tài Nếu cơng ty, doanh nghiệp, tổ chức sản xuất sản phẩm đảm bảo chất lượng nguy thiếu sản phẩm cho nhu cầu thị trường cần Ngoài ra, áp dụng GMP vào sản xuất giúp doanh nghiệp mở rộng hội xuất sản phẩm thị trường quốc tế Phần lớn thị trường quốc tế chấp nhận nhập bán dòng sản phẩm sản xuất theo tiêu chuẩn GMP Đầu tư GMP đồng nghĩa với việc đầu tư vào chất lượng sản phẩm Hơn nữa, giúp bạn tiết kiệm chi phí, giảm thiểu rủi ro cải thiện chất lượng sản phẩm Các nguyên tắc GMP - Quá trình sản xuất phân phối sản phẩm phải quản lý chặt chẽ, hạn chế tối đa rủi ro, mối nguy hại gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm - Các thiết bị sản xuất phải đặt khu vực sản xuất đảm bảo vệ sinh sẽ, bao gồm phòng lab khu vực bảo quản Hơn nữa, thiết bị cần bảo trì bảo dưỡng thường xuyên nhằm đảm bảo hoạt động tốt điều kiện - Thiết kế nhà xưởng, xây dựng nguyên tắc hoạt động điều kiện mơi trường phải kiểm sốt cẩn thận nhằm ngăn chặn nguồn ô nhiễm chéo ảnh hưởng tới chất lượng nguyên vật liệu sản phẩm c - Quá trình sản xuất phải thiết lập rõ ràng, đánh giá kiểm soát chặt chẽ nhằm đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn GMP thực hành sản xuất tốt Nếu có thay đổi cần đánh giá mặt an tồn chất lượng sản phẩm sử dụng Mọi thay đổi cần phê duyệt trước tiến hành - Tài liệu hướng dẫn quy trình làm việc phải trình bày ngơn ngữ dễ hiểu, rõ ràng - Người vận hành phải đào tạo GMP tồn diện quy trình sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm theo tài liệu chuẩn quy trình phê duyệt - Quá trình sản xuất, kiểm soát chất lượng sản phẩm với quy trình khác phải ghi chép chi tiết, đầy đủ rõ ràng bước Hồ sơ cần lưu trữ lại Nếu xảy sai lệch cần điều tra ghi chép lại - Kiểm soát chất lượng cần thực song song với trình sản xuất; nữa, cải thiện chất lượng điều cần trì - Hồ sơ báo cáo sản xuất theo tiêu chuẩn GMP (bao gồm phân phối sản phẩm) trình bày theo cấu trúc dễ hiểu, khoa học dễ dàng theo dõi lịch sử lô hàng - Hệ thống thu hồi sản phẩm cần thiết lập sẵn để xử lý sản phẩm bán/cung cấp không đạt chuẩn từ thị trường - Cần nhanh chóng xử lý giải khiếu nại phát sinh từ thị trường người tiêu dùng, điều tra làm rõ nguyên nhân gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm, xây dựng biện pháp phù hợp để cải thiện khắc phục lỗi ngăn chặn tái diễn GMP hướng dẫn quy định cách sản xuất sản phẩm mà loạt nguyên tắc chung áp dụng trình sản xuất Khi doanh nghiệp công ty thiết lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm, quy trình sản xuất kiểm sốt linh động c phương pháp áp dụng nguyên tắc GMP Trách nhiệm công ty, doanh nghiệp xác định quy trình quản lý chất lượng hiệu Nội dung xây dựng GMP Quyết định 05/1997/TĐC Hướng dẫn chung nội dung GMP áp dụng sở sản xuất thực phẩm Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng 1997 - Cần có cam kết, thực lãnh đạo cao hàng ngũ cán chủ chốt doanh nghiệp có phân cơng trách nhiệm cụ thể rõ ràng để huy động nguồn lực tham gia tích cực phận có liên quan - Tổ chức tốt công tác đào tạo: + Nhân viên doanh nghiệp cần đào tạo kiến thức GMP để hiểu rõ vai trò tầm quan trọng hệ thống từ rèn tính tự giác thực quy định + Các cán chủ chốt cần đào tạo kiến thức chuyên sâu chủ chốt theo giai đoạn + Xem xét, đánh giá tính hiệu định kỳ cho phù hợp với trình xây dựng áp dụng GMP + Xây dựng hệ thống có khả thu hồi đợt sản xuất có vấn đề từ cửa hàng hay kho dự trữ xử lý sản phẩm III LỢI ÍCH VÀ KHĨ KHĂN KHI CƠ SỞ SẢN XUẤT CỦA DOANH NGHIỆP SỬ DỤNG TIÊU CHUẨN GMP Lợi ích: - Chi phí sản xuất giảm xuống đáng kể quy trình sản xuất, thiết bị, kỹ thuật cần thiết xác định xác, tránh lãng phí nguồn vốn trình đầu tư 10 c