Báo cáo thực tập tốt nghiệp đề tài quy trình sản xuất chả giò tôm pto đơn vị công ty cổ phần thực phẩm cholimex

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TÔM PTO ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX GVHD: Vũ Thị Hường SVTH MSSV Ngô Tú Lan 2005190263 Lê Thị Hồng Như 2005191207 Nguyễn Thị Thúy Huy 2005191110 NỘI DUNG BÁO CÁO Giới thiệu tổng quan nhà máy Hệ thống quản lý chất lượng Một số sản phẩm cơng ty Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Nguyên liệu quy trình sản xuất  Diện tích: 207  Gồm nhiều ngành công nghiệp  Hệ thống điện pha  Hệ thống cấp nước: 5000 m3/ngày đêm  Hệ thống thoát nước: 6000 m3/ngày đêm GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX FOOD Tên công ty: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex ĐT: (028) 37653389/ 90/ 91 Fax: (028) 37653025 Email: cholimexfood@cholimexfood.com.vn Website: http://www.cholimexfood.com.vn Giấy chứng nhận ĐKDN: Trụ sở chính: Số 0304475742 do Sở KH ĐT TP.HCM cấp lần đầu ngày 19/07/2006 đăng ký thay đổi lần ngày 03/08/2016 Lô C40 – 43/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP HCM SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CƠNG TY Một số sản phẩm sốt gia vị Một số loại nước chấm Một số sản phẩm đơng lạnh AN TỒN LAO ĐỘNG  Nón, lưới trùm tóc: kín tóc, lưới trùm phải trùm qua tai, trang che cánh mũi  Áo, quần bảo hộ lao động: sạch, không nhăn  Ủng: loại dành cho sản xuất  Công nhân phải đảm bảo trước tham gia sản xuất  Cơng nhân bị bệnh da liễu, có vết thương chưa lành, ghẻ lở, mụn nhọt hay mắc bệnh truyền nhiễm khơng vào làm việc phân xưởng  Không đeo trang sức: nhẫn, đồng hồ, tai  Khơng sơn móng tay, móng tay phải cắt ngắn, râu, tóc phải gọn gàng  Khơng nói chuyện, khạc nhổ, hút thuốc vào khu vực sản xuất TIÊU LỆNH CHỮA CHÁY  Bước 1: Khi xảy cháy phải báo động gấp  Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy cháy  Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát nước để dập cháy  Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp NGUN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIỊ XỐP CON TƠM Ngun liệu Tơm sú Tơm thẻ chân trắng Đặc điểm Chỉ tiêu Xanh, nâu, đỏ, xám Tơm có chiều dài 33cm tơm thường lớn Có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt Mùa vụ từ tháng tháng – 9, tơm có chiều dài 120 – 250mm, với Chỉ tiêu tôm (TCVN 12614:2019) khối lượng 40 – 145g Thịt heo phần mô (lợn mỡ, lợn ½ nạc, lợn nạc) thành phần cấu trúc thịt heo Nó bao gồm nhiều sợi tơ xếp thành bó sợi cấu tạo từ miozin actin Bánh tráng xốp có mặt: mặt ngồi láng mịn, mặt có phần nhám Bánh phải sẽ, khơng dính tạp chất, khơng có mùi chua hay mùi vị lạ Bánh phải nguyên vẹn, mỏng Chỉ tiêu thịt tươi (TCVN 7046:2019) NGUN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIỊ XỐP CON TƠM Đặc điểm Nguyên liệu phụ Chỉ tiêu Khoai môn nguyên vẹn, khơ ráo, khơng dính bùn, khơng có vết đen thối hay úng nước, đảm bảo khoai không bị hư Nấm mèo dạng khô Củ sắn không bị dập nát, hư hỏng, không già hay non, không bị TCVN 5138:2010 sâu bọ cắn, có màu vàng rơm, thịt củ trắng Cà rốt Củ cịn ngun vẹn khơng bị dập nát, hư hỏng Hành tím TCVN 5322:1991 khơng bị dập úng, hư hỏng, mốc bị ẩm Tỏi Không bị úng dập, hư hỏng TCVN 5009:2007 Muối Màu trắng, trong, vị mặn khiết, khơng có mùi vị lạ TCVN 9639:2013 Đường saccharose Tinh thể màu trắng, có vị TCVN 6958:2001 Bột Mịn, khơng vón cục, dễ tan nước TCVN 1459:2008 Tiêu Tơi, mịn, khô, nâu sậm đen, khơng lẫn tạp chất TCVN 7036:2008 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nông sản Nước thải Ngâm Vỏ Xử lý Phân loại Nước thải Rửa Làm Cắt lát, cắt sợi Ly tâm Gia vị Tôm Thịt heo Ngâm nước sạch: 4-5h Chiều dài: 3÷4cm, dày: 0,1÷0,3cm Tốc độ: 500 - 600 vịng/phút Thời gian: – phút, Rã đơng Rã đông tự nhiên:7- 8h Nhiệt độ tâm khối thịt là: -5÷ 00C Rửa Nước thải Để Xay Rã đông Xử lý nguyên liệu Rửa Đường kính lưới xay:10 mm Nhiệt độ khối thịt từ: 5100C Nước có pha chlorine 50 ppm, thay nước 30 phút/lần Nhiệt độ nước rửa ” 100C Nước Nhiệt độ nước: ” 100C Phân cỡ Để Định lượng Phối trộn Định lượng Bánh xốp Định hình Hồ Nhiệt độ:-1÷40C Thời gian:” Chờ đơng Thời gian: ” Nhiệt độ: - 350C ÷ - 400C Cấp đơng Khay Bao PE Xếp khay Bao gói Sản phẩm lỗi Ghép mí Dị kim loại Đóng thùng Bảo quản Chả giị • Thuyết minh quy trình QUY TRÌNH SẢN XUẤT Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý- Sơ chế Định lượng Mục đích Kiểm sốt chất lượng nguyên liệu đầu vào Nhằm loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật có nguyên liệu, Loại bỏ phần không ăn theo yêu cầu khách hàng Xác định khối lượng nguyên liệu cần phối trộn Phối trộn Giúp nguyên phụ liệu đồng với Định lượng Xác định khối lượng ngun phụ liệu cần định hình Cấp đơng Cấp đơng sản phẩm để nhiệt độ đạt 180C, giúp kéo dài thời gian bảo quản giữ chất lượng sản phẩm Xếp khay Giúp hồn thiện sản phẩm Bao gói Ghép mí Duy trì chất lượng tơm, hạn chế phát triển vsv Tráng xâm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Dò kim loại Dùng để rà soát phát tạp chất kim loại lẫn sản phẩm Đóng thùng Dễ dàng bảo quản phân phối Bảo quản Bảo quản tránh tác động xấu môi trường trinh lưu kho, vận chuyển phân phối THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIÒ Máy xay thịt Máy ly tâm THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIÒ Thiết bị trộn nhân nằm ngang Máy cắt thái rau, củ Cân điện tử THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIỊ Máy ghép mí Tủ cấp đơng Máy dò kim loại T Ấ H C U CHỈ TIÊ N PHẨM SẢ G N Ợ LƯ Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Màu sắc Sản phẩm sống: có màu trắng đặc trưng bánh tráng xốp Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Sản phẩm sống: có mùi vị đặc trưng ngun liệu, gia vị, khơng có mùi vị lạ Trạng thái Sản phẩm hình trụ trịn, kích thước tương đối đồng Các chả giò sau xong đều, chặt, không bị hở, rách bánh tráng Sau cấp đơng chả giị cứng, chắt, mặt, khơng bị bể lồi nhân Chỉ tiêu hóa lý Khối lượng tịnh, gram Hàm lượng protid, % khối lượng Hàm lượng NH3, mg/100g Hàm lượng NaCl, % khối lượng pH Phản ứng Eber HS định tính Mức tiêu 500 g  4,5  45 0,5  1,5 5,5  6,6 Âm tính Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) 0,1 0,2 0,05 Chỉ tiêu vi sinh Mức tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g) 100 E coli (khuẩn lạc/g) 102 Staphylococus arueus (khuẩn lạc/g) 102 Samolnella (khuân lạc/g) Bacellus cereus Âm tính 102 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH VỆ SINH SSOP SSOP 1: AN TỒN NGUỒN NƯỚC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN SSOP 6: BẢO VỆ TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SSOP 7: KIỂM SOÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SSOP 9: KIỂM SỐT CƠN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI MỘT SỐ SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Sự cố Phân tích Giải pháp Bảo trì máy Máy trộn nhân hư máy trộn nhân dừng hoạt động     Kĩ thuật định hình Sai kỹ thuật dẫn đến hư hỏng bánh, nhân gây lãng phí Nhắc nhở hướng dẫn lại kỹ thuật định hình   Cảm quan thành phẩm   Tiếp tục trộn nhân với máy lại     Đề xuất Chuẩn bị máy dự phịng để kịp tiến độ sản xuất Nên kiểm tra kĩ thiết bị, máy móc đầu QC quản lý đội có trách nhiệm tập huấn kỹ thuật định hình chỗ cho cơng nhân định hình sai bán Hình dạng cảm quan khơng đẹp, Trả hàng lại cho công nhân sản phẩm khơng đạt u cầu khách hàng   nhắc nhở, hướng dẫn lại kỹ thuật định hình   Trả hàng lại tiến hành kiểm tra lại Hướng dẫn lại nhắc nhở Kích cỡ nguyên liệu, Kích cỡ bán thành phẩm không Nếu nhân cân vượt nhẹ nên chả bán thành phẩm chả giò lúc dài lúc giò nặng nhẹ cân nhắc nhở người cân nhân   cân cẩn thẩn lại không ngắn, lúc nặng lúc nhẹ Nếu vấn đề nằm bánh để chả giò dày dài thơng báo nhắc nhở bên khâu sản xuất nguyên liệu bánh MỘT SỐ SỰ CỐ TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT Sự cố Phân tích Giải pháp Đề xuất Cần thêm công nhân kiểm hàng để khơng Cơng nhân chả giị q nhanh dẫn đến công nhân kiểm Bổ sung thêm công nhân xuống kiểm xảy tình trạng ùn ứ làm sản phẩm đè Ứ hàng khâu lên sản phẩm cũ hàng kiểm khơng kịp gây tình hàng định hình trạng bị ùn ứ, sản phẩm đè lên   Mở rộng thêm khu vực phía băng tải để có không gian kiểm hàng xếp sản phẩm Mẫu mã, kích cỡ bao bì khơng chuẩn, thiếu thơng tin sản Bao gói khơng phẩm theo quy định u cầu quy cách luật định (ngày sản xuất, hạn sử dụng…) Bao bì khơng đạt u cầu Bao gói khơng kín Tháo sản phẩm bao gói ra, đóng Bộ phận thiết kế bao bì chịu trách nhiệm sửa lại chữa, khắc phục lỗi Nếu sai lỗi bao bì hàng loạt đóng Làm lại mẫu mã bao bì, kiểm tra máy đóng tạm vào túi PE, chuyển vào kho lạnh date bảo quản, chờ bao bì Kiểm tra, sửa chữa thiết bị ghép mí hút chân khơng Máy ghép mí hút chân khơng bị Tháo sản phẩm lỗi bao gói lại trục trặc Kiểm tra bao bì kho Thao tác ghép mí sai Kiểm tra thao tác cơng nhân Nên có kế hoạch bảo trì thiết bị định kỳ đội bảo trì ứng phó nhanh thiết bị gặp cố