Báo cáo thực tập tốt nghiệp đề tài quy trình sản xuất chả giò tôm pto đơn vị công ty cổ phần thực phẩm cholimex

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TÔM PTO ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX GVHD: Vũ Thị Hường SVTH MSSV Ngô Tú Lan 2005190263 Lê Thị Hồng Như 20051912 Nguyễn Thị Thúy Huy 20051911 NỘI DUNG BÁO CÁO Giới thiệu tổng quan nhà máy Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Một số sản phẩm cơng ty Ngun liệu quy trình sản xuất Hệ thống quản lý chất lượng  Diện tích: 207  Gồm nhiều ngành công nghiệp  Hệ thống điện pha  Hệ thống cấp nước: 5000 m3/ngày đêm  Hệ thống thoát nước: 6000 m3/ngày đêm GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX FOOD Tên công ty: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex ĐT: (028) 37653389/ 90/ 91 Fax: (028) 37653025 Email: cholimexfood@cholimexfood.com.vn Website: http://www.cholimexfood.com.vn Giấy chứng nhận ĐKDN: Trụ sở chính: Số 0304475742 Sở KH ĐT TP.HCM cấp lần đầu ngày 19/07/2006 đăng ký thay đổi lần ngày 03/08/2016 Lô C40 – 43/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP HCM SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CƠNG TY Một số sản phẩm sốt gia vị Một số loại nước chấm Một số sản phẩm đơng lạnh AN TỒN LAO ĐỘNG Nón, lưới trùm tóc: kín tóc, lưới trùm phải trùm qua tai, trang che cánh mũi Áo, quần bảo hộ lao động: sạch, không nhăn Ủng: loại dành cho sản xuất Công nhân phải đảm bảo trước tham gia sản xuất Công nhân bị bệnh da liễu, có vết thương chưa lành, ghẻ lở, mụn nhọt hay mắc bệnh truyền nhiễm khơng vào làm việc phân xưởng Không đeo trang sức: nhẫn, đồng hồ, bơng tai Khơng sơn móng tay, móng tay phải cắt ngắn, râu, tóc phải gọn gàng Khơng nói chuyện, khạc nhổ, hút thuốc vào khu vực sản xuất TIÊU LỆNH CHỮA CHÁY  Bước 1: Khi xảy cháy phải báo động gấp  Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy cháy  Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát nước để dập cháy  Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIỊ XỐP CON TƠM Ngun liệu Tơm sú Đặc điểm Chỉ tiêu Xanh, nâu, đỏ, xám Tơm có chiều dài 33cm tơm thường lớn Có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang vùng bụng, râu có khoang Tơm thẻ chân vàng đỏ nhạt trắng Mùa vụ từ tháng tháng – 9, tơm có chiều dài 120 – 250mm, với Chỉ tiêu tôm (TCVN 12614:2019) khối lượng 40 – 145g Thịt heo Bánh tráng xốp phần mô (lợn mỡ, lợn ½ nạc, lợn nạc) thành phần cấu trúc thịt heo Nó bao gồm nhiều sợi tơ xếp thành bó sợi cấu tạo từ miozin actin có mặt: mặt ngồi láng mịn, mặt có phần nhám Bánh phải sẽ, khơng dính tạp chất, khơng có mùi chua hay mùi vị lạ Bánh phải nguyên vẹn, mỏng Chỉ tiêu thịt tươi (TCVN 7046:2019) NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIỊ XỐP CON TƠM Ngun liệu phụ Khoai mơn Nấm mèo Đặc điểm ngun vẹn, khơ ráo, khơng dính bùn, khơng có vết đen thối hay úng nước, đảm bảo khoai không bị hư dạng khô Chỉ tiêu TCVN 5322:1991 Củ sắn không bị dập nát, hư hỏng, không già hay non, không bị TCVN 5138:2010 sâu bọ cắn, có màu vàng rơm, thịt củ trắng Cà rốt Củ cịn ngun vẹn khơng bị dập nát, hư hỏng Hành tím khơng bị dập úng, hư hỏng, mốc bị ẩm Tỏi Không bị úng dập, hư hỏng TCVN 5009:2007 Muối Màu trắng, trong, vị mặn khiết, khơng có mùi vị lạ TCVN 9639:2013 Đường saccharose Tinh thể màu trắng, có vị TCVN 6958:2001 Bột Mịn, khơng vón cục, dễ tan nước TCVN 1459:2008 Tiêu Tơi, mịn, khô, nâu sậm đen, không lẫn tạp chất TCVN 7036:2008 THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIÒ Máy xay thịt Máy ly tâm THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIÒ Thiết bị trộn nhân nằm ngang Máy cắt thái rau, củ Cân điện tử THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIỊ Máy ghép mí Tủ cấp đơng Máy dò kim loại T Ấ H UC Ê I Ỉ T H C Ẩ H NP Ả GS N Ợ Ư L Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Màu sắc Sản phẩm sống: có màu trắng đặc trưng bánh tráng xốp Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Sản phẩm sống: có mùi vị đặc trưng nguyên liệu, gia vị, khơng có mùi vị lạ Sản phẩm hình trụ trịn, kích thước tương đối đồng Các chả giị sau xong đều, chặt, không bị hở, rách bánh tráng Trạng thái Sau cấp đông chả giị cứng, chắt, mặt, khơng bị bể lồi nhân Chỉ tiêu hóa lý Khối lượng tịnh, gram Hàm lượng protid, % khối lượng Hàm lượng NH3, mg/100g Hàm lượng NaCl, % khối lượng pH Phản ứng Eber HS định tính Mức tiêu 500 g 4,5 Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) 0,1 0,2 0,05 Chỉ tiêu vi sinh 45 0,5 1,5 5,5 6,6 Âm tính Mức tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g) 100 E coli (khuẩn lạc/g) 102 Staphylococus arueus (khuẩn lạc/g) 102 Samolnella (khuân lạc/g) Bacellus cereus Âm tính 102 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH VỆ SINH SSOP SSOP 1: AN TỒN NGUỒN NƯỚC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ