Bảng 5: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyệnBảng 6 - Yêu cầu cảm quan của muốiBảng 7 - Yêu cầu lý hóa của muốiBảng 8: Tiêu chuẩn chọn EDTABảng 9: Các thành phần trong hệ nhũ tương
NGUYÊN LIỆU
Lòng đỏ trứng gà
Gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein.
Hạt hỡnh cầu đường kớnh 1,3- 20 àm do 3 kiểu protein liờn kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelline và phosvitine là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitine.
Các lipovitelline là protein nặng có thể tách ra thành 2 dạng β lipovitelin và α lipovitelin Phosvitin là một phospho protein rất giàu serin (chiếm 31% lượng acid amin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt.
Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ.
Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yều là triglixerin (60%), phosphatit(28%), và cholesterol (5%)
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid của thức ăn và điều kiện chăn thả Gia cầm được nuôi tự nhiên và ăn thức ăn tự nhiên thì có màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp.
Xét tổng thể quả trứng, thành phần các chất dinh dưỡng (về trọng lượng)
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của trứng
Tất cả các vitamin tan trong chất béo ( A, D, E, và K ) được tìm thấy trong lòng đỏ trứng Lòng đỏ trứng là một trong số ít các loại thực phẩm tự nhiên có chứa vitamin D.
Lòng đỏ trứng chiếm khoảng 36% khối lượng của toàn trứng tươi Chất khô của lòng đỏ khoảng
50 – 52% Thành phần chính của lòng đỏ trứng tươi là lipid (chiếm 65% chất khô của lòng đỏ) và tỉ lệ lipid và protein là 2:1
Thành phần dinh dưỡng của long đỏ trứng tươi
1.3 Tiêu chuẩn chọn trứng gà:
Trứng gà phải đạt chuẩn TCVN 1858- 1986, cụ thể trong bảng sau:
Bảng 2: Chỉ tiêu TCVN 1858-1986 trứng gà
Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ
Mùi Không có mùi lạ
Vỏ Không méo mó, sạch, không rửa, không chùi, không vỡ
Buồng khí Không cao quá 5 mm Không cao quá 8 mm
Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm quả trứng
Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm quả trứng một ít
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá
Giấm
Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic (công thức hóa học là C2H5OH) Thành phần chính của giấm là dung dịch acid acetic (CH3COOH) có nồng độ khoảng 5% Loại giấm được sử dụng trong quy trình này là giấm gạo.
Giấm gạo được làm từ rượu gạo hay rượu nếp Loại giấm nầy được dùng rộng rãi ở các nước châu Á như Hàn quốc, Nhật bản, Trung quốc và Việt nam Giấm gạo có thể có màu trong suốt, vàng nhạt, đỏ hay đen.
Giấm trắng có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo Đây là loại thông
Acid hữu cơ: Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao Acid hữu cơ lấy acid acetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, acid acetic…Một số acid hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể
Thành phần acid amin phong phú: có 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp.
Trong giấm có vitamin B1, B2, C, … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người.
Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm do người gia công thêm vào Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường acid kiềm trong cơ thể Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể.
Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất.
Không có màu nhân tạo trừ màu nâu thông thường (A150) được thêm vào tùy theo điều kiện sản xuất tốt.
Không có vị ngọt nhân tạo.
Giá trị oxi hóa từ 0 đến 20.
Giá trị iod từ 0 đến 25.
Các chất rắn bay hơi không gồm Natri clorua 0.09%.
Chất chống oxi hóa ≤400mg/kg
Thạch tín (AS) ≤1mg/kg
Chì ≤10mg/kg Đồng và kẽm ≤10mg/kg
Giun giấm, chất cặn do vi sinh vật
Dầu đậu nành
Bảng 3: Thành phần của dầu đậu nành
THÔNG TIN DINH DƯỠNG Hàm lượng trong 100g
Chất béo không bão hòa
3.2 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
Hàm lượng acid béo tự do (Oleic): 0,1% tối đa.
Chỉ số xà phòng (mg KOH/g dầu) 189-195
Chỉ số acid: ≤0,6 mg KOH/g dầu.
Chỉ số peroxit: ≤10 mili đương lượng peroxit oxy / kg dầu.
Các phụ gia khác
Trong sản xuất mayonnaise sử dụng đường cát trắng hay đường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lương cao Đường có tác dụng: Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu. Tăng khả năng bảo quản thực phẩm do đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm và giữ độ bền cho hệ nhũ tương.
Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
2 Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
3 Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 5: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện
STT Tên chỉ tiêu Mức
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) ≤ 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn ≤ 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn ≤ 0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30
6 Dư lượng Sunfua dioxit (SO2), ppm ≤ 7
Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
Asen (As) 1 mg/kg Đồng (Cu) 2 mg/kg
Tác dụng của muối khi sử dụng trong sản phẩm: Tăng khả năng giữ độ bền cho hệ nhũ tương và thời gian bảo quản thực phẩm và là chất điều vị cho sản phẩm. Độ hòa tan: tan hoàn toàn trong nước.
Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối tinh được quy định trong Bảng 1.
Bảng 6 - Yêu cầu cảm quan của muối
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
3 Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Các chỉ tiêu lý hóa của muối tinh được quy định trong Bảng 2.
Bảng 7 - Yêu cầu lý hóa của muối
1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn ≥ 5,00
2 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô ≥ 99,00
3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô
4 Hàm lượng ion canxi (Ca 2+ ), % khối lượng chất khô ≤ 0,20
5 Hàm lượng ion magie (Mg 2+ ), % khối lượng chất khô ≤ 0,25
6 Hàm lượng ion sulfat (SO4 2-), % khối lượng chất khô ≤ 0,80
Tên hóa học: acid sorbic, acid 2,4 - hexadienoic, acid 2 propenylarylic.
Dạng hợp chất kết tinh, không màu hoặc bột mịn màu trắng có vị chua nhẹ và mùi đặc trưng nhẹ, khó tan trong nước lạnh nhưng dễ tan trong nước nóng.
Tác dụng ức chế vi sinh vật, nấm men, nấm mốc Có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2÷ 6 và nồng độ 1g/1kg thực phẩm.
Acid sorbic thuộc trong nhóm bảo quản thực phẩm: chống oxi hóa, ổn định Sử dụng dưới dạng bột.
Khi dùng tuân theo quyết đinh số 3472/2001/QĐ-BYT Độ tinh khiết:
Tổng các kim loại nặng ≤ 10mg/kg
4.4 Ethylene diamine tetraacetic acid (EDTA)
Phụ gia sử dụng trong quy trình này là disodium EDTA.Là phụ gia tạo phức kim loại
Chức năng: Sản phẩm được sử dụng rộng rãi như chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất bảo quản, để ngăn chặn sự đổi màu gây ra bởi các ion kim loại, thoái hóa, trở nên đục và quá trình oxy hóa vitamin.
Disodium EDTA có công thức phân tử: C10H14N2O8Na2.2H2O Trọng lượng phân tử: 372,24 P Dạng bột tinh thể màu trắng, hòa tan trong nước, hầu như không hòa tan trong ethanol.
Lượng sử dụng: 100mg/kg
Sử dụng theotiêu chuẩn: QCVN 4 – 14 : 2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm- chất tạo phức kim loại.
Bảng 8: Tiêu chuẩn chọn EDTA
Cảm quan Bột trắng tới trắng ngà hoặc hạt kết tinh không mùi, màu trắng Độ tan Rất dễ tan trong nước, khó tan trong ethanol.
Hấp thụ hồng ngoại Phổ hồng ngoại của mẫu thử phải phù hợp với phổ hồng ngoại chuẩn đối chiếu (Phổ chuẩn đối chiếu có thể có trong Dược điển
Mỹ, 12601 Twin Brook Parkway, Rockville, Maryland 20852) Natri Phải có phản ứng đặc trưng của natri.
Hoạt tính Chelat hóa với ion kim loại
Phải có phản ứng của chelat hóa với ion kim loại. pH 4,3 - 4,7 (dung dịch 1/100)
Acid nitrilotriacetic Đạt yêu cầu (mô tả trong phần Phương pháp thử).
Chì Không được quá 2,0 mg/kg.
Hàm lượng C10H14N2Na2O8 Không được nhỏ hơn 99,0%
Xanthan gum là polysaccharide cao phân tử được tổng hợp từ vi si vật Xanthomonas
Campestris, có dạng bột màu trắng hoặc màu kem.
Mã số CAS ( Chemical Abstracts Service): 11138-66-2
Chức năng: phụ gia thực phẩm: làm dày, ổn định cấu trúc sản phẩm, chất nhũ hóa. Đây là phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm được quy định cụ thể trong QCVN 4- 21: 2011/BYT
Xanthan gum tương tác với guar gum để tăng độ nhớt của dung dịch.Tương tác với locust beangum tạo ra một loại gel thuận nghịch với nhiệt.
Xanthan gum không hòa tan trong dung môi hữu cơ (nhưng hydrate hóa trong glycerol ở
Tương tác tốt với các chất làm đặc khác: tinh bột, carrageenan, pectin, gelatin, agar, alginate và dẫn xuất cellulose.
Hòa tan trong nước nóng và nước lạnh, độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp, không có sự thay đổi rõ ràng về độ nhớt khi nhiệt độ từ 0-100 0 C , hòa tan và ổn định trong môi trường acid, khả năng tương tác tốt với muối, tương tác với những loại gum khác như locust bean gum, ổn định hệ nhũ tương và huyền phù, ổn định dung dịch tốt khi đông lạnh và rã đông. Xanthan gum tương hợp với nhiều loại acid hữu cơ: acetic, citric, lactic, tartaric và phosphoric acid Ứng Dụng:
Xanthan gum là một loại phụ gia được sử dụng trong thực phẩm để tạo độ nhớt, độ sệt, tạo nhũ hay làm chất ổn định, làm bền hệ nhũ tương của dầu và nước, ví dụ như trong các sản phẩm kem, sữa chua, mayonnaise, salad dressing
Xanthan gum có thể được phối trộn và sử dụng với các phụ gia khác như guar gum, Locust bean gum để làm tăng độ dai, độ nhớt, độ bám chắc của thực phẩm so với sử dụng một loại phụ gia.
Chỉ tiêu chất lượng của xanthan gum
Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục.
Theo QCVN 4 -21: 2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm– chất làm dày
Yêu cầu: Định tính: Độ tan: tan trong nước, không tan trong ethanol.
Tạo gel: phải có phản ứng tạo gel đặc trưng. Độ tinh khiết:
Giảm khối lượng khi sấy khô: không được quá 15% (nhiệt độ sấy 1050C trong 2.5 giờ). Tro toàn phần: không được quá 16% sau khi sấy.
Acid pyruvic: không được nhỏ hơn 1.5%
Ethanol và isopropanol: không được quá 500mg/kg, ở dạng đơn chất hoặc hợp chất.
Chì: không được quá 2 mg/kg.
Tổng số vi sinh vật: không được quá 5000 CFU/g.
E.Coli: âm tính đối với mẫu thử.
Salmonella: âm tính đối với mẫu thử.
Nấm men và nấm mốc: không được quá 500 CFU/g
Lượng sử dụng: theo GMP
Tiêu chuẩn nước: QCVN 01: 2009/BYT quy chuẩn quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
Quy trình công nghệ
Quy trình 2
Phối trộn Đồng hóa Đóng gói
Quy trình 2 thanh trùng trứng trước khi tách vỏ, sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đường hầm.
2.2.2 Thanh trùng : a Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- Thanh trùng lòng đỏ sẽ không ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhũ tương hóa
- Mục đích để tránh sự nhiễm Salmonella vào sản phẩm b Biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Lòng đỏ trứng có khả năng chịu nhiệt dưới 65 0 C , quá nhiệt độ đó, lòng đỏ trứng có thể bị biến tính.
- Sinh học: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella.
- Hóa lý: có sự bốc hơi nước.
- Hóa học: không biến đổi. c Thiết bị
Hình 10: Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm. d.Nguyên tắc:
Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 3 khu vực liên tiếp nhau: khu vực gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội Người ta sử dụng nước nóng để gia nhiệt và giữ nhiệt cho trứng, sử dụng nước lạnh để làm nguội sau thanh trùng Các tác hân gia nhiệt và làm nguội được phun từ các vòi phun gắn bên dưới trần của thiết bị và phun nước từ trên xuống.ở khu vực 1 sau kkhi gia nhiệt cho sản phẩm, nước nóng sẽ chuyển thành nước ấm để tiết kiệm năng lượng, người ta sẽ dùng nước thu hồi từ khu vực 1 để làm nguội sơ bộ sản phẩm tại khu vực 3 và ngược lại. e Thông số công nghệ:
Tác nhân nhiệt: hơi nước bảo hòa.
2.2.3 Khuấy: a Mục đích công nghệ: chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình phối trộn Hòa tan bột trứng vào nước tạo thành dung dịch trước khi phối trộn với dầu và các phụ gia khác b Biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: bột trứng từ dạng bột hòa tan hoàn toàn vào trong nước, độ nhớt dung dịch tăng.
Hóa học: ít thay đổi
Sinh học và hóa sinh:các vi sinh vật và các tác nhân oxi hóa có thể nhiễm vào dung dịch. c Thiết bị: sử dụng thiết bị bồn chứa có cánh khuấy như quy trình 1 d Thông số công nghệ:
Tỷ lệ khuấy trộn: 1 kg bột trứng/1,1 lít nước tương đương với 143 lòng đỏ trứng tươi. Trộn thêm nước với tỉ lệ thích hợp theo thành phần phối trộn như quy trình 1.
2.2.4 Lọc thô a Mục đích công nghệ: loại bỏ phần bột chưa tan, bị vón cục còn sót lại trong dung dịch sau quá trình khuấy. b Biến đổi của nguyên liệu:
Kích thước hạt đồng đều hơn sau khi lọc.
Khối lượng có thể giảm xuống. c Thiết bị lọc: giống quy trình 1 d Thông số công nghệ:
Kích thước đường kính lỗ lọc 1mm Áp suất dòng vào: 3atm
2.2.5 Phối trộn: giống quy trình 1
2.2.6 Đồng hóa:sử dụng thiết bị nghiền keo
Thiết bị nghiền keo: thiết bị có hai bộ phận chính là hai bề mặt với tiết diện hình tròn được đặt theo phương thẳng đứng, song song và sát nhau Một bề mặt không chuyển động được, còn một bế mặt sẽ chuyển động xung quanh trục của nó ở giữa hai bề mặt là một khe hẹp và là nơi thực phẩm được đưa qua, khoảng cách khe hẹp thường được giao động từ 15 -
Nguyên tắc: trong quá trình hoạt động, nguyên liệu sẽ được cho vào thiết bị và đi qua khe hẹp nhờ chuyển động xoay của một bề mặt so với bề mặt còn lại ở hai bên khe hẹp mà các hạt phân tán sẽ bị giảm kích thước tùy theo kích thước của bề mặt hoạt động mà tốc độ xoay của nó sẽ thay đổi khi đường kính bề mặt càng nhỏ thì tốc độ xoay của nó càng lớn tốc độ xoay càng lớn thì hiệu quả làm giảm kích thước các hạt thuộc pha phân tán sẽ càng cao.
Hình 6: Thiết bị nghiền keo
2.2.7 Làm nguội: giống quy trình 1
2.2.8 Đóng gói: giống quy trình 1
So sánh hai quy trình
Thiết bị Thanh trùng dạng ống lồng ống (sau khi tách vỏ trứng)
Thanh trùng dạng đường hầm (trước khi tách vỏ)
Thiết bị đồng hóa 1 cấp Thiết bị nghiền keo Kích thước thiết bị Thiết bị thanh trùng nhỏ gọn, ít tốn diện tích
Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm tốn nhiều diện tích nhà xưởng
Chỉ tiêu vi sinh Khả năng tái nhiễm vi sinh vật thấp
Khả năng tái nhiễm cao hơn
Kinh tế Chi phí năng lượng thấp Chi phí năng lượng cao Chất lượng sản phẩm Kích thước hạt lớn hơn nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn chất lượng.
Kích thước hạt nhỏ hơn.
Sản phẩm
Thành phần
Bảng 9: Các thành phần trong hệ nhũ tương mayonnaise
Yêu cầu cảm quan
Bảng 10: Các chỉ tiêu cảm quan đối với mayonnaise
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Từ màu trắng đến màu vàng kem và màu đặc trưng của nguyên liệu được sử dụng
2 Mùi Đặc trưng cho sản phẩm
3 Vị Đặc trưng cho sản phẩm
4 Trạng thái Sệt, mịn, đồng nhất, không tách pha
Yêu cầu về bao bì
Mặt ngoài hộp phải sạch sẽ, hộp không bị méo vỡ.
Kí hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nếu là giấy phải còn nguyên vẹn, không rách nát
Mặt trong và mặt ngoài của hộp không hoen gỉ hoặc có nhiều chấm đen.
Yêu cầu về hóa học
Bảng 11: Các chỉ tiêu hóa học đối với mayonnaise
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hàm lượng chất béo tổng, % khối lượng ≥50
2 Hàm lượng acid, % khối lượng tính theo acid acetic ≤1,0
Yêu cầu về vệ sinh
5.1 Yêu cầu về kim loại nặng
Hàm lượng tối đa của các loại kim loại nặng đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 8.
Bảng 12 : Hàm lượng kim loại nặng
Tên kim loại Mức tối đa
1 Asen, mg/kg sản phẩm 1,0
2 Chì, mg/kg sản phẩm 2,0
3 Đồng, mg/kg sản phẩm 20
5.2 Yêu cầu về vi sinh vật
Yêu cầu vi sinh vật đối với mayonnaise được quy định trong Bảng 13
Bảng 13: Yêu cầu vi sinh vật
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn 1 x 10 3
2 Salmonella, tính trong 25 g sản phẩm không được có
3 Nấm men và nấm mốc, CFU/g sản phẩm, không lớn hơn 10
Độ ổn định của hệ nhũ tương
- Thời hạn sử dụng các sản phẩm mayonnaise thương mại hiện nay là 6 tháng hoặc hơn.
- Một dâu hiệu khi sản phẩm đã hỏng là sự tách pha và độ nhớt sản phẩm bị giảm do va chạm cơ học Sự tách pha có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp.
- Sự ổn định của hệ nhũ tương có thể được đánh giá trong kho lưu giữ ở nhiệt độ cao, bằng việc chịu được ly tâm hoặc bằng cách đo mức độ lắng trong 24 giờ trong mayonnaise được pha loãng với một thể tích nước cân đối.
- Bảo quản sản phẩm: nói thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, bảo quản lạnh sau khi mở nắp ở nhiệt độ 5-15 o C
