Công nghệ enzyme chủ Đề Ứng dụng enzyme trong công nghệ chế biến rau quả

Là một quốc gia có khíhậu nhiệt đới gió mùa, điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc trồng trọt các loạirau củ quả phong phú, Việt Nam không chỉ đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ trongnước mà

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

CÔNG NGHỆ ENZYME CHỦ ĐỀ : ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN RAU QUẢ NHÓM 5

Giáo viên hướng

dẫn :

TS.Vũ Phương Lan

Thành viên nhóm Doãn Thị Nụ MSV : 2022603448

Đoàn Thanh Nhàn MSV : 2022605255Trần Quỳnh Như MSV : 2022601805

Bế Ngọc Phương MSV : 2021604445Bùi Tuấn Phương MSV : 2022606044

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

I TỔNG QUAN VỀ RAU CỦ QUẢ 4

1 Đặc điểm nguyên liệu 4

2 Cấu tạo của rau quả 5

3 Thành phần hóa học 7

4 Giá trị dinh dưỡng của rau quả 11

II TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ HIỆN NAY 13

1 Tình hình chung 13

2 Những khó khăn gặp phải trong chế biến và bảo quản sản phẩm của Công nghệ sản xuất rau quả 14

2.1 Khó khăn trong quá trình chế biến sản phẩm 14

2.2 Khó khăn trong quá trình bảo quản sản phẩm 15

3 Biện pháp khắc phục những khó khăn 17

III ỨNG DỤNG THỰC TIỄN ENZYME TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA 20

1 Đặc điểm nguyên liệu 20

2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dứa 20

2.1 Thành phần hóa học 20

2.2 Giá trị dinh dưỡng 21

3 Quy trình sản xuất nước ép dứa 23

4 Giải pháp trong quá trình sản xuất 25

4.1 Tìm hiểu về enzyme Pectin 25

4.2 Ứng dụng enzyme Pectin trong quá trình sản xuất 26

KẾT LUẬN 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ sản xuất rau củ quả đóng vai trò vô cùng quan trọng trong quátrình phát triển nông nghiệp bền vững của Việt Nam Là một quốc gia có khíhậu nhiệt đới gió mùa, điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc trồng trọt các loạirau củ quả phong phú, Việt Nam không chỉ đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ trongnước mà còn vươn lên trở thành một trong những quốc gia xuất khẩu nông sảnhàng đầu khu vực và thế giới Tuy nhiên, để nâng cao năng suất, chất lượng sảnphẩm, cũng như đảm bảo an toàn thực phẩm, ngành nông nghiệp Việt Nam ngàycàng chú trọng đến việc ứng dụng công nghệ hiện đại trong quy trình sản xuất.Những tiến bộ khoa học công nghệ, như công nghệ nhà màng, nhà kính, hệthống tưới tiêu thông minh, kỹ thuật canh tác không đất (thủy canh, khí canh),

và công nghệ sinh học, đã và đang được triển khai mạnh mẽ, mang lại nhữngthay đổi tích cực về năng suất và chất lượng rau củ quả Những công nghệ nàykhông chỉ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất mà còn góp phần bảo vệ môitrường, hạn chế sử dụng hóa chất, và tạo ra các sản phẩm sạch, an toàn chongười tiêu dùng

Trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng rau củ quả sạch và chất lượng ngày càngtăng, cùng với áp lực từ thị trường quốc tế về tiêu chuẩn sản phẩm, việc áp dụngcác công nghệ sản xuất hiện đại trở thành yếu tố cốt lõi để nông nghiệp ViệtNam phát triển theo hướng bền vững và cạnh tranh Từ việc tập trung nghiêncứu, phân tích những công nghệ đang được áp dụng trong sản xuất rau củ quả tạiViệt Nam, đánh giá hiệu quả cũng như tiềm năng phát triển của ngành trongtương lai, dựa vào enzyme là giải pháp chính nhằm nâng cao khả năng ứng dụngcông nghệ trong bối cảnh hội nhập toàn cầu

I TỔNG QUAN VỀ RAU CỦ QUẢ

1 Đặc điểm nguyên liệu.

Việt Nam là một quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa, với hai mùa chính

là mùa mưa và mùa khô, cùng nhiều vùng tiểu khí hậu đa dạng trải dài từ Bắcvào Nam Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển phong phú của cácloại rau quả, góp phần làm nên sự đa dạng sinh học trong nông nghiệp Các loạirau quả tại Việt Nam mang những đặc điểm chung về tính phong phú chủngloại, giá trị dinh dưỡng cao và thời vụ canh tác linh hoạt

Rau quả dùng cho chế biến và bảo quản rất đa dạng Phụ thuộc vào vị trí địalý,mỗi nước cố loại rau quả đặc sản của mình, những loại đặc sản đó là loạinguyên liệu chiếm tỷ lệ cao trong công nghiệp chế biến và bảo quản Người ta

đã đưa ra nhiều cách phân loại rau quả, nhưng phổ biến hơn cả là cách phân loạitheo tính chất đới khí hậu và theo tính chất thực vật

a) Theo tính chất đới khí hậu

Rau quả được chia thành ba nhỏm chính: rau quả nhiệt đới, cận nhiệt đới và

ôn đới

- Quả nhiệt đới: là loại quả sống và phát triển tốt, cho năng suất và chất lượngcao ở vùng khí hậu nhiệt đới, điển hình là xoài, chuối, dứa, đu đủ, vải, nhãn,mãng cầu, dừa Việt Nam nằm ờ vùng khí hậu nhiệt đới, do vậy có nhiềuloại quả nhiệt đới kể trên Chúng là nguyên liệu chính cung cấp cho ngànhcông nghiệp chế biến và bảo quản của Việt Nam Những nước khác trên thếgiới có khí hậu nhiệt đới như các nước Trung Mỹ, Trung Phi, Đông Nam Áđều phát triển nhiều chuổi, xoài, đu đủ

- Quả cận nhiệt đới là những loại quả phát triển tổt, cho năng suất và chấtlượng cao ở các nước có khí hậu cận nhiệt đới Đó là các nước thuộc BắcTrung Mỹ, Bắc Trung Phi, Nam Á, Các loại quả chủ yếu ở vùng này làcam, quýt, hồng, lựu, Miền Bắc Việt Nam cũng có khí hậu cận nhiệt đới nêncũng có cắc loại quả trên nhưng chất lượng không cao lắm

- Quả ôn đới: là các loại rau quả phát triển tốt, cho năng suất và chất lượng cao

ờ các nước có khí hậu ôn đới ở cảc vùng ôn đới có nhiều loại cây ăn quảsống lâu năm, có sửc chịu đựng qua mùa băng giả và cho quả vào những mùa

ấm áp hơn (xuân,hạ)

Đó là các loại quả lê, nho, đào, mậii, anh đào Một số loại rau như cà chua,bẳp cải, khoai tâý cùng phát triển thuận lợi hởn ở vùng ôn đới, tuy chúng cóthể sống ở những vùng khí hậu khác

b) Theo tính chất thực vật

Đây là cách phân loại dựa vào sự giống nhau về cấu trúc quả Trên cơ sở đỏ,

có thể phân rau quả theo các nhóm sau:

- Nhóm quả có múi (họ citrus): là các loại quà nhu cam, chanh, quýt, bưởi,phật thủ, quất Các loại này phát triển tốt ở vùng khí hậu cận nhiệt đới, tuyệtnhiên không sống được ở điều kiện băng giá

- Nhóm quả hạt: là loại quả một hạt như đào, mận, xoài, mơ, vải, nhãn Đốivới loại này, phần sử dụng chủ yếu là thịt bao quanh hạt

- Nhóm quà nhiều hạt: là những loại mà ừong quả chứa ít nhất hai hạt, điềnhình là đu đủ, ổi, mít, na, táo tây, lê

- Nhóm quả nạc: bao gồm các loại quà không có hạt hoặc hạt không phát triểnnnhư chuối, dứa, dâu tây Trạng thái khi chín cùa đa số các loại quà nạcthường mềm, dễ giập nát, cần sự chăm sóc cẩn thận khi bảo quản và chếbiến

Đối với rau, ngoài phân loại theo hai cách trên, còn có thể phân thành hainhóm: nhóm quả và nhóm dinh dưỡng

- Nhóm quả: bao gồm các loại rau mà phần sử dụng chính là quả và hạt nhưcác loại họ cà (cà chua, cà bát, cà tím ), các loại họ bầu (bầu, bí, muớp, dưachuột ), các loại rau họ đậu (đậu Hà Lan, đậu côve, đậu ván ,)

- Nhóm rau : gồm các loại rạụ mà phần sử dụng chủ yếu là thân, lá, củ,rễ Loại

ăn củ, rễ gồm: khọai tây, củ đậu, khoai sọ; loại ăn thân, lá như bấp cài, súp

lơ, su hào, các loại rau cài

2 Cấu tạo của rau quả

Tế bào rau củ quả, cũng như các tế bào thực vật khác, có cấu trúc phức tạp

và đảm nhiệm nhiều chức năng quan trọng Dưới đây là mô tả chi tiết về từngphần cấu tạo chính của tế bào rau củ quả:

a) Vách tế bào

- Vách tế bào là lớp vỏ cứng bao bọc bên ngoài màng sinh chất, có vai trònhư “bộ khung” giúp bảo vệ tế bào, duy trì hình dạng và kích thước nhấtđịnh

- Thành phần chính của vách tế bào là cellulose, một loại polymerpolysaccharide Ngoài ra, vách tế bào còn chứa các chất khác như pectin,hemicellulose, lignin,…

- Vách tế bào có tính thấm chọn lọc, cho phép nước và các chất dinh dưỡng

đi vào và ra khỏi tế bào một cách điều tiết

- Vách tế bào cũng tham gia vào quá trình liên kết tế bào với nhau, tạothành các mô và cơ quan trong cơ thể thực vật

- Chức năng chính của màng sinh chất bao gồm:

+ Kiểm soát sự ra vào của các chất vào và ra khỏi tế bào

+ Nhận diện các tín hiệu từ môi trường bên ngoài và truyền tín hiệu vàotrong tế bào

+ Tham gia vào quá trình vận chuyển các chất qua màng

+ Duy trì hình dạng tế bào

c) Tế bào chất

- Tế bào chất là phần lỏng nằm giữa màng sinh chất và nhân, chiếm khoảng80% thể tích tế bào.

- Tế bào chất là nơi diễn ra hầu hết các hoạt động sống của tế bào, baogồm:

+ Trao đổi chất: Tế bào hấp thụ các chất dinh dưỡng từ môi trường,chuyển hóa thành năng lượng và sản phẩm cần thiết cho hoạt độngsống

+ Sinh tổng hợp: Tế bào tổng hợp các phân tử hữu cơ cần thiết cho hoạtđộng sống như protein, carbohydrate, lipid,…

+ Phân giải: Tế bào phân giải các phân tử hữu cơ lớn thành các phân tửnhỏ hơn để sử dụng hoặc dự trữ

- Lưới nội chất: Hệ thống màng phẳng hoặc dạng túi, nơi tổng hợp protein

và vận chuyển các chất trong tế bào

- Bộ máy Golgi: Chế biến, phân loại và vận chuyển các sản phẩm của tếbào

- Lưới nội chất trơn: Tham gia vào quá trình tổng hợp lipid, carbohydrate

- Ribosome: Nơi tổng hợp protein

- Không bào: Túi lớn chứa nước và các chất hòa tan, giúp điều hòa áp suấtthẩm thấu, dự trữ các chất cần thiết

- Thao lạp thể: Nơi tổng hợp quang hợp, chỉ có ở tế bào thực vật có màuxanh

3 Thành phần hóa học

a) Nước

Trong rau quả tươi nước chiếm từ 70-95% trọng lượng, đóng vai trò rất quantrọng trong quá trình sống của chúng Nước vừa là một thành phần hoá học, vừađược coi là môi trường hoà tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợpvật chất trong quá trình sống của rau quả

Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hoá trong rau quả phụ thuộc vàohàm lượng nước nhiều hay ít Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm hoạttính của các enzim, qua đó làm giảm tốc độ các quá trình sinh hoá.Sự phân phốinước trong các mô của rau quả không giống nhau: ố các mô che chở (vỏ) và hạtthường ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (thịt quả)

Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết Dochúng tồn tại ở 2 dạng như vậy nên khi sấy, tốc độ bốc hơi nước giảm dần, chotới khi trong rau quả chỉ còn khoảng 7-5-8% nước thì sự tách nước trở nên rấtkhó khăn vì lúc này chỉ còn lại nước ô dạng liên kết, khó tách

Tương tự như vậy đối với quá trình lạnh đông rau quả Ban đầu, nước ởtrong rau quả đóng băng ở nhiệt độ khoảng – 5°c Càng về sau nước còn lại càng

ít thì càng khó đóng băng Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước trong rauquả phải cần nhiệt độ thấp dưới – 50°C Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ

bị héo, các quá trình sống bị ức chế

b) Chất khô

Chất khô là tất cả các thành phần hoá học có trong rau quả, không kể nước.Căn cứ vào tính hoà tan của chúng người ta phân ra: chất khô hoà tan và khônghoà tan

- Chất khô hoà tan gồm: các loại đường, các loại rượu cao phân tử, các axithữu cơ, pectin, các chất đạm, các chất phát, chất thơm, một số vitamin,một số enzim, một số chất khoáng và muối của các axit hữu cơ…

- Chất khô không hoà tan trong nước gồm: xenluloza, hemixenluloza,protopectin, tinh bột, các chất béo, một số vitamin A, D…, một số chất

khoáng, một số muối của axit hữu cơ, một số thành phần hữu cơ chứanitơ…

Hàm lượng chất khô trong rau quả phụ thuộc không những vào loại mà cònvào giống các nghiên cứu cho thấy rằng giống chín sớm có độ khó thấp hơngiống chín muộn; giống có kích thước quả lớn thường có độ khô cao hơn giống

có kích thước bé, rau quả càng chín thì độ khô càng cao

c) Gluxit

Thành phần glụxit trong rau quả bao gồm:

- Các loại đường đơn và đường kép: saccaroza, fructoza, glucoza, maltoza,galactoza, riboza…

- Các polysacarit: tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, inulin…

Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại quả và phần lớn các loạirau, chiếm khoảng 80-95% tổng chất khô trong quả Đây là thành phẫn cung cấpnhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh đường cao, trong đó chủ yếu làfxuctoza, glucoza, sacaroza

Fructoza và glucoza là hai loại đường đơn được hệ tiêu hoá của người hấpthụ trực tiếp nên rau quả là loại thức ăn dễ tiêu Với các đường khác, cơ thể chỉtiêu hoá được khi chúng được phân giải tối sản phẩm cuối cùng là fructoza vàglucoza

Tính chất của các loại đường khi ở trong rau quả cũng giống như khi tồn tại độclập Chúng dễ tan trong nước Nồng độ bão hòa của saccaroza là 70%; vớifructoza và glucoza thì cao hơn Trên nồng độ bão hòa chung sẽ kết tịnh Đồngthời, do đường có tính hút ẩm cao nên các loại rau quả chứa nhiều đường, nhất

là fructoza và glucoza rất khó sấy đến khô giòn

d) Tinh bột

Lượng tinh bột trong phần lớn các loại quả chín chỉ trên dưới 1%, ở một sốloại quả xanh lượng tinh bột có nhiều hơn: chuối xanh có khoảng 20-30%, táotây xanh 2-3%…

Một số loại rau củ như khoai tây, đậu có từ 10-20% tinh bột Lượng tinh bộtluôn luôn biến đổi trong quá trình chín của rau quả; chúng chuyển thành đường

glucoza và chỉ còn khoảng l-2% trong chuối chín Trong rau đậu thì ngược lại,đường chuyển hoá thành tinh bột, làm cho các loại này chứa nhiều tinh bột ởgiai đoạn chín, già.

Thành phần tinh bột bao gồm 2 loại chủ yếu là amiloza và amilopectin.Amilopectin có nhiều trong một số loại rau, đậu, trong ngô có khoảng 70-80%.Nói chung, tinh bột trong các loại quả không chứa amilopectin, riêng tinh bộtchuối có khoảng 75% là amilopectin.Dưới tác dụng của môi trường axit hoặcenzim, tinh bột bị phân giải thành dextrin, maltoza và cuối cùng là glucoza.e) Xenluloza

Trong rau quả có từ 1-3% xenluloza, chúng được phân bố trong khắp các cơquan của rau quả, nhưng nhiều nhất là ở lớp vỏ Chúng là thành phần chủ yếucấu tạo nên vỏ tế bào rau quả càng chứa nhiều xenluloza thì càng xơ, cứng.Xenluloza nói chung không có giá trị dinh đường, cơ thể con người khôngtiêu hóa được Nó chỉ có tác dụng làm tăng nhu động của ruột trong quá trìnhtiêu hóa khi hàm lượng của chúng trong thức ăn không nhiều Nếu hàm lượngxenluloza quá nhiều sẽ làm giảm khả năng tiêu hóa của cơ thể

Xenluloza không tan trong nước, trong dung môi hữu cơ, trong axit hoặckiềm loãng Trong môi trường axit đặc hoặc dưới tác dụng của enzim, xenluloza

bị phân hủy thành glucoza

Trong phân tử của hemixenluloza gồm xenluloza và pentozan Vì vậy, nóvừa là chất tạo nên độ cứng của rau quả vừa là chất dự trữ năng lượng Người tathấy rằng khi rau quả đã sử dụng hết các nguồn năng lượng khác như các loạiđường thì bắt đầu thủy phân hemixenluloza để giải phóng các pentozạn Từ đó,pentozan chuyển thành pentoza và tham gia vào quá trình tạo năng lượng Hàmlượng hemixenluloza trong rau quả có từ 0,5 tới 4%

f) Các chất pectin

Các chất pectin tập trung nhiều nhất ở vỏ, ví dụ trong vỏ cam chứa 4,7%,

vỏ chanh chứa 7% Trong quả xanh có nhiều propectin là các pectin không hoàtan, chúng tạo cho quả có độ cứng Trong quá trình quả chín, lượng protopectin

giảm vì bị thuỷ phân thành pectin dưới tác dụng của enzim protopectinaza quátrình này cũng xảy ra khi đun nóng trên 60°C trong môi trường kiềm.

Pectin tan trong nước cho dung dịch keo có độ nhớt cao, vì vậy trong thực

tế chúng thường được sử dụng như là chất ổn định, chống phân lớp, chống vóncục cho nước quả nghiền, ép và pure Một tính chất quan trọng nữa của pectin làkhả năng tạo đông Trong dung dịch khoảng 60% đường, pH từ 3,0-3,4, chỉ cần0,5-1,5% pectin là đủ để tạo thành một khối đông đặc

Pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, giúp cơ thểngười thải bỏ colesterol Ngoài ra, chúng còn có khả năng chữa các bệnh đườngruột, chống nhiễm xạ, nhiễm độc chì

g) Các axit hữu cơ

Hàm lượng axit trong rau quả khoảng 1%; một số loại quả có độ axit cao là

mơ, mận, khế… có thể đạt 1,5-2%, chanh tới 6% Người ta chia nguyên liệu rauquả ra loại chua khi chúng có độ pH từ 2,5-5,5 và không chua nếu pH = 5,5-6,5.Các axit hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng nhưtrong quá trình bảo quản, chế biến Chúng kết hợp với đường tạo cho sản phẩm

có vị chua ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hoá Độ axit cao sẽ giúp cho quátrình bảo quản được thuận tiện hơn vì ví sinh vật khó phát triển trong môi trườngaxit Các axit hữu cơ còn có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các enzimgây biến màu khi cắt, thái rau quả tươi

Axit hữu cơ cũng có thể ảnh hưởng không tốt tới chất lượng sản phẩm: hàmlượng axit càng cao, tốc độ caramel hoá càng nhanh; các phản ứng tạo màu dễxảy ra trong môi trường axit

4 Giá trị dinh dưỡng của rau quả

Rau và hoa quả là một trong 4 nhóm thực phẩm cần thiết để có một bữa ănhợp lý ở gia đình Giá trị của rau và hoa quả là cung cấp cho cơ thể các chất dinhdưỡng có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt là vitamin C, chất khoáng và vikhoáng Ngoài ra là các acid hữu cơ, xenluloza, các chất chống oxy hóa nên cótác dụng nâng cao sức khỏe và phòng chống các bệnh mạn tính không lây

Rau là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ giúp đào thải chấtđộc cholesterol ra khỏi cơ thể và chống táo bón Một số rau gia vị còn có tácdụng chữa bệnh nhờ có các tinh dầu và kháng sinh thực vật Hàm lượng các sinh

tố và chất xơ trong rau lại cao hơn so với trái cây

Hiện nay, trong bữa ăn gia đình, hoa quả đã trở thành một thứ không thểthiếu Một số người lo lắng rau xanh không đảm bảo về an toàn thực phẩm vàcho rằng: Hàng ngày có thể bớt lượng rau ăn vào đi một chút hoặc không ăn raucũng được nhưng trái cây nhất định phải có và coi nó như một thức ăn thay thếrau xanh Đúng là trái cây ngon và quý, rất có ích cho cơ thể, tuy nhiên dùng tráicây để thay thế hoàn toàn rau, thì lại không phù hợp với khoa học dinh dưỡng.Rau củ quả là nguồn dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều vitamin, khoángchất, chất xơ và các hợp chất chống oxy hóa cần thiết cho sức khỏe Dưới đây làcác nhóm dinh dưỡng quan trọng mà rau củ quả thường cung cấp:

c) Chất xơ : Chất xơ có nhiều trong các loại rau lá xanh, cà rốt, bông cảixanh, khoai lang, giúp tiêu hóa tốt, giảm cholesterol, ổn định đường huyết

Dữ liệu từ Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho thấy, sản lượng trái cây

và rau thu hoạch hàng năm tại Việt Nam đạt trên dưới 31 triệu tấn Tuy nhiên,sản lượng đưa vào chế biến mới chỉ đạt khoảng 4,5 triệu tấn, chiếm 12 – 17%trong tổng sản lượng rau quả cả nước.Khoảng 76% rau quả xuất khẩu vẫn đang

ở dạng tươi hoặc sơ chế bảo quản là chủ yếu Trong khi nhu cầu ăn uống củangười dân trên toàn thế giới nói chung, châu Âu nói riêng đang nghiêng về sửdụng trái cây, rau củ đã qua chế biến Đây là nguyên nhân khiến kim ngạch xuấtkhẩu rau quả Việt Nam chiếm tỷ trọng thấp Chính vì thế, công nghệ chế biếnrau củ quả ở Việt Nam hiện nay cần có những bước tiến mới trong chế biến vàbảo quản

Hình ảnh 1 : Biểu đồ Cơ cấu mặt hàng rau quả Việt Nam xuất khẩu

2 Những khó khăn gặp phải trong chế biến và bảo quản sản phẩm của Công nghệ sản xuất rau quả

2.1 Khó khăn trong quá trình chế biến sản phẩm

Nông sản nói chung và rau quả nói riêng là một thành phần quan trọngtrong hệ thống thực phẩm của con người Do đó, việc tìm cách nâng cao sảnlượng, năng suất chế biến là một yêu cầu vô cùng cấp thiết Trong công đoạnchế biến rau củ quả, có nhiều khó khăn cần được khắc phục Các quá trình cầnphải được thực hiện cẩn thận để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tránh tạonên các môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật nấm mốc phát triển, nhưngcũng phải nhanh chóng để hạn chế mất nước và dinh dưỡng Thêm vào đó, trongquá trình chế biến việc tạo ra được một cấu trúc sản phẩm có kết cấu tốt cũngcân được xử lí Cuối cùng, sự đa dạng về loại rau củ quả và yêu cầu chế biếnkhác nhau cho mỗi loại cũng là một khó khăn, đòi hỏi người chế biến phải cókiến thức và kỹ năng cao để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng

- Oxy hóa gây mất chất dinh dưỡng : Quá trình oxy hóa xảy ra khi các hợpchất hữu cơ như vitamin (đặc biệt là vitamin C) và polyphenol tiếp xúcvới oxy Điều này không chỉ làm mất màu sắc tự nhiên mà còn làm giảmgiá trị dinh dưỡng, đặc biệt là các chất chống oxy hóa

- Enzyme gây phân hủy và hư hỏng sản phẩm : Rau củ quả chứa nhiềuenzyme như polyphenol oxidase (PPO), enzyme gây nâu hóa và pectinase