Báo cáo thí nghiệm bài thí nghiệm Đồ Án chuyên ngành công nghệ ngũ cốc – bánh kẹo

Xác định năng suất xát thóc TCN 5539-2002 Nguyên tắc: Thóc được đưa vào tách vỏ trấu và cám bằng thiết bị xay xát PTN.. Xác định tỉ lệ gạo lật, tổng lượng gạo xát và hạt nguyên thu được

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI TRƯỜNG HÓA VÀ KHOA HỌC SỰ SỐNG KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM BÀI THÍ NGHIỆM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ NGŨ CỐC – BÁNH KẸO

Họ tên: Hoàng Ngọc Linh

MSSV: 20211483

Mã lớp: 749879

GVHD: PGS.TS LƯƠNG HỒNG NGA

Hà Nội, 2024

M c l c ục lục ục lục

1 CN Xay xát 3

1.1 Quy trình công nghệ 4

1.2 Thuyết tminh quy trình……….4

1.3 Xác định độ hút nước của gạo và độ nở của cơm 4

1.4 Xử lý số liệu: 5

2 Quy trình CN Sản xuất bánh mì 6

2.1 Nguyên liệu 6

2.2 Quy trình công nghệ 6

2.4 Xử lý số liệu: 7

3 CN Sản xuất kẹo dẻo 8

3.2 Quy trình công nghệ 8

3.4.Xử lý số liệu: 9

Sàng

Xát Xay

Phân loại thóc, gạo lật

Tách gạo lật Đánh bóng

Gạo thành phẩm

1 CN Xay xát

1.1.Quy trình công nghệ xay xát

1.2. Xác định năng suất xát (thóc) TCN 5539-2002

Nguyên tắc:

Thóc được đưa vào tách vỏ trấu và cám bằng thiết bị xay xát PTN Xác định tỉ lệ gạo lật, tổng lượng gạo xát và hạt nguyên thu được một đơn vị khối lượng thóc và biểu diễn dưới dạng phần trăm

Thiết bị và dụng cụ

Hệ thống xay xát PTN Satake

Máy đo độ ẩm nhanh, phạm vi đo 10-20%

Cân kỹ thuật có độ chính xác 0 01g

Sàng thử có lỗ sàng kích thước 1,6mm x 20,00mm

Sàng tách tấm hoặc thiết bị sàng phân loại gạo

Hộp đựng mẫu

Khay nhôm

Tiến hành xác định

Mẫu thóc đã chuẩn bị được kiểm tra độ ẩm trước khi đưa vào máy xay xát bằng các thiết bị đo độ ẩm, như máy Motomco Moisture của Mỹ

hay Kett của Nhật bản hoặc bất cứ thiết bị nào khác cho kết quả tương đương Mẫu thóc đưa vào xay xát phải có độ ẩm ổn định và nằm trong khoảng 13-14%

Từ mẫu thóc có độ ẩm thích hợp, cân 200g với độ chính xác 0.01( tiến hành 3 lần lặp lại) để xác định năng xuất xay xát Mẫu thóc được đổ qua phễu của thiết bị xay PTN để bóc vỏ trấu Với những mẫu còn nhiều hạt mới bị bóc một phần vỏ trấu thường được cho qua phễu 2 lần Sau đó cân phần gạo lật thu được với độ chính xác 0.01g và ghi kết quả

Tỉ lệ gạo lật tính theo phần trăm khối lượng (X1) theo công thức

X1(%)= m1/M x100 Trong đó : m1 là khối lượng gạo lật tính bằng

gam M là khối lượng thóc, tính bằng gam

Kết quả các phép thử là trị số trung bình của 2 lần xác định và được tính đến số lẻ thứ nhất sau dấu phẩy Có thể tính tỷ lệ vỏ trấu qua phần trăm gạo lật thu được từ mẫu thóc sạch

Cho toàn bộ gạo lật vào thiết bị xát trắng PTN Tiến hành xát gạo ở mức xát kỹ trong thời gian 1 phút Đầu tiên tách vỏ cám, sau đó đánh

bóng Mẫu gạo xát được giữ trong bình nhỏ hay túi giấydày hay phải có nút kín ngay Mẫu này được làm nguội trước khi cân, thủ tục này giảm tối thiểu hạt gãy trong quá trình làm nguội Cân lượng gạo xát thu được với độ chính xác 0.01g và ghi kết quả

Tỉ lệ gạo xát tính theo phần trăm khối lượng (X2 ) theo công

thức X2 (%)= m2/M x 100 Trongđó : m2 là khối gạo xát , tính bằng gam

M là khối lượng thóc,tính bằng gam Kết quả các phép thử là trị số trung bình của 2 lần xác định và được tính đến số lẻ thứ nhất sau dấu phảy

Xác định

- Tỷ lệ gạo lật sau xát, tỷ lệ vỏ trấu, cám, tấm sau xay xát

- Tỷ lệ xay (lượng gạo sau xay), tỷ lệ cám sau xay

- Tỷ lệ tấm sau xay, tỷ lệ gạo nguyên

1.3.Xác định độ hút nước của gạo và độ nở của cơm

Nguyên tắc

Tỷ lệ cơm là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của gạo, nó cho ta biết độ

nở của gạo khi đã nấu chín thành cơm Tỷ lệ cơm nhiều hay ít phụ thuộc vào

giống và mức độ mới cũ của gạo song điều kiện bảo quản gia công và hàm lượng nước khác nhau cũng đều ảnh hưởng tới tỷ lệ cơm Nói chung các loại

gạo nếp cơm dẻo cho tỷ lệ cơm thấp Các loại gạo tẻ tỷ lệ cơm cao hơn Cùng

1 loại gạo thì loại nào cho tỷ lệ cơm cao hơn là gạo có chất lượng tốt hơn

Dụng cụ

- Ống đong

- Nồi

- Túi lưới kim loại

- Cân

Cách tiến hành

Đo thể tích 10g gạo bằng ống đong có nước Cho gạo vào túi lưới, Đặt túi vào nồi nước đang sôi Sau 10 phút kiểm tra độ chín của cơm Sau khi cơm chín, ghi lại thời gian nấu Đo thể tích cơm bằng ống đong có nước

Độ nở của cơm: C = VC

100%

Vg

Độ hút nước của cơm: WA = Mc

x100%

Mg

Thời gian nấu cơm là thời gian hạt gạo chín hoàn toàn

1.4.Xử lý số liệu:

- Tỉ lệ gạo lật tính theo phần trăm khối lượng (X1) theo công thức

X1(%)= m1/M x100=(80+83+79 ): 3100 x100=80,7%

- Tỉ lệ gạo xát tính theo phần trăm khối lượng (X2 ) theo công thức

X2 (%)= m2/M x 100=(62+ 69+70) : 3100 x100=67,0%

- Độ nở của cơm: C= VC/VGx100= (34+30+33 ): 38 x100%=404,2%

- Độ hút nước của cơm: WA= Mc/Mgx100=(32+ 31+ 35): 310 x100%=326,7%

Nguyên liệu

2 Quy trình CN Sản xuất bánh mì

2.1.Nguyên liệu

Bột mỳ 500g

Nấm men 5-7g

Phụ gia bánh mỳ 2g

Đường 75g

Trứng 1 quả

Kem tươi 50g

Nước 170ml

Muối 7g

Nguyên liệu đi kèm

Giò lụa 50g

Patê gan đủ dùng

Ruốc 1 ít

Hành tươi 3 cây

Mayonaise 1 ít

Trứng chim cút: 2 quả

Trứng gà 1 quả

2.2.Quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Lên men bột nhào Nhào

Chia

Vê sơ bộ

Vê tạo hình Lên men sơ bộ

Khía

Lên men kết thúc

Sản phẩm

Nướng

2.3.Thuyết minh quy trình

- Nhào: Các loại nguyên liệu: bột mỳ, nấm men, phụ gia bánh mỳ, đường, trứng, kem tươi, muối đổ vào thùng nhào, nhào trộn đều với nhau Để tăng tốc

độ lên men, có thể hoạt hóa nấm men trước khi nhào Sau đó đổ lượng nước còn lại vào thùng nhào Tiến hành nhào trộn đến khi đều Ghi lại thời gian nhào và tốc độ nhào

- Lên men bột nhào: Đưa khối bột nhào đi lên men ở 30oC/ =80% trong tủ lên men

- Chia: Chia khối bột nhào thành từng cục bột tùy theo dạng sản phẩm

o Sản xuất bánh mỳ mặn có nhân: khối lượng cục bột 120g

o Sản xuất bánh mỳ ngọt khác: khối lượng cục bột 60g

- Vê sơ bộ: Vê các cục bột thành hình cầu

- Lên men sơ bột: Để cục bột sau vê lên men trong vòng <10 phút

- Vê định hình: định hình sản phẩm theo hình dạng mong muốn

o Bánh mỳ đùi gà: Cán cục bột thành tấm Cắt giò lụa, patê gan đặt vào giữa rồi vê

o Bánh mỳ tổ chim: chia cục bột thành 3, vê dài thành sợi, cuộn lại như tổ chim Sau đó rắc hành, ruốc lên trên Đặt quả trứng chim cút đã luộc ở giữa

o Bánh mỳ paparoni: Cán cục bột Đặt 1 cục bơ ở giữa rồi vê thành hình bánh

- Khía: dùng panh xa-lam khía dọc chiều dài của bánh

- Nướng: Nướng bánh mỳ ngọt ở 200oC/ 17phút

2.4.X ử lý số liệu :

- Khối lượng bột nhào sau khi nhào: 902g

- Khối lượng bột nhào sau lên men bột nhào: 897g

- Khối lượng bột nhào sau chia: 60g, 59g, 61g

- Khối lượng bột nhào sau lên men sơ bộ: 60g, 59g, 61g

- Khối lượng bột nhào sau tạo hình: 60g, 59g, 61g

- Khối lượng bột nhào sau lên men kết thúc, trước nướng: 60g, 59g, 61g

- Khối lượng sản phẩm sau nướng: 56g, 56g, 57g

Gia nhiệt

Ngâm

Đường

Làm nguội Nấu kẹo

Làm nguội

Đổ khuôn

Làm lạnh

Kẹo dẻo

3 CN Sản xuất kẹo dẻo

3.1.Nguyên liệu

Đường 100g

Mạch nha 100g

Gelatin 50g

Nước 100g

Axit citric 0,32% so với đường

Phẩm màu

3.2.Quy trình công nghệ

3.3.Thuyết minh quy trình

- Gelatin ngâm trong nước nguội 20 phút, sau đó gia nhiệt nhẹ sao cho gelatin tan chảy

- Hòa đều đường, nước và gelatin đã tan, rồi đưa đi nấu kẹo (nấu sôi)

- Làm nguội về nhiệt độ thường

- Tiến hành đổ khuôn và làm nguội tiếp tục

- Làm lạnh ở ngăn mát tủ lạnh

- Lấy ra khỏi khuôn, đóng gói

Đánh giá chất lượng của sản phẩm

3.4.X ử lý số liệu :

- Lượng gelatin sau khi ngâm và gia nhiệt: 132g

- Khối lượng dịch kẹo/ khuôn:

 Khuôn 1:63g dịch kẹo

 Khuôn 2: 296,2g dịch kẹo

 Tổng lượng kẹo thu hồi 354g kẹo dẻo