Báo cáo công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt Đề tài thịt xông khói

LỜI MỞ ĐẦU Thịt ba rọi hun khói là sản phẩm được làm từ thịt bụng heo.. Thịt ba rọi là nguyên liệu chính trong quá trình ché biến thịt ba rọi xông khói.. 1.1.2 Cau tao Cấu trúc của thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CONG NGHE CAN THO KHOA CONG NGHỆ SINH HOÁ - THỰC PHẨM

BAO CAO

CONG NGHE CHE BIEN THIT VA SAN

PHAM THIT

DE TAI: THIT XONG KHOI

Nhóm sinh viên thực hiện DANG HO NGOC HAN

LU CAM DAO

THAI NHA HAN

LE PHU HUNG TRUONG TRAN DIEM NGAN HONG QUANG HUY NGUYEN THI NHU HUYNH

Cần Thơ - 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CONG NGHE CAN THO KHOA CONG NGHỆ SINH HOÁ - THỰC PHẢM

CONG NGHE CHE BIEN THIT VA SAN

PHAM THIT

ĐÈ TÀI : THỊT XÔNG KHÓI

Giảng viên hướng dẫn Nhóm sinh viên thực hiện:

TRUONG TRAN DIEM NGAN2000695

NGUYEN THINHU HUYNH 2000750

Cần Thơ - 2023

MỤC LỤC MỤC LỤC - 25 21 1112215181112 1111 21811101 1111 HT H1 1tr Hưng DANH SÁCH HÌNH c1 1 111211 110101110 010101 11g10 11111 ru ii DANH SÁCH BẢNG L1 1111121111 1 HH H011 111 tt tru iv LỜI MỞ ĐẦU - 1L T1 11111 5181111 211111 81011111011 HH HH HH1 1h Vv CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU . 2222 22212121212111121222111112121212111 E1 Ea Hrg 4

1.1 Thit DUNG 0 5 G a.a.a.a.a <4 1

1.1.2 Cấu ẦạO - 1 11 11111111211 11115111 51T 11g15 H 11 HH TH HH HH Hiệp 1

1.1.3 Thanh phản hóa học và giá trị dinh dưỡng của thit 0 eee 1 1.2 Tiêu chuân lựa chọn nguyên liệu (theo TCVN 7046:2002 và TCVN 7074-

2002) Q2 TL HH HH HH HH HH HH TH HH tt HH kg 2

1.3.1 Muối - c1 c1 1 S11115123 1112515511155 11151111111 1112111211515 HH Han, 4

1.3.3 Muối nitrite, nitrat - 1 + 123 112315315115 1111152111221 15 T111 tr Hy 5

1.3.4 Polyphotphat - -c ccn Q10 HH HH HH HT TS ST TT HT TT nen nhe n nh ng ng 2k vu 5 X7 - ôn ccccccccceeeeeceeeeeeeeeseesaeeeesesueaeeseeueuaeseseseaaereeeeaneeeenneneegs 5

1.4 Khói c 1 1 1111112111111 111111 E E115 1x HH T5 H11 11H ng 5 1.4.1 Thành phần hóa học . - 2 2 S211 S111 E515325125E55 211155111 8121111811511 dt 5

1.4.2 Tác dụng của khói 2-2 00022 22201021011 11191 20111 11H g0 khen re 5

1.4.3 Nhiên liệu dùng để hun khói và nguyên lí tạo khói -: 6 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, 2-1 211212 1222121211212 erxe 7 2.1 Thuyết minh quy trÌnhh + 25:2: 212515151 11112111181512111111111 81511 E Ea 7 2.1.1 Tiếp nhận, rửa và trữ đông ¿222221 111222121211 8181 11115111 8181 re 7

2.1.2 R& —¬ 8

<9 ccccccccccecceceseescseescescreeeceseececesseseesesesseecesavascitesteteesateetitertnsessertsetereateess 9 2.1.4 Ướp muối, QỈi vị S1 S222 1212111151 5111511121111511111111112111 1818111 1e 9 2.1.5 Rửa khử muôỗi - 22 21 123 15111 5111 111111111 115 111 11T HH HH ưệt 10

3.1 Thành phần hóa học của sản phẩm .- - + 2522222 22SEE9EEEE12E2E E151 EsEsxei 15 3.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm . +52: 2222233 *EEE2E2E2E 2515155221251 xe2 15 3.3 Chỉ tiêu cảm quañ 2 cà ni 15

3.4 Chỉ tiêu hóa lý 52 2S S1 11132121 132325111 1111111212111 0112112110101 11 121 re 15 3.5 Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói đến sức khỏe con người 15 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN - c1 1S 1211112512111 155 2111 118111111 112215815 17 TAI LIEU THAM KHAO ccccccccccecesseecececeesesesescessssetecenscevsesesssnsesesettetitevenseseaes 18

DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Kho cấp đông S.S 12222 21212111111111111111 2118111210111 101512 HH % 8 Hình 1.2 Cắt thịt - -:- S122 1252515151 111151 111112151 1111111112111121101111110111 11101011 9 Hình 1.3 Mô tả mặt cắt dọc của thiết bị, c2: 2 1212112121212 121511218111 8e 12 Hình 1.4 Lò xông khói . - 22 21112121122221 30111 515858201 11 1n 1kg nay 12 Hình 1.5 Máy cắt thịt Model AF 300GR . - L2 2S 1212221 21212818181 12121 13 Hình 1.6 Máy đóng gói chân không model AVP 6000 c c2 nhe 14

DANH SÁCH BẢNG Bang 1.1 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi - 5:5: 22222222222 12121E21511111E51215 E1 ExxeE 2 Bảng 1.2 Yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi -5- 222222121 2xx srrsrsrsrei 2 Bang 1.3 Yêu cầu chỉ tiêu về kim loại nặng của thịt tươi - 525cc ceessve2 3

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi - 2Ặc TQ TS S2 SS S2 2s Hà 3

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu kí sinh trùng . 2 1 1220111111221 111 1111111111011 1n khen kt Bang 1.6 Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi - 5-2 2222222222121 Eexse2 3 Bang 1.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật .- - S1 S1 221112511321155 E515 1E xe 3

Bang 1.8 Dư lượng hoocmon của thịt tươi 020002211221 nn n1 ng HH gườy 4

Bảng 1.9 Tiêu chuẩn chọn muối TCVN 9639:2013 - 0 2S 2222222 4

Bang 1.10 Tiêu chuẩn chọn đường TCVN 1695 — 1987 S22 ceree 4

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt ba rọi hun khói là sản phẩm được làm từ thịt bụng heo Phan thịt này không

có xương, nhiều mỡ Thịt này được gọi là ba rọi vì khi cắt ngang miếng thịt mỡ sẽ thấy được thịt và mỡ xen kẽ 3 lớp với nhau theo thứ tự lớp thịt, lớp mỡ, rồi lớp thịt

Sản phẩm có hương vị đặc trưng, thơm ngon hơn so với các phần thịt khác Ngoài ra, mùi khói của sản phẩm cũng là yếu tổ thu hút khá đông đảo người tiêu dùng Thịt hun

khói có thé dùng luộc, chiên, nướng Trước khi ăn hoặc làm nguyên liệu ăn

kèm chung với các món ăn khác Thịt ba rọi được dùng phô biến trong âm thực Đông

Á, Châu Âu và Bắc Mỹ

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU

1 Thịt bụng heo

1.1 Mô tả

Thịt và những sản phẩm ché biến từ thịt là một trong những phan co ban trong khau phan thức ăn Đó là nguồn thực phẩm quan trọng cung cập lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), Ngoài ra thịt còn cung cap nhiều vitamin như: vitamin

A và trong thịt chứa đây đủ các acid amin không thay thé với tỉ lệ khá cân đối

Thịt ba rọi là nguyên liệu chính trong quá trình ché biến thịt ba rọi xông khói

Nó có vai trò quyêt định chất lượng của sản phẩm

Thịt ba rọi không da nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50%-80%

Theo trang thái thịt:

Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt

có trị số 5,6-6,2

Thịt PSE (Pale Soft Excudative): thịt có màu bị nhạt, mèm, bẻ mặt không ráo,

Có rỉ nước, pH của thịt thâp < 5,2

; Thịt DFD (Dark Firm Dry): loai thit nay cé mau bi sam, bé mặt bị khô cứng, trị

Số pH kha cao > 64

1.1.2 Cau tao

Cấu trúc của thịt: cấu trúc của thịt phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành

phân hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu

-_ Mô cơ: đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong câu tạo của thịt Nó bao gồm

nhiều Sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được câu tạo từ miozin hoặc actin Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co dãn Thành phan hoá học của mô cơ bao gồm nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein:18%-21%, ngoài ra còn có các thành phần khác như glucid, lipid, khoáng, vitamin

Mô liên kết: đây là loại mô được phân bó rộng rãi có vai trò liên kết các Sợi tơ

cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo câu trúc chặt chẽ cho thịt Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm: collagen, elastine, mucin, mocoid

Mô mỡ: được tao thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xóp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi

Mô xương: gồm có chát nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xóp bên trong 1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh đưỡng của thịt

1.1.3.1 Nước

Nước là thành phân quang trọng và phong phú trong cở thê động vật nước trong

mô cở có thẻ chia làm 2 loại:

Nước liên kết: chiếm khoảng 60 - 80% tong lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bê mặt protein Đây là liên kết nội bào, chiêm giữ khoảng trồng giữa các tơ

cơ

Nước tự do: chiếm 20 — 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa

các tơ cơ

1.1.3.2 Protein

Protein 18 - 22% hàu hét các acid amin không thay thế đều tim thấy trong mô

cơ nên protein trong thịt chiêm giá trị dinh dưỡng cao

Protein: là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định su song va phat trién,

nó quyêt định toàn bộ khâu phân thức ăn

1.1.3.3 Lipid

Lipid và lipoid 0,5 - 3,5%

Lipit: cung cấp năng lượng, là chát dự trữ Trong thức ăn nó làm tăng mùi VỊ,

đinh dưỡng, độ bẻo, độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến

1.1.3.4 Vitamin

Vitamin B1, B2, B6, B12, PP, H, P,A, C

1.1.3.5 Chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng từ 1 - 5% Trong đó có mặt

của K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn Nhiéu cation liên kết với các hợp chát protide của mô

cơ, một số ở dạng tự do khi giết mô Ngoài ra còn có một só các nguyên tử khác Cu,

chất lạ

Mặt cắt mịn

Có độ đàn hỏi, ấn ngón tay vào thịt không

đề lại dâu ân trên bê mặt khi bỏ tay ra

lạ

Báng 1.2 Yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi

Phan img dinh tinh dihydro sulphua Am tinh

Hàm lượng amoniac, mg/100g < 35

Báng 1.3 Yêu cầu chỉ tiêu về kim loại nặng của thịt tươi

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 106

trong 1g sản phẩm

E.coli, số vi khuân trong 1g san pham 102

pham

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Gạo bò, gạo lợn | Không cho phé

Giun xoăn eng cho phép

Bang 1.6 Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

+ Giảm lượng nước trong thịt giúp tạo độ săn chắc cho thịt

Bảng 1.9 Tiêu chuẩn chọn mudi TCVN 9639:2013

đặc trưng của muối, không có vị lạ Trạng thái Khô rời

1.3.2 Đường

- Tác dụng:

+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm

+ Làm giảm độ mặn của muối

+ Góp phan tạo màu và ôn định màu cho sản phẩm thịt

Báng 1.10 Tiêu chuẩn chọn đường TCVN 1695 — 1987

Chỉ tiêu hạng Ngoại hình Tỉnh thê tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thê đường, cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

, ngọt, không có mùi lạ,vịla | ; ; Mau sac Tat ca tinh the Tất cả tính thê Tất cả tỉnh thê Tỉnh thê có

đều trắng óng déu trang sang déu trang mau trang ngé

anh Khi pha trong Khi pha trong nhưng không

Khi pha trong nước cát dung nước cát dung được lẫn hạt

nước cát dung dịch đường dịch khá trong có màu sẵm dịch đường trong hơn

nước cát, dung

dịch đường tương đối

trong

1.3.3 Muấi nitrite, nitrat

- Tác dụng:

+ Giữ màu và tạo màu cho sản phẩm

+ Làm chậm phản ứng oxy hóa

+ Ôn định màu hồng tự nhiên của thịt khi có tác dụng của nhiệt

Nitrat được sử dụng phô biến hơn vì ít tinh déc hon nitrite Vi cé tinh độc nên hàm lượng được phép sử dung muôi nitrite ở Việt Nam không được vượt quá 200ppm Muối nitrat natri, nitrat kali có liều lượng sử dụng là 200g/100kg thịt đối với san phẩm thịt ướp muôi và sây khô

từ 0.06 - 5000mg/kg Tham gia vào việc hình thành mùi vị của sản phẩm, là chất chống oxy hóa và tác động đến vi sinh vật góp phần bảo quản sản phẩm và tiêu diệt

vi sinh vật

Cac hop chat alcohol: metanol chiém ty 16 cao nhất so với các hợp chất alcohol

có trong khói Các hợp chât này tác động không nhiêu đên sản phâm Chúng chỉ có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vị sinh vật

Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ I đến

10 nhưng nhiêu nhật là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ l đên 4 Tác dụng của chúng là làm cho pH bê mặt hun khói giảm xuông và làm đông tụ protein bê mặt sản phẩm

Các hợp chất cacbonyl: hai dạng cacrbonyl và aldehyde đều ảnh hưởng tích cực đến sự thay đôi màu sắc của sản phẩm, tuy nhiên chúng không có tác động đến sự hình thành vị Trong quá trình xông khói hầu hết các hợp chất carbonyl sẻ lắng đọng trên bề mặt, thúc đây quá trình tạo mảu

1.4.2 Tác dụng của khói

Hun khói giúp tiêu diệt lượng vi sinh vật có trong thịt, kéo dài thời gian bảo quản do trong khói có hàm lượng hợp chát phenol cao bên cạnh đó còn giúp cho thịt

chín và có mùi vị đặc trưng của khói Thịt được đề lên khay và được hun khói với vật

liệu hun khói với bã mía Hun khói cho đến khi thịt chín vàng có mùi thơm của thịt chín đặc trung của khói Yêu cầu mỗi 5-10 phút kiêm tra một làn, trở thịt tránh hiện tượng không đều nhau trên các vị trí khác nhau của miếng thịt

5

1.4.3 Nhiên liệu dùng để hun khói và nguyên lý tạo khói

Nhiên liệu để tạo khói:

Nguyên vật liệu tạo khói có nhiều cách khác nhau, chủ yêu là mùn cưa, gỗ, vỏ bào của các loại có hương thơm như dẻ, Sôi, tram, phong Ở các nước nhiệt đới

thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng

Nguyên lý tạo khói:

Đốt trực tiếp Độ âm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300 - 350°C thì cho khói tôt nhật

Kết hợp, khói và hơi nước nóng: khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 350°C đi vào hệ thông ông dân và hòa trộn vào hơi nước nóng Sau khi được làm mát hôn hợp khói và hơi nước được thôi vào buồng hun khói Kết quả là sản pham được hun khói

và làm chín cùng lúc Phương pháp này được điều khiển tự động, rất phức tạp và đắt

tiền

Tạo khói bằng ma sát: một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim loại xoay tròn với bề mặt không băng phang Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ và khói sinh

ra sẽ được thôi vào bên trong buông, làm cháy thành 20, tao quá trình nhiệt phân của

gỗ Nhiệt độ phản ứng có thê điều khiển bằng cách điều chỉnh áp suất nén của thanh

số xuống bánh răng của rotor hay thay đổi tốc độ quay của bánh răng cũng góp phần

khống chế lượng không khí sử dụng

Xông khói lạnh: là quá trình xông khố duy trì ở khoảng nhiệt độ 20 - 25°C và không vượt quá 28°C cho đến khi sản phâm đạt yêu cầu Nhiệt độ trong phòng xông khói được duy trì bằng cách di chuyên khói vào trong buồng xông khói thông qua thiết bị trao đổi nhiệt phối trộn khói với không khí Ngoài ra độ âm không khí bên trong buồng xông khói cũng được đều chỉnh 70 - 80% bằng cách đưa khí sống vào hay làm tăng độ âm mùn cưa trước khi đốt