Công nghệ chế biến thịt, trứng ĐỀ TÀI CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG

Welcome to presentation of the group 20 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM     Công nghệ chế biến thịt, trứng ĐỀ TÀI CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG GIẢNG VIÊN:NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 20   DANH SÁCH NHÓM NGUYỄN XUÂN VINH NGUYỄN THỊ MỘNG LINH NGÔ KIỀU TRANG THANH NGUYỄN THÀNH TRUNG NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ TRỨNG SẢN PHẨM BỘT TRỨNG TRỨNG BÁCH THẢO TỔNG QUAN VỀ TRỨNG SẢN PHẨM BỘT TRỨNG Tổng quan sản phẩm Chỉ tiêu nguyên liệu Quy trình sản xuất thiết bị Chỉ tiêu sản phẩm Tổng quan sản phẩm    Bột trứng sản phẩm chuyên dụng dành cho công nghiệp làm bánh chế biến thực phẩm Có giá trị dinh dưỡng tương đương trứng tươi Bột trứng có loại: bột nguyên trứng (whole egg powder), bột lòng đỏ trứng (egg yolk powder) bột lòng trắng trứng (egg white powder) Chỉ tiêu nguyên liệu sx bột nguyên trứng  Chỉ tiêu vật lý  Chỉ tiêu hóa học    • Chỉ tiêu sinh học Hình dạng: có hình oval khơng bị méo, rạn nứt • Lịng trắng trứng chiếm 50% protein • Kích thước: đồng • Tỷ trọng: CFU/ml 1,078 – 1,097 Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu cảm quan • Tổng số vi sinh vật hiếu khí: nhỏ 10 •Trứng Lịng đỏ trứng chiếmphơi 44,3% chưa hình thành • • Buồng khí: < mm ngun • Lịng đỏ: nằm gần trung tâm • Lịng trắng: rõ, đặc thường đánh giá theo •• Tổng số Coliform: nhỏ 10 CFU/ml protein trứng Các phần không khác vượt (vitamin, Tổng thành số Salmonella: q 2×10 khống,…): – 3% CFU/ml số HU (Haugh Unit) Quy Trình sản xuất 3.1 Rửa trứng  Mục đích: loại bỏ tạp chất bám dính vi sinh vật bề mặt vỏ trứng  Các biến đổi: hóa lý, vật lý, sinh học  Thiết bị sử dụng: Lông bàn chải rửa trứng Các lăn xoay chuyển Các yếu tố ảnh hưởng đến sấy phun: • Nồng độ chất khơ ngun liệu • Nhiệt độ tác nhân sấy • Kích thước, số lượng quỹ đạo ngun liệu buồng sấy • Các yếu tố khác chuyển động hạt 3.9 Các q trình hồn thiện a) Nghiền    Mục đích: làm giảm kích thước khối bột Các biến đổi: vật lý Thiết bị sử dụng: 3.9 Các q trình hồn thiện a) Rây    Mục đích: làm cho sản phẩm có kích thước đồng Các biến đổi: biến đổi Thiết bị sử dụng: thiết bị sàng rung 3.9 Các q trình hồn thiện a) Đóng gói  Mục đích: bảo quản  Yêu cầu: sử dụng bao bao bì giấy bên có thêm bao bì plastic để đựng sản phẩm Yêu cầu chung bao bì phải hạn chế tiếp xúc ánh sáng, khơng khí độ ẩm từ mơi trường xung quanh  Thiết bị sử dụng: Chỉ tiêu sản phẩm  Chỉ Chỉ tiêu hóacảm lý quan tiêu • màu Độ ẩmvàng đến vàng cam nhạt • Có • Độ đạm thơ • Mùi thơm đặc trưng • • • • •  • • • Acid béo tự pH Chỉ số hòa tan Độ phân tán Khả thấm nước Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí : 5con/g Vi khuẩn đường ruột :dưới 10 con/g Salmonella: Khơng có mặt 25g TRỨNG BÁCH THẢO Tổng quan sản phẩm Quy trình sản xuất Tổng quan sản phẩm Trứng vịt Bắc Thảo tên gọi khác trứng Bách Thảo, Bách nhật trứng, Thiên niên bách nhật trứng, ăn có từ lâu đời, xuất phát từ Trung Hoa Ngồi trứng vịt ra, người ta cịn dùng trứng cút hay trứng gà để làm trứng bắc thảo Để làm trứng người ta cho ủ trứng hỗn hợp từ đất sét, tro, muối, vôi, trấu… đến tháng lâu Qui trình sản xuất  Nguyên liệu • Trứng dùng để sản xuất trứng Bắc Thảo (Bách Thảo) trứng vịt tươi mua trang trại, phân loại, rửa • Có thể kiểm tra trứng cách thả trứng vào nước muối, trứng chìm xuống trứng tốt (1 lít nước + 50g muối  Phân loai: • tình trạng vỏ, soi đèn, trứMục đích: chon lựa trứng kích cỡ, đồng thời loại bỏ trứng hỏng vỡ trình vận chuyển nhằm tạo tính đồng cho sản phẩm • Thực hiện: tiến hành phân loại thủ cơng cách dựa vào ng đạt yêu cầu xếp lên vĩ  Rửa nước: • • Mục đích:loại bỏ chất bẩn,phân,đất cát bám vỏ Tiến hành:Ngâm trứng chậu nước rùi dùng khăn lau vết dơ vết bám bẩn vỏ  Ngâm trứng: • Mục đích: Giúp tạo cấu trúc, tao độ đơng đặc cho trứng, làm lịng trắng lịng đỏ chín phương diện hóa học tạo nên mùi vị thơm ngon, đặc trưng • Tiến hành: Xếp trứng vào kẹo lọ tiếp ta rót dung dịch gồm 5%NaOH 5% NaCl pha trước đó, 100 trứng tương ứng lít dịch đem ngâm khoảng thời gian ngày • Biến đổi: - Ngày thứ 1:Lòng trắng màu trắng đục, đơng đặc; lịng đỏ sệt lại - Ngày thứ 2,3,4: Lòng trắng dạng thạch, trong, màu vàng chanh, liên kết lỏng lẻo; lịng đỏ phân thành lớp: lớp ngồi cứng mỏng màu vàng, lớp chảy sệt màu lòng đào - Ngày thứ 5,6,7: Lòng trắng dạng thạch, trong, màu vàng chanh đậm, liên kết chặt; lòng đỏ phân thành lớp: lớp cứng, dầy, màu xanh xám, lớp chảy sệt, màu vàng xám - Ngày thứ 8:Liên kết chặt chẽ, rắn, dai, màu hổ phách đặc trưng, mùi nồng; Lịng đỏ cứng hồn toàn, màu xám tro mùi thơm dễ chịu.Lúc lúc vớt trứng khỏi dịch ngâm chuẩn bị cho cơng đoạn típ theo  Xử lý nhiệt: • Mục đích: xử lý nhiệt nhiệt độ 80 C với thời gian 20 phút cho kết tốt Lòng trắng dạng thạch, màu hổ phách, dai rắn, lòng đỏ đạt cấu trúc tốt, mùi vị đặc trưng • Tiến hành: đun nước nhiệt độ nước đạt gần 80 C ta thả trứng ngâm dịch vào giữ cố định nhiệt độ 80 C thời gian 20 phút sau ta tiến hành tắt biếp vướt trứng để chuẩn bị cho cơng đoạn ủ  • Ủ trứng: Mục đích: Tạo lớp bao bọc trứng, lớp vỏ có tác dụng giúp ngăn cản trứng tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, hạn chế bốc nước xâm nhập vi khuẩn • Tiến hành: trứngđược lăn qua lớp mỏng bột vỏ hỗn hợp gồm đất sét, trấu, thảo dược (gồm bột quế, bột hồi,…) để hỗn hợp bện chặt vào cho trứng vào vại sọt lụa để bảo quản Nếu muốn để lâu, trộn nguyên liệu bao trứng, trứng bọc thêm trắc bách diệp, xếp đầu nhọn trứng xuống dưới, đặt hũ đậy nắp thật kín, chơn xuống đất (khoảng tháng lâu hơn) Trong khoảng tháng, hỗn hợp bùn nhão tự động khô lại Sản phẩm: Thank You For Listening! ... Quy trình sản xu? ?t Tổng quan sản phẩm Trứng v? ?t Bắc Thảo t? ?n gọi khác trứng Bách Thảo, Bách nh? ?t trứng, Thiên niên bách nh? ?t trứng, ăn có t? ?? lâu đời, xu? ?t ph? ?t từ Trung Hoa Ngoài trứng v? ?t ra,... dùng để sản xu? ?t trứng Bắc Thảo (Bách Thảo) trứng v? ?t tươi mua trang trại, phân loại, rửa • Có thể kiểm tra trứng cách thả trứng vào nước muối, trứng chìm xuống trứng t? ? ?t (1 l? ?t nước + 50g muối... đoạn t? ?p theo  Xử lý nhi? ?t: • Mục đích: xử lý nhi? ?t nhi? ?t độ 80 C với thời gian 20 ph? ?t cho k? ?t t? ?t Lòng trắng dạng thạch, màu hổ phách, dai rắn, lòng đỏ đ? ?t cấu trúc t? ? ?t, mùi vị đặc trưng • Tiến