Nguyên liệu
• Trứng dùng để sản xuất trứng Bắc Thảo (Bách Thảo) là trứng vịt tươi được mua tại các trang trại, được phân loại, rửa sạch
• Có thể kiểm tra trứng bằng cách thả trứng vào nước muối, trứng chìm xuống là trứng tốt (1 lít nước + 50g muối
Phân loai:
• tình trạng vỏ, soi đèn,...trứMục đích: chon lựa những quả trứng cùng kích cỡ, đồng thời loại bỏ những trứng hỏng vỡ trong quá trình vận chuyển nhằm tạo tính đồng nhất cho sản phẩm
• Thực hiện: tiến hành phân loại thủ cơng bằng cách dựa vào ng đạt yêu cầu sẽ được xếp lên các vĩ
Rửa nước:
• Mục đích:loại bỏ chất bẩn,phân,đất cát bám trên vỏ quả
• Tiến hành:Ngâm trứng trong các chậu nước rùi dùng khăn lau sạch các vết dơ vết bám bẩn trên vỏ.
Ngâm trứng:
• Mục đích: Giúp tạo cấu trúc, tao độ đơng đặc cho trứng, làm lịng trắng và lịng đỏ chín về phương diện hóa học tạo nên các mùi vị thơm ngon, đặc trưng
• Tiến hành: Xếp trứng vào kẹo hoặc lọ tiếp đó ta rót dung dịch gồm 5%NaOH và 5% NaCl được pha trước đó, cứ 100 trứng thì tương ứng là 5 lít dịch và đem ngâm trong khoảng thời gian 8 ngày
• Biến đổi:
- Ngày thứ 1:Lịng trắng màu trắng đục, đơng đặc; lịng đỏ sệt lại
- Ngày thứ 2,3,4: Lòng trắng dạng thạch, trong, màu vàng chanh, liên kết lỏng lẻo; lòng đỏ phân thành 2 lớp: lớp ngoài cứng mỏng màu vàng, lớp trong chảy sệt màu lòng đào.
- Ngày thứ 5,6,7: Lòng trắng dạng thạch, trong, màu vàng chanh đậm, liên kết khá chặt; lòng đỏ phân thành 2 lớp: lớp ngoài cứng, dầy, màu xanh xám, lớp trong chảy sệt, màu vàng xám
- Ngày thứ 8:Liên kết rất chặt chẽ, rắn, dai, màu hổ phách đặc trưng, mùi hơi nồng; Lịng đỏ cứng hồn toàn, màu xám tro mùi thơm dễ chịu.Lúc này là lúc vớt trứng ra khỏi dịch ngâm chuẩn bị cho cơng đoạn típ theo
Xử lý nhiệt:
• Mục đích: xử lý nhiệt ở nhiệt độ 800C với thời gian 20 phút cho kết quả tốt nhất. Lòng trắng dạng thạch, màu hổ phách, dai và rắn, lòng đỏ đạt cấu trúc tốt, mùi vị đặc trưng