Báo cáo thực tập nghiệp vụ nhà hàng 2 Đvtt hotel contnental saigon

Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, Phòng Nhân sự, Bộ phận Bếp và các phòngban khác của Khách sạn đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tìm hiểu thực tiễn trong suốtquá trình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

ĐVTT: HOTEL CONTNENTAL SAIGON

Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trần Thị Thu Hương

Sinh viên thực hiện: Lê Nho Hùng

Mã số sinh viên: 2030219387

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

ĐVTT: HOTEL CONTNENTAL SAIGON

Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trần Thị Thu Hương

Sinh viên thực hiện: Lê Nho Hùng

Mã số sinh viên: 2030219387

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2023

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Trong quá trình hướng dẫn sinh viên thực hiện khóa luận, giảng viên có nhận xét về hoạt động nghiên cứu của sinh viên như sau:

1 Mức độ chủ động, tích cực:

2 Thời gian hoàn thành theo tiến độ:

 Rất đúng hạn  Còn trễ hạn  Luôn trễ hạn

3 Đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu, chính xác nội dung báo cáo thực tập

 Khá tốt  Trung bình  Không đạt

4 Trình bày báo cáo thực tập đúng yêu cầu

 Đúng  Trung bình  Không đạt

Đánh giá chung:

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày… tháng….Năm 2023 Giảng viên hướng dẫn

ThS Trần Thị Thu Hương

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian thực tập tại Hotel Continental Saigon, bản thân em đã rút ra được nhiềukinh nghiệm thực tế mà khi ngồi trên ghế nhà trường em chưa được biết Để có kiến thức vàkinh nghiệm ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu, các Thầy Cô,Giảng viên của khoa Du lịch và Ẩm thực – Trường Đại học Công Thương Thành phố Hồ ChíMinh đặc biệt là cô Trần Thị Thu Hương – Giảng viên trực tiếp hướng dẫn môn Thực tậpnghiệp vụ nhà hàng 2 đã giảng dạy và trang bị cho em những kiến thức cơ bản vững chắc, đồngthời cũng đã tạo điều kiện cho em hoàn thành xuất sắc đợt thực tập vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, Phòng Nhân sự, Bộ phận Bếp và các phòngban khác của Khách sạn đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được tìm hiểu thực tiễn trong suốtquá trình thực tập tại khách sạn

Em cũng xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của toàn thể đội ngũ bếp trong Bếp thớtcũng như của cả Bộ phận Bếp của Khách sạn đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều thuận lợi cho

em trong thời gian thực tập

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Huỳnh Vi Vương – đồngthời là bếp trưởng và anh Châu Tấn Phát đã hướng dẫn, chỉ dạy cho em những kiến thức mới

vô cùng bổ ích và những kinh nghiệm quý báu

Do thời gian đi thực tập có giới hạn; trình độ còn nhiều hạn chế và lần đầu đi thực tế còngặp nhiều bỡ ngỡ nên bài báo cáo của em còn nhiều sai sót Em rất mong được sự chỉ dẫn, góp

ý của Thầy Cô và các Đầu bếp trong ngành bếp Em xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày… tháng … năm 2023

Tác giả

LỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm qua, du lịch Việt Nam đang trên đà phát triển, lượng khách quốc tếđến cũng như khách du lịch nội địa ngày càng tăng Du lịch Việt Nam ngày càng được biết đếnnhiều hơn trên thế giới, nhiều điểm đến trong nước được bình chọn là địa chỉ yêu thích của dukhách quốc tế Du lịch đang ngày càng nhận được sự quan tâm của toàn xã hội Chất lượng vàtính cạnh tranh của du lịch là những vấn đề nhận được nhiều sự chú ý và thảo luận rộng rãi.Một cách tiếp cận đa chiều về đánh giá chất lượng du lịch sẽ góp phần hình thành các giải phápđúng đắn nâng cao chất lượng và tính cạnh tranh của du lịch Việt Nam

Muốn du lịch phát triển không chỉ dựa vào nguồn tài nguyên có sẵn hay cảnh quan tựnhiên mà con người phải tạo ra những sản phẩm phục vụ cho du khách Do đó hàng loạt nhữngnhà hàng, khách sạn, những dịch vụ đáp ứng nhu cầu của khách hàng xuất hiện ngày càngnhiều Cũng chính vì thế mà ngành học có liên quan đến nhà hàng khách sạn hiện nay rất đượcquan tâm Để đạt được hiệu quả cao nhất, học lý thuyết để nắm vững chuyên môn rất quantrọng mà bên cạnh đó việc tiếp xúc với môi trường thực tế cũng không thể thiếu Điều đó giúpsinh viên tự tin hơn trong môi trường làm việc năng động cùng kĩ năng giao tiếp Chính vìnhững lí do trên nên việc em đi thực tập này là một cơ hội để em hiểu rõ hơn ngành học củamình

Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi lại, giaothông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí, đặc biệt hơn làtrong đó nhu cầu ăn uống được xem là nhu cấu tất yếu của mọi người trong chuyến đi du lịch.Chúng ta không đơn thuần là ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăncũng ngày càng được nâng cao - chất lượng phục vụ cũng quan trọng không kém Nếu phục vụkhông tốt thì khách hàng cũng chẳng hài lòng về nhà hàng – khách sạn

Ở chuyên ngành nhà hàng và dịch vụ ăn uống, đây là một trong những chuyên ngànhcần sự thực tiễn nhất bởi vì ta phải thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, ta phải biết họ cầnnhững gì Bài báo cáo thực tập này đã tổng hợp lại những kiến thức, các quy trình nhập nguyênliệu, chế biến món ăn và tạo ra sản phẩm thông qua 5 chương chính:

Chương 1: Giới thiệu về đơn vị thực tập

Chương 2: Bố trí mặt bằng sản xuất ở bộ phận chế biến món ăn

Chương 3: Sơ đồ tổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn

Chương 4: Quy trình hoạt động tại bộ phận chế biến món ăn

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Thông qua bài báo cáo này em đã đóng góp được phần nào kiến thức thực tế có thể ápdụng vào việc học tập hay công việc của những bạn sinh viên và những anh chị theo đuổichuyên ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống Mặc dù được trải nghiệm thực tế tại đơn vịthực tập, có cơ hội quan sát, nghiên cứu các hoạt động làm bánh tại cửa hàng cùng với lý thuyếtđược học trên trường Nhưng khả năng nghiên cứu, kiến thức, thời gian còn hạn chế nên khôngthể tránh khỏi sai sót Em kính mong nhận được ý kiến đóng góp từ Cô và các anh chị để bàibáo cáo này có thể hoàn thiện hơn

MỤC LỤC

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ HOTEL CONTINENTAL SAIGON 1

1.1 Quá trình hình thành và phát triển 1

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh Hotel Continental Saigon 3

1.3 Cơ cấu tổ chức 6

1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực của Hotel Continental Saigon 15

CHƯƠNG II BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 17

2.1 Cơ sở lý thuyết 17

2.1.1 Nguyên tắc thiết kế bếp 17

2.1.2 Các mô hình bếp 26

2.2 Cơ sở thực tiễn 28

2.2.1 Nguyên tắc thiết kế bếp tại Hotel Continental Saigon 28

2.2.2 Mô hình bếp tại Hotel Continental Saigon 32

2.3 Nhận định và đề xuất giải pháp 33

CHƯƠNG III SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 34

3.1 Cơ sở lý thuyết (hoạt động theo lý thuyết trong các giáo trình) 34

3.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự tổng quát 34

3.1.2 Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn 37

3.2 Cơ sở thực tiễn 41

3.3 Nhận định và đề xuất biện pháp 46

CHƯƠNG IV QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 48

4.1 Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận chế biến 48

4.1.1 Quy trình đặt hàng, nhập kho và bảo quản 48

4.1.2 Quy trình, kỹ thuật sơ chế nguyên liệu và chế biến 51

4.1.3 Quy trình kiểm tra về chất lượng 53

4.2 Thực đơn nhà hàng 55

4.3 Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến món ăn 56

4.3.1 Gỏi rong biển ngũ sắc 56

4.3.2 Cua lột chiên bột 58

4.3.3 Chá chẽm hấp Hồng Kông 59

4.3.4 Lẩu thái 60

4.3.5 Chè hạt sen nhãn nhục 62

4.4 Nội quy và quy định vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên chế biến 63

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66

5.1 Nhận định quy trình hoạt động tại bộ phận chế biến món ăn ở Hotel Continental Saigon 66

5.2 Bài học thực tiễn 68

5.3 Kiến nghị 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

DANH MỤC HÌ

Hình 1 1 Hotel Continental Saigon 4

Hình 1 2 Continental Palace 5

Hình 1 3 Sơ đồ bố trí nhân sự khách sạn 6

Hình 1 4 Sơ đồ bố trí khu vực khách sạn 15

Y Hình 2 1 Mô hình bếp ốc đảo 27

Hình 2 2 Mô hình bếp phân vùng 27

Hình 2 3 Mô hình bếp dây chuyền một chiều 28

Hình 2 4 Sơ đồ bố trí khu vực bếp 28

Hình 2 5 Kho khô và kho đông 30

Hình 2 6 Khu vực viên và lò nướng 31

Hình 2 7 Khu vực bồn rửa 32

Hình 2 8 Khu vực bếp 32

Hình 3 1 Sơ đồ bố trí nhân sự bộ phận bếp 34 Hình 3 2 Sơ đồ bố trí nhân sự của bộ phập bếp Hotel Continental Saigon 41 Hình 3 3 Nhân sự bếp Hotel Continental Saigon 45 Hình 3 4 Sinh viên thực tập tại bếp Hotel Continental Saigon 47 Hình 4 1 Quy trình đặt hàng 48

Hình 4 2 Quy trình nhập kho và bảo quản 49

Hình 4 3 Quy trình sơ chế nguyên liệu chế biến 51

Hình 4 4 Quy trình chế biến 52

Hình 4 5 Thực đơn nhà hàng 56

Hình 4 6 Gỏi rong biển ngũ sắc 58

Hình 4 7 Cua lọt chiên bột 59

Hình 4 8 Cá chẽm hấp Hồng Kông 60

Hình 4 9 Lẩu Thái 61

Hình 4 10 Chè hạt sen nhãn nhục 62

Hình 4 11 Vệ sinh khu vực bếp thớt 65

1 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ HOTEL CONTINENTAL SAIGON

Tên khách sạn: HOTEL CONTINENTAL SAIGON (KHÁCH SẠN HOÀN CẦU)

Cơ quan chủ quản: Tổng công ty du lịch Sài Gòn TNHH MTV (Saigontourist)

1865, Tư lệnh Pháp De La Grandiere đổi tên những con đường này và Đường thứ sáu trở thànhPhố Catinat, một nơi nhộn nhịp, đặc biệt là trong Thời đại thuộc địa Pháp "Đường Catinat"một thời là một nơi rất nhộn nhịp và đông đúc, đặc biệt là với người Pháp Sau đó, trên đườngphố từ lục địa, các nền móng và tầng đầu tiên cho các nhà máy đã được xây dựng, cái đầu tiêncho Denis Frere Tiếp theo là nhà thuốc đầu tiên ở Sài Gòn, Dược phẩm Solinere, ra mắt vàonăm 1865

Năm 1878: Pierre Cazeau, một nhà sản xuất thiết bị gia dụng và vật liệu xây dựng, bắt

đầu xây dựng Khách sạn Continental với mục đích cung cấp cho du khách người Pháp, một chỗ

ở sang trọng kiểu Pháp sau một hành trình dài đến lục địa mới Dự án này mất 2 năm và vàonăm 1880, khách sạn Continental Continental đã được khánh thành

Thế hệ tương tự khách sạn Continental Saigon cũng được xây dựng như: Nhà thờ Đức

Bà, được xây dựng vào năm 1880 (chỉ cách khách sạn 5 phút đi bộ), Dịch vụ Bưu chính Viễnthông, được xây dựng vào năm 1886 (nay là Bưu điện Trung tâm Sài Gòn ) và khách sạn deVille, được xây dựng vào năm 1898 (hiện là Văn phòng Cộng đồng Nhân dân Thành phố HồChí Minh)

Năm 1911: Khách sạn Continental đã được bán cho Duke Coatsensier.

Năm 1930: Khách sạn có chủ mới, Mathier Francini, một tay xã hội đen từ Corsica,

người điều hành khách sạn cho đến năm 1975 Thời điểm này, xã hội có nhiều biến động lớn,Continental trở thành nhân chứng quan trọng cho những ngày tháng thăng trầm này

Năm 1960 và 1970: Chính quyền Sài Gòn đã chỉ huy tất cả các biển hiệu được viết bằng

tiếng Việt; do đó, tên Hotel Continental được chuyển đổi thành "Đại Lục Lữ Quán"

Vào đầu Thế chiến II, Khách sạn Continental đã tiếp đón nhà thơ vĩ đại Ấn ĐộRabindranath Tagore (người đã giành giải thưởng Nobel về văn học năm 1913), nhà văn từngđoạt giải thưởng Andre Malraux, người mà Fate của Man Man đã giành giải thưởng 1933 PrixGoncourt, và sau đó nhà văn người Anh Graham Greene, khách dài hạn ở phòng 214, người đãnghĩ ra tác phẩm “The Quite American” về thời kỳ chuyển tiếp giữa Thực dân Pháp và Đế quốc

Mỹ trong Chiến tranh Việt Nam Continental nổi bật trong phim “The Quite American” ở cảhai dạng phim và sách The Continental cũng là một địa điểm trung tâm trong bộ phim

“Indochine” đã giành được hai giải Oscar và một Quả cầu vàng

Khách sạn Continental thường được gọi bằng cụm từ Đài phát thanh Catinat, vì đây làđiểm hẹn mà các phóng viên, nhà báo, chính trị gia và doanh nhân nói về chính trị, tin tức kinhdoanh và các sự kiện hiện tại Không phải ngẫu nhiên mà người ta nói rằng, nếu những bứctường của khách sạn Continental có thể nói, họ có thể kể cho bạn nghe nhiều câu chuyện

Trong thời kỳ ở Mỹ, phố Catinat được gọi là phố Tự Do Sau giải phóng năm 1975, tên

"Tự Do" được đổi thành "Đồng Khởi" Do đó, lịch sử đã lật sang một trang mới và nhiều ngườixuất sắc như Jacques Chirac (Thị trưởng Paris trong thời kỳ đó), Thủ tướng Malaysia MahathirMohamed và nhiều chính trị gia khác đã ở tại khách sạn Continental để trao đổi về tương laicủa một Việt Nam mới

Năm 1975: Vài tuần lễ sau ngày 30/04/1975, Khách sạn đóng cửa Thời gian sau Nhà

nước tiếp quản và đổi tên thành Khách sạn Hải Âu - do Công ty cung ứng tàu biển Sài Gònquản lý

Năm 1986: Khách sạn được giao lại cho Tổng Công Ty Du Lịch Sài Gòn

(Saigontourist) quản lý 27/9/1989 Khách sạn chính thức khai trương lại với cái tên

Continenetal Saigon Hotel trở thành một trong những khách sạn cao cấp nhất của Thànhphố Và một lần nữa Continental lại trở thành một điểm hẹn cho thương nhân và khách du lịchkhi đến Thành phố Hồ Chí Minh

Hiện nay, Continental Saigon Hotel là một trong những khách sạn hàng đầu, trực thuộcTổng Công Ty Du Lịch Sài Gòn góp phần phát triển ngành du lịch của thành phố nói riêng vàcả nước nói chung

Ngày nay, khách sạn Continental vẫn nép mình giữa những tòa nhà cổ điển của Sài Gòn

cũ như Nhà hát lớn, Nhà thờ Đức Bà, Ủy ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh, đối mặt vớitương lai mà không quên quá khứ Trong khi đường Đồng Khởi tiếp tục hối hả, thì khách sạnContinental Saigon vẫn duy trì sự quyến rũ và hùng vĩ của quá khứ cổ điển Bên trong tòa nhàđáng kính này, một thế hệ nhân viên mới đang cống hiến để mang đến cho du khách một kỳnghỉ tuyệt vời và thư giãn tại thành phố Hồ Chí Minh, một điều mà họ sẽ nhớ mãi trong mộtthời gian dài

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh Hotel Continental Saigon

Hotel Continental Saigon lả một trong những đơn vị kinh doanh có hiệu quả nhất củaSaigontourist nhiều năm liền Từ năm 2011 đến 2019, Continental Saigon đều hoàn thành vượtmức kế hoạch, đạt công suất phòng bình quân 96%, có thời điểm đạt 100%, luợng khách quaytrở lại từ 20% Đó là nhờ nhân viên Continental rất thân thiện, phục vụ khách tận tình, chămsóc khách chu đáo như người thân

Để hoạt động hiệu quả, khách sạn đã sắp xếp bộ máy nhân sự gọn nhẹ, không ngừngnâng cao chất lượng CB-CNV như thi nâng bậc, đào tạo bếp trưởng về các món ăn Âu Hồigiáo, gửi theo học các lớp quản ở nước ngoài, mở các buối năng cao nghiệp Vụ, ngoại ngữ chonhân viên trong mùa thấp điểm

Đồng thời áp dụng nhiều giải pháp linh hoạt trong từng thời điểm, giảm giá các dịch vụ,tăng cường công tác tiệp thị, quảng bá mở rộng thị trường trong và ngoải nước để thu hútkhách, giữ vừmg thị trường truyền thống Pháp, Mỹ, Nhật, chú trọng thị trường Úc, ASEAN,

Nga, Đặc biệt, Continental luôn ý thức trách nhiệm bảo vệ môi trường, không ngừng phấn đấu

và đã đạt được chứng chi Khách sạn xanh (2008-2009) theo tiêu chuẩn ASEAN

Khách sạn thưởng xuyên lựa chọn và cải tiến các phương pháp để giảm thiếu những sựcố có hại cho con nguời và môi trường, sử dụng các nguồn năng lượng hiệu quả, hợp và tiếtkiệm, không lảm ảnh hưởng đển chất lượng phục vụ khách, quản lý tốt và thực hiện đúng cácquy định về phân loại rác, đặc biệt là chất thải nguy hại, duy trì và phát triển hệ thống quản lýmôi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001

Hơn một thế kỷ qua, Continental đã và đang trở thành chứng nhân lịch sử quan trọng đicủng sự phát triển của thành phố, một điểm son sáng chói của ngành du lịch TP HCM.

Các mô hình hoạt động và sản phẩm dịch vụ chính

Hotel Continental Saigon là khách sạn 4 sao thuộc hệ thống Saigontourist có thươnghiệu lớn trong thị trường du lịch nói chung và ngành kinh doanh khách sạn nói riêng Các môhình kinh doanh mà khách sạn cung cấp gồm:

Dịch vụ cao cấp

Các loại phòng

Hotel Continental Saigon có 81 phòng chất lượng dịch vụ đạt tiêu chuẩn 4 sao và đượcchia làm 6 loại: Superior, Deluxe, Oriential Suite, Junior Suite, Continental Suite, ExecutiveSuite Diện tích tất cả các phòng từ 35m2 đến 80m2 được thiết kế theo lối kiến trúc cổ điển Phápvới trần nhà cao và rộng, gồm đầy đủ các trang thiết bị hiện đại đạt chuẩn quốc tế được bày trítheo cung cách truyền thống với chất liệu gỗ tạo một phong cách mộc mạc nhưng sang trọng vàđặc biệt là diện tích và không gian thoáng đãng bậc nhất thành phố

Nhà hàng và quầy Bar

Nhà hàng và quán bar cung cấp các lựa chọn ẩm thực cho khách, dịch vụ phòng và dịch

vụ ăn uống 24/7 đáp ứng nhu cầu giải trí, thư giãn cho du khách Nhà hàng trong khách sạn cóquy mô phục vụ từ vài chục người đến vài trăm người trong cùng một thời điểm

Hình 1 1 Hotel Continental Saigon

Nguồn: Saigontourist.com

Du khách có thể đặt cho mình các bữa ăn tự chọn, buffet hoặc các món ăn theo giađình… với nhiều lựa chọn hương vị ẩm thực khác nhau.

Dịch vụ Spa và Phòng GYM

Đáp ứng nhu cầu làm đẹp và tạp luyện cho thực khách, Hotel Continental Saigon cungcấp các dịch vụ Spa bao gồm: xông hơi, gội đầu, tập luyện,

Các dịch vụ cơ bản

Dịch vụ giặt ủi quần áo

Dịch vụ giặt ủi áo có từ cơ bản đến cao cấp đáp ứng nhu cầu vệ sinh cá nhân và mặc củakhách hàng

Dịch vụ xe đưa đón sân bay

Dịch vụ xe đưa đón nhằm đáp ứng nhu cầu di chuyển ngày càng cao và mong muốn tạođược trải nghiệm thoải mái nhất cho khách hàng

Các dịch vụ khác

Dịch vụ đặt vé máy bay, tour du lịch

Hình 1 2 Continental Palace

Nguồn: Saigontourist.com

Dịch vụ karaoke.

Dịch vụ phục vụ phòng 24/24

Dịch vụ thu đổi ngoại tệ

1.3 Cơ cấu tổ chức

Bộ máy quản lý của khách sạn gồm 10 bộ phận, mỗi bộ phận có trưởng bộ phận và nhânviên Đối với các bộ phận lớn, số lượng nhân viên nhiều như nhà hàng, buồng phòng thì dướitrưởng bộ phận còn có trưởng nhóm để việc quản lý chặt chẽ hơn

Ban giám đốc

Là người trực tiếp quản lí, điều hành chung toàn bộ hoạt động kinh doanh tại khách sạn

và chịu trách nhiệm trước phát luật về hoạt động kinh doanh khách sạn Theo dõi tình hình thựchiện kế hoạch kinh doanh và điều chỉnh kịp thời để đảm bảo đạt được kế hoạch kinh doanh đềra

Chịu trách nhiệm lập kế hoạch và định hướng cho khách sạn Phổ biến một cách phùhợp kế hoạch kinh doanh đến các bộ phận chức năng và theo dõi tiến độ thực hiện

Đảm bảo mọi hoạt động của khách sạn theo đúng luật pháp luật của Nhà nước

Triễn khai các công việc theo sự phân công của giám đốc khách sạn Trực tiếp tham giaquản lí, điều hành các bộ phận phục vụ khách hàng Chịu trách nhiệm về quản lí và đào tạonhân sự cũng như kiểm soát doanh thu khách sạn Là người thay mặt giám đốc giải quyết các

công việc của các bộ phận, thực hiện các kế hoạch đào tạo, giải quyết khiếu nại của khách

Bộ phận F&B (Food & Beverage)

Là bộ phận nhà hàng và quầy uống trong khách sạn, chịu trách nhiệm cung cấp thức ăn

và đồ uống cho thực khách và cả đội ngũ nhân viên làm việc tại khách sạn, đồng thời cung ứngdịch vụ tổ chức tiệc sinh nhật, tiệc cưới, buffet cho hội thảo, liên hoan cuối năm, Bộ phậnF&B còn giúp tăng cường danh tiếng và chất lượng của khách sạn, đồng thời tạo ra trải nghiệmtích cực cho khách hàng

Hotel Continental Saigon bao gồm nhà hàng Quốc tế Continental Palace, nhà hàng ÝVenezia, các quầy La Dolce Vita & Starrynite Bar cung cấp các dịch vụ ăn uống khi khách cóyêu cầu cùng với những thức uống phong phú, đa dạng từ cách pha chế cho đến cách trình bày

mẻ, hỏng hóc cần báo ngay cho cấp trên để giải quyết

Hỗ trợ các nhân viên phục vụ ở khu vực khác để hoàn thành công việc tốt đẹp khi nhàhàng có lượng khách đông, phối hợp linh hoạt với những bộ phận khác như thu ngân, kế toán,

lễ tân, khu vực bếp, nhằm cung ứng các dịch vụ tốt nhất cho khách hàng

Bộ phận Bếp

Là bộ phận trong nhà hàng phụ trách trực tiếp chế biến các món ăn theo yêu cầu củakhách hàng hoặc như trong menu đã định Ngoài ra, Hotel Continental Saigon thường xuyênnghiên cứu, lên ý tưởng sáng tạo món ăn, lên thực đơn cho các sự kiện khác nhau Món ăn tạikhách sạn không chỉ đảm bảo yếu tố no bụng, ngon miệng mà còn đảm bảo về hình thức nhưtính thẩm mỹ, mang lại cho khách hàng sự trải nghiệm thú vị.

Vai trò chính của bộ phận bếp là cung cấp món ăn cho thực khách Trong đó, từng chứcdanh trong bộ phận bếp sẽ đảm nhiệm những công việc, vai trò, trách nhiệm khác nhau Phốihợp hoạt động nhuần nhuyễn với nhau để tạo ra những món ăn ngon, hấp dẫn phục vụ nhu cầucủa khách hàng Các khu vực bếp được chia nhiều khu vực như: Bếp Âu, Bếp Á, Bếp Bánh,Bếp tập thể đảm bảo được việc phục vụ đa dạng món ăn theo nhu cầu của thực khách cũng nhưphục vụ bữa ăn cho cán bộ nhân viên trong khách sạn

Nhân viên Bếp

Nhiệm vụ chính của nhân viên bếp là chế biến món ăn theo order của khách hàng Khibếp trưởng và bếp phó vắng, được giao nhiệm vụ lại, họ sẽ xử lý các vấn đề trong bếp và báocáo lại với bếp trưởng Định kỳ phối hợp với nhân viên kỹ thuật bảo trì, bảo dưỡng, kiểm trahoạt động của các thiết bị bên trong bếp Ngoài ra, còn được giao nhiệm vụ hướng dẫn, giámsát công việc của phụ bếp, đào tạo nhân viên bếp mới

Ngoài ra, nhân viên bếp sẽ tiến hành kiểm tra hàng hóa, thực phẩm, nguyên liệu nhậpvào bếp Kiểm tra thực phẩm còn tồn đọng, đưa ra hướng xử lý phù hợp, không gây lãng phícho nhà hàng khách sạn Sau đó, tiến hành sơ chế nguyên vật liệu, chuẩn bị sẵn sàng khi kháchhàng order

Bộ phận Kế toán

Bộ phận này chịu nghĩa vụ và trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động giải trí kinh tế tàichính của khách sạn, triển khai những việc làm kế toán, trấn áp thu nhập và mua và bán, lậpnhững khoản tiền nộp ngân hàng nhà nước, tịch thu những khoản nợ trả chậm, dữ gìn và bảo vệtiền mặt,

Mục tiêu quản lý của bộ phận kế toán là dưới sự lãnh đạo của giám đốc, triệt để phát huytác dụng công tác dự báo, kế hoạch điều tiết và giám sát giúp khách sạn không ngừng nâng cao

hiệu quả kinh tế và trình độ quản lý kinh doanh Thay mặt Giám đốc quản trị về sổ sách thu chicho những hoạt động giải trí kinh doanh thương mại tại khách sạn Nhận báo cáo giải trìnhhằng ngày tại những bộ phận rồi tổng hợp phân tích số liệu, ngân sách lệch giá, để báo cáogiải trình tình hình kinh doanh thương mại lên cấp trên Ngoài ra còn đảm nhiệm giữ tiền mặt,quản trị vốn, xử lý tiền lương cho cán bộ công nhân viên trong khách sạn, bảo vệ việc làm hànhchính

Tăng cường quản lý kế hoạch, lập kế hoạch tài vụ, tăng cường hạch toán kinh tế, làm tốtcông tác kiểm soát chi tiêu, tiết kiệm chi phí Tăng cường công tác tài vụ, kiểm tra tình hìnhthực hiện các chỉ tiêu kinh tế, phản ánh tình hình quản lý kinh doanh, tổng kết kinh nghiệmphát hiện những vấn đề biến động về chi phí

Nhân viên Kế toán – Văn phòng

Là người chịu trách nhiệm thu thập, xử lý, phân tích và tổng hợp các thông tin tài chínhcủa một tổ chức, đảm bảo tuân thủ luật pháp và các quy định về thuế Nhân viên kế toán đóngvai trò là cầu nối giữa các hoạt động kinh doanh và bộ máy quản lý của doanh nghiệp Vai tròcủa kế toán viên phải kể đến như:

Thu thập và xử lý thông tin tài chính, chứng từ, hóa đơn liên quan đến các hoạt độngkinh tế của doanh nghiệp, sau đó tiến hành xử lý, phân loại và tổng hợp thành các báo cáo tàichính

Cung cấp thông tin tài chính cho các bên liên quan của doanh nghiệp đặc biệt quantrọng, không chỉ đối với các nhà đầu tư, đối tác, mà còn đối với chính bản thân doanh nghiệp.Nhân viên kế toán có trách nhiệm cung cấp thông tin tài chính cho các bên liên quan một cáchchính xác, trung thực và kịp thời

Kiểm soát hoạt động kinh tế của doanh nghiệp một cách hợp lý, hợp lệ của các chứng từ,hóa đơn liên quan đến các hoạt động kinh tế của doanh nghiệp

Tuân thủ các quy định của pháp luật về kế toán, thuế, tránh được các rủi ro pháp lý,đảm bảo hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp được diễn ra một cách hợp pháp và suôn sẻ

Bộ phận Kế hoạch - Nhân sự

Với bộ phận nhân sự, chức năng chủ yếu là quản lý và tuyển dụng nhân sự cho tất cả các

bộ phận của khách sạn Tổ chức, sắp xếp cán bộ, nhân viên, ban hành các thể chế, quy chế làmviệc Theo dõi, đánh giá nhân viên các bộ phận và tiếp nhận ý kiến từ cấp trên, quản lý trực tiếpnhân viên

Tuyển dụng nhân viên phù hợp với yêu cầu, tiêu chuẩn của các bộ phận và đảm bảotuyển đúng người, giao đúng việc và đảm bảo cho nhân viên có đủ trình độ, kỹ năng cần thiết

để hoàn thành tốt công việc được giao

Chịu trách nhiệm đảm bảo rằng nguồn nhân lực của khách sạn được quản lý và pháttriển một cách hiệu quả để đáp ứng mục tiêu kinh doanh và đảm bảo hài lòng của nhân viên

Ngoài ra, tất cả những vấn đề có liên quan đến nhân sự trong khách sạn đều được bộphận nhân sự chịu trách nhiệm giải quyết như: Tuyển dụng nhân sự, đào tạo nhân sự, lập bảngtính lương, phụ cấp, thưởng và các chế độ khác cho nhân viên, phụ trách chế độ bảo hiểm y tế,bảo hiểm xã hội cho nhân viên, thực hiện đánh giá hiệu quả công việc của nhân viên

Bộ phận Kinh doanh tiếp thị

Chức năng chính của bộ phận này là tổ chức nghiên cứu và điều tra, tìm kiếm thị trườngkhách, quan hệ với những hãng lữ hành nhằm mục đích thu lôi cuốn khách về khách sạn Bộphận này có trách nhiệm nghiên cứu và điều tra thị trường, tổ chức quảng cáo về khách sạn trênnhững phương tiện đi lại thông tin, đề ra những giải pháp thích ứng với việc lôi cuốn khách vàgiao hàng khách nhằm mục đích lôi cuốn người mua tiềm năng và người dùng tiềm năng củakhách sạn Ngoài ra, bộ phận còn tổ chức và triển khai tour du lịch theo tuyến điểm chươngtình du lịch, tổ chức và triển khai những nhu yếu của khách như đăng kí giữ chỗ, vé tàu, vémáy bay, để đem tên tuổi và dịch vụ của khách sạn đến được với người có nhu cầu đặt phòng,

tổ chức tiệc

Bộ phận tiếp thị có vai trò quảng bá hình ảnh và các dịch vụ của khách sạn đến vớikhách hàng tiềm năng, triển khai các kế hoạch ngắn hạn và dài hạn đã đề ra một các phù hợp.Bên cạnh đó, bộ phận tiếp thị sẽ tiến hành marketing online qua các trang như booking,traveloka, hoặc qua các trang mạng xã hội khác

Nhân viên Kinh doanh tiếp thị

Nhân viên marketing trong khách sạn đảm nhận nhiệm vụ xây dựng và thực hiện cácchương trình, kế hoạch marketing để quảng bá - phát triển thương hiệu, các dịch vụ của kháchsạn Các công việc có thể kể đến gồm:

Lập và triển khai thực hiện các kế hoạch quảng bá thương hiệu khách sạn, các chươngtrình quảng cáo dịch vụ của khách sạn

Đàm phán, thuyết phục và ký kết hợp đồng sử dụng dịch vụ trực tiếp với khách hàng.Khai thác và phát triển khách hàng từ các nguồn khác nhau Chủ động liên hệ với kháchhàng tiềm năng để giới thiệu các dịch vụ, ưu điểm và đãi ngộ của nhà hàng, khách sạn

Quản lý dữ liệu khách hàng, thực hiện các công tác chăm sóc khách hàng

Thiết kế banner, tờ rơi, cataloge, hồ sơ, brochure, Chụp ảnh, viết bài các hoạt động,dịch vụ của nhà hàng khách sạn và thường xuyên cập nhật tới khách hàng

Bộ phận Tiếp tân

Là bộ mặt của khách sạn, có chức năng như chiếc cầu nối giữa khách hàng với các dịch

vụ trong khách sạn Nhân viên của bộ phận này có tương quan tiên phong với kế hoạch triểnkhai những trách nhiệm cơ bản như thông tin, đăng kí giữ chỗ, bán dịch vụ lưu trú và dịch vụ

bổ trợ cho khách, tổ chức đón rước và sắp xếp chỗ cho khách, ship hàng khách trong thời hạnlưu trú tại khách sạn Làm thủ tục thanh toán giao dịch và tiễn khách khi khách trả phòng Bêncạnh đó, bộ phận này phối hợp với bộ phận buồng để kiểm tra phòng, phối hợp với bộ phận nhàhàng quán ăn để đặt xuất ăn cho khách, liên kết những cuộc điện đàm từ bên ngoài vào trongkhách sạn Ngoài ra họ còn đảm nhiệm việc giữ tiền tài và vật phẩm quý báu khác cho khách,đổi ngoại tệ, nhận và chuyển thư, bưu phẩm cho khách, nhận đặt mua giúp khách vé tàu, vémáy bay, thuê xe hơi …

Nhân viên lễ tân

Nhiệm vụ của nhân viên lễ tân được thực hiện theo một quy trình cố định và chia thành

4 giai đoạn: trước khi khách đến khách sạn, khách đã đến khách sạn làm thủ tục nhận phòng,khách lưu trú tại khách sạn và khách làm thủ tục thanh toán và rời khách sạn Nhiệm vụ củanhân viên lễ tân bao gồm:

Đón tiếp khách, làm thủ tục check in, check out cho khách

Nhận diện khách hàng thân thiết, khuyến khích khách đăng ký thành viên.

Khuyến khích khách nâng cấp phòng, nhằm tối đa hóa doanh thu phòng

Kiểm soát và phân bố phòng cho khách

Cung cấp, giới thiệu thông tin về các dịch vụ bên trong và bên ngoài khách sạn chokhách

Bán phòng và các dịch vụ khác của khách sạn

Nhận đặt phòng, tiếp nhận thông tin về việc trả phòng, nhận phòng sớm – muộn

Thực hiện đăng ký tạm trú, tạm vắng cho khách

Lập và lưu trữ hồ sơ cho khách

Tiếp nhận và giải quyết phàn nàn từ khách

Theo dõi, cập nhật, tổng hợp chi phí của khách

Thanh toán, tiễn khách

Tham gia công tác quảng cáo và tiếp thị của khách sạn

Tham gia công tác an ninh và an toàn của khách sạn

Nhân viên Hành lý

Là bộ phận phục vụ cửa sảnh khách sạn, đưa - đón hành lý, hướng dẫn khách nhậnphòng và giới thiệu cung cấp thông tin các dịch vụ của khách sạn cho khách hàng Công việccủa nhân viên Hành lý trong khách sạn bao gồm:

Đưa đón, mang vác hành lý cho khác khi khách hàng đến hoặc rời khách sạn

Hỗ trợ khách một số việc vặt khác trong quá trình chuyển đồ lên phòng

Giới thiệu dịch vụ của khách sạn, chia sẻ những thông tin hữu ích khác về các điểm dulịch, địa điểm ăn ngon, để khách hàng có những trải nghiệm tốt ở khách sạn

Luôn giữ cho sảnh khách sạn gọn gàng, sắp xếp đủ nhân lực phục vụ chào đón khách,chỉ dẫn họ đến khu vực check - in, tạo sự chuyên nghiệp cho khách sạn

Bộ phận Phòng

Cung cấp sản phẩm dịch vụ chính tại khách sạn, mang lại nguồn doanh thu cao nhấttrong tổng doanh thu của khách sạn, chịu trách nhiệm về sự nghỉ ngơi lưu trú của khách hàngtại khách sạn Đây là bộ phận có trách nhiệm quan trọng vì lệch giá của khách sạn hầu hết là do

bộ phận buồng phòng mang lại Nhiệm vụ của bộ phận này là phục vụ hành khách lưu trú mộtcách chu đáo nhất, tạo cho khách có cảm xúc ấm cúng của mái ấm gia đình khi họ không ở nơilưu trú liên tục của mình.

Phối hợp chặt chẽ, nhất quán với bộ phận lễ tân trong hoạt động bán và cung cấp dịch vụbuồng Bộ phận buồng phòng có thể được phân thành những bộ phận nhỏ với chức năng riêng,

cụ thể hơn như: bộ phận dọn phòng, giặt ủi, kho vải, vệ sinh công cộng, cây xanh, cắm hoa,

Bộ phận phòng phải đảm bảo phòng được chuẩn bị sẵn sàng không thiếu đồ vật và tổngthể phải được sắp xếp ngăn nắp trước khi có khách check - in, thông báo thực trạng phòng, kịpthời làm thủ tục check-out cho khách nhanh gọn

Có trách nhiệm vệ sinh phòng cho khách, các khu vực hành lang, tiền sảnh của resort,theo dõi tình hình sử dụng trang thiết bị trong phòng ngủ, khu vực trong khối phòng ngủ, báocáo tình hình buồng phòng cho lễ tân hàng ngày

Nhân viên Buồng phòng

Có trách nhiệm vệ sinh và sắp xếp các phòng trong khách sạn hoặc khu nghỉ dưỡng.Công việc chính của nhân viên buồng phòng là đảm bảo rằng các phòng nghỉ và khu vực chungtrong khách sạn luôn sạch sẽ, thoải mái và sẵn sàng để đón tiếp khách hàng Các nhiệm vụ củamột nhân viên buồng phòng bao gồm:

Vệ sinh, dọn dẹp và sắp xếp giường, thay ga trải giường, lau sàn, làm sạch và trang tríphòng sao cho nó luôn trong trạng thái tốt nhất

Đảm bảo rằng các đồ dùng cá nhân như nước rửa tay, xà phòng, khăn tắm và khăn mặtluôn đầy đủ trong phòng

Kiểm tra các trang thiết bị trong phòng như đèn, điều hòa nhiệt độ, TV và điện thoại đểđảm bảo chúng hoạt động bình thường Nếu có lỗi, thông báo cho bộ phận bảo trì

Ngoài việc làm sạch phòng, nhân viên buồng phòng có nhiệm vụ làm sạch khu vựcchung trong khách sạn như hành lang, thang máy, phòng chờ hoặc phòng ăn sáng

Linh hoạt và nhanh nhẹn để đáp ứng các yêu cầu đặc biệt của khách hàng, cung cấpthêm nước uống hoặc thay đổi thời gian làm dọn phòng

Bộ phận Kỹ thuật

Có nhiệm vụ thường xuyên theo dõi bảo trì máy móc, trang thiết bị cho khách sạn luôntrong tình trạng tốt, hỗ trợ đắc lực nhất cho bộ phận buồng phòng Kiểm tra các phương tiệnphòng cháy chữa cháy để lúc nào cũng sẵn sàng xử lý khi xảy ra sự cố và phòng tránh hỏa hoạntrong khách sạn Ngoài ra, bộ phận này còn chăm sóc bảo trì tất cả các thiết bị , đồ nội thất và

đồ đạc được lắp đặt trong khách sạn

Bộ phận kỹ thuật sẽ đảm nhận việc quản lý và giám sát các hệ thống kỹ thuật, các thiết

bị trong khách sạn nhằm đảm bảo vận hành tốt, không xảy ra sự cố, trục trặc trong quá trìnhhoạt động Nhiệm vụ cụ thể của bộ phận kỹ thuật gồm:

Thường xuyên theo dõi và bảo trì các thiết bị trong khách sạn

Sửa chữa các công cụ, các thiết bị khi có yêu cầu

Trang trí sân khấu và chuẩn bị âm thanh cho hội trường khi có hội nghị, hội thảo hoặcnếu được yêu cầu

Nhân viên kỹ thuật

Là người chịu trách nhiệm lắp đặt hệ thống thiết bị điện - nước theo yêu cầu, giám sátquá trình vận hành hệ thống, khắc phục, sửa chữa các sự cố về điện nước, bảo trì, bảo dưỡng hệthống điện nước khách sạn Nhân viên kỹ thuật thực hiện các công việc chủ yếu như:

Giám sát và vận hành hệ thống điện nước theo đúng quy trình kỹ thuật và quy định củakhách sạn Tiếp nhận yêu cầu sửa chữa hệ thống điện nước, thiết bị điện nước dân dụng khi cósự cố phát sinh từ các bộ phận báo cáo lên

Nhanh chóng nắm bắt thông tin và kịp thời tiếp cận đối với các thông tin về sự cố cháy

nổ, mất điện nước, rò rỉ khí ga, sự cố thang máy,

Xây dựng và báo cáo cấp trên về kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng các hệ thống phục vụ hoạtđộng vận hành của khách sạn để cấp trên phê duyệt

Thực hiện đúng các nhiệm vụ được đề ra trong kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng đã được cấptrên phê duyệt

Tiến hành lắp đặt các hệ thống liên quan đến hoạt động vận hành khách sạn theo đúng

sơ đồ thiết kế được giao

1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực của Hotel Continental Saigon

Tọa lạc ngay giữa trung tâm thành phố Hồ Chí Minh, du khách có thể đi bộ đến cácđiểm vui chơi giải trí, các điểm tổ chức lễ hội, sự kiện và các nơi giao dịch công việc như NhàHát Thành Phố ở đối diện khách sạn, Nhà Thờ Đức Bà, Bưu Điện Thành Phố, Ủy Ban NhânDân TP Hồ Chí Minh, Dinh Độc Lập, Hotel Continental Saigon có vị trí chiến lược cao,thuận lợi cho việc phát triển cũng như hướng sự trải nghiệm đến với du khách

Với lối vào khách sạn hướng thẳng ra mặt đường Công Trường Lam Sơn, gần Nhà hátThành phố Hồ Chí Minh, sảnh khách sạn đem lại ấn tượng cho du khách với góc nhìn ra ngoàiđẹp, thu hút khách hàng 1 cách tinh tế và có chủ đích

Hotel Continental Saigon có tổng cộng 87 phòng nghỉ sang trọng, đầy đủ tiện nghi với 6hạng phòng đa dạng, phù hợp với nhiều đối tượng du khách gia đình, cặp đôi, nhóm bạn bè hay

nhân viên chuyên nghiệp đáp ứng mọi nhu cầu tổ chức tọa đàm, hội thảo giới thiệu sản phẩm

và hội nghị truyền hình,…

2 CHƯƠNG II BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN

và quầy bar phía trước nhà hàng Bếp nằm ở phía sau nhà hàng mà không có cầu thang dẫnthẳng xuống tầng hầm Vì lối duy nhất để đi từ bếp tới khu lưu trữ và ngược lại là qua phòng

ăn, chúng tôi phải lên lịch tất cả các đợt chuyển hàng thật chính xác để bếp có mọi thứ cần thiếttrước khi mở cửa phục vụ

Ngoài ra, lắp đường điện, gas, nước và nước thải thông suốt từ ngoài phố vào bếp không

rẻ chút nào Lý tưởng nhất, để tránh chi phí đường ống và điện quá cao, bếp nên được thiết kếđặt gần đường nước, đường cống và đường điện Nhưng đặt bếp gần các đường ống này có thểkhông phải là lựa chọn lý tưởng với cách thiết kế và bài trí chung của nhà hàng Ví dụ ở Zuni,

ưu tiên của chúng tôi là quầy bar và phòng ăn phải được nhìn thấy dễ dàng từ ngoài phố Dùphải nhiều phen đau đầu, nhưng đặt bếp theo cách hiện tại là cách tốt nhất để tối ưu hóa việc sửdụng và thu lợi từ không gian này Bạn rồi cũng sẽ phải đưa ra các quyết định và thỏa hiệp khókhăn

Trên thực tế, các nhà quản lý nhà hàng thường phải thỏa hiệp để tối đa hóa khả năng xếpchỗ Thường thì, các quyết định đó làm giảm diện tích phần sau nhà Nếu chúng ta sử dụng cáccon số ước tính tại Zuni, vốn có 71 chỗ ngồi và một quầy bar lớn, chúng ta sẽ phải chia130m2 cho bếp và 108m2 cho khu vực giao nhận và lưu trữ, và tổng cộng diện tích phần sau nhà

là 238m2 Cách chia thực tế là 75m2 cho bếp, bao gồm cả nơi rửa bát đĩa và xoong nồi, cộngvới 100m2 tầng hầm để nhận hàng và lưu trữ, và tổng cộng phần sau nhà có diện tích 175m2

Phần diện tích khuyến cáo trội lên 65m2 sẽ khiến chúng tôi mất 20 chỗ ngồi trong điều kiệntiền thuê nhà cao và cạnh tranh khốc liệt.

Bài trí và lưu thông

Quy luật về luồng lưu thông trong bếp cũng quan trọng không kém gì trong phòng ăn

Có hai loại luồng lưu thông ở khu vực phía sau: luồng sản phẩm và luồng nhân viên Trong mộtnhà hàng phục vụ tại bàn kiểu thông thường, thức ăn và nguyên liệu được chuyển tới để ở saunhà, nơi chúng được lưu trữ, sơ chế và chuẩn bị trước khi đem ra phía trước phục vụ thựckhách, sau đó đồ ăn thừa lại được chuyển tới bếp dưới dạng rác – nói ngắn gọn, luồng sảnphẩm đi từ phía sau ra phía trước rồi ngược lại Luồng nhân viên là các lối đi mà bếp trưởng,đầu bếp và nhân viên rửa bát cần để đi lại thuận tiện khi làm việc

Nếu có thể, hãy ngăn cách khu vực chuẩn bị và nấu nướng để tất cả các loại công việctrong bếp có thể tiến hành cùng lúc trong khi nhà hàng mở cửa Điều này không phải lúc nàocũng thực hiện được trong các căn bếp chật hẹp Ví dụ, ở Zuni, do hạn chế không gian, chúngtôi không thể sơ chế trong giờ cao điểm vì toàn bộ bếp phải được sử dụng để đưa đồ ăn ra chokhách

Mục tiêu của cách bài trí bếp thông minh là hiệu quả, tiết kiệm trong khi vẫn có thể làmđược các món trong thực đơn đạt số lượng như dự kiến Điều này bao gồm cả những chi tiết vịtrí từng khu nấu ăn và từng thiết bị

Khu nấu ăn là nơi một nhân viên thực hiện một nhóm các nhiệm vụ cụ thể Nó bao gồmmặt sàn, mặt bếp, thiết bị làm việc (bếp, chảo rán và lò nướng), và các thiết bị lưu trữ mà nhânviên sử dụng để thực hiện công việc, ví dụ như xào, nướng trong lò hoặc trên vỉ, rán, Mộtnhóm khu nấu ăn được gọi là khu bếp: ví dụ, khu đồ nóng hoặc khu đồ tráng miệng

Một khu nấu ăn khép kín là cách tiết kiệm nhất để kiểm soát chi phí nhân công trongbếp Một khu nấu ăn được thiết kế tốt sẽ giúp nhân viên dễ dàng tiếp cận không gian làm việc

và lưu kho Nếu một thứ thiết bị không được đặt ở khu vực phù hợp, khoảng cách đi tới đó cóthể gây lãng phí thời gian và sau cùng là tiền bạc Ở khu vực đồ ăn nóng, hãy xem xét mỗi bếptrưởng hoặc đầu bếp phải đi bao xa để tới tủ lạnh, chảo rán hoặc các thiết bị như bàn hơi nướcgiữ nóng Một căn bếp có ngăn giữ đồ đông lạnh hoặc hệ thống tủ giữ lạnh thấp có bề mặt

phẳng để làm việc bên trên với các ngăn kéo thay vì cửa mở có thể giúp các đầu bếp tiếp cậnnơi dự trữ đông lạnh dễ hơn Các giá treo đồ làm bếp phía trên khu đồ nóng và tráng miệnggiúp mọi người dễ dàng lấy được nồi, chảo, kẹp, muôi, đồ đánh trứng và thìa.

Khu nhận đồ

Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất ở nhà hàng là nhận giao đồ ăn, thức uống, đồ làmvệ sinh và các dụng cụ khác Bất cứ khi nào có thể, hãy để khu nhận đồ và lưu trữ gần nhau, dễtiếp cận lẫn nhau để tăng hiệu quả Thậm chí, hãy thiết kế sao cho khu sơ chế và bếp cũng cóthể dễ dàng tiếp cận nơi nhận và lưu trữ hàng Ví dụ, hàng chuyển tới có thể được nhận qua cửasau dẫn vào kho, và kho này nằm liền kề với khu sơ chế và bếp

Dĩ nhiên, các kiểu bài trí bếp này không phải lúc nào cũng thực hiện được Đặc biệt ởcác thành phố lớn, không phải lúc nào cũng có thể đi vào khu lưu trữ và bếp thông qua cửa sau.Thay vào đó, không hiếm khi chúng ta thấy các bếp trưởng đứng trên vỉa hè, kiểm tra và nhậngiao hàng thông qua một cửa hầm trên vỉa hè Trong những trường hợp đó, các nhà quản lý nhàhàng thông minh đã đặt nơi lưu trữ và sơ chế dưới tầng hầm Trong một số trường hợp, khu lưutrữ và sơ chế được đặt bên dưới bếp, có thể đi vào bếp dễ dàng thông qua một cầu thang.Không gian tầng hầm có thể là một điểm cộng vì nó thường rẻ hơn nhiều so với diện tích mặtđất

Hãy đảm bảo nơi nhận hàng được thắp sáng đầy đủ để nhân viên có thể nhìn thấy sảnphẩm và kiểm tra hóa đơn Với các khu vực nhận hàng trong nhà, hãy dùng đèn neon vì chúngsáng và tiết kiệm điện Ở những khu vực đó, các yêu cầu về y tế sẽ bắt buộc đèn phải có tấmbảo vệ nhân viên và thực phẩm khỏi kính vỡ bắn vào nếu bóng đèn bị nổ

Một chiếc xe nâng tay hoặc xe đẩy tay sẽ giúp chuyển đồ từ nơi nhận đến nơi lưu trữnhanh hơn, dễ hơn, và kết quả là tiết kiệm hơn

Khu vực lưu trữ

Lưu kho thường được chia thành ba loại: khô, lạnh và đông đá Số lượng lưu kho mỗiloại sẽ tùy thuộc vào hình thức nhà hàng, tần suất nhận hàng, quy mô và thành phần thực đơn,số lượng bữa ăn bạn phục vụ Các thực đơn chủ yếu dựa vào đồ ăn đông lạnh hoặc đóng hộp sẽcần nhiều không gian lưu trữ khô và đông lạnh Nếu có kế hoạch mở nhà hàng nhanh hoặc giao

hàng tận nhà, đừng quên lưu trữ cả dụng cụ dùng một lần và giấy ăn Ngoài ra, cơ quan y tế ởphần lớn các thành phố sẽ yêu cầu bạn phải lưu trữ dụng cụ vệ sinh cùng hóa chất tách biệtkhỏi nơi cất hàng khô và giấy ăn để tránh ô nhiễm.

Để lên kế hoạch lưu trữ, hãy xác định chủng loại và số lượng các món lưu kho bạn cần

và thời điểm cần dùng Bạn có thể hình dung tương đối khi xác định số lượng khách hằng ngày

và hằng tuần trong bản nghiên cứu khả thi tài chính

Chìa khóa để lưu kho hiệu quả, đặc biệt là ở nơi chật hẹp, là lắp giá cho hợp lý Lựachọn đúng chiều rộng, chiều dài và chiều cao của giá sẽ giúp bạn tối đa hóa khả năng lưu trữ.Nói chung có hai kiểu giá: giá lưới mở và giá đáy kín Cả hai đều có nhiều loại làm bằng chấtliệu khác nhau, bao gồm thép không gỉ, nhựa, thép tráng vinyl, hoặc nhôm được mạ; và mứcgiá của từng loại cũng khác nhau

Để tối đa hóa khả năng lưu trữ, hãy tìm loại điều chỉnh được chiều cao Các cột chophép điều chỉnh chiều cao giá dọc theo chiều dài giá cực kỳ giá trị trong việc lưu trữ các loại đồ

có chiều cao khác nhau Đặc điểm này cũng giúp chúng ta dễ dàng thực hiện các yêu cầu y tế,trong đó quy định về việc giá lưu trữ phải cách mặt sàn ít nhất 16cm Đừng quên chừa lại tốithiểu 0,9m giữa các giá để lấy lối đi

về mặt lưu kho, nhu cầu lưu trữ bằng tủ cỡ lớn cũng phụ thuộc chủ yếu vào tần suất nhận hàng,quy mô và thành phần thực đơn, cùng số bữa ăn mà bạn phục vụ Nhiều người quản lý nhàhàng phạm sai lầm là dành quá nhiều hoặc quá ít không gian lưu kho bằng tủ cỡ lớn Hãy nhớ

rằng không gian (và điện năng dùng để duy trì hệ thống trữ lạnh) có thể rất đắt đỏ, vậy nênđừng coi nhẹ việc cân nhắc kế hoạch lưu trữ dạng này.

Phần lớn các loại tủ đứng nhỏ và tủ đặt dưới quầy có thể được sửa chữa theo yêu cầu.Giá cả khác nhau tùy vào chất liệu, chức năng đặc biệt và nhà sản xuất Hãy để ý tới các đặcđiểm sau:

Tất cả bằng kim loại hàn

Khoang bên trong không có khớp nối

Khả năng tự rã đông

Lớp cách nhiệt bằng nhựa Polyurethane

Cửa tự đóng

Bảo hành tối thiểu năm năm cho máy nén khí và động cơ

Lưu trữ rác thải

Cuối cùng, đừng quên lập kế hoạch lưu trữ rác thải Một “cái may” của việc đông khách

là bạn sẽ thải ra rất nhiều rác thải Nếu không để tâm, thành công của bạn sẽ không “thơm tho”lắm đâu Một khía cạnh thường bị bỏ qua trong việc lập kế hoạch không gian phía sau nhà, và

cụ thể là ở trong bếp, là có đủ chỗ đặt thùng rác Trong mỗi khu vực làm việc, đồ nóng và đồlạnh, và ở từng chỗ nấu nướng, đặc biệt là nơi sơ chế, nhân viên bếp sẽ thải ra nhiều rác như vỏrau củ và các phần thịt thừa, hải sản và gia cầm (Đây là rác thải ướt.) Có sẵn thùng rác sẽ giúpquá trình sơ chế được dễ dàng và hiệu quả

Một cách để giảm khối lượng rác ướt là lắp máy xử lý thức ăn thừa Chúng có nhiềukích cỡ khác nhau và giá tương ứng với kích thước động cơ Nhiều thị trấn và thành phốkhuyến khích tự xử lý rác, vốn là một cách làm thân thiện với môi trường vì chúng giảm bớtnhu cầu chôn rác thải Tuy thế, chúng không phù hợp với tất cả các loại đường cống và cầnđược phê duyệt trước khi lắp đặt

Thiết bị nấu và vị trí lắp đặt

Trong các nhà hàng, có hai kiểu nấu ăn: nấu bằng nhiệt khô (xào, rán quay, nướng vỉ vànướng trên lửa) và nấu bằng nhiệt ẩm (hấp, om hay luộc) Trong các nhà hàng lớn phục vụ sốlượng nhiều, phần lớn việc nấu nướng được thực hiện trong khu đồ nóng riêng, nơi này thường

đặt ở phía sau bếp Các thiết bị nấu bằng nước số lượng lớn thường được gộp thành nhóm trongkhu này bao gồm chảo om nghiêng, nồi nấu bằng hơi và lò nướng chia ngăn Khu vực đồ ănnóng còn lại là nơi tất cả các món nấu theo yêu cầu bằng nhiệt độ cao được chuẩn bị Khu nàyhay đặt ở phía trước của bếp Nhiệt khô, các thiết bị nấu nhanh thường được lắp đặt trong khunày bao gồm bếp lửa, vỉ nướng, bếp nướng, lò nướng, chảo rán và các thiết bị giữ nóng ngắnhạn ví dụ như bàn giữ nhiệt.

Bếp ga

Thiết bị được dùng nhiều nhất ở khu đồ xào là bếp ga Về cơ bản, nó giống hệt với bếp ởnhà bạn: một vài bếp lửa và một lò nướng Tuy thế, điểm khác với bếp ở nhà, nơi bạn có thểdùng để nấu một hoặc hai bữa mỗi ngày, bếp của nhà hàng sẽ hoạt động không nghỉ từ lúc mởcửa đến lúc đóng cửa Nó sẽ được dùng để xào, luộc, nướng, quay và thỉnh thoảng để rán.Không có gì ngạc nhiên, bếp lửa thường được gọi là con ngựa cày hay xương sống của căn bếp

Khi lựa chọn chủng loại và kích cỡ bếp, hãy cân nhắc số món trong thực đơn sẽ đượcnấu trước rồi sau chỉ cần hâm lại, giữ nóng (ví dụ bằng bàn nhiệt rồi bày ra đĩa khi cần), hayphục vụ riêng từng món Thường thì nếu nhân viên bếp càng phải làm nhiều món riêng theoyêu cầu, bạn càng cần nhiều thiết bị nhiệt độ cao như bếp nấu, lò nướng thông thường và lònướng có quạt thổi Tương tự, các thực đơn có nhiều món chỉ cần dùng bàn giữ nhiệt thì nhàbếp cũng cần ít bếp và lò nướng hơn Nghĩa là để hâm nóng lại, bạn sẽ cần nhiều lò nướng hơn

và ít bếp nấu hơn Các điểm quan trọng cần cân nhắc khác bao gồm số lượng bữa ăn đượcphục vụ trong giờ cao điểm và những loại thiết bị nấu nướng khác (bếp nướng, rán,…) trongkhu đồ nóng

Bếp điện

Ở phần lớn các vùng trên khắp nước Mỹ, khí tự nhiên rẻ hơn điện, nên đây là nguồnnăng lượng chính được sử dụng trong bếp nhà hàng Một số bếp trưởng thích dùng ga hơn vì nó

có thể truyền nhiệt ngay lập tức, không cần thời gian làm nóng như bếp điện

Tuy thế, ở một số địa điểm, điện và ga đóng can là nguồn nhiệt duy nhất Nếu không thểdùng ga hoặc điện mà buộc phải dùng ga đóng can, hãy nhớ nói với nhà buôn thiết bị để cácbếp ga của bạn có thể được chỉnh sửa phù hợp với việc dùng propane Quan trọng hơn, ga đóng

can tỏa ít nhiệt hơn ga tự nhiên khoảng 25% , như thế nghĩa là thời gian nấu ăn sẽ lâu hơn Nếuđang tính phục vụ số lượng lớn bằng ga đóng can, bạn sẽ cần thêm bếp và không gian phía trênbếp.

Ở những nơi không thể lắp đường ga hoặc quá nhỏ để lắp hệ thống bảo vệ nhiệt bắt buộccho lò ga, bếp điện có những lợi thế riêng Bằng cách sử dụng các thiết bị như bếp từ, lò nướng

có quạt thổi và lò FlashBake, các bếp trưởng và chủ nhà hàng mới vào nghề có thể tạo thực đơngiới hạn, nhà hàng quy mô nhỏ khắp đất nước Một nhà hàng kiểu đó rộng 228m2 tên là Slow ởBerkeley đã sử dụng lò nướng có quạt thổi và bếp từ để nấu tất cả các món Cũng bằng cách sửdụng hai loại thiết bị nấu nói trên, nhà hàng Christopher Blue đã tiết kiệm được hàng nghìn đô-

la tiền đường ống và hút khí

Bếp nướng

Bếp nướng là một phần không thể thiếu trong khu chuyên nấu đồ nóng Vị trí đặt bếpnướng còn tùy vào số lượng món trong thực đơn cần nướng và các món khác đi kèm với mónnướng Nếu món bít tết được phục vụ kèm khoai nướng, bạn có thể đặt nó gần chỗ làm mónnày Có bốn loại bếp nướng: bếp lửa hay loại công suất lớn, bếp lưới, salamander và bếp làmchảy pho mát Tất cả đều có giá điều chỉnh được, khay hứng mỡ có thể lấy ra, và có thể điềuchỉnh lửa riêng biệt

Loại bếp nướng công suất cao thông thường có đế là lò nướng và một giá hoặc ngăn làmnóng bên trên bếp nướng Các bếp công suất lớn có thể dùng ga hoặc điện Bếp ga có công suất65.000-100.000 BTU một giờ Các bếp công suất cao dùng nhiệt hồng ngoại có thể giảm thờigian nấu tới 50% Các ưu điểm khác của bếp hồng ngoại so với bếp bức xạ là thời gian làmnóng ngắn hơn nhiều, chỉ sau 90 giây, và vì thế không cần đặt ở chế độ chờ và tiết kiệm đượcđiện năng Ngoài ra, vì tia hồng ngoại chỉ tác động vào thức ăn chứ không phải không khí xungquanh, nên nó giúp căn bếp mát mẻ hơn

Với công suất cực cao, bếp nướng công suất lớn là thiết bị chính trong phần lớn cácquán phục vụ bít-tết Nó là thiết bị lý tưởng để trang bị cho căn bếp của bạn nếu bạn chủ yếubán món bít tết, burger, các món nướng vỉ hoặc nướng trên lửa

Bếp rán

Sau bếp nấu, bếp rán có lẽ là thiết bị phổ biến thứ hai trong các căn bếp nấu theo yêucầu Nó là một thiết bị cực tốt vì như bạn biết, nếu được chế biến đúng cách, các món rán cóthể thanh thoát, giòn tan, có kết cấu và hương vị không gì sánh nổi.

Vị trí bếp rán sẽ phụ thuộc vào số lượng món trong thực đơn cần phải rán hoặc có mónrán đi kèm Thực đơn càng ít món rán thì bếp càng nhỏ và có thể được đặt xa khu bếp chínhhơn Nếu bếp rán đặt gần bất kỳ thiết bị nào có ngọn lửa hở, khoảng cách tối thiểu phải là 40cmhoặc được ngăn cách bằng tấm thép không gỉ đủ cao để tránh lửa lan từ bếp sang dầu rán Bếprán cũng phải được đặt dưới ống hút mùi và lắp vòi cứu hỏa

Khu vệ sinh

Khu vệ sinh được thiết kế và trang bị đầy đủ rất quan trọng với thành công của nhàhàng Nếu không có khu vệ sinh được trang bị và thiết kế đúng cách, việc chuẩn bị và nấu ăn sẽkhông hiệu quả, từ đó gây ra sự tốn kém Quan trọng hơn, các quy định y tế ở phần lớn, nếukhông phải tất cả, các thành phố sẽ không chỉ có những yêu cầu bắt buộc như ống thoát, mà sẽđòi hỏi cả các loại thiết bị vệ sinh cụ thể ở từng vị trí Phần dưới đây sẽ thảo luận về các yêucầu thiết bị vệ sinh, cách thiết kế và sắp xếp

Trong khu bếp và nơi chuẩn bị đồ ăn, hãy tính toán chuẩn bị ít nhất một bồn rửa nồi vàđĩa, hai bồn sơ chế thức ăn và đồ lạnh, một bồn sử dụng và bồn đổ rác trong khu lưu trữ khô vàkhu nhận hàng, để giặt giẻ lau bát và lau sàn Ở phần lớn thành phố, việc rửa nồi cần dùng babồn: một bồn rửa, một bồn tiệt trùng và một bồn tráng Ở nơi quá chật hẹp, khi không dùng đểrửa nồi, bồn này có thể được dùng để sơ chế, và ở Wrapsody, chúng tôi đã tận dụng điều này Ở

Zuni, vì dùng máy rửa bát để tiệt trùng và tráng nồi chảo, chúng tôi có thể đáp ứng quy định chỉbằng bồn rửa hai ngăn trong khu rửa đĩa và nồi Bồn rửa nồi và sơ chế có thể được dùng làmngăn lạnh Ví dụ, các nồi ninh lớn đầy nước dùng, súp và hầm có thể được đặt trong các bồnnày cùng đá lạnh để làm nguội trước khi cho vào tủ lạnh.

Đường cống

Ngoài đường thoát nước lắp với tất cả các bồn rửa, bạn nên lắp thêm đường thoát nướctrên sàn nhà Như bạn có thể tưởng tượng, khả năng nước tràn khỏi bồn là rất lớn Không có gìngạc nhiên, bộ phận thoát nước trên sàn cũng quan trọng không kém gì bồn rửa Quan trọng làphải tính toán số lượng và vị trí thoát nước từ đầu, vì chúng sẽ được lắp đặt cố định vào sàn nhà

và khó có thể làm thêm hoặc thay đổi sau đó Ở nhiều địa phương, hệ thống thoát nước đượcquy định theo luật, vậy nên hãy kiểm tra trước các quy định y tế

Tối thiểu, hãy lên kế hoạch làm đường thoát nước trên sàn gần chỗ rửa nồi và đĩa đểhứng nước tràn và tránh bị đọng nước Đường thoát trên sàn không chỉ giúp tránh trượt ngã, màcòn là phương án không thể thiếu khi làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, tường, ống hút mùi vàsàn nhà Với đầy đủ đường thoát nước trên sàn, bạn có thể sử dụng vòi áp suất lớn để rửa tường

và sàn định kỳ Rửa tường và sàn thường xuyên sẽ giúp tránh tích tụ mỡ Đường thoát nướctrên sàn cũng hữu ích ở khu sơ chế, lưu trữ và dưới máy làm đá để hứng nước ngưng tụ

Thiết bị rửa bát đĩa

Việc rửa bát đĩa có thể thực hiện bằng tay, bằng máy hoặc cả hai, nhưng nếu bạn địnhphục vụ số lượng lớn, máy rửa bát là thiết bị bắt buộc Chúng vận hành nhanh, hiệu quả và tiếtkiệm Một máy rửa bát nhỏ, không dùng nước nóng đặt dưới quầy tốn chưa tới 2 gallon nước,chưa đến 2 kilowatt điện mỗi lần rửa, và chúng có thể hoàn thành một lần rửa từ 30 giây đến 2phút rưỡi, rửa được đến 40 giá trong một tiếng Với một chiếc máy hoạt động tốt, bạn có thể tái

sử dụng đĩa, dao dĩa và đồ thủy tinh thật nhanh, cho phép bạn không phải dự trữ nhiều các loạivật dụng đó

Có hai loại máy rửa đĩa: máy rửa nhiệt độ cao (HT) làm nóng nước tới 82ºC để tráng vàkhử trùng, và máy rửa nhiệt độ thấp (LT) ở nhiệt độ 48ºC cần dùng thêm chlorine hoặc hóachất khác ở cuối quy trình rửa để tiệt trùng Với máy nước nóng, đĩa khô nhanh hơn vì nước

bốc hơi nhanh hơn trên bề mặt nóng, nhưng chi phí vận hành cũng cao hơn và bạn có thể phảithông khí vì lượng nhiệt tỏa ra.

Danh sách những thiết bị nhỏ thông dụng nhất được sử dụng trong bếp nhà hàng: Máytrộn, dụng cụ nấu, thớt, dụng cụ trộn, máy hâm nóng thức ăn, dĩa bếp, dao bếp,

Bảo dưỡng thiết bị

Nguyên nhân phổ biến nhất gây ra hiện tượng hỏng hóc thiết bị nhà hàng là do khônglàm vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ Bạn chỉ cần làm theo chỉ dẫn trong sách hướng dẫn sử dụng.Thường xuyên lau rửa thiết bị có thể giúp bạn tiết kiệm nhiều chi phí và vấn đề phát sinh.Riêng với tủ lạnh, hãy nhớ giữ xoắn nén không bị bám bụi và mỡ Một cách tốt để làm điều này

là bọc chúng trong một lớp xốp mỏng có vai trò làm tấm lọc

2.1.2 Các mô hình bếp

Mỗi mô hình kinh doanh hay phong cách nhà hàng khác nhau, sẽ có những yêu cầu thựcphẩm, thiết bị, nguyên vật liệu, số lượng người làm việc trong bếp khác nhau, Vì vậy, sẽ cónhững mô hình bố trí không gian bếp khác nhau Một số mô hình phổ biến:

Phù hợp với: Mọi nhà hàng lớn nhỏ, vì có không gian mở, tiện lợi cho việc di chuyển vàdọn dẹp.

Hình 2 1 Mô hình bếp ốc đảo

Nguồn: Pasgo.vn

Hình 2 2 Mô hình bếp phân vùng

Nguồn: Pasgo.vn

Mô hình bếp dây chuyền một chiều

Ý tưởng về mô hình dây chuyền một chiều là việc thiết lập các khu vực chế biến thànhmột chuỗi nối tiếp nhau nhằm tạo ra nhiều món ăn giống nhau nhưng trải qua nhiều bước giốngnhau Phù hợp với những nhà hàng phục vụ thức ăn nhanh hoặc nhà hàng có menu đơn giản

2.2 Cơ sở thực tiễn

Hình 2 3 Mô hình bếp dây chuyền một chiều

Nguồn: Pasgo.vn