Môn phương pháp nghiên cứu khoa học bước Đầu tìm hiểu về Ẩm thực của người hàn quốc

TÓM TẮT CÔNG TRÌNHBài nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích giúp mọi người hiểu rõ hơn về quá trình lịch sử hình thành nên ẩm thực Hàn Quốc, những món ăn mang tính biểu tượng của đ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA TIẾNG HÀN QUỐC

BÀI THI KẾT THÚC MÔNMÔN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

BƯỚC ĐẦU TÌM HIỂU VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HÀN QUỐC

BÀI THI KẾT THÚC MÔNMÔN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

BƯỚC ĐẦU TÌM HIỂU VỀ ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HÀN QUỐC

HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2024

TÓM TẮT CÔNG TRÌNH

Bài nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục đích giúp mọi người hiểu rõ hơn về quá trình lịch sử hình thành nên ẩm thực Hàn Quốc, những món ăn mang tính biểu tượng của đất nước này cũng như là sự lan tỏa nền ẩm thực Hàn Quốc ra quốc tế Ẩm thực đượccoi là một trong những yếu tố tạo nên văn hóa của một quốc gia, với cái tên “Xứ sở kim chi”, Hàn Quốc đã thành công tạo dựng được hình ảnh cho riêng mình trong mắt bạn bè thế giới qua phương diện ẩm thực Để làm bài nghiên cứu này, tác giả đã sử dụng phươngpháp tổng hợp tư liệu Tác giả thực hiện bài nghiên cứu này với mong muốn rằng mọi người sau khi đọc xong sẽ hiểu rõ thêm về nền ẩm thực của đất nước này một cách trọn vẹn, đầy đủ nhất có thể

Từ khóa: Ẩm thực, văn hóa, Hàn Quốc

ABSTRACTS

This research article was conducted to help people better understand the historicalprocess of forming Korean cuisine, the country's iconic dishes as well as the spread ofKorean cuisine National to international Cuisine is considered one of the elements thatmake up a country's culture With the name "Land of Kimchi", Korea has successfullycreated its own image in the eyes of world friends through this method culinary area To

do this research, the author used the method of synthesizing documents The authorconducted this research with the hope that after reading it, everyone will understand more

about the cuisine of this country as completely and completely as possible.

Keywords: Cuisine, culture, Korea

MỤC LỤC

Tóm tắt công trình………4

Mục lục hình ảnh……….….5

Lời mở đầu 1: Lí do chọn đề tài……… ….7

2: Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước……… 7

3: Mục đích nghiên cứu……….7

4: Đối tượng và phạm vi nghiên cứu……….8

5: Phương pháp nghiên cứu……… ….8

6: Ý nghĩa nghiên cứu……….… 8

7: Bố cục đề tài……… …8

Chương 1: Tổng quan về ẩm thực Hàn Quốc 1.1: Lịch sử phát triển và nguồn gốc……… …… 10

1.2: Hương vị món ăn Hàn Quốc……… ……… ….13

Chương 2: Một số món ăn tiêu biểu 2.1: Kimchi………18

2.2: Bibimbap……… … 20

2.3: Bulgogi… ……….………21

2.4: Tteokbokki……….….23

Chương 3: Giá trị tinh thần của nền ẩm thực Hàn Quốc 3.1: Sự tôn trọng và sẻ chia………… ……….25

3.2: Sự cân bằng và hài hòa……… ……….26

Hậu ký……….…….27

Danh mục tài liệu tham khảo………28

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Ảnh 1.1: Ảnh ngôi làng gốm truyền thống Onggi………10

Ảnh 1.2: Sốt Gochujang tạo vị cay cho món ăn………13

Ảnh 1.3: Bột gạo nếp làm món ngọt Songpyeon……… 14

Hình 1.4: Tương đậu nành tạo vị mặn trong món ăn Hàn Quốc………15

Hình 1.5: Quá trình lên men kimchi tạo vị chua……….16

Hình 1.6: Món canh rong biển……….17

Ảnh 2.1: Món kimchi cải thảo……….18

Ảnh 2.2: Cơm trộn Hàn Quốc……… 20

Ảnh 2.3: Kimbap……… 22

Ảnh 2.4: Tteokbokki……….24

Ảnh 3.1: Bàn ăn Hàn Quốc……… 25

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Ẩm thực là một phần không thể thiếu trong mỗi đời sống con người, nó giúp cung cấp năng lượng cho con người làm việc, duy trì sự sống, hoặc đôi khi con người ta cũng xem

nó như là một cách để giải tỏa căng thẳng Đối với đất nước Hàn Quốc, một đất nước mà

đã Hàn Quốc là một đất nước nổi tiếng được biết đến với nền âm nhạc Kpop gây sóng toàn cầu, với những bộ phim đủ các thể loại với những cảnh quay đẹp mắt thu hút người xem Và dù âm nhạc hay phim ảnh, họ đều khéo léo dựng vào đấy những nét văn hóa củariêng họ, điển hình như trang phục, lối ứng xử và đặc biệt là ẩm thực Hàn Quốc là một quốc gia thuộc châu Á, do đó cơm cũng là món ăn chính không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình, giống như Việt Nam, vậy nên do đó tôi càng cảm thấy thích thú và muốn tìm hiểu sâu hơn về ẩm thực của đất nước Hàn Quốc này Ẩm thực Hàn Quốc phong phú,

đa dạng với nhiều món ăn được chế biến một cách rất công phu, tài tình Những món ăn được làm ra không chỉ ngon mà còn đẹp mắt, đầy tính thẩm mĩ Có lẽ do Hàn Quốc là một quốc gia rất coi trọng cái đẹp nên ngay cả đồ ăn cũng phải chế biến, bày biện làm saocho nhìn ngon mắt nhất có thể Những món ăn được làm ra không chỉ để cho no bụng mà còn vì những giá trị tinh thần khác nữa Ví dụ như nó có thể là một món quà tượng trưng cho lời chúc mừng của những người thân quen bạn bè thân thiết, lời chào nồng hậu đối với hàng xóm vừa mới chuyển tới, Vậy nên là một sinh viên thuộc khoa tiếng Hàn của Trường Đại học Sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh, tôi rất muốn nghiên cứu về đề tài ẩm thực Hàn Quốc để mọi người hiểu rõ hơn về cái đẹp, cái hay trong nền ẩm thực Hàn Quốc

2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Đề tài nghiên cứu về ẩm thực của đất nước Hàn Quốc này được tất cả các chuyên gia cả trong và ngoài nước rất lưu tâm và để ý Các bài nghiên cứu đa số xoay quanh về cách nấu nướng cũng như nghiên cứu về tác động của ẩm thực lên sức khỏe,… Tuy nhiên, rất

ít bài nghiên cứu khai thác về quá trình phát triển của ẩm thực trong lịch sử Vậy nên, để khắc phục vấn đề này, tác giả đã làm một bài nghiên cứu với mong muốn mọi người có thể nhận ra tính lịch sử trông nền văn hóa ẩm thực của đất nước Hàn Quốc

3 Mục đích nghiên cứu

Bài nghiên cứu này nhằm mục đích giúp mọi người hiểu rõ ẩm thực Hàn Quốc từ nền ẩm thực truyền thống cho đến hiện đại, biết rằng ẩm thực đóng vai trò vô cùng to lớn trong đời sống của tất cả những người dân Hàn Quốc Kết thúc bài nghiên cứu, tác giả mong mọi người có thể hiểu được rằng, ẩm thực cũng là một nền văn hóa, và nó có tác động rấtnhiều đến lối sống của một đất nước.

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là nền ẩm thực Hàn Quốc, phạm vi không gian là trên lãnh thổ đất nước Hàn Quốc, phạm vi thời gian là từ khoảng thế kỉ 3 trước Công nguyên đến nay

5 Phương pháp nghiên cứu

Tác giả đã sử dụng phương pháp tổng hợp tư liệu trong bài nghiên cứu Tác giả đã tham khảo từ nhiều nguồn khác nhau để sơ lược về nền ẩm thực Hàn Quốc từ xưa đến nay, cũng như tìm hiểu về những món ăn tiêu biểu, những nét đẹp văn hóa tâm linh gắn liền với văn hóa ẩm thực của đất nước Hàn Quốc

6 Ý nghĩa nghiên cứu

Ý nghĩa thực tiễn: Đề tài nghiên cứu khoa học tìm hiểu về nền ẩm thực Hàn Quốc của tôi góp phần đóng góp phong phú cho tư liệu giảng dạy bộ môn Văn hóa Hàn Quốc, tìm hiểu

ẩm thực gắn liền với lịch sử thế nào

Ý nghĩa khoa học: Đề tài nghiên cứu khoa học của tôi góp phần đóng góp luận cứ cho việc nghiên cứu về nền văn hóa Hàn Quốc

Chương 2: Một số món ăn tiêu biểu: Ở phần này, tôi sẽ tập trung vào tìm hiểu một số món mang tính biểu tượng của Hàn Quốc, điển hình là kimchi, bibimbap, kimbap,

tteokbokki Tôi chủ yếu sẽ mô tả cách chế biến, sự kết hợp của các món ăn với các gia vị

cơ bản của Hàn Quốc cũng như là mùi vị của nó

Chương 3: Giá trị tinh thần của nền ẩm thực Hàn Quốc: Người Hàn Quốc không chỉ dùngbữa để no bụng mà ẩn chứa trong đó còn nhiều giá trị tinh thần khác nữa Đó là sự tôn trọng và sẻ chia, sự cân bằng và hài hòa.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC HÀN QUỐC

Quá trình hình thành, phát triển của một quốc gia gắn liền với rất nhiều thành phần, một trong số đó là ẩm thực Nền ẩm thực của Hàn Quốc trải dài từ thời đồ đá đến thế kỉ 20 hiện đại như thế này là cả một quá trình vô cùng lâu dài và có cả những gian lao, khó khăn trong đó

1.1 Lịch sử phát triển và nguồn gốc

Từ xa xưa, con người ta đã biết cách hái lượm, săn bắt Tuy nhiên giải quyết được vấn

đề ăn no rồi thì đến tìm ra cách làm sao để ăn ngon, ăn an toàn Việc phát minh ra lửa

đã giải quyết được cả hai vấn đề này Nấu chín trên lửa không chỉ giúp đồ ăn ngon miệng mà còn giúp diệt đa số vi khuẩn bám trên đồ sống, giúp con người bảo đảm được an toàn thực phẩm, ăn mà không bị đau bụng

Khi phát hiện ra lửa, người dân Hàn Quốc đã có thể đựng ngũ cốc, nấu thức ăn và lên men bằng cách sử dụng các bình đất nung.1

Ảnh 1.1: Ảnh ngôi làng gốm truyền thống Onggi

1 Lee CH Primitive pottery culture on the Korean penisula In: Lee CH, editor Korean food and foodways: the root of health functional foods Singapore: Springer; 2022 p 21–50.

(Nguồn: Blog Du lịch tầm nhìn Việt)

Những chiếc bình bằng đất nung được tìm thấy trong ở Hàn Quốc trong thời cổ đại đa số

là những chiếc bình trơn, không có hoa văn Những chiếc bình đất nung được sáng chế ranhờ lửa lúc đấy được sử dụng để nấu thức ăn, bảo quản ngũ cốc, lên men kimchi Loại bình đất nung này xốp, có khả năng thấm cao, không cho nước vào nhưng cho các loại khí như khí CO2 thoát ra trong quá trình lên men Tổ tiên Hàn Quốc gọi hiện tượng này

là hiện tượng “hít thở” Đồng thời áp suất của chất lỏng cũng ngăn ngừa ô nhiễm do vi khuẩn khử hoạt tính2

Việc phát minh ra lửa và làm được đồ gốm đã giúp con người giải quyết các mối vấn đề

về an toàn thực phẩm Tuy nhiên vấn đề thiếu hụt lương thực thực phẩm thì vẫn chưa giảiquyết được, đặc biệt là trong tình cảnh thiên tai và chiến tranh triền miên Tình trạng nạn đói như vậy buộc con người phải ăn cả những thứ khó tiêu như cỏ và cây cối, côn trùng

và các sinh vật khác, chỉ với mong muốn được tồn tại Các món sữa từ động vật vẫn có hương vị tương đối, những thực vật như măng, cỏ lại khá thô, không có mùi vị Vậy nên chỉ ăn những thứ như vậy trong một thời gian dài cũng không phải là một ý tưởng tốt, vậynên những người phụ nữ đã đảm nhiệm vai trò làm thế nào để biến những món ăn vô vị thành có vị

Nỗ lực làm cho món ăn trở nên thơm ngon hơn chính là cốt lõi của nền văn hóa ẩm thực

Và để đáp ứng yêu cầu mà tình cảnh lúc ấy đặt ra, họ đã sáng chế ra những món ăn kèm banchan (반반) để ăn kèm với cơm trắng (반) Việc chế biến banchan từ các loại rau củ, không đường tạo độ ngọt, không dầu tăng vị đã thành công đặt ra những nền móng đầu tiên cho nền văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Việc ăn kèm banchan với cơm cũng tương tự với việc ăn kèm các loại thực phẩm khác nhau với bánh mì làm từ bột mì ở các nước phương Tây Các món banchan vô cùng đa dạng do nguyên liệu, cách chế biến ở từng địaphương khác nhau34 Thật không thể phủ nhận rằng người Hàn Quốc đã có sáng kiến vô cùng độc đáo cho nền văn hóa ẩm thực của mình, để rồi không chỉ giúp họ vượt qua cơn thiếu thốn lương thực lúc bấy giờ mà còn được con cháu đời sau giữ gìn đến tận bây giờ

2 Kim S, Hu DL Onggi’s permeability to carbon dioxide accelerates kimchi fermentation

2023 J R Soc Interface.

3 Kim SH, Kim MS, Lee MS, Park YS, Lee HJ, Kang S, Lee HS, Lee KE, Yang HJ, Kim MJ, Lee YE, Kwon DY Korean diet: characteristics and historical background J Ethnic Foods 2016;3:26– 31.

4 Kwon DY Diet in Korea, Handbook of Eating and Drinking In Meiselman HL, editor Cham: Springer; p 1435–1465

Để phát triển được nền ẩm thực như bây giờ, Hàn Quốc cũng đã tiếp thu nền văn hóa ẩmthực của nhiều nước khác nhau Ngay từ những năm 1500 trước Công nguyên, nền nôngnghiệp của Hàn Quốc đã sớm hình thành Nhưng cây lương thực đầu tiên phát triển ở đấtnước này, không phải lúa, mà lại là kê và lúa mạch, do những cư dân vùng lưu vực sôngLiêu Hà, Mãn Châu ở Đông Bắc Trung Quốc mang tới trong những chuyến di cư củamình Kê, lúa mạch và các loại rau chính là lương thực chủ yếu của đa phần người dânHàn.

Cùng với sự du nhập của nền văn hóa Trung Hoa lớn mạnh vào xứ Hàn, lúa cũng bắt đầuxuất hiện và được trồng ở đây vào khoảng thế kỉ thứ II sau Công nguyên Tuy vậy, lúcnày, gạo vẫn là một thứ lương thực quý, có giá trị cao Thậm chí, dưới triều đại Sillathống nhất (668 – 935), gạo còn được dùng để đóng thuế Cơm trắng, vì thế cũng trởthành một món cao sang, chỉ thường xuyên hiện diện trong bữa ăn của các gia đình quyềnthế và giàu có Ở các gia đình thường dân, cơm xuất hiện dưới dạng các món trộn nhưBoribap (gạo và lúa mạch), Kongbap (gạo và đậu) Các món ăn theo kiểu trộn hay thậpcẩm rất phổ biến ở Hàn quốc cho tới nay cũng bắt đầu hình thành do đây Mãi tới nửa sauthế kỉ XX, cơm mới trở thành món ăn chính trong đời sống sinh hoạt hàng ngày của họ5.Trong giai đoạn Nhật Bản chiếm đóng Hàn Quốc (1910-1945), nhiều món ăn và phongcách nấu nướng của Nhật Bản đã được du nhập vào Hàn Quốc Ví dụ như món tonkasu(thịt heo chiên xù), các loại sushi, sashimi đã trở nên phổ biến và được biến tấu để phùhợp với người Hàn Ngoài ra phong cách hộp cơm bento của Nhật cũng ảnh hưởng đếncách trang trí, chuẩn bị bữa ăn của người Hàn

Trong thế kỉ 20, sự ảnh hưởng từ phương Tây, đặc biệt là từ Mỹ, đã mang lại nhiều thayđổi lớn cho ẩm thực Hàn Quốc, Sau chiến tranh Triều Tiên, sự hiện diện của Mĩ đã giớithiệu các loại thực phẩm và món ăn mới như pizza, hamburger và gà rán Những món ănnày cũng nhanh chóng được đón nhận và tinh chỉnh cho phù hợp với khẩu vị địa phương,tạo ra những món ăn Tây nhưng lại vô cùng đậm chất Hàn Quốc

Tuy rằng tiếp thu nền văn hóa ẩm thực từ nhiều nền văn hóa khác nhau, tuy nhiên họkhông có rập khuôn công thức nấu ăn mà mày mò để tạo ra những công thức nấu ăn phùhợp với khẩu vị của mình Nền văn hóa ẩm thực giao thoa giữa nhiều quốc gia như vậycũng chứng minh rằng họ sẵn sàng tham gia vào xu thế toàn cầu hóa, để tạo nên một nềnvăn hóa đa dạng, phong phú hơn thế nữa

1.2 Hương vị món ăn Hàn Quốc

5 Tìm về nguồn gốc ẩm thực Hàn Quốc.2010, báo Tổ quốc

Ẩm thực Hàn Quốc vị chủ đạo là vị cay Đây là vị đặc trung nổi bật nhất trong nhiều món

ăn Hàn Quốc, chủ yếu đến từ ớt và bột ớt (gochugaru) cùng với tương ớt lên men(gochujang) Kimchi, món ăn biểu tượng của Hàn Quốc, được làm từ cải thảo hoặc cácloại rau củ khác lên men với ớt, tỏi và gừng, tạo nên vị cay nồng, chua nhẹ đặc trưng Cácmón ăn cay khác như tteokbokki (bánh gạo cay), sunbudu jjigae (canh đậu phụ cay) vàbuldak (gà cay) cũng trở nên rất phổ biến

Ảnh 1.2: Sốt Gochujang tạo vị cay cho món ăn

(Nguồn: Getty Imagines)Đối với vị ngọt, người Hàn Quốc có rất nhiều gia vị, nguyên liệu để tạo độ ngọt trongmón ăn Bột gạo nếp thường được sử dụng trong các món ngọt vì nó tạo độ dai Hạt vừng

và dầu thường được sử dụng trong các món ngọt vì chúng tạo thêm hương vị hấp dẫn.Đường thường được sử dụng để làm ngọt các món ăn, nhưng tránh được lượng đường dưthừa do chế độ ăn kiêng hạn chế Nước si-rô thường được dùng cho các món ngọt để tăngthêm vị ngọt và độ đặc6 Món thịt nướng bulgogi, với vị ngọt từ đường và nước trái câytrong nước ướp, hay các món ăn nhẹ như hotteok (bánh pancake nhân đường và vị hạt)đều thể hiện rõ vị ngọt ngào, nhẹ nhàng, tinh tế

6

Joost Nusselder, Korean Food Culture: A Brief History of Regional and Variant Cuisines (2022), Bite my fun

Ảnh 1.3: Bột gạo nếp làm món ngọt Songpyeon(Nguồn: Website Namu Education)

Vị mặn trong món ăn Hàn Quốc được tạo ra bởi tương đậu nành (doenjang), nước tương(ganjang) và muối biển là những thành phần quan trọng tạo nên vị mặn trong món ăn HànQuốc Doenjang jjigae, một loại canh đậu nành, và nhiều loại kimchi đều có vị mặn từcác loại tương lên men này

Hình 1.4: Tương đậu nành tạo vị mặn trong món ăn Hàn Quốc

(Nguồn: Website foodsach)

Vị chua trong các món ăn Hàn Quốc chủ yếu đến từ quá trình lên men Kimchi là một ví

dụ điển hình cho quá trình lên men tự nhiên Ngoài ra, các món ăn khác như nước chấm

từ giấm và chanh cũng mang lại vị chua thanh mát, làm cân bằng hương vị tổng thể củamón ăn