TIỂU LUẬN - ĐỀ TÀI - CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM

Các chất phụ gia trong bánh Bột tẩy trắng Bột ngọt Acid citric Bột nở... Các chất phụ gia trong bánhBột ngọt Monosodium Glutamat – E621 là một phụ gia phổ biến dùng để điều vị và làm tăn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG

LỚP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM K11

BÀI BÁO CÁO

CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM

NỘI DUNG BÁO CÁO

Phụ gia là gì?

Khái quát bánh phồng tôm

Các chất phụ gia trong bánh

Kết luận

4

2 1

3

Khái quát bánh phồng tôm

Bánh được làm từ bột (gồm bột năng hoặc bột sắn, thịt tôm xay nhuyễn, một ít hạt tiêu giã nhỏ) Người ta còn thay thịt tôm bằng thịt cua hay một số loại hải sản khác

Các thành phần nguyên liệu sau khi trộn với các loại phụ gia khác nhau sẽ được nhồi vào những chiếc túi vải dạng hình ống dài Sau khi được hấp chín, người ta cắt ra thành từng lát tròn mỏng rồi đem phơi khô

Khi sử dụng phải chiên giòn với dầu ăn nóng, bánh sẽ nở

to ra gấp 3-4 lần nên được gọi là bánh phồng

Quy trình sản xuất

Cân Nghiền

Nghiền

Nghiền Ngâm

Nước,

phụ gia

Nước,

Điều hoà Làm lạnh

Cắt

Bánh loại 3

Thức ăn gia súc

Thức ăn gia súc

Bánh loại 1 Bao gói

Thành

phẩm

Thành

phẩm

Bánh tái chế

Định nghĩa phụ gia thực phẩm

Có thể định nghĩa ngắn gọn như sau:

Là chất cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt mục đích kỹ thuật, kinh tế trong chế biến, xử lý, đóng gói

Là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp

Không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm

Không bao gồm: các chất ô nhiễm, chất bổ sung dinh dưỡng cho thực phẩm

Các chất phụ gia trong

bánh

Bột tẩy trắng

Bột ngọt

Acid citric

Bột nở

Các chất phụ gia trong bánh

Bột ngọt (Monosodium Glutamat – E621) là một phụ gia phổ biến dùng để điều vị và làm tăng thêm vị cho món ăn, bột ngọt còn gọi là muối Glutamat natri, có 2 dạng kết tinh và bột trắng

Có thể dùng cả 2 dạng trên để sản xuất nhưng phải trắng, khô, không lẫn tạp chất, hơi mặn, hậu vị ngọt nhẹ, không có mùi lạ.

Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, buồn nôn, chóng mặt,… vì natri glutamat có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não.

Bột ngọt – E621

Các chất phụ gia trong bánh

Bột ngọt – E621

Chỉ tiêu chọn lựa:

Chỉ tiêu  Mô tả chỉ tiêu

Cảm quan

Trạng thái

Màu sắc

Mùi

Vị

Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước

Trắng

Thơm không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác

Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hóa học

Hàm lượng nước

pH của dung dịch <0.14%.6.7 – 7.2

Các chất phụ gia trong bánh

Bột ngọt – E621

Chỉ tiêu  Mô tả chỉ tiêu

Hóa học

Hàm lượng natri glutamat

Hàm lượng NaCl

Hàm lượng Fe

Hàm lượng SO4

2->99%

<0.2%

<0.05%

<0.002%

Chỉ tiêu chọn lựa:

Các chất phụ gia trong bánh

Dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh hoặc ngậm 1 phân tử nước, không màu, không mùi, có tác dụng làm giảm pH của môi trường, tạo môi trường acid để tăng khả năng giải phóng CO2 của bột nở

Ngoài ra còn có tác dụng bảo quản thực phẩm.

Có công thức hóa học: C6H8O7 .Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol.

Nhiệt độ nóng chảy: 153oC Nhiệt độ phân hủy:

175oC.

Acid citric - E330

Các chất phụ gia trong bánh

Dạng bột màu trắng, tan nhiều trong nước, không tan trong rượu

Ở nhiệt độ cao dễ mất nước tạo

Na2CO3.

Gồm 2 thành phần: acid citric (C6H8O7) và natri bicarbonat (NaHCO3) phản ứng với nhau tạo khí CO2 làm tăng lượng khí trong khối bột nhào, làm nở bánh.

Bột nở

Các chất phụ gia trong bánh

Bột nở

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp, Khi chiên, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh phồng to lên Thường dùng 2 loại:

Natri bicarbonat (NaHCO3): phân giải tạo CO2, có ưu điểm không để lại mùi trong bánh nhưng khả năng tạo khí kém làm tăng độ kiềm của bánh, nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm bánh có màu sẫm

2NaHCO3  Na2CO3+CO2+H2O

Carbonat amon (NH4)2CO3: khi phân giải tạo NH3, CO2, có khả năng tạo khí nhiều nhưng để lại mùi khai trong bánh

(NH4)2CO3  NH3 +CO2 +H2O

Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất Cần bảo quản bột nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm

tO

tO

Các chất phụ gia trong bánh

Vừa có tác dụng tẩy màu, vừa

có tác dụng bảo quản, trong bánh

phồng tôm chất tẩy trắng được thêm

vào dạng liên kết hoặc dạng bột

Nhược điểm là phá hủy một phần

vitamin B1 nên liều lượng phải hạn

chế.

Bột tẩy trắng

NaHSO3

Kết luận

Hầu hết các món ăn ngày nay đều có sử dụng phụ gia để giúp cho món ăn có hương vị thơm ngon hơn, màu sắc cũng như thời gian bảo quản lâu hơn Việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm bánh phồng tôm dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm giá thành sản phẩm Phụ gia đã trở thành thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm Ngoài ra, mọi người cần thận trọng và hạn chế việc sử dụng đến mức tối đa các loại phụ gia, cân nhắc kỹ trước khi cho một loại phụ gia nào đó vào thực phẩm để hạn chế nguy cơ mắc một số bệnh nguy hiểm cho người sử dụng